Спеції, приправи та соуси грузинської кухні: аромати Грузії. Грузинські соуси та приправи

Називається соус дуже просто-гострий грузинський соус. Жахливо смачний і, на наш смак, у міру гострий. Ми з ним завжди ходимо у гості, народ змітає його миттєво. Роздаємо також як подарунки гостям, і теж приймається з вдячністю. За рецептом він має бути сирим і зберігати його треба в холодильнику. Спочатку я так і робила, але одного разу вирішила у вигляді експерименту одну половину зробити в сирому вигляді, а другу обробити термічно і закатати. Цю другу половину я довела до кипіння, одразу ж залила в киплячому вигляді в стерилізовані банки, закрила кришками, перевернула, укутала і залишила остигати. З'ясувалося, що під час зберігання зі смаком соусу відбуваються цікаві явища. У зовсім свіжому вигляді сирий варіант соусу трохи смачніший (особливо, якщо його частіше зробити), але чим довше він зберігається, тим більше очок набирає варений варіант. Сирий поступово змінює смак, тобто залишається, як і раніше, смачним, але смак трохи змінюється на гірший бік. Варений залишається таким же, як при виготовленні і після року зберігання і врешті-решт починає перевершувати за смаком сирий варіант.

Кип'ятаю я цей соус дуже мало. Точніше сказати, зовсім не кип'ятжу, а тільки доводжу на сильному вогні до кипіння, постійно помішуючи, при перших ознаках кипіння ("бульках") вимикаю вогонь, відразу розливаю і відразу ж закочую. Роблю все це дуже швидко, щоби не охололо. Хоча кислотність там виходить цілком пристойна, можливість бродіння практично ніяка. Розливаю в тару будь-якого розміру-від зовсім маленьких баночок типу гірчичних до літрових банок.

Коли я давала цей рецепт на Кулінар, деяких товаришів бентежило значну кількість оцту в рецепті. Мене воно і саму спочатку бентежило. Правда, мені пощастило, спочатку мені дали пляшечку соусу на пробу, а вже потім я рецепт випросила, тобто я спочатку знала, чого прагнути. Так от, оцет там, якщо дотримано пропорцій, взагалі не відчувається. Більше того, вперше зробила за рекомендацією того, хто мені дав рецепт, з бальзамічним укусом і вийшов явний перебір, смак бальзамічного оцту забивав смак помідорів. Зате якщо використовувати звичайний винний 5%, його наявності там під пістолетом не визначити.

Гострий томатний грузинський соус

На кожні 5 кг помідорів:
1.5 кг солодкого болгарського перцю (я брала суміш червоного та зеленого, але з одним червоним красивіше)
200г свіжого гострого перцю (за умов Каліфорнії використовується Jalapeno або Chili , Знову ж таки, годиться як червоний так і зелений, але з червоним красивіше колір готового продукту). З гострого перцю я виймаю насіння та перегородки, але якщо хтось хоче соус гостріший, то краще їх залишити.
250г почищеного часнику
250г 5% оцту (червоний винний)
пучок зеленої кінзи (в оригінальному рецепті її не було, але я додала, душа просила, хоч це й не обов'язково)
сіль за смаком (треба трохи пересолити, тоді коли соус постоїть, то буде нормально).
Доповнення про сіль, методом наукового тику (органолептично, так би мовити) було визначено нормальну кількість солі, а саме 5 ст. ложок без гірки.

Помідори та перець потримати 15 хвилин у нагрітій до 250 градусів F (Або 125 С). За цей час вони злегка прогріються і віддадуть більше соку при розрізанні та перемолці, що в результаті дасть "щільніший" соус. Дістати з духовки, порізати на великі шматки скласти в миску і дати постояти з півгодини, щоб вийшов зайвий сік, а потім перемолоти разом з рештою м'ясорубки. Шкуру з помідорів знімати не треба. Додати оцет та сіль.

Дати постояти ніч за кімнатної температури. За оригінальним рецептом тут можна вже і зупинитися, треба тільки розлити соус у пляшки і поставити в холодильник, де він добре зберігається протягом декількох місяців.
Але, голь на вигадки хитра. По-перше, соус здався мені рідкуватим на мій смак, по-друге, місця в холодильнику небагато, а соусу треба багато, щоб задовольнити свою родину та всіх друзів та родичів. А тому я на цьому не зупинилася, а пішла далі.
Щоб соус не був надто рідким, я його трохи відцідила через ситечко. Відціджений сік збирала у пляшки, ставила в холодильник і коли він відстоювався, зливала зверху рідку фракцію. В результаті додатково до соусу-аджики вийшов гострий і густий томатний сік, який відмінно йде в борщі та інші супи, що потребують помідорів та гостроти. А також зовсім відмінно поєднується з холодною горілкою на предмет зубодробної кривавої Мері.
До речі, якщо відцідити соус дуже здорово, то виходить смачна паста, яку можна мазати на хліб, але її краще все ж таки не кип'ятити, а тримати в холодильнику, як є.

Після відціджування можна без хитрощів розлити соус по банках і тримати в холодильнику, але можна довести до кипіння, розлити в чисті банки, тут же закатати і перевернути до охолодження. Варто чудово і без втрати смаку. Більше того, я віднесла одну банку працювати авторові рецепта. Соус гарячого заходу сонця був ним випробуваний і затверджений, як досить близький до оригіналу.

Ще зауваження, соус відразу після перемолки буде дещо гострішим, ніж фінальний продукт.

Розділ:
Грузинська кухня
41-а сторінка розділу

Грузинські соуси та приправи
СОУСИ І ПРИПРАВИ
Грузинські соуси «Ткемалі», «Тклапі», «Сациві», «Сацибелі», «Гаро», аджика та ін., хмелі-сунелі, суміші прянощів різні

Має рацію той, хто каже, що соуси, приправи та спеції багато в чому визначають смак страв національної грузинської кухні.

Основна мета застосування приправ і соусів у грузинській кухні - це створення не так пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Звідси в грузинській кухні переважає вживання свіжих, а не сушених прянощів, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють м'якше.

Величезне значення у грузинській кухні надають пряним травам. Залежно від сезону, це може бути петрушка, кріп, черемша, полів, м'ята, цицмат, базилік, чабер, тархун та багато іншої зелені. Без прянощів не обходиться жоден грузинський соус.

Єдина справді пекуча пряність у грузинській кухні - це червоний перець, але він, як і часник, вживається, грузинами досить помірковано, хоч і постійно. Червоний перець і часник завжди вживаються як додатковий, а не головний компонент у пряних сумішах і, крім того, їхня пекучість завжди стримується тим, що їм обов'язково супроводжують такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацони, які послаблюють початкову пекучість.

Не можна не сказати і про чудову суміш сушених прянощів, званої хмелі-сунелі, яка є необхідним компонентом багатьох грузинських страв.

Існують скорочений та повний склади хмелі-сунелі.
У скорочений склад хмелі-сунелівходять різні за обсягом частини базиліка, коріандру, майорану в порошку, 1-2% загальної маси червоного перцю, і 0,1% шафрану.
На повний склад хмелі-сунеліКрім цих інгредієнтів входять фенугрек, селера, петрушка, чабер, м'ята, лавровий лист.
Суміш має зелений колір.
Хмелі-сунелі використовують у харчо, сациві та інших стравах грузинської кухні.

Чудова та інша приправа до м'яса – аджика, яку готують із суміші червоного перцю, хмелі-сунелі, часнику, кінзи та кропу. До цієї суміші додають трохи солі та винного оцту, щоб вийшла густа паста, яку можна зберігати тривалий час у щільно закупореному скляному або керамічному посуді.
Аджику використовують як готову приправу не тільки до м'ясних, а й до рисових, овочевих страв, квасолі відвареної.

Грузинська кухня багата на соуси, і вони задають тон у більшості страв.

За своїм складом та методикою приготування грузинські соуси дуже сильно відрізняються від соусів інших кухонь світу. Відмінна їх особливість полягає в тому, що всі соуси мають як основу рослинні інгредієнти.

Зазвичай їх роблять на основі кислуватого фруктового чи овочевого пюре та кислі соки зі сливи (ткемалі), гранату (наршараб), барбарису, помідорів (сацебелі).

Особливий вид грузинських соусів сациві- горіхові соуси, основним компонентом яких є терті горіхи з бульйоном або винним оцтом. Страви, що заправляються цим соусом, часто теж називаються «сациві» (сациві з курки, сациві з риби, сациві з овочів).

Часник – незамінний інгредієнт більшості грузинських соусів.

Більшість грузинських соусів – дуже рідкі. При цьому вони настільки поживні та вітамінні, що соус, в який мачають коржик, або полита соусом мамалига вважаються самостійною стравою.

Інший незамінний компонент грузинських соусів – це прянощі.
Як правило, у соусі буде використано кілька компонентів із цього списку: естрагон, кріп, петрушка, кінза, базилік, м'ята
Також популярні спеції: кориця, гвоздика, шафран, червоний перець, коріандр

:
1 л м'ясного бульйону
30 г вершкового маргарину
8о г моркви
20 г кореня петрушки
40 г цибулі
7 г пшеничного борошна

З м'ясних кісток зварити коричневий бульйон та процідити.
1/5 бульйону злити в окремий посуд, охолодити, всипати просіяне, пасероване без жиру пшеничне борошно і розмішати так, щоб вийшла однорідна маса без грудок.
В решту бульйону покласти пасеровані коріння та цибулю, нагріти до кипіння, влити бульйон з борошном, розмішати і, помішуючи, варити при слабкому кипінні 1 годину.
Наприкінці варіння додати цукор та процідити.
Овочі, що залишилися на ситі, протерти і з'єднати з соусом.

Гаряче біле пасерування розвести процідженим білим бульйоном, безперервно помішуючи, щоб не утворилися грудочки.
Варити соус 40-50 хвилин|мінути|, при слабкому кипінні, часто помішуючи.
Готовий соус процідити крізь сито.

:
800 г червоного основного соусу
45 г вершкового маргарину
30 г вершкового масла
300 г цибулі
5 г цукру
75 мл оцту
сіль
перець горошком
лавровий лист

Цибулю нашаткувати і спасерувати на вершковому маргарині так, щоб колір цибулі не змінився.
Влити в нього оцет, покласти перець горошком, лавровий лист і кип'ятити п'ять хвилин.
Потім додати червоний соус, цукор, сіль і варити ще 15 хвилин.

:
1 склянка міцного м'ясного бульйону
1 цибулина
50 г вершкового масла
150 г тертих горіхів
1 ст. ложка борошна
2-3 зубчики часнику
3 ст. ложки оцту лавровий лист
1/2 ч. ложки меленої кориці
1/2 ч. ложки мелених гвоздики та перцю
по 1 пучку петрушки, кропу та м'яти
сіль за смаком

Цибулю дрібно нарізати і пасерувати на вершковому маслі. Додати|добавляти| бульйон і нагріти до кипіння, постійно помішуючи.
У невеликій кількості охолодженого бульйону розмішати муку|борошно| і на паровій бані заварити.
З'єднати з|із| основною масою соусу, ретельно розмішати, ввести|добавляти| подрібнені горіхи, розтерті зубки часнику, оцет, мелені гвоздику і корицю, червоний солодкий стручковий перець і лавровий лист.
У готовий соус всипати дрібно нарізані зелені петрушки, кріп і м'яту.

:
800 г основного червоного соусу
150 г шинкових кісток
100 мл червоного вина
200 г виноградного оцту
50 г зеленої цибулі
по 60 г селери та петрушки
5 г часнику
перець горошком
червоний гострий перець
сіль за смаком

У каструлю влити виноградний оцет, додати подрібнені шинкові кістки, подрібнену петрушку, селера, зелену цибулю, часник, перець горошком і варити на слабкому вогні 20 хвилин.
Потім влити гарячий соус і варити до консистенції вершків.
Після цього процідити соус, влити в нього червоне вино, покласти червоний перець, сіль і знову закип'ятити.

:
800 г білого основного соусу
100 мл оцту
4 яєчні жовтки
140 г вершкового масла
50 г естрагону
50 г цибулі
20 г петрушки
1 г перцю горошком

Дрібно нашаткована цибуля і петрушку, крупно роздроблений перець горошком, стебла естрагону залити оцтом і варити п'ять хвилин.
Потім влити білий соус і продовжити варіння ще 10 хв, після чого соус охолодити до +70 ° С, додати яєчні жовтки, попередньо проварені з маслом.
Для цього влити жовтки в глибокий сотейник, додати|добавляти| холодну воду, нарізані шматочками вершкове масло|мастило| і варити при безперервному помішуванні.
Як тільки суміш злегка загусне, нагрівання припинити, розмішати, посолити, процідити.

Естрагон (тархун)- багаторічна пряна та лікарська рослина, що утворює кущики.
Використовується зелень, яка збирається у суху погоду, коли досягне висоти 20-30 см.
Зібрана зелень зв'язується в пучки та сушиться на протягу.
Естрагон має слабопряний аромат і гострий, пряний і пікантно-терпкий смак.
Вживається в невеликій кількості у приготуванні страв з рису, китайських страв, вареної риби, майонезів, для ароматизації оцту, а також при приготуванні страв з томатів, квасолі, телятини та ягнятини, крабів.

:
100 мл білого сухого вина
900 г томатного соусу промислового виробництва
70 г вершкового масла

Готовий томатний соус, помішуючи, нагріти до кипіння, зняти з вогню, влити в нього вино і заправити вершковим маслом.

Гарячий готовий соус посолити, поперчити, нагріти до кипіння, покласти вершкове масло|мастило| і добре перемішати, після чого влити виноградне вино - мадеру або херес.

:
1 кг ткемалі (злив)
50 мл води
1 головка часнику
2 ст. ложки сухого кропу
3 ч. ложки коріандру
1,5 ч. ложки червоного меленого перцю
1 ст. ложка сухої м'яти

Сливи розрізати навпіл, покласти в емальований посуд, влити воду і кип'ятити на повільному вогні, поки не зійде шкірка і не відстануть кісточки (їх треба відокремити від решти маси).
Прозорий сік злити, розтерти масу пюре і знову варити при безперервному помішуванні дерев'яною ложкою до густоти сметани, підливаючи раніше відціджений сік.
Потім покласти всі прянощі, розтерті на порошок, посолити і прогріти ще 5 хвилин.

:
500 г терну
100 мл води
2 ст. ложки кінзи
1,5 ст. ложки кропу
2-3 зубчики часнику

Зливи залити водою та варити на слабкому вогні (під кришкою) до повного розварювання.
Протерти масу в пюре, додати|добавляти| дрібно нарізані і мелені прянощі, посолити, перемішати і злегка уварити.

:
300 г терну
300 г ткемалі
1-2 зубчики часнику
1 ч. ложка коріандру
вода
червоний перець
сіль за смаком

Перебрані та промиті сливи покласти в каструлю, залити водою так, щоб вона покрила їх, та варити 15 хвилин.
Потім зняти з вогню і разом з відваром протерти через друшляк.
В отриману масу додати потовчені із сіллю часник, коріандр, червоний перець і перемішати.

:
500 г кизилу
50 мл води
4 зубчики часнику
1 ч. ложка коріандру
1 ч. ложка хмелі-сунелі
2 ст. ложки кінзи
1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені кропу
1/2 ч. ложки червоного меленого перцю
вода

Зрілий кизил протерти крізь друшляк. Кісточки видалити. До отриманого пюре додати кип'ячену воду, товчений з сіллю та перцем часник та інші прянощі і перемішати.

:
500 г помідорів
50 г кип'яченої води
3-4 зубчики часнику
3-4 гілочки кінзи
2 гілочки петрушки
2 гілочки кропу
1 цибулина
червоний перець
хмелі-сунелі
сіль за смаком

Зрілі помідори промити, нарізати, покласти в каструлю і варити 10 хвилин, потім зняти з вогню, протерти через друшляк і через сито, потроху додаючи кип'яченої води.
В отримане рідке пюре додати товчений часник, посолити і варити 10 хвилин.
Потім додати товчений червоний перець, сухе сунелі, подрібнену зелень кінзи, петрушки, кропу, цибулю і ретельно перемішати.

:
500 г помідорів
1/2 ч. ложки коріандру /
1/2 ч. ложки хмелі-сунелі
2 зубчики часнику
червоний перець
сіль за смаком

Добірні зрілі, промиті в холодній воді помідори нарізати ножем з нержавіючої сталі на четвертинки, скласти в емальовану каструлю, дати постояти 24 години, потім злити водянистий сік, що утворився.
Каструлю поставити на вогонь і дати покипіти, поки з помідорів не почне відставати шкірка.
Після цього помідори протерти дерев'яною ложкою крізь друшляк, а потім через сито, щоб видалити шкірку та насіння.
Протерті помідори перелити в окрему каструлю та варити, помішуючи, до бажаної консистенції.
Заважати слід дуже часто, тому що томатна маса легко пристає до дна.
За 5 хвилин до закінчення варіння додати потовчене насіння кінзи, часник, червоний перець, сунелі та сіль.
Надалі чинити так само, як зазначено у наведеному вище рецепті.

:
1 кг помідорів
0,5-1 головка часнику
3 ч. ложки хмелі-сунелі
1 ст. ложка коріандру
1 ст. ложка червоного меленого перцю

Помідори нарізати на четвертинки, скласти в емальований посуд, залишити на добу і потім злити сік, що відокремився.
М'якоть, що залишилася, прокип'ятити на слабкому вогні, щоб зійшла шкірка, і протерти в пюре або віджати через соковижималку, відділивши шкірку і насіння.
Після цього уварити пюре на повільному вогні до бажаної густоти, весь час помішуючи, щоби не пристало до дна посуду.
Заправити соус прянощами, посолити та прогріти ще протягом 3-4 хвилин.

:
1 банка томатної пасти
3 пучка кінзи
3 пучка петрушки
2 зубчики часнику
чорний та червоний перець за смаком
хмелі-сунелі до смаку
1 ст. л. сухий аджики
сіль за смаком

Томатну пасту викласти в миску для приготування соусу. Додати кип'яченої води у пропорції 1:1.
Посолити та добре перемішати.
Зелень кінзи та петрушки дрібно нарізати, часник очистити і нарізати дрібніше за зелень.
Змішати всі компоненти та додати до соусу.
Додати решту приправ, добре перемішати і дати настоятися 1 добу.
ПРИМІТКА. Для прискорення приготування соус можна нагріти до 70-80 ° С, але не треба доводити до кипіння. Потім дати охолонути і подати до столу.

:
500 г помідорів
1 зубчик часнику
червоний перець
кінза
сіль за смаком

Помідори зварити, протерти через сито, перелити в каструлю та поставити на вогонь.
Через 5 хвилин з моменту закипання додати потовчені з часником горіхи і варити 5 хвилин.
Потім додати потовчені разом червоний перець, кінзу та сіль і варити ще 5 хвилин.

:
1-1,5 склянки очищених волоських горіхів
150 мл води
10 мл гранатового соку або
1 ст. ложка винного оцту
2-3 зубчики часнику
2-3 ст. ложки дрібно нарізаної кінзи
1 ч. ложка червоного меленого перцю
1 ч. ложка сунелі
1/2 ч. ложки коріандру

Горіхи, перець, часник і сіль потовкти і перетерти до одноманітної пасти.
Додати інші прянощі, знову перетерти.
Гранатовий змішати з кип'яченою водою і цією сумішшю розводити горіхово-пряну масу, весь час розмішуючи її, до консистенції сметани.

:
50 мл гранатового соку
150-200 мл води
1-2 зубчики часнику
по 1/2 ч. ложки товченого шафрану, коріандру їх мелісунелі.
2-3 гілочки кінзи
червоний перець
сіль за смаком

Волоські горіхи, часник, сіль і червоний перець добре стовкти.
З горіхів вичавити масло і перелити його в окремий посуд.
Додати товчений коріандр і шафран, кінзу, мелене хмелі-сунелі і добре розмішати.
Потім розвести все це гранатовим соком, розведеним кип'яченою холодною водою.
Отриману масу перелити в соусник, всипати в нього зерна граната, а зверху залити горіховим маслом.

:
350 г волоських горіхів
200 мл гранатового соку або 1 ст. л. винного оцту
175 мл води
2 зубчики часнику
2 ст. л. кінзи
1 ч. л. меленого червоного перцю
1/2 ч. л. шафрану
1/2 ч. л. коріандру
сіль

Попередньо очищені волоські горіхи дрібно нарізати, за бажання можна потовкти.
Часник очистити від шкірки та дрібно нарубати.
У глибокій мисці змішати приготовлені горіхи, мелений червоний перець, нарізаний часник та сіль. Усі інгредієнти протерти до утворення одноманітної пасти. До перемішаного вмісту додати інші прянощі і знову протерти.
Змішати гранатовий сік з кип'яченою водою і цією сумішшю розвести горіхово-пряну суміш, весь час ретельно розмішуючи грудочки, що утворюються.
Коли вийде однорідна маса – соус готовий.

:
100 г клапи
50-100 мл окропу
3 ст. ложкомдрібно нарізаної кінзи
2 зубчики часнику
1 ч. ложка червоного меленого перцю

Кислий лаваш подрібнити, покласти у порцелянову чашку, залити окропом, закрити блюдцем і залишити на 30 хвилин.
Потім розтерти, додати потовчені із сіллю прянощі і ретельно перемішати.

:
8 цибулин
3-4 склянки волоських горіхів
1-2 ст. ложки кукурудзяного борошна або 1,5-2 ст. ложки пшеничного (якщо горіхів береться менше, то частка борошна збільшується)
2-3 ч. ложки дрібнорубаного часнику
1 ч. ложка коріандру
1 ч. ложка чорного меленого перцю
1/2 ч. ложки кориці
5 бутонів гвоздики
1/2 ч. ложки сунелі
1 ч. ложка винного оцту (або 1 ст. ложка гранатового соку)
1/4 ч. ложки червоного меленого перцю
1/2 ч. ложки кардобенедикту (імеретинського шафрану)
1/2 склянки курячого жиру (топленого або знятого з бульйону)
400-500 мл курячого бульйону

На половині порції курячого жиру обсмажити дрібно нарізану цибулю.
На жирі, що залишився, спасерувати борошно до блідо-жовтого кольору, розвести її охолодженим бульйоном і закип'ятити.
Столочте волоські горіхи з часником, перцем, коріандром і сіллю (за смаком), розвести бульйоном, влити в підготовлену цибулю і тушкувати 15-20 хвилин.
Додати корицю, гвоздику, сунелі, оцет (або гранатовий сік) та прогріти на повільному вогні ще 5-8 хвилин.

:
200-300 г очищених волоських горіхів
1/2 головки часнику
150 мл соку незрілого винограду (або граната або ожини або суміш цих соків)
150 мл міцного курячого бульйону
1-2 ч. ложки червоного меленого перцю
1 ч. ложка кардобенедикту (імеретинського шафрану)
1/2 склянки дрібно нарізаної кінзи

Горіхи стовкти з перцем, сіллю, часником і кінзою.
Все перетерти у пасту. Додати кардобенедикт.
Потім поступово розводити бульйоном, постійно розтираючи.
Після цього також поступово додати кислий сік.

Очищений часник трохи посолити і потовкти у ступці до утворення густої маси.
Потім викласти в соусник, залити бульйоном або холодною кип'яченою водою і перемішати.
Підливка подається до холодних страв, до вареної або смаженої індички, курей, курчат, риби і вареної баранини.

До ретельно потовченого у ступці часнику з сіллю додати товчений коріандр, перемішати і розвести винним оцтом, розбавленим холодною кип'яченою водою.

:
2 головки часнику
1 цибулина
50 мл прокип'яченого 3%-ного винного оцту
50 мл холодної кип'яченої води
0,5-1 ч. ложка коріандру

Часник стовкти з сіллю, додати мелені прянощі.
Оцет розвести водою та поступово з'єднати цю рідину з часниковою масою, весь час розтираючи.

:
200 г очищених волоських горіхів
400 мл курячого бульйону
2 цибулини
2-3 яєчні жовтки
3 ст. ложки дрібно нарізаної кінзи
50 мл 3%-ного винного оцту
3-4 зубчики часнику

Горіхи, дрібно нарізану кинзу і сіль потовкти разом, розвести винним оцтом, потім - бульйоном, додаючи те й інше поступово і весь час розмішуючи масу.
Потім додати дрібно нарізану цибулю, прокип'ятити близько 10 хвилин і зняти з|із| вогню.
Ретельно збити яєчні жовтки, розвести їх поступово кількома ложками теплого, але не гарячого соусу, потім поступово влити цю суміш в основну масу, безперервно розмішуючи, щоб запобігти згортанню жовтків.

:
200 г барбарису
1-2 зубчики часнику
4 гілочки кінзи
3 гілочки петрушки
5 гілочок кропу
6 пір'я зеленої цибулі
солодкий червоний перець
сіль за смаком

Перебраний, очищений та промитий барбарис покласти в каструлю, влити воду в такій кількості, щоб вона покрила вміст, та варити 15-20 хвилин.
Потім зняти каструлю з вогню та протерти масу крізь сито з відваром.
Додати подрібнені кінзу, петрушку та кріп, солодкий червоний перець, зелену цибулю та перемішати.

:
100 мл соку гранату
100 мл води
2 гілочки кінзи
2 зубчики часнику
стручковий перець
сіль за смаком

Вижати сік з гранату, додати до нього стовчені з сіллю кінзу, стручковий перець, часник, охолоджену кип'ячену воду, перемішати і злити в соусник.

:
200 г соку гранату
200 мл води
50 г очищених волоських горіхів
2-3 гілочки кінзи
1 зубчик часнику
червоний перець
сіль за смаком

З гранату вичавити сік.
Очищені волоські горіхи, зелень кінзи, червоний перець та сіль разом ретельно стовкти, додати сік гранату, охолоджену кип'ячену воду та перемішати.
Якщо соус готується для рибних страв, до нього додати дуже дрібно нарізану ріпчасту або зелену цибулю.

З ожини вичавити сік.
Додати потовчені із сіллю часник та коріандр.
Ретельно перемішати та перелити в соусник.

:
ожини 200 мл соку
50 г очищених волоських горіхів
3 зубчики часнику
1 ч. ложка коріандру
червоний перець
сіль за смаком

З ожини вичавити сік.
Додати потовчені із сіллю горіхи, часник, червоний перець, ретельно перемішати і перелити в соусник.

:
500 г ожини
300 г незрілого винограду
3 гілочки кінзи
100 г волоських горіхів
1 гілочка кропу
1 зубчик часнику
червоний перець
сіль за смаком

Ожину та незрілий виноград розім'яти і вичавити сік.
Заправити потовчені із сіллю кінзу, кріп, часник і стручковий перець, додати товчені волоські горіхи.
Все ретельно перемішати та перелити в соусник.

Виноград розім'яти дерев'яною ложкою, віджати сік, процідити та злити в окремий посуд.
Потім додати потовчені із сіллю зелень кинзи та часник і перемішати.
За бажанням можна додати товчений стручковий перець.

:
1/2 склянки соку незрілого винограду
1/2 склянки води
3-4 гілочки кінзи
2 гілочки петрушки
4 гілочки кропу
2 ч. ложки листя дрібно нарізаного тархуна
1-2 зубчики часнику
сіль за смаком

У Грузії знають, як зробити незвичайним смак будь-якої страви. Жодного секрету, стверджують ресторатори та домогосподарки. Вся справа у соусах. Їхні назви всі знають, а рецепти дбайливо зберігають.

Додаткова перевага страви - можливість заготовити соус про запас і до будь-якого застілля пікантно подати страви. Почнемо!

Нескладно та смачно: цицибелі

Незамінною приправою до м'яса взимку стає цицибелі. Цей соус гострий, як багато грузинських страв. Щоб його зварити, знадобляться помідори. Ще слід запастися перцем. Знадобиться солодкий болгарський перець, а дотепну страву додасть гіркий.

Рецепт

Для варіння знадобиться емальований посуд: широка миска або каструля.

складові

• Томати – 1 кг.
• Перець: солодкий – 500 г, гіркий стручковий перець – 300 г.
• Часник – 0,5 кг.
• Сіль додається до смаку. Для зберігання взимку необхідно додати щонайменше столової ложки.

ПОРАДА: ретельно відбирайте овочі для приготування цицибелі. Віддавайте перевагу соковитим, м'ясистим помідорам, повністю дозрілим перцям.

Приготування

• Інгредієнти добре миють. Помідори ріжуть на великі шматки. З перцю видаляють насіння. Пекучі зубчики очищають.
• Овочі подрібнюють у м'ясорубці.
• Отриману овочеву суміш солять, перемішують.
• Посуд заповнюють перетертими овочами, ставлять на маленький вогонь, доводять до кипіння. Важливо постійно перемішувати вміст миски дерев'яною лопаткою, щоб він не підгорів.
• Після закипання ємність відставляють з вогню, розкладають по підготовленим банкам (вимитим та простерилізованим).

Гострий томатний

Традиційним для грузинської кухні є гострий томатний соус.

Рецепт приготування

• Помідори – 5 кг.
• Гіркий перець: свіжий пекучий – 750 г, мелений червоний – 25 г.
• Часник - 150 - 175 р.
• Сіль - 2,5 стол.
• Зелень кінзи – 2,5 стол.
• Оцет винний – 2,5 ст.
• Вода – 0,5л.

ПОРАДА: допускається використання замість свіжої кінзи сухого коріандру.

Спосіб приготування

• Вимиті томати ріжуть на великі шматки, складають у каструлю, наливають воду.
• Помідори варять на повільному вогні під кришкою близько 0,5 год.
• Свіжий гіркий перець та часник подрібнюють у м'ясорубці.
• Якщо використовується свіжа кінза, її нарізають якомога дрібніше.
• У миску кладуть подрібнені продукти, додають мелений перець. Туди ж виливають оцет. Все перемішують, висипають сіль, знову добре заважають.
• Помідори дістають із каструлі, пропускають через друшляк, щоб відокремити томатний сік.
• М'якоть томатів, що залишилася, рубають блендером.
• Перекладають туди перемелені інгредієнти з оцтом. За допомогою блендера з'єднують у одноманітну масу.
• Каструлю наповнюють зібраним соком, викладають подрібнену масу.
• Варять на повільному вогні. Час варіння – 50 хв. Масу потрібно постійно перемішувати.

Цей рецепт дозволяє відразу їсти приготовлену приправу.

Зберігати заготівлю можна у холодильнику. Для цього остуджений приправу розкладають по банкам.

Якщо заготівля зберігатиметься без холодильника, її розливають по банках або пляшках з широким горлом, не остуджуючи! Соусом, що кипить, заповнюють приготований посуд, не залишаючи в ньому вільного місця. Попередньо готують пластикові кришки: їх миють, обдають окропом, сушать. Банки або пляшки закривають кришками та залишають у прохолодному приміщенні.

Сациві

Обов'язково слід приготувати соус з оригінальним горіховим смаком – смачний сациві, який у Грузії пропонують як підливу до курки чи м'яса.

Продукти, що входять до складу сациві:

• Волоський горіх – 0,3 кг.
• Бульйон (курячий) – 400 мл.
• Жир курячий – 30 г.
• Цибуля ріпчаста - 160 г.
• Часник – 6 зубчиків.
• Кінза – пучок.
• Лимон – один.
• Пшеничне борошно – столова ложка.
• Грузинські приправи: хмелі-сунелі – 14 г, шафран – 6 г.
• Солю, цукром, перцем користуємося до смаку.

Традиційний рецепт, як зварити сациві

• Очищений часник дрібно ріжуть. Засипають сіллю, розтирають.
• Горіхи готують так само: вимиті у теплій воді ядра ріжуть, перетирають.

ПОРАДА: традиційно у грузинів для розтирання часнику та горіхів використовують ступки. Якщо у вас її немає, можна скористатися звичнішим способом – блендером.

• Листя кінзи відокремлюють від стебел, дрібно нарізають. До складу сациві може також увійти петрушка. Її використовують у рівних пропорціях з кінзою. Можна приготувати сациві лише з петрушкою.
• Дрібно нарізають голівку цибулі.
• Для приготування знадобиться сковорідка чи сотейник. У них розтоплюють жир, для пасерування цибулі вливають трохи бульйону.
• Коли він набуде прозорості, насипають борошно, продовжують смажити до світлого кремового відтінку, весь час розмішуючи.
• Обережно виливають туди ж бульйон, що залишився, розбавляють все шафраном. Усі перемішують, щоб вийшла однорідна суміш без грудочок. На слабкому вогні доводять до кипіння, проварюють 6-7 хв і знімають із вогню.
• Вижимають лимон, проціджений сік вливають у сотейник.
• Додають перетерті продукти, зелень, хмелі-сунелі, сіль, цукор – до смаку.
• На повільному вогні перемішуючи, доводять до кипіння. Кип'ятити не треба! Відразу ж прибирають посуд із вогню.

Сациві можна їсти не лише з куркою. Він чудово підійде до баклажанів, риби, а ще для вареного м'яса, до яловичини або телятини.

Гаро

Горіхи входять до складу ще одного соусу - гаро, рецепт якого допоможе приготувати страву в домашніх умовах на зиму.

• Волоський горіх – 0,2 кг.
• Бульйон курячий – 2 ст.
• Цибуля-ріпка – 2 шт.
• Часник – 3-4 зубці.
• Винний оцет – ¼ ст.
• Жовток курячий – 2 шт.
• Кінза – 2 ст.
• Солимо за смаком.

Рецепт приготування пряного соусу

• У ступці чи блендері подрібнюють часник, горіхи, кінзу.
• Перетирають усі із сіллю.
• Подрібнені інгредієнти кладуть у миску, виливають оцет, розмішують.
• Поступово наливають у миску курячий бульйон. Розмішують, щоб вийшла однорідна суміш.
• Насипають цибулю.
• Миску ставлять на повільний вогонь, доводять до кипіння та варять 10 хв. Під час варіння соус потрібно постійно розмішувати.
• 2 столові ложки суміші виливають в окремий посуд, охолоджують.
• Жовтки збивають, з'єднують з двома ложками соусу, що остигнув, продовжують збивати до одноманітного стану.
• У теплу масу виливають збиті білки. Діють обережно, щоби білки не згорнулися.

Ретельно перемішують гаро, він уже готовий!

Ткемалі

Не можна уявити соуси грузинської кухні без знаменитого ткемалі, який легко приготувати в домашніх умовах! Свою назву рецепт отримав завдяки однойменним дрібним зливам.

складові

Рецепт подається на кілограм ткемалі.

• Часник – 1 головка (середня чи велика).
• Зелень: по 1 пучку базиліка, кропу чи кінзи.
• Червоний мелений перець – від 0,5 до 1 год.
• Сіль – 1 ст.
• Вода – 0,5 ст.

ПОРАДА: залишаючи без зміни основні складові рецепту ткемалі, використовуйте всі приправи до смаку.

Спосіб приготування

• Сливи миють, підсушують, складають у каструлю. Заливають водою, варять 10 хв. Урізноманітнити рецепт можна за рахунок аличі або червоної смородини.
• Миту зелень дрібно рубають або подрібнюють блендером.
• Часникові зубчики подрібнюють.
• Сливи дістають із каструлі. Відвар не виливати!
• Відварені ткемалі перетирають через сито, відокремлюючи кісточки.
• Отримане сливове пюре повинно мати консистенцію рідкої сметани. Якщо воно густіше, потроху розбавляють його відваром, добре розмішують.
• Кладуть часник, зелень.
• Доводять до кипіння та охолоджують.

Ткемалі до м'ясної тарілки готовий! Залишилося приготувати до нього шашлик чи курча та насолоджуватися!

Рецепти грузинських соусів – це фантазія із соковитих овочів та фруктів, приправлена ​​прянощами та спеціями!

Кавказька кухня подобається багатьом, у тому числі і завдяки наявності великої кількості в ній смачних і ароматних рідких приправ, що мають пряний кисло-гострий смак. До найбільш відомих грузинських соусів відноситься сацебелі, який можна подавати свіжим або заготовляти на зиму. Пропонуємо читачам сайту «Новий Домобуд» 5 рецептів сацебелі: з помідорів, слив, винограду, з горіхами та без них. За всіма цими рецептами пікантну приправу можна заготовити про запас.

Знайомтесь: просто Соус

Слово, що звучить російською мовою як «сацебелі» (з наголосом на першому складі), з грузинського перекладається як «соус». Так, так, ви все правильно зрозуміли: соцебелі - це просто соус, і приготувати його можна не тільки з помідорів, але з фруктів та ягід. Враховуючи, що рецепт цієї рідкої приправи відноситься до грузинської кухні, її неможливо зіпсувати часником, гострим перцем, виноградом, гранатами, сливами, аличою і, звичайно ж, волоськими горіхами. Кинза, пажитник, болотяна м'ята та подібні приправи теж будуть більш ніж доречними.

Очевидно, що страва, що має настільки приємний склад, має безліч корисних властивостей. У цьому калорійність приправи рідко переступає рубіж 50 ккал.

Сацебелі покращує апетит, сприяє хорошому засвоєнню їжі, активізує метаболізм і при цьому ще має чудові органолептичні якості.

Подається соус кімнатної температури, іноді трохи тепліше або холодніше, але не гарячим.

Сацебелі добре гармонує з будь-якими стравами з м'яса та птиці, але його можна подавати до харчо, солянки, рибних страв і навіть до розсольних сирів.

Кулінарні секрети

Розуміємо ваше нетерпіння, але настійно рекомендуємо ознайомитися з деякими правилами приготування сацебелі на зиму.

• Соус можна приготувати з стиглих або навіть перезрілих плодів, аби вони не були зіпсованими. Помідори перед використанням очищають, обдавши окропом. Також рекомендується вчинити і з фруктами, що мають грубу шкірку. Для отримання соусу з гладкою консистенцією перетирають соус через сито.
• Горіхи для сацебелі можна подрібнити за допомогою блендера або кавомолки. Якщо ви заготовляєте багато продукту, доцільно користуватися м'ясорубкою. Якщо в будинку немає кухонної техніки – не біда: раніше грузинки перетирали горіхи у ступці, то можна вчинити і в наші дні. Подрібнити горіхи можна і за допомогою качалки.
• Заготовити сацебелі на зиму можна майже за будь-яким рецептом, що сподобався, достатньо додати в нього оцет. Виноградного (6-відсоткового) оцту додають 20-40 мл на півлітрову банку, столового (9-відсоткового) буде потрібно в 1,5 рази менше.
• Часник та зелень додавати в соус потрібно незадовго до його готовності. Якщо часник покласти відразу, він не надасть приправі бажаної гостроти.
• У рецептах заготовок на зиму вага продуктів зазвичай дається в очищеному та подрібненому вигляді (тобто вже після холодної обробки).
• Якщо сацебелі заготовляється на зиму, банки або пляшки для нього недостатньо чисто вимити їх слід простерилізувати. Чи зробите це в духовці або над парою, значення не має. Кришки теж потрібно прокип'ятити.

Соус у пляшках або під пластиковими кришками зберігати можна лише у холодильнику чи холодному погребі. Під металевими кришками, гвинтовими або спеціальним ключем, що закочуються, сацебелі можна зберігати при кімнатній температурі (виняток - соус, зроблений зі свіжих овочів).

Соус сацебелі з помідорів по-домашньому (простий рецепт)

Що потрібно (на 2 л):

• стиглі томати – 2 кг;
• солодкий перець (переважно червоного кольору) – 0,5 кг;
• гіркий стручковий перець (теж червоненький) - 2-4 шт.;
• свіжі кінза та петрушка – по 50 г;
• часник – 2 головки;
• мелений коріандр – 10 г;
• сіль – 10 г;
• цукор – 20 г;
• виноградний (або яблучний) оцет (6%) – 80 мл.

Як приготувати:

1. Підготуйте інгредієнти. Томати обдайте окропом, очистіть. З перців витягніть насіння. Часникові зубчики звільніть із оболонки. Помийте, струсіть зелень, покладіть на тканину.
2. Овочі поріжте крупно. Подрібніть за допомогою м'ясорубки, але не до стану пюре (через насадку із середніми осередками).
3. Часник роздавіть пресом.
4. Зелень просто дрібно порубати ножем.
5. З'єднайте томати та перець. На повільному вогні доведіть до кипіння.
6. Додайте сіль, цукор, коріандр. Уварюйте півгодини.
7. Додайте компоненти, що залишилися. Поваріть соус 1-2 хвилини.
8. Поки уварювався соус, був час приготувати тару (помити, простерилізувати). Наповніть її готовим сацебелем, герметично закупоріть баночки.

Коли приправа охолоне, можете прибирати її в місце звичайного зберігання ваших запасів на зиму - сацебелі, зроблений за наведеним рецептом, чудово стоїть при кімнатній температурі.

Можливо, вам буде цікаво дізнатися інші рецепти , адже цю приправу роблять не лише у Грузії

Сацебелі по-грузинськи (класичний рецепт)

Відразу обмовимося, що приготування грузинського соусу сацебелі за автентичним рецептом складається з двох етапів: спершу готується суха аджика, потім за її участю готується сам соус.

Що потрібно для аджики:

• пекучий стручковий перець – 0,3 кг;
• мелений коріандр – 30 г;
• хмелі-сунелі – 15-20 г;
• насіння кропу (мелене) – 10 г;
• сіль - 20-40 г.

Що потрібно для сацебелі (на 2,5 л):

• суха аджика – 50 г;
• перець чилі – 1 шт.;
• болгарський перець – 1 кг;
• часник – 0,3 кг;
• томатне пюре – 2 кг;
• базилік, петрушка, майоран – по 20-30 г;
• кінза – 50 г;
• виноградний оцет (6-відсотковий) – 150 мл;
• хмелі-сунелі – 30-40 г;
• сіль – на власний смак.

Як приготувати суху аджику:

1. Перець висушіть у тіні, подрібніть за допомогою м'ясорубки.
2. Насіння коріандру та кропу розітріть у ступці або подрібніть у кавомолці.
3. З'єднайте перець, кріп, коріандр, сіль та хмелі сунелі.
4. Пересипте суху аджику в чисту баночку і використовуйте як приправу, а також для приготування грузинського соусу.

Як приготувати сацебелі з аджикою?

1. Отримайте томатне пюре, очистивши помідори від шкірки та насіння, провернувши м'якоть через м'ясорубку.
2. У такий же спосіб подрібніть очищені від насіння перці.
3. Окремо подрібніть зелень та часник (через м'ясорубку або в блендері).
4. Томатне пюре уваріть до бажаної густоти, додайте до неї перцеве пюре, аджику, хмелі-сунелі та сіль, прокип'ятіть 5 хвилин.
5. Введіть часник та зелень. Доведіть до кипіння.
6. Розлийте сацебелі по баночках або пляшках ємністю до 0,5 л. Не забудьте їх перед цим простерилізувати.
7. Розлийте оцет по тарі (по 30 мл на 0,5 л).
8. Закатайте баночки або закрийте гвинтовими кришками.

Герметично закриті баночки зберігати можна навіть у приміщенні, що опалюється, а ось для негерметично закритих пляшечок з соусом місце доведеться виділити в холодильнику.

До речі, питанням приготування різних варіантів , на нашому сайті присвячений спеціальний матеріал.

Сацебелі з помідорів із виноградом

Що потрібно:

• помідори – 2-2,5 кг;
• солодкий перець – 0,5 кг;
• гіркий перець – 1 стручок;
• часник – 1 головка;
• виноград – 0,5 кг;
• кінза – 100 г;
• оцет (не обов'язково) – 20 мл на 1 л готового продукту;
• сіль - до смаку (не менше 10 г).

Як приготувати:

1. Перці, помідори та виноград прокрутіть через м'ясорубку.
2. Перемішайте. Уварюйте на тихому вогні протягом години.
3. Злегка остудіть, перетріть через сито.
4. Додайте дрібно порізані часник та кінзу, сіль.
5. Варіть помішуючи ще 10-15 хвилин.
6. Для кращої безпеки змішайте з оцтом, хоча в даному випадку це не обов'язково.
7. Розподіліть приправу по підготовленій тарі, закупоріть.

Сацебелі, зварений за цим рецептом, добре стоїть навіть без оцту завдяки тривалій термічній обробці. Але, додавши оцет, ви будете впевнені в тому, що ваш соус повністю доживе до зими і навіть до наступної осені.

Сацебелі зі слив з горіхами

Що потрібно (на 1 л):

• сливи – 1 кг;
• горіхи – 100 г;
• часник – 50 г;
• цукор – 80 г;
• сіль – 15 г;
• чилійський стручковий перець – 30 г;
• мелена куркума – 5 г;
• чорний мелений перець – 5 г;
• коріандр – 5 г;
• виноградний оцет (6-відсотковий) – 40 мл;
• олія – 40 мл.

Як приготувати:

1. Сливи, горіхи та перець прокрутіть через м'ясорубку.
2. Змішайте з сіллю, цукром, олією та приправами.
3. На слабкому вогні, довівши до кипіння, поваріть, помішуючи, 10 хвилин.
4. Додайте пропущений через прес часник і оцет, перемішайте. Дайте хвилину прокипіти, зніміть з вогню.
5. Розлийте по банках або пляшках, закупоріть.

Після остигання соус стане значно густішим. Він чудово підійде до м'яса птиці. Радимо також скуштувати його з шашликом.

Якщо ви задумуєтеся над тим, який соус зробити зі слив на зиму, радимо познайомитися з рецептами . Окремий матеріал на нашому сайті присвячений приготуванню .

Томатний сацебелі з волоськими горіхами

Що потрібно:

• помідори та солодкий перець – по 1 кг;
• часник та волоські горіхи – по 50 г;
• гострий перець – 1 стручок;
• саль - 20 г;
• цукор – 40 г;
• хмелі-сунелі, кмин, коріандр – по 10 г;
• виноградний чи яблучний оцет – 50 мл.

Як приготувати:

1. Томати та перці пропустіть через м'ясорубку та уваріть на тихому вогні до консистенції кефіру.
2. Додайте сіль, цукор, сухі приправи. Прокип'ятіть 5 хвилин|мінути|.
3. Горіхи та часник, подрібнені м'ясорубкою, покладіть у соус і перемішайте.
4. Дайте йому закипіти, кип'ятіть 2-3 хвилини. Зніміть із вогню, змішайте з оцтом.
5. Розподіліть по підготовлених баночках, герметично їх закрийте, переверніть.

Після остигання банки із сацебелі з горіхами слід перенести на зберігання в неопалюване приміщення.

Сацебелі – класичний грузинський соус, який виготовляється з томатів з часником та перцем. Часто до складу входять фрукти, ягоди, волоські горіхи. Іноді сацебелі готують на фруктовій основі (з аличі, сливи). Ця пікантна приправа підходить до шашлику, інших м'ясних страв, птиці, риби. У Грузії його також подають до супів, сирів. Якщо ви любите кавказьку кухню, вам варто заготовити сацебелі на зиму за будь-яким із запропонованих рецептів.

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Ох ця яскрава грузинська кухня - м'ясо, розкішні соуси, прянощі, зелень, тільки від однієї думки розбурхуються всі смакові рецептори. Сьогодні я хочу запропонувати вам приготувати соус по-грузинськи під такою неймовірно красивою назвою «Баже». За класичним рецептом цей соус готується з волоським горіхом, і ніяк не обійтися тут без часнику, зелені, меленого коріандру, хмелі-сунелі, паприки. Смак неймовірно багатий, соус ідеально підійде до м'яса, птиці, індички, овочів. Тільки уявіть, як цей соус поєднуватиметься – ідеально! Заправляти «Баже» можна не лише водою, як у нашому випадку, можна використовувати курячий бульйон. Можливо, ви можете дістати мелене насіння пажитника і шафран, тоді неодмінно додайте його в соус, смак набуде нового багатого відтінку. Отже, давайте трохи поринемо в цю прекрасну і яскраву грузинську кухню, приготуємо хоча б соус, а там додамо до нього м'ясо (наприклад, ), лаваш, овочі.





- волоські горіхи (очищені) – 100 г,
- коріандр – 0,25 ч.л.,
- паприка – 1 ч.л.
- хмелі-сунелі – 1 ч.л.,
- часник – 1-2 великих зубчики,
- вода – 120-150 мл,
- зелень (кінза, петрушка) – до смаку,
- сіль, перець – до смаку.

Рецепт з фото покроково:

Підготувати чашу блендера. Волоські горіхи почистити та відміряти сто грамів. Перекласти горіхи у чашу блендера.




Подрібнити горіхи у чаші на високих оборотах, до дрібної крихти.




Додати до горіхової крихти прянощі – паприка солодка мелена, коріандр мелений, хмелі-сунелі. Кількість спецій згодом можна буде збільшити.




Додати трохи солі та часник у чашу блендера.






Улюблену зелень вимити та просушити, відмінно сюди впишеться кінза та петрушка.




Порці додавати чисту фільтровану воду, подрібнювати соус до бажаної консистенції. Зняти пробу на спеції, при необхідності додати ще.




Після цього подавати соус до столу.





Смачного!

Неодмінно спробуйте ще один смачний