Тістечка кольорові як називаються. Як приготувати макарон тістечко, покроковий рецепт з фото. Рецепти начинок для мигдальних тістечок
Тістечка в домашніх умовах.
Хоча "Макароні" довгий час вважалися десертом аристократів, їхній рецепт доступний будь-якій господині. Сьогодні ми готуємо макаруни за рецептом з фото покроково
1 год
320 ккал
4.33/5 (27)
Тістечко макарони: чому саме цей рецепт?
Макарон все частіше можна побачити в різних кафе, навіть у Макдоналдсі часом знаходила. Багато хто відносить їх до італійської чи французької кухні, від цього складається враження, що вони дуже складні у приготуванні. Однак зараз ми з вами розвіємо цей усталений міф — це печиво можна легко спекти вдома, а результат буде таким, ніби готував справжній шеф. Відразу хочу попередити, що мигдалеве борошно- Ключова складова рецепту. Тому або перемелюємо горіхи самі, або купуємо борошно в магазині. Без мигдального борошна приготувати макарони за оригінальним рецептом неможливо.
Отже, нам знадобиться:
складові
Як крем вирішила спробувати праліне, Для нього потрібно:
- 250 гр. жирних вершків (35%)
- По 120 грн. молочного та гіркого шоколаду
Як приготувати макаруни в домашніх умовах?
До речі, якщо у вас є можливість, залишаємо на ніч. Тоді макарони вийдуть дуже ніжними на смак.
Декілька секретів з приготування справжніх Макаронів
Як приємний бонус додам кілька порад, які допоможуть досягти ідеального результату при мінімальних зусиллях:
- Якщо у вас немає терезів, мигдальне борошно можна насипати в мірну склянку. У мене теж не було, тож подруга спеціально завмерила, на 45 гр. вийшло майже 100 мл. обсягу.
- Краще відокремити білок днем ранішета витягнути з холодильника за годину до приготування. Це додасть легкості тістечкам.
- При вимішуванні тесту важливо досягти правильної консистенції. Найкраще, коли з лопатки суміш стікатиме стрічкою в чашку. Або можна зачерпнути чайну ложку тіста і струсити на блюдце. Якщо все правильно, хвостик, що залишився зверху краплі, опаде, але сама крапля розтікатися не повинна.
- Щоб половинки вийшли однакового розміру, я зі зворотного боку пергаменту обвела кружки олівцем по трафарету. Так набагато легше, і тістечка вийдуть як на підбір.
Макароні можна зробити не тільки смачними, а й красивими, особливо якщо готувати багато і додавати різні харчові барвники. Подавати можна в яскравій вазі до чаю або кави. Цей десерт за рахунок яскравості чудово підійде для свят, особливо на день народження дитини. Будьте певні, від такого частування маленьких ласунів буде не відірвати.
Французька кухня дуже багата на десерти і солодощі. Одними з них є знамениті Le Macarons, назву яких можна перекласти з італійської як «розбиті» або «роздавлені».
Макароні є одним з видів тістечок або печива, в якому використовується велика кількість мигдального порошку. Яскравість та чудовий смак десерту нікого не зможе залишити байдужим.
Походження Макароні
У печива багато історій про походження та першу появу широкому загалу.
Ці смачні солодощі могли бути вигадані ще у восьмому столітті, як то кажуть в одній із старовинних кулінарних книг монастиря Франції.
Іншою версією появи тістечок у Франції стало привезення їх з Італії Катериною Медічі. Очевидно, саме з тих часів тістечка увійшли до французької кухні і стали завойовувати популярність у Європі.
Ще триста років тому існувала ціла церемонія подачі печива на стіл. Прислуга розносила на світському заході тацю з Макароні на порцеляновому блюдце. Жінки запивали десерт шоколадом. Макароні досягли такого впливу та успіху, що навіть кіт Марії-Антуанетти був названий на честь цих солодощів. Насправді Макароні спочатку виглядали не так, як ми звикли: вони являли собою не дві половинки, а однорідну єдину мигдальну масу круглої форми, яку запивали лікерами, обмазували варенням, посипали спеціями.
Тістечко було розрізано та начинено вперше на початку 20-го ст. У Швейцарії П'єр Дефонтен придбав рецепт шоколодно-вершкового крему і вирішив поєднати його з улюбленими французькими Макароні. Так з'явилися Макароні, які ми можемо спостерігати зараз. Це дало великий поштовх вперед кулінарам Франції, вони почали додавати у печиво прошарок із ягідних та фруктових кремів. Пізніше сформувалася ціла мода, якими Макароні будуть у конкретному сезоні за кольором, яка начинка стане домінуючою.
Отже, пропонуємо вибрати з якою начинкою макарони вам припаде до смаку і дізнатися як приготувати тістечко.
I. Макароні шоколадні
- розмелоти близько 100 г мигдалю в кавомолці, просіяти;
- 220 г цукрової пудри або стільки ж розмеленого в кавомолці цукру;
- порошок натурального какао, достатньо 20 г;
- яєчні білки (4 штуки);
- близько 45 г цукрового піску;
- для ганаша знадобиться на ваш розсуд:
- Б) білий шоколад 150 г + 50 мл вершків від 35% жирності;
- У) банку Нутелли.
Отже, нагріваємо духовку до оптимальної температури 150°. Борошно мигдальне з'єднуємо з пудрою і какао, ретельно перемішуємо, а потім додаємо в суху суміш збиті білки, попередньо поступово змішавши їх з цукром.
Деко застилаємо двома шарами пергаментного паперу, верхній трохи змастивши олією для того, щоб печиво легше знімалося. Яєчну суміш виливаємо в мішок кондитерський, круглою насадкою формуємо з тягучої суміші порційні кружечки на пергаменті. На сорок хвилин залишаємо лист з тестовими кружками до утворення характерної кірки, яка захистить тістечка від тріщин. Шкіркою можна вважати стан тіста, коли воно не прилипає до руки при натисканні на кондитерський виріб.
Деко відправляємо в духову шафу на десять-п'ятнадцять хвилин. Через 5-7 хвилин від початку випікання лист перевернути, щоб печиво пропеклося однаково з усіх боків. Після того, як тістечка випекли, відразу знімаємо їх з паперу, щоб не сохли, і займаємося обмазкою. Після того, як печиво з'єднане з начинкою, десерт відправляємо в холодильник. Вранці отримуємо смакоту!
II.Макароні лимонні
Кисло-солодкі Макароні - це особливі ласощі. Їх добре подавати до чаю, як основний десерт або просто перекушувати ними опівдні.
Інгредієнти:
- яєчні білки (5 штук);
- близько 210 г цукрової пудри;
- мигдаль, розмелений у кавомолці, має вийти близько 125 г мигдалевої пудри;
- цукор 35 г;
- ½ ложки солі та ціла столова ложка свіжого віджатого лимонного соку;
- також для яскравості десерту необхідно придбати жовтий харчовий барвник (рідкий), двадцяти крапель такого барвника буде достатньо;
- для начинки (ганаша) необхідно приготувати: жовтки ячні – пару, крохмаль – 40 г, масло вершкове – 30 г, лимон – пару, цукровий пісок – 40 г.
Змішуємо в одній ємності цукрову та мигдальну пудри. Просіюємо суху масу.
Білки сильно збиваємо в повітряну піну, повільно з'єднуючи із сіллю та лимонним соком, потім поступово всипаючи цукровий пісок, щоб вийшла однорідна еластична маса. Додаємо краплями харчовий барвник. Потім всипаємо в рідку масу суху суміш із пудр. Усі разом акуратно змішуємо до однорідності.
Суміш, що вийшла, виливаємо в кондитерський мішок, за допомогою круглої насадки видавлюємо тягучу суміш порційно невеликими кружальцями на деко, з двома шарами пергаменту. На сорок хвилин залишаємо лист з тестовими кружками до утворення характерної кірки, яка захистить тістечка від тріщин. Шкіркою можна вважати стан тіста, коли воно не прилипає до руки при натисканні на кондитерський виріб. Іноді може вийти так, що кірка утворюватиметься досить довго, тоді залиште тістечка на всю ніч лежати на деку.
У розігріту до 150 ° духовку кладемо тістечка. Попередньо пергамент краще змащувати олією. Один раз через 8 хвилин можна відкрити духовку і перевернути деко, щоб печиво рівномірно пропікалося.
Начинка або ганаш готується так:
- крохмаль розводиться у воді, приблизно 200 мл + приєднуємо масло;
- ставимо крохмальну суміш на вогонь і доводимо до кипіння, а потім остудити;
- лимони перетворюємо в блендері на цедрову масу, з'єднуємо з цукром і яєчними жовтками, за допомогою міксера все разом з крохмальною сумішшю перемішуємо, поки не вийде густий крем;
- лимонний курд, що вийшов, намазуємо на одну половинку тістечка, іншою половинкою накриваємо;
- ідеальним буде відправити печиво в холодильник на кілька годин!
ІІІ. Полуничні Макароні
Ще один різновид французьких Макаронів – полуничні. Професіонали для приготування начинки використовують у рецептурі начинки цукерки "Fraises tagada". Ці десерти є найпопулярнішими у Франції, продаються у кількості 1 мільярд на рік. На смак цукерки нагадують легкі зефірки, зверху цукерки посипані цукром.
Для приготування полуничних Макаронів нам необхідно:
- приготувати 250 г меленого мигдалю (розмолоти можна в кавомолці);
- купити 250 смачної цукрової пудри (важливо, який смак у пудри повинен бути солодкий), якщо такої немає, то цукор кладемо в кавомолку і отримуємо домашню пудру;
- білки яєць (шість штук);
- 225 г цукру, трохи солі, желатин;
- харчовий барвник рожевого кольору;
- для начинки можна взяти свіжу полуницю – 250 г, цукрову пудру та трохи жирних вершків.
Змішуємо в одній ємності цукрову та мигдальну пудри, просіюємо. У ту ж миску вливаємо яєчні білки (3 штуки) сильно збиваємо до утворення міцної піни, розминаємо руками і відставляємо вбік. Цукор насипаємо в каструльку та заливаємо водою (75 мл). Доводимо до кипіння. Білки, що залишилися (3 штуки), починаємо повільно збивати з сіллю до утворення піни, при цьому підливаємо зварений цукровий сироп. Суміш, що вийшла, охолоджуємо до кімнатної температури і в 3 прийоми з'єднуємо з мигдальною сумішшю. Далі необхідно застосувати рожевий харчовий барвник на вашу думку.
Суміш, що вийшла, виливаємо в кондитерський мішок, за допомогою круглої насадки видавлюємо тягучу суміш порційно кружальцями на лист, покритий пергаментом. На сорок хвилин залишаємо лист з тестовими кружками до утворення характерної кірки, яка захистить тістечка від тріщин. Шкіркою можна вважати стан тіста, коли воно не прилипає до руки при натисканні на кондитерський виріб. Іноді може вийти так, що кірка утворюватиметься досить довго, тоді залиште тістечка на всю ніч лежати на деку.
У розігріту до 160 ° духовку кладемо тістечка. Попередньо пергамент краще змащувати олією. Час випікання: 10 хвилин.
Для приготування начинки:
- желатин слід покласти в прохолодну воду і дочекатися, доки він набухне;
- нагріваємо вершки, із полуниці робимо пюре, з'єднуємо їх із цукровою пудрою;
- у полуничний крем кладемо желатин і перемішуємо дуже ретельно;
- всю масу тримаємо в мисці в холодильнику щонайменше ніч.
Вранці ви зможете поєднати начинку з печивом і вийдуть чудові макарони з полуницею. Красиво та смачно!
IV. Макароні з кокосом
Для приготування 35 Макароні нам знадобиться наступне:
- розмолоти близько 80 г мигдалю в кавомолці, просіяти;
- кокосова стружка 80 г;
- 225 г цукрової пудри або стільки ж розмеленого в кавомолці цукру;
- 4 яєчні білки;
- 50 г цукрового піску;
- для начинки знадобиться на ваш розсуд:
- А) гіркий шоколад 100 г + 50 мл вершків від 35% жирності;
- Б) білий шоколад 100 г + 50 мл вершків від 35% жирності;
- У) банку Нутелли;
- г) готовий кокосовий крем.
Отже, нагріваємо духовку до 150 °. Борошно мигдальну і кокосову стружку з'єднуємо з пудрою і какао, ретельно перемішуємо, а потім додаємо в суху суміш збиті білки, попередньо поступово змішавши їх з цукром.
Деко застилаємо пергаментним папером у два шари, щоб печиво легше знімалося. Суміш повністю виливаємо в кондитерський мішок, круглою насадкою формуємо з порційні кружечки на пергаменті. На сорок хвилин залишаємо лист з тестовими кружками до утворення характерної кірки, яка захистить тістечка від тріщин. Шкіркою можна вважати стан тіста, коли воно не прилипає до руки при натисканні на кондитерський виріб.
Деко ставимо в духовку на десять-п'ятнадцять хвилин. Через 5-7 хвилин від початку випікання лист перевернути, щоб печиво пропеклося однаково з усіх боків.
Для начинки використовуємо шоколад до смаку, рубаємо його на шматочки. Доводимо вершки до кипіння, потім остудити. З'єднуємо обидва інгредієнти, чекаємо, поки маса загусне. Потім за допомогою кондитерського мішка можна начинити Макароні – на одну половинку видавлюємо крем, іншою половинкою злегка притискаємо. Ставимо в холодильник на добу, на ранок отримуємо чудові ласощі!
V. Макароні з іншими начинками
Тістечка Макароні настільки популярні, що кожен кухар привносить у них щось своє. Звичайно, рецептура тесту має залишатися незмінною, але експериментувати із начинкою ніхто нікому не забороняв. На своїй домашній кухні ви можете приготувати будь-які види макарони.
Для яскравості кольору купуйте різні харчові барвники, це здивує ваших гостей та домашніх. Для начинки можна використовувати будь-які ягоди, з яких виходить пюре, фрукти та креми. Можна додавати в ганаш фруктові та вершкові лікери, використовувати різні види шоколаду та кави. Ванільні, м'ятні, бананові, чорничні або екзотичні Макароні обов'язково стануть вашою фірмовою стравою, а ви прославитеся творчою та оригінальною господинею.
Президент Франції Макрон, печиво макаруни, тістечка макаронс ... іноді мені здається, що всі французькі слова дуже схожі. Але давайте визначимося: макаруни - це все ж таки печиво, а макаронс - це ті самі тістечка з двох хрустких половинок з кремовою начинкою, які ми сьогодні спекти і які ви бачите на головному фото.
Це маленьке французьке тістечко, яке складається з яєчного білка, цукру, цукрової пудри, мигдального борошна і найчастіше з харчового барвника. Кришечки тістечка випікаються окремо, а потім збираються за принципом сендвіча за допомогою ганаша або крему.
Прошу вас не лякатися тих проблем, про які пишуть в інтернеті. Складність приготування макаронс дуже перебільшена! Чого тільки не пропонують: двісті разів просіяти мигдальне борошно, а потім сушити його тонким шаром у духовці, постаріти білки (або заморозити їх), а про процес замісу взагалі страшно читати: недомішали — погано, перемішали — ще гірше… Сьогодні я розповім про своє способі приготування цих тістечок, подивіться покроковий рецепт з фото і переконайтеся, що все набагато простіше, ніж здається спочатку.
Інгредієнти для начинки (ми приготуємо її першою, тому що їй потрібно настоятися та загуснути):
- Ягідне пюре - 80 г (я використовувала з червоної смородини, у вас може бути будь-яке)
- Сливки жирні - 80 мл (у мене 30%) Чим замінити? Жирна свіжа сметана без кислинки.
- Білий шоколад – 180 г (я використовувала дві плитки шоколаду без добавок)
Інгредієнти для кришок:
- Цукрова пудра - 150 г
- Мигдальне борошно — 150 г (я подрібнювала мигдаль самостійно, докладно розповідаю про процес)
- Білки - 50 г
- Цукор - 150 г
- Вода - 40 мл
- Білки - 50 г (це два білки від маленьких яєць або 1,5 білки від яєць категорії С О)
- Гелевий густий барвник (за бажанням) - 0,5 ч. л. Можна зробити заміну на сухий барвник, але рідкий барвник забороняється використовувати, оскільки він дає багато зайвої вологи.
У рецепті капелюшків для тістечок макаронс ми використовуємо в цілому 4 білки (два в мигдальне борошно і два - для приготування італійської меренги).
Як приготувати начинку для макаронс (рецепт з фото покроково):
Якщо у вас є готове ягідне пюре – сміливо його використовуйте та пропускайте мої пояснення. Я використовую заморожені ягоди з червоної смородини, щоб отримати однорідне пюре. Викладаю ягоди (за вагою приблизно 200 г заморожених ягід) у сотейник з товстим дном і включаю середній вогонь.
Заморожені ягоди виділяють вологу та сік, перетворюючись на кашку. Потрібно приблизно 10-12 хвилин. Помішуйте суміш час від часу, щоб ягоди не підгоріли.
Якщо ви використовуєте свіжу смородину (або інші ягоди), додайте трохи води (приблизно 2 ст. л.), інакше можуть підгоріти.
Пюре виходить неоднорідним, тому краще пропустити через металеве сито. Потім відміряти 80 г рецепту.
У миску з ягідним пюре додайте|добавляйте| шматочки білого шоколаду (180 г), а також 80 мл. жирних вершків.
Змішайте всі інгредієнти до повного з'єднання. Шоколад швидко почне плавитися у гарячому пюре.
Виходить ягідний крем на основі білого шоколаду. Можна почекати, коли він охолоне до кімнатної температури, потім перекласти в кондитерський мішок і прибрати в холодильник. Начинка має стати густою.
Як приготувати капелюшки для макаронс.
Просіюємо в миску цукрову пудру (150 г), щоб позбутися грудочок.
У цю ж миску додаємо мигдальне борошно (150 г). Якщо ви купуєте її в магазині і у вас є вибір - віддавайте перевагу борошні дрібного помелу. Якщо подрібнюєте мигдаль самостійно, намагайтеся зробити борошно якомога дрібніше. Від того, наскільки дрібними будуть крупинки мигдалю, залежить поверхня тістечок. Чим дрібніше — тим рівніші за капелюшки.
Перемішуємо мигдальне борошно із цукровою пудрою (за бажання можете їх просіяти разом).
Тепер додаємо 50 г білків кімнатної температури. Знову перемішуємо.
Виходить густа в'язка каша, яка називається марципан. Якщо пробувати підняти частину суміші на лопатці - вона звалюватиметься шматками (тобто густота така, що суміш не тече). У багатьох рецептах рекомендується додавати барвник у цей момент. Але я роблю по-іншому: додаю його при варінні сиропу. На мій погляд, так легко розчинити і перемішати його. У густому марципані це зробити набагато складніше.
Італійська меренга для тістечок.
Ці бажані для всіх тістечка можна зробити як на французькій меренгу, так і італійській. Я люблю другий варіант за стабільність результату. І, як мені здається, тістечка на італійській меренгу виходять ніжнішими та повітрянішими. Італійська меренга (в якій білки заварюються з цукровим сиропом) робиться просто, найголовніше мати під рукою кондитерський термометр. Для тих, хто не має термометра, я розповім, як визначити готовність сиропу без нього.
Цукор (150 г) та воду (40 мл) з'єднаємо в сотейнику і поставимо на вогонь.
Розмішаємо суміш і додамо харчовий барвник. Я використовую гельовий барвник Ameri Color super red. Потрібно, щоб сироп забарвився в яскраво-червоний колір, після з'єднання з марципаном колір стане таким інтенсивним. У мене йде 0,5 ч. л. барвника. Розмішуємо його в сиропі та продовжуємо варити.
Періодично вставляємо термометр, щоб перевірити температуру сиропу. Дочекавшись 114 С, починаємо в окремій мисці збивати білки в пишну піну. Коли сироп досягне 118-120 С, виливатимемо його у збиті білки.
Звичайно, досвідчені кондитери можуть обійтися без термометра. Достатньо подивитися на те, як повільно надуваються бульбашки у сиропі. Тобто, на самому початку його приготування бульбашки лопаються, практично не надуваючись, а до того моменту, коли сироп готовий - починають повільно розтягуватися-роздуватися, утворюючи круглі кульки. Якщо така навичка у вас поки не напрацьована, готуйте сироп до проби на м'яку кульку (краплю сиропу потрібно опустити в склянку холодної води і скачати кульку). Якщо кулька скочується - значить сироп готовий.
На той момент, коли звариться сироп, білки повинні бути збиті в пишну білу піну. Починаємо вливати сироп тонким цівком, не перестаючи працювати міксером. На фото він у мене зупинений, але не звертайте уваги на цей факт – просто фотографувати, тримаючи фотоапарат у зубах, я поки що не навчилася (хоча, ох, як було б зручно)).
Після вливання сиропу продовжуємо збивати суміш до стійких піків. Спочатку маса буде рідкою та блискучою, потім почне густіти на очах, залишаючи все чіткіші сліди на поверхні.
Процес можна вважати завершеним, якщо суміш має форму. Збудуйте «кучугур» на поверхні, він не повинен опадати. Ще один тест на готовність - перевернути миску зі вмістом догори дном: маса не повинна опадати. Якщо потужний міксер, на збивання суміші після додавання сиропу йде 7-10 хвилин, в стаціонарному міксері цей процес проходить ще швидше.
З'єднуємо марципан та білкову суміш, перемішуємо. Виходить тісто для макаронс, яке називається макаронаж. Не обережно! Багато рецептів в інтернеті наказують: потрібно змішувати дуже акуратно, обережно, зверху вниз, знизу вгору, за годинниковою стрілкою та інше марення. Але повірте, на результат ці дії зовсім не вплинуть, тому змішуйте, як вийде. Найголовніше, щоб меренг і мигдальна маса добре з'єдналися, щоб не було сухих грудок.
Консистенція готового тіста для макаронс повинна бути в'язкою, стікати з лопатки стрічкою, що не переривається.
На чому випікати макаронс: на силіконовому килимку, пергаменті чи тефлоновому листі?
Віддавайте перевагу тефлону. Він ідеально гладкий і слизький, завдяки чому капелюшки не чіпляються за поверхню при випіканні. Мої експерименти із звичайним папером для випічки та силіконовим килимком показали, що кришечки виходять нерівними, кособокими. Коли в мене з'явився тефлоновий килимок, тістечка стали виходити рівніше, з гарною спідничкою.
Отже, перекладаємо тісто для тістечок у кондитерський мішок з круглою насадкою та відсаджуємо кришечки у шаховому порядку (для кращої вентиляції під час випічки). Під час відсадження тримайте кондитерський мішок перпендикулярно деку, під кутом 90 градусів (так форма виходитиме рівніше). Можна не використовувати насадки, а просто зрізати куточок потрібного розміру. Якщо ви хочете зробити ідеальний за розміром макаронс, можете намалювати рівні круги (діаметром 2,5-3 см) на звороті пекарського паперу і видавлювати масу по контуру. Якщо використовуєте тефлоновий аркуш - намалюйте їх на аркуші паперу і підкладіть під аркуш для випічки, після відсадження - приберіть. Я вважала цю витівку зайвою — на другому деку рука сама розуміє, як треба — і тістечка виходять приблизно однаковими. До того ж, я їх пеку не на продаж, а для домашніх чаювання =)
Як бачите, після відсадження кришечки виглядають нерівними (горбиста поверхня).
На кришках видно «дзьобики», які залишилися після відсаджування з мішка. Для того щоб поверхня вирівнялася і з макаронс вийшло непотрібне нам повітря, беремо лист в руки і кілька разів ударяємо об стіл (можна підкласти на стіл рушник, щоб не було гуркоту). Що вийде, якщо цього зробити? Поверхня тістечок у духовці розтріскається, оскільки надлишки повітря будуть швидко залишати половинки макаронс.
Після цих дій заготівлі тістечок виходять рівно і трохи розтікаються в обсязі. Зважайте на цей факт під час відсадження.
Наступний важливий момент: залишити тістечка підсихати при кімнатній температурі. Вони мають стати матовими і при дотику подушечкою пальця не залишати слідів. Якщо ви торкаєтеся поверхні — вона липка і «маже», відправляти в духовку такі тістечка не можна, чекайте ще. Час на підсушування капелюшків залежить від вологості у вашій квартирі, у мене пішла година.
Існує такий спосіб підсушування для електродуховок: увімкнути температуру 100 С та встановити деко з макаронс на середній рівень на 10-15 хвилин, постійно перевіряючи поверхню пальцем, щоб не перетримати. Як тільки кришечки перестануть блищати і липнути до пальців - виймаємо з духовки, остуджуємо і далі діємо за рецептом.
У розігріту до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») відправляємо тістечка і далі спостерігаємо за процесом. Час випікання залежить від потужності духовки. У мене макаронс випікають 16 хвилин. На шостій хвилині випікання починає рости спідничка, потім вона трохи опадає, але не критично. Тістечка готові, якщо з легкістю знімаються з дека (зараз я говорю саме про тефлоновий килимок). З силіконової поверхні або звичайного паперу для випічки вони можуть почати зніматися лише після повного остигання. Не перетримайте макаронс в духовці, інакше вони стануть надмірно сухими, змінять колір, а просто підсмажаться.
Я рекомендую випікати капелюшки невеликими партіями, щоб пристосуватися до духовки. Якщо побачили, наприклад, що поверхня потріскалася і макаронс змінили колір, значить, температура занадто висока, для наступних 5 штук зробіть її поменше. Таким досвідом ви визначите, яка температура для випікання макаронс для вашої духовки ідеальна.
Увага! Якщо у вас газова духовка, потрібно розігріти її до 250 С, потім вимкнути (!) і поставити в неї лист з макаронсом. Залишити їх на 20-25 хвилин до готовності.
Повністю охолілі тістечка перевертаємо, знаходимо половинки, дуже схожі один на одного.
З кондитерського мішка видавлюємо начинку на одну з половинок пари. З'єднуємо їх попарно.
Тістечка макаронс готові! Краще їсти їх не відразу, а наступного дня, щоб начинка добре просочила кришечки.
Макаронс можна робити з різними начинками, використовувати як білий, так і молочний шоколад як основний компонент начинки.
Які вони ідеальні макаронс?
Вважається, що macarons вдалися, якщо у них гладка блискуча рівна поверхня і є характерна спідничка, нижній пористий шар. Макаронс не повинні бути тріснути, схилившись убік, спідничка повинна збігатися по діаметру з кришкою. Крем повинен трохи виглядати з тістечок, але ніяк не витікати.
Тримайте макаронс у контейнері, який щільно закривається кришкою. Зберігати в холодильнику протягом 5-7 днів. Це дозволить їм кілька днів залишатися свіжими та смачними.
Чому не виходять макаронс
Іноді з приготуванням макаронс трапляються невдачі. Рідко, але трапляються. Зазвичай це буває в перше приготування макаронс і лише тому, що ви не можете знати заздалегідь, яка температура у вашій духовці для їхньої випічки ідеальна. Але як тільки ви подружите макаронс з духовкою - помилок траплятися не буде.
Розберемо часті невдачі при їх випіканні:
Чому тріскаються кришечки макаронс
Якщо не підсушити макаронс перед випіканням, кришечки розтріскаються у духовці. Так сталося з моїм першим листом тістечок. Перед тим, як відправити випікатися, слід дати постояти при кімнатній температурі до такого стану, щоб поверхня не прилипала до пальців і перестала блищати. Трохи вище у статті я пояснювала, як зробити підсушування у духовці.
Ще одна причина розтріскування – надто висока температура. Якщо ви добре просушили кришечки перед відправкою в духовку, і турбуватися з цього приводу не варто, значить, тріщини з'являються через високу температуру. Спробуйте зменшити її.
Чому макаронс не має спіднички або вона занадто маленька
Так відбувається, якщо температура в духовці надто низька. У рецепті, за яким я готувала, була вказана температура 140 С, я встановила саме таку, але спіднички так і не з'явилися((((Коли я збільшила температуру до 160 ° С, спіднички вийшли!))
Чому макаронс усередині порожнисті (порожні)
Половинки можуть вийти порожніми всередині, якщо в макаронажі занадто багато повітря. Тому важливо добре постукати листом по столу, щоб зайве повітря вийшло з половинок.
Чому половинки зіщулилися і осіли
Таке зазвичай трапляється, якщо ви робите тістечка на французькій меренгу, а не італійській. Нагадаю, що у французькій цукор збивається з білками "на суху", в італійській - ми варимо цукровий сироп і додаємо у збиті білки. Так от, якщо цукор додавати великими порціями, він не встигатиме розходитися: білки зб'ються, а цукор плаватиме сам по собі. У результаті в духовці цукор починає карамелізуватися, стає важче і тягне за собою меренгу, що призводить до важкого низу і шапочці, що скукожилася.
При відсадженні капелюшка макаронс має нерівну форму.
Макаронс розтікаються на деко нерівними калюжками в тих випадках, якщо тісто дуже рідке. Ви надто довго перемішували макаронаж із меренгою. Тому важливо зупинитися вчасно, суміш для макаронс має стікати широкою стрічкою, якщо підняти лопатку над мискою – це правильна консистенція для тесту. У тому випадку, коли ми відсаджуємо половинки на лист, вони самі трохи розходяться, при цьому мають рівну круглу форму.
Макаронс не знімаються з листа
Якщо у вас виникли питання щодо рецепту, задайте їх у коментарях, я рада зворотному зв'язку!
Я записала для вас відеорецепт тістечок, які ви можете подивитися на нашому каналі You Tube:
Якщо ви викладатимете фото в інстаграм, вкажіть, будь ласка, тег #pirogeevo або #пирогеєво, щоб я могла знайти ваші фото в мережі. Дякую!
У приготуванні Макарон у домашніх умовах немає нічого складного, але виходить воно не завжди навіть у досвідчених кондитерів. Тому, щоб десерт Макарон вийшов красивим і смачним, необхідно суворо дотримуватися рецепту його приготування. Даний рецепт Макарон передбачає створення печива з 3 видами начинки: шоколадної, малинової та фісташкової. За бажання ви можете вибрати один вид начинки, який вам більше подобається.
Для того щоб печиво вийшло яскравим, потрібні рідкі харчові барвники 2 кольорів: червоний і зелений. Печиво Макарон із шоколадною начинкою буде пофарбоване за рахунок додавання какао. За бажанням ви можете взяти барвники інших кольорів.
Також для збивання білків буде потрібно міксер. Для того щоб печиво Макарон вийшли повітряними та смачними рекомендується використовувати тільки якісне магазинне мигдальне борошно.
Для приготування печива Макарон у домашніх умовах необхідно точно слідувати покроковому рецепту:
Етап 1 – Приготування мигдального печива:
- Сильно охолодити 5 курячих яєць і відокремити в чистий посуд 5 білків, простеживши, щоб жовток випадково не потрапив у білки.
- Додати до білків столову ложку лимонного соку.
- Збивати 5 білків протягом 10 хвилин на середній швидкості, коли в процесі збивання в білках почне з'являтися піна, поступово висипати 60 грамів цукру не перестаючи збивати.
- Взяти 200 г магазинного мигдального борошна і додати до неї 300 г цукрової пудри, добре перемішати до однорідності.
- Просіяти суміш мигдального борошна та цукрової пудри 2 рази.
- Засипати у збитий білок суміш мигдального борошна та цукрової пудри і акуратно знизу вгору, погладжуючи тісто лопаткою, втрутити мигдальне борошно та цукрову пудру не розбиваючи білок.
- Розділити тісто на 3 частини та помістити в 3 різні чисті ємності.
- У першу частину тесту додати кілька крапель рідкого червоного барвника і акуратно перемішати його лопаткою, щоб воно рівномірно забарвилося в червоний колір.
- У другу частину тесту додати кілька крапель зеленого барвника і обережно перемішати його лопаткою, щоб воно рівномірно забарвилося в зелений колір.
- У другу частину тесту додати чайну ложку какао і обережно перемішати його лопаткою до отримання рівномірного коричневого кольору.
- Взяти листи і викласти їх пергаментним папером або покласти силіконові килимки.
- Взяти кондитерський мішечок з гладкою трубочкою, покласти в нього тісто одного кольору і висадити тісто на лист однаковим діаметром, зазвичай 3-4 сантиметри, на відстані кілька сантиметрів один від одного. Тримаючи строго горизонтально лист, підняти його десь на сантиметр над столом і відпустити, щоб лист ударився. Повторити кілька разів. Ця процедура розгладить поверхню печива і дозволить вийти з тесту повітря.
- Відсадити на деко таким же чином тісто інших кольорів, при цьому не забуваючи очищати кондитерський мішечок або використовувати новий, щоб тісто різних кольорів не перемішалося.
- Залишити тісто на листах при кімнатній температурі на 30 хвилин, поки воно не покриється скоринкою. Це запобігатиме появі тріщин на печиво Макарон при випіканні.
- Нагріти духовку до 170 градусів за Цельсієм.
- Помістити 1 деко в духовку і випікати 12 хвилин|мінути|. Потім витягнути деко і залишити остигати.
- Так само по черзі випікати печиво Макарон, викладені на інших деках. І обов'язково вчасно витягати їх із духовки та давати охолонути до кімнатної температури. Наявність спіднички по краю з внутрішньої сторони печива свідчить про те, що печиво приготувалося правильно.
Етап 2 – Приготування малинової начинки для мигдального печива:
- Перебрати і акуратно вимити 400 г свіжої малини.
- Викласти шарами в емальований посуд 400 г малини і 250 г цукру і залишити стояти доки малина не дасть сік.
- Поставити малину з|із| цукром на повільний вогонь і довести до кипіння.
- Розвести 2 чайні ложки крохмалю в 2 столові ложки лимонного соку.
- Додати в киплячу малину розведений у лимонному соку крохмаль і варити 2 хвилини.
- Охолодити малинову начинку.
Етап 3 - Приготування фісташкової начинки для мигдального печива:
- 125 г мигдального борошна змішати з 125 г цукрової пудри.
- Пересипати в каструлю і додати|добавляти| в цукрово-мигдальну суміш 50 мілілітрів води.
- Поставити цукрово-мигдальну суміш з водою на плиту і на середньому вогні підігрівати доти, доки суміш не почне збиратися в грудку, потім зняти з вогню. Вийшов марципан.
- 80 мл вершків 35% жирності змішати з 30 грамами фісташкової пасти.
- Поставити вершково-фісташкову суміш на вогонь і довести до кипіння.
- Перелити киплячі вершки в марципан і добре перемішати.
- Охолодити фісташкову начинку.
Етап 4 – Приготування шоколадної начинки для мигдального печива:
- 50 мл вершків 35% жирності вилити в каструлю, поставити на плиту і довести до кипіння.
- Акуратно подрібнити ножем 80 г темного шоколаду.
- Покласти шоколад у ємність і вилити гарячі вершки, потім розмішати лопаткою, поки шоколад повністю не розчиниться в вершках.
Етап 4 - Прошарок французького печива Макарон:
- Взяти 1 часточку печива коричневого кольору і нанести невеликий шар шоколадної начинки на внутрішню поверхню. Накрити другою часточкою коричневого кольору і злегка придавити. Начинка має бути трохи видно збоку печива. Виконати те саме з іншими шоколадними печивами Макарон.
- Взяти 1 часточку печива зеленого кольору і нанести невеликий шар фісташкової начинки на внутрішню поверхню. Накрити другою часточкою зеленого кольору і злегка придавити. Начинка має бути трохи видно збоку печива. Виконати те саме з іншими фісташковими печивами Макарон.
- Взяти 1 часточку печива червоного кольору і нанести невеликий шар малинової начинки на внутрішню поверхню. Накрити другою часточкою червоного кольору і злегка придавити. Начинка має бути трохи видно збоку печива. Виконати те саме з іншими малиновими печивами Макарон.
- Красиво викласти різнокольорові печива Макарон на блюдце або тацю і подати на стіл.
Французьке печиво Макарон готове. Воно має вийти гладким, м'яким і танути у роті. Смачного!
Макарон - був улюбленим десертом французьких монархів споконвіку. Рецепт у Францію привезла італійська принцеса Катерина Медічі, яка одружилася з Генріхом II — королем майбутньої республіки. У це важко повірити, але в далекому 16 столітті макарони являли собою просте печиво з|із| мигдального борошна, яєчних білків і цукру. Жодних екзотичних смаків і райдужних кольорів, ніякої кремової начинки, тільки тісто.
Другим шаром макаронів обзавівся на початку 20 століття. П'єр Дефонтен - онук Луї Ернеста Ладуре (власник першого в Парижі чайного салону Laduree) - вирішив склеїти дві половинки печива разом за допомогою солодкої шоколадної маси, відомої у французькій кухні як ганаш (ganache). Таким чином, макарон набув звичного для нас двоповерхового вигляду.
До речі, вимовляти треба все ж таки «макарОн», як того вимагає французька транскрипція. Макарун (macaroon) - це зовсім інше печиво, яке в 90% випадків готується з яєчних білків та кокосової стружки.
Як показує історія, макарони завжди були долею забезпечених людей. Тому зараз ці печива асоціюється швидше з Королевою Манхеттена Блер Волдорф із серіалу «Пліткарка», що поїдає тонну макаронів у власній ванній, ніж з домогосподаркою, що випікає елітний десерт на власній кухні. Проте з початком кризи буде не зайвим освоїти рецепт повітряного печива, щоб здивувати близьких.
Секрети
flickr.com/photos/saltwater_helen
Перш ніж готувати макарони за рецептом Maison Ladurée, тобі варто освоїти докладні покрокові інструкції тих, хто вже зробив це до тебе і знає всі підводні камені складного процесу. Крім того, треба знати кілька простих секретів приготування: нехай вони здаються незначними, але досвідчені люди стверджують, що слідувати їм необхідно для досягнення ідеального результату.
"Состарити" яйця.Більшість сходиться на думці, що яйця мають бути кімнатної температури. Найкраще дістати їх із холодильника за 12 годин до приготування, але й за 2-4 години теж можна.
Просіяти борошно 3 рази.Саме 3. Кількість просіювання виведено експериментальним шляхом шеф-кухарями паризької кулінарної школи Cook'n with class. Причому вперше ти робиш це просто для того, щоб позбутися грудочок, вдруге — закріплюєш результат, а втретє — просіюєш муку разом із цукровою пудрою. Процедура зробить глянцевим тісто.
Сушіння тіста перед випіканням.Не намагайся відразу засунути деко з «кришечками» макаронів у духовку. Залиш їх полежати на столі протягом 20-30 хвилин.
Циркуляція повітря під час випікання.Потрібний режим забезпечується правильним розташуванням печива на деку (шаховий порядок) і злегка прочиненою духовкою в процесі (щоб йшла зайва волога).
Пропорції є важливими.У разі макаронів зробити тісто на око не вийде. Тому кухонні ваги твій вірний помічник на час приготування десерту.
Класичний рецепт макаронів
flickr.com/photos/hetstyle/
Інгредієнти:
- мигдальне борошно - 150 гр,
- цукрова пудра - 150 гр,
- цукор - 150 гр,
- вода - 50 гр,
- білок - 50 + 50 гр (близько 3 яєць),
- барвник (краще гелевий).
Інструкція
Готуємо борошно, а саме: просіюємо його як належить - 3 рази. Додаємо цукрову пудру, добре перемішуємо віночком і знову просіюємо.
Відокремлюємо білки від жовтків. Прослідкуй, щоб у цю масу не потрапило ні грама жиру, води чи жовтка. Це важливо! Ділимо білок на 2 частини - по 50 грам.
Приготуй робоче місце для замішування тіста. Перелий 50 грам білків у велику миску. На плиту постав сотейник з цукром і водою, поруч чашку з білками, запасну склянку води, міксер і термометр.
*Увага! Термометр дуже важливий, щоб стежити за температурою сиропу. Градусом більше чи менше — і вся витівка провалиться!
Далі будемо робити кілька дій одночасно. Включаємо плиту і починаємо варити сироп, помішуючи термометром. Тримай його всередині суміші, щоб температура була максимально точною. Уважно стеж за нагріванням. Щойно термометр покаже 95 градусів, починай збивати білки на повній потужності міксера. Коли сироп нагріється до 110⁰, зніми його з плити та починай повільно вливати у білки.
Збиті білки повинні бути майже твердими, при перевертанні миски вони не повинні витікати чи капати з неї. Якщо сироп вже нагрівся до 110 градусів, а білки не збиті до потрібного стану, можна остудити сироп водою і знову чекати на потрібну температуру. Вливаючи сироп, продовжуй збивати суміш міксером.
*Увага! Суміш має вийти щільною і дуже міцною. Жодних плинних якостей у неї бути не повинно. У процесі збивання суміш охолоне. Додай ще 50 грам білка, а зверху - готове борошно та пудру.
Тісто починаємо заважати спатулою та продовжуємо процедуру до отримання потрібної текстури. Тісто має стікати зі стінок спатули, а не падати грудками. Накриваємо лист пергаментом для випікання.
Переливаємо тісто в кондитерський мішок і починаємо акуратно формувати капелюшки макаронів. Намагайтеся розташовувати їх у шаховому порядку. Не забудь про сушіння! Постав деко в духовку, нагріту до 140 градусів за Цельсієм.
Час випікання – 10-20 хвилин. Не переймайся, якщо твої «капелюшки» почнуть тріскатися, розсипатися або «підніматися». Зробити ідеальні макарони з першого разу навряд чи вдалося б навіть великому Ладурі.
Якщо все вийшло, то у твоїх макаронів з'являться «спіднички». Це станеться хвилини через 3-4. Через 10 хвилин можна спробувати підчепити їх ножем. Якщо печиво легко відходить від пергаменту, то готові макарони. Кришечка над «спідницею» має бути жорсткою.
Начинку приготуй сама на свій смак це може бути заварний крем або ганаш. Важливо пам'ятати, що якщо рідка начинка, вона швидше буде вбиратися в тісто і швидше розм'якшить його. Тому такою начинкою можна заправляти печиво вже перед подачею.
Ганаш можна нанести відразу після духовки та залишити в холодильнику до споживання.
Статті на тему
