Шоколадний бісквіт «Чорний Ларрі. Торт Темний Ларрі
Ви колись чули про Темного Ларрі? Якщо ні, то знайомтеся! Торт "Темний Ларрі" - це нещодавнє відкриття кондитерського світу. Це унікальний твір солодкого мистецтва.
Торт "Темний Ларрі" оцінять любителі шоколаду. Пропорції рецепту такі, що коржі виходять неймовірно липкими і в той же час пористими, майже невагомими, але при цьому дуже м'якими і соковитими.
Шоколадний смак цього десерту відсуває всі відомі шоколадні ласощі на задній план. Хоч би як пафосно це звучало, але торт «Шоколадний Ларрі» претендує на перше місце в цій номінації. Це щось зовсім нове та неперевершене. Рецепт цього торта зробив революцію у технології та пропорціях кондитерських виробів. Якщо ви зумієте точно виконувати крок за кроком всі рекомендації, то ви станете справжнім гуру в приготуванні цього шедевра.
Покроковий відеорецепт
Знавці шоколадного світу стверджують, що в даний час "Шоколадний Ларрі", який взяв все найкраще від легких мусів та солодких тортів, став еталоном кулінарного мистецтва.
Треба сказати, що складно втриматися від спокуси спробувати готові коржі ще до того, як їх буде зібрано в торт. Самі собою вони дуже смачні. Якщо ви відкусите бодай шматочок, то не бачити вам готового десерту. Його просто не буде з чого збирати.
Які продукти знадобляться для приготування торта?
То як приготувати такий незвичайний і чудовий десерт?
Енді-шеф Андрій Рудьков пропонує свій рецепт. Для його втілення у життя знадобляться такі інгредієнти:
- Какао - 90 г.
- Борошно - 375 р.
- Сода – 7 р.
- Розпушувач – 10 г.
- Олія (рослинна) – 150 г.
- Яйця – 3 шт.
- Цукор – 450 р.
- Молоко – 150 грам.
- Ванільний екстракт - 5 г.
- Кава (гаряча) – 340 г.
- Алкоголь - 75 р.
Торт "Темний Ларрі": рецепт приготування
Отже, перейдемо безпосередньо до приготування. У велику миску просіваємо сухі компоненти: какао, борошно, соду та розпушувач. Какао потрібно брати найвищої якості. Це дуже важливий момент у приготуванні.
Перемішуємо все віночком, причому дуже наполегливо. Тоді ваше майбутнє тісто вийде однорідним.
Як тільки суміш стала більш менш однорідною, знижуємо швидкість і додаємо почергово всі три яйця разом з ванільним екстрактом. Збиваємо кілька хвилин.
До речі, каву можна брати і розчинну, і приготовлену в кавоварці. Обов'язковою умовою є те, що вона має бути дуже гарячою. Справа в тому, що окріп активізує роботу розпушувача, він повинен почати працювати ще до духовки. Далі потрібно заварити какао. Воно має бути як гарячий шоколад. Завдяки йому шоколадний корж виходить напрочуд темним. Туди ж додається алкоголь. Можна купувати лікер, коньяк, віскі. Алкоголь дає приємний терпкий аромат.
Все це збиваємо на низькій швидкості міксера. Додаємо останню порцію сухих інгредієнтів. Виходить досить пристойна кількість тесту.
Випікання коржів
Тепер можна приступати до випікання коржів. У рецепті пропонується використати шістнадцятий діаметр форми. Тоді з цієї кількості інгредієнтів виходить шість коржиків. Безумовно, ви можете користуватися будь-якою формою, але не дуже великий.
У середньому, у нас кожен готовий корж важить приблизно триста грам. Кожен шоколадний корж випікається окремо. Ви можете зробити і товстішими коржі, тоді кожен із них доведеться розрізати навпіл, правда це не зовсім зручно і складно зробити рівно та красиво.
Хочемо наголосити, що тісто виходить рідке. Не лякайтеся, так і має бути.
Духовку обов'язково прогріваємо попередньо при температурі сто вісімдесят градусів (прогрітися має як верх, так і низ). Кожен корж випікається близько 25 хвилин. Хочемо попередити про один важливий нюанс. Саме собою тісто темне. У процесі готування воно стане ще темнішим, мало не чорним. Тому ви можете не вловити той момент, коли випічка буде готова. Щоб не згоріли коржі, постійно перевіряйте ступінь їх готовності шпажкою.
Взагалі, професіонали готовність перевіряють трохи інакше. Вони натискають пальчиком на центр коржа, якщо він пружинить, це говорить про його готовність. Але можна обпектися.
Діставши форму з духовки, відразу виймаємо корж і перекладаємо його на пергамент чи решітку. Так, почергово випікаємо усі шість коржиків.
Даємо їм трохи охолонути, потім загортаємо все разом у поліетилен, кладемо на ніч у холодильник. Це робиться для того, щоб вода рівномірно розподілилася з центру коржика по всьому об'єму, вийти назовні їй не дасть пакет. В результаті коржі виходять неймовірно липкими та соковитими.
Збираємо торт
Чим ми змащуватимемо домашній шоколадний торт? Звісно, кремом. А ось якій ви віддасте перевагу, вирішувати вам. Тут немає потреби користуватися якимось конкретним рецептом. Вибирайте крем, який ви вважаєте смачним.
Єдине, що потрібно враховувати, то це те, що його необхідно буде підфарбовувати барвником. У готовому вигляді крем може бути оранжевого кольору.
Далі його поміщаємо в мішок кондитерський і починаємо промазувати коржі. Робити це потрібно по-особливому. На корж наноситься свого роду спіраль з крему (як закручений равлик). Так промазуємо шар за шаром. Потім тим же кремом потрібно обробити зовнішню площу торта.
Приготування глазурі для «Темного Ларрі»
Тепер наш торт "Темний Ларрі" можна на ніч поставити в холодильник. Вранці почнемо приготування глазурі.
Вона дуже швидко та красиво застигне на холодному торті. Повинні вийти чудові патьоки.
Для приготування глазурі знадобиться олія та шоколад (вісімдесят грам). Якщо ви берете плитку, її потрібно подрібнити. У нас має вийти однорідна паста. А великі шматки довго розплавлятимуться, затягуючи процес.
Щоб шоколад швидко розтанув, поміщаємо в кондитерський мішок і опускаємо в гарячу воду. Як тільки він розтане, видавлюємо його в піалу. Туди ж додаємо олію у пропорції: на кожні сто грам шоколаду 80 грам олії. Це робиться для надання блиску глазурі. Вона буде м'якшою на торті і перетвориться на смачну кірку.
Розмішаємо до однорідності масу силіконовою лопаткою. Якщо масло не тане, то можна поставити піалу на п'ятнадцять хвилин у мікрохвильову піч. Знову все перемішати. Виходить шоколадна однорідна емульсія. Глазур має охолонути. Нею можна починати користуватися, коли вона набуде консистенції кефіру.
А тим часом прикрасимо наш торт кандурином. Це такий нешкідливий барвник для їжі. Так ось, наше завдання покрити їм бічну поверхню виробу. Як ми це зробимо? Так, дуже просто! Золотий пил будемо брати пензликом і, піднісши до торта, сильно дмухати на нього. Кандурін у вигляді пилу осяде на поверхні золотим шаром, товщину якого ви самі регулюєте. Просто наносити його пензликом не вийде, залишаться на поверхні негарні розлучення. Пил наноситься шаром за шаром до отримання потрібного відтінку.
Як зробити ефектні патьоки шоколаду?
Як тільки глазур трохи охолола, починаємо наносити її на торт. Для цього виливаємо її на центр верхнього коржа. Потім лопаткою (силіконовою) починаємо її розмазувати по поверхні, підштовхуючи глазур до країв. Так вона почне нерівномірно стікати вниз. Далеко вона від нас не втече, бо швидко застигне на холодній поверхні торта. Для краси глазур можна припудрити кандурином, надаючи багатий золотий відтінок.
Торт Темний Ларрі
Відправити
Класнути
Отапнути
Запинити
Знайомтеся, це Торт Темний Ларрі, відкриття торт для всіх шокоголіків планети. Пропорції і складові тесту дають нам непристойно липкі коржі, які настільки пористі, що не важать нічого, при цьому м'які і соковиті. Сильний шоколадний смак покладе на лопатки навіть гучний «Торт на два-три». Справжня революція в інгредієнтах, їх пропорціях та технології приготування. І якщо ви обіцяєте точно дотримуватись усіх кроків, цей торт стане вашим фаворитом. Він увібрав у себе найкраще від світу брауні, шоколадних тортів та повітряних мусів, тим самим ставши еталоном шоколадного торта.
Вам знадобиться:
Для тесту знадобиться:
Борошно - 375 г
Какао - 90 г
Розпушувач - 10 г
Сода - 7 г
Рослинна олія - 150 г
Цукор - 450 г
Яйця – 3 шт
Екстракт ванілі – 5 г
Молоко – 150 г
Гаряча кава - 340 г
Алкоголь – 75 г
Для крему:
Вершки 33% - 100 гр
Вершковий сир – 500 гр
Цукрова пудра – 70 гр
торт на 16-18 см,
Як готувати:
1. Просіюємо у велику миску сухі інгредієнти: борошно (375 г), какао (90 г), розпушувач (10 г), соду (7 г). Будь ласка, беріть максимально гарне какао. Жодних зелених пачок. Нам потрібен смак, колір, і відсутність скрипучих на зубах частинок. Я всім пропоную Barry Callebaut бельгійський алкалізований.
Неодноразово казав, що перемішувати треба все ретельно, віночком. Особливо суміші, де є сода або розпушувач. Інакше у вас можуть бути різні за складом ділянки коржа, в одному більше цих агентів і коржі підуть бульбашками. Забираємо убік.
2. А в чаші міксера з'єднуємо будь-яку олію (150 г) і цукор (450 г). Збиваємо добре міксером.
3. Далі знижуємо швидкість до низької та вводимо всі яйця (3 шт) та ванільний екстракт (5 г). По ванільному все як завжди, не замінюємо ваніліном чи хімічними ароматизаторами, краще не додавайте нічого. Збиваємо масу хвилини 2.
4. Вводимо половину сухої суміші. Збиваємо.
5. Вливаємо молоко (150 г), температура тут не має значення.
6. І тепер найцікавіше – гаряча кава (340 г). Ще раз звертаю увагу – так, грами. Каву можете взяти розчинну, зварити самі або використовувати каву-машину. Головне – окріп. До речі, якщо ви, з якоїсь причини, боїтеся кави – просто додавайте воду. Окроп активізує розпушувач, і хоч ми звикли бачити його роботу вже в духовці, в даному випадку нам потрібне повітря в тесті відразу. Другий момент заварюється какао. Воно, буквально, перетворюється на гарячий шоколад, тому коржі будуть напрочуд темнішими. Туди треба відправити алкоголь (75 г). Я брав Марсалу, можна віскі, коньяк, лікери, коротше все, що має приємний терпкий аромат (не вино, само собою). Знову ж таки, особливі господині можуть замінити це водою або соком.
7. Збили на низькій швидкості та всипаємо залишок сухих інгредієнтів.
Дивіться, у нас виходить чимало тесту. Тепер саме час вирішити, як пектимемо. Мені зручніше пекти по одному коржу, тому я зробив французьку сорочку для моєї 16-ї форми і випікатиму ШІСТЬ коржів. Маса тесту кожного – близько 300 грам. В принципі, якщо ви поспішайте, можна зробити три подвійних (потім просто обріжете). Якщо впевнені у своїх силах, можна зробити два заходи (у кожній формі тоді у вас буде по три коржі). Тісто буде рідке, це може збентежити. Не лякайтеся, якщо все робили терезами - значить у вас правильне тісто, і хоч здається, що воно біжить пряме - це нормально.
8. Випікаємо на 180 градусах, заздалегідь прогріли духовку, верх та низ.
Випікаємо приблизно 25 хвилин одинарний корж, якщо порцій у формі більше – час збільшиться. Тут є тонкий момент – тісто дуже темне, а в процесі випікання стане зовсім чорним, тому ви можете не зловити момент, коли корж згорів. Перевіряйте шпажкою, як тільки вийшла сухою – виймаємо. Можна просто натискати на центр коржа пальцем, так роблять профі, якщо корж пружинить, ясно, що він повністю пропік. Інші коржі можете сміливо випікати рівно стільки ж часу. І не бійтеся за тісто, воно зачекає. Зверху буде горбок, ми всі знаємо, що його треба буде обрізати.
9. Дістали з форми відразу, переклали на ґрати та зняли пергамент. Його використовуємо знову для наступних партій. Я завжди корж перевертаю, щоби не деформувати нижню важливу грань.
Так по черзі випікаємо усі коржі. Щоразу повторюємо французьку сорочку. Для силікону тільки пергамент на дні, але я б ці коржі робив у металі.
Коли коржі остигають повністю, загортаємо в плівку і прибираємо в холодильник на кілька годин (краще на ніч). За цей час волога з центру коржа розподіляється до країв, а плівка не дає вийти з коржів. Подивіться, корж ніби липкий. Настільки він соковитим виходить, це неймовірно.
10. Зрізаємо коржі під товщину. Оскільки коржі дуже вологі, я прокладаю кожен пергаментом, щоб вони не злипалися. 
11. Далі крем.
Який крем вам брати, вирішуйте самі. Також і за порціями - це завжди індивідуальний параметр. Ясно, що підфарбовуємо його барвником, я беру ті – Americolor.
Спочатку в чаші збиваємо вершки (100 гр). Беремо строго від 33% жирності, ніякі жирні не підійдуть. Секрет швидкого збивання: холодна миска, холодні віночки міксера та холодні вершки. Кухарі жартують, що можна в чашу покласти віночки, пачку вершків і прибрати все в морозилку на 10 хвилин.
Потім міксером на максимальній швидкості збиваємо вершки. На початку здаватиметься, що нічого не відбувається, але хвилині на 5-й маса почне густіти. Дивіться, як маса тримає форму (стійкі піки), перестаємо збивати. Щоб не перезбити вершки, отримавши олію.
Тепер додаємо вершковий сир (500 гр) та цукрову пудру (70-90 гр). І збиваємо остаточно.
Маса стала однорідною, забираємо в холодильник. Нехай полежить годинка, набере міцність. Чим мені подобається цей крем, в ньому взагалі відсутній олійний смак, крем легший. Крім цього він виходить білим. Форму тримає добре. Пропорції сиру та пудри можна змінювати, все залежить від вашого смаку. 
12. Будуємо Торт Темний Ларрі. Стежимо за геометрією. Пам'ятаємо про чорнову обмазку. 
13. Тепер про покриття глазур'ю.
Перше, що нам потрібно - Торт Темний Ларрі, що добре охолонув. Відмінно, якщо ви покрили його кремом увечері, а вранці поливаєте глазур'ю. Холодний торт допоможе швидко остудити глазур і застигне красивими патьоками.
Як роблю глазур я. Темний шоколад та олія. Можна також використовувати і ганаш, але там ще потрібні вершки.
На такий торт буде потрібно десь 80 грамів шоколаду, я взяв із запасом. Якщо ви братимете плитки - порубаєте з дрібно, нам потрібна однорідна паста, а якщо будуть великі шматки, вони довго плавляться і процес розтягується.
Розтоплюємо моїм улюбленим способом – кондитерський мішок у окріп. Так ви НІКОЛИ не перегрієте шоколад. Коли шоколад розтанув, переливаємо його у широку чашку.
Додаємо рубані шматочки холодного вершкового масла|мастила|. Розрахунок такий - на 100 г шоколаду - 60-80 г масла. Для чого воно? По-перше, шоколад блищатиме, по-друге, глазур буде м'якше на торті, а не стане жорсткою скоринкою, яку неможливо різати і їсти.
Силіконовою лопаткою розмішуємо масу, до однорідності. Якщо шоколад не справляється з олією, можна поставити його в мікрохвильову піч. 15 секунд, вийняли, перемішали все, ще 15 секунд. Повинна вийти емульсія - тобто цілком однорідна маса без грудок.
Дамо шоколадній глазурі трохи охолонути. Спочатку вона бігтиме з лопатки як вода, поступово буде густіше, типу кефіру, ось такий стан нам і потрібний. 
14. А поки займемося декором.
Багато хто просив розповісти про кандурин. Це нешкідливий порошок золотого чи срібного кольору. Використовується для підфарбовування та декору.
Наприклад, ми можемо покрити їм ягідки ожини. Висипаємо частину на тарілочку, мачаємо в неї м'яку кисть і змащуємо акуратно ягоди. Зрозуміло, що з малиною працюватимемо ніжно, а з полуницею взагалі не церемонимося. Можна покрити ягоди повністю або злегка підпиляти. 
А ось як покривають торти. Набираєте кандурин на пензлик, підносите до поверхні торта на 4 см і сильно дуєте сторону торта. Золотий пил наноситься на боки торта. Просто нанести пензликом у вас не вийде. Буде видно розлучення від ворсу і шар золота буде занадто товстим. А у такий спосіб ви дуже чітко регулюєте щільність нанесення. Я пройшовся так нижньою третиною торта, створивши невеликий градієнт. Спершу може не виходити у вас, але поступово ви зрозумієте суть. Наносимо пил знову і знову, до бажаного відтінку. Ясно, чим темніший крем - тим красивішим і очевиднішим буде золоте покриття. 
15. А тепер про глазур. А зараз все підсумовую для вас. Перше - Торт Темний Ларрі холодний, чекає на холодильнику. Друге, шоколадна глазур рідка, без грудочок, за текстурою схожа на кефір, з лопатки стікає стрічкою.
Приготуйте невелику лопатку. Їй ми «малюватимемо» наші патьоки. Виливаємо глазур на торт у центр. Потрібно налити стільки, щоб від країв залишалося по 1,5-2 см. І акуратно, неквапливо розподіляємо глазур лопаткою від центру до країв. Щоб вийшов підтік – потрібно просто лопаткою «штовхнути» глазур униз, все, решта зробить гравітація та холодні боки торта. Якщо вам потрібні товстіші патьоки - охолодіть глазур трохи сильніше. Але мені здається не всі люблять товсту шапку шоколаду, тому ми маємо симпатичні патьоки. Помітили, що вони різної висоти? Це також досягається тим, що ми лопаткою більше або менше глазурі підводимо до краю торта. Потренуйтеся, я думаю, що другий торт у вас буде ідеально.
Коли глазур охолола, можна і її покрити кандурином, він дасть приємний блиск і дзеркальність нашому Торту Темний Ларрі.
Торт "Темний Ларрі"Вам знадобиться:
Для тесту знадобиться:
- Борошно - 375 г
- Какао - 90 г
- Розпушувач - 10 г
- Сода - 7 г
- Рослинна олія - 150 г
- Цукор - 450 г
- Яйця - 3 шт
- Екстракт ванілі – 5 г
- Молоко – 150 г
- Гаряча кава - 340 г
- Алкоголь - 75 г
Для крему:
- Вершки 33% - 100 гр
- Вершковий сир - 500 гр
- Цукрова пудра – 70 гр
Торт на 16-18 см,
Як готувати:
1. Просіюємо у велику миску сухі інгредієнти: борошно (375 г), какао (90 г), розпушувач (10 г), соду (7 г). Будь ласка, беріть максимально гарне какао. Жодних зелених пачок. Нам потрібен смак, колір, і відсутність скрипучих на зубах частинок. Я всім пропоную Barry Callebaut бельгійський алкалізований.
Неодноразово казав, що перемішувати треба все ретельно, віночком. Особливо суміші, де є сода або розпушувач. Інакше у вас можуть бути різні за складом ділянки коржа, в одному більше цих агентів і коржі підуть бульбашками. Забираємо убік.
2. А в чаші міксера з'єднуємо будь-яку олію (150 г) і цукор (450 г). Збиваємо добре міксером. Зрозуміло, що така олія не зб'ється в піну, як вершкове, тому просто чекаємо на однорідність маси.
3. Далі знижуємо швидкість до низької та вводимо всі яйця (3 шт) та ванільний екстракт (5 г). По ванільному все як завжди, не замінюємо ваніліном чи хімічними ароматизаторами, краще не додавайте нічого. Збиваємо масу хвилини 2.
4. Вводимо половину сухої суміші. Збиваємо.
5. Вливаємо молоко (150 г), температура тут не має значення.
6. І тепер найцікавіше – гаряча кава (340 г). Ще раз звертаю увагу – так, грами. Тому що чаша на терезах стоїть і це простіше, ніж міряти склянками. Каву можете взяти розчинну, зварити самі або використовувати каву-машину. Головне - окріп. До речі, якщо ви, з якоїсь причини, боїтеся кави — просто додавайте воду. Що відбувається у цей момент? Окроп активізує розпушувач, і хоч ми звикли бачити його роботу вже в духовці, в даному випадку нам потрібне повітря в тесті відразу. Потім побачите різницю. Другий момент заварюється какао. Воно, буквально, перетворюється на гарячий шоколад (у нас є какао, жири та температура для нагріву), тому коржі будуть напрочуд темнішими. Туди треба відправити алкоголь (75 г). Я брав Марсалу, можна віскі, коньяк, лікери, коротше все, що має приємний терпкий аромат (не вино, само собою). Знову ж таки, особливі господині можуть замінити це водою або соком.
7. Збили на низькій швидкості та всипаємо залишок сухих інгредієнтів.
Дивіться, у нас виходить досить багато тесту. Тепер саме час вирішити, як пектимемо. Мені зручніше пекти по одному коржу, тому я зробив французьку сорочку для моєї 16-ї форми і випікатиму ШІСТЬ коржів. Маса тесту кожного – близько 300 грам. В принципі, якщо ви поспішайте, можна зробити три подвійних (потім просто обріжете). Якщо впевнені у своїх силах, можна зробити два заходи (у кожній формі тоді у вас буде по три коржі). Тісто буде рідке, це може збентежити. Не лякайтеся, якщо все робили терезами — значить у вас правильне тісто, і хоч здається, що воно біжить пряме — це нормально.
8. Випікаємо на 180 градусах, заздалегідь прогріли духовку, верх та низ.
Випікаємо приблизно 25 хвилин одинарний корж, якщо порцій у формі більше – час збільшиться. Тут є тонкий момент - тісто дуже темне, а в процесі випікання стане зовсім чорним, тому ви можете не зловити момент, коли корж згорів. Перевіряйте шпажкою, як тільки вийшла сухою – виймаємо. Можна просто натискати на центр коржа пальцем, так роблять профі, якщо корж пружинить, ясно, що він повністю пропік. Інші коржі можете сміливо випікати рівно стільки ж часу. І не бійтеся за тісто, воно зачекає. Зверху буде горбок, ми всі знаємо, що його треба буде обрізати.
9. Дістали з форми відразу, переклали на ґрати та зняли пергамент. Його використовуємо знову для наступних партій. Я завжди корж перевертаю, щоби не деформувати нижню важливу грань.
Так по черзі випікаємо усі коржі. Щоразу повторюємо французьку сорочку. Для силікону тільки пергамент на дні, але я б ці коржі робив у металі.
Коли коржі остигають повністю, загортаємо в плівку і прибираємо в холодильник на кілька годин (краще на ніч). За цей час волога з центру коржа розподіляється до країв, а плівка не дає вийти з коржів. Подивіться, корж ніби липкий. Настільки він соковитим виходить, це неймовірно.
10. Зрізаємо коржі під товщину. Оскільки коржі дуже вологі, я прокладаю кожен пергаментом, щоб вони не злипалися.
11. Далі крем. Я брав стандартний мій. Який крем вам брати, вирішуйте самі. Також і за порціями — це завжди індивідуальний параметр. Ясно, що підфарбовуємо його барвником, я беру ті - Americolor.
Спочатку в чаші збиваємо вершки (100 гр). Беремо строго від 33% жирності, ніякі жирні не підійдуть. Секрет швидкого збивання: холодна миска, холодні віночки міксера та холодні вершки. Кухарі жартують, що можна в чашу покласти віночки, пачку вершків і забрати все в морозилку на 10 хвилин.
Потім міксером на максимальній швидкості збиваємо вершки. На початку здаватиметься, що нічого не відбувається, але хвилині на 5-й маса почне густіти. Дивіться, як маса тримає форму (стійкі піки), перестаємо збивати. Щоб не перезбити вершки, отримавши олію.
Тепер додаємо вершковий сир (500 гр) та цукрову пудру (70-90 гр). І збиваємо остаточно.
Маса стала однорідною, забираємо в холодильник. Нехай полежить годинка, набере міцність. Чим мені подобається цей крем, у ньому взагалі відсутній масляний смак, крем легший. Крім цього він виходить білим. Форму тримає добре. Пропорції сиру та пудри можна змінювати, все залежить від вашого смаку.
Щодо сирного сиру теж дуже багато питань. Насамперед не плутайте вершковий сир і сирний – перший більше схожий на плавлений сир, другий на дрібно перемелений сир. Якщо пробувати його з пачки, він буде трохи солонуватий, не лякайтеся - сіль посилює солодкі інгредієнти і трохи відтінює їх (щоб крем не став нудотним).
Ви навіть можете використовувати м'яку рикотту або інші сири, типу маскарпоне та філадельфії — але базовий рецепт все ж таки буде такий, як я написав вище.
12. Будуємо торт. Стежимо за геометрією. Пам'ятаємо про чорнову обмазку.
13. Тепер про покриття глазур'ю. Перше, що нам потрібно, — добре охололий торт. Відмінно, якщо ви покрили його кремом увечері, а вранці поливаєте глазур'ю. Холодний торт допоможе швидко остудити глазур і застигне красивими патьоками.
Як роблю глазур я. Темний шоколад та олія. Можна також використовувати і ганаш, але там ще потрібні вершки.
На такий торт буде потрібно десь 80 грамів шоколаду, я взяв із запасом. Якщо ви братимете плитки - порубаєте з дрібно, нам потрібна однорідна паста, а якщо будуть великі шматки, вони довго плавляться і процес розтягується.
Розтоплюємо моїм улюбленим способом - кондитерський мішок у окріп. Так ви НІКОЛИ не перегрієте шоколад. Коли шоколад розтанув, переливаємо його у широку чашку.
Додаємо рубані шматочки холодного вершкового масла|мастила|. Розрахунок такий - на 100 грам шоколаду - 60-80 грам олії. Для чого воно? По-перше, шоколад блищатиме, по-друге, глазур буде м'якше на торті, а не стане жорсткою скоринкою, яку неможливо різати і їсти.
Силіконовою лопаткою розмішуємо масу, до однорідності. Якщо шоколад не справляється з олією, можна поставити його в мікрохвильову піч. 15 секунд, вийняли, перемішали все, ще 15 секунд. Повинна вийти емульсія - тобто цілком однорідна маса без грудок.
Дамо шоколадній глазурі трохи охолонути. Спочатку вона бігтиме з лопатки як вода, поступово буде густіше, типу кефіру, ось такий стан нам і потрібний.
14. А поки займемося декором. Багато хто просив розповісти про кандурин. Це нешкідливий порошок золотого чи срібного кольору. Використовується для підфарбовування та декору.
Наприклад, ми можемо покрити їм ягідки ожини. Висипаємо частину на тарілочку, мачаємо в неї м'яку кисть і змащуємо акуратно ягоди. Зрозуміло, що з малиною працюватимемо ніжно, а з полуницею взагалі не церемонимося. Можна покрити ягоди повністю або злегка підпиляти.
А ось як покривають торти. Набираєте кандурин на пензлик, підносите до поверхні торта на 4 см і сильно дуєте сторону торта. Золотий пил наноситься на боки торта. Просто нанести пензликом у вас не вийде. Буде видно розлучення від ворсу і шар золота буде занадто товстим. А у такий спосіб ви дуже чітко регулюєте щільність нанесення. Я пройшовся так нижньою третиною торта, створивши невеликий градієнт. Спершу може не виходити у вас, але поступово ви зрозумієте суть. Наносимо пил знову і знову, до бажаного відтінку. Зрозуміло, що темніший крем — то красивішим і очевиднішим буде золоте покриття.
15. А тепер про глазур. А зараз все підсумовую для вас. Перше — холодний торт, чекає в холодильнику. Друге, шоколадна глазур рідка, без грудочок, за текстурою схожа на кефір, з лопатки стікає стрічкою.
Приготуйте невелику лопатку чи спатулу. Їй ми «малюватимемо» наші патьоки. Виливаємо глазур на торт у центр. Потрібно налити стільки, щоб від країв залишалося по 1,5-2 см. І акуратно, неквапливо розподіляємо глазур лопаткою від центру до країв. Щоб вийшов підтік - потрібно просто лопаткою "штовхнути" глазур вниз, все, решта зробить гравітація та холодні боки торта. Якщо вам потрібні товстіші патьоки - охолодіть глазур трохи сильніше. Але мені здається не всі люблять товсту шапку шоколаду, тому ми маємо симпатичні патьоки. Помітили, що вони різної висоти? Це також досягається тим, що ми лопаткою більше або менше глазурі підводимо до краю торта. Потренуйтеся, я думаю, що другий торт у вас буде ідеально.
Коли глазур охолола, можна її покрити кандурином, він дасть приємний блиск і дзеркальність.
Час приготування: 2 години
Як приготувати торт Темний Ларрі, покроковий рецепт з фото:
Крок 1. У ємність просіваємо всі сухі інгредієнти: борошно, цукор какао, соду та розпушувач. Змішуємо масу ретельно, так, щоб усі складові рівномірно розподілилися.
Крок 2. В іншій ємності з'єднайте олію та цукор. Збийте масляну суміш.
Крок 3. До цукрової маси додайте яйця та ваніль, знову збийте до пишності протягом 2-3 хвилин.
Крок 4. Додайте половину сухих інгредієнтів і на низькій швидкості міксера змішайте з масляною масою.
Крок 5. Додайте молоко і сипучі продукти, що залишилися. Знову збийте масу до однорідності.
Крок 6. Залийте в масу гарячу (!!!) каву та алкоголь. Розмішайте віночком чи міксером до однорідності.
Гаряча кава потрібна для активізації розпушувача, тому ми насичуємо тісто киснем перед випічкою. А алкоголь (у мене коньяк) надасть аромату торту.
Крок 7. Випікаємо коржі в розігрітій до 160 градусів духовці протягом 1-1,5 години.
Для більш рівномірного пропікання краще розділіть тісто на 2 або 3 рівні частини та випікайте їх окремо.
Крок 8. Гарячі коржі оберніть харчовою плівкою і заберіть у холодильник на 3-4 години або в морозильну камеру на 20-30 хвилин. За цей час волога із середини коржа рівномірно розподілиться і його простіше нарізатиме.
Статті по темі
