Перець чипотлі в соусі. Приготування копченого перцю халапеньо - чіпотлі. Чіпотле – екзотична приправа та лікарський засіб

Знаменитий соус чіпотліготують із копченого перцю халапеньо. Це мексиканська гостра приправа, яка ідеально підкреслює смак та аромат м'ясних страв. Сьогодні ми розповімо вам, як готують соус чипотлі і чи можна приготувати його в домашніх умовах!

Як готують соус чіпотлі?

Для мексиканського гострого соусу збирають дозрілі гострі перчики халапеньо і коптять їх на деревному диму, внаслідок чого вони втрачають до 9/10 своєї ваги і висихають до сухофруктів. Соус чіпотлі люблять не так за гостроту, як за пряний димний аромат, який так добре підходить до м'яса, приготовленого на грилі.

Соус чіпотлі- Це кулінарний винахід древніх індіанців. Дослівно chipotle перекладається як копчений чилі, але насправді для приготування використовується перець халапеньо. Рецептура chipotle практично не змінилася з часів його винаходу. Зазвичай на продаж виставлялися недозрілі, зелені халапеньо, а стручки, яким судилося стати основою соусу, залишалися на кущах так довго, як тільки це можливо, набуваючи глибокого, темно-червоного кольору і втрачаючи практично всю соковитість. Ці визрілі перчики вирушали в спеціальні комори і коптилися на тирсі. Там вони готувалися кілька днів, доки не ставали темно-коричневого кольору.

У принципі, будь-який соус на основі копчених халапеньо може називатися chipotle. Основний рецепт дуже схожий на Табаско. Підготовлені перчики перемелюють, змішують з оцтом, цукром та залишають у темному місці для ферментації. Через деякий час проціджують рідину, додають спеції та наполягають ще деякий час. Соус чіпотлідодають у маринади, подають до готового м'яса, змішують із салатною заправкою та використовують у алкогольних коктейлях. Якщо ви хочете додати страві неповторний, димний аромат, обов'язково скуштуйте цей перцевий еліксир. Академія T-Bone підібрала для вас два найкращі рецепти, як приготувати соус чипотле в домашніх умовах.

Соус чипотле рецепт на основі кетчупу

Цей соус чіпотле стане ідеальним доповненням до смажених стейків. Він не дуже гострий, тому що пом'якшений солодким кетчупом. Насамперед очистіть від насіння і наріжте дрібним кубиком солодкий перець. Дрібно нарубайте цибулину і пару зубчиків часнику. Розігрійте кукурудзяну олію в сотейнику і припустіть подрібнені інгредієнти. Потім додайте пару столових ложок солодкого домашнього кетчупу, трохи темного пива, по півсклянки патоки і квіткового меду, трохи яблучного оцту, чорний мелений перець і головний інгредієнт - копчені перчики халапеньо. Уварювати до густого стану протягом години, після чого відрегулювати смак на сіль, влити чайну ложку вустерширського соусу. Перелийте ароматну суміш у чисті баночки і зберігайте у холодильнику.

Соус чіпотле рецепт «пекельного еліксиру»

Такий соус чіпотлівиходить пекучим, має пікантну димну нотку, тому ідеально поєднується з мармуровою яловичиною, приготовленою на грилі. можна, заглянувши до інтернет магазину м'яса T-Bone.

Наріжте невеликими кільцями разом із насінням копчений чіпотле та свіжий перець чилі. Потім розітріть у ступці разом із сіллю і перекладіть у невелику баночку. Додати очищену холодну воду і залишити в темному місці на 7 днів. Цей час необхідний процесу ферментації. Через тиждень влийте трохи яблучного оцту, додайте щіпку цукру, добре перемішайте і можете дегустувати. Але якщо наполягти перцевий еліксир у холодильнику ще днів 10 – розкриються чудові аромати, і крім гостроти з димком, ви відчуєте справжній смак чилі. Подавайте соус зі стейком, приготованим на грилі, та кукурудзяними коржами. Смачного!

Серед справжніх любителів кулінарних традицій Мексики перець чипотле набув дуже широкої популярності. На мові індіанців назва цього дуже цікавого та загадкового продукту звучить як «науатль». У дослівному перекладі це означає ні що інше, як перець чилі, висушений на диму.

У минулі часи для того, щоб купити пекучу приправу чипотлі, необхідно було неодмінно вирушати на ринки центральної та південної Мексики. Однак через те, що цей перець почав набувати стрімкої популярності, він поступово з'являвся і в багатьох інших куточках нашої величезної планети. Так, тепер він представлений у продажу не лише на території центральної та південної Мексики, а й у північній частині цієї країни, а також на південному заході Сполучених Штатів Америки та навіть у Китаї. В даний час у всіх цих країнах займаються виробництвом цієї гострої та пікантної приправи.

Слід зазначити, що процес приготування чипотлі потребує чимало часу та витрат праці. Для цих цілей використовуються плоди знаменитого халапеньо-перцю, які повинні протриматися на кущиках якомога довше - таким чином, вони зможуть втратити значну частину вологи природним шляхом. Зірвані перчики халапеньо слід розкласти на спеціальні металеві грати, а потім помістити в закриту камеру. Потім під камерою необхідно підпалити дрова, щоб дим проникнув усередину камери та заповнив її. Для того, щоб плоди перцю халапеньо просочувалися густим димом рівномірно, необхідно час від часу ретельно перемішувати їх – достатньо одного разу на кілька годин. Протягом кількох днів слід продовжувати обкурювання плодів перчика димом – цей процес чимось нагадує процес приготування сухофруктів. При цьому слід врахувати, що для того, щоб приготувати один кілограм приправи чипотлі, доведеться витратити приблизно десять кілограмів свіжих і добре дозрілих плодів перцю халапеньо.

Особливо поширене виробництво перцю чипотле у найбільшому мексиканському штаті, що зветься Чіуауа. До речі, у цих краях ця приправа відома і під іншою назвою – морита. Загалом у різних регіонах Мексики існують свої індивідуальні назви для перцю чипотле. Найпопулярнішими з них є аумадо, чиле меко та чиле іпіко. Примітно, що їм характерні як різні назви, а й різне забарвлення. Так, наприклад, перець мориту відрізняється фіолетовим відтінком. А чилі може мати сіре або коричневе забарвлення.

У мексиканській кухні перець чипотле є одним із найважливіших інгредієнтів, що використовуються при приготуванні різних страв. Він забезпечує їм напрочуд м'яку і приємну гостроту. Його додають при приготуванні різних маринадів, а також сальси та інших популярних мексиканських соусів.

Халапеньо - сорт овочевого перцю з оригінальною назвою та незвичайними смаковими якостями. Цей перчик має середню гостроту (від 2500 до 10000 балів за шкалою Сковілла). Але залежно від умов, у яких він виростає, ступінь його пекучості може бути дуже високим.

Зовнішній вигляд

Халапеньо є одним з різновидів перцю чилі. Його відносять до роду Капсікум, виду Перець овочевий. Рослина довжиною до 1 метра, на якій дозріває від 25 до 35 невеликих перців вагою близько 50 грамів, що досягають у довжину до 9 см. Плоди зеленого кольору, а до завершення сезону набувають червоного відтінку.

Де росте

Мексика – світовий лідер із вирощування перцю халапеньо. Тут його можна зустріти з різними найменуваннями: cuaresmeños, chiles gordos або huachinangos. Багаті врожаї халапеньо збираються у таких штатах, як Веракрус, а також Чіуауа. В менших обсягах він культивується ще в декількох місцях: штат Халіско і Чьяпас, штат Наяріт, Сонора і Сіналоа. До кінця минулого століття вирощуванням цього перчика зайнялися і американці, виділивши для цієї мети простір 22 кв. км, ключовими областями якого є західний район Техасу і південну частину Нью-Мехіко.

Спосіб виготовлення спеції (збирання)

Для повного дозрівання перцю халапеньо потрібно від 2-х до 3-х місяців. Збір починають, коли стручки набувають зеленого кольору. Почервоніння стручків означає закінчення сезону. Червоні стручки мають нижчу цінність на відміну зелених. Але і для них знаходиться застосування: висушування, копчення або використання як основний інгредієнт для приготування мексиканської приправи чипотлі.

Збір та обробка свіжих стручків проводиться тільки в рукавичках, тому що при контакті з плодами може виникнути подразнення на шкірі. Свіжий перець необхідно зберігати у герметичній скляній ємності, у холодильнику не більше двох тижнів. Для довгострокового зберігання перцю халапеньо можна використовувати спосіб швидкого заморожування. У сушеному вигляді він добре зберігається в щільно закритій скляній тарі і обов'язково в темному місці. За потреби сухі плоди можна подрібнити.

Як вибрати

При покупці свіжого перцю халапеньо необхідно звертати увагу на зовнішній вигляд стручків: вони мають бути рівними та гладкими. Також у продажу халапеньо зустрічається в олії та в сушеному вигляді. Червоні стручки можна придбати висушеними, маринованими, а також як готову приправу чипотле.

Характеристики

• при з'їданні у ротовій порожнині з'являється відчуття тепла або сильної пекучості;
• наявність у складі перцю капсаїцину визначає його гостроту;
• за ступенем пекучості халапеньо стоїть попереду широко відомого перцю чилі;
• тканини, що утримують насіння у стручці, є найбільш гострою частиною перцю. Очищення плоду від цих тканин дозволить знизити його гостроту та нейтралізувати кислуватий присмак.

Харчова цінність та калорійність

Харчова цінність свіжого халапеньо, 100 гр:

Крім цього в перці містяться такі компоненти: вода – 89 гр.; зола - 4,5 гр.; харчові волокна – 2,6 гр.; насичені жирні кислоти - 0,1 гр.; ненасичені жирні кислоти - 0,05 гр.

Хімічний склад

Вживаючи перець халапеньо в їжу, людина отримують неоціненну допомогу для організму, оскільки в його складі перебуває маса компонентів, найважливіших для здоров'я та доброго самопочуття, таких як: вітаміни групи В, вітаміни – A, Е, К, С, РР, бета-каротин .

Мінеральні речовини:

• натрій, калій, магній;
• фосфор, кальцій, мідь;
• залізо, марганець, цинк, селен.

А також інші елементи:

• цукор;
• ефірні масла;
• піперидин;
• капсантин;
• хавіцин;
• капсорубін;
• каротин.

Корисні властивості

Різноманітність найкорисніших речовин, включених до складу халапеньо, обумовлює широкий спектр впливу на людський організм та його внутрішні процеси.

Завдяки своєму складу перець має такі властивості:

• антимікробне;
• болезаспокійливе;
• імунозміцнююче;
• противірусне;
• антидепресивне;
• стимулюючий процес травлення.

Шкода

Надмірне вживання халапеньо, як і будь-якого іншого гострого перцю, у будь-якому вигляді може спричинити порушення роботи ШКТ.

Протипоказання

• розлади ШКТ;
• різні захворювання нирок та печінки;
• виразка шлунку;
• алергічні реакції та індивідуальна непереносимість.

Застосування

У кулінарії

Мексиканці знаються на перці. Саме тому їхня кухня рясніє «гарячими» стравами, приготування яких не обходиться без різних різновидів гострого перцю. У Мексиці халапеньо використовується як основний інгредієнт для приготування традиційної приправи з цибулею, яка є обов'язковою на будь-якому столі. Приготування багатьох різноманітних спецій, соусів і закусок так само не обходиться без його використання. Ну і звичайно ще одна популярна страва цієї країни – халапеньо, фарширований м'ясом.

Халапеньо давно став незамінною складовою перших та других страв, адже він чудово поєднується з багатьма видами м'яса та деякими видами риби. Знаменита мексиканська страва начос - смачна закуска, що складається з кукурудзяних чіпсів з різними добавками, до яких подаються різного виду соуси. Також перець використовують у рецептах рагу, салатів, а також страв із сиру. Жителі деяких регіонів освоїли рецепти приготування десертів із халапеньо: желе, варення, напої.

Чіпотле

З червоних плодів, що перезріли, халапеньо роблять чіпотле - класичну мексиканську приправу. Протягом кількох днів плоди копчають на деревному диму. Чіпотле використовується як інгредієнт, що покращує смак різних соусів, супів, м'ясних та овочевих страв.

Чіпотлі - не що інше, як копчений перець халапеньо

Пропонуємо вам приготувати одну з найпопулярніших мексиканських закусок за наступним рецептом.

Гуакамоле з перцем халапеньо

Для приготування гуакамоле необхідно подрібнити 50 грамів цибулі, 4 зелені помідори, 3 свіжих перцю халапеньо і 10 грамів кінзи. Потім додати сік одного лайма і приготувати з суміші, що вийшла, пюре в блендері.

Також потрібно 5 очищених авокадо без кісточок. Їх необхідно розрізати на великі шматки і збризкати соком лайма, щоб уникнути потемніння. Далі авокадо перемішується із приготованим пюре із овочів. Сіль та перець додаються до смаку. Щоб салат набув більш насиченого аромату і смаку, необхідно накрити його кришкою і залишити в холодильнику на 2-3 години.

Дізнатися ще більше про перчик халапеньо ви можете з наступного відео передачі "Жити здорово!".

В медицині

Застосування перцю халапеньо у свіжому вигляді, а також у формі настоянок успішно використовується для покращення загального стану організму та позбавлення від різних недуг. Його цілющі властивості ефективні для:

• профілактики серцево-судинних захворювань;
• зниження холестерину у крові;
• захисту клітин організму від дії токсинів;
• прискорення метаболізму;
• покращення роботи травної системи;
• розрідження крові та зниження підвищеного тиску;
• стимулювання процесу травлення та поліпшення апетиту;
• нормалізації мікрофлори кишківника;
• зміцнення стінок кровоносних судин;
• стимулювання процесу вироблення ендорфінів, що позитивно впливають на настрій та підвищують стресостійкість;
• боротьби з безсонням;
• покращення зору;
• підтримання здорового стану шкіри та волосся.

Сорти

У Мексиці можна зустріти кілька сортів халапеньо, які відрізняються один від одного зовнішнім виглядом стручків. Сорт peludo має довгі товсті стручки, espinalteco дає гострі плоди, а morita – витягнуті та короткі.

Сорт перцю jalapeno peludo відрізняється довгими стручками.

Сорт jalapeno espinalteco виділяється гострими плодами

У сорту jalapeno morita короткі плоди

Вирощування

При вирощуванні перцю халапеньо слід дотримуватися ряду обов'язкових правил на всіх етапах: з моменту посадки насіння і до збирання врожаю.

Перчик халапеньо можна виростити і в горщику квітки, головне створити йому необхідні умови

Посадка насіння

Для посіву насіння зручно використовувати лоток із кришкою. Насіння садиться на необхідну глибину і засипається невеликою кількістю ґрунту, а лоток можна закрити кришкою.

Через 15-20 днів після останніх заморозків рослини висаджуються у відкритий ґрунт, температура якого має бути від 15 ºС та вище. Для висадки необхідна ділянка, що освітлюється сонцем не менше 6 годин на день.

Догляд

Саджанці висаджуються в ямки, розмір яких у два рази більший за розмір горщиків. Оптимальна глибина посадки досягається в тому випадку, якщо ґрунт знаходиться на рівні листя. Відстань між рослинами має становити не менше 30 сантиметрів, а ряди повинні розташовуватися на дистанції 60 сантиметрів один від одного.

При вегетативної стадії використовуються добрива, у яких вміст азоту вищий, а вміст фосфору – нижче. При цвітінні навпаки - азоту має бути менше, а фосфору більше. За 14 днів до зняття врожаю необхідно вимити добрива за допомогою сильного струменя води та спеціального розчину, який виводить солі із ґрунту.

Клімат помірних широт дозволяє вирощувати халапеньо лише у закритих парниках та теплицях. Також перець може зростати і за умов житлових квартир. Халапеньо – багаторічна рослина з вираженим періодом зимового спокою. У холодну пору року рослину потрібно тримати в приміщенні при температурі від 16 до 20 °C. Влітку – при температурі близько 25 °C. Халапеньо любить світло та вологу. Відсутність їх у необхідній кількості призводить до опадіння квітів та плодів. Проте зайвий полив може бути згубним для цієї рослини, оскільки можливе загнивання коренів.

У 1982 році американські астронавти взяли в космічний політ зелений халапеньо, оскільки цей перець є одним із найпопулярніших у США. Саме тому халапеньо – перший перець, який побував у космосі як улюблена приправа американських астронавтів.

Ще один елемент, обов'язковий в арсеналі кожного поважного - чипотлі в адобо соусі. Так, усім відома своєю жадібністю компанія-виробник графічного програмного забезпечення, тут не до чого. Ідея сама по собі гарна – перець у соусі з перцю. Є ж помідори у власному соку... а чому б не бути перцю? А тим більше, якщо порахувати в гармонії перці з різною гостротою та смаком. У результаті вийшов один із найпопулярніших варіантів приготування копченого перцю халапеньо - чіпотле, і в першу чергу консервованого. Тут цінний не тільки сам перець, а й соус, що йде як компонент різних сальс і маринадів, та власне він гарний і сам по собі, до різних закусок та гарячих страв.

Що стосується самого соусу адобо, то повністю усталеного рецепту як такого, не існує. Звичайно, для соусу в першу чергу можна використовувати і сам перець чипотлі, такі рецептури мають місце. А наприклад, той же дає як базовий склад соусу приготовленого виключно на основі перцю гуахільйо. Поряд з цим, у переважній кількості рецептур, використовується копчений, практично не гострий анчо. І не кажучи вже про помідори (частіше звичайно томатілло). Це говорить лише про те, що база для створення соусу, що використовується, не настільки критична, головне – загальний баланс смаку. Основна нота, безперечно, перець чипотле. Додаткові спеції, на мій погляд, що надають соусу або впізнаваність і оригінальний смак - це кумін (привіт антифанатам середньоазіатської кухні) і кориця. Ось і вивів якусь компіляцію, як середнє арифметичне з різних рецептів і зберігши характерні акценти.

На банку ємністю 0,7 л:

12-15 шт перців чіпотлі
2 шт анчо чилі
200 г (1 банка) різаних консервованих помідорів або пасати
1 ст. (250 мл) води
1 середня цибулина, нарізана тонкими чверть-кільцями (або 1-2 ч.л цибульного порошку)
1-2 шт. моркви, нарізати брусками (опціонально)
3-4 часточки часнику (або 1/2 ч.л часникового порошку)
1/2 ст. оливкової олії
1-2 лаври. листа
1/2 ч.л кумін
1/4 ч.л мексиканського орегано
1/4 ч.л майоран
1/4 ч.л кориці або 2,5 см шматок
1/2 ст.л солі
50-75 г коричневого цукру
100 мл оцту (яблучний, рисовий і т.д.)

Використовувати помідори для маси, цілком нормально - більшість промислових соусів зроблено на їх основі. Якщо хочеться щоб був гладкий соус, без включень шматочків овочів, то якраз для цього варто брати цибульний і часниковий порошок, а моркву не використовувати зовсім.

перці. Якщо чіпотлі можна взяти і цілком з усіма тельбухами, то анчо, так як він йде в основу соусу, потрібно випатрати від жорсткого насіння. Анчо - перець досить м'який і зробити це можна без особливих зусиль.

Чіпотлі залити водою, можна додати пару ложок оцту, довести до кипіння, варити 15-20 хвилин. Зняти із вогню, закрити.
Випотрошений і роздертий на невеликі шматки анчо залити водою. Прокип'ятити 6-8 хвилин|мінути| до розм'якшення.

До готового анчо додати помідори та проварити 5-6 хв.

Після цього анчо з помідорами подрібнити блендером. Ось вона і готова, для соусу є або основа.

Додати до овочів пюре анчо з томатом, дати скипіти, покласти спеції, сіль та цукор, проварити 5-6 хвилин, влити оцет, проварити 5 хвилин. Якщо овочі не використовуються, то просто додати до томатно-перечного пюре спеції, сіль, цукор, оцет і так само проварити.

Злити чіпотлі, рідину поки що зберегти. Покласти перець у соус, прокип'ятити 5-7 хвилин|мінути|. Якщо соус здасться густим, додати рідину рідину, що залишилася. До речі, після остигання соус дійсно загусає, перець забирає деяку кількість вологи, так що ця процедура має сенс, щоб перець не був в результаті сухуватий.

Дати охолонути та розкласти по ємностях. Зберігається у холодильнику близько 6 місяців. Але можна покласти у пластикові контейнери та заморозити.

Смачно безумовно і ароматно шалено. Порівняно з

Перець чіпотле - копчений червоний перець халапеньо, який, у свою чергу, є одним із різновидів стручкого перцю чилі. При термічній обробці смак стає менш гострим і пекучим (5-10 тисяч за шкалою Сковілла), з'являється специфічний димний аромат. У кулінарії використовується виключно як приправа і спеція.

Виготовлення

Основною сировиною для виготовлення чіпотлі є червоні перці халапеньо, що знімаються з гілок ще зеленими. Їх коптять у деревному димі протягом кількох діб, через що вони втрачають до 90% своєї первісної маси, висихаючи до стану сухофруктів.

Калорійність

У 100 г перцю чіпотлі міститься близько 280 ккал.

склад

Хімічний склад перцю чипотле відрізняється високим вмістом вуглеводів, білків, жирів, золи, клітковини, вітамінів (A, B2, B2, B5, B6, B9, C, PP) та мінеральних речовин (селен, марганець, мідь, цинк, залізо, фосфор , калій, натрій, магній, кальцій.

Як готувати та подавати

Перець чипотле є одним із тих інгредієнтів, без яких цілу низку страв мексиканської національної кухні правильно приготувати просто неможливо. Насамперед, це соуси моле та сальсу. Крім того, чіпотле часто додається в супи та другі страви з тушкованого м'яса та овочів, а також м'ясні маринади.

Як вибирати

При виборі чіпотлі слід орієнтуватися з його зовнішній вигляд і запах. Якісний копчений перець халапеньо відрізняється характерним попелястим кольором та специфічним димним ароматом.

Зберігання

Будучи по суті сухофруктом, перець чипотле може зберігатися за кімнатної температури протягом кількох місяців, протягом яких він повністю зберігає всі свої первісні властивості.

Корисні властивості

Регулярне вживання страв, що мають у своєму складі перець чипотле, чинить на організм людини протизапальну, бактерицидну, імуностимулюючу та тонізуючу дію, а також знижує нервову збудливість, підвищуючи при цьому стійкість до значних психоемоційних навантажень.

Обмеження щодо вживання

Індивідуальна непереносимість, виразкова хвороба, розлади шлунково-кишкового тракту, захворювання печінки та нирок. При надмірному вживанні перець чіпотлі ушкоджує слизові оболонки кишківника.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+