Рижі рецепти приготування солоні холодним способом. Заморожені рижі на зиму, рецепт заготівлі. Приготування пікантної закуски

Літня пора з дощами радує нас достатком лісових грибів. Серед них виділяються яскраві оранжево-червоні грибочки, що ростуть у соснових та ялинових лісах. Рижики поряд з білими грибами та груздями входять до першої категорії грибів, яка класифікує гриби за смаковими та поживними якостями. Їх можна готувати одразу або запасти на зиму. Солоні рижики прикрасять і повсякденний, і святковий стіл!

Популярність рижики здобули не лише за смакові якості, а й за користь. Яскраве забарвлення цього гриба надає бета-каротин, з якого в організмі синтезується вітамін А - антиоксидант, необхідний компонент для здорової шкіри, волосся, кісток та зору, він стимулює вироблення колагену, сповільнюючи старіння. Рижики містять природний антибіотик лактаріовіолін, який застосовується при лікуванні бактеріальних інфекцій.

Як вибрати та підготувати рижики для засолювання

Рижики - одні з небагатьох грибів, які заготовлюють у сирому вигляді. Для засолювання підійдуть свіжі рижі будь-якого розміру, але ідеальними будуть невеликі грибочки, які можна солити цілими. Важливо, щоб рижі не були перезрілими та червивими. Якщо на зрізі ніжки видно отвори, її зрізають ножем до капелюшка і, якщо отвори не зникли, гриб викидають.

Солити рижі можна кількома способами, підготовка грибів залежить від способу засолювання. Для сухого засолювання сильно забруднені рижики не підійдуть. Гриби не миють, а обробляють сухою тканиною, ретельно видаляють бруд із пластинок. Для інших способів рижики не замочують, а ретельно з губкою промивають під проточною водою і відкидають на друшляк або викладають на рушник.

Щоб середні та великі гриби рівномірно просолилися, їх нарізають на шматочки однакового розміру.

Чим гарні солоні рижики

Рижики маринують, заморожують, смажать, солять і квас. При термічній обробці в рижках частково руйнуються вітаміни та бета-каротин. Мариновані рижики зберігаються довше солоних, вони виходять гострими та хрусткими, але проходять термічну обробку. Рижики заморожують свіжими, вареними або смаженими, після розморожування грибів знижуються смакові якості, вони злегка гірчать. Смажені рижики на зиму виходять ароматними та смачними, але олія, на якій смажаться рижики, додає калорії.

Квашення та соління - найкращі способи, щоб зберегти в рижках не тільки корисні речовини та колір, а й природний смак. Поживна цінність квашених рудиків вище, ніж солоних. Клітковина, що міститься в рижках, погано перетравлюється організмом. Молочна кислота, яка утворюється під час квашення, потрапляючи до організму, сприяє руйнуванню клітковини.

Способи засолювання рудиків

Рижики можна солити в емальованому посуді, дерев'яних бочках та скляних банках. При використанні емальованого посуду дуже важливо, щоб на ньому не було жодних пошкоджень. Виділяють три способи засолювання рудиків: сухий, холодний та гарячий.

Сухий спосіб

Свіжі рижики чудово пахнуть сосновою хвоєю. Зберегти чудовий природний аромат дозволить сухий спосіб засолювання рудиків.

Підготовлені рижики ніжками вгору викладають у посуд шарами і пересипають сіллю (на 1 кг грибів 40 гр солі). Гриби закладають без додавання трав та часнику. Зверху гриби накривають тканиною, яку ставлять тарілку чи дерев'яне коло і вантаж.

Через 2-3 години рижі дають сік. Гриби залишають на 1-2 дні за кімнатної температури, потім прибирають у холодильник. Ароматні хрусткі рижики будуть готові за 14 днів.

Холодний спосіб

Принцип приготування як при сухому способі тільки перед засолюванням рижики промивають і солі додають на 10 гр. більше. Гриби укладають шарами із сіллю, часником та травами (кріп, листя хрону та смородини). Рижки при холодному способі засолювання готові через 14 днів, вони виходять хрусткими, а трави та часник додають неповторний смак та аромат.

Смачний рецепт: солоні рижики з цибулею.на 1 кг. рижиків беруть:

• 50 гр. солі;
• 4 горошини запашного перцю;
• 150 гр. цибулі.

Приготування:

• ріпчасту цибулю нарізають тонкими півкільцями і змішують із сіллю та перцем;
• на дно посуду викладають невелику кількість підготовленої суміші, потім шарами чергують рижики та цибулю із сіллю;
• накривають гриби з цибулею тарілкою, потім марлею в кілька шарів і ставлять гніт (камінь або банку з водою). За кілька годин утворюється сік;
• посуд з грибами на 1-2 дні залишають за кімнатної температури, а потім прибирають у прохолодне приміщення при температурі від +2 до +8гр.C. Через 14 днів рижі готові.

Гарячий спосіб

Щоб засолити рижі гарячим способом, потрібно більше часу на приготування. Рижики підійдуть різного розміру, їх можна не нарізати, але при термічній обробці гриби втрачають частину корисних речовин.

Підготовлені рижики після закипання варять у воді від 5 до 10 хвилин, виймають із води та остуджують. Потім викладають у посуд, пересипають сіллю (50 гр. на 1 кг. грибів), додають між шарами листя хрону, парасольки кропу та очищені часточки часнику.

Гриби накривають тарілкою, тканиною, ставлять вантаж і забирають відразу в прохолодне приміщення. Такі рижики будуть готові за 30 днів.

Важливі тонкощі засолювання

Найкращою тканиною для накриття грибів буде марля в кілька шарів. За будь-якого способу через кожні 3 дні марлю знімають, добре промивають і знову накривають гриби. Якщо в процесі засолювання зверху з'явилася пліснява, її прибирають, тканину і вантаж добре промивають.

Розсіл, який утворюється при засолюванні, протягом усього часу повинен залишатися коричневим. Якщо температура навколишнього середовища при засолюванні вище +10гр.C, процес може порушитися і почорніє розсіл. Гриби у чорному розсолі викидають.

Як зберігати солоні рижики

Солоні рижики важливо не тільки правильно засолити, але й зберегти на довгий період. Після засолювання гриби виймають із розсолу та очищають від листя та часнику. Складають нещільно у стерилізовані банки та заливають розсолом. Він має повністю покривати гриби.

Рижки довго зберігаються і пліснява не з'явиться, якщо гриби з розсолом у банках залити тонким шаром олії. Такі рижики добре зберігаються і під пластиковими кришками.

Оптимальна температура зберігання банок з грибами +5гр.C. Для зберігання підходять холодильник, льох чи підвал.

Що приготувати із солоних рудиків

З ароматних солоних рудиків готують швидкі закуски. Гриби виймають, промивають і за потребою нарізають. Додають рослинну олію, нарізану півкільцями цибулю і зелень, все перемішують, і смачна закуска готова. Солоні гриби заправляють сметаною та ріпчастою цибулею, сметаною та подрібненим часником.

Солоні рижики щільні та хрумкі, тому їх додають у різні салати, в яких потрібні за рецептом солоні або мариновані гриби.

Із солоних рудиків готують швидку ікру. На 200 грн. грибів беруть 1 прим. цибулі, 2 ст.л. рослинної олії, за смаком зелень та мелений перець. Нарізану цибулю обсмажують у маслі, разом із промитими грибами та нарізаною зеленню подрібнюють у блендері. В ароматну ікру додають перець, настоюють у холодильнику 20 хвилин та подають.

З солоних рудиків варять вершкові супи, готують смачні начинки для пирогів та пиріжків.

Вибирайте будь-який спосіб засолювання рудиків та насолоджуйтесь ароматними грибами у зимовий період часу!

Росія ще здавна славилася соліннями. Особливе місце серед таких заготовок займали саме рижики. Ці гриби мають яскравий смак і приємний лісовий аромат. Найчастіше готують солоні рижики на зиму, але й у маринаді ці грибочки відрізняються неперевершеними смаковими якостями.

Росія ще здавна славилася соліннями

Засолювання грибів з цибулею - це зовсім не складний процес, тим більше, що рецептура представлена ​​з картинками. В результаті ж виходить царська закуска, яка підійде абсолютно будь-якому застіллям. Смак у неї просто неймовірний, з приємною гостротою і притаманним присмаком.

Продукти:

• 4,8 кг рудиків;
• 0,25 кг солі;
• 30 гр. запашного перцю;
• 0,85 кг цибулі.

Приготування:

1. Всі гриби перебрати, очистити, відкинути убік зіпсовані і укласти в обрану для засолювання ємність ніжками вниз.
2. Цибулю очистити, тонко нашаткувати.
3. Пересипати рижиками сіллю та цибулею.
4. Зверху обов'язково прикрити тканиною чи марлею.

Поставити у прохолодне місце не менше ніж на 40 днів.

Як приготувати рижики на зиму холодним способом

Засолити гриби холодним способом – це найпростіший із усіх відомих варіантів приготування.Перевага ж даної рецептури в тому, що вже через добу після засолу грибочки можуть зберігатися в банках, зовсім не обов'язково їх тримати в льоху.

Продукти:

• 4,4 кг рудиків;
• 85 гр. солі.

Засолити гриби холодним способом – це найпростіший з усіх відомих варіантів приготування.

Приготування:

1. Рижки очистити від дрібної лісової сміття, промити і викласти в ємність, що підходить для засолювання.
2. Обов'язково посолити максимально рівномірно кожен шар.
3. Зверху поставити вантаж.
4. Через день почне виділятися сік, а самі гриби набудуть темнішого відтінку.
5. Розкласти їх по банках, придавити чимось важким та зафіксувати кришками.
6. Помістити в холодильник щонайменше на 15 днів.

Порада: для засолювання краще вибирати більші екземпляри, а дрібні залишити для маринування.

Рецепт засолювання рудиків гарячим способом

Найнадійніший спосіб засолювання в домашніх умовах, звичайно, гарячий.Терміни соління максимально скорочуються. Виходить чудова, ароматна закуска, яка підійде практично до всіх страв і, що не дивно, до міцних напоїв.

Продукти:

• 0,9 кг рудиків;
• 18 гр. солі;
• 140 мл води;
• 2 гр. лимонної кислоти.

Найнадійніший спосіб засолювання в домашніх умовах, звичайно ж, гарячий

Приготування:

1. На початковому етапі підготовки гриби потрібно ретельно очистити, вимити та обсушити.
2. Влити в каструлю воду, додати туди лимонну кислоту та сіль, рідину довести до кипіння.
3. Потім туди покласти всі рижики, варити їх буквально 15 хвилин.
4. Відразу після цього викласти рижики у банки.
5. Розсіл процідити, знову закип'ятити, влити в баночки з грибами.
6. На завершення тару закатати, перевернути.

Покрокове приготування маринованих рудиків на зиму

Мариновані грибочки в даному випадку виходять дуже запашними.Адже власними силами рижики характеризуються дивовижним ароматом, а цьому разі ще й приправлені спеціями, що вигідно відрізняє цю заготівлю з інших.

Продукти:

• 0,9 кг рудиків;
• 12 гр. перцю горошком;
• 9 гр. перцю запашного;
• 2 гр. гвоздики;
• 12 гр. солі;
• 65 мл оцту.

Мариновані грибочки в даному випадку виходять дуже ароматними.

Приготування:

1. Обов'язково потрібно перебрати, очистити і промити кожен гриб.
2. Укласти підготовлені продукти в каструлю, підсолити та залити окропом.
3. Буквально 3 хвилини проварити і відразу ж відкинути на друшляк.
4. У каструлю влити свіжу воду, додати до неї перець, гвоздику, сіль та оцет.
5. Закип'ятити рідину та остудити.
6. Рижики викласти в банки та залити маринадом.
7. Відразу ж банки закатати, переставити в холодильник чи льох.

Порада: грибочки замаринуються вже через кілька днів, але все ж таки краще дати їм просочитися маринадом хоча б місяць.

Мариновані рижики з часником: покроковий рецепт

Точно навіть сказати неможливо, що насправді існує варіацій маринадів. Кожен із них чимось схожий з рештою і при цьому має кардинальні відмінності. Особливість цього в тому, що в ньому зібрано все найкраще і цінне. Закуска набуває не тільки насиченого аромату, а й вельми пікантного смаку.

Продукти:

• 2,3 кг рудиків;
• 35 гр. часнику;
• 35 мл оцту;
• 0,25 кг цибулі;
• 8 гр. лимонної кислоти;
• 35 гр. солі;
• 35 гр. цукру;
• 3 гр. гвоздики;
• 3 гр. кориці:
• 4 гр. перцю горошком;
• 4 гр. перцю запашного;
• 3 гр. лаврового листа.

Закуска має не лише насичений аромат, а й дуже пікантний смак

Приготування:

1. Усі рижики промити, очистити, укласти в каструлю і залити водою, буквально 5 хвилин проварити.
2. Після цього рідину злити, залити окріп, додати сіль та лимонну кислоту, проварити в такому складі 20 хвилин, відкинути на друшляк.
3. Очищену цибулю промити, нашаткувати кільцями.
4. Часник також очистити і нарізати слайсами.
5. В окрему каструлю залити воду, всипати цукор та сіль, додати всі спеції, закип'ятити.
6. Після закипання викласти гриби в каструлю, проварити 20 хвилин.
7. На вісімнадцятій хвилині влити оцет.
8. Розкласти готову закуску у простерилізовані банки, додати підготовлені часник та цибулю.
9. Залити ароматним маринадом, закатати.

Як приготувати квашені рудики

Солоні гриби всіма улюблені і шановані, але при цьому мало кому відомо про те, що їх можна ще й квасити.Особливість такої заготівлі у цьому, що з бродінні утворюється молочна кислота. Відповідно і рижі засвоюються організмом набагато краще. Зберігання такої закуски просто не може викликати складнощів, оскільки нічим не відрізняється від солоного варіанту.

Продукти:

• 1,2 кг рудиків;
• 35 гр. солі;
• 25 мл кислого молока;
• 15 гр. цукру.

Приготування:

1. Рижки очистити, ретельно промити і відразу ж обдати окропом.
2. Після цього відкинути на друшляк, почекати, доки стіче вся рідина.
3. Після такої нескладної підготовки грибочки викласти в банки або будь-яку іншу ємність, що підходить для процесу закваски, присипати трохи сіллю.
4. Окремо приготувати заливку, додати до води сіль і цукор, влити кисле молоко.
5. Суміш довести до кипіння, після чого остудити до сорока градусів.
6. Наповнити ємність з грибами заливкою, що остигнула.
7. Обов'язково встановити вантаж, щоб заготовка виявилася повністю покритою заливкою.

Помістити на 21 день у льох чи підвал.

Як маринувати рижики (відео)

Існує безліч рецептів, що дозволяють заготувати рижики на зиму. Це можуть бути салати, навіть ікра. Найпоширенішими і улюбленими варіантами рецептур можна сміливо назвати соління та маринування. Такі закуски нерідко заготовляють про запас і в якомога більшій кількості, а все тому, що смак у них приголомшливий, а аромат дивовижний. На святковому столі така закуска виявиться затребуваною переважно представниками сильної статі. Якщо ж подати її до звичайної трапези, то не відмовиться від цього частування абсолютно ніхто. Навіть звичайнісінькі страви в поєднанні з грибами стануть чимось незвичайно святковим і дуже апетитним. Якщо додати трохи фантазії, то в зимовий час можна максимально урізноманітнити раціон харчування, створюючи справжні шедеври на кухні з настільки простих, але дуже смачних заготовок.

У нашій родині ми завжди заготовляємо багато грибів на зиму. Ми їх морозимо, і звичайно ж солимо. Солити воліємо рижики. Трохи солимо ще хвиляшки і грузді, але рижиків ми солимо цілу дубову 20 — літрову барило. Вважаємо, що вони солоні – найсмачніші.

Способів засолювання цих грибів є кілька. Основні з них – це холодний спосіб, гарячий посол та так званий швидкий спосіб. При засолюванні грибів холодним способом вони змінюють свій колір і стають темними, при гарячому та швидкому способі засолювання – колір зберігається.

Для засолювання будь-яким із способів потрібні свіжі гриби. Якщо збираєте гриби самі, то щоб будинку було менше роботи з ними, оглядайте їх, коли зрізаєте. Не беріть червивих грибів, ретельно зрізайте з ніжки залишки глини або землі. Забирайте велике сміття та листя.

Звичайно ж, найкраще збирати не дуже великі грибочки, з діаметром капелюшка не більше 5 см. Під час засолювання такі гриби повністю збережуть свій зовнішній вигляд, і їх приємно подавати на стіл і їсти.

Якщо пощастить, і ви зберете борові рижики, то вони залишаться цілими і красивими в будь-якому розмірі, практично не втративши своєї краси в результаті всіх обробок і маніпуляцій з ними. Такі гриби ростуть у соснових лісочках, вони щільні, ніжка товста, гриб м'ясистий, важкий, їх капелюшок трохи закритий донизу.

У ялинових лісах ростуть тонші за структурою рижики, такі краще збирати невеликі. Великі гриби при засолюванні треба буде розрізати на 2-4 частини, і пластинчастий капелюшок при обробці поламається. Гриби будуть смачними, але постраждає їхній зовнішній вигляд.

І так давайте розглянемо всі основні способи засолювання грибів, щоб Ви ознайомившись із ними, змогли зробити правильний вибір.

Особливістю засолювання грибів даним способом є те, що їх ми не піддаємо тепловій обробці. І способів засолювання існує два. Перший це коли ми миємо гриби, а другий, так званий «сухий» спосіб, при якому гриби не мають жодного контакту з водою.

Розглянемо спочатку перший спосіб.

Нам знадобиться (для зручності розрахунок дається на 1 кг грибів):

• рижики - 1 кг
• сіль - 2 неповні столові ложки (50 гр)
• часник -3-4 зубчики (за бажанням)
• кріп - за бажанням
• перець горошком - 15 горошин
• гвоздика - 4 штуки
• лист хрону

Приготування:

1. Для початку гриби перебираємо та миємо. Очищаємо їх від лісової сміття, зрізаємо потемнілий зріз ніжки, видаляємо залишки землі. Червиві гриби прибираємо. Дуже часто червивою буває тільки ніжка, тому капелюшок можна зберегти, а ніжку зрізати.

Якщо шкода викидати такі гриби, покладіть їх на 5-7 хвилин у холодну солону воду. Всі наявні хробаки з гриба вилізуть. Але краще відбраковувати такі гриби вже на стадії збору.

2. Гриби викладаємо на рушник, щоб уся вода скла.

3. Солити гриби можна відразу в банки, а можна спочатку засолити в каструлю, а вже потім перекласти в банки.

Другий спосіб є кращим, тому що гриби в процесі засолювання дадуть сік і осядуть. І в банки їх уже можна буде складати стільки, скільки влізе. Адже якщо зберігатимете їх у холодильнику, то місце там восени завжди на «вагу золота».

4. Розглянемо спосіб засолювання в каструлі. На дно викладаємо половину листа хрону. Хрін не дає можливості розвиватися цвілі, тому я завжди кладу його в усі соління. Вся решта зелені може використовуватися за бажанням. Я завжди кладу кріп. Але багато хто цього не робить, тому що хочуть зберегти природний смак грибів. Особисто мені легкий аромат кропу не заважає, а навіть подобається.

З цієї ж причини хтось додає, а хтось відмовляється класти листя смородини, дубове листя (це завжди добре), але я як правило солю відразу в дубову кадушку, і класти листя мені вже ні до чого.

Часник також викликає такий же спірний момент. Я трохи додаю його для гострини та пікантності. Але хтось вважає, що часник при засолюванні грибів ні до чого.

А останнім часом я стала додавати гілочку вересу та ялинову гілочку. Кладу на дно та зверху, а іноді й у серединку. Це мені підказала одна бабуся, з якою ми якось розмовляли з нагоди. Вона сказала, що гілочки зберігають грибам лісовий аромат, і запобігають появі плісняви.

Загалом і в цілому, що додавати - це питання смаку! А про смаки, як то кажуть, не сперечаються. Основне - це гриби та сіль! А решта, кому як сподобається. Я додаю лише те, що написала у складі інгредієнтів. Можете спробувати все те саме. А якщо вже є свій досвід, то додайте, або навпаки приберіть щось із запропонованого.

5. Спеції та часник розділіть приблизно на 3 частини. Одну частину на дно, одну в середину і одну зверху.

6. І так дно викладено, і ми починаємо закладати у каструлю гриби. Тут теж немає єдиної думки, хтось закладає їх капелюшками вниз, хтось нагору. Я вважаю це питання не важливим. Як вважаєте правильним, так і правильно!

Кожні два-три шари слід пересипати сіллю. Приблизно розділіть сіль на необхідну кількість частин і злегка присолюйте їй шари. Потім, коли гриби дадуть сік, весь розсіл стане одного смаку і всі гриби рівномірно просоляться.

Вважається, що витрата солі має становити 1,5 склянки солі на відро грибів. Але зізнаюся чесно, я ніколи не вимірюю сіль ложками чи склянками, сиплю її «на око». Але це робити вже можна тоді, коли є досвід. А для початку, якщо ніколи не солили гриби, дотримуйтесь пропорцій.

7. У середину шарів викласти ще трохи гілочок кропу, трохи часнику, горошин чорного перцю та бутонів гвоздики.

8. Продовжувати викладати шари грибів та пересипати їх сіллю.

9. Зверху покласти кріп, хрін і спеції, що залишилися, і часник.

10. Покласти зверху марлю у два-три шари так, щоб вона повністю закривала всі гриби. На марлю покласти тарілку і гне у вигляді каменю або банки з водою.

Через деякий час рижики дадуть сік, який змішається із сіллю, і відбуватиметься засолювання. Витримати гриби у такому положенні потрібно буде два тижні у прохолодному місці. Через кожні два-три дні потрібно буде промивати у гарячій воді марлю, або ще краще міняти її на нову.

11. Через два тижні можна буде перекласти гриби в банки разом із розсолом та поставити для зберігання в холодильник.

А якщо є підпілля або яма, то можна і не перекладати, а зберігати гриби прямо в каструлі або барильці. Їсти можна за два тижні. Тобто загальний час засолювання становить один місяць.

Сухий спосіб засолювання

Цей спосіб відрізняється від попереднього тим, що при очищенні грибів ми їх не миємо, а очищаємо в сухому вигляді. В принципі, це нескладно, особливо якщо гриби борові. Як я вже казала, ростуть вони в соснових лісах у моху, і коли їх збираєш, вони чистенькі та охайні. Звичайно в кошик потрапляють голки та листя, що падає з дерев. Саме від них ми очищаємо гриби.

Слідкуйте також, щоб на ніжці не залишалося землі.

Склад інгредієнтів такий самий, як і в попередньому рецепті. В принципі, як і процес приготування.

Процес засолювання триватиме щонайменше 2-3 тижнів. За цей час гриби дадуть сильне усадження. І якщо Ви з'їздили і набрали ще рижиків, їх можна солити і доповідати прямо в цю ж тару.

Обов'язково потрібно прикривати верхній шар марлею, яку потрібно змінювати через кожні три дні. І також необхідний гніт. Без нього гриби не дадуть сік і процесу засолювання не станеться.

Слід зазначити, що і в першому, і в другому випадку, рижі змінить свій колір і стануть зелено-коричневими. Мій тато називав такі гриби «жабами». Багатьох бентежить ця обставина і вони вважають за краще солити рижі з використанням термічної обробки.

Рецепт приготування гарячим способом

Цим способом ми солимо гриби в нашій родині. Саме через те, що рижі зберігають свій гарний колір. І незважаючи на те, що за першим способом вони зберігають всі свої корисні властивості, тому що не проходять термічну обробку, ми все одно вибираємо цей спосіб!

Тому цей сорт грибів я солю з мінімальною тепловою обробкою. Також солить гриби моя мама. А її у свою чергу навчила так солити одна бабуся, з якою мама познайомилася зовсім випадково, в електричці. І тепер ми вже багато років солимо рижики саме так. Дуже дякую бабусі, імені якої ми на жаль не знаємо.

Нам знадобиться:

• рижики - 5 кг
• сіль - 250 гр
• часник - 3-4 зубчики
• гвоздика - 7-8 шт
• чорний перець горошком - 15 шт
• червоний гіркий перець - за бажанням
• кріп
• лист хрону

І як я вже говорила вище, останнім часом я почала додавати ще й по парі гілочок вересу та молодої ялинки. Але це вже за бажанням.

Приготування:

1. Гриби перебрати і помити, очистити від лісової сміття, обрізати з ніжок землю, що залишилася. Також потрібно відібрати червиві гриби, їх краще не використовувати.

Я намагаюся збирати рижики в лісі і одразу очищати їх від бруду і викидати червиві. А будинки насипаю їх у відро, приблизно наполовину, і заливаю водою. А потім просто обполіскую, трава та голки спливають нагору, їх прибираю, і всі гриби чисті. Це набагато зменшує час їхньої обробки. А це дуже значимо, коли збираєш грибів по 4 великі корзини, і їх треба переробити максимально швидко.

2. Оскільки все роблю «на око», то розповідатиму саме в цій категорії. Приблизно п'ятилітрове відро помитих рудиків поміщаю у таз. Кип'ячу воду у п'ятилітровій каструлі. І окропом заливаю гриби в тазу. Гриби при цьому починають трохи потріскувати.

Акуратно, щоб не пошкодити їх, перемішую за допомогою шумівки, не більше 1-2 хвилин. За цей час тріск припиняється, отже, гриби готові.

На цьому етапі гриби можна і відварити. Для цього потрібно закип'ятити воду та помістити в неї гриби. Варити 5 хвилин|мінути|, при цьому потрібно знімати піну. Втім рижики дають не дуже багато піни, тому знімати — особливо і нічого!

Але я вдвічі-втричі зменшую час обробки, і тому тільки ошпарюю гриби. Спосіб перевірений, не бійтеся, що занадто мало часу витрачено на ошпарювання. Рижики можна їсти навіть сирими, просто посоливши їх сіллю.

3. І так через 1-2 хвилини акуратно зливаємо воду, яка набула рудого кольору. І потім відкидаємо гриби на друшляк. Також акуратно, щоб не пошкодити зовнішній вигляд. З відра сирих грибів виходить два повних дуршлагу ошпарених.

4. Даємо можливість стекти воді. І висипаємо їх назад у таз. Нехай вони трохи полежать і охолонуть, щоб терпіла рука, коли Ви їх чіпаєте. Потім насипаємо сіль. На цю кількість я сиплю від 1,5 до 2 жмень солі. Якщо гриби дрібні, треба дві жмені солі, якщо порізані великі, то півтори.

Додаємо 5-6 горошин чорного перцю, 2 бутони гвоздички, маленький шматочок червоного гострого перцю.

Акуратно перемішуємо вміст руками, щоб не пом'яти гриби ложкою. І пробуємо грибочок на смак. Їсти його не тільки можна, а й смачно! Він за смаком має бути досить солоним, але не пересоленим. Загалом смак має Вам сподобається так, що захочеться спробувати ще один гриб, а потім ще один…

Це означає, що Ви все посолили правильно!

5. Поки грибочки соляться, готуємо посуд, в якому їх заготовлятимемо на зиму. У мене 20-літрова дубова барило. Грибочки виходять у такому - просто смакота!

Але, зрозуміло, що не всі мають таку розкіш.

Тому солити можна відразу в банки, якщо зберігатимете гриби в холодильнику. Або у великій каструлі, якщо зберігати будете у прохолодному місці. Ідеальна температура зберігання від 0 до 7 градусів.

6. На дно підготовленої ємності викладаємо лист хрону. Гілку вересу та ялинову гілочку, якщо є. Якщо ні, то і не треба, багато років я солила рижики без них, і все також було чудово!

Поверх них викладаємо гілочки кропу.

7. Викладаємо гриби, як ляжуть. Капелюшками вгору чи вниз немає значення.

8. Тепер займаємось наступною партією. Все в такому порядку. Поки повністю не заповнимо всю ємність, чи то банки, чи каструля, чи барило.

9. Якщо ємність велика, то через кожні два-три шари грибів кладемо кріп. Злегка притискаємо шари руками, щоб виділявся сік.

10. Зверху обов'язково викладаємо лист хріну та кріп. І я ще викладаю ялинкову гілочку та верес.

11. Обов'язково прикриваємо верхній шар марлею, і трохи притискаємо вміст. Всі гриби повинні бути покриті рудуватим розсолом, що смачно пахне. Якщо з якоїсь причини розсолу та соку виявилося недостатньо, то долийте трохи з каструлі, в якій стояв друшляк, і куди зливалася вода з нього. Може і треба буде додати лише кілька склянок. А може, соку і так буде достатньо.

Якщо клали зверху верес, то притискайте, накривши вміст плоскою тарілкою, інакше можна вколотися. Тарілку взагалі краще залишити, щоб поставити на неї відповідний гніт.

Якщо солите рижики не в банці, то гніт повинен бути обов'язково, щоб гриби повністю знаходилися в розсолі. Розсіл протягом усього часу повинен зберігати рудуватий колір. Якщо він посірів, то температура повітря надто висока, і в ньому почався процес утворення цвілі.

Звичайно ж, ця пліснява не страшна. Завжди можна змінити марлечку, де вона власне і утворилася. І можна навіть промити верхній шар грибів, обдати їх окропом. У їжу такі гриби придатні.

Але погодьтеся, краще все ж таки, коли все зробили правильно, зберігаємо правильно, і наші гриби, над якими ми стільки працювали, будуть недоступні жодній цвілі.

Намагайтеся мати такий гніт, щоб можна було каструлю із солоними грибами закрити кришкою. Якщо зберігаємо у банку в холодильнику, то просто закриваємо пластиковою кришкою.

Але якщо зберігаємо в підвалі або ямі, то тут кришка просто необхідна і обов'язкова.

12. Ми опускаємо гриби відразу в яму і не чіпаємо їх місяць-півтора. Щоб вони гарненько просолилися і стали смачними.

13. Через належний час дістаємо наші солоні грибочки, викладаємо в салатник, приправляємо дрібно-порізаним цибулькою і олією, або ж їстим зі сметаною. І немає грибочків смачніше та ароматніше, ніж рижики. Повірте мені на слово!

Швидкий та простий спосіб засолювання

Як відомо, рижики ростуть у кілька шарів, починаючи з середини липня, і закінчуючи вереснем, а часом навіть і початком жовтня. Буває такий пізній шар, коли їдеш за ними, а земля вже посмикнулася з раннього ранку легким інеєм.

Саме такі гриби добре солити на зиму. Вже стало холодно і в ямі, і температура для їх зберігання встановлюється якраз комфортна.

Але що робити, коли зібрали рижики у липні? Правильно засолити в банку і зберігати в холодильнику. Або зробити швидке засолювання і їсти відразу, цього ж дня. Як це зробити?

А зробити це найпростіше! Беремо необхідну для засолювання кількість грибів. Миємо їх та очищаємо від лісової сміття. Потім кладемо в каструльку, додаємо спеції і зелень, які любите і густо солите.

Потім все перемішує і ще трохи соліть зверху. Накриваєте плоскою тарілкою або блюдцем залежно від розміру каструлі. І залишаєте на 2 години. Більше часу не треба, інакше гриби пересоляться та стануть сильно солоними.

Через відведений час гриби промиваєте в холодній проточній воді. Відкидаєте на друшляк, і даєте можливість стекти всій воді.

Тепер можна приправити рижики маслом і посипати свіжою порізаною цибулькою. Все, чудова смачна закуска готова! Можна їсти її із задоволенням, подаючи з відвареною картоплею і насолоджуючись чудовим смаком та лісовим ароматом!

Я не буду зараз спеціально зупинятись на корисних властивостях рижиків. Про це написано цілі статті. Скажу лише те, що це одні із найкорисніших грибів. Вони легко засвоюються організмом. За кількістю цінних амінокислот вони можна порівняти тільки з м'ясом, а білкова складова в них близько 4%.

За енергетичною цінністю рижики перевершують м'ясо, куряче м'ясо та яйця. Але незважаючи на це їх можна вживати навіть тим, хто дотримується дієти.

Але як і у всіх продуктів, вони мають і протипоказання. При гастритах. холіцеститах та панкріатитах їх приймати протипоказано.

Ну, а для всіх інших, рижі корисні та смачні. І тому їх так полюбляють. І заготовляють на зиму всіма відомими способами. Заготовили й ми. І я сподіваюся, що і Ви заготуєте завдяки моїм рецептам, якими колись поділилися зі мною, а я з величезним задоволенням ділюся з Вами. Адже хороші рецепти мають жити довго, і передаватися з покоління до покоління, від людини до людини!

Смачного!

Активний сезон грибів, коли їх можна побачити щодня на столі, завжди хочеться продовжити. Засолювання є відмінним способом збереження цього продукту, при цьому ви отримуєте готову до вживання страву. Якщо ви ще не знайшли свій «ідеальний» спосіб засолювання, ми розповімо вам, як солити рижики холодним способом на зиму. Усього існує три види посолу:

• Експрес метод дозволяє випробувати страву того ж дня, але такі рижики не підлягають довгому зберіганню.
• Гарячий спосіб – найпоширеніший. Його перевага в тому, що немає необхідності чекати, коли сіль розчиниться і просочить руді капелюшки.
• Холодний спосіб дозволяє уникнути термічної обробки і зберегти в грибах більше корисних елементів. Саме цей варіант засолювання ми розглянемо докладніше.

Під час соління важливо розрахувати кількість солі, обсяг якої залежатиме від температурного режиму зберігання. Якщо гриби будуть перебувати в досить прохолодному місці, де температура не підніметься вище за 6 градусів, можна застосовувати класичну витрату на 1 кг рижиків 40 г солі. В умовах кімнатного зберігання кількість солі збільшується в 2 рази.

Для засолювання грибів важливо правильно підібрати тару. Перевага надається скляному, керамічному, дерев'яному або емальованому посуду. Її обсяг повинен удвічі перевищувати обсяг продуктів засолювання. Не використовуйте для цих цілей пластикові тази та металеві каструлі. Якщо ви хочете отримати ідеальну страву на вигляд, вибирайте маленькі гриби однакового розміру. Якщо ж у вашому кошику опинилися всі грибочки різного розміру, великі зразки можна розрізати, щоб посол рудиків холодним способом пройшов успішно, і сама страва мала презентабельний вигляд на вашому столі.

Інгредієнти:

1. 3 кг рудиків;
2. 150 г солі;
3. Кріп парасольками;
4. Часник, хрін, листя смородини на смак.

Спосіб приготування

Першу пробу можна зняти через 2 тижні, проте насолодитися повним смаком та ароматом можна буде лише через 3 – 4 тижні.

Якщо ви звернули увагу, то практично у всіх рецептах солоних рудиків холодним способом застосовуються листя хрону. Така проста і доступна пряність перешкоджає утворенню цвілі на грибах і не дає розвиватися хвороботворним бактеріям, що продовжує термін зберігання консервації. А аскорбінова кислота, на яку багата зелень хрону, додасть особливої ​​родзинки та пікантності готовому продукту.

Солоні рижики без ніжок

Рижики зовсім не обов'язково мити, якщо бруду на них не так багато, достатньо обтерти мокрою ганчірочкою. Засолювання рудиків холодним способом у цьому рецепті відрізняється тим, що для соління використовується тільки капелюшки, і не застосовуються жодні спеції. У такий спосіб ви отримуєте гриби у власному соку, без додавання сторонніх смаків.

Інгредієнти:

1. Рижики 2 – 3 кг;
2. Сіль із розрахунку 50 г на 1 кг.

Спосіб приготування

Соління буде готове вже за тиждень. Подавати гриби краще як закуску з дрібно порубаною зеленню та часником, у соняшниковій олії або з цибулею у сметані. Рижики, солоні холодним способом, доповнять та прикрасять будь-який святковий стіл у вашому будинку.

Знання про те, як солити рижики, щоб отримати смачний, ароматний та якісний продукт, особливо актуальні у розпал грибного сезону. Враховуючи, що цей лісовий екземпляр має пластинчасту соковиту м'якоть, позбавлений гіркоти, чудово переносить будь-яку термообробку, можна виділити кілька способів приготування: холодний, гарячий та сухий.

Підготовка рижиків до засолювання

Всім відомо, що правильна підготовка грибів визначає смак готової страви. Тому питання «чи треба вимочувати рижики перед засолюванням», заслуговує на особливу увагу. Рижики не містять гіркоти, тому не потребують вимочування. Крім того, багато грибників навіть не промивають їх, а воліють витирати зібрані екземпляри серветкою.

• Засолювання рижиків залежить від якості вибраних грибів: підійдуть рижики будь-якого розміру, але краще використовувати невеликі, які можна приготувати цілком.
• Підготовка грибів залежить від способу засолювання. Для сухої — брудні гриби не використовують, оскільки мити їх не можна, а потрібно лише обробляти ганчірочкою, стираючи бруд із пластинок.
• Для решти способів, рижики миють під проточною водою, стираючи бруд м'якою губкою, відкидають на друшляк або просушують на рівній поверхні.

Як солити гриби рижі?

Способи засолювання рудиків різноманітні. Виділяють трійку основних: гарячий, холодний та сухий. При холодному гриби промивають, пересипають сіллю та витримують під гнітом близько 3 тижнів. У гарячому рижі попередньо проварюють і повторюють дії холодного приготування. За сухого методу гриби не миють, а очищають і пересипають сіллю.

• Засолювання рудиків у домашніх умовах хороша тим, що процес можна легко контролювати вручну, стежачи за чистотою та якістю розсолу. Наприклад, марлю, яка покриває гриби, слід міняти кожні три дні.
• Розсіл протягом усього часу повинен зберігати коричневий колір, якщо він почорнів гриби викидають.
• Незалежно від способу, гриби слід тримати у прохолодному місці та стежити, щоб вони були повністю покриті розсолом. Якщо соку недостатньо – додають кип'ячену воду.

Простий рецепт засолювання рудиків

Швидке засолювання рудиків дозволяє отримати готові гриби вже через 2 години. Це найпростіший і найзручніший спосіб, що не вимагає маринадів, спецій і додаткових компонентів, при цьому зберігає природну свіжість і міцність рудиків. Для приготування очищені та промиті гриби пересипають сіллю та ненадовго залишають при кімнатній температурі.

Інгредієнти:

• гриби - 1,5 кг;
• сіль - 80 г.

Приготування

• Перед тим, як солити рижики, очистіть гриби від сміття, промийте їх і відріжте ніжки від капелюшків.
• Посипте дно посуду сіллю.
• Укладайте рижі шарами, пересипаючи сіллю.
• Верхній шар рясно посоліть і залиште гриби за кімнатної температури на 2 години.
• Промийте, перекладіть у банку, полийте олією і поставте в холодильник.

Як солити рижі гарячим способом?

Засолювання рудиків гарячим способом вимагатиме більше часу через термічну обробку грибів. Навіть з урахуванням того, що гриби в процесі проварювання втрачають частину вітамінів, таке приготування має перевагу: екземпляри, що використовуються, можуть бути будь-якого розміру і навіть не першої свіжості, а заготівля з ними все одно добре зберігатиметься.

Інгредієнти:

• рижики - 4 кг;
• сіль - 200 г;
• листя смородини - 6 шт.;
• чорний перець горошком - 15 шт.;
• лавровий лист - 10 шт.;
• вода - 6 л;
• зубок часнику - 8 шт.

Приготування

• Оброблені рижики залийте водою та варіть 5 хвилин.
• Відкиньте на друшляк і охолодіть.
• Розкладіть шарами по ємностях, чергуючи з сіллю і спеціями.
• Тримайте під гнітом 1,5 місяці у прохолодному приміщенні.

Як солити рижики холодним способом - рецепт

Засолювання рудиків холодним способом у домашніх умовах – універсальний варіант. В даному випадку гриби не піддаються термічній обробці, а від того зберігають корисні речовини, природний колір і набувають чудового смаку. Такі гриби можна подати як самостійну закуску або, згодом, смажити, тушкувати, додавати в соуси.

Інгредієнти:

• рижики - 3 кг;
• сіль - 150 г;
• лавровий лист - 8 шт.;
• чорний перець горошком – 10 шт.;
• зубок часнику - 6 шт.

Приготування

• Гриби промийте та просушіть.
• На дно ємностей покладіть трохи солі та спецій.
• Укладайте рижі щільними шарами із сіллю та спеціями.
• Зверху закрийте марлею та встановіть гніт. Тримайте у приміщенні з температурою не більше 20 градусів тепла.
• Через 2 тижні перекладіть у банки та зберігайте в холоді.

Як солити рижики хрусткі?

Рецепт засолювання хрустких рудиків передбачає наявність приправ. Листя вишні, дуба, хрону, смородини або винограду нададуть грибам необхідний хрускіт, пружність, відмінний смак та аромат. Головне - не перестаратися з кількістю прянощів і використовувати лише один вид, інакше рижики можуть втратити привабливість і потемніти.

Інгредієнти:

• рижики - 5 кг;
• листя хрону - 15 шт.;
• чорний перець горщиком - 30 шт.;
• сіль - 250 г.

Приготування

• Перед тим, як солити рижуки, покладіть на дно ємності половину листя хрону, 20 г солі і 10 горошин чорного перцю.
• Розділіть гриби на 5 рівних частин і укладайте їх шарами із сіллю та перцем.
• Накрийте гриби листям хрону і поставте під гніт на 14 днів.

Як солити рижики під гнітом?

Скільки солити рижики під гнітом — питання, яке цікавить як початківців, так і бувалих грибників. Все залежить від способу засолювання. Для швидкого отримання грибів можна використовувати гарячий спосіб приготування і поставити гніт всього на пару днів. При холодному методі гніт ставлять на 3 тижні, але перевіряють готовність вже через 14 днів.

Інгредієнти:

• рижики - 3 кг;
• сіль - 120 г;
• вода - 5 л;
• лимонна кислота - 5 г;
• зубок часнику - 6 шт.;
• лавровий лист - 3 шт.;
• гвоздика - 4 шт.

Приготування

• Додайте у воду 20 г солі та лимонну кислоту і проваріть гриби 20 хвилин.
• Укладіть шарами із сіллю та спеціями в ємність і поставте гніт на 5 днів.

Засолювання рудиків сухим способом

Сухе засолювання рудиків відрізняється від попередніх способів використанням немитих грибів. Їх просто очищають від сміття пензлем, пересипають сіллю та ставлять під гніт. При цьому розраховують співвідношення солі до ваги грибів, яке визначає подальше зберігання. Якщо рижі тримають у теплі – кількість солі збільшують до 100 г на 1 кг грибів.

Інгредієнти:

• рижики - 2 кг;
• сіль - 200 г;
• листя смородини - 5 шт.;
• зубок часнику - 4 шт.

Приготування

• Очищені рижики, укладіть шарами, пересипаючи сіллю та спеціями.
• Накрийте марлею та встановіть гніт на 15 днів.

Як солити хвилі та рижики?

Засолювання рижиків і хвиляшок є одним із популярних способів їх заготівлі, оскільки гриби схожі текстурою і чудово підходять для спільного приготування. Єдина відмінність - гіркий присмак хвиляшок, через який гриби попередньо замочують на 6 годин у чистій воді, просушують і солять разом із рижками холодний методом.

Інгредієнти:

• рижики - 1 кг;
• хвилі - 1 кг;
• вода - 2 л;
• сіль - 100 г;
• стебла кропу - 3 шт.;
• листя хрону - 4 шт.;
• чорний перець горошком - 8 шт.

Приготування

• Хвилі залийте водою на 6 годин.
• Відкиньте на друшляк і просушіть.
• Укладіть рижики і хвилі шарами з сіллю і прянощами.
• Поставте під гніт на 40 днів.

Як солити рижі в бочці?

Рецепт засолювання рудиків у дерев'яній бочці вважається найсмачнішим. Як правило, гриби готують сухим або холодним способами, кожен з яких хороший, адже рижики, просочуючись ароматом дерева, набувають хрусткості та запашності, не властивої баночним заготовкам. Крім того, тара стійка до бактерій і захищає гриби від псування.

Інгредієнти:

• рижики - 10 кг;
• сіль - 550 г;
• листя смородини - 15 шт.;
• голівка часнику - 2 шт.;
• корінь хрону - 1 шт.

Приготування

• На дно бочки укладіть «подушку» із прянощів та солі.
• Зверху покладіть шар грибів.
• Продовжуйте викладати рижі шарами зі спеціями та сіллю.
• Накрийте серветкою і поставте під гніт на 15 днів.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+