Назва спагетті. Якими бувають італійські макарони

Макарони, або паста, як їх називають тепер за італійцями в усьому світі, давно і повсюдно стали одним з найпопулярніших продуктів. Існують десятки видів макаронів, багато з яких підходять лише до певного соусу чи страви. Часто в рецептах зустрічаються незнайомі назви макаронів і хочеться дізнатися, як насправді вони виглядають і з чим їх їдять. Якщо вам зустрівся незнайомий вид локшини або порожніх макаронів, загляньте в табличку, будь-яка паста з цієї категорії може замінити її.

Соус чи блюдо з того й іншого? Відповідь на це запитання ми і намагатимемося дати в цій статті. Ми розповімо вам про походження макаронів та їхню переможну ходу по світу після відкриття Америки та винаходу машини для спагетті. Саме слово «паста» знайоме російській людині. Але на думку відразу ж спадає найбільш поширене уточнення до терміну: зубна. Словник дає нам визначення пасти. Так називають однорідну кашкоподібну масу досить щільної консистенції, в якій вміст твердих речовин, перетертих на порошок, перевищує двадцять відсотків. Цій характеристиці відповідають зубна та томатна пасти. Але ж це не паста має схожу етимологію, але не більше. Термін, яким згодом стали позначати борошняну страву з соусом, з'явився в епоху Ренесансу, коли для італійських патрицій готували грецькі кухарі. І етимологія цієї пасти походить від еллінського слова «пастос», що означає борошняну підливу. У пізній латині pasta – вже просто «тісто».

Макарони та локшина – за ким пальма першості?

Паста - це той рідкісний випадок, коли назва з'явилася набагато пізніше за саму страву. Вважається, що макарони привіз додому до Венеції Марко Поло зі своїх подорожей до Китаю. Це була рисова локшина, яка нібито і послужила зразком для аналога пшеничного - італійських макаронів. Китайці як доказ своєї історичної переваги пред'являють чашу з цією скам'янілою стравою, знайдену в гробниці людини, яка жила чотири тисячі років тому. Але треба сказати, що з часів, коли люди навчилися обробляти злаки, така їжа спостерігалася в різних культурах. Спочатку це було змішане з водою борошно, яке висушувалося на сонці. Щось схоже на спагетті фігурує у зображеннях на стінах давньоєгипетських гробниць. А в кулінарній книзі першого століття нашої ери ми знаходимо рецепт страви, подібної до рибної лазіння. У середньовічній Італії ще до Марка Поло знали «макарони». Етимологія цього слова походить від дієслова maccare - м'яти, місити. Мартіно Корно, який жив у одинадцятому столітті і служив кухарем одного високопоставленого римського прелата, залишив нам найдавніший задокументований рецепт приготування страви, який тепер називається паста. Це був десерт, коли макарони варилися в мигдальному молочку та приправлялися солодкими спеціями.

Популярність пасти

Напрошується закономірне питання. Якщо вироби з тіста вже мали термін (макарони), то навіщо потрібно було його дублювати і називати «пастою»? Чи це як «хліб» та «пекарські вироби»? І головне: звідки термін, який відсилає нас до «однорідної кашкоподібної маси щільної консистенції»? Чому макарони – це паста? Відповідь криється у соусі. Макаронами в Італії часто називають вироби, що мають дірочку усередині. До ХІХ століття вони вважалися делікатесом. Їх відварювали в молоці, заправляли олією, сиром та солодкими приправами. Після відкриття Америки на столах європейців з'явилися помідори. Певний час до плодів пасльонової культури ставилися з побоюванням. Але в Сицилії бідні селяни вирішили ризикнути і, довго томлячи на сковороді томати з базиліком і часником, винайшли чудову "сальсу ді помодоро". А коли Чезаре Спадаччині винайшов машинку для виготовлення макаронів (вона нагадує м'ясорубку), паста стала дуже доступною для широких верств населення.

Чим паста відрізняється від макаронних виробів

Те, що продається у нас під виглядом вермішелі, зовсім не годиться для приготування вишуканої борошняної страви під соусом. Адже паста – це італійська кухня. І макарони для страви мають бути відповідні. Вони виготовляються з борошна, яке виходить від помелу зерен пшениці твердих сортів. Такі злаки визрівають у місцевостях із відповідним італійським кліматом. Купуючи макарони, потрібно шукати на етикетці напис SEMOLA. Вироби з такого борошна залишаться трохи твердими, вони не розваряться в кашу, а в друшляку не злипнуться в одну кому. Їх не потрібно промивати – це нонсенс, на думку італійських господарок. Адже від холодної води справжні макарони стануть надто «тугими» на смак. Будь-яка паста, на відміну від нашої вермішелі, має мікроскопічні борозенки на своїй поверхні. Це забезпечує те, що соус утримується на макаронах, а не зісковзує з них.

Види італійської локшини

Отже, ми з'ясували, що паста - це італійські макарони, так і страви з них. Причому цю категорію також включають лазанью. Пастою називаються широкі пласти тіста для приготування цієї страви. У містечку Понтедассіо, неподалік Генуї, у спеціальному музеї макаронів зберігається нотаріальний акт від четвертого лютого 1279 року, що підтверджує існування вже на той час вироби з тесту. Може, локшину й вигадали китайці, а ось таку різноманітність форм вона набула лише на італійській землі. Здається, яка різниця, чи будуть макарони прямі та тонкі (спагетті), вигнуті черв'ячками (вермичелі), загнуті спіральками (каватаппі), у вигляді метеликів (фарфалле) чи черепашок (конкільї)? Італійці вважають, що форма має першорядне значення. До кожного виду пасти готують свої соуси. А деякі подаються як закуска - наприклад, каннеллоні (великі трубки) або конкільйони (величезні черепашки). Ці види макаронів фарширують сиром, шпинатом або фаршем і запікають під соусом.

Застосування в італійській кухні

Але й казати, що паста = макарони, буде не зовсім вірним. Ми вже згадували, що до цієї категорії включено лазіння. Але не одна вона. Можна сказати, що всі кухні, у приготуванні яких задіяно варене тісто, називаються пастою. А це означає, що аналог наших пельменів теж. В Італії їх існує кілька видів - теж різних форм і немислимих начинок. Найпоширенішими є равіолі - квадратні пельмешки, всередині яких можна знайти все, що завгодно - від копченого лосося до шоколаду. А ще є капелетті, що в перекладі означає «шапочки» та альолотті. Залежно від розміру та форми макаронів їх використовують у різних стравах. Наприклад, пасти під назвою ачини ді пепе (зерна перцю) та орзо (рис) додаються в супи та салати. Є макарони, які використовують переважно для запіканок (зіті, капеліні). Якщо ми поставимо італійцеві запитання: «Паста - це макарони чи соус?», він важко відповісти. Існує традиція робити певні види локшини з певними підливами. До деяких паст подають вершковий соус, інші роблять виключно томатний.

Кольорова гама

Натуральні мають соковитий золотистий відтінок. Але італійці - народ з невичерпною кулінарною фантазією. Для них паста – це «мистецтво гарно жити». А тому вони додають у тісто для макаронів різні натуральні барвники. Так, висушені та перетерті томати роблять пасту червоною, буряки – рожевою, болгарський перець або морква – помаранчевою, шпинат – зеленою. Особливо ефектною на столі здаються макарони антрацитного кольору. Такими їх робить чорнило каракатиці. Звичайно, натуральні колірні добавки впливають на смак макаронів.

Як готувати страву «паста»

Спочатку вироби із тіста потрібно зварити. Це дійство потрібно робити паралельно з приготуванням соусу, щоб обидві інгредієнти страви встигли до столу одночасно. Отже, ставимо на вогонь велику каструлю із водою. Коли закипить, солимо і наливаємо чайну ложечку олії. Закидаємо макарони. Заважаємо дерев'яною ложкою, щоб вироби не пристали на дно каструлі або не злиплися один з одним. Довгі спагетті не ламаємо – це варварство. Просто опускаємо один край у окріп, тісто розм'якшиться, і все інше теж піде під воду. Час варіння залежить від товщини виробів і зазвичай вказується на упаковці. Але не можна сліпо довіряти написаному. Італійці вважають, що макарони мають варитися до стану «альденте». У перекладі це означає «на зубок». Ось їм ми й пробуємо звужену макаронину. Якщо вона добре кусається, але в середині залишається біла точка, значить, готово. Відкидаємо макарони на друшляк. У жодному разі не промиваємо - це геть-чисто зіпсує смак страви.

Готуємо соус

Тепер приділимо увагу другий складнику страви під назвою «італійська паста». Рецепти, що реалізуються в домашніх умовах, дають нам близько трьохсот видів різних соусів. Але існує одне золоте правило: чим товстішим і коротшим макарони, тим густішим має бути підливка до них. Ще одна замітка: готову страву прийнято посипати пармезаном, але виняток становить паста з рибою чи морепродуктами. Щодо соусів, то в кожній області Італії вони свої, особливі. На півночі країни в підливу кладуть м'ясо, гриби, але в островах - рибу, морепродукти. За межами Італії вживають близько п'яти видів соусів - болоньєзе, карбонарії… Але головним вишукуванням автентичної підливи до пасти є «песто а ля дженовезе». Нагрівають на сковороді оливкову олію, кладуть листочки базиліка та половинку голівки часнику. Потім прибирають приправи, що віддали аромат. У олію занурюють горішки середземноморської пінії та нарізаний шматочками овечий сир.

Як подається на стіл італійська паста

Рецепти (в домашніх умовах, як ми бачимо, цілком можна зробити таку страву самостійно) передбачають, що обидві інгредієнти страви – макарони та соус – повинні приготуватися одночасно. Якщо підливка складна і вимагає тривалої термальної обробки (наприклад, з грибами), нею потрібно зайнятися раніше. До речі, ця підливка ідеально підходить до пенні (пір'ям) - нарізаних навскіс і коротких макаронів. Розігріваємо оливкову олію (50 г) і обсмажуємо п'ять хвилин сто грамів білих грибів або печериць, порізаних шматочками. Вливаємо чверть склянки білого вина та 150 мл вершків. Солимо і приправляємо соус перцем. Тарілку краще прогріти. Кладемо в неї пасту. Зверху поливаємо соусом. Поруч ставимо тертий пармезан для посипання.

Челентані та манікотті, казеречче та піпе ригате, мафальдині та стелліні, соба та удон, сайфун та біфун, чузма та нуасир — для того, хто ставиться до макаронних виробів «спокійно», це просто набір іноземних слів. Для справжнього любителя це розповідь у тому, які бувають сорти макаронних виробів у різних країнах.

Сьогодні, на відміну від колишніх часів, на полицях магазинів та супермаркетів представлені найрізноманітніші види макаронних виробів. Фото, представлене нижче, показує лише невелику кількість різноманітних за формою, сортом та видом макаронів.

Де і коли з'явилися макарони?

Точної дати, коли в раціоні людей з'явилися макарони, не зможе назвати жоден історик кулінарії. Сьогодні існують гіпотези про першість етрусків, китайців та арабів у питанні винаходу макаронів.

Ретельно вивчивши барельєфи етруського некрополя, що належать до IV століття до зв. е.., історики дійшли висновку, що на них зображені предмети начиння, за допомогою яких виготовлялися макарони.

Згідно з ще однією з теорій, сучасна історія починається з XIII століття, коли до Венеції з Китаю повернувся Марко Поло. Однак ще в середині XII століття більшу частину експорту Сицилії становив один (pasta secca). Тобто, ще за півстоліття до повернення великого мандрівника з Китаю італійці вже виготовляли різні види макаронних виробів.

Інші історики стверджують, що пріоритет у відкритті макаронів, а точніше такого виду, як локшина, належить Китаю, де її готували ще до настання нашої ери. Незважаючи на те, що немає точної інформації про те, коли і де з'явилися макарони, люди, що живуть у різних країнах і відносяться до різних культур і національностей, із задоволенням вживають їх.

«Національні» особливості макаронів

У кухні багатьох народів є різні види макаронів і страви, в яких вони використовуються в тому чи іншому вигляді.

Для європейців найбільш улюбленими та звичними видами є макарони, приготовані з пшеничного борошна. Вони можуть бути різної ширини, довжини і форми.

Більшість жителів Азії, у тому числі й китайці, віддають перевагу макаронам, виготовленим із рисового борошна. В основному це такі види макаронних виробів, як різної довжини та ширини, напівпрозора чи біла.

У Японії, Казахстані, Середній Азії та деяких провінціях Китаю дуже популярна довга локшина, яку витягують особливим способом. В Азії її називають "чузма" і використовують для приготування лагману.

У Японії із задоволенням готують із різних видів борошна найрізноманітніші макаронні вироби. Так, дуже популярна виготовляється з суміші гречаного і рисового борошна і використовується в процесі приготування багатьох страв. З крохмалю бобових культур готують особливий вид локшини - сайфун.

В арабських країнах популярні такі види макаронних виробів, як решта та нуасир.

Протягом тривалого часу кулінари з різних куточків світу удосконалювали мистецтво виготовлення макаронів та створювали нові рецепти. Давайте розглянемо, якими бувають макарони.

Російська класифікація макаронних виробів

Макаронні вироби можуть бути систематизовані за різними ознаками і, насамперед, залежно від сировини, що використовується у процесі виготовлення. Макарони в більшості випадків виготовляються з пшеничного борошна, але можуть бути виготовлені і з рисового, житнього та кукурудзяного крохмалю.

Згідно з російськими стандартами, макаронні вироби, що виготовляються з пшеничного борошна, залежно від сортів пшениці, поділяються на такі групи: А, Б, В. Крім цього, сорт борошна є основою виділення трьох сортів макаронів - вищого, першого та другого.

До групи А прийнято відносити макарони, виготовлені з борошна вищого, першого та другого сортів твердої пшениці. Сировиною для макаронів групи Б є борошно вищого та першого сортів зі склоподібної м'якої пшениці. Для макарон групи В використовується хлібопекарська мука вищого і першого сортів.

У Росії, згідно з встановленими ГОСТами, всі макаронні вироби, залежно від їхньої форми, поділяються на кілька типів:

• фігурні;
• трубчасті;
• ниткоподібні;
• стрічкоподібні.

У кожному з цих типів виділяють кілька видів. Фігурні вироби можуть виготовлятися різних форм і розмірів.

До трубчастих макаронних виробів відносяться безпосередньо макарони, пір'я та ріжки. Залежно від діаметра вони поділяються на:

• "соломку" - діаметром до 4 мм;
• спеціальні - діаметр від 4 мм до 5,5 мм;
• прості - діаметром від 5,6 мм до 7 мм;
• аматорські – діаметром більше 7 мм.

Ниткоподібні макарони поділяються на вермішель-павутинку з діаметром не більше 0,8 мм; тонку – діаметром не більше 1,2 мм; звичайну – діаметр якої не перевищує 1,5 мм; аматорську – діаметром до 3 мм.

До стрічкоподібних макарон відноситься локшина, що випускається в різних видах і найменуваннях. Вона може бути з прямими та хвилеподібними краями, рифлена і гладка. Товщина локшини не може перевищувати 2 мм, а ширина допускається будь-яка, але не менше ніж 3 мм.

Згідно з російськими ГОСТами, всі макарони виробляються на дві основні групи: короткі, довжиною від 1,5 до 15 см, і довгі - від 15 до 50 см. Згідно з ГОСТами, макарони бувають тільки довгими, локшина і вермішель можуть бути як довгими, так та короткими. Фігурні вироби, а також ріжки та пір'я випускаються лише короткими.

Італійська класифікація макаронів

В Італії використовується дещо інша класифікація макаронних виробів, ніж це заведено в Росії. Всього в італійській кулінарії налічується близько трьохсот видів макаронів, але точну їх кількість навряд чи хтось зможе назвати.

В Італії всі макарони ділять насамперед на сирі та сухі. Сухі макарони зберігаються довго і продаються у звичайних магазинах. На відміну від них, сирі макарони одразу використовують для приготування тієї чи іншої страви.

Усі італійські макаронні вироби умовно поділяються на такі підгрупи:

• довгі;
• короткі;
• фігурні;
• дрібна супова паста;
• призначені для запікання;
• наповнена (начинена) паста.

Довгі макарони

До довгих макаронних виробів відносять трубочки діаметром від 1,2 до 2 мм, такі як капеліні, вермішель, спагетті та спагеттіні та букатіні.

Плоскі макарони у вигляді стрічок смуги локшини, такі як баветте, феттучині, тальятелле, лінгуїне та паппарделле, різняться між собою шириною, яка буває від 3 до 13 мм.

Окремим видом довгих плоских макаронів є мафальдини, що мають хвилясті краї.

Короткі макаронні вироби

Коротких макаронних виробів безліч, найбільш популярні такі види.

Пір'я пенне - це невеликі трубочки діаметром не більше 10 мм і довжиною не більше 4 см. Кінчики таких макаронів зрізані навскіс, через що вони нагадують заточене перо. Їхня поверхня може бути як гладкою, так і рифленою.

Діталіні, що в перекладі з італійської означає «наперстки». Маленькі та дуже короткі трубочки.

Рігатоні - короткі та довгі макаронні трубочки, ширші, ніж пенне. Зазвичай рифлені.

Зіті – злегка вигнуті дугою трубочки. Можуть бути як короткими, і довгими.

Ріжки (Elbow macaroni) - дугоподібні, невеликого розміру порожнисті трубочки.

Фігурні макарони

Фігурні макарони в італійській традиції можуть бути різними як за формою, так і за розміром. Назвемо найбільш популярні форми макаронних виробів, що часто використовуються.

Ротині – спіральки, справді маленькі та короткі «пружинки».

Фузили – спіралі, довші, ніж ротіні, і теж закручені у «пружину». Можуть бути різного виду: довгими, тонкими, короткими та товстими.

Каватаппі - дуже схожі на фузил, але тільки більш розтягнуті в довжину. Усередині вони порожнисті, а зовні – гофровані.

Конкільє – мушлі, а в дослівному перекладі з італійської – «раковина молюска». Відрізняються довжиною та вузькою внутрішньою порожниною.

Люмаку - равлики. Справді, виглядають дуже схожими на будиночок равлика, з якого він виповз.

Фарфале – метелики. У нас прижилася менш романтична і прозаїчна назва - «бантики».

Радіаторі - не дуже смачна і романтична назва - радіатор, через жолобки і борозенки на кожній макароніні.

Руоте – колесо, наші макарони такої форми називаються – «коліски».

Орсо - дрібні макарони, що більше нагадують рис.

Більш детально розглядати види італійських фігурних макаронів не будемо, просто перерахуємо ще кілька назв: торчіо, джемеллі, малоредас, кезариція, хресті ді Галлі, квадрефьоре та джиглі.

Дрібна паста (макарони) для супів

Для заправки супів використовують такі види дрібних макаронів.

Анеллі – невеликі плоскі кільця.

Алфавіту - макарони у формі літер.

Коралі - мініатюрні дрібні трубочки, що в розрізі нагадують корал.

Стельєте - зірочки, аналогічні нашим суповим макаронам такої ж форми.

Філіні – короткі ниточки.

Макарони для запікання

Каннеллоні - виглядають як довгі та великого діаметра трубки.

Манікотті - довгі трубки, як каннелоні, але лише з меншим діаметром.

Конкільйоне – найбільші, можна сказати, гігантські черепашки.

Конкільє – мушлі середнього розміру.

Лумаконі – великі равлики.

Лазання - плоскі та широкі листи, краї у яких можуть бути як рівними, так і хвилястими.

Наповнена паста - макарони з начинкою

Равіолі – квадратної форми пельмені з макаронного тіста, дуже схожі на звичайні російські пельмені.

Тортеллінні - невеликі пельмені у формі каблучок з різними начинками.

Ньокі - маленькі галушки з начинкою з картопляного пюре, сиру або шпинату.

На питання про те, які бувають макарони, більшість їх шанувальників віком від 3 до 12 років дадуть відповідь, що кольоровими. Справді, саме діти люблять такі макарони найбільше! Фарбують їх, як правило, натуральними барвниками. Так, зелені макарони вийдуть завдяки додаванню соку шпинату, фіолетові – бурякового соку, чорні – чорнило кальмару.

В Італії дуже люблять і називають їх pasta nera. Розмір, форма та довжина цих макаронів залежать виключно від кулінарної фантазії кухаря, який вирішив їх приготувати.

Ми розглянули найчастіше вживані види та сорти макаронів, насправді асортимент макаронних виробів значно більший, ніж ми можемо собі уявити. Напевно, і самі італійці, за винятком професійних кухарів, істориків кулінарії та технологів макаронних виробництв, не знають, якими бувають макарони, такі улюблені на їхній батьківщині.

Італійська кухня асоціюється у нас насамперед із пастою.

Про те, скільки насправді існує видів пасти, залишається лише здогадуватись, але найголовніші перерахуємо сьогодні.

За готовністю можна виділити 3 види пасти:

Суха паста - паста, виготовлена ​​з борошна твердих сортів та води

Свіжа паста - паста, виготовлена ​​з борошна м'яких сортів та яєць

Повна паста - паста, заправлена ​​начинкою, соусом

За формою та розмірами пасту поділяють на:

Довга паста (букатані, спагетті, мафалде)

Коротка паста (мачерони, фузиллі, пенне)

Дрібна паста (діталіні, кампанелле)

Фігурна паста (джемеллі, радіаторі, фарфаллі)

Паста з начинкою (каннеллоне, равіолі)

А тепер для наочності та кращого запам'ятовування все це розглянемо на картинках.

І ще одна докладніша класифікація пасти.

Раніше їх називали «макаронними виробами» – яке казенне словосполучення! Тепер ми звично називаємо їхньою пастою на західний манер, хоча, якщо задуматися, для «російського» вуха це звучить досить дивно.

В італійській мові слово «pasta» означає насамперед «тісто», але ця назва поєднує різні види невеликих виробів з тіста. Цікаво, що про добру людину італійці говорять «una pasta d'uomo» - порівняйте з відомим виразом «зроблений з іншого тесту». - це лише закуски, що подаються «перед пастою». Справа в тому, що відповідно до італійського кулінарного етикету перше - це зазвичай не суп, а якраз паста.

Який тільки не буває паста! «Сухий» і «сирий», товстої та тонкої, довгої та короткої, цільної та трубчастої, прямої та спіралеподібної, фігурної та у вигляді пластин... За легендою, ідею пасти привіз зі Сходу знаменитий мандрівник Марко Поло. Однак, судячи з багатьох свідчень, вона зустрічалася в Європі та до нього. Ця ситна їжа, що швидко засвоюється, відмінно поєднується з різноманітними соусами, зеленню, овочами, сирами і морепродуктами. Вона є інтегральною частиною так званої «середземноморської дієти», в якій є головним постачальником вуглеводів - джерела енергії для організму. Якщо вірити статистиці, кожен житель Італії щорічно з'їдає приблизно 28 кг пасти, але не можна сказати, щоб Апеніни були «країною товстунів», та й із середньою тривалістю життя там теж справи більш ніж добре.

Справжня паста при варінні не повинна злипатися або розварюватись. Тому звертайте увагу на упаковку: там завжди вказано, з яких сортів пшениці виготовлений даний продукт. Крім того, в упаковці якісної пасти не повинно бути слідів борошна чи крихти. У багатьох європейських країнах (і насамперед в Італії) існують суворі стандарти щодо того, який саме кінцевий продукт може мати горде звання «паста».

Практично всі види пасти готують із пшеничного борошна з водою. Іноді додають і яйця (італійською такі види пасти називаються «pasta all'uovo»). Зустрічається кольорова паста, у яку під час приготування додали шпинат, томати чи сепію (чорнила каракатиці); у разі виходить екзотична «чорна паста». Свіжоприготована паста («pasta fresca»), як легко здогадатися, вважається найсмачнішою – її можна придбати у спеціалізованих магазинах. Саме до її складу зазвичай і входять яйця. Передбачається, що свіжа («сира») паста буде відразу пущена в справу. У звичайних магазинах, як правило, продається суха паста (pasta asciutta або pasta secca), призначена для тривалого зберігання. Таку пасту зазвичай виробляють на фабриках, спеціальних машинах. Однак у багатьох ресторанах (також у багатьох італійських сім'ях) її роблять вручну. Різниця? Як між домашніми та покупними пельменями!

Секрети приготування смачної пасти прості:

1) у жодному разі не перетравлювати (на упаковці завжди вказано час приготування – «cottura»). Краще трохи недоварити її, довівши до стану "аль денте" (дослівно - "на зубок"), коли вона трохи пружинить (особливо якщо ви плануєте додати гарячий соус);

2) обов'язково вживати готовий продукт з яким-небудь відповідним соусом (болоньєзе, песто, «кваттро формаджі» («чотири сири»), альфредо, карбонару і т. д.), а не з жарким, котлетою або, боронь Боже, полив кетчупом чи майонезом.
Не забувайте: паста – тіло, соус – душа! Звісно, ​​соус повинен підходити до пасти, проте спеціальних правил тут немає. Найзагальніше правило свідчить: що коротше і товщі макарони, тим гущі має бути соус. До цього можна додати, що рифлена поверхня деяких видів пасти (як правило, трубчастих) дозволяє краще утримувати соус, а в отворах розміщуються дрібні шматочки м'яса і овочів. Деякі соуси будуть вказані нижче; чимало рецептів соусів до пасти ви знайдете і на нашому сайті "Шеф лаван". Головне – пам'ятати, що готуються вони досить просто, а задоволення від них – море! А якщо вам ліньки витратити 15 хвилин на соус, принаймні заправте пасту вершковим маслом і посипте тертим пармезаном.

Тепер настав час поговорити про різні види пасти. Насамперед зауважу, що мова піде лише про найвідоміші та найпоширеніші види, бо не можна осягнути неосяжне – адже їх кілька сотень! Слід зазначити, що у деяких областях Італії збереглися свої назви, від загальноприйнятих. До того ж, чи не кожен вид пасти зустрічається в декількох варіаціях, залежно від розміру. Про розміри виробів можна здогадатися, якщо звернути увагу на останні літери назви: «oni» - означає більше (товщі або довші), ніж звичайні; "ini" - тонше або коротше.

Огляд різновидів пасти ми розпочнемо з так званої довгої пасти.

Довга паста (pasta lunga)

Spaghetti («спагетті») - самий, мабуть, відомий вид пасти, що разом з піцою є свого роду візитною карткою італійської кухні. Назва походить від італійського "spago" - "шпагат, мотузка". Це довгі, округлі в розрізі і тонкі вироби довжиною приблизно 15-30 см. Одні люблять їх повністю відвареними та м'якими, інші – «альденте». Серед найбільш знаменитих страв - Spaghetti Napoli (спагетті по-неапольськи) з томатним соусом, Spaghetti Bolognese (спагетті по-болонськи) з томатним соусом і м'ясним фаршем, Spaghetti Aglio e Olio - з гарячою оливковою олією і злегка обсмаженим у Spain Carbonara. Тонкі спагетті називаються спагеттіні, варити їх потрібно в середньому на дві хвилини менше. Спагеттоні (товсті спагетті), навпаки, варять довше. Цікаво, що де-не-де (наприклад, у деяких частинах США) прийнято їсти спагетті за допомогою вилки та ложки; однак самі італійці цілком управляються однією вилкою. І ще один цікавий факт: 1 квітня 1957 року британське телебачення ВПС обдурило телеглядачів сюжетом про те, як спагетті ростуть на деревах. До речі, на честь спагетті навіть назвали цілий кіно жанр

Спагетті-вестерн, творцем якого вважається італійський режисер Серджіо Леоне («За жменю доларів», «За кілька зайвих доларів», «Хороший, поганий, злий»).

Maccheroni - ті самі макарони, які російською мовою дали назву всьому цьому класу виробів. Теоретично їх довжина може бути такою ж, як у спагетті, хоча зазвичай трохи коротша, проте головна відмінність полягає в тому, що трубчасті макарони і порожнисті всередині. Для таких виробів гарні рідкі соуси, які затікають усередину та просочують пасту. У Росії макарони були одними з перших представників італійської кухні. Зокрема, вони згадуються у Пушкіна: «У Гальяні чи Кольоні // Замов собі у Твері // З пармазаном макарони». Щоправда, швидше за все, на той час макаронами називалися всі різновиди пасти.

Bucatini ("букатини", від "букато" - "дірявий") - схожа на спагетті трубчаста паста з невеликим отвором у центрі, що проходить по всій довжині, свого роду соломинки. Виглядають так, ніби спагетті проткнули голкою.

Vermicelli («вермічеллі») – знайома всім нам вермішель. Італійською її назва означає «черв'ячки». Як правило, вона трохи тонша і коротша за спагетті. Вермічеллоні зустрічаються рідше, вони трохи товщі спегеттіні. Цікаво, що вироби, схожі на вермішель можна знайти і в індійській кухні. А рисова вермішель (або рисова локшина) часто використовується в Китаї та Південно-Східній Азії. Втім, у Мексиці та Латинській Америці також є своя традиційна вермішель – «фідео».

Capellini («капелліні») - довга, округла і дуже тонка (1,2 мм -1,4 мм) вермішель. Її назва походить від італійського capellino - волосок. Ще більш тонкий варіант капеліні має поетичну назву «капеллі д'анджело» - «волосся ангелів». Зазвичай використовують із легкими, делікатними соусами.

Fettuccine («феттучині», дослівно «стрічки) - плоска і досить товста локшина шириною приблизно сантиметр і товщиною приблизно 5 мм. Раніше її робили вручну, нарізуючи аркуші тіста. До феттучині підходять багато прості соуси на основі вершків, вершкового масла та/або сиру. В Італії їх часто подають із соусом із сиру та горіхів. У США дуже популярна страва «феттучині альфредо» -феттучині з пармезаном, вершковим маслом та вершками, названа на честь італійського ресторатора, який придумав цей соус; в Італії воно зазвичай називається «Феттучіні аль бурро».

Tagliatelle («тальятелле») - схожа на феттучині довга, плоска, але вужча «стрічкова» паста. Особливо поширена в області Емілія-Романья зі столицею у Болоньї. Згідно з легендою, створення цієї пасти придворного кухаря надихнула весільна зачіска Лукреції, нареченої сина правителя Болоньї. Пориста структура тальятелле ідеально підходить для густих соусів. Їх часто подають із соусом болоньезе та іншими м'ясними компонентами. Вужчий варіант тальятелле називається «баветте». Ще одним місцевим видом тальятелле є pizzoccheri (піццокери), які роблять не з пшениці, а з гречаної крупи.

Pappardelle («папарделле») - по суті, це великі плоскі феттучині шириною від 1,5 до 3 см. Назва їх дуже промовиста, бо походить від італійського дієслова «pappare» - жадібно їсти, пожирати.

Linguine (linguini) – «лінгвіні», вони ж «лінжині» та «лінгвіні», дослівно – «язички». Ця паста така ж вузька і тонка, як спагетті, але плоска («плеската»), як феттучині. Найчастіше подається із соусом песто або з молюсками (в Італії ця страва називається «linguine alle vongole»). До речі, ім'я Лінгвіні носить і герой мультфільму «Рататуй», який нещодавно вийшов. У Генуї та Лігурії схожа паста називається «тренетте» і часто подається із соусом pesto alla Genovese.

Коротка паста (pasta corta)

Penne ("Пенне") - популярна паста циліндричної форми у вигляді трубочок діаметром до 10 мм і довжиною до 40 мм, з косими зрізами по краях. Назва походить від італійського "penna" - "перо". Як правило, пенне готується до стану "аль денте", а потім подається з соусами (наприклад, песто). Пенне також часто додають у салати та запіканки. Схожа на пенне невелика гладка паста трубчаста без косого зрізу називається ziti («зіті»).

Rigatoni («ригатоні», від «rigato» – нарізний, рифлений) – широка трубчаста паста з досить товстими стінками та великими отворами, в які легко входять шматочки м'яса та овочів. Завдяки «борозенкам» на поверхні ригатоні та пенне добре утримують будь-який соус. В Італії популярні "Rigatoni alla Fiorentina" із флорентійським м'ясним соусом. Як і пенне, ригатоні чудово підходять для запечених страв.

Fusilli ("фузіллі") - фігурна паста довжиною приблизно 4 см у вигляді гвинта або спіралі. Часто буває зеленою (з додаванням шпинату) та червоною (з додаванням помідорів). Більші фузиллі з більш закрученою спіраллю називаються «ротіні». Спіраль дозволяє фузиллі та ротіні краще утримувати багато видів соусів, ними легше підчіпляти шматочки м'яса чи риби.

Farfalle («фарфалле») – від італійського «метелика». З'явилися вони в 16-му столітті в Ломбардії та Емілії-Романні і нагадують швидше краватку-метелика або бантик. Бувають також кольоровими – зі шпинатом чи з помідорами. Найчастіше їх подають із яскравими овочевими соусами на основі томатів. Більший варіант фарфалле відомий як «фарфаллоне».

Campanelle («кампанелле») – фігурна паста у вигляді маленьких дзвіночків або квіток. Зазвичай кампанелле подаються із густими соусами (сирними чи м'ясними). Іноді вони називаються gigli (лілії).

Conchiglie («конкільї») - це знайомі всім нам мушлі. Завдяки своїй формі вони теж добре утримують соус. Великі конкільї («конкільйони»), як правило, заповнюють начинкою.

Gemelli («джемеллі», дослівно «близнюки») - закручені в спіраль тонкі вироби, на вигляд схожі на два світих разом джгута.

Lanterne («лантерне») - вироби, що формою нагадують старовинні масляні лампи.

Orecchiette («ореккьете», «вушка») – дрібні вироби куполоподібної форми, що нагадують маленькі вушка. Ними часто заправляють всілякі супи.

Rotelle ("ротелле", "коліски", вони ж "руоте") - паста у вигляді коліс зі спицями. Відмінно підходить для м'ясних, рибних та овочевих соусів, оскільки тверді шматочки «чіпляються» за спиці.

Anellini («анелліні») - мініатюрні кільця, які зазвичай додають у супи та салати.

Cavatappi ("каватаппі") - спіралеподібні завитки, що формою нагадують штопор. Власне кажучи, саме слово означає «штопор». До цих завитків підходить будь-який соус.

Крім вищеназваних різновидів короткої пасти буває і зовсім дрібна паста («pastina») у вигляді намистин («acini di pepe», «зернята перцю») або зірочок («стеліне»), яку кладуть у супи або салати, «алфавітна» паста для маленьких дітей та ін. Не забуватимемо і про ньоккі («gnocchi») - традиційні італійські картопляні галушки. Їх зазвичай подають з томатним соусом, розтопленим вершковим маслом та сиром. Це дешева та дуже ситна їжа. У Тоскані популярні звані strozzapreti («душителі священиків») - ньоккі зі шпинатом і рикоттой. За легендою, якийсь священик подавився і помер, надто швидко поглинаючи цю страву. Цікаво, що в деяких країнах Латинської Америки, де італійська кухня досить популярна, існує старовинна традиція називати 29 число кожного місяця «днем ньоккі» - до зарплати потрібно було прожити ще цілий день, а у робітників і службовців часто не залишалося грошей ні на що, крім цієї невибагливої ​​страви.

Паста з начинкою

Деякі відомі види пасти використовуються не самостійно, а як своєрідний тест для начинки. Така паста називається pasta piena.

Lasagne або lasagna («лазання») – особлива плоска паста. Досить великі тонкі та плоскі пластини використовуються для приготування однойменної багатоповерхової страви в різноманітних варіантах. Широко використовується соус бешамель, м'ясна начинка та сир пармезан. На відміну від більшості інших видів пасти, лазіння готується в духовці (так звана pasta al forno).

Варіантом лазаньї є Lasagne verde ("зелена лазання"), виготовлена ​​з тіста з додаванням шпинату. Цікаво, що у польській та білоруській кухнях досі існує схожа страва під назвою «лазанки». Кажуть, що виникло воно у 16-му столітті, коли Бона Сфорца, дружина короля Сигізмунда, привезла до Польщі рецепти італійської кухні. Вужча версія лазаньї називається «лазаньєтте».

Ravioli («равіолі») - свого роду невеликі італійські пельмені з різноманітною начинкою (м'ясною, рибною, сирною, овочевою та навіть шоколадною) між двома шарами тонкого тіста. Ці «конвертики» бувають квадратними, прямокутними, круглими або у формі півмісяця («меццалуні»). Кухоль або квадратик тіста з начинкою складається навпіл, а кінці скріплюються. Потім равіолі відварюються у підсоленій воді. Напівкруглі равіолі з тонкого тіста (як правило, з м'ясною начинкою) у П'ємонті часто називають agnolotti («аньолотті», «капелюхи священиків»). Равіолі та аньолотті зазвичай подають з простими соусами на основі томатів та базиліку, щоб соус не перебивав смак та аромат начинки. Їхня головна відмінність від звичних нам пельменів полягає в тому, що як начинка практично не використовуються сирі компоненти.

Tortellini (тортелліні) - маленькі кільця з начинкою (м'ясом, сиром рікотта, овочами - наприклад, шпинатом). Їх подають із вершковим соусом, а також у бульйоні. За легендою тортелліні зобов'язані своєю формою пупку чи Лукреції Борджіа, чи самої богині Венери, який вразив кухаря своєю досконалістю. До речі, в Італії навіть існує приказка: "Раз Адам спокусився яблуком, то що він міг би зробити за тарілку тортелліні?".

Cannelloni («канеллоні», «великі трубки») - це свого роду фаршировані млинці. Прямокутні пластинки пасти згортають у трубочки разом із начинкою - сиром рікотта, шпинатом або різними видами м'яса. Потім каннелоні поливають соусом - зазвичай томатним або бешамелем - і запікають. Іноді їх також називають "Манікотті" ("рукава").

Cappelletti («капеллеті») - паста у формі невеликих шапочок або капелюшків, усередині яких може бути начинка.
Втім, трапляються й капелетті без начинки.

Макаронні вироби(Чаще просто макарони) - довгі, схожі на волокна вироби з тіста (зазвичай з пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг та інших продуктів харчування. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді та відварюють перед вживанням. Іноді до тіста додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томат-паста, шпинат, чорнила каракатиць та інші), яйця.

Часто термін «макаронні вироби» стосується лише висушених виробів з тіста. Однак, деякі вироби з тіста, які відварюють, готуються не тільки із сухого, а й із свіжоприготовленого тіста (наприклад: локшина, ньоккі, бешбармак). Точної, однозначної та загальноприйнятої класифікації виробів із тіста не існує. макаронніта деякі інші борошняні виробиназиваються паста(італ. Pasta), мабуть, від пізн. лат. pasta «тісто» (можливо, походить від грец. παστη «борошняна підливка») - однорідна кашкоподібна маса, але в російській мові це слово має інше значення.
У кухні слов'янських народів відомо кілька борошняних страв, що нагадують італійське «тісто»: локшина, лазанки, галушки, страпачки, галушки.

Класифікація макаронних виробів

Використовувана сировина впливає, відповідно до російських стандартів, на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (залежно від сорту пшениці) та на вищий, перший і другий сорти (залежно від сорту борошна):

• група А: виготовлені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого та другого сортів.
• група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого та першого сортів.
• група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого та першого сортів.

Тверді сорти пшениці мають більший вміст клейковини та менший вміст крохмалю, ніж м'які. Виготовлені їх макаронні вироби мають нижчий глікемічний індекс.

У деяких країнах (наприклад, Італії) макаронні вироби дозволяється виготовляти тільки з твердих сортів пшениці (аналогічно групі А в Росії).

За способом приготуваннярозрізняють свіжі, зазвичай яєчні, і сухі вироби.

За рівнем готовностімакаронні вироби можуть відрізнятися залежно від їхнього типу та місцевих традицій. В Італії стандартним є приготування до ступеня al dente («на зубок», тобто сама середина виробу залишається трохи недовареною і твердою. У деяких країнах, у тому числі в Росії, вироблені таким способом вироби можуть здаватися напівсирими).

Велика і, можливо, найпоширеніша група макаронних виробів - цілісні (спагетті) або трубчасті (макарони) вироби, довжиною не менше 15 см, з дуже маленьким, зазвичай 1-2 мм, діаметром виробу (або товщиною його стінок, якщо трубчасте) .

У Італіїрізні типи макаронних виробів мають назви, що відповідають їх формі та розміру.
Закінчення в назві вказує на розмір виробу:

• oni - великі
• ette чи etti - маленькі
• ini – дрібні.

За формою макаронні вироби поділяють на п'ять груп:

• Довгі макаронні вироби
• Короткі макаронні вироби
• Макарони для запікання
• Тісто з начинкоюй

Довгі макаронні вироби

• Баветте(італ. Bavette) - схожі на сплюснуті спагетті - родом з Лігурії.
• Капеліні(італ. Capellini; від італ. capello - волосся) - назва родом з півночі Центральної Італії, перекладається з італійської як "волосики", "тонке волосся" (1,2 мм - 1,4 мм). Також її іноді називають: "Волосся ангела" (Capelli d'angelo) або "Волосся венери" (Capelvenere).
• Вермішель(італ. 'Vermicelli ; від італ. verme - черв'як) - довгі, округлі та досить тонкі (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетті(італ. Spaghetti; від італ. spaghe - рядок) - довгі, округлі та досить тонкі (1,8 мм - 2,0 мм). Спочатку їх довжина становила 50 см. Зараз для зручності її скоротили приблизно до 25 см, але можна знайти і довгі спагетті (Виробники зазвичай поміщають їх у розділ «спецформат»).
• Спагеттіні- Тонкіші, ніж спагетті.
• Спагеттоні- Товстіші, ніж спагетті.
• Маккерончіні(італ. Maccheroncini) – знаходяться десь між спагетті та баветте.
• Букатіні(Італ. Bucatini).
• Тальятелле(італ. Tagliatelle) - тонкі та плоскі смужки яєчного тіста шириною близько 5 мм. Відмінні від феттуччини, переважно, лише меншою шириною (різниця становить мінімум 2 мм).
• Феттуччині(італ. Fettuccine) – тонкі плоскі смужки тіста шириною близько 7 мм.
• Мафальдіне(італ. Mafaldine) – довга стрічка з хвилястими краями. Мафальдині були вигадані в Неаполі і колись називалися «Багаті феттуччелле». Неаполітанці винайшли їх спеціально для принцеси Мафальди Савойської та охрестили їх згодом «Реджинетте» (Reginette – королівна, у буквальному перекладі) чи «Мафальдині» на її честь.
• Лінгуїне(італ. Linguine) – довгі, тонкі смуги локшини.
• Паппарделле(італ. Pappardelle) - плоскі стрічки локшини шириною 13 мм, родом із Тоскани.

Короткі макаронні вироби

• Fusilli- Фузиллі - родом із північної Італії. Назва походить від слова "fuso", з італійського "веретено", за допомогою якого пряли шерсть. За формою Фузиллі нагадують три скріплені разом і закручені по спіралі лопаті.
• Girandole- Джирандол - вважаються молодшими сестрами Фузіллі. Свою назву Джірандоле отримали за схожість із дитячою ігушкою - різнокольоровою вертушкою. Вони мають укорочену форму та вимагають менше часу для приготування.
• Penne- Пенне - Rigate (ребристі), Lisce (гладкі), Piccole (маленькі) - всі Пенне мають характерну динамічну форму порожнистої трубочки з косими зрізами, на зразок відчиненого старовинного пера, в порівнянні зі звичними прямими класичними макаронами.
• Pipe rigate- піпе ригате. Дехто вважає, що цей формат пасти відноситься до римської гастрономічної культури, інші ж припускають, що вона з'явилася вперше на півночі Центральної Італії. У народі їх називають равликами. Нагадують формою трубочки, скручені півколом таким чином, щоб соус утримувався всередині. Завдяки своїй формі, Піпе Рігате чудово поєднуються з найрізноманітнішими соусами, які чудово утримуються на ребристій поверхні та всередині, щоб безпосередньо при зіткненні з піднебінням розкрити смак усіх інгредієнтів. Саме тому Піпе Рігате успішно використовуються у поєднанні навіть із найлегшими соусами. Блискучі головні герої практично всіх кулінарних експериментів, Піпе Рігате чудово поєднуються і з простими, але ароматними соусами. Особливо чудовий результат дає поєднання Піпе Рігате із соусами з овочів або сирів, які, потрапляючи всередину вигнутої форми, дозволять повільно насолодитися їх смаком. Вони також будуть гарні з густими ароматними соусами, наприклад, із соусом із грибів, ковбасок та гострого червоного перцю.
• Tortiglioni- тортильйони - одна з перших винайдених у Неаполі форм макаронів - короткі трубочки з характерним малюнком, від якого і отримали свою назву - «tortiglione» - борозенки, що висходять по спіралі, які залишаються після обробки на токарному верстаті.
• Maccheroni- маккероні – невеликі тонкі трубочки, трохи зігнуті.
• Cellentani- челлентані - спіралеподібні трубочки.

Макарони для запікання

• Cannelloni- каннеллоні - трубочки діаметром до 30 мм і довжиною до 100 мм, один із перших видів макаронів, придуманих людьми. З давніх-давен їх готували з тіста, замішаного на воді зі змеленого зерна з сіллю, потім тісто розкочували і нарізали на прямокутники, на які клали начинку, згортали в трубочку і потім варили.
• Lasagne- лазіння - Прямокутні листи для запікання. Листи лазаньї чергуються з начинкою і запікаються в духовці 20 хвилин. На відміну від інших видів тіста, її не потрібно попередньо відварювати.

• Anelli- Анеллі – мініатюрні кільця для супів.
• Stelline- стелліні – зірочки.
• Ореккьете- дрібні вироби у формі вушок.
• Філіні- тонкі короткі нитки.
• « літери».

• Farfalle- фарфалле – метелики.
• Фарфалетеабо Фарфаліні- дрібніші метелики.
• Conchiglie- конкільє – вироби у вигляді черепашок; придатні для заповнення начинкою. Бувають гладкі (lische) та рифлені (rigate).
• Конкільєтте- дрібніші мушлі.
• Conchiglioni- конкільйони (великі черепашки).
• Джемеллі- тонкі спіральки або джгути з порожніми кінцями.
• Казеречче- ріжки.
• Кампанелле- Дзвіночки з хвилястим краєм.
• Ньоккіабо кавателлі- Гофровані черепашки.

• Равіолі- аналог російських пельменів, українських вареників тощо.
• Аньолотті- прямокутні та у формі півмісяця конвертики з традиційною м'ясною начинкою
• Капелетті- дрібні фаршировані вироби у формі капелюшка.
• Тортелліні- аналог пельменів, тільки зі своєрідною начинкою, наприклад, з сиром, з шинкою та сиром, навіть із рикоттою та шпинатом.
• Каннеллоні- великі трубочки, призначені для заповнення фаршем.

Макаронні вироби поширені у всьому світі та є основою багатьох страв. Широко використовуються, серед інших, в італійській, східноазіатській та вегетаріанській кухні.

Харчова та енергетична цінність

Відповідно до російських стандартів, у 100 г макаронних виробів (не приготованих) має утримуватися від 10,4 до 12,3 (у соєвих - 14,3) г білка, від 1,1 до 2,1 (у молочних - 2, 9) г жирів, від 645 до 715 г вуглеводів. Енергетична цінність – від 327 до 351 ккал.
В Італії в тарілці макарон (85 г - це порція на людину) має бути приблизно:
У тарілці макарони: Денна норма:

Кілокалорії 297 2000
Білки 10,2г 75г
Жири 1,3г 67г
Насичені жири 0,3г 22г
Вуглеводи 61,4г 275г
Цукор 0,9г 30г
Дієтична клітковина 2,5г 30г
Натрій 2мг 2,4мг

Страви з макаронів

Макаронник
Макарони по флотськи
Лазання з беконом, шпинатом та грибами
Спагетті зі спаржею та шинкою
Каннеллоні по-тосканськи
Середземноморські макарони з базиліком
М'ясна лазіння з баклажаном
Тальятелле з копченим лососем
Спагетті з соусом болоньєзе
Паста з соусом із сиру та кабачків із часниковим ароматом
Запечена паста з моцарелою
Салат із пасти пенне з в'яленими помідорами
Паста - тальятелле з грибами
Паста з брокколі та спаржею
Паста з літніми овочами та травами
Салат з локшиною, креветками та імбиром
Паста з лимоном, базиліком та рикоттою
Спагетті з соусом з оливок та каперсів
Спагетті з креветками
Паста з брокколі у вершково-сирному соусі.
Фузиллі з травами та помідорами
Рамен.

Джерело інформації:

Вікіпедія - http://ua.wikipedia.org/

Макаронні вироби- Стаття з Великої радянської енциклопедії.