Колекція рецептів та страв із яловичих субпродуктів. Що таке лівер - покрокові рецепти приготування страв зі свинячого, яловичого чи курячого з фото

Багато хто ставиться до субпродуктамкритично, вважаючи їх відходами м'ясної промисловості, деякі навпаки вважають їх делікатесними. І перша, і друга думка є помилковою. Субпродукти не зможуть замінити м'ясо за білковою та енергетичною цінністю, але є джерелом багатьох мікроелементів та вітамінів. Варто розібратися, у чому користь субпродуктів та як приготувати субпродуктиправильно.

Печінка.
Печінка містить менше повноцінних білків, ніж м'ясо, але за вмістом вітаміну вона обганяє його в кілька разів. Печінка містить залізо, що підвищує гемоглобін крові. Ще печінка багата на гепарин, що знижує згортання крові, що робить печінку продуктом профілактики тромбозів судин.

Щоб отримати ніжний смак печінки, необхідно ретельно очистити її від проток і плівок, тонко нарізати і смажити на середньому вогні швидко, пару хвилин. Якщо печінка пересмажена, вона стає жорсткою і втрачає смак. У цьому випадку можна близько години згасити її в сметані або молоці, завдяки чому печінка розм'якшиться і стане смачною. Тільки користі від такого блюда буде вже небагато. Важливий момент – додавати сіль слід у вже готову печінку. Якщо посолити її під час смаження, вона втратить багато рідини і буде сухий.

Щоб позбавитися від властивої печінки гіркуватості, перед приготуванням слід замочити її на годину-дві в молоці. Спробуйте приготувати – це чудова та корисна закуска.

Нирки.
Нирки набагато відстають від печінки за вмістом заліза. Вони багаті вітаміном В, амінокислотами та ферментами.

Перед приготуванням необхідно вимочити їх у холодній воді, змінюючи воду кілька разів. Нирки молодих тварин витримують у воді 2-3 години, а нирки старих тварин – 8-10 годин. Якщо нирки куплені у вигляді, то дуже складно позбавитися запаху навіть при довгому вимочуванні. Після вимочування такі бруньки потрібно відварити по 5-10 хвилин у двох водах. Варені подрібнені нирки додають у розсольник, гасять з перловкою. Також можна обсмажити скибочки варених бруньок у рослинній олії на великому вогні – вони виходять соковитими та з приємною скоринкою.

Серце.
Серце багате на білки і вітаміни, у тому числі вітамін С, а також містить залізо. Воно практично не містить жиру.

Серце є щільним м'язом, тому варити його слід досить довго. З вареного серця виходить чудовий фарш для млинців або пиріжків. Також на основі вареного серця можна зробити смачні та корисні салати.

Мізки.
Мізки містять велику кількість ненасичених жирних кислот, органічних фосфорних сполук та вітамінів, магній та калій. Все це сприяє нормальній роботі серця та розумової діяльності. Однак, мізки багаті і на холестерин, тому вживати їх часто не рекомендується.

Перед приготуванням мізки замочують холодною водою на 2-3 години, кілька разів змінюючи воду. Потім звільняють від плівок та згустків крові. Мозки відварюють і остуджують у бульйоні, потім ріжуть і подають із салатами чи гарнірами. Також можна обсмажити в паніровці відварені мізки.

Легкі.
Легкі можна порівняти з яловичиною за вмістом вітамінів, але при цьому менш жирними. У їжу найкраще вживати легені молодих тварин.

Перед приготуванням легені вимочують у холодній воді близько години, а потім відварюють. Особливості легень при варінні такі, що вони збільшуються у розмірах. Тому варити їх потрібно у великій каструлі, заповнивши її на третину. Відварені легені є гарною начинкою для пиріжків, булочок та млинців, а також основою деяких салатів.

Мова.
Мова істинно дієтичний продукт. Сполучнотканинні волокна практично відсутні в мові. Це м'яз, багатий білком.

Свинячі мови варять близько 2-3 годин, яловичі - 4-5 годин на малому вогні. Відварений язик опускають у холодну воду та звільняють від шкірки. З язика виходить найсмачніше заливне та делікатесні салати.

Як бачите багато субпродуктів не можна назвати відходами м'ясної промисловості та при приготування субпродуктіввиходять смачні та відмінні страви.

P.S. Сподобалася стаття? Рекомендую ->>підписатися на отримання свіжих статей по e-mail<<- , чтобы не пропустить самые свежие вкусняшки!

Існує безліч рецептів з використанням лівера: у домашній випічці, супах, варениках тощо. Що таке лівер - знають навіть кулінари-початківці. Потрухи свійських тварин (корів, свиней) смажать на оливковій, рослинній або вершковій олії, відварюють, тушкують, приправляють спеціями.

Прокручуючи через м'ясорубку приготовлені субпродукти, отримують найсмачніші ліверні начинки для пиріжків, які не залишать байдужим жодного гурмана. Лівер набагато дешевше м'яса, але за харчовою цінністю часто перевершує його.

Лівер – це нутрощі свійської птиці (качок, гусей, курей, індичок), які найчастіше позначають терміном «потрухи», і свійських тварин (свиней, корів, баранів), що використовуються в кулінарії. Для приготування підходять такі субпродукти як діафрагма, серце, трахея, легеня, печінка, селезінка, шлунок, нирки. Використання цих органів для приготування супів, вареників, оладок значно здешевлює вартість їжі, зберігаючи харчову цінність, навіть перевищуючи її в порівнянні з м'ясними стравами.

Різні частини лівера мають певну харчову цінність. Наприклад, на 100 г яловичого лівера (калорійність 183 ккал) припадає 14,4 г білків, 12,8 г жирів, 3,2 г вуглеводів. Регулярно вживаючи яловичий лівер, свинячу печінку, багату мікроелементами, особливо залізом, що благотворно впливає на органи кровотворення, можна забути про знижений гемоглобін. Слід з обережністю пропонувати страви з лівером похилого віку у зв'язку з підвищеним вмістом у складі ліверного фаршу вітаміну Д, шкідливого для організму людей похилого віку, але корисного дітям. Лівер складається з:

• печінки;
• нирок;
• серця;
• легень;
• трахеї;
• діафрагми;
• шлунка (сичуга, брижі);
• вимені.

Лівер домашній у кулінарії

Як правильно приготувати яловичий чи свинячий лівер? Внутрішні органи для ліверного фаршу (серце, нирки, печінка, легені) відварюють у трохи підсоленій воді з одним лавровим листом до готовності (краще варити субпродукти окремо). Після закипання води потроху варяться із відкритою кришкою на середньому вогні: легені – година-півтора, серце – півтори години, печінка – 20 хв., нирки – 1 година. До приготування нирки вимочують 3-4 години у холодній воді, періодично її змінюючи, а печінка – 35 хв. у молоці, так вона буде ніжнішою.

Зварені охолоджені начинки прокручують через м'ясорубку з підсмаженими на олії ріпчастою цибулею і морквою. Ліверний фарш вимішують руками, додавши до нього сіль, мелений чорний перець до смаку, трохи бульйону, в якому варилися тельбухи. Зберігають заготівлю в холодному місці у скляних контейнерах, банках, полив витопленим із сала жиром (смальцем).

Лівер ідеально підходить як начинка для вареників, млинців, пиріжків, холодних і гарячих закусок. Що готують із субпродуктів:

• сичуг (шлунок), вим'я, серце використовують для азербайджанського хаша, польського супу фляки;
• нирки підходять для приготування других страв, супів, солянок;
• з печінки найчастіше готуються паштети, другі смажені страви, консерви;
• томлені страви національної білоруської, російської кухні з кашами готуються з брижею;
• зі свинячих діафрагми, сала, нирок, печінки, серця, легень готують м'ясну закуску сальтисон – аналог німецького сальтисона;
• лівер без нирок та печінки (трахея, серце, діафрагма, легені) йде на виготовлення ковбас.

Рецепти страв з ліверу

Не тільки харчова цінність лівера має значення в кулінарії, а й бюджетність страв, різноманітність рецептів. Потрухи смажать, гасять, відварюють, доповнюють спеціями, приправами, що надають неповторну пікантність їжі. До начинки можна додавати гриби, дрібно порубану зелень, смажену цибулю, рис, круто зварені курячі яйця. Субпродукти піддають різним видам теплової обробки:

• Печінку відварюють із лавровим листком, обсмажують із спеціями (розмарином, зірою, коріандром).
• Перед використанням рекомендується бланшувати сиру свинячу печінку (нарізавши великими шматочками, варять близько 6 хвилин у підсоленій воді, обполіскують чистою холодною водою). Завдяки такому способу печінка перестає гірчити, стає ніжною, соковитою.
• Другі страви, до складу яких входять овочі та борошно (оболянка, рубці, фляки), готуються з вименем, шлунком, серцем, субпродукти при цьому піддаються багатогодинному варінню.
• З вимені готують оригінальні шніцелі, які панірують у сухарях, а потім обсмажують.
• Нирки у відвареному вигляді придатні для супів, солянок, у тушкованому – для других страв.

Макарони по флотськи

• Час: півгодини.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність страви: 219 ккал.
• Призначення: друге, обід, вечеря.
• Кухня: міжнародна.
• Складність легка.

На перший погляд, таку просту повсякденну страву як макарони по-флотськи можна змінити до невпізнання, застосовуючи замість звичного фаршу з цибулею ліверний фарш. Баранчі потрухи насичують макарони неповторним терпким ароматом. Якщо запах, смак баранини незвичний, допускається використання нутрощів свинячих або яловичих. Макарони по-флотськи готуються із заздалегідь виготовленого лівера дуже швидко, але якщо нутрощі ви берете сирі, потрібно додатково враховувати час на варіння – годину-півтори.

Інгредієнти:

• макарони – 0,5 кг;
• яловичі потрухи (серце, легені, печінка) – 0,5 кг;
• цибуля ріпчаста велика - 2 шт.;
• часник – 3 зубчики;
• олія вершкове, оливкова – по 30 г кожного;
• сіль за смаком;

Спосіб приготування:

Зварити макарони в підсоленій воді звичним способом, відкинути на друшляк, промити. Дати воді стекти.

Зварені в чистій підсоленій воді потрухи (варити після закипання, періодично знімаючи піну, слід 40-45 хвилин), остудити, пропустити через м'ясорубку.

Очищені цибулю та часник дрібно порізати, висипати на сковороду з розпеченою оливковою олією, пасерувати до розм'якшення 4-5 хвилин на невеликому вогні.

Фарш з потрухів додати до смаженої цибулі з часником. Гасити під кришкою на невеликому вогні 20 хвилин, періодично перемішуючи.

Додати вершкове масло, дати йому розтопитися під кришкою на повільному вогні хвилину-дві, вимкнути плиту.

З'єднати у великій сковорідці або каструлі макарони з фарширом, ретельно перемішати.

Пиріжки по-сільському

• Час: 2:00.
• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність страви: 183 ккал.
• Призначення: обід, полуденок.
• Кухня: російська.
• Складність: середня.

Найсмачніші пиріжки з печінкою підійдуть для ситного сніданку, обіду з бульйоном або просто як денний перекус. Якщо тісто замішується на живих дріжджах, краще ставити його на ніч, «швидкі» дріжджі скоротять час на 4 і більше годин. Начинку з лівера за бажання урізноманітнюють додавання подрібнених серця, легень. Ще швидше варяться серця, печінка, шлуночки птахів (індичок, курей), вони теж придатні для пиріжків по-сільському.

Інгредієнти:

• борошно - 700 г;
• молоко – 500 мл;
• печінка яловича – 1 кг;
• яйце – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• масло вершкове – 20 г;
• олія рослинна – 6-7 ст.л.;
• дріжджі – 9 г;
• цукор – 3 ст.
• сіль - 1,5 ч.л.;
• перець чорний мелений – до смаку;

Спосіб приготування:

Приготування тесту займає 50-75 хвилин. У трохи підігріте молоко додають дріжджі (краще використовувати швидкорозчинні), 1 ст.л. цукру, 2 ст. борошна, добре перемішують, залишають при кімнатній температурі на чверть години.

В окремій мисці змішати борошно, що залишилося, 2 ст.л. цукру, щіпку солі. Продовжуючи перемішувати склад, поступово вливати опару, довести однорідної консистенції.

Додати до тесту 2,5 ст. олії, вимісити.

Накрити миску з тістом харчовою плівкою, залишити на столі на годину.

Починається приготування начинки із відварювання яловичої печінки без солі. Добре промиту і порізану середнього розміру шматочками печінку опустити в каструлю з холодною водою, після закипання варити 35 хвилин, періодично знімаючи накип, що з'являється. Остиглу печінку подрібнити м'ясорубкою або блендером.

На розпеченій сковороді, додавши олію, 5-6 хвилин обсмажують подрібнену на тертці моркву і порізану кубиками цибулю, перед закінченням обсмажування вводять вершкове масло.

Ретельно перемішати подрібнену печінку, морквяно-цибулеву піджарку, перець мелений, сіль.

Промастивши стільницю, скачати кульки з невеликого тесту розміру, викласти на стіл на 6 хвилин.

Розкотивши кульки в коржики завтовшки до 1 см, викласти в середину начинку, щільно скріпити пальцями краю.

Викладати сформовані пиріжки на попередньо промаслений лист слід на відстані до 2 см один від одного, швом вниз.

Змастивши поверхню пиріжків сирим яйцем, залишити на деку на десять хвилин.

Випікають пиріжки чверть години у розігрітій духовці за температури 200 градусів.

Вареники

• Час: 2,5 години.
• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність страви: 235 ккал.
• Призначення: обід, вечеря.
• Кухня: українська.
• Складність: середня.

Дуже смачними, соковитими виходять вареники з начинкою із суміші субпродуктів: печінки, легені, серця. Нирки можуть надати специфічного аромату, який не всім подобається, тому краще їх не використовувати. Ліверну начинку можна придбати заздалегідь, або, обсмаживши субпродукти із сіллю та чорним меленим перцем, подрібнити їх блендером. За рахунок кефіру або ряжанки тісто виходить дуже ніжним, пластичним, ліплення, що легко піддається.

Інгредієнти:

• лівер - 350 г;
• пшеничне борошно – 2,5 склянки;
• яйце – 1 шт.;
• кефір (будь-якої жирності) або ряжанка - 1 ст.;
• середня цибулина – 1 шт.;
• олія рослинна – 2 ст.л.;
• сіль - 1 ч. л.;
• перець мелений чорний – до смаку;
• вода для варіння;
• сметана – 2 ст.

Спосіб приготування:

Свіже куряче яйце збивати з сіллю віночком близько хвилини.

Додавши в миску із збитим яйцем кефір або ряжанку, 1 ст.л. олії рослинної, перемішувати до однорідної консистенції.

Всипати попередньо просіяне борошно, вимісити тісто високої густини. Накрити миску харчовою плівкою, дати тесту постояти у прохолоді чверть години.

Розкачати качалкою готове тісто в пласт завтовшки 1,5-3 мм, краєм склянки діаметром 5-7 см вирізати кружечки, натискаючи на тісто.

Обережно розмістити по 1 ч.л. ложці ліверного фаршу в центр вирізаних кружків, ретельно скріпити краї, щоб вареники при варінні не розклеїлися.

Викласти заготовки на посипану мукою обробну дошку, залишити в морозилці на чверть години.

Варити підморожені напівфабрикати, опустивши в киплячу, злегка підсолену воду 7 хвилин після закипання.

На розпечену сковороду викласти порізану кубиками цибулю, обсмажити хвилину. Обсмажувати готові вареники дві хвилини, помістивши в сковороду з цибулею.

Подаються до столу зі сметаною.

Млинці з лівером

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 140 ккал.
• Кухня: російська.
• Складність легка.

Рецепт заварних млинців підходить господиням, які люблять ситно, корисно, різноманітно годувати домочадців. Начинку зі свинячої печінки можна доповнити іншими начинками: серцем, легким. Млинці допускається готувати на дріжджах або кефірі, а якщо перед смаженням в тісто додати пару ложок олії, то можна пекти їх на сковороді без додавання олії.

Інгредієнти:

• свиняча печінка відварена – 300 г;
• борошно пшеничне – 1 ст.;
• яйце – 1 шт.;
• кефір - 1 ст.;
• окріп – ½ ст.;
• цукор – 1 ст.
• цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• сіль - 1,5 ст.л.;
• сода - ч.л.

Спосіб приготування:

Збити віночком сире яйце, кефір, сіль, цукровий пісок.

Поступово вводити борошно, що просіює, не перестаючи помішувати. Довести тісто до однорідності.

Соду насипати в склянку з окропом, розмішати, акуратно, але дуже швидко ввести в тісто, перемішати.

З готового тіста посмажити млинці.

Змішати відварену печінку, порізану невеликими шматочками цибулю, сіль, подрібнити склад блендером. Обсмажити отриману масу на середньому вогні на сухій сковороді хвилину-дві, періодично помішуючи.

Наповнити млинці ліверною начинкою: поклавши по одній столовій ложці суміші на край млинця, зімкнути краї над начинкою, скачати рулетиками.

Млинці з лівером можна подавати до столу, обсмаживши на сковороді до золотистого кольору.

Солянка

• Час: 4:00.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність страви: 201 ккал.
• Призначення: обід, вечеря, перше.
• Кухня: російська.
• Складність: найвища.

Солянка – аж ніяк не повсякденне блюдо, бюджетним варіантом його назвати складно. Приготуванням такого супу можна порадувати сім'ю, що зібралася за святковою вечерею.Суп виходить густим, наваристим, зігріваючим. Гостроватий кисло-солоний смак особливо подобається чоловікам. Рецепт такої солянки займе почесне місце у кулінарній книзі господині, яка любить балувати домочадців делікатесами.

Інгредієнти:

• м'ясні кістки – 0,5 кг;
• ребра копчені – 0,5 кг;
• бруньки яловичі – 100 г;
• серце яловиче - 100 г;
• мова яловича – 100 г;
• вим'я – 50 г;
• цибуля – 2 шт.;
• маслини – 100 г;
• солоні огірки бочкові – 3 шт.;
• огірковий розсіл - 100 мл;
• каперси – 50 г;
• томатна паста – 2 ст.
• олія оливкова та вершкове – по 30 г кожного;
• лимон – кілька часточок;
• перець запашний, сіль – за смаком;
• зелень – 1 пучок;
• сметана – до смаку.

Спосіб приготування:

Вимочити розрізані вздовж нирки у холодній воді не менше 3 годин, зварити у чистій воді підсоленої.

Відварити вимите, витримане 2-3 години у чистій воді вим'я.

Відварену до готовності мову охолодити, очистити.

Зварити бульйон на копчених ребрах та м'ясних кісточках, процідити, відокремити м'ясо від кісток.

Нарізати соломкою відварені субпродукти (мова, вим'я, серце, нирки), м'ясо.

Розжарити на сковороді суміш вершкового та оливкового масел, додати порізану півкільцями цибулю, обсмажувати 1-2 хвилини. Додати томатну пасту, розмішати, пасерувати склад 7 хвилин.

Очистити солоні огірки від шкірки, великого насіння, порізавши соломкою, додати до цибулі з томатною пастою, просмажити 2 хвилини. Долив розсіл, томити під кришкою на слабкому вогні чверть години.

На суміші оливкової та вершкового масла обсмажити м'ясні продукти. Коли вони підрум'яняться до золотистої скоринки, з'єднати з м'ясним бульйоном, цибульним пасеруванням, каперсами, оливками, запашним перцем. Додати сіль за потреби, варити 2-3 хвилини на середньому вогні.

Подавати солянку слід із часточкою лимона, сметаною, дрібно порізаною зеленню.

Паштет із свинячої печінки

• Час: 5 годин 40 хвилин.
• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність страви: 183 ккал.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

Свинячий паштет - ситна повсякденна страва, яка займе гідне місце на святковому столі, якщо подавати його в тарталетках, листкових кошиках, на крекерах, грінках, декорувавши майонезом, зеленню. Деякі господині при виготовленні паштету додатково додають масу часник, морква, улюблені спеції. Важлива умова ідеального смаку – свіжа, червоно-коричневого кольору печінка без жовчних проток чи кров'яних згустків. Особливу ніжність печінки додасть молоко із цукром, у якому її можна вимочувати.

Інгредієнти:

• печінка свиняча – 1 кг;
• смалець – 100 г;
• цибуля – 3 шт.;
• масло вершкове – 100 г;
• лавровий лист – 1 шт.;
• перець мелений чорний – 1/3 ч. ложки;
• кріп – 1 пучок.

Спосіб приготування:

Перед використанням свинячу печінку вимочити в холодній воді або молоці близько 4 годин, періодично замінюючи воду.

Обсмажити порізану невеликими кубиками печінку на сковороді з 50 г смальцю хвилин 15, до моменту, коли червоний сік перестане виділятися. Додати мелений перець, лаврушку, готувати на невеликому вогні близько 10 хвилин|мінути|.

Розтопити на сковороді половину смальцю, підсмажити в ньому порізаний тонкими півкільцями цибулю до золотистого відтінку.

Поєднавши печінку з цибульною піджаркою, гасити до готовності.

Вимкнувши вогонь, всипати до печінки дрібно порізаний кріп, додати вершкове масло, ретельно перемішати.

Остудити масу, пропустити не менше двох разів через дрібні грати м'ясорубки або подрібнити блендером, перемішати.

Зберігати паштет слід у холодильнику, використовуючи закритий скляний посуд чи контейнер.

Ліверна ковбаса

• Час: 3:00.
• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність страви: 326 ккал.
• Призначення: обід, сніданок, закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність: найвища.

Домашню ліверну відварну ковбасу подають з гарніром як другу страву або нарізають до бутербродів. Вона порадує домочадців тонким м'ясним ароматом, чудовим смаком, відмінним від смаку магазинної ковбаси завдяки натуральним інгредієнтам. Представлена ​​рецептура – ​​класична, за бажанням такий склад можна урізноманітнити свинячою, телячою, яловичою печінкою.

Інгредієнти:

• лівер відвареної – 2 кг;
• очищені кишки – 5 прим. довжиною по 6 метрів;
• яйця – 16 шт.;
• цибуля ріпчаста - 3 шт.;
• сметана – 500 г;
• сіль за смаком;
• приправа – до смаку.

Спосіб приготування:

Відварити лівер у трохи підсоленій воді. Для ковбаси підійде суміш бруньок, легенів, печінки, серця.

Очищену цибулю, порізану кубиками, з'єднати з лівером, пропустити через м'ясорубку двічі (так консистенція ковбаси вийде однорідною).

Додати до ліверного фаршу яйця, ретельно перемішати руками.

Викласти сметану, улюблені спеції, сіль за бажання, перемішати.

Ретельно промиті кишки утрамбувати ліверною начинкою, зав'язуючи кінчики ковбасок вузлами.

Варити ковбаски до готовності потрібно 60 хвилин на повільному вогні. Якщо планується запікати або смажити вироби, час варіння можна скоротити до 40-50 хвилин.

Картопляні рулети з лівером

• Час: 5:00.
• Кількість порцій: 16 осіб.
• Калорійність страви: 233 ккал.
• Призначення: обід, полуденок, вечеря.
• Кухня: російська.
• Складність: найвища.

Приготування картопляних рулетів із лівером займе багато часу, цей рецепт не можна назвати простим, але результат обов'язково порадує господиню. Дріжджове тісто на картопляному пюре у поєднанні з ліверною начинкою створить відчуття святковості обіду. Рулети виходять смачні, апетитні, ситні, гарні. Їх не соромно запропонувати гостям як основну страву.

Інгредієнти:

• лівер – 2 кг;
• картопляне пюре – 400 г;
• відвар картоплі – 200 мл;
• яйця – 2 шт.;
• борошно - 650 г;
• цибуля ріпчаста - 0,5 кг;
• олія рослинна та вершкове – по 100 мл кожного;
• дріжджі швидкорозчинні – 8 г;
• цукор – 30 г;
• сіль – 10 г;
• перець чорний подрібнений – до смаку.

Спосіб приготування:

У теплий відвар картопляний висипати сухі дріжджі, цукор, перемішати.

Поєднати тепле пюре з картопляним відваром, одним яйцем, перемішати. Отриману суміш вилити в ємність з 0,5 кілограмами борошна, що просіює, додати сіль, почати замішувати тісто.

Влити олію, вимішувати тісто, додаючи борошно в міру необхідності, поки тісто не вийде м'яким, гладким, податливим.

Залишити тісто в мисці приблизно на 2:00.

Коли початковий обсяг тесту збільшиться приблизно в 2-2,5 рази, його слід обім'яти, викласти на борошном, що присипає, стільницю, розділити на 4 частини, трохи обкатати, залишити на 5-7 хвилин.

Промитий лівер (серце, печінка, легеня) відварити до готовності, остудити, подрібнити блендером або м'ясорубкою.

Обсмажити очищену, порізану дрібними кубиками цибулю на сковороді з олією до золотистого кольору. Вимкнувши плиту, додати вершкове масло. Розмішати. Остиглу цибульну масу змішати з подрібненим лівером.

Розкотити тісто у вигляді прямокутника, помістити фарш із більшого краю, згорнути рулетом.

Залишити скручені рулети на промасленому деку, хвилин через 20 змастити|змазати| яйцем, помістити в духовку, випікати 40 хвилин|мінути| при 190 градусах.

Дати готовим рулетам охолонути під чистим рушником, порізати. Подавати у холодному чи гарячому вигляді.

Печінкові оладки

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність страви: 149 ккал.
• Призначення: сніданок, обід, вечеря, дитячий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність легка.

Рецептура печінкових оладок допускає використання будь-якої печінки: свинячої, яловичої, курячої. Млинці корисні, готуються дуже швидко, завдяки цибулі виходять ароматними, соковитими. Така їжа сподобається дітям, збагатить щоденний раціон тих, хто не дуже шанує печінку в чистому вигляді, але страждає від нестачі корисних мікроелементів, особливо заліза.

Інгредієнти:

• печінка яловича – 600 г;
• яйце – 1 штука;
• борошно пшеничне – 2 ст.л.;
• цибулина – 1 штука;
• олія рослинна – 50 мл;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Промиту яловичу печінку варити в несолоній воді до готовності, остудити.

Очистити цибулину, пропустити з печінкою через м'ясорубку, вбити яйце, додати|добавляти| муку|борошно|, сіль|соль|, ретельно перемішати.

На розпечену сковороду з олією масу викладають столовою ложкою.

Обсмаживши з двох боків оладки до готовності, налити трохи води, згасити під кришкою 2-3 хвилини.

Печінковий торт з морквою по-корейськи

• Час: 2:00.
• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність страви: 208 ккал.
• Призначення: обід, вечеря, святковий стіл.
• Кухня: азійська.
• Складність: середня.

Господині, яка хоче здивувати гостей нетрадиційними, пікантними, яскравими закусками, допоможе прийде рецепт печінкового торта з корейською морквою. Якщо є час, таку закуску можна приготувати самостійно, або придбати в магазині, заощаджуючи час. Беззастережних рекомендацій щодо вибору печінки немає: підійде куряча, свиняча, яловича. Торт виходить висококалорійним, тому їм небажано зловживати тим, хто дотримується дієти.

Інгредієнти:

• печінка яловича – 1 кг;
• яйця – 2 шт.;
• цибуля ріпчаста - 3 шт.;
• морква свіжа – 2 шт.;
• морква корейська – 200 г;
• часник – 4 зубчики;
• олія рослинна – 50 мл;
• борошно - 4 ст.л.;
• майонез – 400 г;
• сир твердого ґатунку – 100 г (за бажанням);
• сіль за смаком;
• цукор – 1 ст.
• вода – 200 мл;
• оцет столовий - 2 ст.
• перець чорний мелений – до смаку.

Спосіб приготування:

Сиру яловичу печінку добре промити, очистити від плівок, порізати середнього розміру кубиками, подрібнити блендером, змішати з однією очищеною, дрібно порізаною цибулею.

Додавши до подрібненої печінки яйця, сіль, мелений чорний перець, муку|борошно|, ретельно перемішати до однорідної маси без грудочок.

На олії в розігрітій сковороді обсмажити з двох сторін млинці до готовності, остудити.

Натерти свіжу моркву на великій тертці, додати одну дрібно порізану цибулину, обсмажити овочі на олії, не дуже зарум'янюючи, хвилини 4.

Підготувати маринад: додати|добавляти| у воду оцет, цукор, сіль|соль| - 1 ч.л. Одну очищену цибулину, дрібно нарізавши, залити маринадом, витримати 6 хвилин, злити рідину.

Збирати торт рекомендується в такій послідовності: один печінковий млинець, шар майонезу, шар маринованої цибулі, шар корейської моркви, шар обсмаженої морквяно-цибульної маси.

Змішавши майонез із подрібненим часником, змастити боки, верх торта. Прикрасити верхній млинець тертим звареним яйцем, дрібно нашаткованою зеленню або сиром твердого сорту, подрібненого на дрібній тертці.

Подавати до столу охолодженим.

Відео

Субпродукти – це печінка, мова, серце та інші потрухи, які може бути і виглядають не апетитно, але насправді, якщо їх правильно готувати, дуже смачні. З субпродуктів виходять чудові паштети, холодці та ковбаси, вони підходять для приготування начинок пирогів та пиріжків, субпродукти можуть бути повноцінними іншими стравами. Будь-які субпродукти перед приготуванням потрібно ретельно промивати, а деякі, наприклад, рубець або шлунки, варити кілька разів зливаючи і змінюючи воду.

У розділі "Страви з субпродуктів" 102 рецепти

Курячі шийки в духовці

Багато хто недооцінює субпродукти, вважаючи їх другосортною сировиною, і даремно. З них можна приготувати смачні і поживні страви, які полюбляться всій родині. Пропонуємо взяти на озброєння один із таких рецептів - запечені...

Курячі серця з квасолею

Тушені курячі серця можна приготувати разом із консервованою квасолею, і тоді у вас на столі буде одразу і основна страва, і гарнір до неї. Перед смаження серця добре промивають, зрізають все зайве. Саме в цьому рецепті з курячих сердець.

Індичині шлунки, тушковані з гарбузом

Рецепт недорогої, але ситної страви, покликаної урізноманітнити буденний стіл. Адже такі субпродукти, як шлунки та серця птахів, можна використовувати не лише при варінні холодця та супу. Добре розварені м'язи, якими, по суті, є шлунки інді...

Сальники зі свинячої печінки та легені

Сальники - рецепт незвичайної і дуже смачної страви із субпродуктів. Сальники можна подавати як самостійну страву, і з додатковим овочевим гарніром. До столу сальники подають у гарячому вигляді. Перед подачею їх можна полити сметаною, майонезом та...

Локшина фунчоза з маринованою курячою печінкою та цибулею

Фунчоза чудово поєднується не тільки з овочами, але і з м'ясом (яловичиною, свининою, куркою). Курячі потрухи теж можна додавати в фунчозу. Наприклад, добре зварені шлунки в закусці набувають смаку яловичини. Чому б не випробувати рецепт приготування.

Тушкована картопля з курячими серцями

Простий рецепт тушкованої картоплі з курячими тельбухами. Я готувала цю страву з курячими серцями, але можна так само згасити картоплю з курячими шлунками, печінками або з сумішшю з сердець, шлунків і печінок. Просто спочатку треба підготувати,...

Курячі серця смажені з рисом

Курячі серця смажені з рисом - рецепт ідеальної вечері, яку зможе приготувати навіть школяр. Головне, мати бажання та настрій, тоді все обов'язково вийде. Курячі серця - хороший продукт для приготування швидких і ситних страв. Варений...

Азу з курячих сердець

Азу можна готувати практично з будь-якого м'яса та м'ясопродуктів. Я обрала курячі серця і не помилилася - смачно вийшло. Огірки на азу треба брати солоні, а не мариновані. До готового азу з курячих сердець можна додати відварену картоплю.

Каурма по-грузинськи (смажена баранина, серце та печінка)

Каурма - рецепт грузинської кухні з баранячого м'яса, серця та печінки. Дуже важливо, перш ніж почати готувати, підібрати правильні та потрібні продукти. М'ясо повинне бути від молодого баранця, тільки так можна досягти гарного результату. Що, стосується...

Шашлик із бруньок

Зі свинячих або яловичих бруньок можна приготувати відмінний шашлик. Рецепт такого шашлику простий, але треба знати деякі тонкощі. Якщо яловичі бруньки досить просто промити, свинячі бруньки бажано залити молоком і дати ніч постояти. Це позбавить їх про...

Плов з курячими шлунками та грибами у мультиварці

Звичайно ж, це жодного разу не класичний узбецький плов. Але для різноманітності можна приготувати рис із субпродуктами на кшталт плову, який міститиме мінімальну кількість жиру і відмінно підійде для тих, хто дотримується дієти. Зверніть увагу...

Печеня з курячих сердець з нутом

Люблю нут, особливо якщо готувати його, наприклад, ось так, з курячими сердечками та овочами. Все дуже просто, хоча на приготування потрібно трохи більше часу, ніж зазвичай. Тому що сухий нут (я не люблю консервований!) треба заздалегідь...

Курячі шлунки з білими грибами, тушковані в горщику

Субпродукти, до яких належать і курячі шлуночки, не тільки корисні, а й смачні, особливо якщо їх приготувати за цим рецептом. У глиняному горщику вони нудилися загалом 2 години, тому вийшли м'якими, у насиченому вершково-грибно.

Перлотто з курячими шлунками у томатному соусі

За аналогією з різотто з рису готують перлотто (воно ж орзотто) з перловки. Дуже ароматна апетитна страва! Під час готування крупа встигає просочитися томатним соусом, перловка виходить м'якою, кремовою до смаку. Замість курячих шлуночків можна...

ПЕЧІНКА, СМАЖЕНА НА СКОВОРОДІ

Склад:
750 г печінки, 1 ст. ложка борошна, дрібочка перцю, 2 ст. ложки олії або топленого сала.

Процес приготування
Призначену для смаження печінку не слід помити; потримати в крайньому випадку протягом 15 хвилин в молоці і потім добре висушити, обгорнувши в чистий рушник.

Порізати шматочками однакової товщини, щоб при обсмажуванні вони прогрівалися більш рівномірно. Присипати трохи товченим перцем, обваляти в борошні, смажити в киплячому вершковому маслі або салі протягом 10 хвилин одну сторону, а потім, перевернувши вилкою, іншу. Повертаючи, вилку не слід встромляти в печінку, щоб не витек сік. Пересмажена печінка втрачає смак; чим довше тримати її на вогні, тим твердіше вона стає і менш смачна. Посолити її слід перед кінцем смаження.
Подавати на підігрітій страві з гарніром з овочів і з яким-небудь соусом, на вибір.

ПЕЧЕНЬ У СМЕТАНІ


Склад:
500 г печінки, 0,5 склянки сметани, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, 1 цибулина, 1 склянка води, перець, сіль|соль|.

Процес приготування
Підготовлену печінку (яловичу, баранину або свинячу) нарізати скибочками, посолити, посипати перцем, обваляти в борошні та обсмажити. Потім скласти в неглибоку каструлю, додати попередньо злегка підсмажену цибулю, сметану, сік зі сковороди, де смажилася печінка, воду і гасити на слабкому вогні 15—20 хвилин. При подачі полити соусом, отриманим під час гасіння, посипати зеленню.
На гарнір можна дати смажені картопля, крекери чи макарони.

БЕФСТРОГАНІВ З ПЕЧІНКИ


Склад:
На 500 г печінки – 2 ст. ложки топленого масла (маргарину або вершкового топленого сала), 1-2 головки цибулі, 1 ст. ложка борошна.

Процес приготування
Добре промити і прочистити від плівок та великих жовчних проток печінку. Нарізати маленькими подовженими шматочками. Дрібно нашаткувати цибулю, злегка обсмажити.
Покласти печінку на добре розігріту з|із| жиром сковорідку, посолити і, перемішуючи, обсмажити.
Через 7-10 хвилин з початку смаження додати смажену цибулю і посипати борошном. Ще через 5 хв покласти сметану (для додання гостроти можна додати 2 ст. ложки пюре-томату). Закрити посуд кришкою, гасити печінку на слабкому вогні 10 хвилин.
Перед подачею на стіл посипати подрібненою зеленню петрушки чи кропу.

Печінка на гратарі


Склад:
750 г печінки, 50 г вершкового масла|мастила|, трохи товченого перцю, 1 ч. ложка дрібно|мілко| нарізаної петрушки, 1/2 ст. ложки топленої олії.

Процес приготування
Очистити печінку, нарізати шматками приблизно однакової товщини. Посипати трохи перцем, змастити маслом і укласти на розігрітий гретар. Смажити на середньому вогні 10-15 хвилин, протягом цього часу змастити ще раз маслом і перевернути двічі. Посолити. Пересмажена печінка втрачає смак і стає твердою.
Подавати, як тільки буде готова, на гарячому блюді, поклавши на кожну скибочку по шматочку вершкового масла і трохи рубаної зелені разом із гарніром із збірних овочів та салатом.

Шашлик з печінки


Склад:
750 г печінки, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 1 ч. ложка рослинної олії, 100 г сала, перець.

Процес приготування
Очистити печінку, нарізати скибочками завтовшки в палець, а потім кожну скибочку на невеликі, приблизно трисантиметрові, квадратики. Присипати трохи меленим перцем. Розігріти на сильному вогні 1 столову ложку вершкового масла|мастила| з однією чайною ложкою рослинного масла|мастила| і покласти в нього печінка. Підрум'янити з обох боків; зняти з вогню.
Взяти кілька невеликих рожнів, нанизати на кожен по чотири шматочки печінки, чергуючи їх із скибочками сала. Розігріти гретар і укласти на нього рожна. Смажити протягом 15 хв на середньому вогні. Солити перед кінцем смаження.
Подавати з гарніром з овочів та салатом.

Печінка, смажена в тісті


Склад:
400 г печінки яловичої, 2 яйця, 50 г борошна пшеничного, 50 мл молока, 50 г кулінарного жиру, сіль.

Процес приготування
З яєць, борошна, молока та солі приготувати рідке тісто. Печінку нарізати тонкими скибочками та трохи відбити.
Приготовлену печінку занурити в тісто і смажити до готовності.

ОЛАДИ З ДРУКУ


Склад:
На 1 порцію - 150 г печінки, 15 г олії, 1 яйце, 10 г борошна, 5 г зелені, сіль.

Процес приготування
Печінку помити, зачистити від плівок і жовчних проток, пропустити 2-3 рази через м'ясорубку, перемішати з|із| сирим яєчним жовтком і мукою|борошном|, присолити, добре збити. Білок яйця збити в густу піну і, трохи перемішуючи, вилити в печінкову масу. Отриману суміш викладати з ложки на сковороду з киплячим маслом і злегка обсмажувати з обох боків, до придбання рожево-коричневого відтінку.
При подачі до столу посипати дрібно нарубаною зеленню.

ПАШТЕТ З ДРУКУ


Склад:
На 1 порцію - 150 г печінки, 15 г олії, 20 г моркви, 10 г петрушки, 15 г цибулі, 5 г зелені, сіль, перець.

Процес приготування
Печінку промити, зачистити від плівок, нарізати шматками, ошпарити окропом і поділити на дві частини. Одну частину обсмажити до напівготовності (до набуття рожевого відтінку), іншу нарізати на шматки.
Коріння і цибулю дрібно нарізати та пасерувати, поступово ввести решту печінки, влити трохи м'ясного бульйону та згасити до готовності. Печінка з овочами приєднати до напівпрожареної печінки, пропустити 2-3 рази через часті грати м'ясорубки, приправити сіллю, перцем, охолодити, викласти на тарілку і оформити дрібно нарубаною зеленню цибулі.

ПЕЧЕНЬ СМАЖЕНА ПІД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ


Процес приготування
Підготовлену печінку нарізати товстими шматками, обваляти в борошні і обсмажити до напівготовності з обох боків. Перед тим, як зняти з вогню, посолити. Зі сметани та підсушеного борошна приготувати бешамель.
Цибулю нарізати кільцями і підсмажити до золотистого кольору. Печінку викласти на тарілку, приєднати підсмажену цибулю, приправити гарячим бешамелем і посипати дрібно нарізаною зеленою цибулею.

КАРТОПЛЯ, ФАРШОВАНА ПЕЧІНЮ


Склад:
на 9 шт. картоплі - 200 г сметанного соусу з цибулею, сіль.
Для фаршу: 200 г печінки, 40 г шпику, 1 цибулина.

Процес приготування
Картоплю відварити в шкірці, очистити, вийняти серцевину і заповнити фаршем.
Для приготування фаршу печінку нарізати тонкими брусочками, цибулю півкільцями, сало дрібними кубиками і все обсмажити. Підготовлену картоплю залити сметанним соусом із цибулею і тушкувати на слабкому вогні до готовності.

Печінкові кільця


Склад:
150 г печінки, 100 г білого хліба, небагато молока, 1 яйце, по 1 ст. ложці тертої цибулі та дрібно нарубаної зелені петрушки, 2 ст. ложки жиру, сіль, перець, щіпка майорану, панірувальні сухарі.

Процес приготування
Печінку наскребти ножем. Цибулю та петрушку злегка обсмажити у жирі. Білий хліб розмочити в молоці, розім'яти, змішати з|із| яйцем, додати спеції. Змішати все разом у однорідну масу. Додати панірувальні сухарі, щоб можна було замісити галушки. Цій масі дати постояти 1/2 год., потім змочити руки водою і скачати галушки величиною з горіх.
Закип'ятити м'ясний бульйон або воду, опустити в неї галушки і варити 10-12 хв.

КНЕДЛИКИ З ПЕЧЕНКОЮ


Склад:
400 г білого хліба, 250-300 г печінки, 50 г шпику, 1 цибулина, цедра лимона, сіль, 1/4 л молока, 1 яйце, 65 г борошна (можна картопляного).

Процес приготування
Хліб порізати кубиками. Печінка, шпик, цибуля та зелень провернути через м'ясорубку і змішати з хлібними кубиками. У молоці розвести борошно, яйце; вилити суміш на хлібну масу та залишити на 20 хв, прикривши кришкою. Потім за бажанням приправити зеленню петрушки і лимонною цедрою, додати сіль. З цієї маси сформувати галушки, злегка обваляти в картопляному борошні і опустити в трохи підсолену воду.
Варити на слабкому вогні протягом 10-15 хв.

МЕДАЛЬОНИ ПО-БРЮСІЛЬСЬКИ


Склад:
4 скибочки вареної селери, 2 ст. ложки олії або маргарину, 4 скибочки печінки, 1 яйце, борошно, панірувальні сухарі, перець, сіль, лимонний сік.

Процес приготування
Скибочки селери засмажити в сильно розігрітому жирі до світло-золотистого кольору. Скибочки печінки (вони повинні бути тієї ж величини, що і скибочки селери) обваляти в борошні, яйці та панірувальних сухарях і злегка засмажити. Приправити перцем, сіллю та соком лимона.
Викласти печінку на скибочки селери і подати з|із| білим хлібом.

НИРКИ ПІД БІЛИМ СОУСОМ

Склад:
1 яловича нирка або 2 телячі, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, 2 склянки м'ясного бульйону, сіль|соль|, перець.

Процес приготування
Підсмажити трохи 1 ст. ложку борошна в 1 ст. ложці вершкового масла|мастила|. Розбавити м'ясним бульйоном. Приготувати соус білий. Посолити та покласти до смаку мелений перець. Варити на повільному вогні, на краю плити протягом 20 хв, додаючи потроху, якщо потрібно, м'ясного бульйону, щоб отримати соус густоти рідкої сметани.
Очистити нирки, нарізати тонкими скибочками, підсмажити в неглибокій каструлі в 1 ст. ложці вершкового масла|мастила|. Чи не солити. Потримати трохи на вогні, поки нирки не почнуть підрум'янюватися, але не сильно підсмажувати. Укласти в каструлю із соусом, дати закипіти. Подавати дуже гарячими.

НИРКИ СМАЖЕНІ ПО-КИТАЙСЬКИ


Склад:
500 г бруньок, 1 ч. ложка кукурудзяного крохмалю, 3 ст. ложки олії, 1 ст. ложка супової зелені, 250 г селери, жменя нарізаної зеленої цибулі, трохи коньяку, 1 часточка часнику.

Процес приготування
Нирки розрізати вздовж, видалити жовчні протоки, добре промити і нарізати тонкими скибочками. Такими ж скибочками нарізати селера і цибулю і обсмажити в розігрітій олії протягом 5 хв. Потім зрушити овочі убік, нирки обваляти в борошні, додати товчений часник і коньяк і обсмажити на тій же сковороді. Щоб нирки залишилися ніжними, їх треба смажити на сильному вогні лише 4 хв. За 2 хвилини до кінця смаження додати зелень.
Подати зараз із розсипчастим рисом.

Нирки в соусі з цибулею


Склад:
На 500 г яловичих бруньок - 600 г картоплі, 1 головка цибулі, 3-4 солоних огірків, 1 ст. ложка борошна, 2-3 ст. ложки олії.

Процес приготування
Нирки зачистити від жиру, розрізати вздовж навпіл, покласти в каструлю, залити холодною водою і довести до кипіння. Після цього злити воду, нирки промити, залити свіжою водою і варити до готовності приблизно 1-1,5 год.
На бульйоні, отриманому при варінні бруньок, приготувати соус. Для цього столову ложку борошна з такою ж кількістю олії обсмажити до світло-коричневого кольору, розвести гарячим бульйоном (1,5 склянки) та проварити на слабкому вогні 5-10 хв.
Зварені бруньки нарізати невеликими скибочками, змішати з дрібно нарізаною і підсмаженою цибулею і просмажити 2-3 хв. Потім нирки перекласти в неглибоку каструлю, додати|добавляти|
Перед подачею на стіл нирки разом із гарніром перекласти на підігріту страву та посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки чи кропу.

ГУЛЯШ ІЗ СЕРЦЯ АБО ВИМЕНІ


Склад:
На 500 г яловичого серця чи вимені – по 1 ст. ложці борошна, олії та томату-пюре, 1 головка цибулі.

Процес приготування
Серце або вим'я обмити, нарізати кубиками по 30-40 г і знову промити, посипати перцем, сіллю і обсмажити на сковороді з розігрітою олією та дрібно нарізаною цибулею. Після цього обсипати мукою|борошном| і смажити ще кілька хвилин.
Обсмажені шматочки скласти в каструлю, залити гарячою водою так, щоб м'ясо було вкрите водою, покласти томат-пюре, лавровий лист, накрити кришкою каструлю і гасити на слабкому вогні 1-1,5 год.
На гарнір подати смажену або відварену картоплю.

бруньки гашені


Склад:
600 г бруньок, 100 г цибулі, 40 г жиру, 20-30 г борошна, 2-3 ложки карамелі, сіль, перець, 1 чарка вина, 1 ложечка рубаної зелені петрушки.

Процес приготування
Нирки обмити, очистити від плівок та жиру, нарізати, вимочувати у воді протягом 1 години, обварити. Розрізати вздовж на дві частини, а потім нарізати тонкими скибочками. Залити водою так, щоб вона покрила нирки і, не посоливши, довести до кипіння, зняти шумівкою накип.
Цибулю нарізати кружальцями, додати до бруньок разом із жиром і гасити під кришкою до м'якості (близько 1,5 год). До кінця гасіння посипати борошном, додати перець і довести соус до потрібної густоти, додаючи борошно чи воду. Коли нирки стануть м'якими, підфарбувати соус карамеллю, влити чарку вина і злегка посолити. Подавати в тій же каструлі або на круглій страві, посипавши зеленню петрушки.
Подавати на стіл із перловою або гречаною кашею.

БЕРЛІНСЬКИЙ ШНИЦЕЛЬ


Склад:
500 г коров'ячого вимені, 2 л води, 1 цибулина, 4 горошини чорного перцю, 1 шт. гвоздики, 1/4 лаврового листа, борошно, 1 яйце, панірувальні сухарі, жир для смаження, сіль.

Процес приготування
Вим'я добре промити, залити холодною водою, відварити і злити воду. Вим'я знову залити 2 л кип'яченої води, додати цибулю, спеції та 1 ст. ложку солі, поставити на слабкий вогонь та варити протягом 4 годин до м'якості. Потім вим'я розрізати на скибці товщиною 0,5 см, обваляти в борошні, яйці і панірувальних сухарях і обсмажити в сильно розігрітому жирі з обох боків, посипати сіллю.

ВІМЯ ВІДВІРНЕ

Склад:
На 500 г вимені - 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1-2 лаврові листки, 5 горошин перцю.

Процес приготування
Залити вим'я холодною водою. Через 3 години перекласти його в каструлю, залити окропом з таким розрахунком, щоб вона тільки прикрила вим'я, довести до кипіння, видалити піну. Варити, значно зменшивши нагрів, без кипіння. За 1 год до закінчення варіння додати сіль, спеції, коріння та цибулю.
Готове вим'я нарізати широкими тонкими скибочками, залити томатним соусом і прогріти.
На гарнір подати відварену картоплю, посипати подрібненою зеленню петрушки.

РУБЕЦЬ, СМАЖЕНИЙ З ГРІЧНЕВОЮ КАШЕЙ


Склад:
На 500 г рубця - 1 головка цибулі, 1 склянка гречаної крупи, 3 ст. ложки олії.

Процес приготування
Підготовлений та зварений рубець пропустити через м'ясорубку, посолити, посипати перцем та обсмажити на розігрітій сковороді з олією. Додати до рубця окремо обсмажену, дрібно нарубану цибулю, покласти розсипчасту гречану кашу, все перемішати і прожарити ще протягом 3-5 хв.

СЕРЦЕ ГАХАНЕ


Склад:
На 500 г яловичого серця - 1 cm, ложка борошна, 1 головка цибулі, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 ст. ложки оцту, 1 ч. ложка цукру, 2 ст. ложки олії.

Процес приготування
Серце вимити, обсушити в серветці, нарізати невеликими шматками, посолити та обсмажити на розігрітій сковороді з олією. Перед закінченням смаження шматки серця посипати борошном, посмажити ще 1-2 хв, скласти в неглибоку каструлю, а на сковороду налити бульйон або воду і закип'ятити. Цей соус процідити в каструлю, додати ще 1,5 склянки бульйону чи води, накрити кришкою і поставити слабкий вогонь на 2—3 год.
Окремо на сковороді з розігрітою олією злегка підсмажити дрібно нарізану цибулю, додати томат-пюре, 2 ст. ложки оцту, 1 ч. ложку цукру, 2 лаврові листи, закип'ятити і за 20-30 хв до закінчення гасіння влити в каструлю і посолити.
На гарнір можна подати гречану кашу, відварений рис, макарони, смажену або відварену картоплю.
Крім зазначеного способу, серце можна приготувати так само, як тушковану яловичину.

ГУЛЯШ З ЛЕГКИХ


Склад:
На 500 г легень - 1 головка цибулі, по 1 ст. ложці томату-пюре, борошна та олії.

Процес приготування
Промиті легені покласти в гарячу воду і на слабкому вогні варити 1,5—2 год; після цього нарізати їх кубиками по 30-40 г, посипати перцем, сіллю, обсмажити на сковороді в розігрітій олії, посипати борошном, додати|добавляти| дрібно|мілко| нарубану цибулю і смажити ще кілька хвилин.
Смажені легені скласти в каструлю, додати 2-2,5 склянки бульйону, отриманого при варінні легень, томат-пюре, лавровий лист, накрити каструлю кришкою і тушкувати гуляш 10-15 хв.
Подати з відвареною або смаженою картоплею.

ЗАПІКАННЯ ІЗ СЕРЦЯ, ЛЕГКИХ І ВИМЕНІ


Склад:
1 кг субпродуктів, 2 цибулини, смакові коріння, 4 ст. ложки олії, 800 г відвареної картоплі, 1 склянка сметани, 1 яйце, сіль, мелений перець.

Процес приготування
Промиті субпродукти опустити в киплячу воду та варити на слабкому вогні. Додати очищену цибулину, коріння петрушки та селери, сіль. Готове м'ясо вийняти з бульйону, пропустити з корінням через м'ясорубку. У змащену жиром форму покласти шарами відвареної, нарізану кружальцями картопля, підготовлене м'ясо і т. д., закінчивши картоплею. Все залити сумішшю сметани або молока з яйцем, перцем та дрібно нарізаною зеленню.
Запекти в духовці. Подавати прямо у формі, на гарнір - салат.

МОЗКИ ВІДВІРНІ З СОУСОМ


Склад:
На 500 г мозку — 1/2 моркви, 1/2 петрушки, 1 маленька головка цибулі, 1—1,5 ст. ложки розведеного оцту, 1 лавровий лист, 4-5 горошин перцю, сіль за смаком.

Процес приготування
Залити мозок холодною водою. Через 1,5-2 години обережно зняти з них плівку (найкраще не виймаючи з води). Скласти в сотейник, додати спеції, сіль та оцет, влити воду (так, щоб вона лише покрила мізки), швидко довести до кипіння, після чого закрити посуд кришкою, зменшити нагрівання та варити мізки до готовності приблизно 30 хв.
Зварені мізки викласти на блюдо, полити томатним соусом, а зверху посипати подрібненою зеленню петрушки.
На гарнір подати розсипчасту рисову кашу або картопляне пюре.

МОЗКИ СМАЖЕНІ


Склад:
на 1 шт. мізків - 1 ст. ложка борошна, 1/2 лимона, 2 ст. ложки олії.

Процес приготування
Мізки замочити в холодній воді на 30-40 хв, після чого очистити від плівки, покласти в каструлю, залити холодною водою так, щоб вона покрила мізки, додати 1-2 ст. ложки оцту, сіль, 2-3 лаврові листи і 5-6 горошин перцю. Коли вода закипить, зменшити вогонь і варити ще 25—30 хв.
Потім мізки охолодити у відварі, вийняти і дати трохи обсохнути; потім кожну половинку розрізати на 2 частини, посипати сіллю, меленим перцем, обваляти в борошні і з усіх боків обсмажити в маслі на розігрітій сковороді.
Готові мізки укласти на блюдо, полити олією та лимонним соком і посипати нарізаною зеленню петрушки або кропу.
На гарнір можна подати картопля смажена або картопляне пюре, зелений горошок, стручки квасолі, відварену моркву та ін.

МОЗКИ, СМАЖЕНІ У СУХАРЯХ


Склад:
на 1 шт. мізків - 1/2 склянки сухарів, 1 яйце, 1 ст. ложка борошна, 3 ст. ложки олії.

Процес приготування
Зварити мозок, як зазначено в попередньому рецепті. Розрізати кожну половинку на дві частини, посипати сіллю та меленим перцем, обваляти в борошні, а потім, змочивши яйцем, у сухарях. Підготовлені таким чином мізки обсмажувати 7-8 хв у добре розігрітій олії до утворення золотистої скоринки.
Готові мізки укласти на блюдо, полити олією та прикрасити зеленню.
На гарнір подати смажену картоплю або картопляне пюре, зелений горошок, моркву або стручки квасолі. Окремо можна подати томатний соус.

МОЗКИ ВІДВІРНІ


Склад:
2 шт. яловичих мозку або 3 шт. телячих, 1 л води, 1 ст. ложка оцту, сіль|соль|.

Процес приготування
Перш ніж знімати плівку з мізків, їх потрібно замочити в холодній воді протягом щонайменше 1 години, щоб розчинилася кров і згустки, які чорніють при варінні. Воду поміняти один або два рази. Вийняти мізки із води. Обережно, щоби не зруйнувати, очистити від плівки, промити ще один раз і поставити варити в теплій солоній воді з оцтом. Варити на повільному вогні 20 хв. Вийняти, дати стекти воді.
Подавати гарячими, цілими чи нарізаними скибочками, з лимоном, соусом із помідорів або полити злегка розтопленим маслом.

МОЗКИ З ПОМІДОРАМИ У ДУХОВІЙ ШАФІ


Склад:
1 шт. яловичих мозку або 2 шт. телячих, 150 г грибів, 4 помідори без вади, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка товчених сухарів, 1 ст. ложка натертого сиру, сіль|соль|.

Процес приготування
Очистити мізки та відварити їх. Нарізати тонкими скибочками. Очистити кілька грибів, нарізати скибочками, згасити в маслі. Посолити.
Змастити маслом вогнетривку глиняну каструлю, укласти в неї один ряд нарізаних скибочками мозку, один ряд нарізаних тонкими кружальцями помідорів без шкірки, один ряд грибів і знову один ряд мозку. Полити зверху розтопленим маслом|мастилом|, посипати сухарями і тертим сиром. Поставити в духову шафу. Тримати в ньому, поки не підрум'яняться.

РУБЦІ ПО-ВАРШАВСЬКО ("ФЛЯКИ")


Склад:
1 кг яловичого рубця, 400 г овочів, 500 г яловичих кісток, 60 г жиру, 30 г борошна, мускатний горіх, червоний перець, чорний перець, імбир, майоран, сіль, 50 г сиру.

Процес приготування
Рубець ретельно очистити ножем, кілька разів промити у теплій воді, вичистити сіллю та щіткою, знову промити. 2-3 рази залити холодною водою, закип'ятити, відцідити, обдати холодною водою.
Овочі промити. Кістки обмити, залити холодною водою, зварити бульйон, 1/2 л бульйону відлити, покласти рубець, що залишився, варити до м'якості, поклавши до кінця варіння половину овочів. Рубець варити приблизно 4 год.
Овочі, що залишилися, нарізати соломкою, покласти на розтоплений жир, влити 1/8 л води і варити під кришкою до м'якості.
Розтопити 30 г жиру, підрум'янити на ньому борошно до світло-золотистого відтінку, вести холодним бульйоном, закип'ятити. Готовий рубець зняти з вогню, охолодити у бульйоні. Потім вийняти, нарізати можна тонкими смужками, покласти в соус, додати овочі (густота суміші повинна бути така ж, як густота супу), посолити, приправити за смаком перцем, мускатним горіхом.
Подавати в суповій мисці.
Окремо подати натертий сир, червоний перець, мелений імбир та майоран.

МОВА, ЗАПЕЧЕНА У СОУСІ З ХРІНОМ АБО БЕШАМЕЛЬ


Склад:
1 яловича мова, 250 г овочів, лавровий лист, по 2-3 горошини чорного і запашного перцю, 1 ложечка рубаної зелені петрушки, 1/2 л соусу бешамель або 1/2 л соусу з хроном.

Процес приготування
Мова відварити, зняти з неї шкіру і нарізати, як зазначено в рецепті "Мова під сірим соусом". Приготувати соус із хроном. Язик, нарізаний навскіс тонкими скибочками, укласти на блюді, залити густим соусом з хріном, вставити на 15-20 хв в духовку. Вийняти, посипати рубаною зеленню петрушки.
Подавати з картоплею та солоними огірками.

МОВА ПРИСОЛЕНА ВІДВІРНОЇ ПО БІРОБІДЖАНСЬКУ


Склад:
1 язик, 250 г овочів, 1 ложечка рубаної зелені петрушки.
Заправка: 40 г солі, 2 г цукру, 2 г коріандру, 1 шт. гвоздики, кілька горошин чорного та білого перцю, 1 лавровий лист, 1 часточка часнику, 1/2 л води.

Процес приготування
Мова вичистити щіткою, ретельно обмити у воді, видалити слинні залози, розташовані біля основи язика (з обох боків).
Приправи розмолоти, змішати із сіллю, селітрою та цукром (влітку цукру не додавати). Частину подрібненої суміші сильно втерти в язик і покласти в глиняний посуд. За кімнатної температури протримати 2 дні. Прикрити дерев'яним кухлем з вантажем.
Воду закип'ятити, охолодити, з'єднати з приправами, що залишилися, і сіллю. Через 2 дні залити цим язик і поставити його в прохолодне темне місце (+4-8 °). Піддавати посолу 10 днів, перевертаючи через кожні 2 дні.
Мова вийняти із заправки, промити у великій кількості води, покласти в киплячу воду і варити до м'якості (приблизно 3-4 години). Майже готовий язик вийняти, ненадовго занурити у холодну воду та зняти з нього шкіру. Потім знову покласти язик у бульйон, додати овочі та варити до повної готовності.
Готову мову нарізати трохи навскіс, упоперек тонкими, широкими скибочками, укласти на підігрітому блюді, збризкати декількома ложками бульйону, посипати зеленню петрушки.
Подавати з відвареною картоплею та гороховим пюре, окремо подати хрін з оцтом.
Мова можна подавати також у холодному вигляді з хріном або гострими соусами, наприклад, татарським. При цьому язик слід охолодити в бульйоні, в якому він варився.

МОВА ПІД СІРИМ СОУСОМ


Склад:
1 яловича мова, 250 г овочів, 1 лавровий лист, 3-4 горошини чорного або запашного перцю.
Сірий соус: 20 г мигдалю, цукор, 2-3 ложки карамелі, лимон, лимонна кислота, оцет, 40 г олії, 30 г борошна, 25 г родзинок, 1 чарка червоного вина.

Процес приготування
Мова ретельно вичистити щіткою. Промити і видалити слинні залози, розташовані біля основи язика (з обох боків). Мова залити окропом і варити до м'якості приблизно 4 год. Коли мова буде майже готова, вийняти, покласти в холодну воду і трохи охолодити. Зняти шкіру, знову покласти в бульйон, додати очищені та обмиті овочі, приправи, сіль та варити до повної готовності.
Приготування соусу. Ложечку цукру сильно підрум'янити на сковороді, влити 3-4 ложки води, закип'ятити, отриману карамель злити в кухоль. Масло розтопити, додати підсмажену муку|борошно|, перемішати, розвести 1/4 л холодного бульйону, отриманого при варінні язика, до потрібної густоти; додати 2-3 ложки карамелі та за смаком цукор, лимонний сік або оцет. Вкласти очищену і нарубану мигдаль і промиті родзинки, посолити. Перед подачею на стіл влити у соус вино. Соус має бути кисло-солодкий.
Зварений язик нарізати трохи навскіс, упоперек тонкими, широкими скибочками, укласти їх на блюді в тій же послідовності, півколом. Залити соусом. Подавати з картоплею.
Замість сірого соусу можна подати з картоплею, хроном, гірчичним соусом, соусом із корнішонами тощо.

Мова під білим соусом з родзинками


Склад:
На 1 свіжу мову - 1 шт. моркви, 1 шт. петрушки, 1 головка цибулі, 100 г ізюму, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки олії.

Процес приготування
Добре вимитий свіжий язик покласти в каструлю, додати очищені, вимиті та нарізані коріння, цибулю, сіль. Залити гарячою водою і, поставивши на вогонь, варити протягом 2-3 годин. Після варіння язик вийняти, обмити холодною водою і негайно зняти з нього шкіру.
На бульйоні, отриманому при варінні язика, приготувати соус. Для цього столову ложку борошна злегка підсмажити з такою ж кількістю олії, розвести процідженим бульйоном (1,25 склянки), закип'ятити, додати перебраний, вимитий родзинки та проварити 5-10 хв, після чого зняти з вогню, посолити, додати лимонний сік, шматочок олії і перемішати.
При подачі до столу язик нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо, покласти гарнір (зелений горошок, макарони, капусту тушковану, картопляне або горохова пюре), після чого полити язик приготованим соусом.
Мова можна полити соусом і без додавання родзинок, а також приготувати без соусу, поливаючи бульйоном.
Так само можна приготувати свіжі свинячі мови; варити їх треба протягом 1-2 год.

МОВА СОЛЕНА З ГАРНІРОМ


Процес приготування
Мовку ретельно промити, покласти в каструлю, залити холодною водою, додати коріння, цибулю і варити 3-3,25 год на слабкому вогні. Готовий язик вийняти, обмити холодною водою та негайно зняти з нього шкіру.
Очищений язик нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо, полити 2-3 ст. ложками бульйону та розтопленим маслом.
На гарнір покласти зелений горошок, заправлений олією.
Замість зеленого горошку можна подати макарони, тушковану капусту, картопляне або горохове пюре.

ВЫМЯ, СМАЖЕНЕ У СУХАРЯХ


Склад:
500 г вимені, 2 л води, 1 головка цибулі, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю, сіль, 1 ст. ложка борошна, 2 яйця, 2 ст. ложки товчених сухарів, 2 ст. ложки топленого сала.

Процес приготування
Варити вим'я в солоній воді з цибулею, лавровим листочком та перцем, поки не стане м'яким. Дати трохи охолонути. Нарізати дуже тонкими скибочками, обваляти в борошні, яйці і сухарях, добре підсмажити в топленому салі.
Подавати з гарніром із картоплі, горошку, квасолі тощо.

МОВА ПІД СОУСОМ З ІЗЮМОМ І ХРІНОМ


Склад:
1 яловича мова (або 2 свинячі), 3 cm, ложки олії, 2 cm, ложки борошна, 50 г родзинок, сіль, цукор, хрін, смакові коріння.

Процес приготування
Добре очищену мову опустити в каструлю, залити окропом і варити на слабкому вогні 1 год. Додати моркву, цибулю, корінь селери і продовжувати варіння під кришкою до готовності. Вийняти язик із каструлі, зняти з нього шкіру (сполоснувши холодною водою) та нарізати поперек волокон скибочками.
Для соусу розтопити масло|мастило|, додати|добавляти| в нього борошно, пасерувати до світло-коричневого кольору, розбавити бульйоном, в якому варився язик. Додати до соусу вимитий родзинки, тертий хрін, сіль, цукор.

МОВА СМАЖЕНА


Склад:
500 г язика, 1 цибулина, 1 морква, 1 петрушка, 1 яйце, сіль, товчені сухарі, жир.

Процес приготування
Мова ретельно промити та очистити, залити окропом, додати підготовлені моркву, цибулю, корінь петрушки, сіль. Варити на слабкому вогні. Коли язик звариться, вийняти його з бульйону та під струменем холодної води швидко зняти шкіру.
Нарізати язик скибочками, покласти на гарячу сковороду з розігрітим жиром і обсмажити з обох боків.

Багатьом із нас смак лівера родом із дитинства. Тістечка з ліверною начинкою, варенички, пироги, інші страви з його участю просто незабутні! Їхній смак супер незвичайний. Кожна страва ситна, соковита і дуже смачна. Схоже, що інтерес до лівера сьогодні відроджується. В інтернеті досить багато запитів на цей продукт. Тому я вирішила вам сьогодні показати, як правильно готувати лівер, тобто те, що перероблено зі збою тварин. Традиційно вважається, що це легені, серце та печінка.

Все це коштує дуже дешево на ринку порівняно з м'ясом. Чому б і не спробувати, навіть незважаючи на те, що його вважають другосортною продукцією? Дешево й сердито! Навариш весь цей набір, і вистачить на все – на макарони по-флотськи (наступного разу обов'язково розповім, як їх готувати), пиріжки, вареники, ковбаски, млинці та багато іншого.

Прохання не плутати магазинний лівер, або те, що там називають лівером, ліверною ковбасою . Або пиріжки магазинні із так званим лівером. Все це й поряд не лежало зі справжнім лівером. І ви зараз у цьому переконаєтесь! Нехай, страва калорійна, і потім доведеться, зате було дуже смачненько ...

Продукти

• Легкі, печінка, серце (збій) – 500 гр.
• Цибуля – 300 гр.
• Вершкове масло – шматочок
• Рослинна олія - ​​для смаження
• Сіль та перець – за смаком
• Лавровий лист – за бажанням
• Часник (за бажанням) – 3-4 часточки

Як правильно приготувати лівер у домашніх умовах - покрокова інструкція з фото

Вимиємо збій, і залишимо у воді, нехай трохи вимокне. Дуже важливо видалити пліву, якщо дістанетеся - трубочки і все інше. Великі шматки розріжемо на дрібніших, адже тоді гарантовано вода не втече, коли закипить, як це часто буває. Тож треба буде потім уважно стежити!

Крок 1. Вимочимо збій і видалимо пліву

Воду наллємо у велику каструлю, доведемо до кипіння і відправимо варитися легені та серце. Через п'ять хвилин злити цю, наллємо іншу воду, і в ній варимо. А ми приготуємо печінку, якщо вона є. Якщо ні, то не біда, не менш смачно вийде і без цього інгредієнта. Треба також добре вимити, прибрати все зайве і нарізати на зручні для смаження шматки. Добре було б перед цим вимочити її в молоці.

Крок 2. Замочимо печінку в молоці і наріжемо на шматочки

Відправимо шматки печінки на сковороду, нехай смажаться, а не паряться, до коричневої хрусткої скоринки. А ми займемося цибулею. Його в лівері має бути багато. Не засмучуйтесь, що ваші домашні не приймуть його. Вони настільки будуть захоплені їжею, що не звернуть уваги на зрадницьку присутність смаженої цибулі. Смажимо його так, щоб він став прозорим. Не поспішайте, тому що на варіння перших двох інгредієнтів потрібно щонайменше годину. До речі, цибулю можна посолити-поперчити вже зараз, наприкінці смаження.

Крок 3. Наріжемо цибулю і обсмажимо

Ви переконалися, що серце і легке готові? Остуджуємо їх, виклавши у простору чашу. Ви помітили, що все поменшало майже вдвічі? Це теж потрібно враховувати під час готування. Нам залишається лише розрізати на зручні для промелювання у м'ясорубці шматки.

Крок 4. Остудимо збій і наріжемо на шматки

До речі, якщо у вас не знайдеться, скажімо печінки, замініть її на інший продукт. На ту ж печінку курки, шматочок яловичини, або покладіть вим'я. Ось так щоразу, додаючи щось нове, ви урізноманітнитимете смак ліверної начиночки. А ми зараз включаємо м'ясорубку, або ставимо звичайну, і перемелюємо шматки печінки, легені та серця.

Крок 5. Помолоти в м'ясорубці печінку, легені та серце

Олію зі сковороди виливаємо разом із цибулею в ліверну масу. Тоді начиночка буде соковита, смачна і ситна. До речі, якщо фарш виходить сухуватий, можна в нього трішечки долити бульйону, в якому варився збій, розігріте вершкове масло. Буде ще смачніше та ніжніше!

Крок 6. З'єднаємо цибулю та фарш

До речі, можна все й інакше зробити – тобто печінку чи решту інгредієнтів із цибулею смажити, а потім все перемелювати. Смак від цього не зміниться, але цей варіант більше сподобається тим, хто не любить смажену цибулю. Можна трохи підсолити і поперчити фарш. Перед начинкою його можна пересмажити недовго і додати шматочок вершкового масла.

Крок 7. Пересмажимо фарш і додамо шматочок вершкового масла

Як зробити лівер ще апетитніше: кілька корисних порад

• Солі багато класти не потрібно, перець зробить свою справу.
• Кількість всіх інгредієнтів нехай буде приблизно однаковою.
• Якщо що, можна влаштувати суміш, тобто покласти легкі яловичі, серце свиняче і так далі. До речі, дуже смачний лівер, якщо покласти в нього мову, сало!
• Не забуваємо стежити за пінкою, яка буде з'являтися, як тільки закипить вода в каструлі, де вже лежить збій. Ось чому потрібно різати їх на частини.
• У бульйон, в якому вариться збій, можна додати моркву, лавровий лист, часник та ін.
• Можна всі частини не перемелювати, адже весь фарш одразу не вдасться використати.
• Якщо додати більше вершкового масла, можна зробити щось на кшталт паштету, який потім намазувати на булку.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+