Індійські спеції та масала (рецепти). Спеції індійські, у чому їх секрет

Індійська кухня одна з найбільш ароматних у світі, бо всі страви рясніють прянощами.

У Південній Азії, куди входять весь півострів Декан та південні схили Гімалаїв, багато рослин-спецій, і навіть у Південно-Східну Азію спеції завозилися з Індії століттями. За своїм походженням індійськими є базилік, кардамон, чорний кардамон, чорний кумін, чорний перець, кориця цейлонська, листя каррі, індійський лавровий лист, довгий перець, куркума, імбир.

Нині у самій Індії зустрічається безліч «іноземних» спецій. Ажгон, або айван, споріднений з петрушкою і кмином, походить зі Східного Середземномор'я, але вирощується в основному в Індії та Персії і частіше використовується в Північній Індії. Перець чилі, завезений в Азію з Нового Світу португальцями, застосовується дуже широко, особливо у Південній Індії та на Шрі-Ланці. Тамарінд зі Східної Африки надає південно-індійським каррі кислий і терпкий смак. З європейських та центрально-азіатських спецій коріандр, кумін та часник стали невід'ємними складовими індійської кухні. Кориця, що росте на Шрі-Ланці, тепер вживається по всій Індії, часто з гвоздикою, яка походить з Південно-Східної Азії.

В Індії існує величезна кількість сумішей прянощів, але більшість з них не мають нічого спільного зі сумішами карі, що продаються в західних супермаркетах. Багато сумішей – зовсім не порошок, а паста з мелених спецій, часнику, імбиру та олії, вони ніколи не зберігаються довго. Винятково сухі прянощі містяться в таких сумішах, як панч-похорон з Бенгалії, гарам-масалу з Північної Індії та самбхар-поді з Південної Індії.

Імбир

Сімейство імбирнихналічує близько 47 пологів та понад 1000 видів, які ростуть в основному в лісах Південної та Південно-Східної Азії. Серед них багато хто використовується як овочеві або пряні рослини і застосовуються в народній медицині.

Батьківщина імбиру аптечного- Нілгірі, невисокі гори на півдні Індії. З давніх часів він культивувався в Індії та на Шрі-Ланці, а зараз вирощується у всіх тропічних країнах світу. Ця рослина дає від товстого, м'ясистого повзучого кореневища високі злакоподібні пагони з лінійним широким листям. Під час цвітіння біля основи втечі з'являється короткий квітконос із колосоподібним суцвіттям, квіточки невеликі, але дуже красиві.

Свіжі кореневища імбиру регулярно з'являються у продажу. Але їх, як правило, обробляють інгібіторами, щоб уникнути проростання. Тому шанси виростити імбир із купленого на ринку кореневища невеликі, хоча все ж таки вони є. Надійніше спробувати здобути кореневище в ботанічному саду; вирощують імбир та деякі сільськогосподарські підприємства, особливо у південних областях країни.

Імбир вирощують у неглибоких, але широких мисках. Для пророщування кореневище імбиру просто кладуть на вологий пісок, прикривають миску склом або плівкою. Після появи коренів імбир висаджують у ґрунт, заглиблюючи кореневище у ґрунт приблизно наполовину. Розростається імбир завширшки, і приріст кореневища за літо може бути дуже великим. Грунт йому потрібний суглинистий (допустима суміш листової землі з кальцитною глиною), для пухкості до неї додають 1 частину великого піску. Торф не можна використовувати в жодному разі! Обов'язковий добрий дренаж.

У період вегетації імбир потребує великої кількості світла та тепла, а також багатого поливу. Взимку, при скороченні світлового дня, він настає період спокою, наземна частина відмирає. Найпростіший варіант зимівлі: витягти корінь із землі, відмити і ретельно висушити, після чого зберігати в нижній частині холодильника в сухому піску. Розмножують імбир розподілом (розрізанням на частини) кореневища. Нирки відновлення розташовані на невеликих «шишечках», але до кожної з них повинен додаватися пристойний шматок кореневища для живлення пагонів, що проростають. Зрізи присипають сіркою та підсушують протягом 3–4 днів. Як правило, від великого кореневища, що розрослося за літо, відокремлюють частину на розлучення, решту зберігають у холодильнику і використовують при необхідності.

Промиті та обсушені кореневища містять ефірну олію, мають специфічний аромат і солодкувато-пекучий смак. У Китаї, Індії, Далекому Сході імбир ще у давнину застосовували у медицині та кулінарії. У Південно-Східній Азії його використовували на відновлення енергетичних витрат організму. Олія імбиру допомагає як ароматерапевтичний засіб при артритах, ревматизмі, хворобах дихальних шляхів, втраті апетиту. Кореневища імбиру застосовують для ароматизації харчових продуктів.

Куркума

У всіх тропічних країнах обробляють куркуму домашню, або культурну.Через давнину існування торгівлі походження куркуми неможливо точно визначити, ймовірно, вона родом з Південної або Південно-Східної Азії. Зростає куркума на висоті до 1500 м-коду над рівнем моря. Кореневище куркуми у свіжому стані має ароматний та гострий запах, який при висушуванні стає «медичним», а при зберіганні швидко перетворюється на земляний та неприємний.

Куркума (турмерик) - важлива спеція в Індії, де виробляється майже 100% світового випуску, а споживається 80%. Використання куркуми для харчування почалося ще 4000 років тому у ведичний період, коли куркума мала релігійне значення. У сьогоднішній Індії куркума додається майже у всі страви, м'ясні або овочеві – бобові та картопля, і дещо рідше зустрічається у стравах з рису. Кореневище куркуми використовується також як жовтий барвник. В Індії червоний порошок куркуми, що використовується для дарів богам, називають «кумкум» («шафрановий», «червоний»).

Куркума – багаторічна трав'яниста рослина висотою до 1 м, схожа на імбир, але з ширшим листям. Жовті квітки куркуми зібрані у верхівкове суцвіття довжиною до 15-25 см зі спірально розташованим листом, що криє, на міцному високому квітконосі. Цвіте куркума з липня до жовтня. Плоди утворюються вкрай рідко. Підземна частина – потовщене округле кореневище, зовні коричневе, усередині помаранчеве.

Видобути куркуму для вирощування в домашніх умовах непросто, хіба що в ботанічних садах. При розведенні вона потребує такого ж догляду, як і імбир. Під час росту і цвітіння рослина потребує підживлення кожні два тижні. При недостатньому освітленні сповільнюється зростання, скорочується тривалість цвітіння, знижується яскравість фарбування пелюсток. Кореневища після зимівлі висаджують наприкінці березня – на початку квітня, оскільки у квітні-травні починається зростання листя, а до липня рослина зазвичай зацвітає. Час цвітіння залежить від температури: що вона вища (25–30 °C), то раніше рослина вас порадує.

Кардамон

Крім імбиру та куркуми, до сімейства імбирнихвідноситься і кардамон справжній. Дико він росте у вологих гірських лісах Південної Індії. Вирощують його в основному в Індії та на Шрі-Ланці, в Індокитаї та Південному Китаї. Чорний (або коричневий) кардамон – загальна назва кількох споріднених кардамону рослин, які ростуть у горах від Центральної Азії до В'єтнаму.

Кардамон – одна з найдавніших прянощів, він дуже популярний на Шрі-Ланці, в Індії та Ірані як складовий елемент кави «арабською». Щоб приготувати таку каву, треба додати свіжомелене насіння кардамону до свіжомеленої кави або покласти кілька насіння в кавник. У північно-індійській кухні кардамон обов'язково використовують для приготування солодкого рису та негострих м'ясних страв. Зазвичай його обсмажують у стручках разом із цибулею, лавровим листом та іншими солодкими спеціями. Чай зі спеціями в Індії зазвичай подається з кардамоном, корицею, гвоздикою і навіть із чорним перцем. Кашмірці люблять зелений чай з кардамоном, а кардамонові солодощі зустрічаються по всій Індії.

Знайти рослину кардамон для вирощування будинку так само складно, як куркуму. Культивують його в домашніх умовах аналогічно імбиру і куркумі, з якими він схожий і на вигляд. Але на відміну від вищезгаданих рослин його садять у глибший горщик, який весь заповнюється його корінням. Взимку його зберігають у холодильнику не виймаючи із землі, яку зрідка зволожують. Насіння кардамону містить ефірну олію, що володіє солодким ароматом, який втрачається досить швидко, тому зберігають цілі стручки рослини. Зелені стручки дають кращий аромат, ніж жовті чи сіруваті. Перед вживанням стручки треба розламати, щоб витягти насіння.

Перець чорний

Батьківщина перцю чорного– ліси західного узбережжя Південної Індії, і саме Індія – найбільший у світі виробник цієї прянощі. Однак її культивують також у багатьох інших країнах.

Перці (чорний та інші види, у тому числі з красиво забарвленим листям) у кімнатному квітникарстві відносяться до рідкісних рослин. Це ліани, які при добрій опорі можуть досягти у висоту 1,5 м і більше. Вони дуже декоративні, але плоди приносять рідко. Застосовують перці для вертикального озеленення, а також як ампельні та ґрунтопокривні (перець довгий). Перець довгий, Досить поширений в Індії, у нас часто вирощують, приймаючи за перець чорний, від якого він відрізняється більш дрібним листям, більш довгими черешками і темнішою, трохи здутою поверхнею пластинки листа.

Розташування перцям потрібне світле, але не сонячне. Перець чорний нормально переносить тінь та півтінь. Рослини містять узимку при температурі 16–18 °C. Вони потребують обприскування та притінення від прямих сонячних променів. Полив завжди обмежений м'якою водою кімнатної температури. Чорний перець переносить сухе повітря. Розмножують перці живцями, що укорінюються в теплиці при температурі 22 °C і вище при високій вологості повітря, а також відведеннями.

Перець солодкий та перець пекучий

Рослини, солодкі м'ясисті стручки яких ми вживаємо як овоч, а гіркі або пекучі - як приправа, називаючи їх перцем, нічого спільного з родом справжніх перців (Piper)із сімейства перцевихне мають. Вони відносяться до роду капсікум (Capsicum)сімейства пасльонових, До якого входять і такі овочеві рослини, як картопля, томат, баклажан. Найбільш відомим та поширеним у нас є перець стручковий, Як солодкий, так і пекучий. Також поширений пряно-гіркий Кайенський перець– невеликий багаторічний чагарник з короткими гілками та дрібними світло-оранжевими плодами.

Перці - багаторічні рослини, але зазвичай їх обробляють як однорічні. У кімнатних умовах, де культуру можна вирощувати цілий рік, рекомендується містити кожну рослину не більше двох років. Це трав'янисті рослини з одревесневающим у нижній частині прямостоячим стеблом, що гілкується, висотою від 40 см до 1,5 м. Листя перцю темно-зелені, гладкі, прості, овальні, загострені на верхівці. При догляді за рослинами необхідно бути обережними, бо їх пагони дуже крихкі. Коренева система стрижнева з великою кількістю коренів, тому для однієї рослини підійде горщик діаметром 20-25 см.

Для кімнатної культури створені спеціальні сорти, здатні добре адаптуватися до нестачі світла, перепадів температури та вологості та мають невисокий, компактний кущ із невеликими плодами. Низькорослі сорти не потребують спеціального формування куща, достатньо видаляти зайві безплідні пагони та бічні пагони нижче за розгалуження головного стебла. Залежно від сорту та умов вирощування рослина зацвітає через 40-60 днів після появи сходів. Якщо влітку ви виносите перець на балкон, не можна виставляти поряд солодкі та гіркі сорти, інакше може статися перезапилення рослин комахами. Для кращого запилення рекомендується струшувати рослини вранці, щоб пилок обсипався і потрапив на маточки. Плід перцю – 2-3-гніздна хибна ягода. Форма, колір, маса та товщина стінок плода різні у різних сортів. У фазі технічної стиглості, коли можна зняти плоди з куща і покласти для дозрівання, вони мають зелене, молочно-біле або фіолетове забарвлення.

Насіння перцю зберігає схожість 2-3 роки. Для знезараження від інфекцій перед посівом насіння замочують на 20 хвилин у слабкому розчині марганцівки, після чого ретельно промивають. Посів для літньої культури проводять наприкінці березня – на початку квітня, для осінньої – у липні – на початку серпня, а для ранньовесняної – наприкінці листопада – на початку грудня. Насіння висівають на глибину 0,5 см в пухкий вологоємний ґрунт: дернова та листова земля, торф, пісок (3:1:1:1). Розсаду перцю рекомендують вирощувати в горщиках чи стаканчиках, оскільки рослини погано переносять пересадку.

Перець - теплолюбна рослина, що добре розвивається при середньодобовій температурі 21 ° C, проте при температурі вище 30 ° C квітки не запилюються і опадають. Погано впливають на перець великі перепади нічних та денних температур та підвищена вологість повітря. Перець дуже чутливий до нестачі світла: рослини витягуються, у них опадають квіти та зав'язі, тому в квартирі взимку їм необхідне досвітлення до 12-14 годин. Перець вимагає стабільної помірної вологості ґрунту, без перезволоження та підсушування. Підгодовувати його потрібно раз на 2-3 тижні комплексним мінеральним добривом, перегодовувати азотом не варто. Перець добре росте лише при реакції ґрунту, близького до нейтрального. Слід також регулярно обережно розпушувати ґрунт, не ушкоджуючи кореневу систему.

Плоди всіх видів перцю потрібно збирати на початку дозрівання, при почервонінні. У цій фазі вони накопичують найбільшу кількість цукрів, вітамінів та інших поживних речовин, хоча в їжу придатні й зелені плоди. Слід своєчасно збирати плоди, не допускаючи їхнього дозрівання, інакше не утворюються нові зав'язі. Збирають великі плоди, залишаючи 3-5 дрібних та середніх. Плоди обов'язково зрізати ножем, а не обривати, що може призвести до загнивання рослини.

Три гуни в частинах рослин

Хоча природа енергії в різних продуктів різна, всі продукти харчування можна розділити на три основні типи, приналежність яких залежить від способу їх зростання. Фахівець з аюрведе Харіш Джохарі наводить основні способи розпізнавання якості рослинної їжі.

Їжа, яка має саттвічнимхарактером, дає високий вихід енергії, придатної для безпосереднього споживання при мінімальному витраті травних зусиль. Продукти харчування, у яких виражені раджасічнівластивості, викликають значну активність організму за помірних витрат травного зусилля. Їжа з тамасичнимиЯкостями складніше перетравлюється, але виділяє безліч потенційної теплової енергії, яку організм може зберегти «про запас». Сатвична їжа підходить тим, хто веде спокійний і споглядальний спосіб життя, раджасічна – людям, схильним до помірної активності, а тамасична – робітникам, зайнятим тяжкою фізичною працею.

- Сатвичні частини рослини містять його сутність. У цю категорію потрапляє тільки насіння, тому що лише в насінні міститься вся рослина в мікрокосмічній формі, найчистіша і найтонша форма енергії, що виробляється рослиною.

– Раджасічні частини рослини займаються виробництвом та транспортуванням поживних речовин. У цю категорію потрапляє листя, стебла та гілки, які постачають рослині основне харчування. Ці найактивніші частини підтримують життєвий ритм рослини.

- Тамасичні частини рослини знаходяться на землі чи під землею. Коренеплоди, земляні горіхи та ті частини рослини, які стосуються поверхні землі, вважаються тамасичними. Тамасичні продукти тверді та щільні, вони становлять основу та опору рослини.

Насіння міститься всередині плодів і саттвічні за природою, але основна маса плоду є харчовим резервом для насіння і має раджасічну природу, а кірка може бути навіть тамасичною, якщо вона товста і вологонепроникна. Відповідно до цього принципу пшениця та рис вважаються переважно раджасичними продуктами харчування. Як приклади тамасичної їжі можна навести картопля, батат, арахіс, буряк та брукву. Багато продуктів змінюють свою природу в залежності від способу їхнього приготування. Так, більшість сирих горіхів сприймаються організмом як тамасичні, бо їх неможливо переварити, але вони ж стають саттвичними, якщо їх залишити на ніч у воді для проростання, а потім змолоти в суміш, що легко перетравлюється.

Аюрведична медицина має глибокі знання про вплив спецій та прянощів на наше здоров'я. Спеції не тільки надають навіть звичайнісіньким стравам особливий смак, але ще й допомагають відновити здоров'я, наприклад, уникнути проблем із серцем та судинами, знизити ризик цукрового діабету тощо.

Останнім часом багато росіян цілком виправдано захоплюються аюрведичними знаннями і особливо тією частиною, яка присвячена правильному харчуванню, що включає застосування досить багато прянощів і спецій. Чого тільки варте молоко з маслом Гі, куркумою, чорним перцем і медом (яке чудово допомагає впоратися із застудою).

Але якщо раніше про користь спецій говорили, наводячи приклади, як правило, зі свого власного досвіду, то ці висновки підтверджуються численними сучасними науковими дослідженнями, як в Індії, так і за кордоном. Розкажемо докладніше саме про це, ґрунтуючись на результатах тривалих досліджень у Пенсільванському Університеті (США). Ці результати не можуть не порадувати любителів аюрведичної медицини та індійської кухні!

В ході експериментів з'ясувалося, що вживання таких поширених прянощів та приправ, як карі, куркума та кориця, сприятливо впливає на наш організм і є чудовою профілактикою серцево-судинних захворювань. Або, наприклад, гостра та пряна їжа з великою кількістю спецій допомагає знизити рівень триглециридів (тип жирів у крові) на 30%, навіть якщо страви були з великим вмістом жиру. У цих дослідженнях використовувався склад із часнику, орегано, каррі, куркуми, а також перцю, імбиру та розмарину.

Поки вчені продовжують свої наукові дослідження, знаходячи все більше підтверджень аюрведичних знань, яким – на хвилиночку – кілька тисяч років, ви самі можете внести до свого стандартного раціону трохи різноманітності за допомогою прянощів та приправ. Нижче наведено важливі відомості про вплив на здоров'я найпоширеніших спецій та прянощів.

Але спочатку пояснимо різницю між прянощами, приправами і спеціями, багато хто може їх розрізнити.

Прянощі - це різні ароматні частини рослин, такі як коріння, стебло, листя, насіння, кора, плоди і т.д., які додають у їжу в невеликій кількості, так як вони мають досить яскраво виражений смак. Крім ароматного запаху, прянощі надають стравам особливий терпкий, гіркий або пекучий смак та апетитний запах. До прянощ відносять і деякі городні рослини (цибуля, часник та ін) і зелень. Більшість прянощів мають лікувальні властивості. Вони часто пригнічують зростання бактерій та сприяють виведенню токсинів з організму.

Якщо прянощами називають виключно частини рослин, то спеціями та приправами можуть бути також інші речовини. Цукор, сіль, оцет, лимонна кислота, дріжджі, алкоголь – все це можна назвати спеціями. Вони посилюють смак їжі, роблячи його солоним, солодким, кислим чи гострим. Приправа – це ширше поняття, яке включає і прянощі і спеції і різного роду ароматизатори. Тому приправою можна назвати всі соуси, кетчупи, майонези, сметана, сухі суміші із трав та спецій.

Таблиця впливу індійських спецій та прянощів на здоров'я

	Базилік Базилік містить у великій кількості вітаміни А, С, К, залізо, магній, марганець, калій, а також велику кількість флавоноїдів, які допомагають захистити організм від шкідливого впливу всіх видів випромінювання.
	Свіжі стручки ванілі теж коштують дорого, особливо у наших широтах. Ваніль використовується як правило в кондитерській справі, додається в сир, тісто для млинців, печиво, торти, муси, креми та інші десерти. Ваніль покращує травлення, нейтралізує кислотність та нормалізує рівень цукру в крові.
	Гвоздику додають у солодке, а в суміші з чорним перцем вона підходить для м'ясних страв із баранини та свинини. Гвоздика є чудовим антисептиком, вона полегшує дихання при застудних захворюваннях. Тож її теж можна додавати до чаю чи гарячого молока. Тільки трохи – не забувайте, що вона досить гостра!
	Імбир Імбир додається в чаї та випічку, він відмінно поєднується зі стравами з м'яса та супами. Особливо популярний імбир в індійській та китайській кухнях. Імбир має протизапальні та антивірусні властивості, він допомагає при артритах, підвищує апетит, знижує рівень холестерину, нормалізує стан судин.
	Кардамон Кардамон є природним тоніком і чудово допомагає нам прокинутися вранці, особливо якщо його додати в каву або чай. Кардамон корисний при фізичних навантаженнях, він покращує роботу серцевого м'яза. У суміші з іншими прянощами кардамон використовується у м'ясних та рибних стравах.
	Коріандр Коріандр покращує апетит, сприяє травленню та є гарним жовчогінним засобом. У вигляді насіння коріандр додається до м'ясних страв, риби та випічки. Зелена частина рослини - це добре відома нам кінза, яка додається до різноманітних видів салатів та інших страв.
	Кориця Кориця допомагає боротися із застудами та допомагає знизити рівень цукру в крові (допомагає при лікуванні цукрового діабету 2-го типу). Кориця найчастіше у випічці, додається до кави та чаю. Іноді корицю додають у суміш приправ під час приготування курки за рецептами індійської та китайської кухні.
	Куркума Куркума задоволена популярна, вона входить до складу безлічі приправ, найпопулярніша з яких – каррі. Куркума є зігріваючою та імуностимулюючою пряністю і часто додається до напоїв при лікуванні простудних захворювань. Також було доведено, що одна з речовин, що входять до складу прянощів - бісдеметоксикуркумін, є імуномодулятором, що стимулює фагоцитоз бета-амілоїду (накопичення якого є причиною хвороби Альцгеймера). Крім того, куркума має здатність пригнічувати зростання злоякісних пухлин.
	Горіх мускатний Ось з цією пряністю краще бути обережнішим, оскільки мускатний горіх є галюциногеном і у великих кількостях діє як наркотик. Його використовували у своїх обрядах американські індіанці та жителі Малайзійського архіпелагу. У кулінарії найчастіше використовується у випічці і як добавка до деяких овочів, а також додається в каву в суміші з кардамоном і корицею. Але використовувати мускат можна не лише як спецію: перед коронацією Генріха VI мускатний горіх палили для дезінфекції та ароматизації на вулицях. Вражаюче марнотратство, адже пряність була дуже дорогою: за кілограм горіхів давали 6 овець або 2 корови.
	Перець чилі (кайєнський) У кайєнському перці найвищий вміст вітамінів С і А серед усіх овочевих культур. Його часто вживають при різних шоках – серцевих нападах, непритомних станах та кровотечах. Він розширює судини, коли вони звужені, і звужує, якщо розширено. З перцю чилі роблять спиртову настоянку, яку застосовують при болях у серці замість нітрогліцерину.
	Перець чорний Прекрасно сприяє травленню та покращенню апетиту.
	Петрушка Петрушка дуже багата на вітаміни, мінерали і клітковину і сприяє нормальній роботі перистальтики.
	Розмарин Розмарин покращує травлення, підвищує кров'яний тиск, добре тонізує організм. Відмінно підходить як приправа до м'яса або в'ялених помідорів!
	Кмин Кмин покращує роботу нирок, сприяє травленню, знижує рівень холестерину та цукру в крові. Додається в соуси та випічку, добре йде з м'ясними та рибними стравами, пловом та тушкованою капустою.
	Чабрець (чебрець) Чабрець у давнину вважався «божественною травою», яка була здатна не тільки повернути людині здоров'я, а й саме життя. Добре йде до м'ясом і овочевими стравами, а чай з чебрецем ви напевно самі куштували.
	Шамбала (фенугрек) Шамбала знижує рівень холестерину в крові і має відмінні протизапальні властивості.
	Справжній шафран коштує дуже дорого і знайти його досить складно. Шафран легко сплутати з куркумою і на наших ринках вам можуть у вигляді шафрану продати саме її. Один із тестів – візьміть невелику кількість шафрану, нанесіть на зап'ястя і сильно розітріть – вам має стати гаряче. Шафран чудово очищає кров, допомагає при головних болях і безсонні, сприяє очищенню нирок, надає тонізуючу та омолоджуючу дію на весь організм. У Стародавньому Римі мішечок з шафраном був відомий як найкращий засіб від похмілля, а греки вважали, що в поєднанні з вином шафран викликає напади ейфорії. Виходить, що ця пряність справді «золота» і не лише за кольором.

Вище описані тільки ті популярні прянощі, які використовуються на кухні найчастіше. Сподіваємося, що цей «короткий тлумачний словник індійських прянощів і спецій» допоможе вам урізноманітнити звичайні страви і додасть вам здоров'я та енергії.

Жодна страва не обходиться без натуральних та добірних приправ. Саме за екзотичний смак багато хто віддає перевагу індійській кухні. Індуси високо цінують своє здоров'я, тому віддають перевагу лише натуральним компонентам, які надають національній їжі надзвичайному смаку і незабутньому аромату.

Ніхто не може залишитися байдужим до таких Хоч настільки приправлену їжу вживати не завжди приємно через її гострий склад, вона надзвичайно корисна.

Види найбільш затребуваних спецій

Індуси використовують як спеції все, що росте на їх території проживання, будь то сушені фрукти або трави. Спеції індійські мають у своєму арсеналі такі види прянощів, як куркума, кардамон, каррі, кориця, ваніль, кмин, коріандр, тамарінд.

Хоча більша кількість з перерахованого вище доступна і нашим широтам, лише індуси знають точне застосування приправ. Найпопулярніша з них – це каррі.

Що нам відомо про карі?

Індійські спеції, а серед них і каррі, широко використовуються в приготуванні різних страв. Ця приправа є жовтою сумішшю з листя однойменного дерева, яке росте в жарких широтах. Каррі додають для приготування соусів та маринадів, ще таку приправу використовують для відомої страви – курка каррі з грибами.

Але поряд зі смаковими властивостями каррі має і лікувальні. Покращує мозкову діяльність, а також бореться із раковими клітинами в організмі. Упорядковує рівень холестерину в крові і покращує її склад. Має яскраво виражену жироспалюючу властивість, виводить з організму зайву рідину та токсини.

Трохи про кардамону

Спеція характеризується як пряна з гіркуватим смаком та яскраво вираженим ароматом. Сама рослина росте в теплих широтах як в Індії, так і на Шрі-Ланці, і в Китаї. Найчастіше використовують для випікання та додають у різні напої.

Індійські спеції, такі як кардамон, мають позитивний вплив на імунну систему організму. Ці зелені плоди підвищують імунітет і дають пробратися в організм шкідливим бактеріям. Ефективно лікує запалення горла та кашель. Також є сильним антидепресантом. З легкістю справляється із захворюваннями шлунково-кишкового тракту.

Що являє собою куркума?

Поширена приправа в деяких областях Індії, що розташовані на півночі та на півдні країни. Належить до сімейства імбирних і має характерний яскраво-жовтий колір. Ці спеції індійські видобувають із однойменної рослини, яка так і називається. Індуси люблять куркуму за те, що вона надає страві гарного кольору і солодкуватого смаку, а разом з тим і неповторного аромату.

Але, як говорилося раніше, кожна рослина, що використовують індуси для приготування своєї їжі, має величезний вплив на організм людини. Так ось куркума – це природний антибіотик, що знімає запалення та покращує процес оновлення шкіри. Ефективно бореться з раковими клітинами, запобігаючи поширенню метастазів. Це диво-засіб від багатьох недуг та незамінний компонент національних страв.

Інші спеції

Серед інших спецій, які мають пряний смак та незабутній аромат, відзначають корицю. Ця пряність відома у всьому світі. Її використовують для приготування десертів, додають у каву та чай. Також кориця ефективно бореться із вірусними захворюваннями.

Ваніль - це прянощі, які отримують зі стручків тропічної орхідеї. Таку приправу додають для ароматизації випічки. Є однією з найзатребуваніших і найдорожчих прянощів у світі. Має заспокійливу дію на організм.

Тамарінд – істинно індійська спеція з яскравим кислим смаком. Використовуються для багатьох індійських страв як для основних, так і для десертів. Добре впливає на систему травлення, а також покращує роботу опорно-рухової. Має велику кількість калію, що покращує роботу серця.

Прянощі проти індійських спецій

Індійські спеції відомі у всьому світі, жодні інші приправи ніколи не використовувалися настільки широко. У різних країнах можна придбати відомі східні приправи. А що можна сказати про прянощі? Це всілякі трави та ароматне листя, плоди.

В Індії використовуються як готові спеції, якими приправляють страву під час готування, так і різні прянощі, які попередньо висушують або додають у сирому вигляді. У індусів нічого не пропадає, а всі рослини використовуються для приготування їжі.

Де можна придбати індійські спеції: адреси у Москві

Завдяки тому, що постійно зростає попит на екзотичні приправи, у Росії їх можна придбати у різних містах. Де можна придбати індійські спеції у Москві? Адреси роздрібних магазинів:

• Москва, Панкратьєвський провулок, 2, 1 поверх. Округ ЦАО,
• Москва, вулиця Сретенка, 36/2, метро "Сухарівська".
• Москва, Ленінградське шосе, будинок 21.

За цими адресами можна знайти, де продаються індійські спеції. Москва – велике місто, де у кожному районі можна придбати товари з-за кордону. А можна зробити покупку більш простим способом – замовити в інтернет-магазині. Найзручніше скористатися перевагами онлайн-покупок, тому що не доведеться витрачати зайвий час на пошуки індійського магазину.

Можна з упевненістю сказати, що індійські спеції – найкращі та найсмачніші у світі. А головне – вони мають лікувальні властивості. У цьому можна переконатися, лише подивившись, як виглядають індуси навіть у похилому віці. А це завдяки тому, що вони регулярно використовують народну медицину у вигляді

Індійська кулінарія немислима без використання спецій, прянощів, трав та приправ. Прянощами є коріння, кора і насіння деяких рослин, які використовують або цілком, або в подрібненому вигляді, або у вигляді порошку. Трави - це свіже листя або квіти. А як приправи використовують такі смакові добавки, як сіль, сік цитрусових, горіхи та рожеву воду.

Саме в майстерному підборі спецій та трав, які допомагають виявляти приховані смакові відтінки звичайних продуктів і створювати неповторні смакові та ароматичні гами, і полягає неповторна своєрідність індійської кухні. Щоб повідомити їжу тонкий аромат та смак і зробити її апетитною, не потрібно додавати велику кількість спецій, для цього зазвичай їх потрібно зовсім небагато. Кількість спецій, необхідне приготування тієї чи іншої страви, суворо не обмежена; зрештою, це справа смаку.

Хоча індійські страви завжди приправляються прянощами (до страви може бути додана одна спеція або більше десятка), вони не повинні бути занадто гострими. Гостроту індійської їжі зазвичай надає стручковий перець, але ви можете додавати його в страву на свій смак або взагалі не користуватися ним - їжа все одно буде смачною і справді індійською.

Прянощі та трави, "дорогоцінності індійської кухні", не тільки роблять їжу смачною, а й полегшують її перетравлення. Більшість спецій має цілющі властивості. Куркума, наприклад, має сечогінні властивості та очищає кров, кайенський перець стимулює травлення, а свіжий імбир, надає на організм тонізуючу дію. Мистецтво застосування різних прянощів для надання їжі особливого смаку та цілющих властивостей сягає "Аюр-веді" та "Артха-шастри" - священних писань, вік яких налічує не одну тисячу років.

Засновник імперії Моголів Бабур, який жив у шістнадцятому столітті, високо цінував роль спецій в індійській кухні. "Якби мої співвітчизники так само володіли мистецтвом використання прянощів, як ним володіють індуси, - писав він у своїх мемуарах "Бабур-на-ме", - я б завоював весь світ". Мистецтво застосування спецій полягає у вмінні робити масалу (суміш спецій). Кухар, що вміє складати суміші прянощів і трав, може надавати повсякденній їжі нескінченну різноманітність, щодня готуючи нові страви, кожна з яких матиме свій неповторний смак та аромат. Користуючись різними комбінаціями спецій, навіть страві зі звичайної картоплі можна повідомити безліч відтінків смаку.

Перед вживанням цільних прянощів, особливо закуплених у великих кількостях, переберіть їх, щоб очистити від дрібних стеблинок і камінців.

Зберігайте прянощі у герметичних судинах або закритих банках у прохолодному, сухому місці, захищеному від прямих сонячних променів. Щоб вони не видихалися при частому відкриванні великих судин, зберігайте денну норму окремо в баночках. Надпишіть кожну посудину та кожну баночку.

Кожен індійський кухар тримає під рукою близько 25 спецій, обов'язково свіжомелених, з яких складає неповторний смаковий букет. Завдяки чому страви набувають тонкого смаку.

Навіщо потрібні спеції. Чому. www.kowara.net – наш світ у питанні: чому.

Кардамон - класична пряність, що є плодами трав'янистої рослини, що відноситься до сімейства імбирних. Антисептична, антиспазматична, збуджуюча, вітрогінна, сечогінна, стимулююча.

Кардамон називали Царем Спецій за його дорожнечу та різноманітність у застосуванні.
Кардамон (лат. Ellettaria cardamomum, Хінді: Elaichi, Санскрит: Ela) класична пряність, що є плодами трав'янистої рослини, що відноситься до сімейства імбирних.

Насіння кардамону має найніжніший аромат і є високо цінується спецією. На Індійському ринку спецій це друга за кількістю збуту та експорту спеція після чорного перцю.

І ЩЕ
Хоча сушені трави, як правило, мають у два рази сильніший смак, ніж свіжі, по можливості намагайтеся користуватися свіжими.

Оскільки саме прянощі та приправи надають індійським стравам їх своєрідність, має сенс ознайомитися з кожною спецією окремо (ТУТ, клікнувши за цим посиланням), щоб знати, які властивості вони мають і в яких випадках застосовуються. У дужках вказані назви прянощів на хінді.

АСАФЕТИДА (хінг). Ароматична смола коріння рослини Ferula asafoetida. Застосовується у невеликих кількостях. Вона має специфічний смак і має лікувальні властивості. За смаком асафети-так дещо нагадує часник і з успіхом може замінити його в овочевих стравах. Вживання асафетиди сприяє запобіганню метеоризму (скупчення газів) та полегшує перетравлення їжі. Вона настільки ефективна, що за її допомогою можна вилікувати від нетравлення шлунка навіть коня. Продається у вигляді смоли чи тонкого порошку. Смола чистіша, ніж порошок, проте її треба молоти. Порошок асафетиди зазвичай має невелику домішку пшеничного або рисового борошна. Борошно робить аромат асафетиди менш різким і запобігає злипанню шматочків смоли. Дрібку асафетиди кладуть у гаряче топлене або олію за одну-дві секунди перед тим, як закінчити приготування масали. У західної та російської кулінарії ця спеція не використовується, хоча вона була досить популярна в Римській імперії. Якщо ви не знайдете асафетиди або не захочете користуватися нею, в більшості випадків можна обійтися без неї.

ГВОЗДИКА (лаунг). Ці висушені квіткові бруньки тропічного гвоздикового дерева (Myrtus caryophyllus), що формою нагадують цвяхи, завжди становили основу торгівлі прянощами. Олія гвоздики має антисептичні властивості та сильний аромат. Вважається, що звичай "жувати гвоздику" при зверненні до імператора зародився у Китаї. В Англії за царювання Єлизавети I придворні також повинні були жувати гвоздику в присутності королеви. Гвоздика покращує травлення, очищає кров, зміцнює серце, а також діє як місцеве болезаспокійливе при зубному болю. Смажена на сухій сковороді та подрібнена гвоздика входить до складу гарам-масали. Хороша гвоздика має бути маслянистою на дотик і мати червоно-коричневий колір. Старіючи, гвоздика висихає, зморщується і значною мірою втрачає свій аромат.

ІМБІР СВІЖИЙ (адрак). Цей світло-коричневий вузлуватий корінь рослини Zingiber officinalis застосовується у всіх видах індійських страв. Намагайтеся купувати свіжий, гладкий, не зморщений, щільний на дотик і маловолокнистий імбир. Перш ніж рубати, терти на тертці, різати або подрібнювати імбир для приготування пасти, його потрібно очистити від шкірки, зіскобивши її гострим ножем. Щоб натерти імбир, користуйтеся дрібною металевою терткою. Молотий сухий імбир не може замінити свіжого, тому що має зовсім інший аромат та смак. Сушений імбир (сонт) гостріший за свіжий, тому перед вживанням його рекомендується вимочувати. (Одна чайна ложка сушеного імбиру дорівнює одній столовій ложці натертого свіжого імбиру.) У медицині імбир застосовується при кольках і нетравленні шлунка. Він також допомагає при болях у животі (для цього його потрібно їсти у невеликих кількостях), а імбирний чай – чудовий засіб від застуди. Аюр-веда рекомендує вживати одну чайну ложку свіжого натертого імбиру з лимонним соком і щіпкою солі перед обідом. Ця суміш стимулює травлення і допомагає позбутися токсинів, що накопичилися в травному тракті.

КАЙЄНСЬКИЙ ПЕРЕЦЬ (песу хі лав мирч). Порошок, виготовлений із сушеного червоного гострого перцю, зазвичай називається "червоний мелений перець". Ця пряність надає їжі гостроті. Застосовуйте до смаку.


Кардамон (Елайчі). Належить до сімейства імбирних (Elettaria cardamomum). Його блідо-зелені стручки переважно застосовують для ароматизації солодких страв. Насіння кардамону жує для освіження рота та стимуляції травлення. Білі стручки кардамону, які є нічим іншим, як висушеними на сонці зеленими, легко дістати, але вони менш ароматні. Якщо ви використовували при приготуванні цілі стручки, вийміть їх із страви перед подачею на стіл, а якщо вони потрапили вам при їжі, то відкладіть на край тарілки, - їх не слід їсти в цілому вигляді. Якщо за рецептом потрібні тільки чорне насіння кардамону, що має гострий смак, то вийміть його зі стручків і розштовхніть їх у ступці маточкою або на дошці качалкою. Молоте насіння кардамону застосовують також для приготування гарам-масали. Свіже насіння кардамону гладке, однорідного чорного кольору, а старе стає зморшкуватим і набуває сірувато-коричневого відтінку.


КОРІАНДР, або КІНЗА (хора дхання). Свіже листя рослини Coriandrum sativum застосовують в Індії так само широко, як петрушку на Заході. Їх використовують не тільки для прикрашання страв, але і для надання їм аромату. Свіжий коріандр вартий того, щоб його пошукати на ринку, бо він має дуже своєрідний смак. Якщо у вас немає можливості дістати коріандр, можна замінити його на петрушку, проте запах буде вже іншим. Свіжий коріандр зазвичай продають у пучках. Щоб зберегти коріандр, потрібно тримати його в холодильнику, поставивши чашку з водою, а чашку помістивши в поліетиленовий пакет. Таким чином його можна зберігати понад тиждень. Безпосередньо перед вживанням коріандр промити в проточній холодній воді. Застосовують тільки листя та верхні частини стебел, дрібно нарубані. Якщо важко дістати свіжий коріандр (або свіжу шамбалу), можете його виростити самі. Посійте трохи насіння у великій чаші (або на маленькій ділянці землі), покрийте його тонким шаром ґрунту та поливайте щодня. Вони проростуть через 18-20 днів і зростатимуть дуже швидко. Зріжте рослини, коли вони досягнуть у висоту 15 см, перш ніж вони почнуть давати насіння.

КОРИЦЯ (Далчин). Справжню корицю одержують із внутрішнього шару кори вічнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом це дерево із Шрі-Ланки та Західної Індії. Купуйте тонкі, висушені на сонці палички кориці. Якщо ви користуєтеся цілими паличками кориці в чатні або в рисових стравах, перед подачею до столу їх необхідно вийняти. Замість купувати мелену корицю, краще купіть цілі палички, просмажте їх на сухій сковороді і розмелюйте при необхідності. Інший різновид кориці – кора дерева Cinnamomum cassia – продається зазвичай великими шматками або у вигляді порошку. Ця трохи гірка кориця з сильним запахом, хоч і використовується дуже широко, за своїми якостями сильно поступається справжньою, яка приємна на смак і має солодкуватий присмак. Справжня кориця зміцнює серце та виліковує хвороби сечостатевих шляхів.

Куркума (Халді). Являє собою корінь рослини із сімейства імбирних, Curcuma longa. Корінь всіх відтінків, від темно-жовтогарячого до червонувато-коричневого, але в сушеному і меленому вигляді завжди яскраво-жовтий. Застосовується в невеликих кількостях для фарбування страв із рису та для надання свіжого, гострого аромату овочам, супам та закускам. Подрібнена куркума довго зберігає здатність забарвлювати, але швидко втрачає свій аромат. Вдома достатньо мати близько 30 г куркуми, якщо тільки ви не готуєте щодня рис та кар-рі. З куркумою треба поводитися обережно, оскільки вона залишає невиведені плями на одязі і легко спалахує. Згідно з "Аюр-веде", куркума очищає кров, покращує травлення, виліковує виразку, допомагає при діабеті, застосовується як сечогінний засіб. При зовнішньому застосуванні куркума виліковує багато захворювань шкіри та очищає її.

ЛИСТЯ КАРРІ (карі патті або мітха ним). Свіже листя дерева карі (Murraya koenigri), що росте в Південно-Західній Азії, яке застосовують в основному для ароматизації та надання своєрідного смаку овочевим каррі та супам. Сухе листя легше дістати, ніж свіже, але воно менш ароматне. При виготовленні каррі або масали, свіже або сухе листя каррі слід обсмажувати в маслі до тих пір, поки вони не стануть хрусткими.

ЛИСТЬЯ М'ЯТИ (пудинки патті). Найпоширеніші різновиди - це м'ята кучерява (Mentha spicata) і м'ята перцева (Mentha piperita). Листя м'яти використовують для фарбування страв та надання напоям освіжаючого смаку, а також для приготування м'ятного чатні. Добре поєднується також з овочами, балами та салатами. М'ята стимулює травлення та допомагає при нудоті та блювоті. Ця рослина легко виростити у себе вдома практично в будь-якій землі, на сонці або в тіні. Суха м'ята втрачає колір, але зберігає аромат. М'ята має тонізуючі властивості, покращує травлення, стимулює діяльність печінки та кишечника.

МУСКАТНИЙ ГОРІХ (джайпхал). Це ядро ​​плоду тропічного дерева Myristica fragrans. Купуйте тільки цілі, круглі, щільні, маслянисті та важкі горіхи. Вони можуть бути темними або білими (через вапна, що застосовується для відлякування комах). Натертий мускатний горіх використовують у малих кількостях (іноді у поєднанні з іншими прянощами) для надання аромату пудингам, молочним солодощам та овочевим стравам. Дуже добре поєднується зі шпинатом та зимовими сортами гарбуза. Часто входить до складу гарам-масали. Краще натирати горіх прямо у блюдо, оскільки, натертий, він швидко втрачає свій аромат. Цілі або мелені горіхи потрібно зберігати у герметичній посудині. Як і багато прянощів, стимулює травлення і виліковує хронічні риніти.

ПОРОШОК МАНГО (амчур). Зелені плоди манго Mangifera indica нарізають на пластинки, потім висушують і розмелюють в порошок. Застосовують як ароматизуючу та підкислювальну добавку в овочевих каррі. Його можна використовувати також для приготування кислих напоїв та салатів. Жителі Північної Індії застосовують порошок манго для надання їжі різкого та кислого присмаку так само широко, як жителі західних країн – лимон. Звертайтеся з ним обережно, оскільки він легко спалахує.

Рожева вода (гулаб джал). Це розведена есенція пелюстків троянди, отримана паровою перегонкою. Широко застосовується для ароматизації індійських солодощів та страв із рису. Рожеву воду можна відміряти мірною ложкою, але якщо ви застосовуєте есенцію або концентрат, будьте обережні у дозуванні, відміряючи краплями. Настоявши рожеві пелюстки протягом доби у воді, можна отримати розведений аналог рожевої води в домашніх умовах. Рожева вода стимулює діяльність серця, а при зовнішньому вживанні корисна для зору, оскільки добре знімає втому з очей.


СВІЖИЙ гострий стручковий перець (харі мирч). Ці яскраво-червоні або зелені стручки Capsicum annum можна купити і в азіатських магазинах, і в універсамах. Гостроту їжі надають, головним чином, плоскі круглі білі насіння, що знаходяться в стручках. Якщо вам потрібний лише аромат, обережно розріжте стручок і вийміть насіння кінчиком маленького ножа. Якщо ви брали перець у руки, ретельно вимийте їх теплою водою з милом, тому що ефірні олії, що містяться в перці, дратують шкіру. Тримайте стручки немитими, загорнувши в газету, в холодильнику.

НАСІННЯ ГІРЧИЦІ ЧОРНОЇ (рай). Індійська кухня не була б індійською кухнею, якби в ній не застосовувалося насіння Brassica juncea. Насіння чорної гірчиці дрібне (менше, ніж у жовтого сорту, що культивується в Європі), круглої форми, червонувато-коричневого кольору. Гострі на смак, мають горіховий запах. Надають своєрідності та зовнішньої привабливості страві. Підсмажування насіння гірчиці – один із ключових моментів приготування масали. Для цього потрібно нагріти трохи топленої або рослинної олії до високої температури (поки вона не почне димитися) і всипати насіння. Через кілька секунд вони почнуть тріщати і лопатися, роблячись із чорних сірими та поширюючи характерний горіховий запах. У бенгальській кухні насіння гірчиці іноді використовується у сирому вигляді у формі пасти, розтерте з імбиром, гострим перцем та невеликою кількістю води.

НАСІННЯ КАЛІНДЖІ (калінджі). Чорне насіння рослини Ni-gella sativum, що має форму сльозинки. Насіння цієї рослини зовні дуже схоже на насіння цибулі, але за смаком та якостями не мають з ним нічого спільного. Вони застосовуються в овочевих стравах, далах та в тісті для овочевих пакор та надають їм своєрідного аромату. Насіння калінджі покращує діяльність мозку, зору та сприяє травленню. Якщо вам не вдалося дістати насіння калінджі, виключіть його з рецепту.


НАСІННЯ КОРІАНДРУ, цілісні та мелені (дхання сабут та песо). Кругле, дуже ароматне насіння рослини Coriandrum sativum. Одна з основних прянощів, що використовуються в індійській кухні; зараз вони стають дуже популярними і на Заході. У 1983 р. Америка та Англія імпортували понад три млн. т насіння коріандру кожна. Олія коріандрового насіння допомагає засвоювати крохмальну їжу та коренеплоди. Зазвичай коріандр подрібнюють безпосередньо перед вживанням. Він надає їжі свіжого весняного аромату. Щоб отримати сильний аромат, купуйте ціле насіння і розмелюйте його безпосередньо перед вживанням у кавомолці. Розмелений коріандр зазвичай додається не в масалу, а безпосередньо в овочі, але цілісні насіння коріандру слід злегка підсмажити разом з іншими прянощами.

НАСІННЯ ІНДІЙСЬКОГО КМИНУ (КУМІН, АЖГОН або АЙО-ВАН) (сафед джира, сабут та песа). Насіння білого індійського кмину – Cuminum cyminum – важливий компонент у рецептах овочевих каррі, рисових страв, закусок та дала. Хоча мелений кумін продається в універсамах, краще змолоти його самим. Якщо за рецептом потрібно підсмажений кумін, покладіть потрібну кількість насіння на заздалегідь підігріту сковороду і підсмажуйте їх, періодично струшуючи сковороду, поки вони трохи не потемніють і не почнуть поширювати специфічний аромат. Якщо потрібний підсмажений мелений кумін, подрібніть вже підсмажене насіння в електрокавомолці або ступці. Щоб насіння куміну надали їжі характерний смак, вони повинні бути добре підсмажені. При приготуванні масали їх кладуть у олію одними з перших. Насіння куміну сприяє травленню і поділяє цілющі властивості насіння калінджі. Насіння чорного куміну (калу джира) - Cuminum nigrum - темніше і дрібніше, ніж біле, має гірший смак і гострий запах. Вони не вимагають такого тривалого обсмажування, як насіння білого куміну,

СУШЕНИЙ ГОСТРИЙ СТРУЧКОВИЙ ПЕРЕЦ (сабут лал мирч). Гострота та аромат висушених стручків червоного перцю (Capsicum frutescens та Capsicum annum) зробили їх однією з найпопулярніших прянощів в індійській кулінарії. Якщо вам потрібен подрібнений перець, потовчіть його в ступці або розламайте пальцями на дрібні шматочки. Не забудьте після цього ретельно вимити руки. Якщо ви не любите перець, можна класти меншу кількість або не класти його у блюдо зовсім.


ТАМАРІНД (імлі). Висушена коричнева м'якоть (іноді з темним, блискучим насінням) великих, широких стручків тропічного дерева Tamarindus indica. Дуже кисла приправа. Для вживання вийміть насіння і розломіть або дрібно наріжте м'якуш. більше рідини, м'якоть, що залишилася, викиньте, а рідину використовуйте як приправу Якщо тамаринда немає, можна імітувати його смак, змішавши сік лимона і коричневий цукор.

ФЕНХЕЛЬ (сауф). Насіння рослини Foeniculum vulgare. Відомий також під назвою "солодкий кмин". Його довге блідо-зелене насіння схоже на насіння кмину і куміну, але більше його за розміром і відрізняються за кольором. На смак вони нагадують аніс або лакричник. Насіння фенхелю іноді використовують у приправах. Підсмажений фенхель жують після їжі для освіження рота та поліпшення травлення. Якщо ви не змогли знайти його, замініть рівною кількістю насіння анісу. Фенхель покращує травлення, стимулює приплив грудного молока у матерів-годувальниць і дуже корисний при гастритах, виразках шлунка та інших захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

ЧОРНИЙ ПЕРЕЦЬ (якщо мирч). Насіння тропічної рослини Piper nigrum. Одна з найбільш вживаних прянощів у світі. Надає їжі гостроті і, як і інші гострі прянощі, полегшує її перетравлення. Розмелений чорний перець, хоч і зручніший у користуванні, швидко втрачає свій смак та аромат, тому ми рекомендуємо користуватися горошком, розмелюючи його в кавомолці у необхідній кількості безпосередньо перед вживанням. Білий різновид чорного перцю (сафед мирч) - не що інше, як недозрілий чорний.

Шамбал (метхі). Trigonella fenumgraecum. Належить до сімейства бобових. Улюблена рослина індійців. У їжу використовують листя та ніжні стебла. Його квадратне за формою, плоске коричнево-бежеве насіння незамінне в багатьох овочевих стравах, далі і закусках. Індійські жінки їдять насіння шамбали з неочищеним пальмовим цукром після пологів, щоб зміцнити спину, відновити сили та стимулювати приплив грудного молока. Шамбала стимулює травлення та роботу серця, допомагає при запорах та кольках. Насіння шамбали має гіркий присмак, тому не беріть більше, ніж зазначено в рецепті, і будьте дуже уважні, підсмажуючи їх. Вони мають залишатися світло-коричневими. Якщо при підсмажуванні насіння набуло червоно-коричневого відтінку, воно зробить страву гіркою. Як і коріандр, шамбалу легко виростити самим

Шафран (кесар). Шафран називають "царем прянощів". Це сушені приймочки крокуса шафранового, Crocus sativus, що вирощується в Кашмірі, на Кавказі, в Іспанії, Португалії та Китаї. У кожній квітці крокуса лише три шафранові жилки, тому для отримання одного кілограма шафрану потрібно близько 300 000 кольорів, причому жилки вибираються вручну. Шафран коштує дуже дорого, але навіть найменша його кількість у їжі досить відчутна. Будьте обережні: не сплутайте його з дешевим замінником шафрану. Вони дуже схожі на свій вигляд і мають однаковий колір, проте замінник шафрану повністю позбавлений характерного для справжнього шафрану аромату. Шафран найкращої якості - темно-червоний або червоно-коричневий і м'який на дотик. При старінні шафран блідне, висихає, стає крихким і значною мірою втрачає свій аромат. Аромат шафрану тонкий та приємний. Він надає глибокого оранжево-жовтого кольору стравам. Його застосовують для фарбування та ароматизації солодощів, страв з рису та напоїв. Щоб отримати сильний аромат і яскраво-жовтогарячий колір, трохи підсмажте жилки шафрану на сухій сковороді на повільному вогні, потім розітріть у порошок і розмішайте в столовій ложці теплого молока. Потім влийте молоков страву, яку треба ароматизувати. Іноді шафран продається у вигляді порошку, запах якого вдвічі сильніший, ніж у шафранових жилок. Згідно з "Аюр-веде", шафран має тонізуючі властивості і корисний усім без винятку. Він робить шкіру чистою, зміцнює серце і допомагає при мігрені та виразці шлунка. Доданий до гарячого молока, шафран полегшує його.

Під " індійськими спеціямимається на увазі цілий ряд пряно-ароматичних рослин, які вирощуються в різноманітних кліматичних умовах півострова Індостан. давніх часів практично - синоніми.

Список 12 індійських прянощів
які традиційно прийнято вважати Індійськими

• Кардамон
  
  

  Опис та властивості кардамону детально описані на сторінці Кардамон

• 
  
  

  Опис та властивості кориці детально описані на сторінці

• Бадьян, він же - зірчастий аніс
  
  

  Опис та властивості бадьяна детально описані на сторінці

• 
  
  

  Опис та властивості куркуми детально описані на сторінці

• 
  
  

  Опис та властивості ванілі детально описані на сторінці

• 
  
  

  Опис та властивості чорного перцю детально описані на сторінці

• Кумін, він же - зіра
  
  

  Опис та властивості куміну детально описані на сторінці

• Пажитник, він же фенугрек, хельба
  
  

  Опис та властивості пажитника детально описані на сторінці

• Нігелла, вона ж — калінджі, чорнушка
  
  

  Опис та властивості калінджи детально описані на сторінці

• 
  
  

  Опис та властивості імбиру детально описані на сторінці

• 
  
  

  Опис та властивості кунжуту детально описані на сторінці

• 
  
  

  Опис та властивості індійської солі детально описані на сторінці

Також варто згадати, що вважати традиційно якусь пряність суто індійською — трохи некоректно, це більше стереотип. Так як більшість прянощів виростають не тільки в Індії, а й в інших країнах. І ці країни також можна називати батьківщиною цієї пряності — наприклад: імбир росте в Індонезії, справжня цейлонська кориця — з назви видно, що є аборигеном острова Цейлон. Врахуйте цей момент.

Незважаючи на те, що індійська їжа не є прісною, більшість індійських страв вишукано пряні.

Найбільш традиційно спеції піддаються нагріванню в каструлі, в якій попередньо розтоплюють жир або олію. Найлегші спеції додають в останню чергу, в той час як спеції з найбільш вираженим ароматом кладуть відразу, ще перед приготуванням основної страви.

Враховуючи жаркий клімат Індії - прянощі відіграють також дуже важливу роль консерватораїжі.

Крім того, в Індії, спеції давно та успішно застосовують у медичних цілях. Ще близько 3000 років до н. прянощі описувалися в трактатах по Аюрведі (див. у Вікіпедії) описували застосування різних спецій та трав для лікування та профілактики тих чи інших хвороб.

У нашому магазині Ви завжди можете придбати індійські спеції у великому асортименті, вибирайте на власний смак! Доставка по Києву та Україні.

Переважна більшість індійських спецій корисні для здоров'я: вони полегшують процес перетравлення та засвоєння їжі. Індійські кухарі це знають і вміло користуються цими знаннями, балансуючи як смаком їжі, а й їх корисними властивостями. Так, імбир, наприклад, добре допомагає при розладі шлунка, перець є антигістамінним засобом, часник знижує рівень холестерину та артеріальний тиск, куркума корисна при виразці та в умовах спеки.

У багатьох індійських ресторанах страви прикрашаються солодким кропом, м'ятою, гвоздикою або кардамоном ще й тому, що ці рослини чудово освіжають ротову порожнину. Крім того, вони запобігають печії, нудоті, покращують травлення. Тому не дивно, що спеції додаються практично до всіх страв.

На сторінках нашого магазину Ви знайдете багато інформації про індійські спеції. Читайте також розділ Статті про спеції - ми зібрали там досить компетентні статті, які рідко зустрічаються на просторах інтернету і продовжуємо працювати у цьому напрямі.

Дивіться Відео з передачі "Навколо світу" про Індійські прянощі