Чи корисний грибний бульйон. Грибний бульйон – нюанси приготування. Суп із сушених

У деяких сім'ях грибний бульйон затребуваний більше, ніж м'ясний. Він виходить ароматним і смачним, при цьому має мізерну енергетичну цінність. На ньому можна варити супи, робити соуси, його використовують для приготування других страв. Деякі господині додають бульйон із грибів у м'ясний чи курячий, щоб надати їм спокусливого аромату. Ця страва підходить для вегетаріанського харчування, незамінна в пост. Вміння варити його необхідно будь-якій господині.

Особливості приготування

Технологія приготування грибного бульйону не відрізняється високою складністю. При належній вправності процес займе не більше години. Однак без знання деяких тонкощів смачний та корисний бульйон із грибів зварити неможливо.

• Для приготування бульйону підходять не всі гриби. Якщо вони належать до другої категорії або взагалі є умовно їстівними, для бульйону їх не використовують: вони віддадуть відвару всі шкідливі речовини, перетворивши його на отруту. Те саме стосується старих (перерослих) грибів і дарів лісу, зібраних в екологічно неблагополучних зонах. Не варять бульйон і з подосиновиків, але лише тому, що він виходить коричневим і неапетитним.
• Зварити грибний бульйон можна не тільки із свіжих або заморожених грибів, а й із сушених. Технологія варіння страви зі свіжих та заморожених продуктів приблизно однакова, а ось сушені гриби потребують попередньої підготовки. Щоб вони відновили форму, їх щонайменше на годину замочують у прохолодній воді. Після цього гриби ретельно промивають і лише після цього використовують для приготування бульйону.
• Воду, в якій замочувалися гриби, не варто виливати, але її потрібно добре процідити, щоб запобігти попаданню в бульйон піску. Для цього можна використовувати складену кілька шарів марлю. Після цього ароматну рідину розбавляють необхідною кількістю води та використовують для варіння бульйону. Завдяки цій хитрості він виходить ароматнішим.
• Якщо на бульйоні варитиметься суп-пюре, замочити їх можна не у воді, а в молоці. Його проціджують і додають у блюдо на останньому етапі приготування.
• Час варіння бульйону залежить від сорту грибів та розміру шматків, на які вони порізані, зазвичай він становить 25-45 хвилин. Печериці варяться трохи швидше, лісові гриби – трохи довше.
• Найбільш корисним та ароматним виходить бульйон з білих грибів.
• Грибний бульйон може бути світлим та темним. Світлий зазвичай роблять із свіжих та молодих грибів, темний – із зрілих та сушених. Приємний відтінок бульйону дозволяє надати використання неочищеної цибулини або лушпиння цибулі.
• При варінні бульйону з грибів використовуються різні коріння та приправи. Смак готового продукту багато в чому залежить від цих інгредієнтів. Однак прянощів у бульйон додавати потрібно не надто багато, щоб вони не конкурували з грибами, намагаючись перебити їх спокусливий аромат.
• Якщо гриби попередньо обсмажити, бульйон з них вийде ароматнішим і смачнішим. Так чинять, якщо планують подавати його як самостійну страву.

Якщо ви подаєте бульйон замість супу, до нього не завадить запропонувати грінки, додати до нього свіжу зелень, попередньо дрібно порубавши її ножем.

Простий рецепт бульйону зі свіжих грибів

• свіжі гриби - 0,5-1 кг (білих достатньо 0,5 кг, печериць потрібно більше);
• вода – 2 л;
• цибуля – 100 г;
• гвоздика – 2 шт.;
• лавровий лист – 1 шт.;
• запашний перець горошком – 5 шт.;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Помийте гриби, наріжте їх великими шматками.
• Очистіть цибулину, розріжте на 4 частини, покладіть до грибів.
• Залийте водою та поставте на вогонь.
• Після того як вода закипить, зніміть піну, що виступила на поверхні, зменште інтенсивність полум'я.
• Прикрийте кришкою каструлю, але залиште щілину для виходу пари. Варіть 20-30 хвилин.
• Додайте сіль та спеції. Поваріть ще 5 хвилин та зніміть з вогню.
• Вийміть цибулю та гриби. Цибулю більше не потрібно, а гриби можна використовувати для приготування інших страв. Якщо ви плануєте варити на грибному бульйоні суп, їх можна додати до нього.
• Процідіть бульйон.

Грибний бульйон за цим рецептом готується легко. Він стане гарною основою для будь-якої страви, до складу якої рекомендується включати цей продукт. Однак якщо ви хочете подати бульйон як самостійну страву, його рецепт не завадить ускладнити.

Смачний бульйон із білих грибів

• білі гриби – 1 кг;
• вода – 2,5 л;
• цибуля – 0,25 кг;
• морква – 100 г;
• корінь селери – 50 г;
• корінь петрушки – 30 г;
• рослинна олія – скільки потрібно;
• сіль, спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

• Почистіть та помийте гриби. Кілька штук (приблизно 0,2–0,25 кг) відкладіть, решту помістіть у каструлю, залийте водою у кількості 2 літрів і поставте на плиту.
• Цибулини помийте, зніміть з них лушпиння, складіть в окрему каструлю. Туди покладіть цілу цибулину невеликого розміру. Залийте водою, що залишилася. Поставте вогонь. Варіть 5-10 хвилин після закипання. Процідіть.
• Помийте і почистіть моркву, коріння петрушки та селери, поріжте їх невеликими кубиками або кухлями.
• Цибулю, що залишилася, поріжте великими кільцями.
• Обсмажте цибулю, моркву і коріння в олії протягом 5–7 хвилин, залийте відваром лушпиння цибулі, загасіть ще стільки ж.
• Поріжте шматками середньої величини і на окремій сковороді посмажте гриби до напівготовності.
• Коли вода у каструлі, де варяться гриби, закипить, зніміть піну. Зменшіть вогонь і поваріть 15-20 хвилин.
• Додайте обсмажені гриби, варіть ще 10-15 хвилин|мінути|.
• Додати вміст другої сковороди. Підсоліть, покладіть спеції. Варіть ще такий час.

Процідіть бульйон, розлийте по тарілках та подавайте до столу. У кожну тарілку додайте свіжу зелень. Можна покласти і гриби, з яких варився бульйон, якщо ви не плануєте використовувати їх для приготування іншої страви.

Бульйон із сушених грибів

• сушені гриби - 80-100 г;
• вода – 2 л;
• цибуля – 100 г;
• морква – 100 г;
• сіль, спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

• Гриби залийте холодною водою, залиште на 2 години.
• Злийте рідину, процідіть через марлю. Розбавте водою, щоб у результаті вийшло 2 л.
• Ретельно промийте гриби під проточною водою, складіть у каструлю, залийте підготовленою рідиною.
• Помийте та почистіть овочі, повністю покладіть у каструлю з грибами.
• Варіть знімаючи піну 40 хвилин після того, як вода закипить. За 10-15 хвилин до готовності підсоліть бульйон, додайте спеції.
• Відкиньте гриби та овочі на друшляк. Бульйон процідіть, щоб позбавити його від спецій, інакше він набуде гіркуватого присмаку.

Цей рецепт приготування бульйону із сушених грибів вважається класичним.

Грибний бульйон смачний сам собою, але частіше використовується для приготування грибних супів, соусів і страв з овочів, м'яса, птиці. Його можна зварити із свіжих чи сушених грибів. Існує кілька рецептів цієї страви, технологія їхнього приготування не зовсім однакова, але основні принципи варіння грибного бульйону залишаються загальними.

Грибний бульйон - справжня паличка-виручалочка для людей, яким з будь-яких міркувань м'ясні та рибні супи забороняються.

Всі християни знають, що в піст на ньому можна варити будь-яку першу страву: борщ, борщ, розсольник, будь-який грибний супчик.

Для вегетаріанців – це одна з перших основ для супів, взагалі не зрозуміло, щоб вони без такого продукту робили. Ці люди точно знають, які гриби як пахнуть. Ароматний грибний бульйон, наприклад, не особливо вийде з гливи. З печерицями вже краще, але справжній лісовий аромат передадуть бульйону, а зрештою і супу, лісові грибочки. На першому місці, звісно, ​​білий гриб – король серед своїх родичів.

Але супи також варять на основі бульйонів з лисичок, подосиновиків, маслюків, опеньків, а екстремали навіть із сироїжок. Словом, аби не зі свіжих мухоморів чи поганок. У хід йдуть і новомодні шиїтаке, і метаке.

Здавалося б, чого простіше - промили грибочки як слід, залили водою в каструлі, поставили на вогонь - і вже бульйон готовий. І це насправді так, але треба дотримуватись деяких правил. Йдеться, зрозуміло, про видобуток із дикої природи. «Магазинні» гриби особливих зусиль у приготуванні не вимагають: помив, порізав та зварив.

Правило № 1. Чистимо та моє

Перед тим, як щось із грибів готувати, їх треба як слід почистити та промити. Той обсяг, який ви принесли з лісу в кошичку, вже на цій стадії зменшується приблизно на третину. Миття та обробка займають досить багато часу, особливо, якщо на дворі дощова осінь, і разом з грибами ви зібрали бруд, опале листя, травинки, пісок.

Правило №2. Замочуємо

Все це треба видалити та покласти гриби замочуватися. Навіщо? Гриб має пористу структуру. У пори забивається багато чого, але вживати це в їжу навряд чи вам захочеться. Тому почистили, зрізали все зайве, промили – покладіть гриби у достатню кількість води, вони мають бути повністю вкриті рідиною. Залишіть їх на 2 години, воду не зайве змінювати. У деяких грибів є свої особливості: груздь може гірчити, маслюки самі по собі слизові.

Правило № 3. Попередньо відварюємо

Так от, якщо ви маєте справу з благородними грибами – наприклад, білими, підберезниками, подосиновиками, їх можна починати готувати відразу після замочування. Якщо гриби примхливі, їх треба було б проварити на повільному кипінні щонайменше години, а краще двох. Та рідина, що утворюється у процесі варіння – ще не бульйон, її треба вилити! І вже після цього можна розпоряджатися грибами далі: можна зварити з них бульйон, а потім суп; можна підсмажити, можна заморозити, а можна засушити.

Правило №4. Варимо бульйон

А тепер, власне, варимо грибний бульйон. Маса грибів залежить від тих цілей, у яких ви потім хочете їх використати. У середньому, на 2 літри води береться 200 г сухих грибів, а свіжих або морожених - 500-700 г. Але якщо ви замишляєте приготувати розкішний суп-пюре, де гриби будуть головним інгредієнтом, то їх має бути, звичайно, більше.

Якщо берете сухі гриби, їх треба попередньо замочити і промити. Заморожені краще розморозити, хоч і не обов'язково.

Коли приступаєте до варіння, одразу додайте спеції. З грибами добре поєднуються:

• Цибуля (порей або ріпчаста), на дволітрову каструлю вистачить 1 великої;
• Лавровий лист, але він може втрутитися у грибний аромат;
• Перці всіх видів (чорний, білий, червоний, запашний горошком, паприка, чилі);
• Петрушка – і корінь, і зелень;
• Селера;
• чебрець;
• Орегано;
• Естрагон;
• Кмин.

Виберіть пряність чи поєднання спецій, яке подобається саме вам. Важливо, щоб спецій було в міру - їхній аромат повинен підкреслювати лісовий грибний дух, а не перебивати його.

Правило №5. Скільки варити?

Час приготування грибного бульйону становить середньому від 45 хвилин до 1,5 годин. Це залежить, знову ж таки, від грибів. З печериць легко можна приготувати бульйон хвилин за 40. Правило таке – лісові гриби слід варити довше. Готовність визначайте за консистенцією та запахом. Коли бульйон готовий, його проціджують, гриби подрібнюють так, щоб вони йшли далі у справу.

Як використовувати грибний бульйон?

Головне його призначення – стати основою супу! Якщо не хочете грибну першу страву негайно, ви можете бульйон остудити та заморозити.

Для других страв грибний бульйон стане гарною основою для гарнірів: гречана каша, зварена в ньому, вже чудова. Ви можете приготувати чудову пасту, якщо відварити спагетті не у воді, а в бульйончику.

Чудово підійде грибний бульйон як основа жульєна та всіх його різновидів. У грибному бульйоні можна гасити м'ясо, курку, овочі. Усі вони придбають у результаті неповторний лісовий аромат!

Поділитись посиланням у Вконтакті

Грибний бульйонє напрочуд смачним і корисним відваром, що отримується в результаті варіння грибів (див. фото). Як правило, він має насичену консистенцію, виразний аромат та приємний смак.

Цей цінний продукт може бути приготований абсолютно з будь-яких грибів: опеньків, лисичок, гливи, печериць, білих грибів і т. д. При цьому для його приготування допускається використовувати як свіжі грибні інгредієнти, так і сушені. Майте на увазі, від сорту грибів безпосередньо залежить колір відвару.

У продажу грибний бульйон часто зустрічається у вигляді сухої суміші, до складу якої зазвичай входять не лише гриби, а й спеції. Як останні можуть виступати сіль, перець і різні прянощі. Основними фірмами, які виробляють таку приправу, є "Роллтон", "Кнорр", "Маггі" та "Галина Бланка". Останній виробник найчастіше випускає грибний бульйон у вигляді пресованих кубиків.Використовувати в кулінарії такі сухі суміші під назвою «бульйон» рекомендується за інструкцією, вказаною на упаковці продукту.

Як зробити грибний бульйон у домашніх умовах?

Незважаючи на те, що сьогодні харчова промисловість пропонує широкий асортимент грибних бульйонів, більшість кулінарів воліє робити цей продукт в домашніх умовах. Насамперед це пов'язано з тим, що відвар, приготовлений своїми руками, в рази корисніший за суху суміш, яка продається в магазинах.

Весь секрет полягає в натуральних інгредієнтах, які виробники здебільшого замінюють штучними добавками. Крім цього, домашній бульйон має приємніші смакові якості, а також більш виражений грибний аромат. Як вже згадувалося раніше, приготувати відвар можна як зі свіжих грибів, так і з сушених. У першому випадку потрібно бути дуже уважним, тому що свіжі лісові плоди можуть вбирати в себе солі важких металів. Щоб цього уникнути, перед приготуванням гриби потрібно ретельно почистити та обробити. Щодо сушених грибних інгредієнтів, то перед використанням їх рекомендується вимочувати в холодній воді не менше двох годин.

Така процедура допомагає повернути грибам вихідну текстуру. Варити домашній грибний бульйон після закипання необхідно щонайменше шістдесят хвилин на повільному вогні. При необхідності відвар можна доповнити свіжою цибулею, часником, а також спеціями та прянощами. Після приготування рідину потрібно процідити та використовувати за призначенням. Також відвар можна заморозити і цим заготовити його на зиму. Для цього продукт слід розлити за порційними формами та поставити в морозилку для подальшого зберігання.

Примітно, що в процесі заморожування бульйон не позбавляється своїх властивостей.

Зберігати відвар грибів у морозилці можна до трьох місяців, тоді як термін його зберігання в холодильнику становить лише одну добу!

З використанням натурального грибного бульйону можна приготувати дуже багато смачних та поживних страв. Насамперед цей продукт відмінно підходить як основа для супу. У цьому випадку відвар потрібно доповнити картоплею, крупою і зеленню, після чого страву залишається лише проварити до розм'якшення інгредієнтів і подати до столу. Якщо готовий суп потрібно освітлити, перед подачею в нього можна додати сметану або вершки.

Також з використанням бульйону можна виготовити такі страви:

• соуси;
• каші;
• підливи;
• картоплю з м'ясом;
• тушковані овочі;
• щі і т.д.

Існує багато оригінальних та смачних рецептів, для здійснення яких потрібен грибний бульйон.А завдяки низькій калорійності на основі цього продукту навіть розробляють ефективні дієти для схуднення.

Користь та шкода

Завдяки унікальному хімічному складу лісових грибів бульйон, виготовлений на їх основі, несе величезну користь організму. Натуральний грибний відвар містить велику кількість білка, а також практично весь перелік амінокислот та мікроелементів. Багатий даний продукт вітамінами та антиоксидантами.

Фахівці-медики стверджують, що правильно приготовлений бульйон з лісових грибів має такі корисні властивості:

• зміцнює стінки судин;
• запобігає розвитку онкологічних захворювань;
• сприятливо впливає на функціонування мозку;
• попереджає захворювання серця та судин;
• очищає організм від токсинів та інших небезпечних речовин;
• захищає організм від вірусів

Крім цього науково доведено, що грибний відвар неймовірно корисний для шкіри, волосся, а також для нігтів.

Шкода цього продукту може виявлятися при надмірному його вживанні.Вся справа в тому, що у складі грибів є хітин, який зазвичай погано позначається на роботі шлунка. Особливо небезпечним є відвар грибів дітям до семи років.

Грибний бульйон – невід'ємна частина кулінарії. Цей продукт має безліч переваг, а також безліч способів гідного застосування.

Грибний бульйон - загальні принципи приготування

На основі грибного бульйону можна приготувати масу смачних перших страв, а якщо додати овочі, перловку, квасолю чи сочевицю, вийде ситний грибний суп. Часто грибні бульйони комбінують з іншими типами бульйонів (наприклад, м'ясними чи курячими). Грибний бульйон гарний сам по собі, але можна трохи поекспериментувати та додати у блюдо вершковий сир, зелений горошок та інші продукти. Для аромату та пікантності можна кинути в суп пропущений зубчик часнику та чорний перець горошком.

Грибний бульйон можна приготувати із свіжих чи сушених грибів. Найдоступніший спосіб - це використовувати звичайні покупні печериці, до того ж вони не вимагають тривалого варіння. З грибами лісовими завдання дещо ускладнюється, тому що обробляти такі гриби слід дуже ретельно. Якщо використовують сушені гриби, їх попередньо вимочують кілька годин, потім варять на повільному вогні приблизно годину.

Грибний бульйон - підготовка продуктів та посуду

Для приготування грибного бульйону багато посуду не потрібно: потрібна каструля на 2-3 літри, сковорода для пасування овочів, обробна дошка з ножем, друшляк та миска для вимочування сушених грибів. Також знадобиться марля для того, щоб процідити бульйон від осаду.

Свіжі гриби слід ретельно промити та подрібнити. Лісові гриби необхідно попередньо перебрати від сміття та зіпсованих «примірників». Якщо використовуються сушені гриби, їх промивають та вимочують у воді кілька годин (не менше трьох-чотирьох).

Рецепти грибного бульйону:

Рецепт 1: Грибний бульйон

Якщо немає можливості або бажання збирати лісові гриби, але ароматного грибного бульйону, тим не менш, хочеться, можна піти в магазин і купити звичайні печериці. Ці гриби доступні цілий рік, тому побалувати сім'ю ароматним грибним супом можна будь-коли. У даному рецепті грибного бульйону разом із печерицями також використовуються морква та цибуля.

Необхідні інгредієнти:

• 15-20 шт. печериць (залежно від бажаного обсягу супу);
• Цибулина;
• Морква;
• Картопля – 2 бульби;
• Сіль;
• Чорний перець.

Спосіб приготування:

Гриби прополіскуємо і нарізаємо шматочками. Сильно не дрібнішим, тому що в процесі теплової обробки печериці уварюються. Картоплю очищаємо від шкірки, ріжемо дрібними брусками. Наливаємо в каструлю необхідну кількість води та поміщаємо на плиту. У сковорідку наливаємо ложку соняшникової олії та викладаємо печериці, просмажуємо на помірному вогні, постійно помішуючи приблизно п'ять хвилин. Після закипання води кидаємо картоплю. Хвилин за 20 можна додати гриби. Моркву трьом на тертці, цибулю подрібнюємо. Пасуємо овочі в олії (можна в тій же сковорідці, де готувалися гриби) протягом кількох хвилин. Закладаємо овочі у бульйон. Незадовго до закінчення варіння солимо суп і перчимо. Варимо бульйон до готовності всіх продуктів, перш за все, орієнтуємося на картопля, тому що гриби не вимагають тривалої теплової обробки. Наполягаємо грибний бульйон приблизно 15 хвилин і подаємо. Можна додати тарілку рубаної зелені.

Рецепт 2: Грибний бульйон із сушених грибів

Простий спосіб приготування смачного грибного бульйону із сушених грибів. Тим, хто робить заготівлі, напевно припаде до душі такий рецепт. Тут також використовуються цибуля з морквою та корінь петрушки. Такий бульйон може стати основою для різноманітних перших страв.

Необхідні інгредієнти:

• Гриби сухі – 60 г;
• Ріпчаста цибуля;
• 2 моркви;
• Корінь петрушки;
• Сіль.

Спосіб приготування:

Гриби кілька разів прополіскуємо у воді, потім заливаємо двома літрами води та залишаємо на кілька годин. Після того, як гриби набухнуть, рідину від замочування зливаємо в окрему ємність і проціджуємо, гриби прополіскуємо ще раз. Заливаємо гриби процідженою водою та починаємо варити. Цибулю розрізаємо на кілька частин, моркву чистимо, споліскуємо і так само крупно нарізаємо. Корінь петрушки розрізаємо на 2-3 частини. Коріння з овочами додаємо після закипання. Варимо грибний бульйон на несильному вогні 45-60 хвилин. Після закінчення зазначеного часу він буде готовим. Його потрібно процідити від усіх продуктів, потім знову злити в каструлю. Осад, що утворився, потрібно злити. Вибираємо з овочів гриби, споліскуємо та подрібнюємо. Кидаємо їх у суп і проварюємо ще трохи.

Якщо гриби заздалегідь не вимочували, варити суп слід не менше трьох годин на несильному вогні. Овочі з корінням можна викласти в бульйон через півтори години після закипання.

Рецепт 3: Грибний бульйон із зеленим горошком

Ще один спосіб приготування грибного бульйону, де основна «родзинка» полягає у подачі. Для цього використовується зелений горошок. Його ніжний смак чудово поєднується з будь-якими вареними грибами. Страва, приготовлена ​​таким чином, виходить ситною та поживною.

Необхідні інгредієнти:

• Печериці;
• Перець горошком;
• Сіль;
• Коріння;
• Вершкове масло;
• Зелений горошок.

Спосіб приготування:

Гриби прополіскуємо, розрізаємо на чотири частини, заливаємо водою. Як вода закипить, зменшуємо вогонь і проварюємо хвилин 15, далі кидаємо перець, шматочки коріння та розрізану на частини цибулину. Злегка присолюємо. Варимо бульйон до готовності, після чого проціджуємо від спецій, цибулі та коріння і зливаємо назад у каструлю. Печериці відокремлюємо і ріжемо невеликими шматочками. Кидаємо вершкове масло|мастило|, кип'ятимо хвилини три і вимикаємо вогонь. Розкладаємо по тарілках гриби із зеленим горошком і наливаємо бульйон.

Рецепт 4: Грибний бульйон із плавленим сиром

Незважаючи на простоту приготування, такий грибний бульйон виходить дуже смачним, ситним та поживним. Плавлений сир чудово поєднується з будь-якими грибами та надає страві ніжного вершкового смаку. У цьому рецепті використовуються свіжі печериці.

Необхідні інгредієнти:

• ½ кг свіжих печериць;
• Плавлений сир без смакових добавок – 300 г;
• Цибуля – 1 шт.;
• Морква;
• Часник – два зубчики.

Спосіб приготування:

Цибулину чистимо і подрібнюємо ножем (або в блендері). Гриби споліскуємо та нарізаємо. Моркву промиваємо та трьом. Смажити цибулю на вершковому маслі приблизно 8-10 хвилин, часто помішуючи. Викладаємо до нього моркву і смажимо ще кілька хвилин. Далі додаємо до овочів печериці, прикриваємо сковорідку кришкою і гасимо масу на повільному вогні 17 хвилин. Закладаємо овочево-грибну масу в каструлю і заливаємо півтора літрами води. Після закипання проварюємо 10 хвилин, потім кидаємо плавлений сир і пропущений через прес часник (за бажанням). Знову доводимо до кипіння та варимо 2-3 хвилини до розчинення сиру. Залишаємо вершковий грибний бульйон настоюватися, після чого подаємо.

Рецепт 5: Грибний бульйон з квасолею

Виявляється, всього із двох інгредієнтів можна приготувати ситну першу страву, яка, до того ж, ще й дуже смачна. Для смаку та аромату в грибний бульйон також додається цибуля.

Необхідні інгредієнти:

• По 160 г грибів та квасолі;
• Томатна паста;
• Сіль;
• Вершкове масло;
• Білий хліб.

Спосіб приготування:

Якщо використовуються сухі гриби, їх необхідно промити та замочити на 3-4 години у воді. Зі замочених грибів варимо грибний бульйон близько однієї години, потім його проціджуємо. Гриби ріжемо невеликими шматочками. Квасоля також слід попередньо вимочити протягом кількох годин, потім відварити до готовності. Відварену квасолю відкидаємо на друшляк. Цибулю дрібно рубаємо і обсмажуємо на вершковому маслі, далі викладаємо томатну пасту до нього і гасимо ще кілька хвилин. Викладаємо в суп цибулю, квасолю та подрібнені гриби. Варимо суп хвилин 15-20, наприкінці приготування підсолюємо до смаку. Хліб ріжемо невеликими шматочками та підсушуємо в духовці. Подаємо грибний бульйон з квасолею разом із хрусткими грінками. За бажанням можна додати в тарілку рубану зелень.

- Печериці можна відразу поставити варитися або ж попередньо обсмажити з цибулею або окремо - з обсмаженими грибами суп виходить набагато ароматнішим;

- Гриби не потребують великої кількості спецій та приправ, тому рекомендується обмежитися сіллю, чорним перцем та часником;

- Грибний бульйон стане набагато ароматнішим і насиченішим, якщо додати в нього крупно нарізані коріння і цибулю, бульйон після варіння необхідно процідити.

Рецепт: ГРИБНИЙ БУЛЬЙОН (на м'ясному відварі).Залити сушені гриби невеликою (0,5 л) кількістю теплої води та витримати у ній 8-10 год; обережно злити в каструлю настій, помістити туди гриби, заздалегідь їх обполоснувши, і на слабкому вогні варити 10-15 хв, добре видаляючи піну; витягти гриби, розрізати соломкою, злегка обсмажити, роздільно підрум'янити на вершковому маслі коріння (морква, цибуля, петрушку або селера), все опустити в настій, приєднати м'ясний відвар (бульйон) і варити на слабкому вогні, доки гриби не стануть м'якими. .

70-80 г сушених грибів, 2 л м'ясного бульйону, грибний настій, сіль та коріння за смаком.

Грибний бульйон подають до столу як окрему страву (найчастіше в бульйонних чашках) або готують із нею супи. Його заправляють домашньою локшиною або фрикадельками, їдять з відвареним окремо рисом (до супу з фрикадельками подають нарізану кільцями цибулю, а до рисового - дрібні капелюшки солоних грибів). З нього готують суп з квасолею або горохом, які варять до м'якості у воді, після чого опускають грибний бульйон і доводять його до кипіння. До такого супу подають зварені круто яйця. Смажений грибний бульйон, що кипить розлитий по тарілках, з додаванням консервованого зеленого горошку, відварених на пару сосисок і тріски чорного меленого перцю. При цьому на стіл краще поставити тарілку із солоними огірками.

Рецепт: ГРИБНИЙ БУЛЬЙОН (без м'ясного відвару).Гриби (сушені) готують так само, як і для бульйону на м'ясному відварі, тобто їх замочують на кілька (8-10) годин у теплій воді, виймають з настою, проціджують через сито або 2-3 шари марлі, гриби обполіскують, дрібно шаткують, поміщають назад у настій і варять, додавши цибулину. Каструлю краще тримати на середньому вогні, щоб до закипання пройшло 30-40 хв, тоді смак бульйону буде кращим. Варять бульйон доти, доки гриби не стануть м'якими, і тоді додають сіль. При цьому, якщо на основі бульйону передбачається готувати інші страви (суп, борщ і т. п.), то краще недосолити і додати сіль за смаком, як тільки їжа буде готова. На 50 г сушених грибів потрібно 2-3 л води. До грибного бульйону подати сметану.

Рецепт: БУЛЬЙОН ІЗ СВІЖИХ ГРИБІВ З ЗЕЛЕНИМ ГОРОШКОМ.Велико розрізані гриби залити холодною водою і варити на слабкому вогні; через 15-20 хв. помістити чорний перець горошком, розрізані великі порції коріння, посолити і варити до готовності; зняти каструлю з вогню, процідити бульйон, приправити вершковим маслом і прокип'ятити, а гриби розрізати соломкою і змішати з зеленим горошком, після чого розкласти по тарілках і залити гарячим бульйоном.

220 г грибів, 40 г моркви, 10 г петрушки або селери, 30 г олії, 90 г горошку, сіль, перець за смаком.

Набір і кількість продуктів у рецептах наводяться на одну порцію в грамах нетто або кілограмах, або в штуках.