Як правильно сушити та заморожувати гриби. Коли сушені гриби готові? Як сушити гриби в печі

Білий, або царський, гриб (боровик) має чудові смакові якості. Його аромат та насичений смак мало кого залишить байдужим. На жаль, свіжі гриби зберігатись довго не можуть. Зберегти грибний урожай на цілий рік допоможе заморожування, консервація чи сушіння. Сушити білі гриби в домашніх умовах можна кількома способами. Все, що необхідно – це правильно підготувати боровики та простежити за процесом.

Боровик – король грибів

Практично всі унікальні властивості боровика зберігаються після висушування. За смаковими якостями сушені біле не поступаються свіжим. Їх можна додавати в супи, гасити і варити, додавати в м'ясні страви та овочеві рагу.

Правила збору

Правильно висушений овоч чи фрукт зберігає у собі максимальну кількість корисних елементів. Це саме стосується і грибів. Сушені білеві мають високу біологічну цінність. У них з'являються нові смакові та ароматичні властивості.

На початку ХХ століття було проведено кілька досліджень, які довели, що вживання висушених боровиків набагато корисніше для організму людини, ніж свіжих. Пояснюється це тим, що грибний білок захищений міцними хітиновими стінками, на які практично не діють людські травні ферменти. Після сушіння хітинові оболонки руйнуються, і білок стає доступним для ферментів. Завдяки цьому його засвоюваність становить майже 80%.

Підготовка сировини

Сировину перед сушінням необхідно ретельно підготувати. Від цього залежить кінцева якість продукту. Також збільшиться термін його зберігання. Звернути особливу увагу рекомендується на наступні нюанси:

Основні способи заготівлі

інші варіанти недоступні, можна скористатися ним. Основним недоліком є ​​розмір мікрохвильової печі – великий обсяг сировини неможливо обробити за один раз. Крім цього, повністю приготувати білизну не вийде. Закінчувати сушіння все одно доведеться за допомогою духовки. За процесом висушування у мікрохвильовій печі необхідно постійно стежити. А якщо ні, то боровики спалахнуть прямо всередині печі.

Для сушіння грибні пластини слід розкласти на скляному піддоні. Встановити потужність 180 Вт, а таймер на 20 хвилин. Через 20 хвилин відкрити дверцята і злити рідину, що виділилася. Повністю остудити сировину. Після цього процес повторити. Може знадобитися кілька таких циклів.

Російська грубка

Підійдуть для зберігання і скляні банки із затемненого чи матового скла. Якщо сировина добре висушена, необхідно підібрати для тари щільну кришку. Якщо щільно закривати сируваті гриби, на них може з'явитися пліснява.

Допустимо і зберігання в морозильній камері. У такому разі сировину рекомендується заздалегідь розфасувати порціями. В іншому випадку при відкритті контейнера всередину потраплятиме волога. Вона зіпсує продукт, що залишився. У морозильній камері білі гриби можуть зберігатися не більше року.

На заготівлю білих грибів потрібно витратити зовсім небагато часу. Якщо все зробити правильно, насолоджуватися їх смаком можна буде протягом усього року.

Екологія споживання. Лайфхак: Розглянемо способи сушіння грибів у мікрохвильовій печі, на російській печі, на сонці, в духовці, а також метод виготовлення грибного порошку.

Розглянемо способи сушіння грибів у мікрохвильовій печі, на російській печі, на сонці, в духовці, а також метод виготовлення грибного порошку.

Сушка - один із найпростіших і найдоступніших способів заготівлі грибів. Сушені гриби добре зберігаються довгий час. За поживністю та засвоюваністю вони перевершують солоні та мариновані гриби.

Проте чи всі їстівні гриби можна сушити. Багато пластинчастих грибів містять гіркоту, яка в процесі сушіння не зникає. Такі гриби для сушіння не годяться.

У домашніх умовах варто сушити такі види грибів:

• із трубчастих- білі гриби, подосиновики, підберезники, всі види маслюків, моховиків, козляки, дубовики, польський гриб;
• із сумчастих- зморшки, зморшкову шапочку, трюфель білий;
• з трутовиків- гриб баран, трутовики строкатий та розгалужений;
• із пластинчастих- опінок осінній, опінок літній та зимовий, гриб-парасолька строката, печериці, підвішник, лускатку ворсисту, оленячий гриб;
• з лисичкових- Лисичку звичайну.

​

Сушити гриби можна:

• на відкритому повітрі (на сонці),
• в російській печі (або просто - печі),
• в духовці,
• над газовою або електричною плитою,
• на екзотичних нагрівальних приладах - примус або гас,
• використовуючи сучасні мікрохвильові печі,
• на батареях центрального опалення тощо.

Повітряне сушіння грибівможлива лише у спекотний сухий час, у ясні сонячні дні. У похмуру сиру погоду сушити гриби на відкритому повітрі не можна, тому що вони можуть зіпсуватися та й сохнути їм нема з чого. Природне сушіння грибів на сонці триває близько тижня. Гриби нанизують на міцні суворі нитки, тонкий шпагат або рибальську волосінь і розвішують на сонячних місцях так, щоб вони не торкалися. Можна зробити для цього спеціальні підставки, розмістити на них нанизані на нитки або металеві стрижні гриби та виставити їх на сонце, прикривши марлею від пилу та мух.

Для сушіння відбирають свіжі, міцні, здорові гриби, не ушкоджені хробаками.

Очищені гриби протирають чистою, злегка зволоженою м'якою ганчірочкою (краще капронової), очистивши їх від хвої, листя, моху, піску, землі та сортують за розмірами. Великі капелюшки грибів для прискорення процесу сушіння краще розрізати на часточки, обрізавши ніжку на відстані 2-3 см від капелюшка. Ніжки білих грибів, подосиновиків і підберезників нарізають стовпчиками довжиною по 3-4 см або коліщатками товщиною до 2 см. У маслюків, моховиків, опеньків і лисичок для сушіння використовують, в основному, тільки капелюшки, а зморшки та рядки сушать повністю. Мити гриби перед сушінням не можна, оскільки вони вбирають багато води, дуже повільно просихають і можуть зіпсуватися.

Щоб уникнути забруднення, гриби краще сушити на спеціальних пристосуваннях:ситах, ґратах, плетінках, нанизаними на нитку або на шпильки, встановлені на дерев'яних стійках або на спиці грибосушарки.

Гриби вважаються висушеними, якщо вони на дотик здаються сухими, легкими, злегка гнуться, а за деякого зусилля - ламаються. Добре висушені гриби смаком та ароматом нагадують свіжі. "Вихід" сухих грибів у середньому становить 10-14% до маси сирих очищених. Таким чином, із 10 кг свіжих грибів виходить лише 1–1,4 кг сушених.

Висохлі гриби, а в першу чергу висихають дрібні капелюшки, потрібно вчасно прибирати, а досушувати до потрібної кондиції. Не можна пересушувати гриби, тому що вони стають несмачними і втрачають аромат, при приготуванні не розм'якшуються і не розварюються. У той же час недосушені гриби - погано зберігаються, починають пліснявіти за найменшої вогкості і швидко псуються.

У російській печі можна сушити всі трубчасті та пластинчасті гриби, трутовики. Не можна в печі сушити зморшки.

СУШКА ГРИБІВ НА СОНЦІ

У спекотні дні гриби можна сушити на сонці або тільки підв'ялити, щоб остаточно підсушити їх при вищій температурі на печі або в духовці.

Для цієї мети гриби укладають на сушильні таці, щільний папір або суху дошку. У жодному разі не можна укладати гриби на залізний лист, так як на ньому гриби можуть спектися і почорніти.

Сушіння проводять у місці, захищеному від дощу та пилу і добре продувається вітром. Дуже важливо, щоб гриби, попередньо нарізані пластинками, були підв'ялені або висушені повністю не більше 1-2 днів. У такому разі вони зберігають свій натуральний колір.

Правильно висушені гриби гнуться; пересушені кришаться – такі гриби краще розмочити та використовувати у вигляді грибного порошку.

СУШКА ГРИБІВ У ДУХОВЦІ

При сушінні в духовці гриби розкладають тонким шаром на спеціально зроблених або готових гратах, що встановлюються на місце звичайних деко. Температура в духовці повинна бути в межах 60–70°С, а щоб повітря в ній постійно циркулювало, дверцята слід тримати прочиненими. У міру підсихання грибів грати міняють місцями зверху донизу.

У міських умовах і для сучасної кухні - цей метод сушіння грибів, ймовірно, найбільш поширений і простий: духові шафи (і ґрати в них) є в кожному будинку. Якщо ґрат мало (або їх немає, буває), то можна самостійно зробити 2-3 ґрати за розміром духовки з таким розрахунком, щоб їх встановлювати замість деко. Грати можна виготовити з будь-якої великої дротяної сітки.

Можна використовувати і деко, якщо вже немає решіток. Гриби підбирають за розміром (великі при цьому розрізають на частини) і розкладають на листи. При цьому гриби не повинні стикатися один з одним, а в духовці потрібно забезпечити циркуляцію повітря (відчинити дверцята).

Спочатку гриби підв'ялюють при температурі 45°С. При вищій початковій температурі на поверхні грибів виділяються, а потім присихають білкові речовини, що погіршує подальший хід сушіння та надає грибам темного забарвлення. Гриби при цьому стають настільки м'якими, що використовувати їх не можна. Тільки після того, як поверхня грибів підсохне і вони перестануть липнути, можна підняти температуру до 75–80°С.

Тривалість підсушування та сушіння грибів не можна визначити точно. Якщо капелюшки і платівки грибів однакові за своїми розмірами, вони висихають одночасно. Сухі гриби прибирають, інші досушують, іноді перевертаючи їх.

Сушіння грибів у мікрохвильовці

При сушінні грибів у мікрохвильовій печі: очищені і нарізані гриби розкладаються на тарілку або грати, виставляється мінімальна потужність 100-180 Вт і ставиться на 20 хвилин, потім пічка відкривається і провітрюється хвилин 5-10. За цей час зайва волога інтенсивно випаровується. Потім операція повторюється ще 2-3 рази. У результаті можна на виході отримати або вже готовий продукт - сушені гриби або напівфабрикат для подальшої досушки, це залежить від конкретних грибів.

Цей метод сушіння грибів досить клопіткий. Зручний тільки якщо Ваша мікрохвильова піч має велику ємність. На «малолітражках» процес дуже нудний і тривалий, хоч і цілком реальний.

СУШКА ГРИБІВ У РОСІЙСЬКІЙ ПЕЧІ

Підготовлені до сушіння гриби розкладають капелюшками вниз на ґрати, плетінки або нанизують на спиці. Завантажені пристрої слід ставити в піч, коли температура в ній після топки знизиться до 60-70°С. При вищій температурі починати сушіння не рекомендується, оскільки гриби можуть запаритися або засмажитись, підгоріти і сильно почорніти. При температурі нижче 50 ° С вони сохнуть дуже повільно, закисають і псуються.

Перед завантаженням грибів під піччю треба підмісти, щоби на підлозі не залишилося золи. У момент сушіння в печі не повинно бути будь-якого посуду з їжею або водою.

Якщо решітки або плетінки не мають ніжок, під них слід підкласти цеглу, поставлену на ребро, щоб гриби не стикалися з подом печі.

Під час сушіння дуже важливо забезпечити видалення вологи, що випаровується з грибів. Для цього заслінку слід поставити на 2 цеглини, залишивши між ними проміжок для припливу повітря знизу. Верхня частина заслінки не повинна щільно закривати чоло печі, щоб постійно видалялося вологе повітря.

Пічну трубу на початку сушіння відкривають на 0.75 засувки, у міру підсихання грибів її поступово засувають і до кінця сушіння закривають наглухо. Гриби сохнуть нерівномірно, дрібні капелюшки висихають швидше, великі - повільніше, тому висохлі треба своєчасно забирати, інакше вони втратять аромат і стануть несмачними. Недосушені гриби при найменшій вогкості починають пліснявіти.

ЗБЕРІГАННЯ СУШЕНИХ ГРИБІВ, КОНСЕРВУВАННЯ СУШЕНИХ ГРИБІВ

Сушені гриби дуже гігроскопічні: вбирають вологу з навколишнього повітря (особливо якщо вони заготовлені у вигляді грибного порошку), легко сиріють та пліснявіють. Крім того, вони швидко засвоюють сторонні запахи. Тому сушені гриби слід зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях і найкраще у вологонепроникних мішечках або щільно закритих скляних або металевих банках. Сушені гриби можна зберігати також у марлевих або полотняних мішечках, але, суворо, - у добре провітрюваному місці та окремо від продуктів із різким запахом.

Якщо гриби стали вологими, їх слід перебрати і підсушити.

Для збереження грибів протягом тривалого терміну зручніше гриби відразу ж після досушування (поки вони ще зберігають свою крихкість і тепло) укласти в скляні банки, що герметично закриваються. Банки стерилізують при температурі 90 ° С: півлітрові - протягом 40 хвилин, літрові - 50 хвилин.

Для відсмоктування повітря із банок можна застосувати наступний спосіб.На внутрішню поверхню кришки наливають трохи спирту, запалюють і відразу ж закривають банку. При горінні спирту витрачається практично весь кисень, що знаходиться в банку, внаслідок чого гриби не запліснявіють, навіть якщо вони були недостатньо висушені і укладання їх вироблялося в сирому приміщенні.

Перед приготуванням їжі гриби обмивають зі щіткою, очищаючи пил і бруд, і заливають на кілька годин водою для набухання, а потім у цій же воді варять.

Ще краще замочувати сушені гриби в молоці чи молоці навпіл із водою. Почорнілі гриби, перед тим, як покласти в суп, слід добре промити, щоб вони не надали супу чорний колір. Відвар із грибів залишають для відстою можливого піску, проціджують і вживають для приготування супів, соусів або підлив.

ВИГОТОВЛЕННЯ ГРИБНОГО ПОРОШКУ

Добре висушені або пересушені гриби можна подрібнити і перемолоти в дрібний порошок у кавомолці. При дробленні руйнуються плівки грубих волокон, що погано перетравлюються, і гриби в такому вигляді краще розкривають свій смак, аромат і легше засвоюються організмом. Особливо гарний порошок із сухих білих грибів.

До грибного порошку при перемелюванні додають 5-10% за вагою дрібної солі для збереження. За смаком можна додати і мелені прянощі: запашний перець, кмин, сушене листя селери та петрушки тощо.

Грибний порошок дуже зручний для добавки в їжу або в кінці приготування - не більше ніж за 0.5-1 хвилину до закінчення, або для безпосередньої добавки в гарячу і холодну їжу - салати, супи, другі страви. У омлети додається при збиванні яєчної маси.

Зберігати грибний порошок слід у скляній банці з щільною кришкою в захищеному від світла місці. Термін зберігання практично без зниження якості – до 1 року.опубліковано

Досвідчені господині не викидають продукти, а всі зберігають про запас. Наприклад, якщо залишиться після приготування страви трохи свіжих грибів, їх можна засушити повністю або платівками. Використовувати цей продукт у сушеному вигляді можна для приготування супів, жаркого чи смачного м'яса.

Як сушити гриби в домашніх умовах

Ароматні висушені гриби – незвичайний компонент для численних перших та других страв. Вони міститься маса корисних для організму мікроелементів. Сучасні господині знають багато способів заготівель цього продукту на користь. Сушіння грибів у домашніх умовах може здійснюватися за допомогою спеціальної техніки або на сонці. Щоб розрахувати час на процедуру, важливо врахувати особливості конкретного виду та спосіб приготування.

Які гриби можна сушити в домашніх умовах?

1. Трубчасті. Цей вид є оптимальним для сушіння. Лісові подосиновики, маслюки, боровики, польський гриб та інші їстівні сорти після такої обробки залишаються ароматними та дуже смачними. Під капелюшками цього виду є губчастий шар з дрібних трубочок.
2. Сумчасті. До цього сорту відносяться білі трюфелі та зморшки. Вони відрізняються невираженою формою та спорами, розташованими у сумках. Білий трюфель – дорогий делікатес, який рідко використовується для сушіння. Зморшки сушать на свіжому повітрі кілька місяців. Цей час потрібен для випаровування токсичних речовин. Якщо вживати продукт раніше, він може завдати шкоди здоров'ю.
3. Пластинчасті – ще один популярний вигляд. До цього сорту відносяться печериці, опеньки, підвішники, гливи та інші. Під капелюшком пластинчасті гриби мають характерні пластинки, розташовані в радіальному напрямку. Не рекомендується для сушіння вибирати грузді, хвилі або сироїжки через великий вміст гіркоти в соку.
4. Лисички. Цей вид багато хто плутає з пластинчастими. Для лисичок характерні складки м'якоті, схожі на платівки. Сушений продукт має гіркий присмак.
5. Трутовики. Цей вид відрізняється розгалуженістю, до нього належать барани та інші сорти.

Важливо не тільки правильно висушити боровики чи печериці, але й підібрати сировину для заготівлі. Дехто вважає, що підходять для цього лише трубчасті. Однак пластинчасті теж іноді використовують для сушіння, наприклад, опеньки дуже поширені в Росії та підходять для заготовок на зиму. Крім того, важливо не пропустити момент, коли сушені лисички чи підберезники готові. Пересушений продукт не піддається кулінарній обробці, а неготовий швидко псується. У процесі сушіння гриби втрачають 90% своєї ваги, тому з 1 кг сировини виходить близько 100 г сухих опеньків або печериць.

Ще одним важливим етапом є підготовка до процедури. Чим ретельніше перебрати і почистити перед сушінням боровики або гливи, тим смачнішими і ароматнішими будуть вони після обробки. Вибирають міцні, щільні екземпляри без пошкоджень. Обов'язково чистять сировину від забруднень, протирають губкою, але миють водою, щоб продукт не втратив аромат і смак. Крім того, потрібно відсортувати все за розміром. У печериць і боровиків зрізають нижню частину ніжки. Підберезники, маслюки відокремлюють від капелюшка. Нарізують гриби пластинами по 1-1,5 див чи шматочками.

В духовці

Розглядаючи способи, як посушити гриби, звернути увагу на духову піч варто тим, хто не має спеціального обладнання. Сировину готують, чистять, відокремлюють ніжки від капелюшків, нарізають. Сушити гриби в духовці зручніше на решітці, яку встановлюють поверх листа. Дверцята печі відкривають, щоб волога швидше випаровувалась. Температуру встановлюють лише на рівні 40-60 градусів. Тривалість сушіння до 48 годин. Готовність перевіряють просто: згинають шматочок, він має трохи гнутися та легко ламатися.

На сонці

Ще один варіант заготівлі – сушіння на свіжому повітрі. Для цього потрібно вибрати сонячні спекотні дні. При різких змінах погоди розкладену сировину на таці потрібно занести до приміщення. Важливо накривати продукт від пилу та мух марлей. Даний варіант підходить для того, як засушити гриби повністю і як підв'ялити їх перед обробкою в печі. За часом процедура триває від двох до семи днів. Нарізані пластинками сушені на сонці гриби забирають через 48 годин, щоб вони не втратили натуральний колір. Зморшки сушити потрібно щонайменше 2 місяців.

В електросушарці

У деяких господарок є в арсеналі такий зручний прилад, як сушка для грибів та овочів. З її допомогою дуже легко засушити на зиму гливи, боровики або печериці. Як приготувати смачні та ароматні гриби правильно, щоб вони рівномірно просушилися? Потрібно сировину очистити, перебрати, нарізати та розкласти на спеціальні грати приладу. Пров'язати все потрібно за 40-50 градусів, після чого підвищують температуру до 80 °C. За часом сушіння грибів у електросушарці займає 4-6 годин, залежно від сорту сировини.

У мікрохвильовій печі

Якщо спеціального обладнання для сушіння продуктів немає, а на повітрі розкласти сировину не виходить, можна використовувати НВЧ-піч. Сушіння грибів у мікрохвильовій печі має свої особливості. Спочатку сировину нарізують тонкими пластинками по 5 мм, розкладають на тарілку, таймер включають на 20 хвилин. Після цього дверцята відчиняють на 10 хвилин, щоб випарувалася зайва рідина. Повторюють сеанс 4-5 разів.

На нитці

Одним із найдавніших методів заготівлі на зиму подосиновиків чи боровиків є сушіння на волосіні чи нитці. Для цього способу можна використовувати цілі грибочки чи нарізані. Підготовлену сировину потрібно нанизати на голку з полотняною ниткою (або капроновою). Сушити гриби на нитці можна в будь-яких приміщеннях з гарною циркуляцією повітря, але захищеними від дощу та пилу. Можна накрити продукт марлею від комах.

Рецепти сушіння грибів

Існує маса методів, як приготувати сушені грибочки, які можна взимку додавати в супи та гарячі страви. Велике значення при виборі способу та режиму сушіння має вигляд сировини. Наприклад, зморшки мають пров'ялитись на свіжому повітрі не менше 60 діб, а боровики засушуються протягом 4 годин. Як приготувати правильно заготівлю, з урахуванням конкретного сорту, можна дізнатися з наведених нижче рецептів з фото.

Білі гриби

Запах сушеного боровика нікого не залишить байдужим, тому цей сорт особливо популярний у господарок для зимових заготовок. Щоб отримати якісний готовий продукт потрібно правильно підготувати сировину. Сушити білі гриби можна будь-яким доступним способом: у духовці, на нитці, за допомогою НВЧ-печі. Готові висушені боровики повинні ледве гнутися, мати трохи пружну структуру. Нижче наведено інструкцію, як сушити сировину в духовці з фото.

Спосіб приготування:

1. Боровики перебирають, очищають від бруду, зрізають нижню частину ніжки, протирають губкою капелюшки.
2. Нарізають усі тонкими пластинками.
3. Розкладають одним шаром на спеціальну решітку.
4. Встановлюють ґрати над деком, включають духовку.
5. Сушать сировину з відкритими дверцятами при температурі не більше 75 градусів 2-3 години.

Печериці

Одним із найпопулярніших видів грибів є печериці. Вони продаються у свіжому та замороженому вигляді цілий рік, тому сушать їх рідко. Однак деякі господині заготовляють трохи печериць сушених на зиму, адже продукт зручно зберігати і будь-якої миті можна використовувати для приготування різних страв. Сушити печериці можна кількома способами. Нижче наведена покрокова інструкція з фото, як заготовити сировину за допомогою нитки на свіжому повітрі.

Спосіб приготування:

1. Очищені гриби сортують за розміром або нарізають шматочками.
2. Нанизують сировину на нитку так, щоб шматочки не стикалися.
3. Отримані «намиста» розвішують у закритому від води, пилу, УФ-променів приміщенні.
4. Сушать кілька днів до готовності.

Гливи

Містять гливи смакові, ароматичні речовини, калій, фосфор, залізо, цинк, тіамін, вітаміни A, D, цінну фолієву кислоту. Всі речовини зберігаються після висушування, тому багато хто заготовляє цей вид грибів про запас. Рекомендується сушити гливи в домашніх умовах за допомогою спеціальної сушарки. Однак якщо її немає, то підійде духовка, але цей варіант більш тривалий. Щоб гливи зберегли аромат, смак та корисні речовини, варто дотримуватися рецепту, який представлений нижче.

Спосіб приготування:

1. Після збору гливи перебирають, очищають від бруду.
2. Нарізають сировину пластинками чи шматочками.
3. На лист встановлюють металеві або дерев'яні грати.
4. Викладають сировину на ґрати.
5. Сушать при температурі 45-50 градусів, з відкритими дверцятами близько 8 годин.
6. Викладають на піднос у добре вентильованій кімнаті на 24 години.
7. Провітрювану, підв'ялену сировину розкладають на решітку, яка встановлюється зверху дека.
8. Сушать при 70-75 градусах 6 годин (якщо часу не вистачило, збільшують обробку).

Подосиновики

Якщо похід у ліс був вдалим, і ви зібрали багато подосиновиків, то зайві грибочки можна висушити. Такий варіант заготівлі не поступається маринованим за смаком та користю. Однак, щоб готовий продукт вийшов якісним і добре зберігався, варто дотримуватися інструкції. План дій залежить від того, яким способом господарка вирішить сушити подосиновики. Важливо гриби відсортувати за розміром та попередньо очистити від пилу та бруду. Крім того, у трубчастих відокремлюють капелюшок від ніжки перед сушінням. Нижче наведено покроковий рецепт для мікрохвильової печі.

Спосіб приготування:

1. Свіжі, чисті подосиновики нарізають шматочками однакового розміру.
2. Розкладають сировину одним шаром на плоску тарілку, ставлять у мікрохвильову піч.
3. Вибирають потужність 100-180 Вт, висушують 20 хвилин.
4. Виймають тарілку, зливають рідину з подосиновиків.
5. Провітрюють сировину 5 хвилин, повторно ставлять у мікрохвильову піч на 20 хвилин. Цикл повторюють до готовності сушених подосиновиків.

Маслюки

Російські ліси багаті на маслюки, тому багато господинь не знають, що з ними робити в сезон збору грибів. Варто відзначити, що цей вид відрізняється гарним смаком, містить багато ефірних олій, повноцінного білка, амінокислот, вітамін В та D. Сушені маслюки сприяють швидкому відновленню після хвороб. Важливо перед процедурою видалити з грибів шкірку, яка не вживається в їжу. Сушити маслюки можна будь-яким способом, залежно від наявного обладнання. Нижче наведено рецепт для електросушарки.

Спосіб приготування:

1. Свіжозібрані маслюки перебирають, чистять, обов'язково видаляють плівку з капелюшків.
2. Нарізують скибочками завтовшки по 5 мм.
3. Розкладають на спеціальну решітку одним шаром.
4. Сушать 4-5 годин до готовності продукту.

Відео

Кожен досвідчений грибник має свої секрети заготівлі грибів. Мало просто зібрати гриби, потрібно знати, які варто сушити, а які годяться лише на засолювання чи готуються свіжими. Є загальні правила сушіння грибів, про них і йтиметься. Сподіваюся, новоспечений грибник зможе дізнатися багато нового, а досвідчений, можливо, також почерпне собі щось цікаве.

Спочатку визначимося, чи потрібно мити гриби перед сушінням. Існують різні думки з цього приводу, але скажу, що моя бабуся (грибник із більш ніж 20-річним стажем) саме для сушіння гриби ніколи не мила, на відміну від тих, що призначалися для маринування, засолювання та приготування. Вона очищала їх від забруднень м'якою, злегка зволоженою ганчірочкою. Хоча деякі рекомендують взагалі не зволожувати гриби.
Далі потрібно відібрати тільки міцні, пружні гриби без масивних ушкоджень, перестиглі, м'які та червиві не годяться для сушіння. У опеньків, лисичок, маслюків зазвичай відрізають ніжки.

2. У духовці

Тонким шаром розкладаємо гриби на ґратах. У мене вона часта, тому не доводиться вигадувати пристосування, щоб гриби не випадали з ґрат. На деку сушка небезпечна тим, що гриби можуть згоріти або сильно підгоріти, але якщо немає решіток, тоді покладіть на лист папір для запікання і викладіть гриби таким чином, щоб вони не стикалися один з одним.

Починати сушити слід із температурою 45 °С, щоб уникнути потемніння, коли гриби підв'яляться, підняти до 60-70 °С. Дверцята потрібно відкрити на ширину долоні для найкращої циркуляції повітря. У процесі сушіння решітки міняють місцями, щоби рівномірно просушити сировину.

3. У мікрохвильовій печі

Очистимо гриби, наріжемо тонкими шматочками завтовшки близько 5 мм, розкладаємо на тарілці або гратах і встановлюємо потужність 100 Вт, запускаємо на 20 хвилин, після чого відкриваємо дверцята і провітрюємо близько 7 хвилин, після цього повторюємо операцію 4-5 разів. Отримати готове ср'є або напівфабрикат для подальшої обробки цілком реально відразу, але це досить клопітно і довго.

4. У російській печі

Багато хто задається питанням, у чому принципова різниця духовки та печі. Ті, хто володіє і тим, і іншим, мене відразу зрозуміють. Пекти - як окрема «держава». Начебто все те ж, але технологія подачі повітря і якість сушіння, на мій погляд, дещо вище за інші способи.
Моя бабуся завжди сушила гриби у печі. Під ґрати вона підкладала цеглу. Це потрібно було для того, щоб гриби знаходилися на деякій відстані від розпеченого поду печі.
Підготовлені гриби можна нанизати на спиці (або тонкі шампури) або покласти капелюшком вниз на ґрати. Можна класти їх на солому, по-старому. Розкладають сировину, коли температура в печі опуститься до 60 °С. Сушіння при вищій температурі загрожує псуванням грибів (можуть підгоріти, почорніти, запаритися). Але і при температурі менше 50 ° С починають закисати, що теж веде до їх псування.
Щоб волога добре відводилася, заслінку відкривають для можливості циркуляції повітря. Ще однією особливістю є відкриття пічної труби: на початку сушіння трубу відкривають трохи більше 0,75 засувки, в процесі сушіння трубу поступово прикривають, а вже до кінця сушіння її закривають.
Через різний розмір капелюшка гриби сохнуть нерівномірно, тому необхідно прибирати вже готові, висохлі гриби і досушувати ті, що залишилися. Пересушена сировина погано обробляється, недосушена швидко псується.

Коли сушені гриби готові?

Сушені гриби мають гнутися, але з ламатися, бути пружними, щільними, але з вологими. Добре висушені гриби однотонні, світлі, без підгорілих і пережарених шматків.

Як зберігати сушені гриби?

Висушити гриби – півсправи, головне – зберегти свої зусилля на довгий час. Для цього запасіться банками, що добре закручуються, і ємностями. Гриби з легкістю вбирають запахи і вологу, дуже швидко покриваються пліснявою. Багато господарок відразу укладають добре просушені гриби в скляну стерилізовану тару і щільно закривають або закручують. Якщо обробити краї банки спиртом, підпалити його і одразу закрити кришку, у банку утворюється слабкий вакуум, що допомагає збереженню сухих грибів.
Отже, ми з'ясували, як висушити грибний урожай. Вибирайте відповідні гриби та відповідний спосіб. Сподіваюся, ваші грибні запаси будуть тішити вас цілий рік своїм неповторним запахом.

По сезону у вас є можливість зібрати велику кількість, проте у свіжому вигляді даний продукт зберігається дуже мало, тому його потрібно або. Сьогодні ми обговоримо другий варіант, а також розповімо про основні варіанти сушіння та про те, у чому зберігати сушені гриби.

Які гриби підходять для сушіння

Перед тим як розумітися на всіх тонкощах сушіння, варто спочатку поговорити про те, які можна сушити.

Сушити варто саме трубчасті гриби, тому що вони, на відміну від пластинчастих, не набувають гіркоти в процесі сушіння.

Найкращі види для засушування:

• підберезник;

Всі ці види в процесі сушіння не втрачають смакових якостей і не набувають гіркоти, тому їх можна використовувати для приготування будь-яких страв.
У випадку, якщо ви не боїтеся гіркоти або знаєте способи, як можна з нею впоратися, тоді можна сушити і підвішники.

До списку придатних видів не потрапляють дуже дрібні, такі як гриби-мишата. Справа в тому, що в процесі сушіння сировина втрачає до 90% своєї маси. А якщо сировина і так важить менше 20-30 г, то від неї практично нічого не залишиться - подібні види краще консервувати.

Підготовка грибів

Перед тим як братися за сушіння, зібрані потрібно підготувати.

Зробимо невеликий відступ і поговоримо про необхідну якість сировини. Справа в тому, що якщо ви зібрали старі або підгнили гриби, то їх краще обрізати і відразу пустити на приготування їжі, а не намагатися висушити. Для сушіння підходять виключно молоді гриби, які мають гарну якість та нічим не пошкоджені.
Повертаємося до підготовки: відразу після збирання сировину потрібно очистити від сміття та землі, але в жодному разі не мити. Якщо волога потрапить на продукт, тоді він сушитиметься в рази довше, а смакові якості значно погіршаться.

Відразу після очищення гриби перебирають, видаляючи гнилий і обрізаючи пошкоджені.

Важливо! Щоб зрізи на продукції не темніли, обрізання потрібно проводити за допомогою ножа з нержавіючої сталі.

Способи сушіння

На свіжому повітрі

Найпростіший варіант сушіння, який не вимагає використання будь-якої техніки.

Варто розуміти, що проводити варто влітку або наприкінці весни – на початку осені, щоб можна було висушити продукцію за досить короткий час.

1. Перед сушінням усі гриби нарізаються пластинами. Можна відокремити ніжку, щоб сушіння проходило швидше.
2. Пластини нанизуються на волосінь так, щоб вони не торкалися один одного, інакше в місцях зіткнення сировина погано просохне і не зберігатиметься. Також можна використовувати дерев'яні таці або папір, проте в такому випадку вам знадобиться досить велика площа для розкладання сировини.
3. Всі підготовлені гриби розміщуються в місці, де на них не потраплятиме пил і дощ. При цьому місце має добре прогріватись сонцем і відмінно провітрюватися, щоб сушіння проходило швидше.
4. Після розкладки або підвішування продукції накрийте сіткою з дрібними осередками, щоб не сідали мухи.

Варто запам'ятати, що весь продукт повинен висушитись за 1-2 дні, інакше ви його пересушите, і він просто почне кришитися.

Чи знаєте ви? Так як гриб вважається чимось середнім між тваринами та рослинами, то можна сказати, що даний живий організм є найбільшою істотою на землі. Це доводить, яка була знайдена в штаті Орегон. Її площа становила 900 га.

В духовці

Сушіння грибів у духовці відрізняється тим, що від вас в даному випадку залежить більше, ніж при просушуванні на свіжому повітрі, тому варто розуміти, що імпровізація в цьому випадку може зіпсувати велику кількість сировини.

Найкраще для сушіння підходить духовка, в якій є функція додаткового обдування, тому що без нього доведеться відчиняти дверцята, щоб була хоч якась циркуляція повітря. У разі відсутності обдування процес сушіння значно сповільниться.

1. Нам потрібно взяти залізні ґрати, які зазвичай використовуються для гриля, розкласти на них одним шаром гриби та поставити у духовку.
2. Встановити температуру в районі 60-70 ° С і, якщо потрібно, відкрити трохи дверцята духовки.
3. Через кожні 15-20 хвилин ґрати потрібно міняти місцями, щоб усі гриби однаково добре просушилися.

Що ж до часу просушування, його визначити досить складно. По-перше, кожен вид має різну кількість вологи, по-друге, багато залежить від габаритів духовки та розмірів листа, по-третє, від якості продування.

Сушити потрібно доти, доки вони не зменшуватимуться в кілька разів. При цьому на дотик вони мають бути не маслянистими, а саме сухими.

Важливо! Не піднімайте температуру, інакше ви запечете гриби, а не просушите.

В електросушарці

Мабуть, найбільш якісний продукт ви отримаєте, якщо ви засушите його в . Звичайно, техніка не замінить всі принади природного сушіння, проте зіпсувати продукцію у ви вже точно не зможете.

1. Сировина очищається та нарізається тонкими пластинами. Товщину вибирайте самі, проте беріть до уваги той факт, що якщо продукт невеликий, то й різати його надто тонкими скибочками немає сенсу.
2. Викладається одним шаром на кожен ярус сушарки, виставляється температура 55° С.
3. Чекаємо від 2 до 6 годин, доки наші гриби повністю висушаться.

Такий розкид часу зумовлений тим, що товщина нарізаних пластин безпосередньо впливає на час сушіння. Тому час доводиться визначати на око, періодично перевіряючи готовність.

Як правило, сушити в такий спосіб можна абсолютно всі гриби – як трубчасті (), так і пластинчасті, особливо в таких домашніх умовах, які не дають можливості висушити продукцію на відкритому повітрі.

У мікрохвильовій печі

Розглянемо також варіант того, як сушити гриби у мікрохвильовій печі.

Не можна сказати, що це оптимальна техніка для просушування, однак через відсутність інших варіантів її також можна використовувати в наших цілях.

1. Очищаємо та нарізаємо сировину.
2. Беремо тарілку або лист, який підходить для мікрохвильової печі. В ідеалі, звичайно, потрібно використовувати ґрати, однак через відсутність такої взяти можна будь-який не металевий посуд.
3. Розкладаємо все тонким шаром, виставляємо 100-180 Вт і «сушимо» близько 20 хвилин.
4. Після зазначеного часу мікрохвильову піч потрібно відкрити на 15 хвилин, щоб вийшла вся волога. Потім закрити та повторити ще раз.
5. Оптимальна кількість повторень – 2-3 рази, проте якщо гриби нарізані товстими пластинами, можна збільшити до 4-5 разів.

Варто запам'ятати, що на виході можна отримати як готовий продукт, так і своєрідний напівфабрикат, який все одно потрібно буде досушити на вулиці. Все залежить від розмірів та водянистості гриба.

Як визначити готовність

Готовність визначити дуже складно, тому в даній справі важлива лише практика та досвід.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+