Як зробити ром у домашніх умовах. Рецепти рому із самогону в домашніх умовах. Капітанський ром своїми руками

Справжній ром у домашніх умовах можна приготувати. Більше того, на відміну від вискаря, коньяку, кальвадосу та іншої дистильованої «елітки», за нитки кожної з яких смикає строгий регулятор, як правило, в особі держави, свій домашній ром можна сміливо називати ромом, не утискаючи при цьому права цього багаторукого ляльковода . Приємно, чи не так? Але радіти рано, адже приготування рому – це складний і досить трудомісткий процес, що потребує уваги до деталей та справжньої пристрасті до експериментів. Сподіваємося, наше керівництво вам у цій нелегкій справі допоможе.

Щоб не виникало зайвих питань, що відволікають від головного, спочатку розберемося, що є що в технології виробництва рому і як цим усім звертатися. Щоб ще більше мінімізувати банальні питання, радимо вам прочитати наш , де ви зможете почерпнути масу корисної інформації, яка застосовується до приготування цього напою.

Без меляси рому не бути

Меласса (від фр. mélasse, англ. molasses, ісп. melaza) - це патока, побічний продукт цукрового виробництва. Є сиропоподібною, тягучою рідиною темного бурого кольору. Саме очеретяна меляса, як відхід виробництва очеретяного цукру, є основним інгредієнтом більшості ромів (за винятком французького rhum agricole та кашаси, які готують безпосередньо з очеретяного соку).

Меласса буває різною, але для домашнього виробництва рому використовують лише дві:

• Чорна патока (Blackstrap)– меляса, отримана при виготовленні тростинного цукру-сирцю. Має гіркуватий смак. Збагачена великою кількістю поживних речовин, які «подобаються» дріжджам – це один із факторів дуже швидкого бродіння, характерного для спекотного карибського клімату (висока температура бродіння також збільшує концентрацію летких кислот у ромі, які роблять істотний внесок у смако-ароматичний профіль напою). При класичній "pot still" схемі дає потужний, виразний ром, характерний для ямайців та гайанців.
• Меласса High Test (Fancy)– меляса, отримана при упарюванні соку цукрової тростини. У порівнянні з blackstrap-меласою містить більше цукру і менша кількість суспензії. Дає роми з чистішим, фруктовим смаком, характерним для іспанського ron'a. Коштує помітно дорожче.

У СНД у широкому доступі тільки blackstrap-меляса (і в цьому ні чого поганого немає, адже саме таку мелясу використовує більшість комерційних виробників рому), тому розсіювати увагу не будемо і зосередимося саме на ній. Якщо ж у вас є доступ до дешевої fancy-меляси, готуйте ром з неї за будь-яким рецептом, але без додавання цукру. Інші інгредієнти та технічні моменти залишаються незмінними.

Комерційні дистилерії зазвичай освітлюють мелясу перед її використанням. У промислових масштабах це досить складний технічний процес, але легко адаптується до домашніх умов. Додайте 2 частини води до 1 частини меляси, добре розмішайте, а потім нагрійте до 85 о З постійним і дуже ретельним перемішуванням. Накрийте кришкою варильну ємність і дайте постояти пару-трійку годин до випадання осаду, після чого буде легко відокремити досить прозору рідину від темного осаду. За відгуками, освітлення патоки значно покращує смак рому, а також мінімізує забруднення перегінного куба та самогонного обладнання. Інший варіант освітлення, більш практичний, описаний у першому рецепті.

Меласса дуже впливає на смако-ароматичний профіль рому. Намагайтеся замовляти мелясу у продавця, який хоч трохи знає про її походження. Наявність сертифікату відповідності до фізико-хімічних показників буде жирним плюсом. Було встановлено, що свіжа меляса з низькою в'язкістю, високим вмістом загального цукру (понад 52%), азоту (1-1,5%), фосфору та низьким вмістом сульфатованої золи (менше 8%) дає напій з більш чистою та потужною органолептикою. Низькоякісна кормова меляса може містити велику кількість камедей (понад 2%), які можуть закидатися в холодильник дистилятора та потрапляти у відбір. Якщо ви виявите дрібні чорні частинки дистиляту, накрийте приймальну ємність фільтрувальним папером. Перед покупкою обов'язково переконайтеся, що меляса не містить консервантів, інакше бродіння не відбудеться.

Без цукру рому бути, але мало

Стандартний гідромодуль для меляси складає 0,8-1:5. Вихід мізерний, у середньому 5-6% спирту у бразі. Благо, смак очеретяної патоки настільки виражений, що навіть додавання неабиякої кількості цукру (рекомендується не більше 1:1) дає хороший результат. Чиста декстроза (глюкоза) завжди краща за стандартну сахарозу. Небагато цифр за типами рому:

1. Традиційний (промисловий) ром: 4 кг меляси на 20 л води. Еквівалент: 100 г цукру/літр.
2. Традиційний («промисловий») ром зі збільшеним виходом (хороший варіант для дбайливого самогонника): 4кг меляси та 4 кг цукру на 20 л води. Еквівалент: 300 г цукру/літр.
3. «Сільськогосподарський» ром (французький rhum agricole, бразильська кашаса): 3 кг цукру та 1 кг меляси на 20 л води. Еквівалент: 175 г цукру/літр.
4. «Сільськогосподарський» ром зі збільшеним виходом (для експериментів, але на межі): 5,5 кг та 1,5 кг меляси на 20 л води. Еквівалент: 310 г цукру/літр.

Наша рекомендація для самостійного складання сусла: 1 частина меляси/0,5 частини цукру/4-5 частин води. Вихід помітно падає, але зберігається приємна органолептика вихідної сировини. Якщо приціл на високий вихід, цукор краще додавати не відразу, а після завершення ферментації цукри меляси, щоб дріжджам не довелося протистояти високому осмотичному тиску.

Без дріжджів взагалі нічого не бути

Винаходити нічого не потрібно - майже завжди хороший результат показує так звані турбо-дріжджі для рому. До складу таких дріжджів, крім сильного дріжджового штаму з високою толерантністю до алкоголю, входить підживлення дріжджів і фермент глюкоамілаза, що розщеплює декстрини (складні цукру), що містяться в мелясі, до моносахаридів. Такі дріжджі забезпечують досить швидке бродіння, збільшують вихід продукту і, як відзначають практикуючі, дають прийнятну органолептику.

Якщо ж у вас з якоїсь причини немає доступу до турбо-дрожжів або ви не довіряєте їх виробникам, можна приготувати щось схоже самостійно. На заході таку «закваску» називають «дріжджовою бомбою» і, на думку багатьох дистилерів, це один із найкращих способів сферментувати мелясу:

Не поспішайте утилізувати дріжджовий осад після приготування браги. Це найкраще джерело адаптованих до складних умов ферментації дріжджів, до того ж абсолютно безкоштовне. Тільки не забудьте їх годувати. Один і той же штам не рекомендується використовувати більше 7 разів, тому що з часом він мутує і починає негативно впливати на органолептику напою. До речі, підгодувати дріжджі можна ними.

Без дріжджового бруха бути всьому

Брух (англ. trub) – термін із пивоваріння, що означає щільний дріжджовий осад на дні ферментера після ферментації сусла. Складається він з відмерлих клітин дріжджів (переважно білок), жирних кислот та інших елементів, які працюють як дуже ефективне та природне підживлення для дріжджів. Щоб підготувати дріжджовий брух до використання, зберіть дріжджовий осад із ферментера, де ферментувалася меляса, у меншу ємність. Зачекайте кілька годин, поки утворюється щільніший осад, потім злийте зверху рідину, а осад нагрійте до 65 о С або вище для дезінфекції.

Зліва – «живий» дандер на початку шляху, праворуч – дріжджовий брух.

Брух рекомендується зберігати в досить теплому місці (30-50 про С), наприклад, на горищі або багажнику автомобіля. Так ферменти, що знаходяться всередині дріжджових клітин, руйнують їхню мембрану, вивільняючи поживні речовини і роблячи їх ще більш доступними для дріжджів під час ферментації. Перед використанням дріжджовий брух рекомендується нагріти до 65 про З його повторної дезінфекції. Це можна зробити на стадії приготування сусла - більшість варіантів розчинення меляси має на увазі її нагрівання або, як мінімум, заливку окропом, в яку попередньо можна помістити брух.

До дріжджового осаду можна підходити творчо. Наприклад, 3-4 рази використовувати його як закваску для старту ферментації, а потім як брух.

Без дандера взагалі ні як

Дандер (від англ. dunder) - це рідина, що залишилася в перегінному котлі після перегонки браги з меляси, тобто барда (цей варіант назвемо "мертвим" дандером). Він містить безліч компонентів, які допомагають дріжджам у майбутніх ферментаціях, у тому числі мертві дріжджові клітини. Він також робить смак рому складнішим і багатшим. Вважається обов'язковим інгредієнтом під час виробництва виразних ямайських ромів. Та й ромів взагалі. Зберігати барду рекомендується в холодильнику або досить холодному місці (до 8 про С), щоб запобігти спонтанному бродінню, яке призводитиме, через складні умови, до мутацій дріжджового штаму, а це, як ми з'ясували, дуже погано. Якщо ви готуєте вперше ром, просто використовуйте замість дандера воду. У наступні рази дайте барді відстоятися, зніміть її з осаду і відправте на зберігання холодне місце.

Якщо ж копнути глибше, то дандер - це не просто барда, а підкисла барда, точніше, підкисла барда в тропічному кліматі, де в повітрі живе зовсім інша мікрофлора (а хто готував, той не з чуток знає про важливість додаткової бактеріальної ферментації). Відомо, що характерний для рому аромат дають два ефіри, які виникають при взаємодії етанолу з відповідною кислотою: етилформіат – етиловий ефір мурашиної кислоти (основний ромовий ефір) та етилбутират – етиловий ефір олійної кислоти (аромат ананасу). Ми, на жаль або на щастя, тропічний клімат (і відповідна мікрофлора в повітрі) не маємо, але справжній дандер, як джерело масляно-кислих бактерій, приготувати можемо. З… картоплі. Ага, картопля давно використовується для старту олійно-кислого бродіння.

Описана вище історія: один із дандерів запліснів, але другий підстрахує.

Використовувати справжній бактеріальний дандер або обмежитися лише «дандером» із замороженої барди, що, ймовірно, безпечніше та менш трудомістко, вирішувати лише вам.

Без ромових олій ще як, але ж цікаво

Дуже важливий момент! Ромові олії (rum oils) - це деяка частина хвостової фракції, яку збирають під час перегонки ромового СС і додають наступний погон ромового СС. Було показано, що додавання цієї частини «сивушних олій» значно покращує органолептику важких, виразних ромів. Це зумовлено вмістом у цих оліях вищих спиртів (пропілового, ізобутилового, ізоамілового тощо) та інших компонентів, які при повторній перегонці утворюють безліч цікавих смакових сполук, що проникають у середню фракцію. Роми є дуже важливою складовою більшості комерційних ромів і напрацьовуються десятиліттями.

Насправді, для формування власних «ромових масел», дуже складно фігурувати якимись точними числами. Однак було показано, що при стандартній дистиляції в режимі pot still "ромові олії" виходять приблизно в проміжку між 40% і 20% спирту в струмені. Таким чином, алгоритм перегонки ромового СС в режимі pot still має виглядати так: переганяти СС з «ромовими оліями», після збирання головної фракції відбирати «серце» до 50-55% спирту в струмені, після чого змінити приймальну ємність і зібрати «хвости» до 40% у струмені (їх утилізувати чи кільцювати), після чого відібрати «ромові олії» до 20% спирту в струмені. Далі відбирати «хвости» за бажанням. При дистиляції на тарілчастій колоні доведеться орієнтуватися на свій нюх.

Завжди додайте цю фракцію до СС перед його перегонкою і завжди збирайте під час перегонки. Чим більше вони будуть використані повторно, тим концентрованішими вони стануть, і тим більше впливатимуть органолептику рому. Це ключ до насиченого, першокласного рому, хоча, заради справедливості, слід сказати, що багато самогонників вважають роль «ромових олій» переоціненою і акцентують увагу на опрацюванні дандера (в основному «мертвого», з ним менше метушні), який, на їхню думку впливає на смак рому набагато більше. Тут вирішувати вам, а ми запропонуємо схему приготування, як з «ромовими оліями», так і без них (зрозуміло, відмінності в технології мінімальні, тому рецепти будуть дещо відрізнятися і в інших нюансах, щоб продемонструвати вам варіативність рому).

Рецепти рому з меляси на будь-який смак

Ви можете скласти пропорції ромової браги, керуючись інформацією, викладеною в цьому матеріалі, а також літературі, невеликий список якої ви знайдете в кінці статті. Головне пам'ятати, що ви готуєте не і гнатися за кількістю буде вже зовсім поганим тоном. Але оскільки домашнє самогоноваріння, як і приготування напоїв у домашніх умовах у принципі, має під собою якесь економічне підґрунтя, марнотратством страждати теж не потрібно. Тим більше, комерційним дистилеріям, продукт яких ми так любимо, така недуга невідома. А тому почнемо ми «вигідним» ромом, з пристойним приходом та розумною витратою. Але ціль переслідується одна: отримати ром насичений, щільний і з виразною органолептикою очеретяної меляси. Ром ямайського пошиття!

Рецепт рому з blackstrap-меляси «Buccaneer Bob»

Buccaneer Bob – почесний користувач американського форуму homedistiller.org, який проробив титанічний працю щодо структуризації інформації про приготування домашнього рому. Його ром архетиповий та інноваційний одночасно. З одного боку, він втрутиє в себе весь той досвід, який людство нагромадило завдяки таким персонажам, як Рафаель Арройо. З іншого, його автор, як і ми з вами, мав обмежені ресурси і сировину «яке є», через що технологія його виробництва зазнала деяких змін, хоч і залишилася, в основних моментах, недоторканою. Тому її ми використовуватимемо як основу, на яку, в принципі, можна «нанизати» будь-який інший рецепт.

З особливостей: освітлення меляси (необов'язково), опрацювання дандера та бруха (необов'язково), боротьба з маслами безпосередньо в СС та готовому напої (не обов'язково), а також приготування з отриманого дистиляту трьох основних категорій рому (світлого, золотого та темного). Основне посилання автора рецепту: дандер – наріжний камінь першокласного комерційного рому. Виробники додають дандер не лише у брагу, а й безпосередньо у дистилят. З нюансів: під час ферментації упор робиться не так на її швидкість, але в вихід без шкоди якості. Погнали!

Інгредієнти на 5 пляшок рому по 750 мл міцністю 40-50%, 20 л браги міцністю 14%:

1 – використовуйте 3 л, якщо меляса при кімнатній температурі поводиться як шпаклівка, тобто дуже в'язка, або 4 л, якщо вона тече, як густий цукровий сироп.

2 – меляса може містити різну кількість цукру. Після ферментації брага має містити близько 14% спирту. Орієнтуйтесь на ареометр або вихід продукту. Якщо він менший за 5 пляшок рому, додайте наступного разу 3 кг цукру. Якщо ж брага після ферментації все одно залишається надто солодкою, спробуйте наступного разу додати 2 кг цукру.

Етап 1: приготування сусла та санітарію (2-3 години роботи, 2 години очікування)

1. Лабораторна стерильність для виробництва рому не потрібна, але брага все ж таки буде вразлива в перший день після внесення дріжджів. Рекомендуємо обробити ферментер, лопатку для перемішування, ареометр та інші предмети, які контактуватимуть із суслом, дезінфікуючим розчином.
2. Перелити мелясу в чистий ферментер об'ємом 20-25 літрів, накрити чистою тканиною і залишити при кімнатній температурі кілька годин.
3. У велику каструлю вилити дріжджовий брух, дандер (тільки якщо це звичайна барда з-під рому, живий дандер додають пізніше) і 1-3 літри чистої води. Довести суміш до кипіння, періодично помішуючи для запобігання пригоранню та надмірному піноутворенню.
4. Вилити киплячу суміш бруха з водою на мелясу і перемішувати до її повного розчинення.
5. Чистою холодною водою довести вміст ферментера приблизно до від його обсягу.
6. Додати|добавляти| лимонний або лаймовий сік і знову ретельно перемішати (при використанні дандера цей етап пропускаємо).
7. Дати постояти суслу протягом 2-х годин, не більше і не менше, щоб дати випасти осадку.
8. Зняти сусло з осаду в інший 20-літровий чистий ферментер, залишивши в попередньому приблизно 2-3 см осаду (використовувати його як добриво або зберегти для використання наступного разу).
9. При необхідності додати води, щоб ферментер був наповнений ¾ від свого обсягу.

Найкращим рішенням підтримки оптимальної для ферментації рома температури в нашому кліматі буде використання акваріумного обігрівача. Його за копійки.

Етап 2: Ферментація цукрів меляси (30 хвилин роботи, 2-3 дні очікування)

1. Перевірити температуру сусла – вона не повинна бути вищою за 35 про С. Відлити 500 мл у літрову банку, додати дріжджі та струшувати до повного розчинення дріжджів.
2. Вилити вміст банки назад у ферментер і ретельно розмішати сусло для насичення його киснем.
3. Накрити ферментер кришкою, але не щільно, щоб забезпечити вихід CO2 – гідрозатвор при подальшому бурхливому бродінні не знадобиться.
4. Залишити ферментер в теплому (+26..+30 про С) темному місці на 2-3 дні до стихання бродіння, яке характеризуватиметься рясним піноутворенням.

Дуже важливо, щоб на початковій стадії бродіння меляси було стабільним і здоровим, з легкою піною на поверхні ферментера. Якщо бродіння не почалося протягом 12 годин, то дріжджі загинули або вже були мертвими. У такому разі треба додати свіжу партію дріжджів. Якщо за час бездіяльності дріжджів брага заразилася патогенною мікрофлорою, що зазвичай характеризується товстим шаром пастоподібної піни, потрібно терміново додати сік ще одного лимона або лайма.

Етап 3: Ферментація гранульованого цукру (30 хвилин роботи, 7-10 днів очікування)

1. Акуратно розмішати сусло для вивільнення зайвого CO2 (стежте за піною, може бути дуже багато).
2. Повільно всипати цукор і ретельно перемішати до його розчинення.
3. Додати|добавляти| чистої води приблизно до 3 см від верху ферментера і накрити його кришкою, але не герметично.
4. Подальша ферментація, залежно від дріжджів, повинна тривати від 2 до 10 днів при 20 про З, швидше за більш високій температурі, що краще. Коли бродіння піде на спад, додати живий дандер.
5. Злити сусло, що відкинуло, з осаду, зберігши осад для поповнення своїх запасів бруха.

Гідрозатвор при ферментації меляси - згубна справа.

Етап 4: Отримання спирту-сирцю (4-6 годин роботи та очікування)

1. Перший перегін виконувати максимально швидко в режимі "pot still" без дроблення дистиляту до 5-10% спирту в струмені.
2. Над приймальною ємністю рекомендується натягнути шматочок фільтрувальної тканини – вона затримає суспензію, яка може вкидатися в холодильник дистилятора.
3. Збирати СС рекомендується в літрові банки, щоб пізніше вивчити вміст кожної їх у світлі. Якщо буде помічено будь-які включення в дистиляті або масляну плівку, їх бажано прибрати шляхом фільтрації або промокування папером або ватним тампоном.
4. Залежно від перегінного обладнання повинен вийти дистилят міцністю від 25 до 55% спирту, еквівалент 5 л СС міцністю 55%.
5. Барду, що залишилася в кубі, відсудити. Зберегти 250 мл цієї барди-дандера у високій півлітровій пляшці. Це будуть основа для «ромової есенції», яка згодом знадобиться для приготування золотого та темного рому.
6. Кубовий залишок, що залишився, використовувати для заповнення запасів дандера.
7. Перегінний куб промити та підготувати для перегонки СС.

Етап 5: Перегонка спирту-сирцю (6-8 годин роботи та очікування)

1. Далі йтиметься про дистиляцію в режимі «pot still». Додати в СС «ромові олії» попередньої партії та розвести його чистою водою до 30% (5 л чистої води для 5 л СС міцністю 55%).
2. Повільно відібрати «голови» зі швидкістю 2-4 краплі на секунду. Відібрати потрібно 1 л протягом 1:00 – 250 мл за 15 хвилин.
3. Збільшити нагрівання до стабільного тонкого струмка на виході і відбирати «серце» рому. Середню фракцію також рекомендується збирати партіями за 1 літр. Відбирати до 55-60% спирту у струмені. Кожну банку з «серцем» слід вивчити щодо масляних плівок і прибрати їх ватним тампоном у разі виявлення.
4. Після відбору середньої фракції, коли у дистиляті почнуть проступати сивушні запахи, відібрати хвостову фракцію до 40% спирту в струмені – цю частину «хвостів» слід утилізувати, додати наступний погон браги або кільцювати на колоні. Фракцію, зібрану в проміжку 40-20% спирту в струмені, потрібно зберегти як "ромові олії" і використовувати під час наступної перегонки ромового СС. Далі відбирати «хвости» за бажанням – їх можна використовувати для зміцнення браги під час першої перегонки наступної партії рома з меляси.
5. Залежно від устаткування, що використовується, у вас має вийти близько 3 л середньої фракції міцністю 65-70%. До рому рукою подати!

Етап 6: Отримання світлого, золотого та темного рому

Нижчевикладена методика отримання різних типів рому є інновацією, розробленої автором цього рецепту і не є обов'язковою процедурою. Ви можете використовувати традиційну схему облагородження рому дубом, описану в останньому розділі цього матеріалу. Отримання світлого рому відповідає традиційній технології, її не потрібно ігнорувати.

Три типи рому за рецептом Buccaneer Bob.

Світлий ром (на вибір):

• Розбавити дистилят чистою водою до питної міцності, дати відпочити 3-4 тижні та приступати до дегустації.
• Розбавити дистилят чистою водою до питної фортеці, пропустити через вугільну колону, дати відпочити 3-4 тижні та приступати до дегустації.
• Щоб згладити всі шорсткості домашнього рому, його можна пару-трійку днів наполягти на дубовій трісці (принципи будуть описані нижче, у відповідному розділі). Для знебарвлення витриманий ром можна прогнати через вугільну колону, відпочити 3-4 тижні і приступати до дегустації.

Золотий і темний ром:

1. Приготувати есенцію для темного рому:
   • У літрову банку налити 250 мл дистиляту та додати 250 мл свіжого дандера.
   • Банку щільно закрити і залишити в прохолодному темному місці на 1-2 тижні. Вміст не струшувати, щоб вся завись з дандера випала в осад.
   • Зняти есенцію з осаду, профільтрувати та використовувати для ароматизації та фарбування домашнього рому.
2. Поки готується есенція, додати до решти дистиляту дубову тріску (принципи будуть описані нижче, у відповідному розділі) до отримання оптимальної органолептики.
3. Розбавити дистилят із меляси до питної фортеці.
4. Додати освітлену есенцію до витриманого на тріски дистиляту: 30 мл на 1 л розведеного напою – для отримання золотого рому, 60 мл на 1 л – для темного рому.
5. Спочатку ром може бути каламутним. Його потрібно залишити у темному прохолодному місці на 1-2 тижні до випадання осаду, після чого декантувати, профільтрувати через ватяний або кавовий фільтр. Залишити ще на 1-2 тижні у темному прохолодному місці, щоб переконатися, що осад більше не випадає.
6. Розлити у пляшки, дати відпочити 3-4 тижні та приступати до дегустації!

Збиральний рецепт рому з меляси з «ромовими оліями»

А це зовсім інший ром. Більш рафінований і марнотратний, але, як і раніше, яскравий і з ямайським характером. З особливостей: опрацювання дріжджової бомби для екстремально швидкого бродіння, характерного для карибського клімату. Основне посилання автора: «ромові олії» врятують ром, напрацьовувати їх потрібно роками, а ставиться з благоговінням. Схвалюємо!

Для 38 л браги міцністю ≈10%:

1 - численні експерименти показали, що коричневий тростинний цукор, як сам по собі, так і у зв'язці з мелясою, дає більш чистий дистилят, порівняно зі звичайною сахарозою. Дорогувато, тому замінює сахарозою або, що краще, декстрозою.

2 – якщо ви вирішили використати сухі турбо-дріжджі для рому, замініть об'єм дріжджової бомби чистою водою.

3 – якщо ви готуєте ром уперше, використовуйте замість дандера воду; у наступні рази - "живий" або "мертвий" дандер на вибір.

4 – хлібопекарські дріжджі виключно для підживлення; замість них можна використовувати дріжджовий брух із попередньої партії браги.

1. На етапі приготування браги хлібопекарські дріжджі (або брух) кип'ятити разом із дандером (пам'ятаємо, що так ми чинимо лише з «мертим» дандером для його дезінфекції) та невеликою кількістю води.
2. Цукор додати одразу. Прагнути максимально швидкої ферментації, в ідеалі за 36-48 годин при +26..+30 про С (турбо-дріжджі і «дріжджова бомба» зможуть забезпечити такі темпи).
3. Після закінчення ферментації почекати 1-2 дні, зняти брагу з осаду, зберегти як брух і відразу приступати до перегонки.
4. Отримання ромового СС та його подальша дистиляція як описано вище.
5. Отриманий дистилят витримати в бочці або на дубовій трісці, розбавити до питної фортеці, за бажанням пофарбувати карамеллю, дати відпочити місяць-два і можна приступати до дегустації.

Ідеальний самогонний апарат для перегонки ромового СС повинен мати в паровій зоні мідні комплектуючі — вони значно покращать органолептику, зроблять ром чистішим і благороднішим.

Збиральний рецепт рому з меляси без «ромових олій»

З мінімальними відмінностями, але, як і раніше, цікаво. З нюансів: акцент на пекарські дріжджі як найкращий варіант для ферментації меляси, при перегонці СС додати до куба трохи свіжої браги. Основний посил автора: «ромові олії» ром не врятують, їх вплив на дистилят мінімальні, а врятує ром дандер (у даному випадку використовується саме «мертвий» дандер, тому що автору також не пощастило жити на Карибах), опрацюванню якого потрібно присвятити все своє час ромоделювання. Гідно!

Для 60 л браги міцністю ≈10%:

1 – змінюйте співвідношення меляса/цукор на власний смак; більше патоки = сильніший і виражений смак.

2 – замінити водою, якщо готуєте вперше; також можна грати з кількістю дандера, 1/3 - хороший варіант, але для старту краще обійтися 25%.

3 – додати, якщо замість дандера використовується вода.

Готувати за технологією першого рецепта з поправками:

1. Мелассу та інші інгредієнти розчинити у ферментері разом з гарячим дандером або таким самим об'ємом гарячої води, ретельно розміщувати протягом декількох хвилин, накрити кришкою і залишити на ніч.
2. Долити води до 60 л загального обсягу браги, внести дріжджі та нещільно прикрити кришкою – гідрозатвор не знадобиться.
3. Після закінчення бродіння почекати 2 дні, зняти з осаду, почекати ще 2-3 дні (можна довше за бажанням), а потім відправити на перегонку.
4. При перегонці СС замість «ромових масел» автор рекомендує додати в куб свіжу брагу, близько 10% від обсягу СС. Це має покращити смак. Вирішувати вам.
5. Далі дистиляція як у першому рецепті, тільки без збирання «ромових олій». Усі хвости кільцювати.
6. Для легшого рому, що прагне кубинських світлих, рекомендується використовувати тарілчасту або насадочну колону.

Витримка домашнього рому в бочці та на дубовій трісці

Варіантів облагородження домашнього рому з меляси багато. Наприклад, для отримання чудового коктейльного інгредієнта. Також є маса фруктових настоянок та лікерів (малина, полуниця, вишня, чорниця тощо), які так і просять рому. Але якщо ми взялися тут готувати напій з претензією на автентичність і самобутність, то самим логічним рішенням буде витримати його в дубовій бочці або на дубовій трісці, як це роблять у всьому світі.

Основні тези з бочки:

• Традиційно ром витримують у дубових бочках з-під бурбона, але це парадигма. Легендарний гватемальський ром Zacapa витримують у бочках з-під хересу і він такий не один. А ось середній, а краще сильний випал є обов'язковим. У нових бочках ром витримувати не рекомендуємо.
• Перед заливкою розбавити дистилят до 60-65%.
• Дотримуючись рекомендацій, почати слід з 3-4 місяців витримки (для об'єму 5-10 л, для більшого об'єму терміни можна збільшити). З другого місяця раз на 2-3 тижні ром треба пробувати. Коли смак, на вашу думку, наблизитися до ідеального – час зливати.
• Після барила профільтрувати ром через ватний або кавовий фільтр, за бажанням підфарбувати напій карамельним кольором (читайте нижче) і розлити у пляшки. Пробувати можна за 3-4 тижні відпочинку.

Слід пам'ятати, що смак та аромат рому – це багато в чому «голови» та «хвости» дистиляту, які під час витримки в бочці трансформуються у величезну різноманітність складних ефірів та інших смако-ароматичних сполук. Якщо ви плануєте витримувати ваш ром у бочці, відсікайте голови та хвости у щадному режимі. Зрозуміло, для дистиляту, який ви плануєте пити відразу або витримувати на дубовій трісці, це правило не діє і при дробленні самогону потрібно бути ретельно.

Основні тези з тріски:

• Більшість нюансів облагороджування дистилятів дубовою тріскою, у тому числі процес приготування та підготовки цієї тріски, описано в матеріалі дона Помазана.
• Для «старіння» рому рекомендується тріска середньої (ваніль, кокос, мигдаль, карамель, прянощі) або сильної (шоколад, димність) обсмажування. Пропорції залежить від форми тріски (чіпси, кубики, палички, спіралі тощо.), але у середньому це 4 г/л.
• Наприклад: додати на 5 л рому, міцністю 50-55% (вважається оптимальною міцністю для екстракції ароматичних речовин), 4-5 обвуглених дубових паличок розміром 10-15 мм квадратного перерізу і довжиною 150 мм. Через місяць витримки можна дістати 2-3 палички та залишити ще на місяць або близько того.
• Під час наполягання обов'язково куштувати напій хоча б раз на тиждень, щоб не перетримати – «плінтусування» вам не сподобається.
• Має сенс експериментувати з іншою деревиною: яблунею, грушею, вишнею і т.д.
• Наслідуючи традиції, тріску попередньо можна вимочити в бурбоні.
• Після тріски профільтрувати ром через ватяний або кавовий фільтр, за бажанням підфарбувати напій карамельним кольором (читайте нижче) та розлити у пляшки. Пробувати можна за 3-4 тижні відпочинку.
• Щоб згладити всі шорсткості домашнього рому, який у майбутньому класифікуватиметься як світлий, його також рекомендується пару-трійку днів настояти на дубовій трісці. Для знебарвлення витриманий ром можна прогнати через вугільну колону, попередньо розбавивши до питної фортеці, відпочити 3-4 тижні і приступати до дегустації.

Фарбування рому карамеллю:

Якщо ви хочете отримати ром красивого коньячного кольору, його можна підфарбувати карамеллю - це можна практично для будь-яких відомих дистилятів. Для цього приготуйте карамелізований () цукор і змішайте його з ромом, витриманим у дубовій бочці або на тріску середньої обсмажування (бочка і така тріска слабо фарбують напої). Найпоширеніша пропорція: 5-10 ч. л./л. Врахуйте, що додавання паленого цукру повіляє ​​на смак рому, привнесе карамельні та димні аромати, а також зробить його солодшим (і, відповідно, м'якшим), приблизно до 2,5-5% цукру, що відповідає цукристості більшості підфарбованих карамеллю напоїв.

1. Rafael Arroyo, "Production of Heavy Rum" (патент #2,386,924), 1945.
2. Sabina Maza-Gomez, "Rum Aroma Descriptive Analysis", 2002.
3. Rafael Arroyo, "Studies on rum", 1945.
4. Jacques, Lyons and Kelsall, “The Alcohol Textbook: Reference for the beverage, fuel and industrial alcohol industries”, 2 та наступні видання, глави 6-16, 1999.
5. Гілка форуму homedistiller.org «Blackstrap vs Fancy Molasses» — порівняння та обговорення рому з blackstrap- та fancy-меляси.

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="7279" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate="комментар" data-decom_comment_twice_translate="коментарі" data-decom_comment_plural_translate="коментарів" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_del ="Відредаговано в" data-text_lang_delete="Видалити" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Це обов'язкове поле." -text_lang_items_deleted="Об'єкти були видалені" data-text_lang_close="Закрити" data-text_lang_loading="Завантаження...">

Надіслати Скасувати