Яким сиром посипається неаполітанська піца. Піца Маргарита – тонкощі приготування неаполітанської класики. Неаполітанська піца на сковороді
Ольга Мельник
Піца Маргарита – тонкощі приготування неаполітанської класики
Італійці впевнені, що справжня піца має бути тонкою, а начинка складатиметься всього з трьох інгредієнтів – моцарели, помідорів та базиліка. Класичний приклад – неаполітанська піца Маргарита. Пропонуємо розібратися, як приготувати вдома цей італійський шедевр.
Від чого залежить правильність приготування піци?
Є кілька нюансів, без яких піца не буде повітряною, смачною та ароматною.
Температура та спосіб випікання дуже впливають на смак готової страви. Італійці переконані, що піца може вважатися смачною, тільки якщо вона приготовлена в дров'яній печі при температурі 485°C. В умовах міської квартири цей пункт неможливий, тому в домашній духовці слід виставити вогонь на максимум – хоча б на 250°C. Духовку потрібно тримати на максимальній температурі як мінімум півгодини, щоб добре прогріти її і підготувати до випікання піци.
Час приготування піци у дров'яній печі становить лише кілька хвилин. У домашніх умовах вона пропечеться за 6-8 хвилин. Якщо перетримати піцу в духовці – тісто вийде сухим та ламким, а начинка втратить свою головну родзинку – соковитість.
Деко для випікання має бути розпеченим. Тісто починає готуватися на ньому з перших секунд, а якщо помістити піцу на холодну поверхню і чекати, поки вона прогріється, начинка почне випаровуватися і засихати.
Інгредієнти теж потрібно підбирати особливо ретельно: з ними піца Маргарита вийде по-справжньому італійською. На структуру тесту впливає якість і тип борошна - що більше у її складі білка, краще. Це тим, що з замісі тесту з пшеничного білка виділяється клейковина, яка грає основну роль формуванні його текстури. Чим більше білка, тим більше пористою та повітряною вийде випічка.
Щоб приготувати тонку, але м'яку основу для піци, вибирайте муку, у складі якої щонайменше 12 г білка на 100 г продукту. У продажу переважно борошно, що містить трохи більше 9 грам білка у своєму складі. Альтернативним може бути борошно з позначкою «для хліба». Можна також пошукати на прилавках спеціальне борошно, де вказано для піци. Вона більш тонкого помелу та містить більше білка.
Робота з тестом – ще один важливий пункт. Готове тісто повинне постояти, в ідеалі процес розшарування займає від 3 до 12 годин. Піца, тісто для якої встигло відпочити, виходить особливо ніжним і ароматним.
Начинка для неаполітанської піци не вимагає додаткової термічної обробки, тому додавати її можна у сирому вигляді безпосередньо перед відправкою піци в піч. Але при приготуванні іншого варіанта піци, де до складу входять гриби, ковбаски та інші інгредієнти, готування яких займає більше часу, ніж випікається піца, обсмажити до готовності слід заздалегідь.
Начинку потрібно викладати тонким шаром, інакше вона не встигне приготуватися, залишиться сирим і тісто під нею. Основу для піци спочатку викладають на посипаний кукурудзяним (або іншим грубим) борошном пергамент, потім викладають начинку і тільки потім все це вирушає в розпечене деко.
- борошно тонкого помелу – 250 г;
- свіжі дріжджі – 10 г;
- тепла кип'ячена вода – 160 мл;
- цукор – 1/3 ч.л.;
- сіль – 1/2 ч.л.;
- кукурудзяне борошно - жменя;
- томатний соус – 1-2 ст.л.;
- моцарелла – 130 г;
- базилік – 10-12 листочків;
- оливкова олія - 1-2 ст.л.
З такої кількості інгредієнтів вийде дві невеликі піци, до 30 см у діаметрі.
Дріжджі перетерти з|із| цукром, залити теплою водою і, постійно помішуючи, довести їх до повного розчинення. Борошно просіяти, викласти гіркою в миску, тонким струмком влити в борошно воду з дріжджами. Акуратно перемішуючи, додати сіль|соль|, вимісити тісто. Найкраще робити це спеціальним міксером, спочатку на невисокій швидкості, а потім на сильнішій.
Руками доведеться місити тісто хвилин 15, доки воно не стане еластичним та пружним. Якщо тісто не досягло потрібної консистенції та липне до рук, потрібно акуратно підмішати трохи борошна. Важливо не переборщити, адже надлишок борошна зробить його щільним та жорстким.
Готовому тесту потрібно дати відстоятись. Для цього з нього формується куля і перекладається в глибокий посуд, змащений оливковою олією і посипану мукою. Накрити плівкою і залишити в теплому місці щонайменше на 3 години.
- Перед приготуванням піци розігріти духовку. Тісто дістати з|із| ємності і злегка обім'яти в руках, розділити не дві рівні частини.
- З однієї частини сформувати коржик (краще руками, але можна скористатися качалкою).
- Якщо тісто погано розтягується, дайте йому полежати, потім приступайте до роботи знову. Тісто повинно мати товщину 3-5 мм, у бортів можна залишити більш щільний шар.
- Основу викласти на посипаний кукурудзяним борошном пергамент. Змастити її томатним соусом, збризкати оливковою олією, викласти моцареллу та базилік, і знову збризкати олією.
- Відправити в розпечену духовку на 6 хвилин|мінути|.
Піца Маргарита готова!
Забирай собі, розкажи друзям!
Читайте також на нашому сайті:
показати ще
Всім радості та здоров'я! Сьогодні готуємо піцу, і це буде не просто рецепт, як це водиться, а урок для справжніх профі, які готові тримати удар протягом кількох годин!
Я знайшов багато цікавого для себе на http://greednews.su/, але сьогодні хочу дати всім незвичайний урок:)
Ви повинні бути морально готові як Омелянеко перед черговим боєм, і повністю звільнити голову від стереотипів, які ви постійно бачите на ТБ або в Інтернеті.
Сьогодні ми дізнаємося, як зробити неаполітанську піцу в домашніх умовах
Реальна неаполітанська піца – це та, яку готують справжні хлопці – pizzaioli napoletani, експерти цього ремесла. Але з нашим ексклюзивним рецептом, уродженою майстерністю (ну і звичайно, з набутим досвідом) ми спробуємо зробити все в домашніх умовах. І, звичайно, потрібна гарна духовка, без неї ви не зможете насолодитися чудовою домашньою неаполітанською піцою, приготованою своїми руками!
складові
Основний рецепт приготування тіста для піци включає: 1 кг борошна, 600 мл теплої води, 50 мл оливкової олії, 25 гр свіжих дріжджів (бажано пивних), 8 гр солі і 1 чайну ложку ячмінного солоду.
Для приготування тіста для піци перемішуємо усі інгредієнти. Розігрійте воду так, щоб вона була теплою (але не окріп інакше ви ризикуєте вбити дріжджі), потім розплавте дріжджі у воді. Додайте в борошно воду, в якій ви розвели дріжджі, а потім почнемо місити тісто. Після цього додайте оливкову олію і продовжуйте все ретельно перемішувати.
Як замісити тісто
Створення правильного тесту це перший найважливіший момент у приготуванні неаполітанської піци. Тісто має бути інтенсивно оброблене. В кінці приготування ви повинні отримати гладке і еластичне тісто, якщо воно виявиться жорстким, це означає, що борошно ввібрало занадто багато стороннього, і вам потрібно додати трохи води, щоб зробити її еластичною.
Закваска
Ще один важливий етап – закваска. Після того, як тісто буде готове, помістіть його в змащену оливковою олією скляну миску і накрийте її вологою ганчіркою (щоб запобігти висиханню поверхні). Тісто має піднятися в захищеному від світла та теплому місці, але не надто довго. Загальний час близько 4-5 годин, або поки що об'єм тесту не збільшиться вдвічі.
Наприкінці закваски заберіть тісто, перенесіть його на посипану мукою обробну дошку і розділіть на чотири частини, накрийте серветкою і дайте знову піднятися протягом півгодини при кімнатній температурі.
Як правильно розкотити тісто для піци
На цьому етапі ви можете взяти шматки тіста, приготовлені раніше, і розкотити їх руками (ніколи не розкачуйте тісто для піци за допомогою качалки), до товщини близько 0,5 см. З кожного шматка ви можете розкачати заготовку для випікання розміром 36 см. Це стандарт, але звісно можна його порушити. Тим більше що не факт, що заготовленого тесту вистачить саме на такий стандарт. Найкращий спосіб збільшити розмір піци - спочатку розім'яти тестові заготовки своїми руками, надавши їм круглу форму, а потім перекидати з руки на руку, так вона насититься киснем. Якщо ви не дуже досвідчені, то пропустіть цей момент, робіть як завжди, але без качалки. Намагайтеся розминати так, щоб у центрі було тонко, а краї товстіші, як це можна бачити на готовій піці.
Як приготувати неаполітанську піцу
Для ідеальної неаполітани вам знадобиться духовка, добре розігріта і підготовлена до піддонів з піцою. Якщо ви не маєте традиційної газової духовки, ви можете спокійно випікати свою піцу в електричній, але подбайте, щоб температура була не менше 230 градусів. Насправді піцу слід випікати близько семи хвилин, за дуже високої температури.Просто зауважте, що справжня неаполітанська піца запікається в дров'яній печі при температурі 485 °C протягом приблизно 90 секунд!
Як заправити нашу піцу
Хоча варіації начинки для піци дійсно незліченні, традиційні начинки Помідори Сан Марцано (можна замінити консервованими помідорами у власному соку)
Моцарелла, порізана тонкими скибочками (можна взяти звичайну моцарелу)
Тертий сир пармезан (знову-таки виробляється у Росії), за бажанням, можна замінити іншим твердим сиром
Свіжий базилік
Оливкова олія
Ну і підсумок:
Зробити справжню неаполітанську піцу вдома — це одна з найбільших дилем, з тих, які часто спадають на думку, витратити багато сил і насолоджуватися наприкінці процесу або просто замовити готовий варіант. У цьому кулінарному огляді ви знайдете всю інформацію про те, як приготувати неаполітанську піцу вдома, навіть в електричній духовці.
Дякую, що дочитали до кінця!
Найсмачніша піца в США – неаполітанська з піцерії Б'янко.
На неаполітанську піцу є свій італійський ГОСТ. По суті це тісто для хліба, яке розтягли в коржик і спекли у вигляді відкритого пирога з томатами та сиром. Півстоліття тому ця страва стала популярною у всьому світі, а в США напевно більш популярною ніж будь-де, справжньою американською їжею. Я пам'ятаю першу піцерію у Москві, яка там була незвичайна та смачна піца з грибами. Мова можна проковтнути! На Кубі я звикла до піци з салом, а в Чикаго - до піци з фрикадельками. Неймовірно гарні піци в столиці Квебеку - Квебеку. Найсмачнішу в моєму житті піцу я їла у привокзальній піцерії в Японії. У всіх них було різне саме тісто, основа пирога, його скоринка.
А що ви скажете? Яка у вас на пам'яті найсмачніша чи найвидатніша?
Печуть цей пиріг усі, кому не ліньки, у тому числі найдешевші забігайлівки і навіть МакДональдс. З хлібопекарського виробу вона перетворилася на кулінарну. Це означає, що вона в більшості випадків випікається з тіста, що не підходить для хліба, але прийнятного в пирогах, де якість кірки маскує начинка, а обідок викидається їдками. Так що в умі у багатьох піца тепер асоціюється з поганою вуличною їжею. Ну чи піца асоціюється з найвишуканішим, що тільки можна придумати. Черги до ресторану до знаменитого піцайоло можуть займати годинник, так що ресторан треба вирушати, підкріпившись. Зголоднієш у черзі! Або вона асоціюється із домашньою їжею – пиріг. Або із суто ресторанної – дров'яна піч розпечена до тисячі градусів, вишукані у своїй свіжості та натуральності начинки, довго викинуте тісто, розтягнуте на кулаках до товщини паперу. Або з тим, що завжди замовляєш по телефону, якщо ліньки готувати. Або з тим, що справді печуть тільки в Неаполі.
Наполітана
Неаполь російською мовою означає "нове місто", так що для італійців це - "новгородський пиріг". Боятися його не треба. Впораємося!
Борошно варіює і мало де у світі борошно таке м'яке і слухняне як в Італії. Так що можна пом'якшувати тісто добавкою невеликої кількості рослинної олії і присмачувати зовсім малою часткою цукру, переважно малосолодкого цукру у вигляді мальтозної патоки.
Якісне тісто у піці майже повністю визначає якість пирога. Кожна піца за стилем відрізняється саме тестом, а не начинками, що визначають назву. Наприклад, за стилем вона може бути неаполітанська, нео неаполітанська, римська, сардинська, фокачча (листова на листі), американська, нью-йорська, чиказька, французька писалад'єр, та багато інших. За начинками наполітани бувають наступні: маргарита, маринара, пори року, апулійська (пульезе), біла тощо.
Назва піци можна вимовляти італійською - наполітану, або русифіковано - неаполітану. Тут така сама розбіжність як з вимовою італійської cia у словах ciao, ciabatta - чао, чиабатта/чабат.
Тісто для наполітани слід ставити наперед – за добу до випічки. У крайньому випадку з ранку для випічки піци до вечері. Неаполітанському тесту потрібно мінімум 2-3 години в теплі, 2 години на холоді, знову 2 години в теплі і пару хвилин у печі. Тож плануйте заздалегідь, краще за добу.
Неаполітанське тісто для піци
На 6 піц зі шматків тіста по 180г
640гмуки* загального призначення (тип 00, 100%)
3.6гсухих** дріжджів (1.ч.л. або 8г пресованих. 1.25%)
14гсолі (2.2%)
450гводи 18С (70%)
* Якщо борошно хлібопекарськата/або без добавок солоду, то її треба пом'якшити і поправити на цукор: додати 20г мальтозної патоки або 15г цукру, 25г олії, бажано оливкової. А то тісто буде погано бродити і рум'янитися, піца буде жорсткою на укус, дерев'яною.
**Сухі дріжджі залити 1 ст. гарячої води (40-45С) і залишити на 15 хв, щоб розмокли.
Вся справа в чарівних пухирцях, упс! Тобто. у наборі правильних інгредієнтів – стверджує компанія Pizza Pilgrims, яка робить піцу на колесах у своєму фургончику, де – як ви вважаєте? У Британії, звісно!
Пілігрими у пошуках піци
Торік Джеймс і Том Еліот покинули свою офісну сидячу роботу, полетіли на південь Італії та придбали класичний темно-зелений фургончик Piaggio APE. Нехай у нього лише три колеса, нехай максимальна швидкість, яку він може розвинути, всього 32 милі на годину, але цей фургончик став початком нової кар'єри братів, перетворившись на Pizza Pilgrims.
Вони перегнали крихітний Piaggio до Великобританії, де їхній друг-інженер оснастив його 650-кілограмовою кам'яною піччю для піци. І вже наприкінці березня Елліоти вперше припаркувалися у будній день, під час обіду на ринку Бервік-стріт у Сохо. Не минуло й кількох тижнів, як їхня піца на тонкій основі, що подається гарячою із задньої частини фургона, почала отримувати захоплені відгуки.
Подорож на фургончику Італією зі швидкістю 32 милі на годину принесла свої плоди. На шляху брати зупинилися в Неаполі, де . Паломництво перетворило їх на захисників філософії неаполітанської піци, і тепер вони не проміняють скромні томати з сиром моцарелла ні на які.
Як це роблять у Неаполі і ми – вдома
Неаполітанці нізащо не готуватимуть піцу, якщо у них не буде для цього спеціалізованої кам'яної печі, але Елліоти розробили техніку, яка . "Звичайні печі не призначені для приготування піци", пояснює Джеймс, "але є кілька прийомів, які дозволяють досягти успіху і вдома".
Половину битви можна вважати виграною, якщо підготувати правильні інгредієнти: брати рекомендують використовувати спеціальне борошно для пасти або піци, або біле борошно для хліба з високим вмістом клейковини, а також свіжі дріжджі.
Якою має бути Pizza Napolitana?
1. Діаметр піци може бути будь-якою, головна умова – він не повинен перевищувати 35 сантиметрів. По краях піци мають бути «бортики», якщо піца абсолютно плоска, то вони не можуть бути названі неаполітанською. Висота бортиків – 2-3 сантиметри.
2. Найпоширенішою ознакою неправильної піци є використання неочищених томатів. Якби італієць побачив такі томати у складі піци, він би жахнувся. Шкірка томатів має бути акуратно знята, тільки так можна досягти ніжного та насиченого смаку.
3. Неаполітанська піца не може бути приготовлена без сиру, і цим сиром обов'язково має бути сорт моццарела. Заміна цього сиру на будь-який інший – це спосіб заощадити на продуктах для піци, а отже, знизити її собівартість.
4. До складу неаполітанської піци повинні входити часник і листя базиліка, причому свіжого.
5. Для приготування піци використовується виключно оливкова олія, але оскільки вона дорожча, у російських піцеріях воліють використовувати звичайну соняшникову.
Оригінальний рецепт піци по-неаполітанськи
Інгредієнти на 6 порцій
Знадобиться для тесту: 875g борошна для пасти або піци, 1,5 г свіжих дріжджів, 500 мл холодної води, 25 г солі
Для томатного соусу: Італійські консервовані томати 400 г, велика щіпка солі, половина пучка свіжого базиліка
Для начинки: невелика жменька тертого пармезану, 375 г "Фіоре де латте" або звичайної моцарелли, нарізаної дрібними кубиками, 1 ст.л. оливкової олії для верхньої частини кожної піци, по 4 листи свіжого базиліку для кожної піци
Приготування: Щоб зробити тісто, насипте борошно у велику миску і зробіть кратер у центрі, щоб він нагадував Везувій у мініатюрі. Розведіть дріжджі у воді та вилийте їх у середину кратера. Замісити тісто з водою руками. Коли суміш придбає консистенцію заварного крему, додайте сіль, а потім продовжуйте місити, доки суміш не стане пружною.
Викладіть тісто на чисту робочу поверхню і місіть протягом 10 - 15 хвилин. Залишіть його на 10 хвилин, а потім знову замісіть ще протягом 10 секунд. Зробіть з тіста кулю, після цього розріжте її на шматочки по 250 г кожен і зробіть з них м'ячі - з кожного м'яка повинна вийти основа для піци діаметром 30 см.
Викладіть «м'ячики» на велику тацю або обробну дошку, накривши харчовою плівкою, і залиште при кімнатній температурі, принаймні на вісім годин, хоча найкраще на добу.
Зробіть основу. У Неаполі робити основу для піци за допомогою качалки вважається смертним гріхом, але ми рекомендуємо вам використовувати її, якщо ви робите це вперше. Тільки не розкачуйте тісто до самого краю, інакше основа не вийде хрумкою.
Щоб зробити правильний соус, дуже важливо використовувати якісні італійські консервовані томати сорту «сливу». Брати Елліот використовують томати San Marzano від Campania. Їх не потрібно готувати: просто посипте їх щіпкою солі та базиліком, зберігаючи текстуру.
Для того, щоб спекти основу для піци, увімкніть духовку на повну потужність, поки вона не розжариться, а потім перемкніть на режим гриль. Покладіть основу для піци на сковороду без олії. Запікайте, поки нижня частина основи для піци не стане коричневого відтінку і краєчки злегка не піднімуться - це піде приблизно 60-90 секунд.
Потім викладіть ложкою тонкий шар томатного соусу, залишаючи 2,5 см від краю піци, щоб краєчки піднялися. Посипте щіпкою тертого сиру пармезан, потім додайте сир моцарелла (або Фіоре де латте, якщо зможете його знайти).
Чим менше різної начинки, тим краще – ложка оливкової олії зверху та три-чотири листя базиліка – все, що потрібно.
Однак, ви можете додати пряні ковбаси, якщо хочете: ми використовуємо м'які ковбаси з калабрійської свинини, яка називається nduja (але ковбаски чорізо теж підійдуть).
Щоб запекти піцу зверху, поставте сковороду під гриль, якомога ближче і готуйте ще хвилину, або поки сир не розтане, а скоринка не стане рум'яною і не підніметься. Подавати у гарячому вигляді. Ті ж дії повторити з тестом, що залишився.
За матеріалами guardian.co.uk
Ось що цікаво – люди, з якими у мене заходила розмова про піцу, ділилися на дві групи з діаметрально протилежними думками: "це джанк-фуд!" vs "це фантастика!".
І представників першої групи траплялося значно більше, ніж других. Та й сам я (чого гріха таїти), проїхавшись у дві тисячі з чимось кудлатим роком від Неаполя до Венеції, писав "... цей тонкий сухий коржик з безсмачного "паперового" тіста, обмазаний кашкою з помідорів і присипаний моцарелою, не тільки захоплень , але й задоволення неспроможна викликати…".
Однак з того часу багато води витекло, ще більше було випито вина, і мені відкрилася істина:) Готувати треба вміти!
Для того, щоб перекочувати з першої групи в другу, мені знадобилося три довгі роки (так, я гальмо). У незапам'ятні часи в одному легендарному кулінарному співтоваристві, що нині наказав довго жити, прославився потворними сварками гарячими дискусіями, одним з учасників був опублікований переклад італійського "ГОСТу": Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita "pizza napoleta. Тим самим було поставлено жирну крапку в суперечках про те, яка ж з неаполітанських піц СПРАВЖНЯ(тм).
Мене, загалом, не дуже цікавила піца (див. мою думку про страву парою абзаців вище), але з того часу, в ті нечасті рази, коли готував її для своїх синів, замішував тісто за рецептурою цього документа. Як показав час – майже нею. І в цьому скромному "майже" ховалася бомба!
Сім років тому я купив давно бажаний планетарний міксер. Його покупка – ціла епопея: купувати довелося у США, бо ця модель не випускалася для європейських ринків, а для пересилання вдаватися до допомоги дружньо налаштованої спільниці.
Найближчими вихідними я заважав тісто вже в міксері.
Відповідно до рецептури, робити це потрібно довго: десять хвилин, щоб розвести дріжджі в суміші води, десятої частини борошна і солі, і потім ще двадцять, додавши дев'ять частин борошна, що залишилися. Місити руками як мінімум півгодини, щоб отримати страву, до якої байдужий? Звільніть! До покупки міксера я користувався хлібопічкою як мішалкою. У ній була єдина програма для вимішування тесту – за 8 хвилин в автоматичному режимі воно виходило цілком однорідним. Я вважав, що цього достатньо. Але тепер я мав ВІН! І я міг собі дозволити дотримати технологію замісу точно. Відбулося диво: піца в одну мить перекинула мене з табору снобів зі прапором "Скажемо НІ італійському джанкфуду!" в стан таких же шалених її шанувальників.
Хто б міг подумати, що лише 22 хвилини відокремлювали мене від якісно іншого результату!
Потім було ще багато експериментів з різною мукою, різними начинками, але ще раз радикально змінити своє уявлення про піцу мене змусив досвід з використанням каменю в духовці.
Італійський стандарт прямо вказує на необхідну температуру випікання: 430 градусів Цельсія для подавання печі та 485 - для склепіння. Де взяти таку у звичайній духовці? Моя дозволяла отримати найбільше 300. Якщо ставити коржик з начинкою на холодному листі в розігріту до максимуму духовку, то на той час, коли корж піци пропікалася, ніжні сири начинки встигали вже добре покипіти. Доводилося починати випікання без начинки, але тонкий коржик у печі вигинався і пузирився, приймаючи найхимерніші форми, що не додавало результату презентабельності. І якось, проїжджаючи повз гранітну майстерню я згадав про піцу. Десять хвилин - і я володар шматка граніту розміром з лист.
З моменту першої випічки піци на камені стан "джанкфудчиків" втратив ще одного затятого прихильника - ряди захоплених поїдачів піци поповнила моя дружина.
На камені піца почала випікатися за 4-5 хвилин – проти 15-18! без каменю. Нижній бік коржика схоплювався практично миттєво - адже тепер я викладав його безпосередньо на розпечений камінь тільки на папері для випічки.
Тепер я печу піцу в дров'яній печі і цих танців із бубнами мені вже не потрібно. Але можу з упевненістю сказати, що камінь у духовці, попередньо прогрітий до максимуму (протягом приблизно години), дозволяє отримати чудовий результат максимально, наскільки це взагалі можливо в духовці, наближений до Справжньої Піци Неаполітанської З Дров'яної Печі.
І про погоду борошно.
Італійський стандарт рекомендує використовувати пшеничне борошно силою 220-380, помелу 00, саме по собі або з додаванням борошна з помолом 0. Виробники випускають борошно в градаціях сили від 80 до 400 (у деяких випадках і трохи вище). Таким чином, борошно для піци є скоріше сильним.
У Москві я раніше використовував борошно вищого ґатунку сокольницького комбінату, або італійські марки помелу "00" для піци.
Отже, італійський "ГОСТ" (на 12 піц діаметром приблизно 35 см):
борошно 1800 г
морська сіль 50-55 г
свіжі (пресовані) дріжджі 3 г (можна використовувати сухі (інстантні), але зменшуйте кількість вдвічі)
вода 1000мл; різне борошно має суттєво різну здатність до водопоглинання, тому дивіться у відеоролику консистенцію тіста і коригуйте кількість води під своє борошно.
Процес
Замішуємо всю воду, всю сіль, всі дріжджі та 10% борошна в міксері 10 хвилин. Необхідно, щоб дріжджі розійшлися, сіль розчинилася, борошно набухло.
Додаємо борошно, що залишилося, і продовжуємо вимішувати ще 20 хвилин. Результатом має стати дуже еластичне тісто.
Даємо йому спокій на дві години, накривши рушником (на столі в піцерії, згідно стандарту).
Через дві години обминаємо, ділимо на порції, округляємо кожну заготовку (одну з можливих технік округлення показую на відео) і залишаємо підходити заготовки мінімум на 4 години.
Примітка: коли готують тісто у великих обсягах, то заготовки викладають на вистоювання в низькі широкі гастроємності під кришку. Виходить, що в невеликому обсязі лежить велика кількість вологих заготовок і вони за час вистоювання не пересихають. Ви, швидше за все, готуватимете значно меншу кількість піц за раз, тому кожну кульку можна змастити рафінованою оливковою олією – це захистить її від пересихання – і розкласти по індивідуальних ємностях, накривши кришками або харчовою плівкою. Щоб тісто не "задохнулося", залиште невеликий доступ повітря. Олія Extra Virgen для змащення краще не використовувати - при випіканні вона може надати тесту гіркуватий присмак.
Статті по темі
