Сальтисон домашній із змішаного м'яса. Як приготувати сальтисон зі свинячої голови в домашніх умовах

Багато хто, побачивши свинячі голи на прилавках, найчастіше гидливо відвертаються - надто вже натуралістично. Однак, як стверджують обізнані люди, ігноруючи цей субпродукт, вони позбавляють себе багатьох смакових насолод. Страви зі свинячої голови є справжнім делікатесом. Їх готують у всіх країнах (якщо лише релігійні принципи не поставили на свинину заборону). І з'їдаються страви чи не насамперед, навіть на дуже багатому святковому столі. Страви зі свинячої голови мають єдину ваду: всі вони досить довго готуються. Але для справжнього гурмана це не перешкода! Я сам ніколи раніше нічого не готував зі свинячої голови і навіть уявлення не мав, що це таке і як взагалі з цього можна щось приготувати? Але, як кажуть, час іде, міжнародне становище змінюється))) Мабуть, дозрів. Спробуємо.

Що можна приготувати зі свинячої голови? Якщо поставити це питання і зайти в Інтернет, то виявиться, що цілу купу страв - і паштети, і рулети, і пироги, і інша, і інша, і інша. Я сьогодні спробую приготувати з неї копчені свинячі щічки та сальтисон.

На ринку взяв половину свинячої голови, вже розрубану та попередньо оброблену.

Насамперед відокремлюємо щічку.

Решту голови необхідно добре промити і покласти у воду, щоб м'ясо вимокло і стало білим. Воду з кров'ю потрібно час від часу зливати і набирати нову, допоки вона не стане прозорою. Я взагалі залив голову водою на ніч, перед цим змінивши її кілька разів і пішов спати. На ранок голова вимокла як треба.

Це все було попереднім приготуванням. А терер безпосередньо переходимо до наших майбутніх страв. З чого розпочати? Зі щічки чи з сальтисона?

Почну, мабуть із щічки. Щоб не варити її одну, вирішив заодно зробити і . Тільки опустив її в киплячу воду і варив 2 години.

Через 2 години щічку вийняти, а холодець нехай продовжує варитися далі. Щічку нашпигувати часником, ще посолити зверху і поперчити. Нехай постоїть так година друга.

Знову ж таки, щоб не ганяти коптильню марно, вирішив заодно зробити і . Підкопчу його разом із щічкою.

Приблизно години через дві, коли щічка з кермо просочилися сіллю з перцем і підсохли відправив їх у коптильню. Коптив 20 хвилин на вільхові тріски.

Щічка вийшла приголомшлива! Ніжна, смачна, просто тане мовою, з легким ароматом копчення! Річ!

А тепер сальтисон із голови. Голова за ніч повністю вимокла, чиста вода, можна варити.

Опустити голову в холодну воду та поставити на вогонь.

Після закипання зняти піну та варити так само, як, 6 годин. Посолити, додати запашний перець горошком, лавровий лист. Можна додати морквину, цибулину та кілька зубчиків часнику.

Через 6 годин вимкнути вогонь, дістати голову і дати їй трохи охолонути.

Відокремити м'ясо від кісток і подрібнити його.

Сальтисон - це смачна м'ясна страва, для приготування якої використовують свинячу голову разом з вухами і язиком. Спочатку м'ясо з кістками довго уварюють, потім нарізують шматочками, утрамбовують у свинячому шлунку та витримують під пресом. Природно, доповнення смаку використовують приправи, часник, лавровий лист.

Після того як розрізали сальтисон, можна не тільки милуватися апетитними скибочками язика, що проглядаються з нього, білими смужками вушних хрящиків і натуральною оболонкою, але і воістину насолодитися його неймовірним смаком.

Підготувати необхідні інгредієнти для приготування сальтисону зі свинячої голови.

Перші етапи приготування сальтисон мало чим відрізняються від варіння звичайного холодця: потрібно підготувати м'ясо, залити водою і поставити на вогонь. Складність уявляється лише у розділенні голови на частини. Тут, звичайно ж, краще використовувати сокирку або, як варіант, міцні чоловічі руки.

Перед тим як взяти сокиру до рук, слід добре вимити, пошкребти шкіру голови. Якщо є видимі залишки щетини, слід обпалити вогнем. Розрубати голову на 6 частин. Зрізати і ретельно вимити всередині вуха і, як би жорстоко не звучало, видалити очі. Вони містять рідину, яка при нагріванні починає гірчити.

Скласти підготовлене м'ясо з кістками, салом, язиком та вухами у велику каструлю. Залити водою так, щоб вона покрила 2-3 см, що наповнюється. Після закипання проварити 1-2 хвилини і злити воду. Залити чисту та знову довести до кипіння на сильному вогні. Потім зменшити вогонь і продовжувати варити 4 години.

Очистити цибулю і розрізати на 4 частини, очистити часник, підготувати запашний та чорний перці.

Всипати в бульйон підготовлені прянощі, сіль і продовжувати варити ще 1 годину.

Поки варитися м'ясо, потрібно підготувати свинячий шлунок. Я навіть сказала б, що його потрібно почати готувати задовго до того, як почне готуватися м'ясо. Його потрібно ретельно помити у кількох водах. Потім додати сік 1 лимона, рясно посипати сіллю і ретельно пом'яти, роблячи масаж. Це допоможе позбутися слизу, що знаходиться на оболонці шлунка. Коли все це зроблено, залити холодною водою та залишити на 8-10 годин.

Потім, щоб усунути специфічний, характерний шлунку, запах, необхідно додати кукурудзяну крупу.

І знову зробити йому масаж. Ніжно, акуратно пом'яти, перевертаючи то однією стороною, то іншою. Накрити вологою серветкою та залишити на півгодини. Потім все змити проточною водою.

Вийняти все м'ясо з бульйону, і коли воно охолоне, відокремити від кістки.

Нарізати м'ясо невеликими шматочками. Додати подрібнений часник, до смаку посолити і ретельно перемішати.

Шлунок вивернути на виворот і наповнити підготовленим ароматним та ніжним м'ясом, трохи утрамбовуючи, рівняючи. Отвір зашити ниткою. Голкою зробити 5-10 проколів по всьому шлунку, щоб вийшло повітря.

Бульйон, у якому варилося м'ясо, процідити і довести до кипіння. І тільки після того, як він закипить, занурити в нього сальтисон. Це обов'язкова умова для того, щоб він не урвався, не порвався. Проварити 1:00 на повільному вогні.

Щоб сальтисон набув гарного, апетитного кольору, його потрібно запекти в духовці 20-30 хвилин при температурі 180 градусів.

На гарячому сальтисоні встановити вантаж і залишити, як мінімум, на 8 годин.

Апетитний, смачний, м'ясистий сальтисон із свинячої голови готовий.

Подати на стіл із гірчицею або хріном. Можна використовувати для приготування бутербродів або канапе. Можна замінити ним ковбасу або домашню буженину.

Приємного апетиту. Готуйте із любов'ю.

Сальтисон, начинений вареною начинкою, варити. Усього на приготування ковбика необхідно 2 доби, часу на кухні – 2 години.

Як варити сальтисон

Продукти
Свинячий шлунок - 1 штука
Свиняча голова - половина (можна замінити рівною вагою свинячої рульки або свинячими ніжками + філе)
Свинячий язик - 1 штука
Свинячі нирки - 2 штуки (можна замінити ще 1 свинячим серцем)
Свиняче серце - 1 штука
Оцет 9% - 2 столові ложки
Лавровий лист - 4 листи
Часник - 7 зубців
Цибуля - 2 голови
Морква - 2 великі
Сіль - 2 столові ложки
Перець горошком - жменя

Як готувати сальтисон
1. Свинячий шлунок замочити у холодній воді на ніч.
2. Промити свинячий шлунок, очистити від плівки - робити це варто руками і дуже акуратно, щоб не порвати шлунок.
3. Ножем зрізати жир зовні.
4. Покласти шлунок у миску, залити водою, влити 1 столову ложку оцту та 2 аркуші, залишити на 1 добу.
5. Свинячу голову розрубати навпіл або зрізати м'ясні частини, надлишки жирних частин видалити.
6. Поскребти голову шкіркою, вуха зрізати та прочистити зсередини та зовні.
7. Усі частини голови та субпродукти покласти в каструлю з підсоленою холодною водою, поставити на вогонь, злити перший бульйон, налити свіжу воду. 8. Варити свинину 3 години після закипання, за півгодини до кінця варіння покласти цибулю, моркву, сіль та перець.
8. М'ясо та жир з голови дрібно нарізати, язик очистити та порубати, вуха порубати дуже дрібно.
9. Начинку при необхідності досолити, приправити подрібненим часником.
10. Укласти начинку в свинячий шлунок, пошити краї шлунка щільною ниткою.
11. Покласти сальтисон в бульйон, що залишився, при необхідності долити води - важливо, щоб свинячий шлунок був повністю покритий бульйоном.
12. Поставити каструлю із сальтисоном на тихий вогонь, варити після закипання 1 годину.
13. Викласти сальтисон, поставити під прес, охолодити та прибрати в холодильник під пресом на 12-15 годин.
14. Видалити прес, нарізати сальтисон і подати як холодну закуску.

Фкуснофакти

Сальтисон – це варені у свинячому шлунку субпродукти, рідше м'ясо чи фарш, дуже рідко – з додаванням овочів. Продукти зашиваються в обробленому свинячому шлунку ниткою, далі ця "ковбаса" міститься у воду і вариться 2-3 години (залежно від розміру. Свинячий шлунок під час варіння стискається, варені в ньому субпродукти варяться як би під пресом, і після варіння та охолодження виходить щільна, як ковбаса, нарізка.

При варінні сальтисон необхідно правильно вибирати свинячий шлунок: по-перше, важливий розмір, так як від нього залежить кількість інших продуктів: в середній шлунок може поміститися 1-1,3 вареної начинки, але можливі і відхилення. Тому начинки для сальтисона має бути із запасом, але й з урахуванням, що може залишитися. Надлишок начинки можна використовувати у салатах із субпродуктами.

Після того, як сальтисон начинений, свинячий шлунок слід зашити: робити це необхідно за допомогою голки та кулінарної нитки. Кулінарну нитку можна замінити на звичайну бавовняну.

Існує 2 способи варити сальтисон:
1. Спочатку відварюють м'ясопродукти, потім їх рубають і поміщають у свинячий шлунок. Готовий сальтисон варять ще півгодини, залишають під пресом та наполягають.
2. У свинячий шлунок поміщають сирі м'ясопродукти та варять до готовності 2-3 години.
Вибір методу залежить від використовуваних продуктів. Якщо ви варите сальтисон з великих частин або м'яса на кістки, спочатку їх слід відварити. Якщо ж використовуються мови, філейні частини м'яса та фарш – то варити їх можна відразу в шлунку.

Інші назви сальтисону - сальтисон, колбик або ковбик.

Подавати сальтисон з аджикою, хріном, гірчицею та чорним хлібом.

Якщо для сальтисону використовується нежирне м'ясо, слід додатково використовувати желатин, щоб міцно застигла начинка і не розвалювалася при нарізці.

Якщо свинячого шлунка не виявилося, варити сальтисон можна в пакетах з-під соку або термостійких пакетах.

Сальтісон - це смачна м'ясна страва, батьківщиною якої вважається Італія. Саме італійці придумали закуску з дрібнорубаного м'яса та свинячих потрухів, приправлених великою кількістю спецій та часнику. Згодом закуска полюбилася полякам, білорусам, чехам, українцям та росіянам.

Для приготування сальтисону можна використовувати різні види м'яса, потрухи, але економніше та надійніше готувати закуску зі свинячих голів. Адже завдяки желатину, який виділяється при варінні свинячої голови, бульйон добре застигає.

Простий рецепт

Смак магазинного сальтисону ніколи не замінить смак домашнього, тому приготувати закуску вдома зможе будь-яка господиня, дотримуючись цього рецепту.

Насамперед необхідно ретельно вимити і почистити від бруду свинячу голову та вуха. Потім розрізати свинячу голову на 8 частин. Спочатку потрібно вирізати свинячий язик, потім відрізати щоковину з двох боків голови.

На наступному етапі розрізаємо щелепу, тобто відокремлюємо верхню від нижньої. Верхню частину голови потрібно розрубати навпіл. Отримані половини також рубаємо на дві рівні частини. А нижню щелепу слід розрубати на 4 частини.

У результаті має вийти 8 частин свинячої голови, дві окремо відрізані щоковини, два вуха та язик.

Щоб видалити непотрібний слиз із язика, потрібно замочити його в крижаній, підсоленій воді на 25 хвилин.

Отримані частини голови, вуха та язик заливаємо водою та варимо до кипіння. Потім виливаємо м'ясо разом із водою в раковину, ретельно вимиваємо, повторюємо операцію знову, але цього разу, коли м'ясо закипить, кладемо до нього цибулю та моркву (без шкірки), лавровий лист та перець горошком. Накриваємо м'ясо кришкою та варимо близько 5 годин на повільному вогні.

Наприкінці варіння солимо бульйон, даємо йому залишити пару хвилин і знімаємо каструлю з вогню. Мова кладемо в крижану воду, щоб з легкістю зняти з нього плівку. Акуратно, великим шумівкою, дістаємо м'ясо в глибокий посуд. Проціджуємо бульйон через марлю у чисту ємність.

Поки м'ясо остигає, можна підготувати пляшки для застигання сальтисону.

Для цього у чистих та сухих пляшок необхідно відрізати верхню частину.

Охолоджене м'ясо відокремлюємо від кісток, з язика знімаємо плівку. Дрібно нарізаємо язик та м'ясо. У сальтисон можна нарізати і вуха, а можна використовувати їх у приготуванні іншої страви. Це залежить від смакових уподобань кожної людини.

У нарізане м'ясо видавлюємо часник через прес, кладемо спеції, чорний мелений перець до смаку, ретельно перемішуємо.

Кладемо м'ясо у підготовлені пляшки та заливаємо його не гарячим бульйоном. Ставимо сальтисон застигати в холодильник проти ночі. Вранці виймаємо закуску з пляшок і нарізаємо кругами завширшки близько 1 см.

Домашній сальтисон готовий! Страва відмінно підійде до святкового столу, а також для щоденного вживання.

1. Свиняча голова для сальтисона має бути світло-жовтого кольору, тобто голова молодої свині.
2. Щоб страва не гірчила, потрібно вирізати очі свині.
3. Перед обробкою голови краще застелити робочу поверхню клейонкою або папером.
4. Щоб простіше дістати закуску з пляшки, краще застелити її харчовою плівкою, краї якої виступатимуть із-за кінця рівня пляшки, що допоможе легко витягнути страву.
5. Час приготування сальтисон можна скоротити. Для цього голову свині можна варити близько 1 години і 40 хвилин і гарячий, проціджений бульйон додати близько 15 г розчинного желатину.

Як зробити сальтисон зі свинячих голів по-українськи

М'ясна закуска зі свинячих голів сподобалася українському народові з давніх-давен. Коли в українському селі ріжуть свиню, то намічається свято! Адже з крові, м'яса, сала та кишки роблять ковбаси, а з голови свині та шлунка – сальтисон!

Для сальтисону по-українськи потрібні такі інгредієнти:

• свиняча голова – 1 шт.;
• свинячий шлунок – 1 шт.;
• свиняче сало - 200 г;
• лимон - 1шт.;
• морква – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• крупа кукурудзяна – 250 г;
• часник – 5-7 зубчиків;
• сіль, спеції за смаком;
• чорний перець горошком – 5 горошин;
• лавровий лист – 4 листочки.

Час приготування – 9-10 годин.

Калорійність на 100 г – 290 ккал.

Спочатку слід вимити, вичистити та розрубати голову свині на 8 частин. Потім довести м'ясо до кипіння, злити воду, вимити м'ясо і ємність для варіння і знову залити голову водою, дати м'ясу «закипнути», додати овочі, лавровий лист, перець горошком і варитись на маленькому вогні близько 5 годин.

Далі займемося свинячим шлунком. Щоб у готовому блюді не був специфічний запах, слід вивернути шлунок, полити його соком половини лимона, потім натерти його трьома столовими ложками солі і відставити на 9 хвилин.

Після цієї процедури потрібно вимити шлунок під краном, залити його проточною водою, додати один лавровий лист і пару розчавлених горошин перцю, видавити у воду другу половину лимона і покласти до шлунка лимон. У цьому «маринаді» шлунок має пробути півтори години.

Щоб остаточно позбутися неприємного запаху, свинячий шлунок слід добре натерти кукурудзяною крупою та промити його водою.

Зварене м'ясо відокремлюємо від кісток і разом з охолодженим та очищеним від плівки язиком нарізати кубиками. Сало також нарізаємо дрібним кубиком. Нарізане м'ясо досолюємо, перчимо, додаємо спеції, часник через прес, ретельно перемішуємо разом із салом, доливаємо до нарізаних продуктів бульйон, ретельно перемішуємо.

Тепер необхідно наповнити свинячий шлунок м'ясом і зашити його. Варимо шлунок з м'ясом на повільному вогні в суміші бульйону, що залишився, і води близько години і сорока хвилин.

Зварений шлунок необхідно покласти під гніт близько 2,5 кг на 2-3 години.

Сальтисон українською готовий!

Корисні поради:

1. Щоб сальтисон не лопнув, потрібно кидати його в киплячу воду.
2. Для того щоб випустити зайве повітря із сальтисону, потрібно зробити маленькі дірочки голкою або зубочисткою.
3. Не варто надто щільно набивати свинячий шлунок м'ясом, оскільки він звужується при варінні.

Щоб насолодитися домашньою м'ясною стравою та здивувати гостей, не потрібно бігти в магазин за ковбасою, адже завдяки цим рецептам та невеликим зусиллям можна приготувати чарівний домашній сальтисон зі звичайної свинячої голови!

І сальтисон, і сальтисон готують зі свинячої голови. Якщо ставите питання, як приготувати ці, безсумнівно, смачні страви, відповідь проста – вони готуються за принципом холодця.

На 1 свинячу голову вагою 4-5 кг знадобиться 1 кг нежирного м'яса (свинина), 2-3 шт. свинячих ніжок, кілька штук коренів петрушки та селери, 1 чайн. ложка запашного перцю, 3-5 шт. лаврового листа, 100 г часнику, сіль та перець чорний мелений за смаком.

Як зробити сальтисон і сальтисон в домашніх умовах.

Приготування починаємо з того, що обробляємо свинячу голову та ніжки: скоблимо ножем всю шкуру на голові та ніжках, видаляємо щетину, миємо у гарячій воді, голову рубаємо на 2 або 4 частини. Також ріжемо на великі шматки м'ясо.

Замочуємо порубану голову, ніжки та м'ясо у холодній воді на кілька годин, змінюючи її за цей час двічі. Коли востаннє воду зливаємо, то заливаємо новою так, щоб вона була вищою, ніж м'ясо на 2-3 см.

Кладемо каструлю з підготовленим м'ясом на вогонь і чекаємо, поки закипить. Очікуючи закипання, з поверхні м'яса кілька разів знімаємо піну. Коли закипить, вогонь зменшуємо до слабкого кипіння і варимо не менше 2 годин.

Потім додаємо коріння петрушки, селери, сіль на смак, і варимо ще стільки ж. За 15 хвилин до закінчення варіння додаємо запашний перчик горошком і лист лавра. Пробуємо, чи зварилося м'ясо – воно повинне легко відшаровуватися від кісточок. Якщо цього немає, отже потрібно продовжити варіння. У разі готовності дістаємо його з бульйону в таз і даємо охолонути.

Бульйон проціджуємо, кладемо дрібно порубаний часник і знову доводимо до закипання.

Від м'яса видаляємо кістки і ріжемо м'якоть шматочками 2-3 см разом з хрящиками, додаємо чорний мелений перець на смак і якщо в м'ясі недостатньо солі, тоді ще солимо.

Беремо великі харчові поліетиленові пакети, наповнюємо їх м'ясом і холодним бульйоном, туго зав'язуємо і поміщаємо в таз або іншу ємність, а зверху ставимо гніт. Таз із вмістом виносимо на холод.

А можна зробити й інакше – розкласти м'ясо у силіконові форми, залити бульйонком та відправити у холод. В цьому випадку ніякий вантаж не потрібний.

Сальтисон в домашніх умовах, також, готуємо з перерахованих вище компонентів. Голову та м'ясо обробляємо і варимо так само, як і для сальтисону. Готове м'ясо без бульйону викладаємо в харчовий целофановий пакет, щільно зав'язуємо, зверху перев'язуємо шпагатом і ставимо у холодне місце на 6 годин.

А можна зробити інакше. Готове м'ясо викладаємо в оброблену свинячу товсту кишку або шлунок і варимо 40 хвилин або запікаємо в духовці, приблизно стільки ж, попередньо проколивши її в декількох місцях, щоб не луснула. Потім, остудити і, також, поміщати на холод.

Як сальтисон, так і сальтисон швидко псуються, зберігати ці продукти можна, навіть у холодильнику, не більше тижня. Тому щоб довше зберегти, їх закочують у банки.

Подаємо сальтисон і сальтисон з хріном, гірчицею, маринованою цибулею або ріжемо часточками і робимо канапе, святкові бутерброди.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+