Самогон на дубовій трісці – домашній коньяк та віскі. Рекомендації щодо застосування дубової тріски Термічна бробка дубової деревини

Коньяк заслужено займає перше місце серед міцних алкогольних напоїв за своїми смаковими та ароматичними якостями. Його виготовлення - складний та тривалий процес, що складається з двох етапів: перегонка білого винограду в коньячний спирт та витримка в обпалених дубових бочках. Ця технологія і надає ніжного бурштинового кольору, фруктового аромату та приємного післясмаку.

Більше половини благородного напою на алкогольному ринку - підробка, що є пекельною сумішшю з низькопробного спирту, барвників і ароматизаторів.

Доклавши трохи зусиль, реально приготувати і дубові тріски, які за якістю не поступаються оригінальному, яким не страшно пригощати гостей на домашніх святах.

Домашні настоянки на самогоні – справа не для новачків у самогоноварінні, а для справжніх профі, які навчилися виганяти якісний продукт.

Методом наполягання можна отримати будь-який напій – від коньяку до текіли, все залежить від інгредієнтів, що додаються. Для цієї мети підходить лише самогон подвійної перегонки, міцністю від 45 градусів. Друга перегонка попередньо відфільтрованого самогону дуже важлива, тому що на виході виходить безпечний дистилят, очищений від токсичних сивушних олій.

У процесі наполягання дистилят вбирає в себе ефірні олії вміщених до нього добавок, і перетворюється з самогону в ароматний і смачний напій.

Дуже важливодотримуватися рецепту настоянки, щоб неправильною технологією не зіпсувати всю працю, хоча експерименти в розумних межах допустимі.

Одним з найкращих методів наполягання вважається наполягання на дубі, і ось чому:

Плюси сировини

Дуб змінює властивості самогону на краще. Деревина дуба - прекрасний адсорбент і вбирає шкідливі речовини., які не вдалося видалити в процесі дистиляції До того ж вона багата на смоли, жири і танини, які пом'якшують самогон і надають йому цілющі властивості.

Так як наполягання самогону в дубовій бочці для отримання коньяку вимагає багато часу, щонайменше 30 місяців, народні умільці винайшли прискорений метод - наполягання на дубовій трісці або корі, які при правильній підготовці є непоганою альтернативою витримці в бочці.

Інструкція щодо вибору основи

Придбати дубові чіпси не складає ніяких труднощів, їх можна замовити через інтернет, але це буде покупка кота в мішку, тому що не можна бути впевненим у якості продукції. Чіпси різного ступеня обсмажування можна купити в магазинах для винокурів або виготовити самостійно.

Вибираємо сорт дерева

Велике значення має місце, де росте дерево, оскільки від цього безпосередньо залежать властивості напою. Бажано наполягати на трісках дуба, що виріс у сухому кліматі на бідних ґрунтах, інакше деревина буде надмірно насичена дубильними речовинами, і зіпсує якості коньяку.

З видів підійде всім нам добре відомий черешковий дуб, саме він найбільш поширений у європейській частині Росії та Європі. Цей дуб має два різновиди:

1. Літній. Цвіте із середини до кінця весни.
2. Зимовий(або кам'яний). Цвіте на початку літа.

Обидва різновиди мають лікарські, фітонцидні, барвники і дубильні властивості.

Відео на тему:

Виконуємо підготовку сировини

Спочатку варто визначитися, що таке тріска і що таке чіпси. Дубові тріски – це напівфабрикат, так би мовити, заготівлі. Щоб вони стали чіпсами, їх необхідно попередньо обробити за всіма правилами, а потім обсмажити в духовці:

Під час обсмажування частина дубильних речовин у деревині чарівним чином перетворюється на ванілін, а цукор карамелізується, якщо ж її обвуглити, всі ароматичні речовини просто вигорять.

Довідка:Наполягаючи один і той же самогон на чіпсах різного ступеня обсмажування, можна отримати різні за запахом і смаком напої:

• Чіпси, витримані при температурі 160°, надають дистиляту солодощі та вираженого дубового аромату столярних виробів, у народі такий самогон називають «плінтусовкою»;
• При температурі 180° дають аромат ванілі та смаженого мигдалю;
• 190 - 210 ° - карамельний аромат з тонкими нотками солодки та ясена.

Заготівля кори

Простіший спосіб настойки на дубі - настоянка на корі. Дубова кора містить ті ж дубильні та ароматичні речовини, що і деревина, тільки у вищій концентрації, і ніколи не дає самогону смаку дерева.

Для приготування напою цілком підійде аптечна, яку достатньо просіяти і промити, замочування і обсмажування не потрібні.

Якщо є час та бажання, дубову кору можна заготовити самостійно. Це робиться лише навесні, коли дерево прокинулося, струм соку в ньому відновився, і з'явилися бруньки. Найбільша кількість корисних речовин міститься в молодій корі, але обдирати молоді дубки не можна, оскільки це призведе до їхньої загибелі.

Для цієї мети чудово підходять молоді гілки старого дерева:

• зробити два надрізи по колу гілки, з відстанню 20-30 см;
• між ними провести поздовжній розріз;
• зняти кору;
• висушити в сухому та темному, добре провітрюваному місці;
• перед застосуванням подрібнити.

Як правильно наполягати?

Кращі настоянки на дубовій трісці виходять із виноградного самогону. Він сам по собі смачний та ароматний, а при тривалій взаємодії з дубовою деревиною додатково збагачується фруктовими, ванільними та шоколадними нотками. Але якщо такого дистиляту немає, цілком підійде виготовлений із фруктів, зерна чи цукру.

Немаловажна і міцність самогону, чим вищий відсоток спирту, тим кращий результат:

• 53-63% - настоянка з ванільно-горіховим запахом;
• 45-52% – солодка ваніль;
• 40-43% - насолода без вираженого аромату.

Визначити потрібну кількість дубових чіпсів для насичення дистиляту можна досвідченим шляхом - в середньому 25 г на літр, допустимо відступ у той чи інший бік, але краще не доповісти, ніж перекласти. Зіпсованому великою кількістю дуба самогону не допоможе навіть повторна дистиляція - смак та запах залишаться неприємними.

Час настоювання не обмежений - протягом 2 місяців дубові чіпси віддають більшу частину хімічних сполук, після чого їх можна викинути або замінити свіжими.

Трав'яний лікувальний коньяк

При наполяганні всі корисні компоненти лікувальних трав переходять у рідину. Амінокислоти, вітаміни, мікроелементи, дубильні речовини та ефірні олії зберігають корисні для людини властивості. При помірному вживанні такий коньяк має імунозміцнюючий, відновлюючий та заспокійливий ефект.

Компоненти:

• Очищений самогон – 1,7 літра.
• Мед – 3 чайні ложки.
• Лавровий лист, чорний перець та запашний (горошок) – по 3 шт.
• Ваніль та кориця – по щіпці.
• Дубова кора, сухі плоди шипшини, трава звіробою, материнка – по столовій ложці кожного найменування.

Технологія приготування:

1. Перець попередньо дроблять.
2. У тару зі скла чи кераміки засипають усі сухі компоненти.
3. Заливають самогонкою.
4. Накривають кришкою, збовтують.
5. Залишають коньяк у темряві на 3 доби.
6. Вводять мед, розмішують.
7. Наполягають ще добу.

Проціджують через тканину та настоюють при температурі +5+7°С ще 2 доби.

Коньяк «Ялівцевий»

Напій має приємний «ялинковий» аромат та легку смолянисту нотку. Смак його виходить досить насиченим і навіть густим. Такий варіант ідеально підійде для посиденьок у чоловічій компанії. Купити сухі ягоди ялівцю можна в будь-якій аптеці. Продаються вони будь-якої пори року.

Компоненти:

• Самогон очищений – 2 літри.
• Ягоди ялівцю – 14 шт.
• Цедра лимона – 4 скибочки приблизно 2*2 см.
• Мед – 2 столові ложки.
• Дубові чіпси – 50 грн.

Технологія виготовлення:

1. Чіпси додають до самогону і наполягають протягом 2 місяців.
2. Після цього періоду виймають їх і додають мед, цедру.
3. Ягоди дроблять качалкою і всипають у самогон.
4. Через 3 дні цедру виловлюють, щоб вона не надала напою надто цитрусового запаху та специфічної лимонної гіркоти.

Всього з моменту додавання ялівцю коньяк наполягають 10 діб, а потім проціджують і доводять до готовності у холоді протягом 24-36 годин.

Є й швидший варіант приготування. Тільки в ньому використовують не чіпси, а дубову кору, а точніше її відвар. Столову ложку сировини заливають окропом, чекають, коли охолоне, проціджують. Рідина вливають у тару із самогоном. В іншому процес залишається ідентичним першому рецепту.

Для більш жіночого випадку можна додати в настоянку коричну паличку, а отриманий коньяк використовуватиме приготування коктейлів. на 50 гр. алкогольного напою береться 200 мл грейпфрутового швепсу, тоніка, "Спрайта" - будь-якого напою зі смаком цитрусів.

Робимо коньяк на чіпсах - найкращий рецепт

Найпоширеніший рецепт домашнього коньяку досить простий, і складається всього з двох інгредієнтів - дубові чіпси та міцний виноградний самогон.

• у ємність з дистилятом покласти необхідну кількість тріски з розрахунку 25 г на 1 літр;
• щільно закрити та прибрати у темне прохолодне місце мінімум на 2 місяці;
• раз на 7 днів перевіряти, як іде процес і знімати пробу;
• після дозрівання напою чіпси вилучити, розлити коньяк по пляшках та залишити ще на 5 днів для стабілізації та розкриття смаку.

Латгальський коньяк

Латгальський коньяк - простий та смачний напій, який зможе приготувати навіть новачок. Для цього потрібно:

• 3 л самогону, міцністю не менше 50%;
• 2 ст. л. дубової кори;
• 3-4 гвоздики;
• півграма мускатного горіха;
• коріандр (на кінчику ножа);
• 3 ст. л. цукру.

Розчинити цукор у 100 г самогону, влити сироп у сулію і додати інші компоненти.Наполягати щонайменше тиждень, але не більше місяця.

Рецептів домашніх настоянок на дубі багато - різноманітність пряних трав, багатих на ефірні олії, дозволяє складати унікальні за смаком і ароматом напої, а приготування приносить задоволення, посилене передчуттям результату.

Відео про наполягання коньяку на дубовій корі:

Коньях-трьохденка

Цей рецепт відрізняється від решти малим терміном приготування бажаного напою.

Компоненти:

• Очищений самогон – ½ літра.
• Чорний листовий чай без добавок та ароматизаторів – 1 чайна ложка.
• Ванільний цукор та кориця – 1/6 чайної ложки.
• Дубова кора – 1 столова ложка.
• Чорний та запашний перець-горошок – по 3 шт.
• Сухий звіробій – 1/3 частина столової ложки.

Технологія приготування:

1. У чисту банку засипають звіробій, кору, чай.
2. Перець дроблять на не надто дрібну фракцію, достатньо придавити його ложкою.
3. Вводять до сухої суміші перець, корицю та ванільний цукор.
4. Наливають у банку самогону таку кількість, щоб усі компоненти вільно плавали та струшують тару.
5. Додають кількість алкогольної бази, що залишилася.
6. Накривають банку і на три доби відправляють наполягати.

Через певний час її дістають, за цей період коньяк повинен придбати насичений коричнево-бурштиновий колір. Рідину фільтрують через сито. Для контролю можна додати його решітку шар вати чи марлі. Коньяк витримують ще добу - дві в холодильнику і можна насолоджуватися результатом.

Коньяк «Сибірський»

Настоянку-кедрування роблять у Сибіру з давніх-давен. Коньячний варіант виходить м'якшим за смаком. Він сприяє нормалізації артеріального тиску, підвищенню загального тонусу, потенції у чоловіків, покращенню травних процесів. Усе це, очевидно, при помірних дозах вживання.

Компоненти:

• Самогон – 0,5 літра.
• Кедрові горіхи у шкаралупі – 50 гр.
• Настій дубової кори – 100мл.
• Мед чи цукор – 1 столова ложка.
• Лист чорної смородини – 2-3 шт.

Технологія приготування:

1. Кора дуба (1 столова ложка) заварюється 100мл. окропу, настоюється, пропускається через марлю.
2. Настій змішують із медом і вливають у самогон.
3. У банку додають горішки та попередньо зім'яті листки смородини.

Дають настоятися щонайменше 14 діб, проціджують. Доводять до кондиції ще дві доби, витримуючи напій у холоді. Можна готувати такий коньяк із самогону на дубовому чіпсі. Це займе, зрозуміло, більше, але смак напою буде тоншим і благороднішим.

Дуже важливо вибрати та використовувати якісні кедрові горішки. Їх необхідно обов'язково продігустувати перед тим, як додавати до напою. Прелі, з присмаком гірчини або хімічними, гумовими нотами смаку та запаху горіхи не лише зіпсують майбутній кедровий коньяк із самогону на дубовій трісці, а й можуть бути небезпечними для здоров'я.

Напої, настояні на дубових чіпсах, помітно відрізняються ошатним забарвленням та прозорістю, більшою повнотою та злагодженістю у смаку, яскравим букетом, квітковим, медовим та фруктовим ароматом, зменшеним «сивушним» та «ефіро-альдегідним» тоном, інтенсивним дозріванням вин та коньячних спиртів.

Продукція з дуба завдяки своїм унікальним властивостям у всьому світі використовується при виробництві вин, коньяків, віскі, кальвадосу та багатьох інших алкогольних напоїв. Основними її компонентами, що ушляхетнюють вина і коньяки, є: фенольні речовини (таніни), жири, смоли, і ароматотворні речовини.

Дубова тріска- Повністю натуральний, екологічно чистий продукт. Ніякі додаткові речовини, що збільшують дубовий аромат або підвищують екстрактивність речовин, не використовуються під час виробництва. Для виробництва дубових чіпсзастосовується виключно нижня частина стовбура дуба віком 90-100 років.

Дубові чіпсидодадуть Вашому самогону ефект витримки в ! Технологію використання дубової тріски успішно впроваджено виноробами на винно-коньячних підприємствах по всьому світу! для початку власного виробництва запашних алкогольних шедеврів дуже просто!

Спосіб наполягання самогону на дубових чіпсах: додати одну чайну ложку з гіркою в 1 літр самогону (спирту) міцністю 40-50 об, наполягати не менше 4 тижнів, після чого процідити.

Тема виготовлення дубових чіпсів (тріски) хвилює багатьох. У цьому невеликому матеріалі я постарався зібрати основні моменти і поділитися парою практичних порад, які раніше не обговорювали.

Для чого використовуються дубові чіпси

Дубова деревина використовується не тільки в домашніх умовах, але і на виноробнях, винокурнях і навіть на звичайнісіньких ЛГЗ. Основне завдання – приблизно смако-ароматичні характеристики напою до витриманих у бочках, наситити напій хімічними сполуками дуба. Скажу прямо і чесно, використання дубової деревини у вигляді чіпсів або клепки ніколи не зрівняється з напоями, що дозрівають у бочці. Справа не в хімічному складі дуба, а у фізико-хімічних процесах, що відбуваються в дубовій бочці, частина яких не станеться у разі занурення дубової деревини в ємність з напоєм. Спосіб цей з'явився у промисловому виробництві для прискорення та зменшення собівартості напоїв, і лише потім у арсеналі домашнього винокура.

Як вибрати дуб

Це найперше питання що я зустрічаю. Перш за все дуб не повинен бути молодим, найкраще брати від дерев середнім віком 100 років, у них вже накопичилася достатня кількість різних хімічних сполук і саме дерево за своїми розмірами вже готове послужити людині як будівельний матеріал. Не пропоную брати сокирку і прогулятися в ліс, винокури за своєю природою люди мирні, до природи ставляться дуже дбайливо і максимум на що вони здатні, це забрати вже старе засохле дерево. Так що громадяни-зелені, цей матеріал точно не викличе у вас сумнівів. .. Столярні майстерні - найбагатше джерело деревини, там ви точно не знайдете дощок від молодих дерев, точно впевніться в тому, що дерево не проходило жодних обробок крім ріжучого інструменту. Будівельні магазини-можна, але дуже обережно. Нерідко продаються дубові дошки, плашки, плінтус та дугі. столярні вироби проходять обробку речовинами, що підкреслюють текстуру дерева або надають більш привабливого вигляду. Вибирайте тільки столярні вироби, які гарантовано не оброблялися спеціальними розчинами. Бондарня - вірне джерело, тут ви точно не промахнетесь, а може ще й діжку придбаєте. Описувати інші варіанти можна довго, хтось розбирає паркан чи іншу споруду, а хтось навіть табуретки курчить.. але ще раз повторюся – ви повинні бути впевнені, що деревину не покривали лаками, фарбами, просоченням, оліфою та іншими придатними у будівництві матеріалами . Вважатимемо що ви вже знайшли дубову деревину.

Підготовка дубової деревини

Насамперед деревину потрібно подрібнити. Тирсу краще не робити, достатньо буде зробити невеликі лусочки (чіпси) або нарубати тонких брусочків перетином 1-2см. Після того як все нарубане і перепиляне починається найцікавіший момент із питанням - як краще вчинити? У такому разі є точний рецепт, вивірений мною роками. Візьміть трохи чіпсів або кілька невеликих брусочків загальною площею поверхні 140кв. див., заваріть їх у 2 літрах окропу і зачекайте, коли охолоне. Якщо вода стане темно-коричневою (колір схожий на розчинений у воді палений цукор), доведеться зменшувати насиченість деревини, якщо бурштиновий, можна пропустити і перейти безпосередньо до термічної обробки. Не рідко ми маємо можливість знайти дубові дошки, що пролежали під сонцем і дощем кілька років, краще буде якщо ви зробите попередню перевірку вищеописаним способом, інакше є шанс отримати деревину з мінімальною кількістю необхідних нам хімічних сполук. Дивлячись з іншого боку, великий вміст хімічних речовин, у тому числі дубильних, нам не потрібний. Завдання полягає в тому, щоб створити імітацію вже підготовленої до заповнення дистилятом дубової бочки.

Виварювання зайвих дубильних речовин. Мені відомі два простих та перевірених способи. Перший полягає у нетривалому кип'ятінні деревини у звичайній воді та зміною вод до кількох разів. Другий спосіб полягає у прискоренні процесу та додаванні у воду гідрокарбонату натрію, у розчині з водою утворюється слабкий луг і процес виварювання прискорюється. Весь процес детально описаний де можна обговорити питання або запропонувати свій варіант. Визначившись із кількістю хімічно сполук, що залишилася, в деревині можна переходити до термічної обробки.

Термічна бробка дубової деревини

Термічна обробка необхідна для хімічних реакцій речовин, що містяться в деревині дуба, регулюючи температуру обробки, ми можемо отримати кілька основних ароматів. Слід нагадати, що кожне дерево відрізняється за своїм хімічним складом, ароматика може відрізнятися в той чи інший бік, наведені нижче відносно об'єктивні дані, але не претендують на еталон. Я не описуватиму всі хімічні реакції, що відбуваються, вони складні для непідготовленого читача і досить добре описані в спеціалізованій доступній літературі. Кожен бажаючий знайде цю інформацію легко.

Займаючись термічною обробкою дубової деревини я багато експериментував, звертався до бондарів та літератури, і ось підсумок: Перед тим як почати термічну обробку, потрібно підсушити дуб після виварювання, підсушувати можна різними способами, від прогріву в духовці при відносно невисоких температурах до 150 ° C, до найдоступнішого- на повітрі. Якщо деревина зовсім суха, краще буде якщо ви її трохи змочите, таким чином ми забезпечимо кращу взаємодію хімічних речовин одна з одною, хімічні реакції відбудуться швидше, а регулюючи температуру можна отримати з одного дерева кілька різних ароматів.

Дубові чіпси без термічної обробки терпкість, молочні тони, грибні нотки, кокосовий. Рекомендую тільки для майбутнього купажування у невеликій кількості від основного дистиляту.

160 ° C (15-25 хв) "Плоский" аромат столярних виробів, яскраві дубові аромати, насолода. У народі набула назва "плінтусування" Тільки для майбутнього купажування.

180 ° C (10-15хв) Ваніль, підсмажений мигдаль, іноді аромат тосту з білого хліба, насолода. Для основного дистиляту.

200 -210° C (10-15хв) Карамельний аромат, тонкий призвук солодки, ясен, іноді різкуватий аромат диму. Для основного дистиляту.

Підготувавши таким чином деревину можна вважати, що все готове, але це поширена помилка, просто кинувши в дистилят деревину, ми можемо все зіпсувати. Нижче наведу деякі рекомендації. Насамперед потрібно визначитися як сильно наситити дистилят, тут немає однозначної відповіді, ви можете експериментувати на власний розсуд, але як показала моя особиста практика і "прогулянка граблями", середня площа дотику дубової деревини з дистилятом становить 70кв.см. 1 літр дистиляту. Ви можете відступати в той чи інший бік, але експериментуючи краще відступіть у меншу, додати ніколи не пізно, а переклавши багато, виправити буде неможливо. Навіть якщо ви дистилюєте зіпсований напій, його смакові та ароматичні властивості зміняться на гірший бік. Почніть з однієї чайної ложки чіпсів на літр дистиляту, і дозвольте йому постояти два тижні, таким чином ви відносно точно визначитеся з тим, скільки покласти щоб не зіпсувати напій.

Процес дозрівання з дубовими чіпсами

Коригуючи процентний вміст спирту в дистиляті можна досягти досить цікавих результатів.

Два місяці дозрівання

☑ 53%-63% У результаті призведе до ванільного аромату та пригуків горіха.

☑ 45%-50% Дасть суміш ваніліну та цукру.

☑ 40%-43% Дасть цукор без виражених ароматів ванілі чи горіха.

Тимчасовий інтервал дозрівання не обмежений, дрібні чіпси і тонкі брусочки віддадуть практично всі свої хімічні сполуки в середньому за 2 місяці, їх можна буде витягти або додати свіжих, але це тільки перший крок, скільки дозріватиме ваш напій-вибір за вами.

Експериментальні варіанти

Оброблена деревина занурюється у вино, витримується в ньому тиждень-два, промивається гарячою водою, звільняється від винного каменю у разі занурення деревини в вино, що бродить. Цей спосіб я називаю подібне до подібного. Якщо я роблю з вибраного мною сорту, не рідко ставлю і вино, таким чином у дистилят міститься деревина дуба "ароматизована" все тим же виноградом, а дистилят після дозрівання набуває яскравого, насиченого аромату. Це широке поле експериментів. При експериментуванні не забувайте, що дубова деревина, що побувала у вині, може містити в собі ацедобактерії, перш ніж завантажити її в дистилят, переконайтеся у відсутності побічних ароматів або ще раз піддайте термічній обробці при 180°C 5-7 хвилин.

Сподіваюся, що вам знадобилася ця інформація. Ви можете обговорити її на форумі, запропонувати свій варіант, покритикувати чи лайкнути у підвалі сайту.

Тріска для витримки спиртних напоїв повинна виготовлятись з високоякісної деревини дуба віком не менше 90-100 років. Використовується виключно нижня частина ствола – до 7 м заввишки.
Ніякі додаткові речовини, що збільшують дубовий аромат або підвищують екстрактивність речовин, не використовуються при виробництві - дубова тріска є повністю натуральним продуктом.

У середньому 300-500 г тріски використовують для витримування 80 літрів напою.

Вплив рівня випалу на напій:
Легкий випал - тонкий відтінок ванілі, фруктів та квітів
Середній випал – яскравий аромат вінілу, мигдалю, кокосу, прянощів, карамелі.
Сильний випал – насичений димний, шоколадний ефект.

Легкого, середнього та сильного випалу

Необпалена тріска
Необпалена тріска, що використовується під час спиртового бродіння, покращує структуру танінів та стабілізує колір червоних вин. Ароматичний профіль відображає характеристики фруктів та мигдалю зі слабким дубовим тоном. Також можна відзначити збільшення інтенсивності післясмаку.

Обпалена тріска
Комбіноване використання тріски середньої та сильної обсмажування під час витримки збільшує ароматичну складність вина. Тріска середнього випалу збільшує насолоду і дубовий тон смаку. Тріска сильного випалу мають інтенсивність аромату з переважанням ванільних тонів і сильним дубовим тоном у смаку.

Таблиця кількість дубових чіпсів для коньяку чи вина та необхідний час витримки:

Найкращі результати отримані при використанні:
- Для обробки білих їдалень (доза 0,3 - 1,0 г / дм3), час витримки - 6 - 12 днів;
- для червоних столових кріплених та десертних вин (доза до 1 г/дм3) – час витримки 6 – 30 днів;
– для коньячних та кальвадосних спиртів (доза 5 – 30 г/дм3) – мінімальний час витримки – 3 – 6 місяців.

Стандартне дозування становить від 0,5 до 4г чіпсів на 1 літр вина. Фактично ухвалення рішення залишається за виноробом. Дозування повністю залежить від бажання надання насиченості дубового тону вину. Також можна підготувати концентрат у невеликому обсязі вина з високим дозуванням чіпсів (приблизно 10г/1літр), а потім скуповувати його з рештою вина. Властивості чіпсів подібні до властивостей нової бочки, яка має більш насичені ароматичні характеристики.

Чи не обсмажені або легко обсмажені чіпси рекомендуються застосовувати при проведенні спиртового бродіння. Середній та сильний тип обсмажування використовується під час витримки вина.
Перед початком спиртового бродіння чіпси або порошок можуть бути додані в сусло або мезгу. Дубові таніни допоможуть стабілізувати колір та зафіксувати фруктові тони аромату вина. В кінці бродіння чіпси додадуть вашому вину складний ароматичний профіль і округлість смаку. Під час витримки чіпси дають змогу виробнику відстежувати розвиток дубових тонів аромату. Використовуючи суміш середньої та сильної обсмажування, ви можете регулювати смак дуба у вашому вині.

Можна додавати у вільному вигляді, ємність або бочку. Також можна використовувати матер'яні контейнери, виготовлені з пористого матеріалу. В наявності також пакети з бавовни для харчового використання як порожні, в які можна помістити бажану кількість чіпсів, так і упаковані пакети по 6 кг кожен (3 пакети в коробі). Для того, щоб покращити обмін між дубом та вином, ми радимо виноробам не переповнювати пакети.

Дубова шепа виготовляється не стерильною, але очищена досить добре і тому не потребує спеціальної обробки. Але якщо ви не впевнені в умовах зберігання і хочете уникнути будь-яких проблем, вам слід промити її 5-7 хвилин у сульфітованій воді при кімнатній температурі для того, щоб уникнути занадто великих втрат її ароматичних властивостей. І треба мати на увазі, що через ризик вироблення деяких фенолів, які дають побічні тони, слід уникати промивання дубової тріски хлорованою водою.

Якщо ви використовуєте дубові чіпси при бродінні, вони повинні бути весь період бродіння в ємності. Якщо ви використовуєте чіпси при витримці вина, час контакту становить від 3 до 8 тижнів, залежно від наміченої мети. Екстракція проходить досить швидко (від 1 до 4 тижнів залежно від розміру), але потрібен ще час для асиміляції екстракту з вином.

Повторне застосування дубової тріски дрібної фракції недоцільно, оскільки чіпси досить тонкі, напій проникає крізь чіпси і витягує всі необхідні компоненти за короткий термін. А більші дубові кубики і бруски можна використовувати повторно.

Рецепти:

Вишневе вино на дубовій трісці

Вишня - 1 кг
Горілка - 400 мл
Кориця - 1,5 г
Мускатний горіх - 1 г
Цукор - 250 г
Дубова тріска

Вишню, передавлену разом із кісточками, накрити марлею і дати постояти приблизно 2-4 дні, щоб вишня забродила. Потім всипати в ємність цукор, прянощі, горілку та вишню. Закрити кришкою та настояти приблизно 6-18 днів.
На наступному етапі необхідно відфільтрувати настоянку та розлити по пляшках, додавши в них дубову тріску з розрахунку 12-14 г на 3 л вишневої наливки.
Залишити для дозрівання не менше ніж на місяць.
Вишнева наливка на дубовій трісці матиме яскраво виражений смак вишні, легку насолоду і терпкість завдяки дубовій трісці.

Використання дубових чіпсів під час бродіння та витримки – звичайна практика у виробництві вина, яка позитивно впливає на смак та аромат, додавання та загальну якість. Зокрема, дуб передає провину багато летких і фенольних речовин, кожна з яких окремо і всі разом роблять внесок у додавання. Витримка в дубових бочках також робить значний внесок в органолептичний формат. Завдяки пористості деревини кисень повільно проникає через неї, сприяючи пом'якшенню терпкості, стабілізації кольору та послабленню деяких ароматичних характеристик. Незважаючи на те, що бродіння та витримка в бочках бажані для багатьох вин, часто це не можливо на практиці з багатьох причин, включаючи фінансові обмеження. Дубові бочки дуже дорогі, займають багато місця і їх необхідно регулярно замінювати на нові, щоб постійно домагатися бажаного ефекту.

Все це змушує виноробів шукати менш дорогі альтернативи, зокрема дубові чіпси. Чіпси можуть задаватися у вино, що зброджується і зберігається в ємностях зі сталі, скла або пластику, а ефект, що досягається, подібний до того, який мають вина, зроблені в дубових бочках.

Багато факторів впливають на те, які леткі компоненти екстрагуються з дуба у вино та в якій кількості. На їх вміст впливають тривалість контакту вина з дубом, походження дерева, його якість, рівень прожарювання та інші. Тип вина та сорт винограду також можуть виявитися головними факторами, що впливають на екстрактивність. Серед летких компонентів найбільш характерними є:

• Фурфурол (тонна сухофруктів)
• Гваякол (палені тони)
• Віскі лактон (дуб та кокосовий горіх)
• Евгенол (гвоздика, дим, прянощі)
• 4-етилфенол (лабрадоровий дацит, скотарня)
• 4-етилгваяколь (гвоздика, дим, прянощі)
• Ванілін (ванільні тони)
• Бузковий альдегід (ваніль)

Найбільший вплив на аромат, смак і якість вина мають лактони, леткі феноли та фенольні альдегіди.

В експерименті використовувалися чотири зразки вин:

1) Сортовий Каберне Совіньйон
2) Сортовий Блуфранкіш
3) Червоний купаж
4) Білий купаж

та вісім зразків дубових чіпсів:

1) Американський дуб

• Середньої обсмажування
• Сильної обсмажування

2) Німецький дуб

• Без обсмажування
• Середньої обсмажування
• Сильної обсмажування

3) Французький дуб

• Середньої обсмажування
• Середній обсмажування +
• Сильної обсмажування

Кожне вино було розлите в дев'ять літрових пляшок і закупорено кроненкорком. Один зразок – контрольний, решта вісім містили 1г/л кожного типу дубових чіпсів. Зразки витримувалися протягом 30 днів у темному приміщенні при температурі 4ºС. Двічі на тиждень пляшки струшували для кращої екстракції.

Склад летких компонентів аналізувався методом газової хромато-мас-спектрометрії.

Результати

Фурфуроли:

• Найбільш сильна зміна концентрації серед інших речовин
• Концентрація фурфуролу та 5-метилфуролу зростала у всіх зразках.
• Найбільше збільшення концентрації на чіпсах із французького дуба сильної обсмажування.
• Найбільше збільшення концентрації 5-метилфуролу на чіпсах з американського дуба середньої обсмажування та французького дуба сильної обсмажування
• Найменша зміна концентрації на чіпсах з німецького дуба без обсмажування

Лактони

• Зростання у всіх зразках
• Найбільше збільшення концентрації на чіпсах з американського дуба середньої обсмажування
• Найменший приріст на чіпсах середньої+ та сильної обсмажування

Евгеноли

• Зростання у всіх зразках, за винятком Каберне Совіньйон.
• У Каберні Совіньйон, обробленому чіпсами з німецького дуба без обсмажування та сильної обсмажування відмічено зниження концентрації евгенолів.
• Зростання концентрації у винах на чіпсах з американського дуба середньої про смаження
• Концентрація транс-ізоевгенолів була на чіпсах з французького та американського дуба середньої та високої обсмажування

Гваякол

• Рівень утримання залежав від ступеня обсмажування та не залежав від походження чіпсів
• Відсутній у зразках настояних на чіпсах без обсмажування

Етилфенол

• Дубові чіпси не вплинули на вміст 4-етилфенолу у зразках

Що це означає?

Найбільший вплив на склад летких речовин справила ступінь обсмажування. Вміст фурфуролу, гваяколу та віскі лактонів збільшувався разом зі ступенем обсмажування. У той же час, географічне походження мало значно менший вплив, що не збігається з результатами деяких інших досліджень. Проте, автор припускає, що експеримент неспроможна повністю відбивати реальні умови виробництва, коли внесення дубових чіпсів виробляється у суворо певний період процесі витримки. Також струшування пляшок навряд чи може імітувати процес мікрооксигенації в ємностях з нержавіючої сталі, що також значною мірою може впливати на результати.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+