Мастава - узбецький суп, дуже смачний, наваристий і ситний

Суп «Мастава», рецепт приготування в домашніх умовах узбецьки.

Мастава (Мастоба) з бараниною - це смачний, наваристий суп з овочами та рисом, який відноситься до узбецької кухні. В основному, його готують у казанку, на відкритому вогні, але не маючи такої можливості, готуватимемо цей суп у каструлі або казані на плиті в домашніх умовах. Для середньоазіатської кухні характерне обсмажування м'яса перед додаванням у суп. За цим принципом готується і популярна узбецька шурпа, рецепт з фото дивіться тут. Але мастава по-узбецьки відрізняється від шурпи набором продуктів. Готувати страву краще влітку чи восени, коли на ринку можна знайти для приготування ароматні, м'ясисті помідори та болгарський перець. Крім того, узбецький суп мастава обов'язково містить рис. Приготування мастави має на увазі наявність в супі овочів, але м'ясо в супі зовсім не обов'язково. Суп мастова досить густий і калорійний за рахунок вмісту в ньому картоплі та рису, а наваристий бульйон виходить і на основі овочів. Тим не менш, баранина — м'ясо, без якого існування узбекської кухні взагалі важко уявити. З ароматним і ніжним м'ясом суп завжди виходить смачнішим і жирнішим, а додатковий аромат надають страві популярні східні спеції: зіра та кінза. Рецепт приготування мастиви досить легкий, а результат виходить за всіх похвал. Цей суп вам точно сподобається, особливо, якщо ви любите калорійні та яскраві м'ясні страви.

Інгредієнти:

• Баранина (м'ясо на кістки, ребра, м'якоть) – 700-800 г
• Картопля – 3-4 шт.
• Морква – 1-2 шт.
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Помідори – 3-4 шт.
• Болгарський перець – 1-2 шт.
• Рис – 120-140 г
• Часник - 5-8 зубчиків
• Червоний пекучий перець чилі – 1 шт.
• Томатна паста – 1,5 ст. л.
• Зіра – 1 ч. л.
• Кинза сушена – 1 ч. л. (або зелена петрушка до смаку)
• Перець червоний мелений - 1/2 ч. л.
• Перець горошком – 3-4 шт.
• Сіль за смаком
• Рослинна олія – 2 ст. л.
• Зелень – за смаком.

Як приготувати маставу по-узбецьки, рецепт з фото покроково.

1. Для приготування смачного, ароматного та наваристого узбецького супу нам знадобиться м'ясо баранини на кістки, реберця і трохи м'якоті. М'ясо на кістки потрібне для приготування м'ясного бульйону, складаємо в каструлю, заливаємо 2-3 літрами холодної води і варимо до готовності. У процесі варіння прибираємо з поверхні бульйону пінку, що утворилася, і трохи солимо. Бульйон можна приготувати заздалегідь.

2. М'якуш баранини нарізаємо невеликими шматочками, реберця ділимо на сегменти.

3. Обсмажуємо ребра та м'якоть на розпеченій сковороді з додаванням невеликої кількості олії. Процес смаження займе близько 20 хвилин, м'ясо має покритися красивою, апетитною скоринкою. Масло після смаження не виливаємо, надалі на ньому обсмажуватимемо овочі.

4. Рис необхідно добре промити та відварити до напівготовності. Найкраще взяти пропарений рис, він не виділяє багато крохмалю і не розварюється.

5. Цибулю очищаємо і нарізаємо півкільцями, болгарський перець миємо, видаляємо насіння і також нарізаємо півкільцями.

6. Моркву нарізаємо тонкою соломкою.

7. Картоплю нарізаємо великими кубиками, помідори також кубиками, але розміром менше.

8. Нарізану цибулю обсмажуємо на олії, що залишилася після обсмажування м'яса.

9. До смаженої цибулі додаємо нарізані моркву та болгарський перець. Обсмажуємо до розм'якшення овочів.

10. Після того, як овочі стануть м'якими, додаємо в сковороду нарізані помідори, кладемо томатну пасту та спеції, трохи солимо. Також кладемо пекучий перець чилі, який необхідно нарізати разом із насінням.

11. Обсмажені ребра та м'ясо перекладаємо в казанок або каструлю з товстим дном, в якій надалі варитимемо суп.

13. Вливаємо в каструлю наперед зварений м'ясний бульйон. Ставимо каструлю на плиту, варимо 10 хвилин на слабкому вогні.

14. Потім кладемо відварений рис, продовжуємо варити на тихому вогні.

15. Хвилин через 7-8, кладемо в каструлю кілька горошин чорного перцю, часник порубаний дрібно і зелень за смаком. Варимо суп до готовності.

Смачний, наваристий узбецький суп мастава по-узбецьки готовий. Приємного вам апетиту!

Варто зрозуміти, що в узбецькій кухні все продумано до дрібниць. Що в ній сотні страв, і кожному віку, кожному способу життя і навіть кожній хворобі є своя страва.
Кілька разів на рік я готую килиму шурпу. Готую колись холодно. Готую на дачі, коли розпочинається сезон весняних робіт. Готую, коли хронічна втома і не має сил ні на що. Тому що килима шурпу є енергетичний елексир, який вживати потрібно шанобливо і з обережністю.
З ковурма шурпи почалися страшилки про узбецькі супи. Напевно хтось із європейських туристів якось зазирнув у казан на краю бавовняного поля, і помчало...
Підготуємо продукти для ковурма шурпи З півкіло баранини, грам 150 баранячого жиру (топленого чи сирого), по парі цибулин і морквин, ложка томатної пасти, тверде кисле зелене яблуко, три картоплини, зелень, червоний пекучий перець, зерна кинзи. М'ясо поріжте порційними шматками, цибуля – дрібними брусочками, морква – великими фрагментами. Картоплю наріжте дрібними шматками (якщо картоплина середнього розміру, то її розділити на чотири частини). У казані розтопіть і розігрійте олію. Як тільки жир у казані стане прозорим, "відійшовши" від м'ясних соків, додавайте цибулю. Періодично перемішуйте. У процесі обсмажування цибулі додайте норму солі. (Пара чайних ложок, якщо сіль велика) Обсмажте цибулю до світло-жовтого кольору і додайте моркву. Якщо морква потемніла, додаєте томатну пасту і інтенсивно розмішуйте, щоб паста розподілилася рівномірно і обсмажилася. Будьте уважні! Не перепаліть, інакше печія всім забезпечена. Далі в казан додайте картоплю. Помішуючи, доведіть його до червонувато-жовтого кольору. Тепер додайте питної води кімнатної температури (приблизно півтора літра). Опустіть у воду кисле яблуко пару гілок зелені. (Селера, петрушка, базилік, джамбул - що у вас з цього є) Дочекайтеся закипання. Зменшіть потужність вогню до мінімуму. Якщо вийде закрити кришкою казан, щоб у казані не було кипіння, закривайте. Якщо вогонь настільки відрегулювати не вдалося, напівприкрийте кришку казана Варіть без кипіння сорок хвилин. Хвилин за двадцять до закінчення додайте лавровий лист. Коли термін закінчився, вимкніть вогонь. Закрийте кришкою казан і дайте шурпе постояти хвилин 10-15. З готової шурпи видаліть лавровий лист, розварені гілки зелені та яблуко. Перевірте на сіль. Подавайте в казах, рівномірно розподіляючи м'ясо, картопля та морква по 1-2 шматки. Гарячу шурпу посипте свіжою різаною зеленню.
Перед подачею та після ковурма шурпи, неодмінно пийте гарячий зелений чай.

Як правильно та смачно приготувати шурпа із яловичини. Шурпа з яловичини – загальні принципи та способи приготування. Густий м'ясний суп під назвою «шурпа» вважається традиційною східною стравою.

Для його приготування найчастіше використовують баранину, але багато хто воліє шурпу з яловичини. Для того щоб суп вийшов більш наваристим і мав насичений смак, брати потрібно не м'ясну вирізку або філе, а м'ясо на цукровій кістці.

Крім м'яса серед основних інгредієнтів у шурпі є всілякі овочі. Особливо багато має бути в цьому супі цибулі. Деякі східні кухарі кладуть у шурпу цибулі рівно стільки ж, як і м'яса.
А взагалі, справжню східну шурпу можна приготувати двома різними способами. Можна відразу ж відварити м'ясо та овочі без попередньої термічної обробки. Такий спосіб переважно використовують узбецькі майстри кулінарної справи. А можна очищені та нарізані овочі разом зі шматочками м'яса спочатку обсмажити на олії, і тільки після цього заливати холодною водою та варити шурпу. Вважається, що саме така шурпа виходить більш смачною та насиченою.
Обов'язковою умовою в процесі приготування м'ясного супу є використання всіляких прянощів і спецій. Найчастіше це куркума, кінза, чорний та червоний мелений перець, кріп та лавровий лист.
Багато хто з даного опису може уявити, що шурпа – це якась м'ясна юшка. Так от це не зовсім так. Через свою дуже густу консистенцію шурпу більше собою є схожим на м'ясне рагу. Рідини тут зовсім небагато. В одній порції всього приблизно одна склянка бульйону.
Як відомо, багато східних юшка та супи дуже довго варяться на повільному вогні. І шурпа тут не стала винятком. Насамперед має повністю зваритися м'ясо. На це, як правило, йде близько двох годин. Після цього в м'ясний бульйон закладають очищені та нарізані овочі та варять уже всі разом приблизно сорок хвилин. Якщо ж ви попередньо обсмажите м'ясо, то, безумовно, воно звариться набагато швидше. Якщо ви не збираєтеся обсмажувати м'ясо, тоді можна варити яловичину прямо цілим шматком, не зрізаючи м'якоть з кістки.

Шурпа із яловичини – підготовка продуктів

Для приготування шурпи потрібно вибирати найбільш жирну частину яловичої туші. Грудинка буде ідеальним варіантом. М'ясо попередньо розморожується, очищається від плівок і прожилок, жирок зрізати, звісно, ​​не потрібно.
Потім ви або зрізати м'якоть з кістки, нарізати невеликими шматочками, обсмажувати на рослинному маслі до утворення рум'яної скоринки і потім відварювати до готовності приблизно протягом однієї години. Або кладете м'ясо разом з кісткою в глибоку каструлю, заливаєте холодною водою і також відварюєте до готовності, але вже протягом двох годин.
Овочі для шурпи ви можете використовувати будь-які, в залежності від сезону та ваших особистих смакових пристрастей. Але, цибуля і картопля повинні бути в обов'язковому порядку і, найголовніше, у великій кількості. Овочі, як завжди очищаються, добре промиваються, нарізаються і вирушають у бульйон тільки після того, коли м'ясо повністю зварилося і стало м'яким. Дуже важливий момент – овочі необхідно нарізати не дрібно, а досить великими шматочками.

Шурпа з яловичини – підготовка посуду

Звичайно, східні кухарі готують шурпу у великих казанах або казанах, найчастіше на відкритому вогні. Ми ж за умов сучасного міста, на жаль, ніяк не можемо дозволити собі такої розкоші. Тому в домашніх умовах можна зварити шурпу у звичайній каструлі і казанці. Найкраще віддавати перевагу важкому посуду з товстими стінками та дном.
Якщо ви попередньо обсмажуватимете м'ясо з овочами, тоді в цьому випадку вам знадобиться сковорода. Тут підійдуть і звичайні чавунні сковорідки, і, зараз більш популярні, сковороди з антипригарним або керамічним покриттям.
Шурпа з яловичини – найкращі рецепти

Рецепт №1. Шурпа з яловичини з борошном

Багато домогосподарок, вкотре намагаючись приготувати шурпу в домашніх умовах, ніяк не можуть досягти тієї густоти та насиченості, які притаманні цьому м'ясному супу. Ми пропонуємо вам рецепт приготування шурпи з яловичини, яка завжди виходить дуже густою, ситною та наваристою.
Для приготування шурпи з яловичини з борошном вам знадобляться такі інгредієнти:
1. Яловича грудинка - 500 грам.
2. Свинячий жир - 100 грам.
3. Кукурудзяне борошно - 250 грам.
4. Картопля – 5 бульб середнього розміру.
5. Цибуля – 3 головки.
6. Свіжа зелень кропу, кінзи та петрушки – 50 грам.
7. Сіль, чорний мелений перець, спеції та приправи за смаком.
Інструкція з приготування:
1. Яловичу грудинку попередньо розморожуємо, промиваємо під проточною водою, обсушуємо паперовими рушниками. Потім знімаємо всі плівочки, видаляємо сухожилки та прожилки і нарізаємо шматочками середнього розміру. Перекладаємо нарізане м'ясо в глибоку каструлю, заливаємо холодною водою і ставимо на вогонь. Вогонь має бути маленьким. Через півгодини додаємо сіль. Чорний мелений перець і всі інші приправи на ваш смак.

2. Кукурудзяне борошно дрібного помелу просіюємо в окрему суху миску. Якщо у вас немає кукурудзяної, можете використовувати звичайне пшеничне борошно. Отже, просіяне борошно починаємо поступово додавати в бульйон, безперервно його помішуючи. Слідкуйте за тим, щоб не було грудочок. І не надумайте відразу ж відправити всю склянку борошна в суп.
3. Свинячий жир розтоплюємо в мікрохвильовій печі та відправляємо у каструлю. Картоплю очищаємо від шкірки, ретельно промиваємо, розрізаємо на четвертинки. Цибулю очищаємо від лушпиння, споліскуємо і нарізаємо півкільцями. Овочі закладаємо у каструлю. Продовжуємо варити разом на повільному вогні протягом сорока хвилин.
4. Поки шурпа вариться, споліскуємо під проточною водою свіжу зелень кропу, петрушки та кінзу, обсушуємо паперовими рушниками та дрібно нарізаємо.
Готову шурпу розливаємо по глибоких тарілках і подаємо до столу в гарячому вигляді, прикрасивши дрібно нарубаною зеленню.

Рецепт №2. Шурпа по-татарськи

Рецепт татарської шурпи дещо відрізняється від класичного, але, безумовно, заслуговує на увагу і того, щоб ви її спробували. Особливо рецепт татарської шурпи з яловичини доведеться тим, хто любить безліч різноманітних овочів у супі.
Для приготування вам знадобляться такі інгредієнти:
1. Яловича вирізка - 700 грам.
2. Цибуля – 4 головки великого розміру.
3. Морква – 2 штуки.
4. Свіжі помідори – 2 шт.
5. Картопля – 3 бульби великого розміру.
6. Болгарський перець – 2 штуки.
7. Сіль, чорний та червоний мелений перець за смаком.
Інструкція з приготування:
1. М'ясо попередньо розморожуємо на нижній полиці холодильника, потім добре промиваємо під проточною водою, видаляємо всі плівки і нарізаємо шматочками середнього розміру. Складаємо нарізану яловичину в казанок або каструлю, заливаємо холодною водою і варимо на повільному вогні протягом півтори години. Не забувайте періодично знімати пінку, що утворилася, з поверхні.
2. Моркву та картоплю очищаємо від шкірки, ретельно промиваємо та нарізаємо невеликими шматочками. Цибулю очищаємо від лушпиння, споліскуємо і нарізаємо півкільцями. Відправляємо овочі в каструлю з м'ясом, перемішуємо і варимо двадцять хвилин. Потрібно, щоб картопля стала м'якою.
3. У цей час споліскуємо свіжі помідори та болгарський перець. У перцю зрізаємо плодоніжку і видаляємо зернятка, нарізаємо соломкою. Помідори нарізаємо кубиками. Відправляємо овочі в каструлю, додаємо сіль та спеції, перемішуємо. Варимо разом разом ще хвилин десять. Вимикаємо вогонь і даємо шурпі трохи настоятися.
Готову шурпу по-татарськи розливаємо по піалах і подаємо до столу у гарячому вигляді разом зі свіжим хлібом та дрібно посіченою зеленню.

Рецепт №3. Шурпа з яловичини по-узбецьки

Шурпа є традиційною стравою узбецької кухні, причому готують цю страву не тільки по буднях, а й на найбільші мусульманські свята. Звичайно, узбецькі майстри кулінарної справи варять цей наваристий м'ясний суп на відкритому вогні та у дуже великій кількості. А ви спробуйте приготувати шурпу по-узбецьки в домашніх умовах у звичайній каструлі. Будьте впевнені, вийде анітрохи не гірше. Ваші рідні та близькі будуть вам дуже вдячні за такий смачний та поживний обід.
Для приготування шурпи з яловичини по-узбецьки вам знадобляться такі інгредієнти:
1. Яловичі ребра - 400 грам.
2. Цибуля – 4 головки середнього розміру.
3. Картопля – 6 бульб.
4. Болгарський перець – 2 шт.
5. Морква – 3 штуки.
6. Горох - 50 грам.
7. Часник – 4 часточки.
8. Свіжа зелень кропу та петрушки – 50 грам.
9. Сіль, чорний мелений перець, спеції та приправи за смаком.
Інструкція з приготування:
1. Яловичі ребра ретельно промиваємо під проточною водою, кладемо в глибоку каструлю і заливаємо холодною водою. Ставимо на повільний вогонь, варимо протягом години, періодично знімаючи пінку, що утворилася. Цибулю очищаємо від лушпиння, споліскуємо і нарізаємо невеликими шматочками. Варимо цибулю разом із реберцями.
2. Горох попередньо замочуємо на кілька годин, потім добре промиваємо. Моркву та картоплю очищаємо від шкірки, споліскуємо та нарізаємо великими шматочками.
3. Коли бульйон з реберцями і м'ясом зварився, додаємо в каструлю горох і варимо разом хвилин двадцять. Після цього кладемо морквину та варимо ще п'ятнадцять хвилин. Потім додаємо картопля, варимо ще десять хвилин.
4. Споліскуємо болгарський перець, видаляємо зернятка та плодоніжку, нарізаємо соломкою або невеликими шматочками. Часник очищаємо від лушпиння, дрібно нарізаємо. Відправляємо перець і часник в каструлю, додаємо сіль, чорний мелений перець і всі інші спеції на ваш смак, перемішуємо і варимо суп ще хвилин п'ять. Потім вогонь вимикаємо і даємо шурпі трохи настоятися.
Готову шурпу з яловичини по-узбецьки розливаємо по глибоких тарілках, посипаємо дрібно порубаною зеленню і подаємо до столу.
Смачного!

Рецепт №4. Шурпа з яловичини по-вірменськи

І насамкінець ділимося з вами ще одним рецептом приготування шурпи. У Вірменії шурпу варять не з сирого, а з обсмаженого м'яса. Саме цим вірменська шурпа і відрізняється від усіх інших. Смак її виходить дуже незвичайним. Спробуйте і самі в цьому переконайтеся.
Для приготування шурпи з яловичини по-вірменськи вам знадобляться такі інгредієнти:
1. Яловича вирізка - 500 грам.
2. Картопля – 8 бульб середнього розміру.
3. Цибуля – 2 великі головки.
4. Морква – 2 штуки.
5. Томатна паста – 2 столові ложки.
6. Рослинна олія – 2 столові ложки.
7. Свіжа зелень кропу чи петрушки.
8. Сіль, чорний мелений перець, спеції та приправи за смаком.
Інструкція з приготування:
1. Яловичину розморожуємо, промиваємо під проточною водою, видаляємо плівочки та прожилки та нарізаємо невеликими шматочками. Ріпчасту цибулю очищаємо від лушпиння, морквину та картоплю – від шкірки. Всі овочі ретельно промиваємо та нарізаємо невеликими шматочками.
2. На сковороді розігріваємо невелику кількість олії, обсмажуємо яловичину на максимальному вогні до утворення апетитної рум'яної скоринки. Потім відправляємо в сковороду подрібнену цибулю, перемішуємо, смажимо, поки цибуля не стане золотистого кольору. Потім додаємо моркву та томатну пасту, смажимо всі разом ще хвилин п'ять.
3. Вміст сковороди перекладаємо в каструлю, заливаємо холодною водою та ставимо на вогонь. Коли вода закипить, вогонь зменшуємо та кладемо в каструлю картопля. Варимо разом протягом години. Солимо, додаємо всі необхідні спеції, варимо ще хвилин десять. Свіжу зелень кропу та петрушки споліскуємо, обсушуємо та дрібно нарізаємо.
Готову шурпу по-вірменськи розливаємо по тарілках, прикрашаємо дрібно порубаною зеленню та подаємо до столу. Смачного!

1. Шурпа готується з жирної частини яловичої туші.
2. Якщо яловичина вам трапилася пісна, тоді додайте в шурпу в процесі приготування свинячий розтоплений жир.
3. Якщо шурпа виходить не досить густою, додайте трохи пшеничного або кукурудзяного борошна.
4. Овочі для шурпи повинні нарізатися досить великими шматками.

Супиготують із піджаркою і без піджарки – на м'ясному, кістковому, а в деяких місцях (Хорезмі, Каракалпакії) – рибному бульйонах. Супиможна варити з одних лише овочів. Іноді для супів використовують бульйони, що залишаються при приготуванні других страві холодних закусок .

Широко поширені супи, що заправляються прісним або кислим молоком. З овочів використовують картопля, морква, помідори, капусту, цибулю, ріпу та ін. Вживається і болгарський перець.

Супварять з рисом, пшоняною крупою, машем, квасолею, горохом, кукурудзою, джугарою, пшеничним борошном, макаронами, вермішеллю і т.п. Супиготують також із усіх сортів гарбуза.

Більшість супів, виготовлених з перерахованих продуктів, відноситься до гарячих. В Узбекистані відомий ще холодний суп – чалоп – з овочів та кислого молока.

Деякі супи, наприклад, катиклі гуджа оші (суп з білої джугари з кислим молоком), ширковак (молочний суп з гарбузом) і ширхурда (молочний рисовий суп), навіть у холодному вигляді не втрачають свого смаку і тому із задоволенням вживаються влітку.

Улюбленими супами населення Узбекистанує шурпа та мастова. Спосіб приготування мастови дуже схожий на приготування плову і тому народ це блюдо називає суюк ош (рідким пловом). Маставу, як і багато інших супів, готують не тільки до обіду та вечері, а й до сніданку.

На сайті дано рецепт, наприклад атал, який включає біле борошно, вершкове масло, курдючне сало, молоко, цукор, а в деяких випадках і ванілін. У дещо зміненому вигляді даються і рецепти умача та пії. До узбецьким супамвіднесено також огіз (Створене молозиво)та куртоба (страва з курта, розтертого з водою до кашкоподібного стану). Можливо, ці страви створені населенням, яке займалося скотарством.

Огіз готують з молока корови, що тільки що отелилась. Відомо, що молоко такої корови не вживають протягом тижня. Тому молоко, що накопичилося за тиждень, варять разом зі спеціями, і цю страву називають огізом.

До складу куртоби входять сузьма, курт, вершкове масло та інші продукти тваринництва. Цю страву готують здебільшого взимку.

Гуджа оші (суп із джугари)теж поступово виходить із вживання, тому що для приготування його потрібно багато часу. Джугару треба потовкти в ступі доти, поки не відокремиться лушпиння, потім варити.

Харчова промисловість випускає напівфабрикати із пшениці, кукурудзи, білої джугари та інших зернових. Рецепти супу з джугари, ерма супу пристосовані до таких напівфабрикатів. Асортимент узбецьких супівпостійно поповнюється новими видами; як приклад можна навести "долма шурпу" - суп з фаршированим болгарським перцем. З недавніх пір ця страва набула широкого поширення серед населення.

Підготовка продуктів різного виду супів різна. Для супів із піджаркою м'ясо та овочі нарізають дрібними шматочками, для супів без піджарювання продукти закладають цілком або шматками. Щоб надати супу більш гострого смаку, піджарку, крім спецій, заправляють ще помідорами, болгарським перцем, томатом. (пастою, пюре, соусом), а супи без підсмажування – кислим молоком.

Усі супиКрім молочних, заправляють спеціями: стручковим або меленим чорним або червоним перцем. Зарчава, кмин та барбарис застосовуються тільки для деяких супів.

З зелені широко використовуються кашнич (зелень кінзи), кріп, райхан, джамбіл, лавровий лист.