Японський рисовий оцет. Тонкощі приготування роликів в домашніх умовах. Смачні гарячі роли

Традиційну японську приправу можна замінити на винний, яблучний або столовий оцет, приготований за певними рецептами. За бажання неважко приготувати рисовий оцет самостійно.

Де використовується рисовий оцет

Рисовий оцет широко застосовується в японській кухні для приготування традиційних страв – суші, салатів із сирих овочів, різних соусів.
Він багатий на амінокислоти, здатний нейтралізувати молочну кислоту, вилуговує кров, стимулює травлення. У приправи характерний легкий кислуватий присмак та аромат.

Як приготувати рисовий оцет у себе на кухні

Якщо вам подобаються суші, і ви часто робите їх, навчитеся готувати рисовий оцет самостійно. Для цього знадобляться круглозернистий рис, цукор та сухі дріжджі.

• 1 склянку рису висипте в банку і залийте 0,25 л води та залиште в кімнаті на 4 години. Переставте заготовку в холодильник і тримайте там всю ніч.
• Наступного дня процідіть рис, але не вичавлюйте.
• Перелийте рідину в склянку та додайте теплої води догори.
• Додайте в розчин 4 ст.л. цукру та розчиніть його, перемішуючи сироп дерев'яною ложкою.
• Встановіть ємність із рідиною на водяну баню. Дочекайтеся, поки вода у водяній бані закипить, і тримайте посуд з сиропом 20 хвилин, потім вийміть.
• Охолодіть відвар, перелийте в банку, додайте|добавляйте| 1/3 ч. л. сухих дріжджів та перемішайте.
• Накрийте банку марлею, залиште тинятися на тиждень. Не закривайте банку кришкою, щоб повітря безперешкодно надходило до дріжджових бактерій.
• Приблизно через тиждень процес ферметизації закінчиться, і в розчині більше не буде бульбашок.
• Розчин має наполягати місяць.
• Профільтруйте розчин та закип'ятіть. Суміш має бути каламутною, це її нормальний колір.
• Для освітлення можна в розчин під час кипіння додати|добавляти| збитий яєчний білок, а потім знову профільтрувати.
• Готовий продукт перелийте у скляну тару та помістіть у холодильник.

Рецепти замінників рисового оцту

Щоб смак приправи мав максимальну подібність до оригінального продукту, готуйте її з декількох компонентів за особливими рецептами.

Приправа з виноградного оцту

Виноградний оцет (4 ст.л.), сіль (1 ч.л.), цукор (3 ч.л.) вилийте у невелику ємність, поставте на маленький вогонь. Грійте розчин, доки всі компоненти не розчиняться. Слідкуйте, щоб суміш не кипіла. Не застосовуйте винний оцет для цієї мети, якщо є алергія на виноградні продукти або спостерігається підвищена кислотність шлунка.

Приправа з оцту яблучного

Знадобляться 1 ст. л. яблучного оцту, 1 ч. л. цукру, 0,5 ч. л. солі та 1,5 ст. л. гарячої води. Все вилити в склянку і заважати дерев'яною ложкою до повного розчинення елементів.

Приправа зі столового оцту та соєвого соусу

Візьміть 50 мл 6% столового оцту, 20 г цукру та 50 мл соєвого соусу. Все перемішайте до повного розчинення цукру та солі.

Приправа із лимонного соку

Правильно розведений сік лимонний зможе відтворити смак рисового оцту. Різницю визначать лише корінні японці.

Налийте у склянку 2 ст.л. кип'яченої теплої води, 2 ст. лимонного соку, 1 ч. л. цукру, 0,5 ч. л. солі. Все перемішайте до повного розчинення вмісту. Можна нагріти суміш, але кип'ятити не можна.

У багатьох людей виникають побоювання, що альтернативні рецепти зіпсують суші та роли. Досвідчені кухарі спростовують таку думку. Вони рекомендують не переборщувати з кількістю приправ, тоді результат порадує навіть гурманів.

До складу багатьох суші та ролі традиційної азіатської кухні входять три основні інгредієнти, інші змінюються, надаючи непередаваний смак - забираються, додаються… У японській кухні завжди залишаються рис, рисовий оцет і водорості норі (інша назва - комбу). Мінус перерахованих постійних складових – їхня висока ціна. Тому за бажання його можна замінити економічнішими аналогами.

У чому унікальність рисового оцту

Традиційно рисовий оцет готується з рисового вина або бурого рису, що перебродив (іноді використовується і чорний). Він має приємний м'який смак, який і передає тим стравам, до складу яких входить. Складність при заміні виникає в тому, що настільки м'який смак і солодкуватий присмак складно відтворити, тому інший оцет необхідно буде змішати з водою, сіллю, цукром або соєвим соусом. Оцет, настояний на рисі, дає стравам лише легку, ледь помітну кислинку. Оцет на основі рису – дієтична приправа, тому він так поширений у приготуванні багатьох страв не лише далекосхідної азіатської, а й європейської кухні. Його додають у холодні та теплі салати, супи, соуси, а також у маринади, японську та китайську локшину, гарячі страви і, звичайно ж, у роли та суші – він є натуральним консервантом для сирої риби.

Оцет на основі рису підходить до багатьох страв

Чим він відрізняється від інших видів оцту

По-перше, він не такий «їдкий» і не шкодить слизовій оболонці шлунка, для його застосування немає протипоказань при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

По-друге, найважливішою властивістю рисового оцту є здатність знижувати калорійність продуктів, до яких він доданий, а також сприяти правильному обміну речовин.

І, по-третє, в рисовому оцті міститься найбільша кількість амінокислот, їх 20! Вони борються проти шлаків та токсинів, що знаходяться в організмі.

Рисовий оцет відноситься до дієтичних продуктів

Чим можна замінити рисовий оцет

Варіантів заміни існує кілька, це і чисті оцти (винний та яблучний), та різні заправки на їх основі. Розглянемо усі наші можливості. Отже, для заміни рисового оцту підійдуть:

• Столовий оцет 6%;
• Імбирний маринад;
• Білий винний оцет;
• Оцтова есенція 70%;
• Різноманітні заправки.

Червоний винний оцет можна використовувати для заміни рисового оцту як у чистому вигляді, так і в основі заправок

Чисті оцти при заміні змінюють смак готової страви, він виходить дещо різкішим і кислішим, не таким приємним, як при використанні рисового оцту. Крім того, вони надають кислуватий запах.

Що стосується оцтової есенції 70%, вона має дуже велику кислоту, і щоб замінити їй рисовий оцет, потрібно спочатку розвести її з водою у певних для кожного рівня концентрації оцту пропорціях. Наприклад, щоб із неї отримати оцет 6%, яким вже можна замінити рисовий, потрібно до 1 ст. ложці есенції додати|добавляти| 12 ст. ложок води.

Не варто замінювати рисовий оцет бальзамічним, оскільки він дуже пряний і перебиває смак і риби, і рису, та інших інгредієнтів страви. Також не можна взяти для заміни столовий оцет 9%, він додасть надто кислого смаку.

Яка концентрація продукту? Чи розбавляють його?

Кожен оцет має свою концентрацію, десь – більше оцтової кислоти, десь – менше. Концентрація рисового оцту – 3%, яблучного – 4–5%, винний буває 4%, 6% та 9%. Розчин оцтової кислоти – есенція має концентрацію 70%.

Для деяких рецептів слід змінити концентрацію оцту, розбавивши його чистою водою. Для цього є спеціальні онлайн-калькулятори з концентрацією оцту, їх можна знайти в інтернеті. Для кожного початкового оцту та необхідного результату є свої пропорції. Наприклад, щоб з оцтової есенції 70% одержати оцет 9%, ми розводимо 1 частину оцту на 7 частин води.

Як з 9% отримати 6%

Найчастіше розбавляють 9% оцет до 6%. Отже, для зміни концентрації потрібно розвести 9% оцет водою в таких пропорціях: 2 частини наявного оцту і 1 частина води, тобто на 2 склянки оцту 9%, беремо 1 склянку води, розводимо, і в результаті отримуємо 3 склянки оцту 6%.

Як роблять оцтові заправки

Деякі господині при приготуванні страв японської кухні замінюють рисовий оцет не чистим оцтом з інших матеріалів, а заправками на оцтовій основі. Ось рецепти деяких із них:

Заправка із червоного виноградного оцту

1. Змішуємо 4 ст. ложки винного оцту, 3 чайні ложки цукру і 1 чайну ложку солі;
2. Доводимо до кипіння, але будьте уважні, не даємо закипіти.

З яблучним

1. 1 ст. ложку яблучного оцту змішаємо з|із| 1 ст. ложкою чистої води (бажано, щоб вона була теплою або як мінімум мала кімнатну температуру), додамо 3 чайні ложки цукру і 1 чайну ложку солі;
2. Доведемо до кипіння. Так само, як і в попередньому варіанті, не кип'ятимо.

Оцтово-соєва

1. 2,5 ст. ложки столового чи винного білого оцту змішати з|із| 2,5 ст. ложками соєвого соусу, додати|добавляти| 1 ст. ложку цукру;
2. Довести до кипіння. Можна додати спеції та кунжут.

Лимонна

1. 2 ст. ложки соку лимона змішаємо з|із| 2 ст. ложками теплої води, додаємо 1 чайну ложку цукру, 1/2 чайної ложки солі;
2. Цю заправку не треба нагрівати та доводити до кипіння. Після розчинення солі та цукру вона готова.

Багато хто не може відрізнити лимонну заправку у стравах японської кухні від справжнього рисового оцту, це говорить про те, що цей замінник чудово справляється зі своїм завданням.

Зелена з водоростями

1. Можна використовувати 1 лист нори або 2 листи інших водоростей, не варто брати ламінарію, оскільки вона дає неприємну гіркоту;
2. Візьмемо 2,5 ст. ложки будь-якого оцту (можна використовувати яблучний чи винний), 2,5 ст. ложки цукру; 1/2 чайної ложки солі;
3. Все нагріваємо до розчинення цукру та солі;
4. Подрібнюємо водорості, додаємо в оцтову суміш і збиваємо все віночком до однорідності.

З водоростями також можна приготувати заправку, яка замінює рисовий оцет.

Максимально наближений до властивостей рисового оцту буде домашній оцет з рису. Звісно, ​​він вимагає чимало часу:

1. 1 склянку промитого круглозерного рису висипаємо в глибоке скляне блюдо;
2. Заливаємо чистою водою (потрібно 250 мл, склянку та чверть склянки);
3. Залишаємо замочений рис на 4 години в кімнатній температурі, потім поміщаємо в холодильник більш довгий час, наприклад, ніч;
4. Проціджуємо рис через марлю або іншу чисту тканину (перед цим не віджимаємо), на виході отримуємо 200 мл рідини, якщо менше доливаємо кип'яченою водою до склянки;
5. В отриману рідину всипаємо 4 ст. ложки цукру, даємо йому розчинитись, помішуючи дерев'яною (це - важлива умова) ложкою;
6. Такий рисово-цукровий розчин ставимо на водяну баню, щойно вода під ним почне закипати, відлічуємо 20 хвилин;
7. Знімаємо з водяної лазні, даємо охолонути;
8. Додаємо 1/3 чайної ложки сухих дріжджів, перемішуємо;
9. Залишаємо розчин на тиждень у скляній банці, щоб він забродив. Банку не повинна бути закритою, але верх її потрібно накрити чистою марлею, - вона забезпечує доступ повітря та захищає від попадання пилу та інших непотрібних речовин;
10. Через тиждень розчин перестає бродити і пузиритися, це означає, що цукор вже майже до кінця перетворився на спирт, ми залишаємо його відстоюватися ще на місяць;
11. Після того, як мине зазначений термін, зливаємо розчин через марлю і кип'ятимо;
12. Охолоджуємо, переливаємо у пляшку з темного скла – рисовий оцет не любить світло, і ставимо в холодильник;
13. Оцет із рису готовий.

Мутність домашнього рисового оцту можна легко усунути

Злитий розчин може бути каламутним, це не означає, що ви зробили щось неправильно. Можна висвітлити його, додавши при кип'ятінні 1 збитий білок свіжого курячого яйця. Після цього найкраще знову злити розчин через марлю.

Рисовий оцет використовується в азіатській кухні, насамперед для суші та ролів. Чи можна виключити цей інгредієнт з рецепту приготування? Відповідаємо: ні, без нього зовсім ніяк. Рисовий оцет служить своєрідною скріплюючою ланкою - він допомагає рису прилипати до водоростей норі, в які він загорнутий, але заважає їм злипатися між собою. Тому ми або замінюємо його, або готуємо вдома самостійно, або купуємо оригінальний продукт.

Рисовий оцет - необхідний елемент у приготуванні роликів

Чим замінити продукт при маринуванні

Як відомо, для маринаду також використовують рисовий оцет. Наприклад, він є у маринаді для імбиру. Для заміни готуємо таку заправку (на виході отримуємо 1/3 склянки):

1. Яблучний (5%) чи винний (6%,9%) оцет розбавляємо водою рівня концентрації 4%. Якщо беремо винний оцет 6%, пропорції будуть такими: на 3 ст. ложки 6% оцту потрібно 1,5 ст. ложки води;
2. Додаємо 2 ст. ложки цукру та 1,5 чайної ложки солі;
3. Доводимо до кипіння.

Заміна в ролах та суші

Можна використовувати будь-яку з перелічених заправок, вибір того чи іншого замінника залежить лише від інших інгредієнтів, що входять до складу страви. У солодкі роли ви не додасте зелену заправку з водоростями, а ось лимонна заправка буде дуже доречною.

Рисовий оцет - популярна східна заправка для різних страв. Чим вона краща за звичайний оцет? Що та як з нею можна приготувати? Чи можна зробити її власноруч? Відповіді на ці запитання дізнайтесь нижче.

Рисовий оцет: для яких страв використовується

Зазвичай рисовий оцет використовується в азіатській кухні для заправки рису, маринування імбиру та приготування страв із рисової локшини фунчози. Крім цього, заправка виступає в ролі компонента овочевих салатів, закусок, використовується при маринуванні курки та у створенні різних соусів.

Розглянемо для прикладу повноцінну м'ясну страву з додаванням рисового оцту.

Для його створення вам знадобляться:

• картопля – 3 бульби;
• свиняче філе – 200 г;
• оцет рисовий – 1 ст. л.;
• жовтий перець – 1 шт.;
• трохи олії чи жиру, щоб змастити сковороду;
• цукор – 1 ст. л. з гіркою;
• соєвий соус класичний – 2 ст. л.

Порядок роботи:

1. Картоплю нарізати соломкою якомога тонше, обсмажити до блідо-золотого кольору з додаванням олії і перекласти в інший посуд.
2. М'ясо та перець нарізати смужками. Спочатку обсмажити з усіх боків лише м'ясо, потім додати до нього перець та цукор. Потім влити соєвий соус і оцет. Гасити пару хвилин під закритою кришкою.
3. Вимкнути вогонь, додати обсмажену картоплю, перемішати і розкласти по тарілках.

На замітку. Використовуйте куряче філе для приготування дієтичної страви або свиняча для більш ситної страви.

Чим можна замінити рисовий оцет для суші та ролів

Чим можна замінити рисовий оцет, якщо в потрібний момент його не було під рукою? Для суші рисовий оцет використовується як класична заправка, але цей продукт не завжди доступний для придбання.

У такому випадку можна вийти із ситуації, трохи вдосконаливши наявну заправку за допомогою простих компонентів:

• 5 ст. л. оцту 6 - 9%;
• 1 ч. л. солі з гіркою;
• 4 ч. л. коричневий цукор.