Вермішель довга. Макаронні вироби

Порція макаронів для дівчини - близько 60 грамів у сухому вигляді, для чоловіка - 85 грамів. Найчастіше макарони виготовляють із пшеничного борошна, але бувають макарони з рису, гречки, нутового борошна та борошна інших бобових. Так як макарони виготовляють з конкретного виду борошна, вони містять аналогічні - тільки в меншій кількості - вітаміни та мінерали тієї зернової культури, з якої виготовлено борошно. Найчастіше це вітаміни групи В, Е, такі мікроелементи як залізо, фосфор, марганець, калій. Макарони не слід вживати з хлібом - виходить, що ви їсте два різні види обробки борошна, тим самим збільшуючи добову калорійність.

Макарони розрізняють за групами - А, Б, У, які, своєю чергою, діляться на вищий, перший і другий сорт. Звичайно, краще вибирати макарони групи А - вони виготовляються з борошна твердої пшениці, в них зберігається більше клітковини і міститься менше крохмалю. Це важливо для людей, які страждають на цукровий діабет першого і другого типу - у макаронів з грубого борошна нижче. Людям слід вибирати макарони з гречаного і рисового борошна.

Колір пасти може змінюватись в залежності від барвників у складі тіста. Макарони бувають зелені (зі шпинатом), фіолетові (зі буряком), червоні (з морквою), помаранчеві (з гарбузом), чорні (з чорнилом каракатиці або трюфелем). Макарони - це гарний гарнір до м'яса, риби, птиці, сиру. Звертайте увагу на час приготування, що вказано на упаковці: чим воно більше, тим корисніше макарони. Макарони краще готувати до ступеня al dente, тобто недоварювати. Так організм буде довше перетравлювати, а ви - залишатися ситим. Пам'ятайте: повніють не від макаронів, а від великих порцій та жирних соусів. Переважно використовувати томатний, нежирний м'ясний чи рибний соус.

Додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томат-паста, шпинат, чорнило каракатиць та інші), яйця.

Часто термін «макаронні вироби» стосується лише висушених виробів з тіста. Однак, деякі вироби з тіста, які відварюють, готуються не тільки із сухого, а й із свіжоприготовленого тіста (наприклад: локшина, ньоккі, бішбармак). Точної, однозначної та загальноприйнятої класифікації виробів із тіста не існує.

По-італійськи макаронні вироби називаються паста(італ. Pasta), але в російській мові це слово має інше значення. Російський термін «макаронні вироби» походить від грецького слова «макарія», що означає «їжа з ячмінного борошна», проте цей термін застосовується російською для всіх макаронних виробів загалом.

Класифікація макаронних виробів

Класифікація італійських макаронів 3

Використовувана сировина впливає, відповідно до російських стандартів, на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (залежно від сорту пшениці) та на вищий, перший і другий сорти (залежно від сорту борошна):

• група А: виготовлені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого та другого сортів.
• група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого та першого сортів.
• група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого та першого сортів.

Тверді сорти пшениці мають більший вміст клейковини і менший вміст крохмалю ніж м'які. Виготовлені з них макаронні вироби мають нижчий глікемічний індекс.

У деяких країнах (наприклад, Італії) макаронні вироби дозволяється виготовляти тільки з твердих сортів пшениці (аналогічно групі А в Росії).

За способом приготуваннярозрізняють свіжі, зазвичай яєчні, і сухі вироби.

За рівнем готовностімакаронні вироби можуть відрізнятися залежно від їхнього типу та місцевих традицій. В Італії стандартним є приготування до ступеня al dente («на зубок», тобто сама середина виробу залишається трохи недовареною і твердою. У деяких країнах, у тому числі в Росії, вироблені таким способом вироби можуть здаватися напівсирими).

Велика і, можливо, найпоширеніша група макаронних виробів. цілісні(спагетті) або трубчасті(Макарони) вироби, довжиною не менше 15 см, з дуже маленьким, зазвичай в 1-2 мм, діаметром виробу (або товщиною його стінок, якщо трубчасте).

В Італії різні типи макаронних виробів мають назви, що відповідають їх формі та розміру.

Закінчення у назві вказує на розмір виробу:

• oni- великі
• etteабо etti- маленькі
• ini- дрібні.

за формімакаронні вироби поділяють на п'ять груп:

Довгі макаронні вироби

Класифікація італійських макаронів 4

• Баветте(італ. Bavette) - схожі на сплюснуті спагетті - родом з Лігурії.
• Капеліні(італ. Capellini; від італ. capello - волосся) - назва родом з півночі Центральної Італії, перекладається з італійської як "волосики", "тонке волосся" (1,2 мм - 1,4 мм). Також її іноді називають: "Волосся ангела" (Capelli d'angelo) або "Волосся венери" (Capelvenere).
• Вермішель(італ. "Vermicelli; від італ. verme - черв'як) - довгі, округлі і досить тонкі (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетті(італ. Spaghetti; від італ. spaghe - рядок) - довгі, округлі та досить тонкі (1,8 мм - 2,0 мм). Спочатку їх довжина становила 50 см. Зараз для зручності її скоротили приблизно до 25 см, але можна знайти і довгі спагетті (Виробники зазвичай поміщають їх у розділ «спецформат»).
• Спагеттіні- Тонкіші, ніж спагетті.
• Спагеттоні- Товстіші, ніж спагетті.
• Маккерончіні(італ. Maccheroncini) - знаходяться десь між спагетті та баветте.
• Букатіні(Італ. Bucatini).
• Тальятелле(італ. Tagliatelle) - тонкі та плоскі смужки яєчного тіста шириною близько 5 мм. Відмінні від феттуччини, переважно, лише меншою шириною (різниця становить мінімум 2 мм).
• Феттуччині(італ. Fettuccine) - тонкі плоскі смужки тіста шириною близько 7 мм.
• Мафальдіне(італ. Mafaldine) - довга стрічка з хвилястими краями. Мафальдині були вигадані в Неаполі і колись називалися «Багаті феттуччелле». Неаполітанці винайшли їх спеціально для принцеси Мафальди Савойської та охрестили їх згодом «Реджинетте» (Reginette – королівна, у буквальному перекладі) або «Мафальдині» на її честь.
• Лінгуїне(італ. Linguine) - довгі, тонкі смуги локшини.
• Паппарделле(італ. Pappardelle) - плоскі стрічки локшини шириною 13 мм, родом із Тоскани.

Короткі макаронні вироби

Класифікація італійських макаронів 5

• Fusilli - фузілі- родом із північної Італії. Назва походить від слова "fuso", з італійського "веретено", за допомогою якого пряли шерсть. За формою Фузиллі нагадують три скріплені разом і закручені по спіралі лопаті.
• Girandole - джирандоле- Вважаються молодшими сестрами Фузіллі. Свою назву Джирандоле отримали за схожість із дитячою ігушкою – різнокольоровою вертушкою. Вони мають укорочену форму та вимагають менше часу для приготування.
• Penne - пенне- Rigate (ребристі), Lisce (гладкі), Piccole (маленькі) - всі Пенне мають характерну динамічну форму порожнистої трубочки з косими зрізами, на зразок відчиненого старовинного пера, в порівнянні зі звичними прямими класичними макаронами.
• Pipe rigate - пипе ригате. Дехто вважає, що цей формат пасти відноситься до римської гастрономічної культури, інші ж припускають, що вона з'явилася вперше на півночі Центральної Італії. У народі їх називають равликами. Нагадують формою трубочки, скручені півколом таким чином, щоб соус утримувався всередині. Завдяки своїй формі, Піпе Рігате чудово поєднуються з найрізноманітнішими соусами, які чудово утримуються на ребристій поверхні та всередині, щоб безпосередньо при зіткненні з піднебінням розкрити смак усіх інгредієнтів. Саме тому Піпе Рігате успішно використовуються у поєднанні навіть із найлегшими соусами. Блискучі головні герої практично всіх кулінарних експериментів, Піпе Рігате чудово поєднуються і з простими, але ароматними соусами. Особливо чудовий результат дає поєднання Піпе Рігате із соусами з овочів або сирів, які, потрапляючи всередину вигнутої форми, дозволять повільно насолодитися їх смаком. Вони також будуть гарні з густими ароматними соусами, наприклад, із соусом із грибів, ковбасок та гострого червоного перцю.
• Tortiglioni - тортильйони- одна з перших винайдених у Неаполі форм макаронів - короткі трубочки з характерним малюнком, від якого і отримали свою назву - «tortiglione» - борозенки, що висходять по спіралі, які залишаються після обробки на токарному верстаті.
• Maccheroni - маккероні- Невеликі тонкі трубочки, трохи зігнуті.
• Cellentani - челентані- спіралеподібні трубочки.

Макарони для запікання

• Cannelloni - каннелоні- Трубочки діаметром до 30 мм і довжиною до 100 мм, один з перших видів макаронів, придуманих людьми. З давніх-давен їх готували з тіста, замішаного на воді зі змеленого зерна з сіллю, потім тісто розкочували і нарізали на прямокутники, на які клали начинку, згортали в трубочку і потім варили.
• Lasagne - лазіння- Прямокутні листи для запікання. Листи лазаньї чергуються з начинкою і запікаються в духовці 20 хвилин. На відміну від інших видів тіста, її не потрібно попередньо відварювати.

Дрібні макарони для супів

• Anelli - анеллі- Мініатюрні кільця для супів.
• Stelline - стелліні- зірочки.
• Ореккьете- дрібні вироби у формі вушок.
• Філіні- тонкі короткі нитки.
• "букви".

Фігурні макарони

• Farfalle - фарфалле- Метелики.
• Фарфалетеабо Фарфаліні- дрібніші метелики.
• Conchiglie - конкільє- Вироби у вигляді черепашок; придатні для заповнення начинкою. Бувають гладкі (lische) та рифлені (rigate).
• Конкільєтте- дрібніші мушлі.
• Conchiglioni - конкільйони(Великі черепашки).
• Джемеллі- тонкі спіральки або джгути з порожніми кінцями.
• Казеречче- ріжки.
• Кампанелле- Дзвіночки з хвилястим краєм.
• Ньоккіабо кавателлі- Гофровані черепашки.

Класифікація італійських макаронів 7

Тісто з начинкою

• Равіолі- аналог російських пельменів, українських вареників тощо.
• Аньолотті- прямокутні та у формі півмісяця конвертики з традиційною м'ясною начинкою
• Капелетті- дрібні фаршировані вироби у формі капелюшка.
• Тортелліні- аналог пельменів, тільки зі своєрідною начинкою, наприклад, з сиром, з шинкою та сиром, навіть із рикоттою та шпинатом.
• Каннеллоні- великі трубочки, призначені для наповнення фаршем.

Використання

Макаронні вироби поширені у всьому світі та є основою багатьох страв. Широко використовуються, серед інших, в італійській, східноазіатській та вегетаріанській кухні.

Харчова та енергетична цінність

Відповідно до російських стандартів, у 100 г макаронних виробів (не приготованих) має утримуватися від 10,4 до 12,3 (у соєвих - 14,3) г білка, від 1,1 до 2,1 (у молочних - 2, 9) г жирів, від 645 до 715 г вуглеводів. Енергетична цінність – від 327 до 351 ккал.

В Італії в тарілці макарон (85 г - це порція на людину) має бути приблизно:

Страви з макаронів

• Лазання з беконом, шпинатом та грибами
• Спагетті зі спаржею та шинкою
• Каннеллоні по-тосканськи
• Середземноморські макарони з базиліком
• М'ясна лазіння з баклажаном
• Тальятелле з копченим лососем
• Спагетті з соусом болоньєзе
• Паста з соусом із сиру та кабачків із часниковим ароматом
• Запечена паста з моцарелою
• Салат із пасти пенне з в'яленими помідорами.
• Паста - тальятелле з грибами
• Паста з брокколі та спаржею
• Паста з літніми овочами та травами
• Салат з локшиною, креветками та імбиром
• Паста з лимоном, базиліком та рикоттою
• Спагетті з соусом з оливок та каперсів
• Спагетті з креветками
• Паста з брокколі у вершково-сирному соусі
• Фузиллі з травами та помідорами
• Рамен

Джерела інформації

• Макаронні вироби- стаття з Великої радянської енциклопедії.

Макарони в мистецтві

• пісня «Макарони Forever» (2004) рок-гурту «Заборонені барабанщики»
• пісня «Люблю я макарони» соліста гурту «Машина Часу», Андрія Макаревича

Примітки

08.03.2016

Перед тим, як перейти до видів, розповім про те, що являють собою макарони.

Макаронні вироби(макарони або паста) - продукт жовтого кольору із висушеного або свіжого тіста. Тісто для класичних макаронів роблять з пшеничного борошна та води.

Для своїх рецептів я вибираю лише макарони із твердих сортів пшениці. Такі макарони приносять лише користь.

Чим відрізняються макарони з м'якого борошна, від макаронів з твердого?
Від яких макаронних виробів не зростатиме зад?
Як купити якісну пасту, не переплачуючи за італійське коріння?
Відповіді на ці та інші питання у статті
.

Макарони роблять не тільки з пшеничного борошна. Наприклад, щоб зробити або фунчозу, при виготовленні макаронних виробів, замість або спільно з пшеничною, додають гречане або рисове борошно, а також крохмаль, який отримують з бобів.

Можна виділити стани, у яких бувають макарони.
Так паста буває трьох видів:

• Сухий
  Класичні сухі макарони, які можна купити у магазині. Зберігається від півроку до трьох років.
• Свіжою
  Паста у вигляді не висушеного тіста. Зберігається один-два дні, але переважно вариться відразу після приготування.
• Повний
  Готова паста, заправлена ​​начинкою, соусом, приправами. З'їдається одразу. Довго не зберігається.

В Італії висушений продукт із борошна та води отримав назву «тісто» (італ. Pasta). Російська назва «макарони» походить від грецького «макарію», що означає «їжа з ячмінного борошна». Згодом назва закріпилася за всією групою макаронних виробів.

Макарони набули широкого поширення по всьому світу і стали кулінарною базою для багатьох рецептів. Страви з пастою популярні в , і кухні.

Різні форми та типи макаронних виробів

Види та типи макаронів (пасти) розрізняються:

• формою;
• Довжиною;
• кольором;
• Товщиною;
• Видом борошна;
• Інгредієнтами у складі;
• Часом приготування до готовності;
• Здібністю вбирати і затримувати на поверхні соус;

Усі ці параметри поділяють макарони на сотні сортів. Окремі види знайомі лише тісному колу кулінарів і готуються у дорогих ресторанах чи домашніх господарствах. Інші види макаронів знамениті та затребувані у всьому світі.

Різні форми пасти були придумані для того, щоб затримувати та розподіляти по своїй поверхні різний соус, підливу та сік м'яса, риби чи овочів. Багато з різновидів макаронів були виготовлені спеціально, щоб бути поданими до конкретного виду соусу або страви.

Деякі види та форми макаронів

У 2015 році я почав складати перелік видів макаронних виробів. Все ще не можу заповнити та привести його до логічного кінця. Але не закидаю теми.
Список видів макаронів та рецептів до них перебуває у стані наповнення.

Окремо зазначу, що час приготування, зазначений в описах, є зразковим. Перед варінням макарони звіряйтеся з даними, які вказані на упаковці.

Щоб макарони не злипалисяпісля варіння,
рекомендую почитати про .
Ви також дізнаєтесь, що таке "альденте"?
Як і скільки варити довгі та короткі макарони?
Коли промивати макарони гріх, а коли не дуже?

Перед походом у магазин, майте на увазі, що макаронні вироби в рецептах можна легко підмінити аналогічним видом з тієї ж групи.

Визначити розмір макаронів можна за назвою, а саме за італійським закінченням:

• -oni- великі
• -etteабо -etti- невеликі
• -ini- дрібні

Види макаронних виробів можна поділити формою на 6 категорій:

Вид макаронів (пасти)

Капеліні (італ. Capellini)

Визначення, форма та розмір

Капеліні - це довга та вкрай тонка паста. Один із найтонших видів макаронів.
Орієнтовна товщина макаронін 0,9 – 1,1 мм.

Розмір макаронів (пасти) капеліні

Опис та історія

Капеліні вигадані на півночі Центральної Італії. У перекладі з італійської «сapellinо» - означає волосок або тонке волосся.

Через тонку форму цей вид сухої пасти прозвали «волосами венери» (італ. Capelvenere). Але італійці зробили пасту, яка ще тонша. Назвали її «капелі ді анджело» (італ. Capelli d'angelo), що в перекладі «ангельське волосся».

Особливості

Незважаючи на те, що макаронні нитки виглядають дуже тендітніми, капеліні не ламаються при додаванні в киплячу воду і добре тримають форму після варіння.

Традиційно пасту capellini роблять із борошна твердих сортів пшениці грубого помелу. Це надає тонким довгим макаронам красивого золотистого кольору.

З чим поєднується та як подається?

Капеліні чудово підійдуть до легких соусів або супів.

В Італії популярна подача у вигляді гнізд, у середину яких викладають начинку з м'яса та овочів, а потім поливають соусом. На околицях Неаполя capellini використовують у м'ясних та овочевих запіканках і ламають у супи.

Відварені капеліні з овочами та перцем. Джерело pccmarkets.com

Скільки варити

до готовності: 3 хв.
"al dente": 2 хвилини.

Рецепти страв з пастою Капеліні (Capellini)

Вермішель (італ. Vermicelli;)

Форма:
Довга та досить тонка паста з круглим перетином (від 1,4 мм до 2 мм у діаметрі).

Опис:
Цей вид сухих макаронних виробів по праву вважається одним із давніх. Перші згадки про вермішелі належать до початку 1338 року. На той час відомий кулінар Барнаба да Реатиніс (Barnaba da Reatinis), який написав книгу «Збори властивостей продуктів», зобразив у своїх записах наскільки широко цей вид пасти набув поширення в північній частині Італії. У кожному регіоні вермішель називали по-своєму: «пахарі» у Болоньї, «мінутеллі» у Венеції, «ферментіні» в Реджіо-Емілії та «панкарделлі» в Мантові.

У перекладі російською слово «Vermicelli» означає «черв'ячки».

особливості:
Зовнішній вигляд нагадує класичні спагетті, але вермішель менший за довжиною та шириною. Виготовляється також у вигляді «гнізд» та у ламаному вигляді.

Поєднується та подається:
Традиційно подають із легкими соусами з томатів або з соусами на базі риби чи морепродуктів. Також вермішель чудово підходить для салатів, а також непогано поєднується з овочевим соусом з додаванням кабачків (цукіні), баклажанів і солодкого перцю.

Час приготування: 14 хвилин. Час варіння "al dente": 12 хв.

Рецепти страв з Вермішелью (Vermicelli):

Спагетті (італ. Spaghetti)

Форма:Довга та тонка паста з круглим перетином (від 1,8 мм до 2 мм у діаметрі).

Опис:Без частки сумніву, спагетті є негласним символом італійської кухні та найвідомішим і найпопулярнішим видом макаронних виробів у всьому світі.

Цей формат довгої сухої пасти спочатку почали готувати на півдні Італії, у таких містах як Неаполь, Генуї та Лігурія.

Одна з перших офіційних згадок в історії появи спагетті стала назвою «спагетто» зафіксована в першому словнику італійської мови, під авторством Ніколо Томмазео і Бернардо Белліні в 1819 році. Слово «спагетто» було зменшувально-пестливою похідною від слова «спаго» (італ. Spago), що означало в перекладі шпагат або мотузку, і описувалося в контексті: «суп зі спагетті - це макаронний виріб, завбільшки з невелику мотузку та довжиною, як сопракапелліні (sopracapellini)».

1 квітня 1957 року британський телеканал BBC представив широкому загалу документальну кінострічку. Все б нічого, якби не одне «але», у цьому сюжеті розповідалося, як завдяки багаторічним працям агрономів на макаронному дереві вдалося виростити макарони однакової довжини та товщини. Не всі оцінили гумор і другого дня після ефіру, в студію BBC впала величезна кількість дзвінків від тих, хто бажав купити макаронні дерева.

особливості:Універсальний вид пасти.

Спочатку довжина спагетті була близько 50 см. В наш час для комфортного приготування довжину зменшили до приблизно 24-27 см, але на прилавках магазинів можна відшукати спагетті старого розміру або замовити в інтернеті, наприклад, .

Поєднується та подається:Маючи оптимальну товщину, спагетті вважаються універсальним видом макаронних виробів. Вони чудово поєднуються як з насиченими та густими соусами на основі томатів або риби, так і з ніжними та легкими вершковими соусами на основі вершків, м'яких та твердих видів сирів, морепродуктів.

Час приготування: 12 хвилин. Час варіння "al dente": 10 хв.

Рецепти страв зі Спагетті (Spaghetti):

Спагеттіні (італ. Spaghettini)

Форма:Довга та тонка паста з круглим перетином (від 1,63 до 1,70 мм). Більш тонкі, порівняно зі спагетті.

Опис:Суха довга паста родом із Південної Італії, а конкретніше з міста Неаполь

особливості:Універсальний вид пасти.

Поєднується та подається:За традицією разом зі Спагеттини подаються легкі соуси на основі оливкової олії, щоб не обтяжувати їх витонченість. Цінителі гарної кухні не рекомендують вживати з ними сир, у тому числі й посипати тертим пармезаном, а рекомендують до цього формату макаронних виробів різні легкі пікантні соуси, які притаманні Півдні Італії.

Ідеальні у комбінації з різноманітними морепродуктами, з додаванням оливок, які спільно формують цікаву та апетитну гармонію смаку середземноморської кухні. Також для цього формату пасти відповідними вважаються гарячі та холодні соуси зі свіжих томатів, різних овочів та зелені.

Час приготування: 9 хвилин. Час варіння "al dente": 7 хв.

Рецепти страв зі Спагеттіні (італ. Spaghettini):

Спагеттоні (італ. Spaghettoni)

Форма:Довга та тонка паста з круглим перетином.

Опис:Спагеттоні це довга суха паста, яка схожа на класичні спагетті, але відрізняється великим діаметром. Також існують різновиди цієї пасти довгою в 2 рази, що перевищує довжину спагетті. Цей збільшений вигляд ефектніше виглядає при подачі страви, а також ситний.

особливості:Незважаючи на велику товщину, даний вид макаронів зберіг довжину і гнучкість класичних спагетті. Універсальний вид пасти.

Поєднується та подається:Спагеттоні чудово поєднуються з різними соусами, від легень до найбільш вишуканих.

Дивовижно розкривають і підкреслюють смак насичених соусів, наприклад, рибних, а також пікантних з вираженим смаком та ароматом часнику та червоного перцю.

Також цей вид пасти непогано підходить для приготування страв з квітами гарбуза, з соусом з баранини чи яловичини, курячої печінки чи потрухів чи молюсків. Тобто, за великим рахунком, цей вид макаронів, як і спагетті, є досить універсальним видом пасти.

Час приготування: 13 хвилин. Час варіння "al dente": 11 хв.

Рецепти страв зі Спагеттоні (Spaghettoni):

Букатіні (італ. Bucatini)

Форма:Довга паста (приблизно 25-30 см), зовні схожа на соломинку. За формою схожа на довгі та прямі трубки завтовшки від 0,98 до 1,08 мм, діаметром 3-4 мм. та шириною близько 3-4 мм.

Опис:Букатіні, відомі також як Перчателлі (італ. Perchatelli), вперше з'явилися в Неаполі і належать до групи довгої сухої пасти. У перекладі «bucato» означає пронизаний або дірявий.

Зовні нагадують товсті спагетті, але з порожнім серцевиною.

Букатіні часто подаються по всій провінції Лаціо, і особливо популярні в Римі.

особливості:Тип макаронних виробів із порожнім центром.

Поєднується та подається:Найкращим соусом до букатини вважається з корейкою і томатами.

Також до цього виду макаронів добре підходять овочеві заправки, виготовлені з томатного соусу з солодким перцем, баклажанами, кабачками (цукіні), оливками та невеликим додаванням каперсів.

В італійській кухні цю пасту часто подають з м'ясом, овочами, сиром, яйцями та анчоусами.

Час приготування: 11 хвилин. Час варіння "al dente": 9 хв.

Рецепти страв з Букатіні (італ. Bucatini):

Маккерончіні (італ. Maccheroncini)

Форма:Довга та тонка паста з круглим перетином. За розміром більше, ніж Букатіні.

Опис:Маккерончіні – це довга суха паста, яка є творчою інтерпретацією такого формату макаронних виробів як Маккероні (Maccheroni, одного з найбільш популярних варіантів пасти в Італії).

Форма Маккерончіні розкриває простір для кулінарної фантазії. З одного боку, вони мають стандартну довжину класичних спагетті, з іншого боку вони мають порожнисту серцевину, більш властиву коротким видам пасти.

особливості:Унікальне поєднання властивостей довгої та короткої пасти. Тип макаронних виробів із порожнім центром.

Поєднується та подається:Завдяки своїй будові Маккерончіні бездоганно поєднуватимуться як з густими м'ясними та рибними соусами, так і з легкими овочевими заправками.

Можна також подати їх з легкими томатними соусами, присмачивши орегано та базиліком.

Час приготування: 8-9 хвилин. Час варіння "al dente": 7 хв.

Рецепти страв з Маккерончіні (італ. Maccheroncini):

Баветте (італ. Bavette)

Форма:Довга та відносно тонка паста. Схожа на спагетті, але відрізняється плескатою формою.

Опис:Баветте (Bavette) - це довга суха і тонка локшина паста. Вперше виготовили цей тип макаронів на північному узбережжі Лігурійського моря в одному з найменших регіонів Італії - Лігурії.

Особливості: За допомогою своєї здавленої форми, паста добре зберігає соус на поверхні та дає можливість йому розкрити всю палітру смаку та аромату страви.

Поєднується та подається:Баветте будуть чудові, навіть якщо приготувати та подати їх просто посипаними твердим тертим сиром. Як би там не було, цей тип пасти чудово підходить до соусу «Песто Дженовезе» (соус песто) з насиченим ароматом базиліка та колоритним присмаком сиру.

Також Баветте будуть чудовими при подачі в соусі з морепродуктів.

За великим рахунком, цей вид макаронів універсальний і підійде до багатьох соусів з овочів або риби, з якими подаються довгі макаронні вироби.

Час приготування: 12 хвилин. Час варіння "al dente": 10 хвилин.

Рецепти страв з Баветте (Bavette):

Лінгуїне (італ. Linguine)

Форма:Довга тонка паста. Теж «гнізда», але дрібні. На вигляд нагадує тонкі смужки товщиною від 1,4 мм до 1,60 мм. Ближче за формою до спагетті, але відрізняються тим, що трохи сплющені.

Опис:Лінгуїне (італ. Linguine, що в перекладі – язички) – класична італійська паста у вигляді тонких смужок локшини великого формату родом з узбережжя Тірренського моря адміністративного району Неаполя – регіону Кампанія (італ. Campania).

особливості:Схожі на спагетті, але відрізняються плескатістю. Виробляються у формі «гнізд».

Поєднується та подається:Чудовий смаковий ефект приносить комбінація Лінгвіні з соусами на основі свіжих томатів. Також непоганим поєднанням до цієї пасти буде додавання свіжих овочів та гострого соусу з часником та рибою.

Цей формат пасти і чудово поєднуємо в соусах з додаванням морепродуктів і молюсків, вершковими соусами на основі вершків або сиру маскарпоне.

Лінгуїне часто подається з морепродуктами або соусом песто.

Час приготування: 12 хвилин. Час варіння "al dente": 10 хв.

Рецепти страв з Лінгуїне (італ. Linguine): -

Феттучіне (італ. Fettuccine)

Форма:по-нашому, як і Тальятелле, теж один із видів «гнізд» із макаронів. Тонкі довгі та плоскі смужки тіста шириною близько 7-8 мм. Паста схожа на Тальятелле, але відрізняється більшою шириною. Плетені у своєрідні «гнізда».

Опис:Феттучіне один із популярних у Римі видів пасти. Цей твір італійської кухні придбав свою назву у зв'язку із зовнішньою схожістю зі стрічками, від італійського «Fettuccia», що в перекладі означає «стрічка».

Зазвичай, в Італії для виготовлення цього виду пасти застосовується свіжа або домашня локшина, втім, на італійських ринках можна купити заздалегідь висушені гнізда.

Цей вид макаронних виробів вкрай популярний у США, особливо найбільш відоме «італійським» стравою є «Феттучине Альфредо», яке майже не знайоме в Італії. Ця страва була придумана в Італії, власником римського ресторану Альфредо Ді Леліо. Примітно, що в Італії цей рецепт не набув належного поширення і не потрапив до розділу традиційної національної кухні.

За межами Італії ця страва стала дуже популярною і стала своєрідним знаком хорошого життя в Римі. Численні американські туристи, які прибувають до Італії, шукають ресторани, в яких вони змогли б отримати задоволення від «справжніх» Феттучине і нерідко бувають розчаровані відсутністю цієї страви.

особливості:Шорстка і трохи пориста текстура пасти, у поєднанні з оптимальною шириною локшини, бездоганно утримує соус на своїй поверхні, дозволяючи йому максимально розкрити всі відтінки смаку.

Поєднується та подається:Делікатний смак тонко розкатаного тіста може бути доповнений сміливими нотками пікантних соусів з томатів та риби.

Феттучіні також подають з легкими соусами зі свіжих овочів, пряних трав та з додаванням креветок.

Час приготування: 6-7 хвилин. Час варіння "al dente": 5-6 хв.

Рецепти страв з Феттучине (Fettuccine):

Тальятелле (італ. Tagliatelle)

Форма:Макаронні гнізда. Довга плоска паста шириною 6,5 мм – 10 мм. За формою дуже схоже на Феттуччині (Fettuccine), але відрізняються меншою шириною смужок тіста. Плетені у своєрідні «гнізда».

Опис:Тальятелле (італ. tagliatelle, від італ. Tagliare, що означає «різати») – це традиційна довга суха італійська паста з додаванням яєць родом із регіону Емілія-Романья. Однією з різновидів яєчної локшини тальятелле є піццокери (італ. Pizzoccheri) - плоска локшина, яка складається на 80% з гречаного борошна і 20% з пшеничного.

За переказами, тальятелле було вигадано італійським кухарем Зафіраном в 1487 р. в епоху Відродження. Романтичний і віртуозний кухар був натхненний світлим і кучерявим волоссям Лукреції Борджіа і виготовив пасту на честь її заручин з Альфонсо I д'Есте. Цьому виду макаронних виробів дали назву Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (тальолін з тіста з соусом за рецептом Зафірана) і подавали його стравах зі срібла.

У 1972 році Академія італійської кухні та Орден Тортелліно урочисто і офіційно зафіксували в Торгово-промисловій палаті Болоньї рецепт виготовлення тальятелле і запевнили їх ширину рівною 8 мм, а саме вона повинна була становити 0,01227 частину від висоти Вежі Азінеллі (Torre degli ).

Нині Тальятелле можна як типову пасту Півночі Італії міста Болоньи (італ. Bologna). Вона стала своєрідним уособленням міста.

особливості:Внаслідок пористої та шорсткої текстури та плоскої форми Тальятелле добре тримають на своїй поверхні будь-який соус. Дуже часто виробляються у вигляді гнізд.

Поєднується та подається:Цей вид макаронів чудово поєднується з густими соусами з яловичини, телятини, свинини і кролятини.

Також Тальятелле добре підходять до вершкового сиру маскарпоне, соусу болоньєзе або різноманітних соусів з риби.

Час приготування: 6-7 хвилин. Час варіння "al dente": 5-6 хв.

Рецепти страв з Тальятелле (італ. Tagliatelle): -

Паппарделле (італ. Pappardelle)

Форма:ті ж «гнізда» з макаронів, тільки великі. Довга паста у вигляді плоскої стрічки сухої локшини шириною близько 12-13 мм.

Ширина свіжої пасти може досягати 20-30 мм.

Опис:Паппарделле (pappardelle) – один із найширших видів плоскої яєчної пасти. Походженням з адміністративного центру Флоренції – Тоскани (італ. Toscana). Італійське дієслово «pappare» дав назву цій локшині, у перекладі це означає «є радісно і із задоволенням».

особливості:Паппарделле нерідко варять тільки до того моменту, коли вони тільки стають м'якими, після чого їх дістають з каструлі, додають величезні «гнізда» в соус і потім чекають готовності. Така широка паста краще вбирає соус і стає ще апетитнішим і ароматнішим.

Також Паппарделле є найбільшим із усіх форматів довгої яєчної пасти

Поєднується та подається:У Тоскані, існують 2 класичних рецету з Папарделле: з тушкованим рагу з кролика або зайця та з соусом з тушкованої качки.

Втім, цей вид пасти відмінно поєднуємо і з квасолею або грибами.

Також Папарделле чудово гармоніюватиме спільно з рибними, овочевими соусами, а також з креветками або омарами зі шпинатом.

Час приготування: 7-8 хвилин. Час варіння "al dente": 6-7 хв.

Рецепти страв з Паппарделле (італ. Pappardelle): -

Мафальдіне (італ. Mafaldine)

Форма:Довга стрічкова паста з хвилеподібними кромками. Ширина макаронних виробів становить близько 14 мм, товщина гладкої частини від 0,9 до 1 мм, хвилеподібної частини приблизно від 1,3 до 1,4 мм. За формою Мафальдіне схожі на довгу стрічку із хвилястими краями.

Опис:Мафалдіне – суха довга паста з характерними хвилеподібними кромками. Цей вид макаронних виробів був придуманий у Неаполі і називався він у той час «багатими на феттуччелле».

Мафалдіне були виготовлені на честь принцеси Мафальди Марії Елізабетти Анни Романа Савойської і назвали їх «Реджинетте» (італ. Reginette, що в перекладі – «королева») або «Мафальдіне» на її честь. Схожа на хвилясті мережива, якими були обшиті вбрання королеви, ці макарони справді можуть вважатися «королівськими».

особливості:Після варіння мають характерну і нерівномірну консистенцію, різноманітну на гладкій і хвилеподібній частині пасти. Ще одна особливість даного виду макаронних виробів – це вміння «зберігати» доданий соус на поверхні хвилеподібної частини.

Універсальний вид пасти.

Поєднується та подається:Мафальдин дуже добре підходять для святкових страв.

Цей досить універсальний у приготуванні вид пасти можна заправляти соусами з дичини, рибними соусами на базі морепродуктів, а також вершковими соусами на базі м'яких сирів з прянощами, такими як каррі, шафран або імбир.

Час приготування: 9 хвилин. Час варіння "al dente": 7 хв.

Рецепти страв з Мафальдіне (Mafaldine):

Короткі макарони

Фузіллі (італ. Fusilli)

Форма:Зображує з себе 3 з'єднані та скручені по спіралі лопаті тіста. Завширшки приблизно від 6 до 15 мм, завдовжки від 40 до 70 мм, а діаметрі близько 10 мм.

Опис:Фузиллі (італ. Fusilli, у перекладі маленькі спіральки) – традиційні італійські макаронні вироби у формі спіралі із твердих сортів пшениці.

За старих часів Фузиллі виготовляли руками і цей промисел переходив за традиціями від матері до доньки. Пасту скручували стрімким переміщенням навколо спиці для в'язання. У зв'язку із зовнішньою схожістю цього рух із прядінням ниток, цей вид макаронів отримав назву Fusilli, від італійського слова "Fuso", що в перекладі означає "веретено" для прядки вовни.

Особливості: Фузиллі іноді фарбують у різні забарвлення за допомогою натуральних барвників, таких як шпинат або буряк. Завдяки закрученій формі ця паста чудово стримує будь-який соус на своїй поверхні.

Один із універсальних видів короткої пасти.

Поєднується та подається:Фузиллі чудово поєднуються з усіма видами соусів. З цією пастою відкривається безліч можливостей для кулінарних експериментів. М'ясні та вершкові соуси, а також соуси на основі сирів, томатів з додаванням баклажанів, цукіні, перцю, оливок та ін., все це чудово підходить до Фузиллі. Також вони можуть бути використані у приготуванні салатів.

Час приготування: 11 хвилин. Час варіння "al dente": 9-10 хвилин.

Рецепти страв з Фузіллі (італ. Fusilli):

Пенне ригате (італ. Penne rigate), по-нашому «пір'я».

Форма:Коротка паста з косими зрізами по діагоналі та ребристою поверхнею. Діаметр близько 8-10 мм, довжина 35-40 мм та товщина від 1,2 до 1,3 мм.

Опис:Пенне Рігате – це один із найбільш часто вживаних форматів короткої пасти в Італії. Свою назву цей вид макаронів отримав за свою зовнішню схожість із старовинним пір'ям для письма (італ. «penna», в перекладі означає перо.

Як і багато інших видів пасти, Пенне були придумані Півдні Італії у регіоні Кампанія (італ. Campania). В інших регіонах країни їх називають своїм. Наприклад, в Умбрії їх прозвали «сполі» (італ. “spole”, що у перекладі “човники”), а трохи південніше - «малтальяті» (італ. “maltagliati”, що перекладається як “погано нарізані”).

Пенне також поділяються формою на:

• Rigate (ребристі, смужками);
• Lisce (гладкі);
• Piccole (малі).

Вся паста Пенне має характерну форму порожнистої трубки з розкосими зрізами по діагоналі, але відрізняється за видами (їх більше 10), таким як:

• - пір'я з ребристою поверхнею; Орієнтовні розміри: діаметр 10 мм, довжина 35-40 мм, товщина від 1,2 до 1,3 мм;
  
• - Пір'я з гладкою поверхнею. Орієнтовні розміри: діаметр 10 мм, довжина 35-40 мм і товщина від 1,2 до 1,3 мм.
  
• - зменшене пір'я з ребристою або гладкою поверхнею. Зразкові розміри: діаметр 5-6 мм, довжина 12-13 мм та товщина від 1,1 до 1,2 мм;
  
• Пенне меццане ригате (італ. Penne mezzanerigate) - пір'я з ребристою поверхнею. Відрізняються від Penne rigate збільшеною довгою та зменшеною шириною. Орієнтовні розміри: діаметр 7 мм, довжина 36-37 мм, товщина 1,2-1,3 мм;
  
• - Пір'я з гладкою поверхнею. Відрізняються від Penne lisce збільшеною довгою та зменшеною шириною. Орієнтовні розміри: діаметр 7 мм, довжина 36-37 мм, товщина 1,2-1,3 мм;
  
• - Пір'я з гладкою поверхнею. Відрізняються від Penne lisce збільшеною товщиною та зменшеною довжиною. Орієнтовні розміри: діаметр 13 мм, довжина 42 мм, товщина від 1,2 до 1,35 мм;
  
• Пенне піколе ригате (італ. Penne piccolerigate) - ще менші пір'я з ребристою поверхнею, порівняно з Pennette rigate. Орієнтовні розміри: діаметр 5 мм, довжина 31-32 мм, товщина 1,1-1,2 мм;
  
• Пенне пікколе лише (італ. Penne piccolelisce) - Ще менші пір'я з гладкою поверхнею, в порівнянні з Pennette rigate. Орієнтовні розміри: діаметр 5-6 мм, довжина близько 34 мм; товщина 1-1,1мм.
  

Особливості: Цей вид макаронів із самого початку замислювався як основа для кулінарних дослідів та експериментів. Підтвердженням цього є велика кількість різновидів форми цієї пасти.

Можна підібрати до будь-якого соусу.

Поєднується та подається:Пенне Рігате дуже добре поєднується з різними соусами, включаючи класичні томатні або м'ясні, а також вершкові, сирні та рибні. У свою чергу, вони чудово підійдуть для приготування всіляких запіканок.

Форма Пенне Рігате буде доречною, наприклад, у класичному рецепті пасти «Боскайола» із сушеними білими грибами та шинкою.

Час приготування: 11 хвилин. Час варіння "al dente": 10 хвилин.

Рецепти страв з Пенне рігате (італ. Pennerigate):

Фігурні макарони

Фарфалле (італ. farfalle - метелики)

Форма:
Є квадратні шматочки тіста стиснуті посередині. З боків краю біля пасти загострені та вирізані трикутниками. На вигляд нагадують бантики або метеликів.

Середній розмір фарфалле 3-4 см завширшки і 2-3 заввишки.

Опис:
Фарфаллі були придумані на початку 16 століття на Північному Заході Італії в Ломбардії (італ. Lombardia) та Емілії-Романья (італ. Emilia-Romagna).

У перекладі з італійської «фарфалле» означає «метелики». У Росії такий вид пасти зазвичай називають «бантиками».

Завдяки різній товщині тіста - у середині товстішої і тоншої по краях, завоювали популярність серед іншої пасти.
«Крила» метеликів трохи тонші за основу, тому після варіння виходять м'якше і ніжніше.

особливості:
Фігурна паста фарфалле має цікаву структуру. У середині тісто товстіше і щільніше, а по краях навпаки тонке.

Така особливість надає цьому виду макаронів різноманітність в органолептичних відчуттях при їжі. Після варіння «крила метеликів» виходять м'якше і ніжніше серцевини.

Завдяки своїй химерній та незвичайній формі такий вид пасти користується особливою популярністю у дітей.

Крім класичних фарфалле стандартних розмірів, існують також інші види:

• • Фарфалле ригате(італ. farfalle rigate, у перекладі «смугасті метелики»). «Ригате» означає, що на поверхні пасти присутні додаткові смуги-борозенки. Вони допомагають краще затримувати соус. Поєднуються з м'ясними та вершковими соусами, оскільки чудово затримують їх на поверхні;

• • Фарфалле тонде(італ. Farfalle Tonde). Вигляд фарфалле з круглими обрізаними краями у формі ложечки. Така форма дозволяє затримувати всередині «ложечки» більше соусу. Паста підійде до будь-яких густих соусів.

• • Фарфалете(італ. Farfallette) Приблизно на 1/3 менше за розмірами, ніж звичайні метелики. Традиційно Фарфаллетте подають із грибним соусом. Також добре поєднується з легкими овочевими, сирними чи вершковими соусами.
  • Міні фарфалле(італ. mini farfalle). За розміром менше фарфалле, але більше фарфаліні. Підійде до салатів і легких овочевих, рибних, вершкових соусів;
  • Фарфаліні(італ. Farfalline) Найбільш мініатюрний вид пасти фарфалле. Через свої розміри використовується в основному для приготування супів;
  • Фарфалле інтегралі(італ. Farfalle Integrale). «Інтегралі» в даному випадку означає, що в тісто були додані натуральні барвники, такі як буряк, шпинат, чорнило каракатиць та ін, різні види борошна або приправи для того, щоб змінити колір та смак пасти.

Найпоширеніше поєднання кольорів зелений, білий і червоний – триколор національного прапора Італії. Поєднуються з легкими соусами на основі овочів, а також добре проявляють себе в різних салатах.

Поєднується та подається:
Паста фарфалле універсальна. Її різні форми та розміри дозволять підібрати потрібний вигляд до будь-якого соусу.

Стандартні класичні фарфале підійдуть як легкими овочевими або рибними соусами, так і густішим вершковим, сирним та томатним соусом.
Завдяки своїй формі бантики використовують у гарнірах, супах, холодних та гарячих салатах. Їхні химерні обриси, натхненні формою метеликів, оживлять будь-який обід чи вечерю.

Час приготування:
Класичні фарфаллі варяться до стану "аль денте" 8-9 хвилин. До готовності варити 10-11 хвилин.

Рецепти страв з Фарфалле (італ. farfalle) метеликами/бантиками:

Запинити

Відправити

Плюснути

Твітнути

Макаронні вироби(Чаще просто макарони) - довгі, схожі на волокна вироби з тіста (зазвичай з пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг та інших продуктів харчування. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді та відварюють перед вживанням. Іноді до тіста додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томат-паста, шпинат, чорнила каракатиць та інші), яйця.

Часто термін «макаронні вироби» стосується лише висушених виробів з тіста. Однак, деякі вироби з тіста, які відварюють, готуються не тільки із сухого, а й із свіжоприготовленого тіста (наприклад: локшина, ньоккі, бешбармак). Точної, однозначної та загальноприйнятої класифікації виробів із тіста не існує. макаронніта деякі інші борошняні виробиназиваються паста(італ. Pasta), мабуть, від пізн. лат. pasta «тісто» (можливо, походить від грец. παστη «борошняна підливка») - однорідна кашкоподібна маса, але в російській мові це слово має інше значення.
У кухні слов'янських народів відомо кілька борошняних страв, що нагадують італійське «тісто»: локшина, лазанки, галушки, страпачки, галушки.

Класифікація макаронних виробів

Використовувана сировина впливає, відповідно до російських стандартів, на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (залежно від сорту пшениці) та на вищий, перший і другий сорти (залежно від сорту борошна):

• група А: виготовлені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого та другого сортів.
• група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого та першого сортів.
• група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого та першого сортів.

Тверді сорти пшениці мають більший вміст клейковини та менший вміст крохмалю, ніж м'які. Виготовлені їх макаронні вироби мають нижчий глікемічний індекс.

У деяких країнах (наприклад, Італії) макаронні вироби дозволяється виготовляти тільки з твердих сортів пшениці (аналогічно групі А в Росії).

За способом приготуваннярозрізняють свіжі, зазвичай яєчні, і сухі вироби.

За рівнем готовностімакаронні вироби можуть відрізнятися залежно від їхнього типу та місцевих традицій. В Італії стандартним є приготування до ступеня al dente («на зубок», тобто сама середина виробу залишається трохи недовареною і твердою. У деяких країнах, у тому числі в Росії, вироблені таким способом вироби можуть здаватися напівсирими).

Велика і, можливо, найпоширеніша група макаронних виробів - цілісні (спагетті) або трубчасті (макарони) вироби, довжиною не менше 15 см, з дуже маленьким, зазвичай 1-2 мм, діаметром виробу (або товщиною його стінок, якщо трубчасте) .

У Італіїрізні типи макаронних виробів мають назви, що відповідають їх формі та розміру.
Закінчення в назві вказує на розмір виробу:

• oni - великі
• ette чи etti - маленькі
• ini – дрібні.

За формою макаронні вироби поділяють на п'ять груп:

• Довгі макаронні вироби
• Короткі макаронні вироби
• Макарони для запікання
• Тісто з начинкоюй

Довгі макаронні вироби

• Баветте(італ. Bavette) – схожі на сплюснуті спагетті – родом з Лігурії.
• Капеліні(італ. Capellini; від італ. capello - волосся) - назва родом з півночі Центральної Італії, перекладається з італійської як "волосики", "тонке волосся" (1,2 мм - 1,4 мм). Також її іноді називають: "Волосся ангела" (Capelli d'angelo) або "Волосся венери" (Capelvenere).
• Вермішель(італ. 'Vermicelli ; від італ. verme - черв'як) - довгі, округлі та досить тонкі (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетті(італ. Spaghetti; від італ. spaghe - рядок) - довгі, округлі та досить тонкі (1,8 мм - 2,0 мм). Спочатку їх довжина становила 50 см. Зараз для зручності її скоротили приблизно до 25 см, але можна знайти і довгі спагетті (Виробники зазвичай поміщають їх у розділ «спецформат»).
• Спагеттіні- Тонкіші, ніж спагетті.
• Спагеттоні- Товстіші, ніж спагетті.
• Маккерончіні(італ. Maccheroncini) – знаходяться десь між спагетті та баветте.
• Букатіні(Італ. Bucatini).
• Тальятелле(італ. Tagliatelle) - тонкі та плоскі смужки яєчного тіста шириною близько 5 мм. Відмінні від феттуччини, переважно, лише меншою шириною (різниця становить мінімум 2 мм).
• Феттуччині(італ. Fettuccine) – тонкі плоскі смужки тіста шириною близько 7 мм.
• Мафальдіне(італ. Mafaldine) – довга стрічка з хвилястими краями. Мафальдині були вигадані в Неаполі і колись називалися «Багаті феттуччелле». Неаполітанці винайшли їх спеціально для принцеси Мафальди Савойської та охрестили їх згодом «Реджинетте» (Reginette – королівна, у буквальному перекладі) або «Мафальдині» на її честь.
• Лінгуїне(італ. Linguine) – довгі, тонкі смуги локшини.
• Паппарделле(італ. Pappardelle) – плоскі стрічки локшини шириною 13 мм, родом із Тоскани.

Короткі макаронні вироби

• Fusilli- Фузиллі - родом із північної Італії. Назва походить від слова "fuso", з італійського "веретено", за допомогою якого пряли шерсть. За формою Фузиллі нагадують три скріплені разом і закручені по спіралі лопаті.
• Girandole- Джирандол - вважаються молодшими сестрами Фузіллі. Свою назву Джирандоле отримали за схожість із дитячою ігушкою – різнокольоровою вертушкою. Вони мають укорочену форму та вимагають менше часу для приготування.
• Penne- Пенне - Rigate (ребристі), Lisce (гладкі), Piccole (маленькі) - всі Пенне мають характерну динамічну форму порожнистої трубочки з косими зрізами, на зразок відчиненого старовинного пера, в порівнянні зі звичними прямими класичними макаронами.
• Pipe rigate- піпе ригате. Дехто вважає, що цей формат пасти відноситься до римської гастрономічної культури, інші ж припускають, що вона з'явилася вперше на півночі Центральної Італії. У народі їх називають равликами. Нагадують формою трубочки, скручені півколом таким чином, щоб соус утримувався всередині. Завдяки своїй формі, Піпе Рігате чудово поєднуються з найрізноманітнішими соусами, які чудово утримуються на ребристій поверхні та всередині, щоб безпосередньо при зіткненні з піднебінням розкрити смак усіх інгредієнтів. Саме тому Піпе Рігате успішно використовуються у поєднанні навіть із найлегшими соусами. Блискучі головні герої практично всіх кулінарних експериментів, Піпе Рігате чудово поєднуються і з простими, але ароматними соусами. Особливо чудовий результат дає поєднання Піпе Рігате із соусами з овочів або сирів, які, потрапляючи всередину вигнутої форми, дозволять повільно насолодитися їх смаком. Вони також будуть гарні з густими ароматними соусами, наприклад, із соусом із грибів, ковбасок та гострого червоного перцю.
• Tortiglioni- тортильйони - одна з перших винайдених у Неаполі форм макаронів - короткі трубочки з характерним малюнком, від якого і отримали свою назву - «tortiglione» - борозенки, що висходять по спіралі, які залишаються після обробки на токарному верстаті.
• Maccheroni- маккероні – невеликі тонкі трубочки, трохи зігнуті.
• Cellentani- челлентані - спіралеподібні трубочки.

Макарони для запікання

• Cannelloni- каннеллоні - трубочки діаметром до 30 мм і довжиною до 100 мм, один із перших видів макаронів, придуманих людьми. З давніх-давен їх готували з тіста, замішаного на воді зі змеленого зерна з сіллю, потім тісто розкочували і нарізали на прямокутники, на які клали начинку, згортали в трубочку і потім варили.
• Lasagne- лазіння - Прямокутні листи для запікання. Листи лазаньї чергуються з начинкою і запікаються в духовці 20 хвилин. На відміну від інших видів тіста, її не потрібно попередньо відварювати.

• Anelli- Анеллі – мініатюрні кільця для супів.
• Stelline- стелліні – зірочки.
• Ореккьете- дрібні вироби у формі вушок.
• Філіні- тонкі короткі нитки.
• « літери».

• Farfalle- Фарфалле - метелики.
• Фарфалетеабо Фарфаліні- дрібніші метелики.
• Conchiglie- конкільє – вироби у вигляді черепашок; придатні для заповнення начинкою. Бувають гладкі (lische) та рифлені (rigate).
• Конкільєтте- дрібніші мушлі.
• Conchiglioni- конкільйони (великі черепашки).
• Джемеллі- тонкі спіральки або джгути з порожніми кінцями.
• Казеречче- ріжки.
• Кампанелле- Дзвіночки з хвилястим краєм.
• Ньоккіабо кавателлі- Гофровані черепашки.

• Равіолі- аналог російських пельменів, українських вареників тощо.
• Аньолотті- прямокутні та у формі півмісяця конвертики з традиційною м'ясною начинкою
• Капелетті- дрібні фаршировані вироби у формі капелюшка.
• Тортелліні- аналог пельменів, тільки зі своєрідною начинкою, наприклад, з сиром, з шинкою та сиром, навіть із рикоттою та шпинатом.
• Каннеллоні- великі трубочки, призначені для заповнення фаршем.

Макаронні вироби поширені у всьому світі та є основою багатьох страв. Широко використовуються, серед інших, в італійській, східноазіатській та вегетаріанській кухні.

Харчова та енергетична цінність

Відповідно до російських стандартів, у 100 г макаронних виробів (не приготованих) має утримуватися від 10,4 до 12,3 (у соєвих - 14,3) г білка, від 1,1 до 2,1 (у молочних - 2, 9) г жирів, від 645 до 715 г вуглеводів. Енергетична цінність – від 327 до 351 ккал.
В Італії в тарілці макарон (85 г - це порція на людину) має бути приблизно:
У тарілці макарони: Денна норма:

Кілокалорії 297 2000
Білки 10,2г 75г
Жири 1,3г 67г
Насичені жири 0,3г 22г
Вуглеводи 61,4г 275г
Цукор 0,9г 30г
Дієтична клітковина 2,5г 30г
Натрій 2мг 2,4мг

Страви з макаронів

Макаронник
Макарони по флотськи
Лазання з беконом, шпинатом та грибами
Спагетті зі спаржею та шинкою
Каннеллоні по-тосканськи
Середземноморські макарони з базиліком
М'ясна лазіння з баклажаном
Тальятелле з копченим лососем
Спагетті з соусом болоньєзе
Паста з соусом із сиру та кабачків із часниковим ароматом
Запечена паста з моцарелою
Салат із пасти пенне з в'яленими помідорами.
Паста - тальятелле з грибами
Паста з брокколі та спаржею
Паста з літніми овочами та травами
Салат з локшиною, креветками та імбиром
Паста з лимоном, базиліком та рикоттою
Спагетті з соусом з оливок та каперсів
Спагетті з креветками
Паста з брокколі у вершково-сирному соусі
Фузиллі з травами та помідорами
Рамен.

Джерело інформації:

Вікіпедія - http://ru.wikipedia.org/

Макаронні вироби- Стаття з Великої радянської енциклопедії.

Паста - основа традиційної італійської кухні та одна з найпопулярніших страв у світі. Пасту роблять з прісного тіста на пшеничній муці, і вона буває різних форм, розмірів, кольорів і найменувань. Найсміливіші знавці стверджують, що у світі існує понад 600 видів пасти.

У будь-якому випадку описати в одній статті всі її різновиди було б просто неможливо, так що ми вирішили скоротити список до 25 найважливіших і популярних, про які ви, можливо, все ж таки не чули. Увага: перекусіть перед тим, як переглядати цей пост – можливо, ці фото змусять ваш шлунок жалібно благати про їжу.

1. Манікотті.

Це дуже великі трубочки, зазвичай рифлені, які фарширують найрізноманітнішою начинкою (морепродуктами, м'ясом, овочами), а потім запікають, поливаючи традиційним італійським білим соусом бешамель і присипавши тертим пармезаном. Незважаючи на великий розмір, манікотті – досить легка (і смачна) страва.

2. Букатіні.

Букатіні – товсті макаронні вироби у вигляді спагетті з діркою по центру. Такі трубочки довжиною 25-30 см зазвичай варять 9 хвилин, а потім подають з олійними соусами, панчеттою (бекон) або гуанчіалі, овочами, сиром, яйцями та анчоусами чи сардинами.

3. Тальятелле.

Тальятелле - довгі плоскі стрічки, які роблять з яєць. Вони мають пористу та грубу текстуру, що робить їх ідеальними для італійських сосисок із яловичини, телятини, свинини чи кролятини. Ще одна популярна версія тальятелле подається з трюфелями, оливками та овочами.

4. Равіолі.

За традицією, їх готують удома. Це свого роду пельмені. Зазвичай вони мають квадратну форму, хоча трапляються і круглі, і напівкруглі. Вид начинки варіюється в залежності від регіону. У Римі, наприклад, равіолі фарширують рікоттою, шпинатом, мускатним горіхом та чорним перцем. У Сардинії їх фарширують рикоттою та тертою кіркою лимона.

5. Джемеллі.

У перекладі з італійської ця назва означає «близнюки». Це паста кручена, яку зазвичай подають з легкими соусами (наприклад, песто), які залишаються на спіральках. Іноді джемеллі називають "роги єдинорога". Це ідеальний вибір для салату чи різних типів томатних соусів.

6. Фарфалле.

Фарфалле перекладається з італійської як «метелика», і це один із найпопулярніших видів пасти. Вони можуть бути різних розмірів, але завжди мають чітку форму метелика. Хоча до них підійдуть практично всі соуси, найкраще подавати фарфаллі з вершковими та томатними. Фарфалле бувають різними - звичайні, томатні, зі шпинатом. Зазвичай, різні сорти продаються разом, в одній упаковці, нагадуючи за кольором національний прапор Італії.

7. Феттуччіні.

Ця назва перекладається як «маленькі стрічки». Це плоска товста локшина з яєць та борошна. Вони схожі на тальятелле, але трохи ширші. Особливо популярні у римській кухні. Найчастіше феттуччині їдять із яловичиною чи курячим рагу. Однак найпопулярнішою стравою з цим видом пасти є «Феттуччіні Альфредо», яка складається з феттуччині, пармезану та вершкового масла.

Цей вид пресованої пасти з шістьма пелюстками, що оточують центр, нагадує квітку. Часто використовується з салатами, але також відмінно підходить до м'ясних та рибних соусів або соусів на основі томатів.

9. Каннеллоні.

Перекладається як «велика тростина». Це циліндричний вид пасти, яку зазвичай подають запеченою з начинкою та политим соусом. Популярні начинки включають шпинат і рикотту або рубану яловичину. Зазвичай з цією пастою використовують томатний соус (знизу) та бешамель (зверху).

10. Діталіні.

Диталіні нагадують дуже короткі макарони у формі маленьких трубочок. Цей вид пасти типовий для сицилійської кухні. Зазвичай це один з головних інгредієнтів салатів завдяки своєму маленькому розміру, проте вони також додаються в супи. В основних стравах диталіні зазвичай подають з рикоттою та броколі.

11. Ротіні.

Не плутайте їх із дуже схожими зовні фусіллі. Ротині – це вид пасти у формі спіралі чи штопора, якщо хочете. Завдяки своїй унікальній структурі, ротіні додають страві більше аромату та смаку, вбираючи більше соусу. Часто їх подають із песто, карбонарою чи соусами на основі томатів.

12. Лінгуїне.

Це довга плоска локшина, ширша, ніж спагетті, і приблизно така сама, як феттуччіні. Вперше вони з'явилися у Генуї, а подають їх із песто чи морепродуктами. Зазвичай лінгуїн доступні як у варіанті з білого борошна, так і в цільнозерновому варіанті.

13. Конкільє.

Зазвичай їх називають просто «черепашки» через їхню характерну форму. Особливо популярні у Британії. Цей тип пасти може бути різних кольорів - для їх фарбування використовуються натуральні барвники, такі як томатний екстракт, чорнило кальмара або екстракт шпинату.

14. Радіатори.

Радіатори - короткі макаронні вироби, названі на честь радіаторів. Ця незвичайна форма має максимізувати площу поверхні для кращого прилипання. Саме завдяки цій формі паста відмінно підходить для густих соусів, але її також можна знайти у запіканках, салатах та супах.

Це товста довга паста, яка вперше з'явилася у провінції Сієна у Тоскані. Тісто скочують у товстий плоский лист, нарізають смужками, а потім вручну скочують у крихітні довгі циліндри, трохи тонші від звичайного олівця. Пічі подають з різними стравами, у тому числі з часниково-томатним соусом, грибним соусом, рагу та різними видами м'яса.

16. Гарганеллі.

Це тип пасти на яєчній основі, яка відома тим, що її потрібно дуже довго готувати. Гарганеллі згортають у формі трубочок, що нагадують піні. Цей вид пасти типовий для болонської кухні, а також його часто подають з качиним рагу.

17. Вермішель.

У перекладі слово "вермішель" означає "маленькі черв'ячки". Це традиційний тип довгої тонкої пасти, схожий на спагетті та добре відомий усім нашим співвітчизникам. Хоча це один з найтрадиційніших видів італійської пасти, в деяких азіатських країнах є власні варіанти цієї страви з рисового борошна. Вермішель чудово підходить до морепродуктів.

18. Каватаппі.

Каватаппі - загорнуті спіральні трубочки, що нагадують скручені макарони. Це ідеальний вибір для холодного салату, крім того цей вид макаронних виробів відмінно піде як з легкими, так і з щільними соусами.

19. Тортелліні.

Тортелліні вперше з'явилися у італійському регіоні Емілія. Це кільцеподібні макаронні вироби із начинкою всередині. Зазвичай їх наповнюють м'ясним фаршем (свинина, прошутто), сиром та овочами (шпинатом), а подають з яловичим або курячим бульйоном. Тортелліні - один із найпоширеніших видів пасти.

20. Паппарделле.

Це великі та дуже широкі макаронні вироби. У сирому вигляді їхня ширина становить 2-3 см і може мати рифлені краї. Паппарделле родом із регіону Тоскана і відмінно підходять до томатних та м'ясних соусів, а ще їх подають із грибами, пармезаном чи рагу.

21. Фузіллі Букаті.

Як відомо з назви, ця паста є сумішшю з пасти фузиллі і букатини. Від фузиллі вона набула своєї характерної спіральної форми, як від букатини - довжину і порожнистий центр. Підходить практично до всіх видів соусів.

22. Лазаньєтте.

Звичайно, ви знаєте лазанью - один з найпопулярніших видів пасти у всьому світі, але мало хто знає, що існує дрібніша версія цієї італійської страви під назвою лазаньєтте. Її можна подавати у двох формах - поклавши один шар на інший з різними інгредієнтами між ними (як у звичайній лазі) або просто викласти на тарілку з іншими інгредієнтами.

23. Стріньоцці.

Перекладається як «шнурки на черевиках». Це довга тонка паста, подібна до спагетті, типова для італійського регіону Умбрія. Пасту роблять вручну і зазвичай подають із чорними трюфелями, м'ясним рагом, грибним або томатним соусом і т.д.

24. Різоні.

Також відома як ризі. Нагадує рис як за формою, так і за розміром. Через свій маленький розмір зазвичай подається в гуртках, але також відмінно комбінується з салатами та тушкованими стравами. Буває найрізноманітніших смаків та квітів, наприклад зі шпинатом, перцем та сушеними томатами.

25. Паккері.

Цей вид пасти родом із Кампанії та Калабрії. Паккері – дуже великі трубочки. Зазвичай гладкі, але є рифлений варіант під назвою паккери миллериге. Цей вид макаронних виробів можна подавати з болоньєзе та іншими соусами або завдяки їх великому розміру фарширувати сиром, морепродуктами або м'ясом і запікати.