Хімічний склад харчова цінність свіжих овочів та плодів. Овочі – природні лікарі. Хімічний склад овочів

Хімічний склад свіжих овочів та плодів

У харчуванні людини овочі та плоди займають винятково важливе місце, оскільки є основним і часто незамінним джерелом різноманітних вітамінів, мінеральних солей, легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, фітонцидів та інших речовин.

Склад овочів та плодів залежить від їх виду, сорту, зрілості, термінів збирання, способів зберігання та інших факторів. Хімічний склад є також важливою ідентифікаційною ознакою при експертизі.

Водає головною складовою свіжих овочів і плодів: її вміст коливається від 70 до 95 % (крім горіхів) - 5-8%). Вона надає рослинній тканині соковитість, пружність (тургор), у ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вода є середовищем та активним учасником різних ферментативних процесів, що відбуваються у тканинах плодів та овочів. Значна частина води знаходиться у вільному стані, міститься головним чином у клітинному соку і легко видаляється при зневодненні свіжих овочів та плодів. Частина води (близько 20%) перебуває у зв'язаному стані та важко випаровується.

Через високий вміст води овочі і плоди є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх часто відносять до швидкопсувних товарів. Під час зберігання овочі та плоди за рахунок випаровування втрачають деяку кількість води. При втраті води понад допустимі межі (в основному 5–7 %) свіжі плоди та овочі в'януть, втрачають свіжість і якість їх різко знижується.

Мінеральні речовинизнаходяться в овочах і плодах у вигляді добре засвоюваних солей органічних та мінеральних кислот (фосфорної, сірчаної, винної та ін), а також можуть бути складовою деяких високомолекулярних сполук - вітамінів, білків, пігментів та ін.

Вуглеводиє речовинами, від вмісту та мінливості яких залежать смак, консистенція, збереження плодів та овочів. Серед сухих речовин овочів і плодів частку вуглеводів доводиться до 90 %.

Органічні кислотивпливають на ступінь солодощі та смак плодів та овочів. У плодах зазвичай більше кислот, ніж у овочах (крім щавлю, ревеню та томатів). У середньому в овочах їх знаходиться близько 0,1%. Найбільш поширеними кислотами овочів та плодів є яблучна, лимонна та винна. Рідше і в невеликій кількості зустрічаються щавлева, бензойна, саліцилова, янтарна та ін.

Азотисті речовиниу складі плодів та овочів представлені в основному у вигляді білків, а також амінокислотами, ферментами, нуклеїновими кислотами та ін.

В цілому, овочі більш багаті на білкові речовини, ніж плоди. Кількість білків в овочах та плодах невелика, але вони добре засвоюються. Найбільше (до 7 %) міститься в маслинах, у бобових овочах (4–5 %), порівняно багаті на білки горіхи, шпинатні та капустяні овочі, часник.

Вітаміни.Плоди та овочі є джерелами вітамінів С, Р, В 1 , В 2 , РР, К, Е, пантотенової (В 3) та фолієвої (В 9) кислот, а також провітаміну А (β-каротину). Вміст вітамінів залежить від виду плодів та овочів, умов вирощування та зберігання, ступеня зрілості та інших факторів.

Фарбувальні речовини (пігменти) знаходяться в пластидах клітин (у хлоропластах, хромопластах та ін), відрізняються великою різноманітністю і зазвичай супроводжують один одного. Вони поділяються на такі групи: хлорофіли, каротиноїди, флавонові пігменти та антоціани.

Ліпіди.Вміст жирів у м'якоті овочів та більшості плодів не перевищує 1%. Жири носять ненасичений характер, переважають олеїнова, лінолева та ліноленова кислоти. Багато жиру містять горіхоплідні (60 – 69 %), м'якоть маслин (до 50 %) та обліпихи (до 8,0 %).

Хімічний склад овочів та плодів залежить від їх сорту, виду, ступеня зрілості, термінів збирання та інших факторів.

До складу овочів входять органічні та мінеральні речовини, як розчинні, так і нерозчинні у воді.

До водорозчинних речовин відносяться цукри, органічні кислоти, пектин, більшість вітамінів, деякі азотисті речовини, глікозиди, частина мінеральних речовин та інші, які знаходяться головним чином у клітинному соку плодів та овочів.

До нерозчинних у воді речовин належать клітковина, протопектин, геміцелюлози, крохмаль, частина азотистих та мінеральних речовин.

Вода.

Значна кількість води в плодах та овочах сприяє кращому їх засвоєнню. Однак через великий вміст вологи в плодах та овочах легко розвивається шкідливі мікроорганізми, що викликають швидке псування. Посилене випаровування вологи веде до в'янення, тому плоди і овочі відносять до продуктів, що швидко псуються.

Вуглеводи.

Перед вуглеводів припадає близько 90% загального вмісту сухих речовин плодів і овочів.

З вуглеводів плодів та овочів особливу увагу мають власне цукру, крохмаль, інулін, клітковина та пектинові речовини.

Цукрупредставлені в основному глюкозою, фруктозою та сахарозою і визначають головним чином харчову цінність плодів та овочів. З овочів найбільш багаті на цукор дині, кавуни, звела.

Крохмальзустрічається у значній кількості у картоплі, ядрах горіхоплідних, у незрілих зернах бобових. Багато його у бананах та фініках.

Інулін, близький за складом до крохмалю, міститься у земляній груші та у цикорії.

Крохмаль і інулін є запасними речовинами, нерозчинними у воді, тому плоди, що містять їх, і овочі мають кращу збереженість. Разом з тим слід зазначити, що крохмаль і інулін мають підвищену гігроскопічність. Цю обставину слід враховувати при зберіганні сушеної картоплі та інших крохмалевмісних плодів та овочів.

Клітковинаскладає основну масу клітинних стінок плодів та овочів. Вона майже не засвоюється організмом людини, але розпушує їжу та викликає посилену перистальтику кишечника, сприяючи кращому травленню.

Пектинові речовини.Пектин має здатність у присутності кислоти та цукру у водному розчині утворювати желе. Цю властивість пектину використовують при виготовленні желе, мармеладу, пастили, зефіру. Високою желеподібною здатністю відрізняється пектин деяких сортів яблук, айви, чорної смородини, абрикосів.

органічні кислоти.

У плодах та овочах містяться різні органічні кислоти, які знаходяться у вільному стані або у вигляді солей.

Найбільш поширені в плодах та овочах яблучна, винна, лимонна та щавлева кислоти. Рідше зустрічаються бензойна, саліцилова, мурашина та ін. Органічних кислот у плодах значно більше, ніж у овочах.

Дубильні речовини.

У плодах та овочах вони є не лише запасними, а й захисними речовинами проти різних мікроорганізмів. Беруть участь в утворенні смаку плодів, але значний вміст їх надає плодам терпкий смак.

Особливо багато дубильних речовин у незрілих плодах, наприклад, у хурмі. У міру дозрівання плодів та овочів кількість у них дубильних речовин різко знижується.

Фарбувальні речовини.

З барвників у плодах і овочах міститься головним чином хлорофіл, каротин, ксантофіл і різні види антоціанів.

Хлорофілнадає рослинам зеленого кольору. На початку свого дозрівання майже всі плоди мають зелене забарвлення, але в міру їхнього дозрівання хлорофіл зникає. Цими властивостями розпаду хлорофілу та утворення іншого забарвлення користуються для визначення терміну збирання плодів та овочів.

Антоціанифарбують плоди та овочі у різні кольори – від червоного до темно-синього. Вони зустрічаються у розчині клітинного соку м'якоті чи шкірці.

Каротін(провітамін А) надає плодам та овочам оранжево-жовте забарвлення. Цей пігмент у значній кількості є в моркві, гарбузі, абрикосах. Близький до каротину його ізомер лікопін, що має червоне забарвлення, спільно з каротином надає томатам оранжево-червоне забарвлення.

Ксантофіллсприяє утворенню жовтого забарвлення яблук, груш, абрикосів, персиків тощо.

Глюкозиди.

За хімічним складом є сполука цукру зі спиртом, альдегідами, фенолами або кислотами.

Всі глюкозиди, що зустрічаються в плодах і овочах, мають гіркий смак.

Азотисті речовини.

До складу плодів та овочів азотисті речовини входять у вигляді білків та сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Найбільш багаті на них горіхоплідні та незрілі бобові.

Жири.

Ефірні масла.

Запах овочів і плодів залежить від наявності в них ефірних олій, які є сумішшю хімічних речовин. Максимальне накопичення ефірних олій відбувається при дозріванні плодів. При зберіганні та переробці плодів та овочів ефірні олії випаровуються.

Мінеральні речовини.

В основному це солі органічних кислот, які добре засвоюються організмом людини та сприяють її зростанню, розвитку, підвищують стійкість проти різних захворювань.

Вітаміни.

Найбільш поширений у плодах та овочах вітамін С. крім вітаміну С, велике поширення плодах та овочах отримали вітамін А (у моркві, абрикосах, гарбузі тощо), вітаміни групи В (особливо в зелені, томатах) та вітамін К (в овочевої зелені та капусті). Всі ці вітаміни відрізняються більшою засвоюваністю порівняно з вітаміном С під час зберігання плодів та овочів, але значною мірою розпадаються при термічному впливі.

Свіжі овочі.

Залежно від того, яка частина рослини вживається в їжу, свіжі овочі поділяють на вегетативні та плодові. Овочі, у яких у їжу йдуть продукти зростання – лист, стебло, корінь та їх видозміни, - відносяться до вегетативних. Овочі, у яких використовуються продукти запліднення – плоди, називаються плодовими.

Вегетативні овочі.По частині рослини цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

бульбоплоди (картопля, батат, топінамбур);

коренеплоди (морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, петрушка, пастернак, селера);

цибулинні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун, часник та ін);

капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі);

салатно-шпинатні (салат, шпинат, хрін та ін);

десертні (спаржа, артишок, ревінь);

пряні (кріп, чабер, естрагон, хрін та ін.)

Плодові овочі.Ця група овочів складається з наступних підгруп

гарбузові (огірки, кабачки, гарбуз, кавуни, дині, патисони);

томатні (томати, баклажани, перець);

бобові (горох, квасоля, боби);

зернові (цукрова кукурудза).

Свіжі фрукти.

Залежно від цього, які частини квітки беруть участь у тому освіті (зав'язь чи плодоложе), плоди поділяють на групи, відмінні товарними властивостями.

Розрізняють насіння плоди, кісточкові, ягоди, горіхоплідні, субтропічні та тропічні плоди.

Насіння плодіввідрізняються тим, що в м'ясистого плоду знаходиться п'ятигніздова камера, в якій міститься насіння. До них належать яблука, груші, айва, горобина, мушмула.

Косточкові плодискладаються із шкірки, плодової м'якоті та кісточки із укладеним у ній ядром. До цієї групи входять абрикоси, персики, сливи, вишня, черешня, кизил.

Ягодиділять на справжні, хибні та складні. До справжніх відносять виноград, смородину, аґрус, журавлину, чорницю, лохину, брусницю. у ягід цієї підгрупи насіння занурене безпосередньо в м'якоть. До хибних ягод відносять суницю та полуницю. Вони мають м'ясистий соковитий плід, утворений з плодоложа, що розрісся. До складних ягод відносять малину, ожину, кістянику, морошку. Вони складаються із зрощених дрібних плодиків на одному плодоложі.

До субтропічних та тропічних плодіввідносять лимони, мандарини, апельсини, гранати, хурму, інжир, банани, ананаси та інших. Перелічені плоди ставляться до різних ботанічним сімействам, але у торгової практиці їх виділяють зазвичай у окрему групу – у зоні вирощування.

Горіхоплідніскладаються з ядра, укладеного в суху дерев'янисту оболонку. До них відносять ліщину, фундук, волоський горіх, мигдаль, фісташки, арахіс.

Природний спад плодів і овочів при зберіганні.

У процесі зберігання та перевезення плоди та овочі випаровують вологу і витрачають органічні речовини на дихання, внаслідок чого відбувається втрата їхньої маси. Такі втрати відносять до природних, причому значна частина їх припадає на випаровування вологи (65-90%) і витрачання органічних речовин на дихання (10-35%). Ці втрати неминучі за будь-яких умов зберігання та транспортування плодів та овочів.

У норми природних втрат не входять втрати, що утворюються внаслідок ушкодження тари, а також шлюб і відходи, одержувані в процесі підготовки, обробки та зберігання плодів та овочів.

Розміри природних втрат нормують, вони різні окремих видів плодів і овочів, методів і термінів зберігання, пори року, дальності перевезень.

Природне зменшення плодів і овочів списується з матеріально відповідальних осіб за фактичними розмірами, але вище за встановлені норми, які є граничними і застосовуються тільки в тому випадку, коли при перевірці фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових даних, підтверджена звірячою відомістю.

ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ.

Поряд з використанням овочів та плодів у свіжому вигляді значну частину цих продуктів консервують, що дозволяє не тільки оберігати їх від псування, а й отримувати продукцію з новими харчовими та смаковими властивостями.

Найбільшого поширення мають такі способи консервування: квашення, соління, мочення, маринування, сушіння, заморожування, консервування високими температурами в герметичній тарі.

Квашення, соління та мочення – це різні назви одного й того ж способу переробки плодів та овочів. В основі цього способу лежить молочнокисле бродіння цукрів, в результаті якого утворюється молочна кислота. Вона перешкоджає життєдіяльності шкідливих мікроорганізмів, здатних викликати псування продукту. Різниця в назвах пояснюється тим, що в минулому капусту та буряк заквашували без солі (через її нестачу) і називали таку обробку квашенням, а всі інші овочі квасили з додаванням солі. Переробку ягід та плодів, досить кислих та у свіжому вигляді, називають сеченням.

Сушені овочі та плоди.

Сушіння- Це видалення вологи зі свіжих плодів та овочів під дією високих температур. Овочі вважаються законсервованими, якщо вміст вологи в них доведено до 12-14%, у плодах – до 15-20%. Одна з важливих переваг сушених плодів та овочів у порівнянні зі свіжими – висока економічність перевезень. Однак слід мати на увазі, що при сушінні можуть відбуватися значні зміни складу плодів та овочів, втрати вітамінів, погіршення органолептичних показників.

Для сушіння можуть бути використані всі види плодів та овочів, але в основному виробляються сушені яблука, груші, абрикоси, слива, виноград, картопля, морква, цибуля, капуста та ін.

Сушені абрикоси надходять у продаж під такими назвами: урюк, кайса, курага

Урюк – це цілі абрикоси, висушені з кісточкою.

Кайса - це абрикоси, у яких до сушіння видавлена ​​кісточка через надріз у плодоніжки.

Курага – це абрикоси, розрізані або розірвані вздовж плода навпіл і висушені без кісточки.

Виноград сушений з насінням називається родзинками, без насіння – кишмишем.

Зберігання сушених плодів та овочів.

Сушені плоди та овочі гігроскопічні і при зберіганні в сирому приміщенні зволожуються, пліснявіють і псуються. Тому їх необхідно зберігати в сухому приміщенні при температурі не вище 20 о С та відносною вологістю не більше 70%.

Крім того, сушені плоди та овочі необхідно запобігати пошкодженню різними шкідниками (міллю, жуками, кліщами), які швидко розмножуються при високій вологості продукту. При виявленні на окремих примірниках ушкоджень шкідниками товар необхідно просушити протягом 12-20 хвилин за температури 95 про З.

Овочеві та плодові консерви у герметичній тарі.

Консервування в герметичній тарі полягає в тому, що оброблену та ізольовану від навколишнього повітря сировину піддають тепловій обробці 9при температурі 85-120 про С), в результаті якої знищуються мікроорганізми та руйнуються ферменти. Такі продукти можуть зберігатися без зміни якості тривалий час.

Всі плодоовочеві консерви ділять на овочеві, плодові та змішані. Окремо виділяють групу консервів дитячого та дієтичного харчування.

Овочеві консерви. Залежно від способу виробництва їх поділяють на натуральні, закусочні, обідні, концентровані томатні продукти, соки овочеві, напої, а також маринади.

Натуральні консерви– це бланшировані та покладені в банки овочі, залиті розчином солі або томатним соком, закупорені та стерилізовані. Овочі повинні становити щонайменше 55-65%. До натуральних консервів належать квасоля стручкова, зелений горошок, цвітна капуста, морква, буряк. За якістю натуральні консерви ділять на вищий та 1-й сорт.

Закусочні консерви- це готові до вживання закусочні страви, що містять від 6-15% рослинної олії, різну кількість пряної зелені, моркви, цибулі та прянощів, залиті томатним соусом. Виготовляють їх із перцю, томатів, кабачків, баклажанів: овочеву ікру з протертих обсмажених баклажанів, кабачків та патисонів; овочі, нарізані кухлями, обсмажені та залиті томатним соусом (баклажани, кабачки, перець); овочі фаршировані; овочеві салати та вінегрети – суміші нарізаних овочів (капуста, томати, перець та ін.).

Консерви фаршировані та нарізані випускають вищого та 1-го сортів. Овочеву ікру та салати на товарні сорти не поділяють.

Обідні консервиявляють собою готові законсервовані страви зі свіжих, квашених або солоних овочів з додаванням м'яса або без нього, з додаванням жиру, томатної пасти, солі, цукру, прянощів. Обідні консерви ділять на перші та другі страви. До перших страв відносять борщ, борщ, розсольник, супи, до других - овочеві або овоче-грибні солянки, м'ясо з овочами, голубці та ін.

До концентрованим томатним продуктамвідносять томатне пюре, томат-пасту, томатні соуси, сухий томатний порошок.

Томат-пюре та томат-пасту готують із протертої маси томатів, яку уварюють до певної концентрації. Томат-пасту випускають із додаванням солі і без неї. За якістю томат-пюре та томат-пасту ділять на вищий та перший сорти.

Томатні соуси виготовляють з томатів або концентрованих томатних продуктів. У соуси додають цукор, спеції, оцет, використовують у кулінарії як приправу.

Овочеві сокивиготовляють натуральні та з цукром; з томатів, моркви та буряків, а також купажовані.

Плодові консерви.До них відносять компоти, фруктово-ягідне пюре, пасти, соуси, соки, плодово-ягідні маринади.

Компотиявляють собою консерви з одного або декількох видів плодів та ягід у цукровому сиропі та піддані тепловій стерилізації. Їх найменування відповідають назвам основного виду сировини, з якої вони виготовляються (вишневий, персиковий, абрикосовий). Крім того випускають компот Асорті – із суміші кількох плодів та ягід, а також компоти дієтичні (замість цукру вводиться сироп на сорбіті та ксиліті).

За якістю компоти ділять на вищий, 1-й та столові сорти. Розрізняються вони за органолептичними ознаками – зовнішнім виглядом, консистенцією плодів, якістю сиропу.

Пюре з плодів та ягідє протертою масою з вмістом сухих речовин. Пюре також використовують як напівфабрикат для приготування повидла, соусу, кондитерських виробів.

Пасти фруктовіодержують шляхом уварювання пюре без цукру.

Консерви для дитячого харчуваннявиготовляють у наступному асортименті: овочеві, фруктові, фруктово-овочеві, м'ясо-овочеві. Вони повинні мати чудові смакові якості, необхідну калорійність. містити вітаміни та мінеральні речовини.

Консерви дієтичніпризначаються для лікувального харчування хворих. Розробляють склад дієтичних консервів, враховуючи, які хімічні речовини бажані та які протипоказані для цієї категорії споживачів.

Зберігання овочевих та плодових консервів.Плодові та овочеві консерви фасують у скляні банки або алюмінієві туби. Після стерилізації консерви охолоджують водою, підсушують, наклеюють етикетку та укладають у ящики.

Маркування. На кришці банки послідовно в один ряд витамповують три-шість знаків. На початку ставиться індекс, що означає, кому належить завод (К-індекс міністерства рибної промисловості); потім номер заводу-виробника; рік виготовлення, що позначається останньою цифрою цього року. Наприклад, ЦС546 означає, що консервний завод №54 належить Центросоюзу, консерви випущені 1986 року.

На денці банки штампують п'ять-сім знаків: перший – номер зміни, два других – дата виготовлення (до 9 числа попереду ставлять 0), четвертий (літера) – місяць виготовлення (А – січень, Б – лютий тощо виключаючи букву З), такі три цифри знака – асортиментний номер консервів. Наприклад, консерви «Кукурудза», що виробляються у другу зміну 25 липня, матимуть знак 225Ж007.

Зберігаютьплодоовочеві консерви при температурі 0-20 про З. При температурі нижче 0 про З консерви замерзають, що призводить до втрати органолептичних властивостей продуктів. При зберіганні плодоовочевих консервів з різних причин часто виникають такі види дефектів: бомбаж, скисання, потемніння вмісту, розм'якшення плодів та овочів, патьоки, іржавіння металевих банок та кришок.

Швидкозаморожені плоди та овочі.

Останніми роками різко збільшилася вироблення нових швидкозароджених плодів і овочів. Заморожують плоди та овочі у швидкоморозильних камерах при температурі від -25 до 50 про С.

При швидкому заморожуванні до низької негативної температури майже повністю припиняються біохімічні процеси у продукті та розвитку мікроорганізмів. Якість продукції залежить від швидкості заморожування. При швидкому заморожуванні у міжклітинниках і клітинах утворюються дрібні кристали льоду, які викликають значної деформації структури тканин. При заморожуванні зберігаються майже всі без зміни і ароматичні переваги та вітаміни плодів та овочів.

Не всі види та сорти плодів та овочів підходять для заморожування. Продукти високої якості виходять при заморожуванні зеленого горошку, овочевого перцю, моркви, буряків, томатів, шпинату, молодих грибів, суниць, малини, вишні, сливи, абрикосів, яблук та груш.

Овочі перед заморожуванням чистять, миють, нарізують, бланшують. Крім окремих видів овочів, заморожують овочеві суміші для приготування перших та других страв.

Плоди заморожують цілими або різаними на частини, із цукром або без цукру.

Швидкозаморожені плоди та овочі фасують у картонні коробки, пакети з поліетилену. Зберігають заморожену продукціюпри температурі -18 про З та відносної вологості повітря 90-95%.

Вуглеводи

Вміст вуглеводів у значній частині овочів не перевищує 5 %, однак у деяких з них, наприклад, у картоплі, кількість вуглеводів досягає 20 %, у зеленому горошку -13 %. В основному вуглеводи в овочах представлені крохмалем і меншою мірою цукроми, за винятком буряків і моркви, в яких переважають цукру. У фруктах вуглеводи містяться у більшій кількості, ніж у овочах, та його вміст у середньому становить 10 %.

Цукру

У фруктах найповніше представлені цукри (глюкоза, фруктоза і сахароза).

Особливістю цукрів плодів та овочів є широке представництво серед них фруктози.

В овочах цукру також представлені у трьох видах (глюкоза, фруктоза та сахароза). Найбільша кількість цукрів міститься в:

• моркви (6,5%)
• буряки (8%)
• кавунах (7,5%)
• динях (8,5%)

У решті овочів цукрів мало. У моркві, буряках та динях переважає сахароза; Винятковим джерелом фруктози є кавуни.

Клітковина

Клітковина широко представлена ​​в овочах та фруктах, досягаючи 1-2% їх складу. Особливо багато клітковини у ягодах (3-5%).

Клітковина, як відомо, відноситься до речовин, що важко перетравлюються травним апаратом. Овочі та фрукти є джерелом переважно ніжної клітковини (картопля, капуста, яблука, персики), яка розщеплюється та досить повно засвоюється.

У світлі сучасних наукових уявлень клітковина овочів і плодів розглядається як речовина, що сприяє виведенню з організму холестерину, а також нормалізує дію на життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори.

Хімічний склад свіжих плодів та ягід залежить від їх виду, ступеня зрілості, термінів збирання, способів зберігання та ін.

Свіжі плоди та ягоди відрізняються високим вмістом води – 72 – 96%. Вона обумовлює фізіологічні процеси в плодах і ягодах, а також сприяє розвитку різних мікробіологічних процесів, які призводять до їх псування. При зберіганні плодів вода може випаровуватися, що призводить до зниження лежкості та зменшення терміну їх зберігання.

Основним енергетичним матеріалом плодів і ягід є вуглеводи- цукру, крохмаль, целюлоза (клітковина), пектинові речовини, геміцелюлоза. Калорійність вуглеводів невисока, але наявність у плодах та ягодах Сахаров через легку засвоюваність робить їх особливо корисними для людини.

З Сахарів у плодах та ягодах найчастіше і у найбільшій кількості містяться глюкоза, фруктоза та сахароза. Загальна кількість Сахарів залежить від багатьох факторів: культури, сорту, зони вирощування, методів агротехніки, ґрунтових та погодних умов тощо. Співвідношення різних Сахарів в основному залежить від виду плодів і ягід. Наприклад, в яблуках та грушах міститься 6 – 12% фруктози, 1 – 5% глюкози та 0,5 – 5,5% сахарози; в абрикосах - відповідно 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 та 4,5 - 10%, а у вишні - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 та 0 - 0 8%. Зміст крохмалю в плодах та ягодах досягає 1%. Найбільше крохмалю міститься у недозрілих яблуках. У міру дозрівання плодів він гідролізується з утворенням цукрів та інших речовин.

Оболонки клітин плодів і ягід побудовані в основному з целюлози (клітковини), яка є полісахаридом. Вміст її в плодах та ягодах становить близько 1 - 2%. Клітковина майже не засвоюється організмом людини, але сприяє нормальній діяльності кишківника.

Пектиновіречовини- Це високомолекулярні з'єднання вуглеводної природи. У плодах і ягодах вони зустрічаються у вигляді пектину, протопектину та пектинової кислоти. Вміст їх у яблуках 0,8 - 1,3%, у сливах - 0,5 - 1,3, в малині - 0,1 - 0,7%. Протопектин міститься в міжклітинних просторах і в оболонках клітин, не розчиняється у воді і обумовлює твердість плодів. У міру дозрівання протопектин розщеплюється з утворенням пектину та геміцелюлози. Такий процес йде при варінні плодів, тому що при температурі 80 - 85 ° С протопектин гідролізується. Цю властивість використовують при бланшуванні плодів для видалення з них шкірки.

Поширеними органічнимикислотами, що містяться в плодах, є яблучна, лимонна і винна. Рідше і в невеликій кількості в плодах містяться бензойна, саліцилова, янтарна кислоти та ін. Загальна кислотність плодів та ягід коливається від 04 до 8%.

Окремі види і сорти плодів одночасно можуть містити одну, дві і більше кислот. У кісточкових та насіннячкових плодах, наприклад, зустрічаються яблучна та лимонна кислоти. Яблучної кислоти особливо багато (до 6%) у кизилі та барба-рисі. Лимонна кислота міститься головним чином у лимонах (до 7%), журавлинах і гранатах. У винограді переважає винна кислота (0,3 - 1,7%). Бензойна кислота міститься в невеликій кількості (0,1%) в брусниці і журавлини, саліцилова - в малині та суниці. Завдяки тому, що бензойна кислота має антисептичні властивості, журавлина і брусниця добре зберігаються. Мало кислот у черешні, грушах, абрикосах.

На смакове відчуття кислот у плодах значний вплив мають цукру, дубильніречовини. Цукор, що міститься в м'якоті плодів, хіба що маскує відчуття кислого смаку, а дубильні речовини, навпаки, підкреслюють його. Так, у плодах кизилу 9% цукру, але вони здаються дуже кислими і терпкими, тому що містять порівняно багато яблучної кислоти та дубильних речовин.

Значна роль кислот при консервуванні чи кулінарній обробці плодів. Так, кількість кислот у сировині впливає на режим стерилізації: чим вище кислотність сировини, тим швидше при прогріванні консервів гинуть у ньому мікроорганізми.

Свіжі плоди та овочі, і продукти їх переробки мають значну питому вагу у харчуванні людини. На різних етапах історії людства значення овочів та плодів незмінно оцінювалося високо. Корисні властивості овочів та плодів обумовлені їх хімічним складом.

Харчова цінність свіжих овочів та плодів

Хімічний склад свіжих плодів та овочів. Харчова цінність свіжих плодів та овочів обумовлена ​​наявністю в них вуглеводів, органічних кислот, дубильних, азотистих та мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди та овочі покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди та овочі мають лікувальне значення (малина, чорна смородина, виноград, чорниця, суниця, гранат, морква та ін.), оскільки містять дубильні, барвники та пектинові речовини, вітаміни, фітонциди та інші сполуки, що виконують певну фізіологічну роль в організмі людини. Багато плодів містять антибіотики та променезахисні речовини (антирадіанти), які здатні зв'язувати та виводити з організму радіоактивні елементи. Вміст окремих речовин у плодах та овочах залежить від їхнього сорту, ступеня зрілості, умов проростання та інших факторів.

Вода. У свіжих плодах знаходиться 72-90% води, в горіхоплідних - 6-15, у свіжих овочах - 65-95%. Завдяки високому вмісту води свіжі плоди та овочі нестійкі у зберіганні, а втрата води призводить до зниження якості, втрати товарного вигляду (в'янення) їх. Багато води міститься в огірках, томатах, салаті, капусті та ін., тому багато овочів і плодів відносяться до швидкопсувних продуктів.

Мінеральні речовини. Вміст мінеральних речовин у плодах та овочах коливається від 0,2 до 2%. З макроелементів у плодах та овочах присутні: натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, кремній, залізо; з мікро- та ультрамікроелементів містяться: свинець, стронцій, барій, галій, молібден, титан, нікель, мідь, цинк, хром, кобальт, йод, срібло, миш'як.

Вуглеводи. У плодах і овочах містяться цукру (глюкоза, фруктоза, сахароза), крохмаль, клітковина та ін. Крохмаль накопичується в плодах та овочах у період їх зростання (в картоплі, зеленому горошку, цукровій кукурудзі). У міру дозрівання овочів (картопля, горох, квасоля) масова частка крохмалю в них збільшується, а в плодах (яблука, груші, сливи) - знижується.

Клітковиниу плодах та овочах - 0,3-4%. Вона становить основну масу клітинних стінок. При перезріванні деяких овочів (огірки, редиска, горох) кількість клітковини збільшується і знижуються їхня харчова цінність і засвоюваність.

Органічні кислоти. У плодах є від 02 до 70% кислот, в овочах - від 01 до 15%. Найбільш поширеними кислотами плодів є яблучна, лимонна, винна. У менших кількостях зустрічаються кислоти щавлева, бензойна, саліцилова та мурашина.

Дубильні речовининадають плодам терпкий смак. Особливо їх багато в айві, хурмі, горобині, грушах, яблуках. Окислюючись під дією ферментів, ці речовини викликають потемніння плодів при розрізанні та натисканні, зниження їх якості.

Фарбувальні речовини(пігменти) надають плодам та овочам певного забарвлення. Антоціани фарбують плоди та овочі у різні кольори від червоного до темно-синього. Вони накопичуються в плодах у період їхньої повної зрілості, тому забарвлення плодів є одним із показників її ступеня. Каротиноїди забарвлюють плоди та овочі в оранжево-червоний або жовтий колір. До каротиноїдів належать каротин, лікопін, ксантофіл. Хлорофіл надає плодам і листям зеленого забарвлення. При дозріванні плодів (лимони, мандарини, банани, перець, томати та ін.) хлорофіл руйнується і за рахунок утворення інших барвників з'являється властиве зрілим плодам забарвлення.

Ефірні масла(Ароматичні речовини). Вони надають плодам і овочів характерного аромату. Особливо багато ароматичних речовин у пряних овочах (кріп, петрушка, естрагон), а з плодів - у цитрусових (лимони, апельсини).

Глікозиди (глюкозиди)надають овочам та плодам гострий, гіркий смак та специфічний аромат, деякі з них отруйні. До глікозидів відноситься соланін (в картоплі, баклажанах, незрілих томатах), амігдалін (в насінні гіркого мигдалю, кісточкових, яблук), капсаїцин (у перці), синегрін (у хроні) та ін.

Вітаміни.Плоди та овочі є основними джерелами вітаміну С (аскорбінова кислота) для організму людини. Крім того, в них є каротин (провітамін А), вітаміни групи В, РР (нікотинова кислота), вітамін Р та ін.

Азотисті речовинимістяться в овочах та плодах у незначній кількості; найбільше їх у бобових (до 6,5%), у капусті (до 4,8%).

Жири. У більшості плодів та овочів знаходиться дуже мало жирів (0,1-0,5%). Багато їх у ядрах горіхів (45-65%), в м'якоті маслин (40-55%), а також у кісточках абрикосів (20-50%).

Фітонциди промають бактерицидні властивості, згубно діють на мікрофлору, виділяючи токсичні леткі речовини. Найбільш активні фітонциди цибулі, часнику, хрону.

Класифікація свіжих овочів.

Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі поділяються на дві групи: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі . До цієї групи входять овочі кількох підгруп:

бульбоплоди (картопля, топінамбур, батат);

коренеплоди (буряк, морква, редис, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак);

капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савой-яка, брюссельська, кольрабі, кольорова);

цибулинні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-шалот, цибуля-батун, часник та ін);

салатно-шпинатні (салат, шпинат, щавель та ін.);

пряні (кріп, петрушка, селера, чабер, естрагон, хрін, базилік та ін);

десертні (спаржа, ревінь, артишок).

Плодові овочі . До цієї групи входять такі підгрупи овочів:

гарбузові (огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині);

томатні (томати або помідори, баклажани, перець);

бобові (незрілі горох, квасоля, боби);

зернові (незріла кукурудза).

За термінами дозрівання овочі ділять на ранні, середні та пізні; за способом вирощування - на тепличні, парникові та ґрунтові.

За способом використання деякі види овочів ділять на столові (вживають), технічні (використовують для переробки на крохмаль, цукор та інші продукти), універсальні та кормові