Ганаш на воді. Шоколадний ганаш із ромом. Шоколадний ганаш для покриття торта – загальні принципи приготування.
Шоколадний ганаш це неймовірно смачний дует шоколаду та вершків. А головне, цей корисний винахід французів має такий широкий спектр застосування, що ви просто зобов'язані знати, що таке шоколадний ганаш і як його правильно приготувати.
Шоколадний ганаш рецепт
Технологія приготування настільки проста, що з нею впорається навіть дитина. Шоколад подрібнюємо (чим дрібніше, тим краще – так шоколад швидше розтане). Вершки ставимо на плиту, доводимо до кипіння, але не кип'ятимо. І просто заливаємо подрібнений шоколад гарячими вершками (можна залишити на пару хвилин шоколад під гарячими вершками). Розмішуємо віночком до розчинення шоколаду. Потім можна додати олію, але необов'язково.
Олія робить ганаш "ніжнішим" і додає блиск. Відповідно, залежно від бажаного результату можна додавати від 10% до 50% вершкового масла.
Пари слів про необхідну кількість інгредієнтів. Існують основне співвідношення шоколаду до вершків, залежно від виду шоколаду (що в шоколаді більше какао, то більше вершків потрібно).
- Ганаш із гіркого шоколаду: 1 частина шоколаду + 1 частина вершків;
- Ганаш із молочного шоколаду: 3 частини шоколаду + 2 частини вершків;
- Ганаш із білого шоколаду: 2 частина шоколаду + 1 частина вершків.
Намагайтеся вибирати якісний шоколад і звертайте увагу на жирність вершків (вона повинна бути не менше 33%).
Крім того, можна додавати різні «присмаки»:
- У вигляді фруктового пюре: подрібніть ягоди чи фрукти в блендері та протріть через сито пюре у готовий шоколадний ганаш. І тут початкову кількість вершків потрібно зменшити. Наприклад, ви вирішили зробити ганаш із темного шоколаду з фруктовою начинкою. Значить, вам потрібно поламати 100 г шоколаду, залити його 50 мл гарячих вершків (замість 100 мл) розмішати до розчинення шоколаду, далі за бажанням масло і в кінці можна додавати 50 г фруктового пюре;
- Ароматизувати вершки. Особливо актуальним є цей варіант для ганаша з білого шоколаду. У вершки можна додати різні спеції та/або трави (на ваш смак), довести до кипіння і через сито вилити на шматочки шоколаду (у цьому випадку пропорції не змінюються).
Не потрібно ставити себе в жорсткі рамки, пропорції вище дані приблизні - поекспериментуйте і розробте свій ідеальний рецепт. Який вам подобатиметься за смаком, консистенцією та зручністю роботи.
Так, наприклад, використовуючи той самий шоколад, змінюючи пропорції, можна отримати різні результати. Додайте більше вершків (1:2) у вас вийде чудова глазур. Візьміть шоколад і вершки в рівних частинах, охолодіть і збийте - вийде надзвичайно повітряний і смачний крем. Більше шоколаду (2:1) ідеальна трюфельна маса.
І наочно, на прикладі прикраси кексів.
І насамкінець ідеальний рецепт ганаша від шефа Serdar Yener. Ми вже ділилися з вами його тортами з використанням ганаша із темного шоколаду (і).
Ганаш як використовувати
Отже, вище ми вже розглянули різні пропорції для ганаша, а відповідно і консистенцію. Тепер поговоримо про те, як використати ганаш.
Шоколадний ганаш для покриття торта та іншої випічки
Готуємо ганаш за класичним рецептом.
Свіжоприготовлений ганаш занадто рідкий - їм не вдасться вирівняти торт. Тому або дайте йому постояти 5 годин при кімнатній температурі або годину в холодильнику. Або наповніть велику миску холодною водою з льодом, опустіть чашку з кремом і збивайте його до загустіння. Та й приступайте до безпосереднього покриття торта.
Текстура шоколадного ганаша дозволяє рівно покрити навіть млинцевий торт. А якщо ви хочете досягти ідеального покриття з рівними краями, загляньте в цю статтю.
Охолодіть ганаш 3 години у холодильнику. Перекладіть його в кондитерський мішок та прикрашайте кекси або мафіни. Результат просто чудовий, насичений шоколадний смак підкорить будь-кого.
Додайте полуничне пюре, і у вас вийде розкішна начинка для макаронів.
Зробити начинку для печива, прикрасити кекси або торт можна зі збитого ганаша. У цьому випадку смак буде не таким насиченим, але від цього не гіршим. Просто інша текстура повітряна та ніжна.
І максимально швидкий варіант: використовуйте ганаш як глазур. Крім того, можна подавати його з морозивом.
Шоколадний ганаш як частина випічки
Можна зробити з нього шоколадний прошарок у печиво.
Або приготувати тістечко з рідким центром.
Пиріг "Galette des Rois - Галетт де Руа" буде просто незрівнянний з шоколадною начинкою. Додатково до класичного рецепту потрібно буде додати суміш із кукурудзяного крохмалю з молоком та 10 гр яйця.
Спочатку змішайте крохмаль із молоком і відставте убік. Приготуйте шоколадний ганаш. У суміш крохмалю з молоком додайте яйце, збийте і вилийте суміш у шоколад. Поставте ємність із кремом на повільний вогонь, постійно помішуючи, доведіть до кипіння і заберіть через 1 хвилину. Перекладіть тонким шаром у великий контейнер та накрийте харчовою плівкою.
Розкотіть листкове тісто, виріжете кола. На один із них викладете або за допомогою пекарського мішка видавіть крем. Закрийте другою половиною тесту, притисніть його. Обріжте зайве, зверху помажте збитим яйцем. Зробіть ножем малюнок. Відправте пиріг у розігріту до 200 ° С духовку, через 10 хвилин зменшіть температуру до 180 ° С, ще через 10 хвилин до 160 ° С і печіть хвилин 25-30 (до готовності). Подавати краще холодним.
Шоколадні трюфелі
Тут все просто на 2 частини темного шоколаду знадобиться всього 1 частина вершків, до того ж можна додати який-небудь лікер або ром (наприкінці готовий, але ще рідкий ганаш). Суміш, що вийшла, остуджують до кімнатної температури, потім хвилин на 30-50 краще поставити в холодильник (шоколадна маса повинна застигнути, але залишитися пластичною).
Якщо перетримаєте у холодильнику, просто залиште тарілку за кімнатної температури – вона відійде.
Далі ложкою формуємо кульки, накриваємо їх пергаментом і даємо постояти 20 хвилин у холодильнику. Потім обвалюємо їх у какао порошку. Зберігати готові трюфелі потрібно в холодильнику в закритій герметично упаковці (контейнер з кришкою).
Кулінарних перемог!
Щоб спекти смачний, естетично привабливий торт, треба приготувати йому крем ганаш. Він чудово підходить під мастику. Що таке ганаш, і чим він так приваблює господарок. Основною якістю крему є мінімальна кількість продуктів, що використовуються. Він підходить для будь-якого виду випічки та має вишуканий смак. Щоб приготувати ганаш правильно, треба мати вправність. Вона приходить із досвідом, але треба обов'язково пробувати свої сили.
Що являє собою ганаш
Вершково-шоколадний крем для торта зараз нікого не дивує, але так не завжди. Цю емульсію винайшли випадково, але швидко оцінили її тонкий смак. Шоколадний ганаш у класичному варіанті готується на основі вершків. Але кондитери пішли далі і пропонують варіант крему на вершковому маслі. Також він може складатися з цих двох компонентів. Обов'язковою умовою крему є наявність шоколаду.
Історія виникнення крему
Рецепт шоколадного ганаша з'явився завдяки нещасному випадку, і закріпився у кулінарії надовго. У його винаході знову не обійшлося без французьких кухарів. Вони з давніх-давен вважаються законодавцями смаку.
Молодий кухар з необережності у розтоплений шоколад пролив вершки. За цю провину його дуже лаяв шеф. Він назвав недбайливого кондитера «ganache», що з французької перекладається як дурень. Згодом ганаш із молочного шоколаду розкуштували і були вражені його ніжним смаком, але непрезентабельна назва до нього пристала назавжди.
Існує кілька видів цих французьких ласощів. Шоколадний вершковий крем готується на основі: вершків, олії або й того, й іншого. Головним у приготуванні є пропорції та якість компонентів. Використовують шоколадний ганаш для тортів, кексів та тістечок.
Особливості складу
Рецепт ганаша може містити різні види шоколаду. Це основний компонент, від якості якого залежить, наскільки вдалим буде крем.
Шоколад для ганаша можна використовувати будь-хто. Треба правильно дотримуватися пропорцій, щоб досягти необхідної жирності та консистенції.
- Класичний Ганаш передбачає використання темного шоколаду. Компоненти у цьому випадку беруться на вагу у пропорції 1:1.
- Ганаш на молочному шоколаді менш жирний. Він пропорція змінюється до 2:1.
- Для білого шоколаду потрібно багато вершків. Пропорція їх до насолоди становить 4:1.
- Ганаш на темному гіркому шоколаді теж роблять із розрахунку 1:1, але має специфічний смак. Діти його, найімовірніше, не оцінять.
Пропорції крему залежать від того, скільки какао-олії міститься в шоколаді. Чим його менше, тим більша необхідність відшкодувати жирність. У білому шоколаді какао-масло практично немає, тому пропорція виглядає як 4:1.
Найбільш простим у приготуванні вважається ганаш на вершках. Він також має менше калорій та легше для шлунка. Смачний крем можна створити за допомогою вершків та олії. Він найскладніший для приготування. Олійний склад готувати легко. Він виходить жирним та важким для шлунка.
Традиційний рецепт
Крем ганаш для покриття торта за традиційним рецептом у виконанні французьких кухарів виглядає як чітко пропорційний крем, в якому кожен грам повинен бути врахований. У домашньому виконанні можна експериментувати та шукати найбільш прийнятні варіанти. Покриття торта ганашем дозволяє виправити шорсткість коржів і надати десерту респектабельного вигляду. Крем виходить дуже смачним. Він насичений та дуже шоколадний.
Склад продуктів
Щоб ганаш вийшов правильним, необхідно дотримуватися пропорцій і дотримуватися класичного набору продуктів. Для крему знадобиться:
- 250 г жирних вершків;
- 250 г чорного шоколаду.
Ганаш з олією не можна назвати класичною, але цей продукт є замінником вершків. Щоб крем вийшов якісним, інгредієнти мають бути лише добірними. Ганаш із чорного шоколаду має насичений смак. Відсоток жирності продуктів дуже високий і це одна з особливостей продукту. Шоколадний крем ганаш має в'язку консистенцію та використовується у гарячому вигляді.
Приготування
Вибравши найкращі продукти, треба братися до процесу варіння. Щоб правильно зробити шоколадний ганаш за класичним рецептом, потрібно:
- Плитку треба поламати на часточки. Шоколад міститься в сотейник. Не треба сильно дрібніти, продукт при температурі все одно розтане.
- В окремому посуді розігріваються вершки. Їх треба довести до появи бульбашок по краях, але не кип'ятити.
- У сотейник із шматочками шоколаду заливаються розігріті вершки. Не можна робити навпаки, щоб продукт не підгорів.
- Далі потрібно лише заважати лопаткою, щоб шоколад повністю розійшовся.
Ганаш на маслі теж виходить гладким та однорідним. Його якість залежить лише від вибраних продуктів. Знаючи, як готувати ганаш, можна швидко прикрасити кекси та торти. Крем може зберігатись у холодильнику під харчовою плівкою 2 доби, тому його іноді готують заздалегідь. Розігрівання він не вимагає, при кімнатній температурі приймає необхідну консистенцію.
Шоколадний ганаш для покриття торта з медом
Смачний шоколадний крем на вершках має багато варіацій. Можна приготувати ганаш на молоці або сметані, додати до нього згущене молоко і масло. Також популярним є варіант із медом. Рецепт шоколадного ганаша для патьоків на торті має тонкий смак і аромат.
Інгредієнти:
- 100 г вершків;
- 150 г чорного шоколаду;
- 50 г вершкового масла;
- 50 г меду.
Використовується цей ганаш для покриття торта. У нього краще використовувати чорний шоколад, оскільки з білим кремом буде дуже солодким. Шоколадний ганаш для покриття застосовується під мастику або щоб обмазати боки, зробити патьоки, надати кольорове розмаїття, прошаркувати коржі. Цей крем можна назвати універсальним. Ганаш на торт з медом готується так само, як і класичний.
- Необхідно підігріти вершки, розтопити в них шоколад.
- Мед злегка розігріти і змішати з|із| вершковою масою.
- На завершення ввести олію і змішати все до однорідності.
Крем ганаш для торта виходить м'яким та ароматним. Він може зберігатися у холодильнику. Ганаш із медом, молочним та білим шоколадом буде дуже солодким, доцільно вибирати чорний.
Відео приготування шоколадного ганашу
Рецепт ганаша на вершках із шоколадом
Смачний та ароматний шоколадний крем із вершками може прикрасити торт. Купуючи продукти, необхідно звертати увагу на їхній склад. Планується використовувати шоколадний крем із вершків для торта, то гірка плитка не підійде. Особливо коли головні їдоки – діти. В цьому випадку краще вибирати рецепт ганаша, приготовленого із молочного шоколаду. Він не такий терпкий і солодший.
У білому та молочному продукті менше какао-олії. Його жирність значно знижена. Щоб ганаш був потрібної консистенції, необхідно врівноважити вміст шоколаду та вершків, а також ввести олію.
Інгредієнти:
- 500 г білого чи молочного шоколаду;
- вершки у кількості 350 г;
- вершкове масло – 50 г.
У кондитерській крем ганаш для прикраси торта готують із дотриманням усіх пропорцій. Професіонали мають великий досвід у цьому питанні. Коли ганаш готуємо вдома, можна регулювати кількість того чи іншого продукту для досягнення оптимальної консистенції та смаку. У результаті крем має бути гладким і однорідним.
Для того, щоб зробити ганаш для торта правильно, необхідно:
- Вершки підігріваються на вогні до появи бульбашок.
- Вони вливаються в попередньо підготовлений шоколад і перемішуються до однорідності.
- На завершальному етапі вводиться розм'якшена олія, яка повинна розтопитися від температури. Для цього потрібне постійне перемішування.
Крем для торта з вершків та шоколаду без олії може вийти менш концентрованим. Головне завдання домогтися однорідності постійним перемішуванням. Знаючи, як зробити ганаш із молочного та білого шоколаду, можна не перейматися якістю своєї випічки.
Ганаш під мастику
Для створення кулінарного шедевра з рівними поверхнями важливим є спосіб і технологія приготування ганашу. Мастику викладають тільки на ідеально замасковані коржі. Для прикраси та вирівнювання торта підійде шоколадний ганаш.
Інгредієнти:
- 100 г чорного шоколаду;
- 100 г вершкового масла|мастила|.
Для того щоб приготувати шоколадний ганаш під мастику, потрібно:
- Варимо лише на паровій лазні. Усі пристосування та продукти треба приготувати заздалегідь.
- У сотейник з товстим дном міститься шоколад і розм'якшене масло. Розігрівати масу треба до повного розчинення основного компонента та при постійному помішуванні.
- Після того, як крем стане однорідним, його знімають із парової лазні та відправляють остуджуватись на 30 хвилин.
Щоб правильно полити торт ганашем, необхідно його трохи остудити, щоб загустів крем. Поливаємо акуратно та вирівнюємо за допомогою ножа. Торт із ганашем стає гладким та готовим під мастику.
Глазур ганаш
Шоколадний ганаш для покриття торта може бути густим або рідким. Тоді він стане гарним прошарком для коржів. Чи можна крем на молоці нанести на верхній шар десерту? Звичайно, тільки його потрібно трохи остудити і поливати дозовано, щоб він не розтікався. Для глазурі потрібно:
- 350 мл молока;
- 50 г цукру;
- 400 г шоколаду.
Приготування ганашу на молоці схоже на класичний рецепт. Як і в інших випадках, основу становлять якість продуктів та дотримання пропорцій.
- На великому вогні нагрівається молоко до 90 градусів.
- У нього засипається цукор і перемішується до розчинення.
- На завершення потрібно додати молочну суміш у шоколад і розтопити його. Регулярне помішування дозволить досягти однорідності.
- М'яка складова сотейника збивається міксером на високих обертах. Ганаш виходить легким та повітряним.
Крем можна використовувати в теплому та остудженому вигляді. Ганаш підійде для покриття торта з патьоками або просто до оладок і млинців.
Крем для начинки тістечок
Шоколадним ганашем можна прикрасити не лише торт, а й невеликі капкейки або тістечка. Він використовується як крем і чудово справляється з цією функцією. Необхідно знати кілька секретів, які дозволяють зробити його легким та повітряним. Не тільки шоколадний торт, а й тістечко набуде особливого смаку з вершковим кремом.
Інгредієнти:
- 150 г шоколаду;
- 100 г вершків;
- 50 г вершкового масла|мастила|.
Якщо для крему вибрано чорний шоколад, то можна додати цукровий пісок до смаку. Готується рецепт крему ганаш за класичним принципом. Вершки підігріваються, у них розтоплюється шоколад і на завершення додається олія. Потім ганаш трохи остудити в холодильнику. Перед застосуванням його потрібно збити міксером протягом 3 хвилин, щоб надати легкості. Виходить ганаш для тістечок – найкращий крем, призначений для прикраси.
Ганаш на сметані
Якщо немає часу, а торт вимагає прикраси, то технологія приготування ганаша на сметані підкорить своєю простотою. Для крему навіть шоколад купувати не треба. Виникає питання, скільки можна зберігати чи тримати в холодильнику такий ганаш. Крем може простояти протягом 2 днів. Шоколадний ганаш має простий та доступний рецепт. Для нього знадобиться:
- 8 ложок сметани;
- 6 маленьких ложок какао;
- 6 чайних ложок цукру.
Усі компоненти треба помістити у сотейник. Поставити його на вогонь та варити, постійно помішуючи, до загусання. Цукор використовується в кремі для надання йому більшої солодощі, оскільки сметана кислить. Збитий ганаш із темного шоколаду стає повітрянішим. Його треба трохи остудити у холодильнику. Збивати ганаш потрібно протягом 3 хвилин на високих обертах. Якщо в крем входять вершки та шоколад, то він чудово підходить для торта, тістечок та іншої випічки. Також ганаш можна використовувати для прикраси тортиків та капкейків.
Ганаш зі згущеним молоком
Нестандартний ганаш із шоколаду, олії та згущеного молока готується без вершків. Його можна використовувати для начинки торта як крем. У цьому рецепті основу складає згущене молоко.
Інгредієнти:
- шоколад – 250г;
- 200 г олії;
- 150 г молока, що згущує|згущає|.
Ганаш для прошарку та для начинки торта виходить м'якшим, але дуже смачним. Для того, щоб зробити ганаш правильно і досягти потрібної консистенції, необхідно:
- розтопити в окремих ємностях на паровій бані шоколад та олію;
- згущене молоко довести до кімнатної температури;
- змішати його з|із| розтопленим маслом|мастилом| і злегка збити;
- ввести суміш, що вийшла, в шоколад;
- перемішувати до однорідності.
Даною масою необхідно відразу змащувати шоколадний торт або начиняти випічку. Вона може зберігатися у холодильнику, але швидко застигає.
Крем із білим шоколадом
Одним із найскладніших варіантів крему вважається ганаш для покриття торта із білого шоколаду. Потрібно, щоб він розтікся, а не лежав одним непрезентабельним коржом на верхньому коржі.
Нам знадобиться
М'який і найлегший ганаш із шоколаду включає наступні компоненти:
- вершки – 50 мл;
- 100 г білого шоколаду;
- 25 г вершкового масла|мастила|.
Молочний ганаш підійде для прошарку коржів в охолодженому вигляді. Теплим кремом можна прикрасити верхню частину десерту.
Готуємо покроково
Приготувати шоколадний ганаш, як прикрасу для торта, нескладно, необхідно лише чітко дотримуватись пропорцій, щоб не порушити консистенцію.
- Вершки розігріваються до 90 градусів.
- Їх необхідно влити у посуд із підготовленим шоколадом.
- Уся маса перемішується до однорідності. Шоколад має розійтися.
- На завершення в крем вводиться олія і перемішується.
- Для прикраси тістечка або випічки начинки маса охолоджується і збивається.
Крем можна використовувати для тортів, безе або трубочок. Для всіх десертів, окрім торта, шоколадний ганаш потребує збивання протягом 3 хвилин.
Ромовий ганаш
Торт, покритий ганашем із ромом, чудово підійде для дорослої компанії. Він має тонкий аромат та пікантний смак. Має страву рецепти різноманітні, але ганаш із дорогим алкоголем залишаються привілеєм дорослих. У ньому виразно відчуваються нотки коньяку чи рому. Такий ганаш потрібен для торта чи невеликих тістечок. Він сильно не застигає і виходить м'яким.
Продукти
Рецепт шоколадного ганаша для покриття торта з ромовим смаком включає наступні компоненти:
- шоколад – 250 г;
- вершки – 250 мл;
- ложка дорогого алкоголю.
Невеликий список продуктів виводить крем у категорію найдоступніших і затребуваних.
Як приготувати
Щоб зробити кольоровий ганаш для патьоків або класичний чорний з додаванням рому, потрібно:
- На плиті потрібно сильно розігріти вершки, але не доводити до кипіння.
- Залити гарячу рідину у попередньо розламаний на шматочки шоколад.
- Масу рекомендується заважати доти, доки вона не набуде однорідної консистенції.
- На завершення додають ще ложку коньяку або рому і знову перемішують.
- Для тістечок можна зробити збитий ганаш. Перед цим крем остуджується. Потім його збивають протягом 3 хвилин.
Використовувати ганаш потрібно відразу, щоб він не втратив обсягу. Дуже простий крем завжди вигідно прикрашає випічку.
Кожен десерт потребує особливого підходу. Для того, щоб приготувати ганаш в домашніх умовах, необхідно дотримуватися кількох нескладних правил.
- Щоб ганаш вийшов правильно, рекомендується дотримуватися співвідношення та пропорцій шоколаду та вершків.
- Продукти повинні бути лише високої якості.
- Вершки для крему використовуються від 33 відсотків жирності та вище.
- До складу продуктів шоколад може входити будь-який, але від кількості олії у ньому залежать пропорції всього крему.
- Ганаш на темному шоколаді виходить насиченішим. Продукти беруться у однакових пропорціях.
- Щоб зробити ганаш, можна брати гіркий чорний шоколад, але він розрахований на любителя. Зробити його солодшим дозволяє цукрова пудра.
- Десерт ганаш має бути однорідною консистенцією. Якщо не виходить його змішати, значить підводить якість продуктів або розігрів неправильно.
- Простий шоколадний ганаш може бути з молоком або згущеним молоком, медом або вершками. Головне: дотримуватися пропорцій.
Як робиться ганаш для торта, має знати кожна господиня. Їм можна прикрасити будь-який інший десерт, змастити коржі чи оформити капкейки. Знаючи, як прикрасити торт ганашем, не треба боятися за смакові якості та зовнішній вигляд своєї випічки.
Я вже докладно написав. Пропоную почати з базових – ганаша. Ганаш - це суміш вершків, шоколаду та вершкового масла в різних пропорціях, також допускаються додаткові ароматичні інгредієнти. Але давайте про все по порядку.
Текстура ганаша виходить щільнішою, ніж звичні креми, якщо потримати його в холодильнику (як у мішку, так і в тістечку), він стає дуже щільним - відмінна властивість для начинки, потім дізнаєтеся чому.
Запам'ятайте зразкові пропорції для ганашу:
- Ганаш на білому шоколаді: 2 частини шоколаду, 1 частина вершків (33%), 10% вершкового масла
- Ганаш на темному шоколаді: 1 частина шоколаду, 1 частина вершків (33%), 10% вершкового масла
- Ганаш на молочному шоколаді: 3 частини шоколаду, 2 частини вершків (33%), 10% вершкового масла.
Вершкове масло додається тут і для блиску і для того, щоб начинка вийшла ніжнішою і податливішою, коли її надкушуєш. Можете і не додавати) Крім того, можна замінити частину вершків густим пюре (ягідним, фруктовим).
Спершу ганаш на білому шоколаді.
Готується ганаш дуже просто – потрібно розтопити шоколад, змішати з вершками, почекати охолодження суміші та додати вершкове масло. Розтопити шоколад можна на водяній бані, залити киплячими вершками або просто наламати шоколад, залити вершками та нагрівати в мікрохвильовій печі.
Я роблю нагрівання імпульсами по 15 секунд: поставили у піч, нагріваєте 15 секунд. Дістаєте, добре перемішуєте та ставите назад у піч. У жодному разі не перегрійте шоколад, він згорнеться. Тому ми робимо 15 секундні імпульси. Зверніть увагу, що з шоколадом нагріваються вершки і чашка, а значить помішуючи всю суміш ми її ж і підтаюємо. Дуже зручно. 
Масу розмішуємо до однорідності, даємо трохи охолонути і додаємо вершкове масло. Знову розмішуємо. І переливаємо у кондитерський мішок.
Мішок закручуємо (можна перев'язати резиночкою або затискачем для молочних пакетів). Заберіть його в холодильник. Там він добре застигне за 3-4 години, ідеально потримати ніч. Перед начиненням макаронів краще дістати ганаш на годину з холодильника, щоб він дійшов до кімнатної температури — це та ідеальна температура, коли він ще не тече, але вже добре тримає форму. 
Тепер ганаш із темним шоколадом. Тут я його трохи ускладнив, додав полуничне пюре. 
Тут все те саме. Тільки половину вершків я замінив полуничним пюре. Для цього ягоду перетер у блендері.
Коли розмішали до однорідної гладкої маси, знову трохи остуджуємо та додаємо олію. 
А потім проціджуємо через сито полуничне пюре.
Перемішуємо та переливаємо в кондитерський мішок. Також прибираємо у холодильник. 
Також робиться ганаш і на молочному шоколаді (пропорції я давав на самому початку). Тут діє такий принцип – смак та колір. Тобто ви робите начинку того кольору та смаку, який подобається більше вам. Звичайно, чим світліший шоколад — тим сильніше відчуватиметься смак пюре, яким ви заміните частину вершків. Але я зробив такі варіанти для збереження кольору (білого та шоколадного).
Наносите готовий ганаш (остиглий) на половинки макаронів - строго в центр, отримуючи кульку заввишки 1 см. Зверху накриваєте другою половинкою і трохи натискаєте. Саме так ганаш (і будь-яка інша начинка для макаронів) розподілиться ідеально рівномірно і на потрібну вам висоту (хтось любить 2 мм, а хтось 5 мм начинки).
Готові макарони приберіть у холодильник (у герметичному контейнері) на кілька годин (ідеально на ніч). На виході ви отримаєте міцні макарони, які не розвалюватимуться, чудово віднесуться до транспортування (навіть у теплу пору року) і порадують ніжною пружною текстурою. 
Існують і інші більш некласичні і (що вже казати) дивні види начинок. Правило те саме — якщо в коментарях набереться достатньо охочих, я додам ще цікавих рецептів.
До речі, вершки (особливо для білого ганаша) можна ароматизувати. Тобто додати до них м'яту, інші квіти та трави, спеції. Потім нагріти до кипіння і процідити через сито на ламаний шоколад. Далі все те саме.
Таким способом виходять легкі, ледь вловимі аромати м'яти, лаванди, хтось ароматизує гречкою!)
Ганаш – це французький шоколадний крем, пластичний, що має м'яку, але щільну консистенцію. Він майже універсальний: його використовують як начинку для цукерок і круасанів, прошарку коржів, покриття тортів і тістечок, вирівнювання їхньої поверхні під мастику. Склад ганаша простий: шоколад та вершки. Класичним також вважається рецепт із вершками та вершковим маслом. Інші інгредієнти (цукрова пудра, ароматизатори, ром, коньяк) додаються за бажанням, вони не є обов'язковими. Приготувати цей незвичайний крем нескладно.
Особливості приготування
Рецептів ганашу існує чимало, адже у французькій кухні вважається, що навіть кілька крапель сиропу, доданих до крему, змінюють його смак кардинальним чином, дозволяючи отримати нову страву. Але існують і загальні принципи.
- Оптимальна консистенція ганаша залежить від цього, навіщо він призначається. Зазвичай для покриття тортів готують рідкіший крем, який легко розтікається, плавно обволікаючи кондитерський виріб. Для прошарку коржів часто використовують варіанти крему з олією або алкогольними компонентами, які дозволяють хоч трохи просочити коржі. Якщо коржі зроблені з тіста, що погано вбирає крем, краще використовувати для просочення не ганаш, з більш рідким (сироп, лікер, мадеру). Для наповнення круасанів використовують густий ганаш, зазвичай із додаванням вершкового масла. Для цукерок теж потрібен продукт, що має високу щільність.
- Якість готового продукту залежить від якості вихідних інгредієнтів. У шоколаді, призначеному для приготування крему, вміст какао має становити не менше 40%, какао-олії – не менше 20%. Якісний шоколад тане вже в руках, а при розламуванні плитки лунає характерний хрускіт. При цьому хороший шоколад не кришиться.
- Співвідношення шоколаду та вершків залежить від вмісту какао в основному інгредієнті. Якщо ганаш роблять із гіркого шоколаду, вершків беруть приблизно стільки ж чи трохи менше, ніж основного інгредієнта. Молочного шоколаду знадобиться у 2 рази більше, ніж вершків, а білого – у 3 рази. Частину вершків часто замінюють вершковим маслом.
- Часта помилка кулінарів-початківців - використання для приготування ганаша продуктів невідповідної температури. Олія має бути підігріта як мінімум до кімнатної температури, розм'якшена, тому з холодильника її дістають заздалегідь. Вершки нагрівають на плиті чи водяній бані, але не дають їм кипіти. При розтоплюванні шоколаду у вершках кипіння теж не допускається. Це потрібно робити або при незначному нагріванні, або знявши ємність із вершками з плити.
- Класичний рецепт ганаша дозволяє обійтися без допомоги кухонної техніки, але багато господинь воліють збивати крем міксером.
- Перемішують шоколад із вершками та олією до тих пір, поки продукт не набуде глянсового блиску. Після остигання крем стане матовим, але це вже вважається нормальним.
- Для глазурування кондитерських виробів ганаш використовують рідким, інакше він застигне і використання для покриття тортів стане скрутним. Для прошаровування коржів або наповнення цукерок ганаш рекомендується остудити протягом 1-2 годин, потім збити міксером.
- Правильно приготований ганаш повинен мати однорідну консистенцію. Якщо він розшаровується, технологічний процес на якомусь із етапів було порушено. Найчастіше так відбувається при використанні інгредієнтів різної температури. Виправити ситуацію не складно: потрібно підігріти ганаш до температури 40-45 градусів і добре перемішати, скориставшись міксером.
Якщо ви не використовували весь ганаш, його можна прикрити та прибрати у холодильник. Він залишиться придатним для використання протягом 2 місяців. Перед використанням його достатньо нагріти на водяній бані і збити. Стосується це лише класичного варіанту ганаша, у складі якого немає нічого, крім шоколаду, вершків та вершкового масла. В інших випадках краще не ризикувати і намагатися вживати препарат протягом 3 днів.
Класичний рецепт ганаша без олії
- гіркий шоколад – 0,4 кг;
- вершки жирністю не менше 30% - 0,2 л.
Спосіб приготування:
- Шоколад подрібніть. Для цього його потрібно поламати, покришити ножем чи натерти. Чим сильніше буде подрібнено шоколад, тим він швидше розчиниться в гарячих вершках і розподілиться рівномірніше.
- На повільному вогні або водяній бані підігрійте вершки, не доводячи їх до кипіння.
- Всипте шоколад. Розмішуйте, доки він повністю не розчиниться.
- Зніміть каструлю з ганашем із вогню (або з водяної лазні). Дайте охолонути до потрібної температури та використовуйте за призначенням.
Ганаш, приготовлений за таким рецептом, є універсальним. Його можна використовувати гарячим для покриття торта або остудити, збити і прошарити коржі, наповнити цукерки або булочки.
Класичний рецепт ганаша з вершковим маслом
- гіркий шоколад із вмістом какао не менше 60% - 100 г;
- жирні вершки – 100 мл;
- вершкове масло - 40 г.
Спосіб приготування:
- Масло дістаньте із холодильника заздалегідь, щоб воно розм'якло.
- Шоколад поламайте або подрібніть на тертці.
- Нагрійте вершки. Як тільки вони почнуть закипати, зніміть із вогню.
- Залийте гарячими вершками шоколад, залиште на 5 хвилин.
- Збийте вершково-шоколадну масу віночком.
- Продовжуючи збивати, введіть масло.
Приготований за таким рецептом ганаш застигає дуже швидко, особливо якщо помістити його на холод. Бажаючи покрити їм торт, зволікати не варто - він здатний загуснути навіть за кімнатної температури. Найчастіше такий ганаш використовують як крем для прошарку торта, наповнення цукерок.
Шоколадний ганаш із ромом
- гіркий шоколад – 0,25 кг;
- вершки – 0,25 л;
- ром – 20 мл.
Спосіб приготування:
- Шоколад настругати ножем.
- Вершки доведіть до кипіння, але зніміть із вогню, не дозволяючи їм кипіти.
- З'єднайте вершки із подрібненим шоколадом.
- Через кілька хвилин збийте все віночком.
- Влийте ром, добре перемішайте або знову збийте. Ром у цьому рецепті можна замінити коньяком або іншим аналогічним інгредієнтом.
Якщо охолодити і збити ганаш, зроблений за цим рецептом, віночком або міксером він стане повітряним. У гарячому вигляді він рідкий, не одразу застигає. Цей варіант крему ідеально підходить для покриття торта або прикраси.
Ганаш із білого шоколаду
- білий шоколад – 0,6 кг;
- жирні вершки – 0,2 л;
- харчовий барвник, ягідний ароматизатор (не обов'язково) – згідно з вказівками виробника.
Спосіб приготування:
- Подрібніть шоколад.
- Вершки підігрійте на водяній бані.
- У гарячі вершки покладіть шоколад. Розмішуйте, не знімаючи з водяної лазні, поки|доки| шоколадні шматочки повністю не розчиняться.
- Зніміть ємність із ганашем з водяної лазні. Якщо хочеться надати йому яскравого кольору та аромату, додайте відповідні компоненти. Добре розмішайте.
Приготований за таким рецептом ганаш може застосовуватися для покриття кондитерських виробів або прикраси.
Рецепт ганаша з какао
- какао-порошок – 30 г;
- цукрова пудра – 30 г;
- коньяк – 40 мл;
- жирні вершки – 80 мл;
- вершкове масло - 50 г.
Спосіб приготування:
- Олію викладіть з холодильника. Дочекайтесь, коли воно стане м'яким.
- Підігрійте вершки.
- Какао змішайте із цукровою пудрою.
- По ложках вводіть у вершки суху суміш, щоразу ретельно все перемішуючи.
- Влийте коньяк, збийте віночком.
Цей варіант ганаша сильно відрізняється від традиційного, але крем по ньому виходить «робочий», добре підходить для покриття тортів та вирівнювання поверхні під мастику.
Рецепт ганаша зі згущеним молоком
- гіркий шоколад – 0,25 кг;
- вершкове масло - 0,2 кг;
- молоко, що згущує - 100 мл;
- какао-порошок – 30 г.
Спосіб приготування:
- Розм'якшене масло збийте міксером.
- Додайте до олії згущене молоко і шоколад. Збийте всі разом.
- Поламайте шоколад та розтопіть його на водяній бані.
- Перекладіть розтоплений шоколад до олії. Збийте всі разом, поки маса не набуде однорідної консистенції.
Приготований за таким рецептом ганаш зазвичай використовують для прикрашання тістечок, тортів.
Ганаш без вершків (з сухим молоком)
- чорний шоколад – 0,3 кг;
- вершкове масло - 0,2 кг;
- незбиране молоко - 125 мл;
- сухе молоко – 100 г;
- цукрова пудра – 50 г.
Спосіб приготування:
- Шоколад подрібніть на тертці, розтопіть на водяній бані, тимчасово відставте убік.
- Сухе молоко змішайте із цукровою пудрою.
- Рідке молоко підігрійте на водяній бані до 50 градусів, розведіть у ньому цукор та сухе молоко.
- Олія, коли вона розм'якшиться, збийте міксером.
- Продовжуючи збивати, введіть у олію молочну суміш.
- Коли маса стане однорідною, додайте розтоплений шоколад. Збийте.
Покривати таким ганашем кондитерські вироби потрібно відразу, як він буде готовий, - він швидко застигає. Охолодженим ганашем, зробленим із сухого молока, добре начиняти цукерки.
Якщо ви любите балувати своїх близьких домашньою випічкою та кондитерськими виробами домашнього приготування, вам просто необхідно навчитися робити ганаш. Цей майже універсальний шоколадний крем здатний виручити в різних ситуаціях.
Ганаш - густий шоколадний крем, що застигає. Його використовують як фінішне покриття тортів і тістечок.
Також можна наносити на корж перед накладанням мастики.
Шоколадна маса чудово вирівнює поверхню, чудово застигає, має приємний смак.
Але щоб все це дійсно було так, ганаш потрібно приготувати правильно. До вашої уваги добірка найпопулярніших рецептів.
Шоколадний ганаш для покриття торта – загальні принципи приготування.
Чим густіше виходить ганаш, тим товстішим буде шар покриття і навпаки. Якщо потрібно зробити тонку глазур, маса наноситься у теплому стані. Якщо хочете отримати товсте покриття, то ганаш остудити і потім розмазувати по поверхні.
Загальні принципи вибору товарів:
Шоколад. Для ганаша не підійдуть молочні плитки, потрібний саме шоколад, причому з високим вмістом какао. Бажано 65-70%. Тільки в цьому випадку продукт добре плавиться, застигати, і подарує крему хороший смак.
Цукор. Використовується для смаку, згодиться будь-який великий або дрібний пісок, але не пудра.
Молоко, згущене молоко, вершки, сметана. Розбавляють смак шоколаду, роблять ганаш м'якшим, податливішим, не дозволяють швидко застигати. Може використовуватися один із продуктів або два і більше, все залежить від вибраної рецептури.
Масло. Додається дуже часто. Беремо натуральне, вироблене за ГОСТом, тобто жирність буде щонайменше 72%. В іншому випадку ганаш вийде не таким, як потрібно, може не застигнути.
Какао. Бажано вибирати натуральний чорний порошок без цукру та інших добавок у складі. Какао може додаватися до шоколаду або використовуватись самостійно, але смак у цьому випадку буде не таким глибоким і насиченим.
Звичайно, це не всі інгредієнти, що використовуються. Зустрічаються рецепти з медом, сухим молоком та вершками, з різними іншими добавками. Також може трохи змінюватися технологія приготування крему.
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт зі згущеним молоком
Один із найпростіших рецептів шоколадного ганашу для покриття торта. Цієї кількості вистачить для виробу, діаметром 23 см. Але багато залежить від товщини шару, температури і густоти маси.
1. Шоколад рубаємо, якщо він не дрібний, скидаємо в миску і ставимо на парову лазню. Розтоплюємо до рідкого стану.
2. Масло ріжемо дрібними шматочками, кладемо в іншу миску. Розм'якшуємо. Бажано це зробити заздалегідь.
3. Збиваємо масло міксером п'ять хвилин і частинами вводимо молоко, що згущує|згущає|. Доводимо масу до однорідності.
4. Засипаємо ложку порошку какао, щоб крем вийшов більш глибоким та красивим.
5. Знімаємо шоколад із парової лазні. Трохи остудити, але не даємо застигнути.
6. Підливаємо шоколад у крем та збиваємо. Якщо маса виходить рідка, залишаємо на 5-10 хвилин, щоб ганаш став густішим, але довго не тримаємо і в холодильник не ставимо.
7. Використовуємо ганаш для покриття торта одразу, поки він м'який та податливий.
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт на цілісному молоці
Для приготування цього ганаша використовується просте незбиране молоко, краще брати з жирністю не менше 3%.
1. Ставимо на плиту каструльку для парової лазні, доки вода нагрівається, кришимо шоколад. Можна порубати ножем.
2. Пересипаємо шоколад у миску або меншу по діаметру каструльку, ставимо розтоплюватися.
3. Підігріваємо молоко та додаємо до шоколаду.
4. Продовжуємо нагрівати на паровій бані, доки всі інгредієнти шоколадного крему не розплавляться, маса не стане однорідною.
5. Знімаємо з вогню, трохи остудити.
6. До розм'якшеної олії додати ложку шоколадної суміші, розмішати. Потім влити ще одну ложку і так далі, поки обидва креми не перетворяться на однорідну масу.
7. На смак кидаємо трохи ванілі, або наливаємо коньяк. Розмішуємо. Даємо ганашу трохи охолонути і його можна використати!
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт з медом
Рецепт медового ганашу для покриття шоколадного торта. Крем виходить неймовірно ароматним та дуже смачним. Цукор у масу додавати не потрібно, тому що він є і в плитці. Важливо в цьому рецепті використовувати жирні вершки з масовою часткою понад 30%.
110 г гіркого шоколаду.
1. З'єднуємо вершки та мед, відправляємо топитися на водяну лазню.
2. Поки суміш нагрівається, можна порубати дрібними шматочками шоколад. Перекладаємо його до меду та вершків. Продовжуємо розтоплювати крем, доки суміш не стане однорідною.
3. Знімаємо з вогню, остуджуємо до теплого стану.
4. Вводимо розм'якшене масло. Так як його додається небагато, збивати окремо не потрібно.
5. Розмішуємо. Щойно крем стане однорідним, можна покривати торт!
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт з порошком какао
Економ-варіант шоколадного крему ганаш для покриття торта. Важливо! Щоб крем вийшов смачним і не поступався покриттю з повноцінного шоколаду, потрібно використовувати високоякісний порошок какао. Цукру можна додати до смаку ще, але не більше 2 ложок, інакше може постраждати консистенція.
1. Виймаємо масло заздалегідь у тепле приміщення, можна нарізати кубиками, щоб воно розм'якшилося швидше.
2. З'єднуємо спочатку какао та цукор, розмішуємо. Крупинки порошку розіруться об пісок, грудочок не буде.
3. Тепер розбавляємо цукрову суміш молоком, розмішуємо та ставимо на водяну баню. Але можна готувати такий крем і у звичайній каструльці з антипригарним покриттям. У цьому випадку вмикаємо маленький вогонь і варимо, постійно помішуючи, щоб какао не пригоріло.
4. Як тільки цукор розчиниться, крем стане однорідним, можна зняти його з плити.
5. Трохи остудити шоколадну масу і кладемо розм'якшене масло. Швидко розмішуємо до однорідності. Нічого страшного, якщо олія розтане. У міру остигання крему воно все одно загусне.
6. Використовуємо ганаш для покриття торта чи оформлення тістечок, морозива, домашніх цукерок.
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт на вершках із шоколадом
Ще один дуже простий рецепт ганашу, але для нього важливо використовувати жирні вершки не менше 30%. Тут використовують і шоколад, і порошок какао.
170 г гіркого шоколаду;
1. Підігріваємо вершки до гарячого стану, але не кип'ятимо. Приблизно до 70-80 градусів.
2. Додаємо цукровий пісок, з'єднаний із порошком какао. Якщо їх насипати окремо, то можуть з'явитися грудочки. Швидко розмішуємо вершки. Залишаємо на кілька секунд і знімаємо з вогню.
3. Кришимо шоколад. Можна швидко порубати ножем. Перекладаємо в миску.
4. Заливаємо шматочки шоколаду гарячими вершками з какао. Накриваємо миску на кілька хвилин, щоб шматочки розплавилися.
5. Відкриваємо, розмішуємо.
6. Додаємо розм'якшене вершкове масло. Але якщо вершки якісні, то можна і без нього.
7. Для аромату наливаємо коньяк. Цієї кількості достатньо, щоб крем трохи віддавав волоським горіхом, але при цьому в ньому не відчувалося спиртне.
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт із сухим молоком
Рецепт шоколадного ганаша для покриття торта, який можна приготувати не лише із сухим молоком, а й із вершками. Вийде навіть смачніше, тому що жирність продукту буде вищою.
50 г молока сухого;
60 мл свіжого молока;
1. Покришити шоколад, поставити на водяну баню.
2. До сухого молока додати цукор, розвести все це свіжим молоком або звичайною водою, поставити окремо на плиту і прогріти до 50 градусів.
3. Збити олію міксером, поступово до неї додати молоко. Робимо це повільно, щоб олія поглинала всю рідину.
4. Розтоплений шоколад знімаємо з водяної бані, добре перемішуємо. Він не повинен бути гарячим. Якщо потрібно, то трохи остудити.
5. Вводимо шоколадну суміш в олію, не припиняючи збивати крем.
6. Ганаш готовий! За смаком додаємо до нього ванілін чи коньяк, як це робили у попередньому рецепті. Використовуємо крем відразу, доки він не застиг.
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт із апельсиновою цедрою
Насправді можна приготувати крем з цедрою лимона, але буде зовсім інший смак і аромат. Вибираємо цитрус на власний розсуд. Не забуваємо його ретельно вимити щіткою та обдати окропом.
200 г чорного шоколаду;
1 ст. л. цедри апельсина або 1 ч. л. цедри лимона;
1. Збудувати водяну лазню. У верхню миску скласти весь шоколад, попередньо порубавши його дрібними шматочками. Починаємо розтоплювати.
2. Цедру потрібно подрібнити, додаємо одразу до шоколаду.
3. Молоко підігріваємо зі щіпкою солі. Якщо хочете отримати солодший крем, то насипаємо дві або три ложки цукру, але не більше.
4. Як тільки шоколад із цедрою прогріються і стануть однорідними, додаємо олію, розмішуємо.
5. Слідом вливаємо тонким струмком молоко, не поспішаємо.
6. Прогріваємо ганаш ще хвилинку на водяній бані та знімаємо.
7. Остуджуємо до теплого, але не холодного стану. Використовуємо для оформлення поверхні торта або з будь-якою іншою метою.
Ганаш швидко застигає та не вдається покривати торт? Поставте миску в каструлю з теплою водою, дайте суміші нагрітися і помішуйте. Набирайте глазур одразу з неї, покривайте торт.
Білий шоколад набагато вередливіший за темний. Він може зовсім не розтопитись, якщо продукт низької якості або потрапить хоч крапелька води.
Статті на тему
