Кімчі оригінальний рецепт по корейськи рецепт. Капуста Кімчі: рецепти з білокачанної капусти. Корейською білокачанна капуста Чимча і російською на зиму
Закусочні запаси.
На нашому краї землі її заготовляють дуже багато і в гігантських кількостях, не дивлячись на національність і уподобання в їжі, це такий собі східний аналог квашеної капусти, яка не поступається їй за корисністю і приналежністю до вищої касти - Смачних Горілчаних Закусок.
Втім, її їдять і як салат – промиваючи та додаючи свіжі томати та раст. олію, і смажать з жирним м'ясом і варять із морськими гадами в супі. Загалом, річ вкрай універсальна, корисна і дуже смачна.
До речі, є думка, що при квашенні кімчі виділяються ті ж бактерії, що роблять кефір – кефіром.
Відповідно – вона корисна для пуза, розуму та загальної чоловічої сили!
А ось і сам рецепт:
Знадобиться пекінська капуста. Краще брати, звичайно, качан кілограм на півтора-два, у листопаді, після заморозків, щільний, соковитий і з рівною кількістю зеленого та білого листа, вирощений китайцями на острові. Але якщо немає такої під рукою і ви не на острові, можна взяти і ту, що продається в маркетах - така дрібна, в упаковці, і буває з ієрогліфами.
Мішок Бечу (пекінська капуста)
Ось її, ну, або нормальну бічу, розрізати вздовж на четвертини – якщо велика, якщо дрібна – на половину качана. Промити в проточній воді, добре струсити, і дати стекти.
Помита та порізана.
Великий, другого помелу, сіллю, промазати між листям акуратно від'єднуючи верхівки і залишаючи листи на качані. Можна пропускати пару листів, але намагатися, щоб сіль обов'язково потрапила і ближче до основи листа. Також трохи солі промазати по боці. Якщо качан невеликий, то й солі багато не треба.
Скласти дуже щільно у високий та широкий харчовий посуд і покласти упор – типу великої тарілки або рівної кришки. Зверху придавити вантажем (піде п'яти/десяти літрова пляшка з водою) так, щоб гнітпокривав ґрунтовно всі качани.
Посол.
Залишити на два – три дні у теплі, періодично перекладаючи качани – зверху донизу. Якщо капуста правильна, міцна та соковита, другого дня – дасть сік. Якщо сухувата, то можна додати води або просто засолити другим способом: зварити неміцний тузлук - у воду додати велику сіль і прокип'ятити мін 20 (корейці варять риб'ячі голови разом з тузлуком, а потім залишають на кілька днів у теплі, щоб з'явився характерний запах. корейців», або ж додають велику кількість лаврового листа, такий собі замінник, цим же теплим запашистим тузлуком вони запарюють червоний перець для яннема, …але, при таких операціях будинку стоїть такий духан, що для росіян це навряд чи прийнятно!), Потім залити капусту остудженим тузлуком, простеживши, щоб він проник між усіма листами Бечу, і придавити, як і в першому випадку.
На третій день можна спробувати «майже» кімчі – у неї не повинно бути гіркого трав'янистого смаку/запаху, а має бути в міру просолений і трохи підкислий смак та крихта консистенція.
Проквашена та вивалена на миття. Запах у цей час – для підготовлених чи фанатів!
Якщо все так - промити проточною водою, і дати стекти.
Заздалегідь треба приготувати янні», він же нам'ям - гостру перцеву пасту для кімчі:
Янне це – 1 частина чистеного часнику(перекрученого), 2 частини червоний запарений перцю.
Перець червоний (великомолотий ташкентський або корейський, буває, але рідко, непоганий китайський, головне не дрібномолотий всякий - з нього не вийде паста) заливаємо гарячою водою (не багато і не окропом, інакше перець звариться), чекаємо, щоб перець розбух, і вийшла не рідка кашка.
Правильний перець та правильний часник – готуємо янням.
Охолоджуємо перець і додаємо перемелений часник (можна часник спочатку видавити в окрему ємність і додати, помішуючи, трохи солі - вивітриться зайвий сильний запах). Зовсім трохи покласти цукру. Якщо є, додати витяжку з анчоусів або в'єтнамський соусна основі тухлих жовтоморських снетків – « ниок мам(буквально чайну ложку). Все змішати і дати настоятися, десь день, у прохолодному місці. Часник не повинен бути «сирим», тобто домінувати над загальним смаком янні.
Якщо раптом, приготується надто багато цієї пасти, не страшно – скласти у банку з кришкою та в холодильник. Спокійно зберігається хоч рік і можна використовувати в особливо звірячих стравах як ядерну присадку.
Ацька сила яннім! Пропалює навіть силікон
Просолену, промиту капусту, кладемо на рівну поверхню качаном вгору і, одягнувши рукавичку, починаємо рівномірно і акуратно промазувати перцевою пастою листя бечу, так само відгинаючи акуратно від основи, не відриваючи від качанця, намагаючись, щоб перцева паста потрапила і в основу. Тут, якщо хочеться гостріше - можна промазати кожен лист, якщо покошерней - то через лист-два, покриваючи від качана до самого кінчика рівномірно, але суцільно, пастою.
Відгинаючи листя, промазуємо до качана. Можна контролювати гостроту - кількістю янні.
Перевертаємо і промазуємо трохи поверхню качана.
Потім, качани скласти також щільно, як і при засолюванні, в ємність.
Якщо не варили пахучий тузлук на риб'ячих бошках, і не доливали в янні соус «Ніок мам», дуже правильно буде взяти половину звичайної (боковник без кістки, але зі шкірою) солоної горбуші/ Кети (бачив продається на материку звичайна солена горбуша ре за 200 - 1 кг, а ось за всякі форелі / сьомги - не знаю і не впевнений, вони зайво жирні та штучні). І нарізати не дрібно, крупно. Після чого прокласти її між качанами капусти. Також я сам кладу розрізані солоні бошки горбуші, іноді хребти. Але риб'ячими справами – не зловживати!
Риб'ячі голови, хвости, хребти та нарізану кету укладаємо шар – через шар.
Знову придавити гнітом. І залишити на пару днів у теплі. Тут найголовніше не проебать момент, коли кімчі прокисне остаточно і буде надмірно кислою - все залежить від температури, в якій вона кваситься з рибою і янніком, і від величини качанів. Природно маленьким качанчикам потрібно менше часу. Я особисто, пробую вранці та ввечері, підганяючи смак під себе.
І згори гонтельку 10-ти кілограмову.
Та капуста, що продається в маркетах, наскільки я знаю не гірчить, до того ж вона невелика за розмірами, тому можливо, щоб вона просолилася і проквасилася, може знадобитися набагато менше часу. У будь-якому випадку, треба пробувати щодня.
Після того, як смак повністю мене задовольняє, настає фаза збереження результату.
Корейці викопують у льоху земляну яму та закладають чимчі у бочки, закривають їх та закопують у яму. Я іноді залишаю на балконі, якщо він не утеплений, і якщо хороші морози, або розкладаю пакети і закидаю в морозилку. На балконі в барильці, виходить смачніше, чомусь…
Ну і… чимчі готова!
І трохи олії зверху…
При засолюванні правильної кімчі, ну, так як я написав вище, в квартирі можуть знаходитися тільки фанати або родичі, що співчувають! Духан – отас, забезпечений на три-п'ять днів. Краще, звичайно, попросити островитян чи корейців підтягнути кг 10 готової.
А тепер за пунктами:
1. Беремо пекінську капусту кг 3 – 5 – 10 чи навіть 20.
2. Ріжемо на дві – чотири рівні великі частки вздовж зростання аркуша.
3. Промиваємо листя, не відокремлюючи від качана.
4. Обсушуємо небагато.
5. Промазуємо великою сіллю між листям від основи до кінчиків.
6. Або готуємо тузлук і заливаємо їм, повністю покривши капусту.
7. Щільно складаємо в харчовий посуд.
8. Закриваємо плоскою кришкою меншою за діаметром і ставимо зверху гніт.
9. Залишаємо в теплі, при кімнатній температурі, на два-три дні, щодня заважаючи качани.
10. Переконавшись, що капуста не гірчить, просолилася та підквасилась, дістаємо.
11. Промиваємо.
12. Наперед готуємо пасту.
13. Невеликою кількістю гарячої води залити мелений червоний гострий перець, додати трохи цукру. Якщо є, ложку ніок мам.
14. У розпарений до кашки та остуджений червоний гострий перець, додаємо вичавлений часник. Одна частина вичавленого часнику до двох частин розпареного перцю.
15. Перемішуємо часник та перець і даємо настоятися.
16. Одягнувши рукавичку, промазуємо перцово - часниковою пастою між листям капусти. Пасти на аркуші не повинно бути багато.
17. Нарізаємо дрібно червону солону рибу без кістки, але зі шкірою. Можна розрізати на частини та додати солону горбушеву бошку – це додасть.
18. Щільно складаємо в харчовий посуд капусту розрізом качана вгору, між рибою, але без фанатизму.
19. Закриваємо плоскою кришкою і ставимо зверху гніт.
20. Залишаємо в теплі на день - два, періодично пробуючи.
21. Як готово і просолилася/прокис, винести на балкон якщо холодно, або розфасувати по пакетах і скласти в морозильник.
22. Тепер ви справжні корейці, ну або ... остров'яни.
Використовується воно як закуска, причому без нього взагалі важко уявити будь-який прийом їжі в цій країні. Існує безліч різних рецептів приготування, тому що кожна сім'я вносить сюди щось своє, особливе.
Що таке кімчі
Ця страва є особливим чином засоленими овочами. Це, звісно, капуста з різними добавками. Оскільки продукти не піддаються тепловій обробці, зберігається велика кількість вітамінів. А в результаті процесів бродіння утворюються також особливі бактерії, які дуже корисні для правильної роботи шлунка та кишечника. Капуста кімчі має бути гострою.
Підбір продуктів
Для приготування цієї закуски знадобиться пекінська капуста. Її має бути більше, ніж інших овочів. Додають моркву, броколі, дайкон. І, звичайно, спеції, які визначать неповторний смак кімчі з пекінської капусти. Для соусу використовують корінь імбиру, часник, перець чилі, цибулю, коріандр, червоний пекучий перець. Зазвичай додають у цю страву рибний соус або пасту з креветок - специфічні корейські заправки. За деякими рецептами сюди кладуть самих креветок, м'якоть ананаса, кунжут, каштани, грушу, устриць.
Підготовка продуктів
Спочатку необхідно Для цього беруть досить велику качан і нарізають на дві або чотири частини в довжину. Частини, що виходять, укладають в ємність і заливають розсолом, отриманим в результаті розчинення двох столових ложок солі в літрі кип'яченої води. Сіль краще розчиниться, якщо рідина буде гарячою. А ось для заливання потрібно використати охолоджений розсіл. Якщо передбачається додавання овочів, їх треба засолити разом із капустою. Вода має трохи прикривати продукти, а зверху треба покласти гніт. Солитися все це буде два дні у теплому місці, не в холодильнику.
Маринування
Через два дні потрібно приготувати соус для кімчі з пекінської капусти. Для цього звільнений від насіння червоний перець (1-2 штуки) та часник (5 зубчиків) подрібнити у ступці, на м'ясорубці або блендером, додати чайну ложку коріандру, тертий корінь імбиру. Солоні овочі промити від розсолу та віджати. Капусту нарізати дрібними квадратиками, щоб поміщалися в рот, а все інше - тонкою соломкою. Всі продукти змішати із соусом і знову прибрати у тепле місце, де вони мають провести ще кілька днів. Вживати в їжу результат можна буде вже на третій день, але для тривалого зберігання краще промаринувати кімчі з пекінської капусти ще два дні, щоб вийшло не менше п'яти. Потім можна буде забрати страву в холодильник (якщо залишиться, звичайно). Самі корейці готують кімчі зазвичай трохи інакше: вони ріжуть качан навпіл, тож солять його, потім по черзі відгинають листя і промазують соусом. Збирають половинку капусти назад і маринують у такому вигляді, а нарізають безпосередньо перед подачею. При такому способі закуска виходить значно красивіше, але потрібно добре орієнтуватися, скільки соусу мазати на кожен лист, та й мати певну вправність. А зберігають готову страву прямо на вулиці перед будинком чи у спеціальній кімнаті.
Приготування кімчі зовсім нескладне, хоч і займе чимало часу. А готове блюдо порадує і гостей, і господарів. Особливо якщо вони любителі гострої їжі.
Подібно до того, як візитною карткою національної гастрономії в Росії є ікра, у Франції - вино та сири, у Кореї – квашені овочі кімчі. Це один із найбільш характерних символів, який краще за інших уособлює собою Корею та її культуру. Так, принаймні вважають самі жителі Кореї. Ця гостра закуска є невід'ємною частиною будь-якого корейського меню.
Це солено-маринована капуста, редька або інші овочі, які готують зі спеціями. Вони відрізняються один від одного набором компонентів та способами засолювання, до того ж у різні пори року корейське кімчі готують різними способами.
Існує, на думку фахівців, понад 100 видів кімчі. У Кореї подають його навіть у ресторанах західної чи китайської кухні, а то й у піцеріях. Ви можете здивуватися, але тепер кімчі додають навіть у піцу та гамбургери. А дітям кімчі починають давати приблизно з трьох років, промиваючи шматочки капусти у воді, що дещо пом'якшує гостроту цієї страви, хоч і після цієї процедури вона все одно залишається дуже гострим.
У самій Кореї існує величезна індустрія кімчі, проводяться фестивалі цієї страви, створені музеї та панує справжній культ цієї воістину всенаціональної страви. В університеті Чонджу відкрито єдиний у світі факультет з навчання технології виробництва цієї страви. Випускників під час навчання розбирають компанії, які займаються виробництвом національного продукту. Щоосені домогосподарки Сеула змагаються у мистецтві заквашування кімчі.
Вважається що хороша корейська дружина має вміти готувати до 30 (!) різновидів кімчі.І як кажуть самі корейці, майстерність кухаря часто визначається за його вмінням готувати цю страву.
У давнину щороку восени кілька жінок збиралися разом для заготівлі кімчі про запас, щоб його вистачило кільком сім'ям на всю зиму. У традиційній Кореї запаси кімчі служили у повсякденному раціоні сім'ї головним джерелом вітамінів узимку. Однак у наш час звичайною стала нечисленна сім'я, і городяни, які мешкають у квартирах, не мають змоги збиратися разом. Раніше кімчі зберігали в підпіллі в глиняних чанах або горщиках, які закопувалися у дворі будинку по горловину в землю, але зараз існують спеціальні чани для його зберігання та холодильники. Завдяки їм багато корейців можуть готувати невеликі порції кімчі протягом усього року.
Чому кімчі з'явилося у Кореї
Кімчі з'явилося у Кореї близько 7-го століття. На ранньому етапі, кімчі був лише солоні овочі, але протягом 12-го століття з'явився
новий тип кімчі, який включав деякі спеції і приправи. У 18-му столітті гострий червоний перець, нарешті, став однією з основних спецій, що використовуються для приготування кімчі. У 19-му столітті, завдяки ввезенню пекінської капусти до Кореї, ми можемо скуштувати те кімчі, яке знаємо сьогодні.
Соління з овочів можна знайти у всіх країнах. Але деякі можливі причини, чому кімчі як соління з'явилося саме Кореї:(1) овочі любили древні корейці, основним заняттям яких було вирощування овочів і фруктів;(2) корейці мали чудову технологію обробки риби, яка часто використовувалася як приправа;(3) пекінська капуста вирощувалась у великих кількостях.
За часів королівства Коре про капусту згадується у книзі зі східної медицини під назвою «Ханякгугипбан». У цей час існувало два види кімчі - "чжаньаті" (нарізана редька, збережена в соєвому соусі) і "сунму согімчжорі" (солона редька). Кімчі почав привертати до себе увагу не лише як їжа, зручна в зимовий період, а й як їжа, яку можна із задоволенням вживати незалежно від пори року. Передбачається, що саме в цей час у кімчі почали додаватись різні приправи.
Королям періоду Чосон подавалися три види кімчі: кімчі з капусти («чжотгукчжі»), кімчі з нарізаної редьки («кактуги») та кімчі на воді («дончими»). Для приготування «чжотгукчжі» в кімчі додавалася велика кількість засоленої риби. У книзі рецептів періоду Чосон вказано наступний спосіб приготування «чжотгукчжі».
По-перше, наріжте ретельно вимиту капусту та редьку на маленькі шматочки та засоліть їх. По-друге, додайте в приготовлену масу мелений червоний перець, часник, омежник (мінарі), листи гірчиці (гат) і трохи морських водоростей. По-третє, відваріть мариновану рибу та остудіть її. По-четверте, додайте її до вищезгаданої маси. По-п'яте, покладіть масу в горщик і доведіть до бродіння.
Для надання смаку «дончими», основними продуктами якого були редька та вода, використовувалась велика кількість приправ. Редька, що використовується для цього виду кімчі, повинна була мати спеціально встановлену форму та розміри. Крім того, вона повинна була бути вимита і засолена за день до маринування та закопування в глечиках під землю. Існує переказ, що король Гочон, передостанній король Чосон, любив як зимову вечірню закуску холодну локшину в соку «дончими», в який додавався яловичий бульйон. Королівські кухарі готували для короля спеціальне кімчі на воді з грушами, яке використовувалося лише для холодної локшини.
Чим корисно кімчі
Добре перебродив кімчі має антибіотичні характеристики, так як молочнокислі бактерії, що з'явилися в процесі бродіння, пригнічують ро
ст шкідливих бактерій. Ці бактерії не тільки створюють закваску, але також оберігають від надмірного бродіння, утримуючи зростання інших бактерій у кишечнику. Лактобактерії, що утворюються в результаті бродіння, блокують збільшення шкідливих бактерій у внутрішніх органах, стимулюють секрецію пепсину, ферменту аналізу білка у шлунку та кишечнику, допомагаючи травленню нормалізувати розподіл бактерій у внутрішніх органах. Таким чином, кімчі пригнічує вплив шкідливих бактерій, зменшуючи кислотний показник у кишечнику подібно до йогурту, а коли кимчі дозріває, збільшується вміст молочнокислих бактерій.
Кімчі - лужний постачальник, який оберігає від кислих токсинів, утворених окисленням крові, коли за обідом було надто багато м'яса та
чи кислої їжі. Кімчі також вважається ефективним засобом проти похмілля.
Крім того, молочна кислота, утворена в кімчі, ефективна у запобіганні таким хворобам, як ожиріння, діабет, рак шлунка та кишечника.
За результатами останніх досліджень було виявлено, що кімчі оберігає від атеросклерозу, зменшуючи кількість холестерину в крові. Кімчі - антиоксидант і такі активні компоненти як, наприклад, вітамін C, каротин, фенольні склади, і хлорофіл тощо, пригнічують старіння, особливо шкіри.
Пекінська капуста, яка використовується для приготування кімчі, має здатність запобігати раку товстої кишки, а часник захищає від раку шлунка. Часник використовується в багатьох видах страв у Кореї, і це дуже важливий компонент у кімчі. Через сильний і гострий запах і смак, люди уникають їсти його, але різна їжа з часником швидко стає здоровою їжею. мелений червоний перець, основний компонент кімчі, допомагає травленню, стимулюючи секрецію шлункового сік.
а, є антиоксидантом з великою кількістю вітаміну A і C. Алліцин, що міститься в часнику, активізує метаболізм, допомагаючи засвоюваності вітаміну B. Крім того, імбир збільшує апетит і стимулює циркуляцію крові.
Поєднання кімчі з різними продуктами
Смажений рис з кімчі
– це одна з найлегших страв для приготування. Ви можете додати цибулю та моркву в кімчі.
Кімчі рамен– суп із кімчі, який також легко готується. Покладіть нарізане кімчі в каструлю з киплячим раменом. Це надасть супу змішаний смак.Кімчі удонсуп – схожий на кімчі рамен. Якщо ви покладете трохи кімчі в удон суп, підбадьорливий смак кімчі зробить смак супу набагато яскравішим. Ви також можете додати овочі або гриби для кращого смаку.
Холодна локшина з кимчі з редису гарна в той час, коли на вулиці стоїть літня спека. Секрет цієї страви – бульйон. У киплячий яловичий бульйон влийте розсіл від кимчи з редису в пропорції 50/50. Завершіть блюдо, додавши трохи оцту чи гірчиці до смаку.
Кімчі та м'ясочудово гармонують один з одним. Кімчі з низьким рівнем калорій і великою кількістю вітамінів, м'ясо висококалорійно, багате на білки, - це чудова комбінація продуктів у всіх аспектах. Освіжаючий кімчі з пулькоги - чудове поєднання. Також ви можете змішати кімчі з рубаною обсмаженою яловичиною або курячим м'ясом, додавши нарізану цибулю-шалот, часник і перець.
Кімчі та тофучудово поєднуються. Їх можна їсти як у гарячому, так і у холодному вигляді. Ось наприклад: видаліть зайву вологу і наріжте ці продукти невеликими шматочками. Обсмажте протягом кількох секунд у розігрітій кунжутній олії. Унікальний смак гарантовано.
У той час як з'являються численні прихильники кімчі по всьому світу, і його готують господині в різних країнах, за останніми опитуваннями в Південній Кореї 65% сучасних кореянок, що живуть у мегаполісах, самі не роблять кімчі, а просто купують його в супермаркетах і поміщають будинки спеціальні холодильники. Приготування кімчі є досить тривалим процесом. Якщо Ви хочете побачити його столі наступного дня, то можете купити кімчі у нас в магазині або зробити кімчі вдома самостійно, благо у нас є для кімчі всі компоненти.
Рецепт Кімчі
Пячукімчі (кімчі з пекінської капусти)
Інгредієнти:
1 шт. пекінської капусти
1 шт. білої редьки (невеликий)
100 г часнику
50 г зеленої цибулі
3 шт червоного гострого перцю
1 ст. цукру без гірки
1,5 ч.л. солі
1 червоний солодкий перець
15 г смаженого кунжутного насіння
Цей рецепт є спрощеним. До нього не включені деякі специфічні корейські добавки, які складно дістати у Росії!
ПРИГОТУВАННЯ
Капусту розрізати вздовж на дві частини, якщо качан великий, то на чотири. Замочити в солоній воді на добу (1-1,5 ст.л. солі на 1 літр).
Часник, гострий та солодкий перець подрібнити в комбайні, додати сіль, цукор та трохи води. Нарізати редьку соломкою довжиною 4-5 см, товщиною 2-3 мм, зелену цибулю нарізати довжиною 4 см і додати до гострої суміші. Цією сумішшю ретельно нафарширувати капусту між листям. Останнім (зовнішнім) листом ретельно обернути кожну частину, так щоб начинка утримувалася всередині Щільно укласти під гніт, зверху залити соком, що залишився від начинки. Тримати щонайменше 5 днів за кімнатної температури. Зберігати готове кімчі потрібно у прохолодному місці. Перед їжею нарізати салат невеликими шматочками (3-4 см). Смачного!
Як зробити кисле кімчі менш кислим
Зазвичай, кімчхи, змішане з багатьма приправами, стає дуже м'яким. Отже, у випадку, якщо Ви хочете зберігати свіже кімчхи протягом тривалого часу, Вам необхідно використовувати більше солі та менше спецій, таких як часник та імбир, не використовуйте морські продукти (сирі устриці та креветки). Так, рисова каша зробить кімчхи смачнішим, але кімчхі швидше закисне. Отже, краще не використовувати кашу для кімчхи, яке заквашується на зиму.
Є спосіб зменшити кислий смак кімчхи. Якщо Ви покладете два яйця в центрі качана пекінської капусти приблизно на 12 годин, то ви виявите, що кімчхи стало менш кислим, а шкаралупа яєць стала м'якою. Замість яєць можна використовувати раковини молюска.
Кімчі з редьки (Ккактуги)
Інгредієнти:
2 шт. великих редьки
30 г зеленої цибулі
60 г часнику
10 г роздавленого імбиру
250 г червоного меленого перцю
150 г солоних креветок (можна без них)
15 г цукру
кунжут смажений
очищені кедрові горішки
сіль
ПРИГОТУВАННЯ
Редьку промити, порізати невеликими кубиками, добре посолити і тримати приблизно годину (щоб вона злегка просочилася сіллю); потім промити кілька разів. Зелену цибулю нарізати на частини по 3 см. Покласти редьку у велику посудину, додати роздавлений часник, імбир, перець, цукор і креветки і ретельно перемішати.
Покласти зелену цибулю та петрушку і злегка розмішати, посолити до смаку; покласти кунжут та кедрові горіхи і розмішати.
Все добре притиснути і тримати в закритій посудині при кімнатній температурі щонайменше 4 дні.
Набаккимчі (кімчі з редьки, нарізаної квадратиками)
Інгредієнти:
1 кг редьки
300 г азіатської груші
50 г зеленої цибулі
30 г часнику (1 головка)
5 г імбиру
10 г червоного меленого перцю
100 г солі
ПРИГОТУВАННЯ
Редьку порізати на плоскі квадратики зі стороною 2 см і товщиною 0,2 см. Груші, очистивши від шкірки, також порізати тонкими квадратиками зі стороною 1 см. Зелену цибулю порізати по 3 см. Імбир і часник подрібнити і потовкти. Редьку перемішати з|із| червоним меленим перцем, перетерти і після того, як вона почервоніє, змішати з|із| грушею і сіллю.
Викласти в посуд для засолювання. За годину влити підсолену за смаком воду, заправити кимчі цибулею, часником та імбиром, дати настоятися. Коли утворюється піна, посуд з кімчхи потрібно поставити у холодне місце. Набаккимчі повинна плавати зверху, тому потрібна достатня кількість розсолу.
Кімчі – обов'язкова складова частина багатьох корейських страв. Це загальна корейська назва для маринованих овочів. Але практично, коли корейці мають на увазі кімчі, вони зазвичай говорять про мариновану пекінську капусту, оскільки це найпоширеніший овоч, що використовується при виготовленні цієї страви. Для інших варіантів зазвичай вказують назву овочів перед загальною назвою (наприклад, O-ee Kimchi означає, що це закуска із пряних огірків). Кімчі також використовується як інгредієнт для багатьох інших корейських страв, у тому числі в досить складних рецептах. Покроковий рецепт пекінської капусти кімчі досить простий: вона робиться шляхом лактоферментації. Це той самий процес, який створює квашену капусту та традиційні солоні огірки.
На першому етапі капуста вимочується в солоному розсолі, яке вбиває шкідливі бактерії. На другому етапі бактерії Lactobacillus, що залишилися, перетворюють цукру на молочну кислоту, яка зберігає овочі і надає їм цей чудовий гострий смак.
Чим відрізняється кімчі
Якщо ви вперше пробуєте цю страву, ви можете спочатку бути здивовані сильним запахом і незвичайним смаком. Однак, як тільки ви звикнете до кімчі, швидше за все вам дуже сподобається. Це непогано, тому що ця закуска також славиться своєю користю здоров'ю. Вона багата на клітковину, вітаміни А і С, тіаміни (В1), рибофлавін (В2), кальцій і залізо, а також містить багато корисних молочнокислих бактерій. Деякі дослідження кажуть, що кімчі відмінно підходить для покращення травлення, зниження рівня холестерину, боротьби з раком, омолодження та підвищення імунітету. На деяких ринках можна легко знайти готову кімчі. Але ви також можете зробити свою власну закуску, відповідно до вашого особистого смаку і гостроти.
Якщо шукати рецепти кімчі з пекінської капусти, можна знайти різні варіанти. Деякі додають трохи цукру, інші повністю уникають підсолоджувачів. Є люди, які включають до складу моркву, але дехто вважає це неприпустимим.
Це може спантеличити, але кожен з перерахованих варіантів виходить дійсно добре. Це означає, що ви і ваша сім'я можете зробити кімчі за своєю перевагою. Покладіться на власне почуття нюху та смаку, і ви отримаєте чудову закуску. Однак деякі застереження стосуються будь-якого рецепту. Так, занадто багато часнику може зробити кімчі гіркою, а надлишок імбиру – липкою. Що стосується гочагуру або червоного перцю, відрегулюйте його зміст на свій смак. Кімчі може бути м'якою або вогненно-гострою на ваш вибір.
Класична кімчі з пекінської капусти робиться з редисом і цибулею, і заправляється витриманою пастою з червоного перцю, часнику, імбиру, цукру та рибного соусу, солоних креветок або бурих водоростей.
Якість морської солі та гочагуру (коранські перцеві пластівці) є ключем до створення чудової кімчі.
Як це приготувати вдома
Рецепт кімчі з пекінської капусти по-корейськи вимагає використання наступних інгредієнтів:
- 1,5 кг капусти пекінської;
- 1,5 літра води;
- 1 склянка морської солі (для розсолу);
- 1/2 склянки великої морської солі (для посипання);
- 1 ложка чайна солодкого рисового борошна (або звичайного);
- 3/4 склянки води (для борошна);
- 1 ложка чайна часнику свіжого тертого;
- 1/2 чайної ложки імбиру свіжого (тертого);
- 230 г корейської редьки;
- 3 пучка цибулі зеленої;
- 1/2 склянки гочагуру (корейських пластівців із гострого перцю);
- 1 ложка чайна анчоусного рибного соусу;
- 2 ложки чайні рибного соусу з креветок;
- 1 ложка чайної цукру.
Як приготувати кімчі з пекінської капусти?
Насамперед використовуйте гумові рукавички для приготування капусти та застосування приправи. В іншому випадку ваші руки можуть постраждати від солі та перцю.
Існує три способи засолювання пекінської капусти для кімчі по-корейськи:
- Сухий метод.Потрібно насипати грубу морську сіль між листям капусти і залишити на 4 години. Потім переверніть листя та залиште ще 4 години (всього 8 годин). Зазвичай для однієї цільної пекінської капусти використовують 1 склянку солі. Після закінчення зазначеного часу листя промити і злити.
- Мокрий метод.Зробіть розчин солі і повністю зануріть капусту в нього на 12-16 годин (переверніть її через 6-8 годин). Помістіть щось важке зверху, щоб овоч залишався під солоною водою. Оптимальна концентрація сольового розчину становить 15-20%. Співвідношення вода/велика сіль 5/1.
- Поєднання сухого та вологого методу.Зробіть сольовий розчин (вода/груба сіль 16/1) у великій мисці, щоб помістити туди половину качана капусти. Занурте її з усіх боків, переконавшись, що всі частини капусти вологі. Потім вийміть капусту з|із| розчину солі і помістіть її у велику порожню миску або жаровню. Потім насипте зверху близько ? склянки великої солі (для кожної половини) між шарами листя. Залишіть на 4-6 годин. Переверніть капусту і залиште її ще стільки ж (всього 8-12 годин).
Час витримки може змінюватись в залежності від температури, кількості солі та товщини пекінської капусти, що використовується. Влітку засолювання відбувається швидше, взимку цей процес триває набагато довше. Як дізнатися, що овоч готовий, і ви можете готувати далі кімчі з пекінської капусти? Коли ви зігнете аркуш капусти зі стеблом, він не повинен бути ламким і хрустким. Після полоскання 2-3 рази солоність повинна залишатися більшою за бажану, оскільки вона зменшується в процесі ферментації.
Однак, якщо додати дуже багато солі, пекінська капуста втратить солодкий смак. Якщо ж її дуже мало, ваша кімчі буде не дуже смачною. Крім того, недостатньо просолена капуста може згодом стати гіркою або почати гнити.
Рибний соус
Для приготування кімчі з пекінської капусти ви можете використовувати різні пропорції рибного та креветкового соусів (Anchovy Fish Sauce та Salted Shrimp Sauce) залежно від ваших уподобань. У південних частинах Кореї зазвичай використовують більше анчоусного рибного соусу. Однак його надлишок надає кимчі гіркого смаку. Інші види рибного соусу також використовуються в різних частинах Кореї, але найчастіше зустрічаються соуси з креветок та анчоусів. Якщо ви зробили більше приправи, ніж потрібно, ви можете заморозити її надлишок.
Чи обов'язково використовувати морську сіль?
Пам'ятайте також, що груба морська сіль є обов'язковим компонентом кімчі. Їдальня сіль не дасть вам такий самий смак і текстуру.
Ви можете використовувати кошерну, але тільки велику. Якщо частки солі дуже малі, це може прискорити процес її вимивання з листя. Не рекомендується використовувати кухонну (йодовану) сіль, тому що йод запобігає ферментації, а текстура та колір кімчі можуть виявитися неправильними. На фото кімчі з пекінської капусти, представлених у статті, показано правильний колір готового продукту.
Що робити після процесу засолювання?
Промийте пекінську капусту 3 рази у холодній воді. Наріжте качан на шматки розміром 5-6 см, не відокремлюючи листя один від одного. Злийте всю воду, поставивши капусту вгору дном у сітчастий фільтр на 4-5 годин. Якщо цього не зробити, надмірна рідина може призвести до появи небажаних ароматів. Між дном фільтра та поверхнею раковини має бути деякий простір, щоб вода могла піти.
Зробіть борошнистий розчин
У невеликій каструлі додайте солодке рисове борошно в холодну воду (1 ложка чайне борошно на 3/4 склянки води) і перемішуйте, поки не розчиняться всі грудки. Нагрійте на середньому вогні, доведіть до кипіння і варіть до консистенції кремового супу. Зніміть масу з вогню і дайте їй охолонути як мінімум 40 хвилин.
Зробіть пасту gochugaru
Додайте всі пластівці гострого перцю в розчин з борошна і добре перемішайте. Залиште приблизно на 20 хвилин, щоб отримати яскравіший колір. Подрібніть часник та імбир. Чим менші шматочки, тим більш рівномірно вони будуть розподілені по кімчі. Вимийте і наріжте зелену цибулю та редьку на тонкі шматочки. Після цього ви можете заправляти кімчі з пекінської капусти.
Змішування
Коли капуста буде позбавлена зайвої рідини, перемішайте гочагурову пасту з анчоусним рибним і креветковим соусами, подрібненим імбиром, часником, цукром, нарізаною зеленою цибулею та редькою.
Одягніть одноразові рукавички, щоб захистити руки. Помістіть капусту на велику тацю і розітріть суміш приправ між листям. Пройдіть пальцями по кожному шару, залишивши шматки редьки та зеленої цибулі у білій частині листа, щоб вони не випадали.
Ферментування
Помістіть підготовлену капусту в контейнер із гарною щільною кришкою. Як тільки він буде заповнений, ущільніть листя руками. Заповніть контейнер на 80% або менше. В іншому випадку він може почати протікати, оскільки кимчі виробляє рідину та газ при ферментації. Ви можете використовувати будь-яку скляну банку або високоякісний пластиковий контейнер, але для досягнення найкращих результатів використовуйте спеціальний посуд, який викликає пробіотичне бродіння та підтримує продукт у оптимальному стані.
Накрийте контейнер зверху пластиковим листом (оберніть плівкою) і закрийте кришку. Якщо ви робите невелику кількість капусти і збираєтеся вживати її через тиждень чи два, вам не потрібно використовувати пластикову плівку.
Як довго готується кімчі?
Час ферментації залежить від температури та кількості солі в кімчі. Нижча температура і менше солі уповільнюють процес ферментації. Фахівці кажуть, що повільна ферментація при +5...+10 °C протягом 15-20 днів дозволяє отримати найсмачнішу кімчі з пекінської капусти.
Тривалість приготування залежить від ваших особистих переваг. Деяким людям подобається свіжа, майже неферментована капуста, деяким - сильно забродила і кисла. У будь-якому випадку, коли кімчі досягне стадії готовності, яка вам подобається, покладіть її в холодильник.
Пам'ятайте, що пекінська капуста вироблятиме газ і рідину, оскільки вона активно ферментується. Залиште трохи місця у контейнері, або він швидко переповниться.
Як зберігати готову кімчі і як довго
Традиційно кімчі зберігався у глиняному посуді під назвою онг-гі. Ong-gi/Onggi - це дихаюча кераміка, яка підтримує капусту та інші ферментовані продукти в оптимальному стані. У давні часи корейці восени робили кімчі, а потім поміщали її в онг-ги і закопували в землю, щоб зберігати продукт усю зиму.
Сьогодні більшість корейців використовують пластиковий контейнер для зберігання кімчі та ставлять його в холодильник.
Продукт може зберігатися 6 місяців або довше у холодильнику, але він може придбати кислий смак. У такому вигляді кімчі ідеально підходить для приготування тушкованих овочевих страв, рису з овочами тощо. Якщо ви додаєте свіжі морепродукти при приготуванні салату, кімчі з пекінської капусти краще вжити протягом місяця.
Чи можна уявити російський стіл без квашеної капусти? Так само не можна уявити корейську - без кимчі. У перекладі з невеликими звуковими змінами, це слово означає «солоні овочі». Але солять корейці переважно салатну капусту. Страва схожа на російські квашені овочі, тільки набагато гостріше. Рецептура приготування відрізняється – страву ферментують.
Дві знамениті на весь світ закуски – кімчі та корейська морква – схожі на смак. Кімчі не просто квасять. Її засолюють разом із овочами, імбиром, зернами кунжуту, водоростями, кедровими горіхами та каштанами з додаванням гострого перцю. Ще кімчі поєднується з морепродуктами: не лише з креветками та рибою, часто до неї додають устриць.
Самі корейці вживають гостру закуску з прісним відвареним рисом. А ті, хто перейняв любов до страви, вже самі вигадують гарнір. У Росії з'єднують овочевий засол та картопля.
Рецептів приготування кімчі багато. На батьківщині страви – це сімейна рецептура, яка передається поколіннями. Кухарі інших країн роблять частування на власний спосіб.
Чим відрізняється кімчі
Будь-які засолювання мають свій аромат, який не переплутаєш. У випадку з кімчі це дуже виражено. Специфічний запах і смак спочатку здивують, а потім справжні гурмани закохуються в них.
На відміну від квашеної капусти, листя в корейській страві залишають цілісними. Пекінська капуста м'якша, тому й результат досягається швидше. Втім, якщо зручніший подрібнений варіант – ріжте.
Користь цього продукту – окрема тема. Кальцій, залізо, вітаміни та мікроелементи знижують рівень холестерину, борються з раком; вітамін З підвищує імунітет, а вітамін А покращує стан шкіри.
Різноманітність рецептів та інгредієнтів. Одні люблять кімчі посолодші, інші не додають моркву. Кожен регулює рівень гостроти по-своєму. Але є ризик зіпсувати закуску, наприклад надлишком часнику, адже він дає гіркоту. Класичний склад включає редис, цибульну нарізку і рибний інгредієнт, наприклад, пасту з морепродуктів або водорості.
Як це приготувати вдома
У ресторані ця страва вживається у правильному приготуванні. А чи можна в домашніх умовах досягти потрібного смаку та гостроти? Чи потрібно додавати секретні інгредієнти та за якою технологією готувати? Як показує досвід господинь, секретів немає, якщо слідувати рецептурі.
- Китайська капуста – качан
- Дайкон – 1 штука
- Часник
- Імбир
- Перець чилі – 8 середніх штук, не надто пекучі
- Рибний соус
- Цукор, сіль
- Пір'я цибулі
Є три способи засолювання основного продукту. Сухий, у воді та змішаний. У трьох способах краще використати грубу морську сіль. Безводний процес каже сам за себе. Натираємо продукт крупинками рівномірно з обох боків, залишаємо виділяти природний сік на кілька годин.
У вологому середовищі капуста просолиться не так швидко, проте рівномірно.
При волого-сухому способі потрібно натирати листя і заливати водою. У нашому рецепті використовуємо найпоширеніший метод - вологий.
Качан нарізаємо великими частками, вздовж серцевини на четвертини, і ще впоперек. Складаємо в каструлю, натираємо сіллю та злегка стискаємо. Солоних крупинок знадобиться дві великі ложки. Заливаємо водою, щоб шматки зникли. Зверху притискаємо важким гнітом. Розсіл просочує продукт усю ніч.
Наступний етап – промивання. Забираємо зайву сіль, обполіскуючи водою. Нехай стіче.
Розпочинається творчий процес – підготовка маринаду. Великий шматок імбиру і часточки часнику розтираємо в блендері чи тертці. У блендер кидаємо гострі перчинки. Якщо корейська кухня вам дуже гостра, приберіть частину плодів.
Редьку шаткуємо соломкою, як картопля фрі.
Цибулеве пір'я подрібнюємо.
Беремо посуд, в якому зручно перемішувати. Висипаємо гострі приправи: чилі, імбир, часник. Вливаємо соус із риби, посипаємо цукром і розтираємо. Слідом у маринад вирушає редька та цибуля. А останньою кладемо капусту. Натираємо кожен шматок, щоб овоч покрився заливкою.
Суміш виходить перчена, тому готувати страву краще в рукавичках або обробити шкіру після приготування.
Зберігати кімчі, як і іншу квашену капусту, потрібно у скляній тарі. Беремо банку трохи більше за обсягом, ніж кількість закуски, перекладаємо до неї вміст. Капуста виділятиме сік, який може переливатися через краї.
Закриваємо щільно банку, щоби не потрапили бактерії. Залишаємо ночувати у прохолодному місці. Краще прибрати туди, де темніше. Добовий настій прибираємо в холодильник на пару днів, але в ідеалі кімчі наполягають близько тижня, щоб придбати неповторний корейський смак.
Щодня дістаємо банку з кімчі і злегка давимо на вміст, перемішуючи розсіл.
Як приготувати кімчі з пекінської капусти.
У корейців пекінська капуста улюблена. Рецептів приготування салату з неї безліч. Цей класичний:
- 10 кг пекінської капусти
- Вода – 8 літрів
- Морська сіль (велика) – 800 гр
- Часник – 300 гр
- Цукровий пісок – велика ложка
- Пластівці червоного перцю – склянка
Відокремлюємо від качана листя і миємо. Поки сохнуть, готуємо розсіл із|із| приготовлених продуктів. Потрібний посуд, щоб повністю увійшли капустяні шматки.
Занурюємо в соляний розчин овоч і притискаємо зверху. Солитися пекінська капуста до ранку. При можливості переверніть капустяні частини через кілька годин. Вранці злийте рідину, залишаючи трохи для соусу. Листя промийте від зайвої кількості солі.
Пасту готуємо на основі розсолу, тертого часнику, а перець так і кладемо у вигляді пластівців, цукримо.
Одягаємо рукавички, перш ніж натерти листя. Пастою обмазуємо кожен шматок, складаємо один на одного в одну ємність, знову притискаємо вантажем зверху. Кілька днів триватиме процес ферментації страви. Потім розкладаємо кімчі на порції по скляних банках. Вони краще зберігається закуска. Забираємо у холодне місце.
Є й сухий спосіб, як приготувати капусту. Пересипаємо морською сіллю капусту і прибираємо на 4 години. Потім з іншого боку листя знову посипаємо і засікаємо час. Через 8 годин змиваємо крупинки та висушуємо овоч.
Хтось уміло поєднує обидва способи: спочатку прокидає, потім замочує. Виходить швидше.
Найчастіше кімчі з пекінської капусти робиться з додаванням оцту та численних прянощів.
Один із відомих рецептів такий:
- Пекінська капуста – 1 кг
- 4 великі ложки солі
- 1 перець чилі
- Оцет – 2 великі ложки
- Соєвий соус – 100 мл
- Голівка часнику
- Імбир – 4 штуки
- 3 цибулини
- Цукор та паприка по 2 великі ложки
Обробка основного продукту така сама - ріжемо шматками. Засолювання сухим способом займає за часом ніч.
Після приготування маринаду, тобто суміші інгредієнтів у подрібненому вигляді, намазуємо листя гострою пастою. Порожнечі у банках заливаємо водою. У холодному місці кімчі кваситься 2-3 дні.
Гурмани цінують присмак квашених яблук та груш, тому часто квасять пекінську капусту в часточках фруктів. Вибирайте рецепт краще за власним смаком.
Рибний соус
Соуси беруться готові. Крім рибного підійде анчоусний та креветковий. Можна з'єднати обидва соуси. Це залежить від смаку та бажання. Приготувати в домашніх умовах рибне заливання майже неможливо. Це складний технологічний процес. У Кореї на прилавках подібні соуси удосталь. Якщо не знайшли, можете обійтися без нього. Самі корейці іноді заміняють соус просто сіллю чи водоростями.
Чи обов'язково використовувати морську сіль
Особливість кімчі - текстура та смак. Проста приправа не дасть потрібного результату, тому знайдіть грубу сіль. Дрібні крупинки вимиваються з листя, і блюдо стає малосолоним. Ферментація неможлива з йодованою сіллю. Від неї теж відмовляємось.
Що робити після процесу засолювання
Промити спеціальним способом. Кілька разів обполіскуємо у холодній воді. Качан розрізаємо на великі шматки, перевертаємо вузьким місцем донизу, тобто догори ногами, щоб краплі рідини стекли. Якщо залишаться всередині, закиснуть та зіпсують маринад.
Зробіть борошнистий розчин
Заварюється рисова мука з солодким присмаком у співвідношенні - 1 маленька ложка на більше, ніж півсклянки води. Нагріваємо і варимо на слабкому вогні, щоб не зварити грудками. Зовні нагадуватиме суп-пюре. Загустіє, знімаємо та остуджуємо до прохолодного стану.
Зробіть пасту gochugaru
У борошняне пюре додаємо пластівці гострого перцю. Через деякий час перцевий овоч віддасть насичений червоний колір розчину. Подрібнюємо часник та імбир дрібними кубиками. Висипаємо в пасту та вимішуємо до однорідності. Тонкими пластинами ріжемо цибулеве пір'я та редьку. Разом із овочами заправку з'єднуємо з листям.
Змішування
У відкритій ємності з'єднуємо рибний соус, пасту та капустяні шматки. Вручну промазуємо сумішшю кожен усередині. Розподіліть, щоб скибочки редьки та зелені опинилися всередині шматків.
Ферментування
Що таке ферментування? Це своєрідний процес бродіння, що відбувається при квашенні капусти. Молочна кислота, що виділяється, допомагає розповсюдженню корисних мікроорганізмів. Це лактобактерії, що сприяють перетравленню їжі, роботі шлунка та кишечника.
Для настою та просочення краще взяти контейнер або використовувати каструлю з кришкою. Враховуємо, що продукт дасть сік, і залишаємо йому зверху місце. Утрамбовуємо, закриваємо щільно, щоб не потрапили бактерії. Скляна банка теж підійде для бродіння. Але є і спеціальний для цього посуд, в якому результат буде набагато кращим. У пластиковому контейнері закуска зберігається менше. Якщо збираєтеся їсти одразу, то пластик підійде. Для зберігання вибирайте інший посуд.
Час приготування кімчі
Готується кімчі довго. Недарма кухарі радять запасатися терпінням.
Добу-дві займає обробка та засолювання овочів. Порахуємо на прикладі рецепта, як приготувати кімчі з пекінської капусти. Отже, ставимо на вогонь каструлю з водою, доводимо до кипіння 3 літри рідини. Самі обробляємо капусту: уздовж основи поділяємо на четвертини, ще раз упоперек перерізаємо на широкі пластини. Солимо в таких пропорціях: 6 великих ложок на об'єм води. Майбутню капусту корейською опускаємо в гарячу воду, укладаємо щільно, вминаємо.
Поки вода гаряча, здається, що багато капусти і вона не входить. Дочекайтеся, коли охолоне, тоді стане зрозуміло, що шматки втрамбувалися. Спочатку притискаємо вантажем, як охолоне, знімаємо його. У домашніх умовах ставте каструлю на підлогу та забувайте про неї на добу.
Через деякий час промиваємо від розсолу капустяну заготовку. І цього ж дня готуємо маринад для наступного, найважливішого етапу – ферментування. Маринад на основі пекучих перчинок, болгарського перцю, часнику, коріандру, імбиру, рибного соусу вимішуємо у блендері. Обмазуємо капустяні шматки, укладаємо в скляну тару. Витрата виходить 1:1, тобто на кіло капусти – літрова банка.
А далі справа смаку. Справжні гурмани ще 5 днів дають блукати кімчі, щоб у капусти з'явився характерний квашений смак та запах. У когось терпіння не вистачає, знімають пробу вже наступного дня. У банках закуску потрібно залишити за кімнатної температури, не прибирати в холодильник. А вже потім, коли ферментування буде завершено, прибираємо на зберігання у холод.
Отже, час приготування - мінімум 3 діб, максимум - до тижня.
Як довго зберігати готову кімчі
Традиційний для збереження частування посуд – онг-гі. Це виріб із глини або дихаючої кераміки, яка підтримує процес ферментації. У таких ємностях капусту зберігають навіть у землі місяцями.
На російській кухні подібний посуд швидше виняток. Тому використовуємо пластиковий контейнер, який щільно закупорюється.
Підійдуть і скляні банки, де зберігають квашену капусту.
До півроку використовується результат одного засолення. Щоправда, з кожним місяцем кімчі стає кисліше, оскільки посилюється бродіння. Заготівля надовго підходить тільки для овочевого варіанту. А от із морепродуктами краще з'їдати кімчі за місяць.
До речі, кімчі - не просто закуска, салат для гарячого та овочеве самостійне блюдо. З його додаванням готують складні страви. Так, кімчі стане ідеальним доповненням у плов, на його основі готується тушкований бігус, у бургери та бутерброди він йде як овочева добавка. Незамінний кислий продукт так само при головних болях, після свят та рясних виливів.
Статті по темі
