Скільки треба муки на 2 кг тіста. Дріжджове тісто. Співвідношення інгредієнтів. Маленькі пиріжки на дріжджовому тісті
І нехай мені тільки спробує тут хтось заїкнутися, що в мене знову фуагра з каракатицями, рясно полита трюфельною пінкою. Сподіваюся, борошно-вода-цибуля-часник-помідори, продукти доступні?)
Тоді почали.
Для свіжої домашньої пасти – у нас тут вийдуть пічі (pici) – нам потрібні борошно-яйця-вода.
складові
Вже є
- Борошно - 100 г
- Яйця – 1 шт.
- Вода
- Морська сіль - 1 щіпка
- для підпилення робочої поверхні:
- Кукурудзяна мука
- Борошно стандартне Farina di grano tenero tipo 00 (часто використовують суміші помелу 0 і 00, але ми брали саме - 00). Це борошно із м'яких сортів пшениці. На жаль, використовуючи пшеничне борошно російського виробництва, ви ризикуєте все-таки отримати зовсім не той результат - інше зерно. Брехати не буду - я з вітчизняним борошном ніколи пасти не робила, у нас тут італійська на кожному розі, і, наскільки я знаю, в Росії теж активно тепер продають "два нулі". Я особисто бачила в Глобусі Гурме та Азбуці, так що... але, якщо ви все ж таки ризикнете робити зі звичайною пшеничною, будь ласка, обов'язково мені відпишіться - цікаво, що вийде. Я б сама, заради експерименту, але мені її тут не дістати)
- Класичні пропорції для однієї порції: на 100 г борошна 1 яйце, вода (скільки візьме тісто) та щіпка солі. Пропорції для 4 порцій (для особливо обдарованих математично): 500 г борошна, 5 яєць, вода (скільки візьме тісто), щіпка солі
- Чому скільки візьме тісто- борошно по-різному забирає воду: сорт, виробник, вологість повітря і навіть пора року, і вам самим доведеться регулювати її кількість, але похибка не буде критичною. Тісто саме візьме, скільки йому необхідно. Води потрібно буде зовсім небагато, врахуйте
- Воду візьміть хорошу мінеральну – це важливо. Звичайно, не газовану
- Вода має бути прохолодною, а яйця - кімнатною температурою.
1.
Борошно просійте на стіл, зробіть лійку. Вбийте яйця, посоліть і, потроху вливаючи воду, починайте замішувати вилкою, розбовтуючи яйця з невеликою кількістю води в центрі вирви. Коли вони добре змішалися з борошном, починайте місити руками, вливаючи трохи воду.
2.
Тісто вимішують приблизно 15-20 хвилин до необхідної нам еластичності.
Вимішують інтенсивно, приплескуючи, воно має стати щільним, але м'яким і добре розтягуватись.
Після замісу треба обов'язково дати йому відстоятися, нехай розвинеться клейковина (саме вона відповідає за еластичність)! Загорніть його в харчову плівку та відправте на 30 хвилин у холодильник.
Ось така симпатична кулька. М'який, але дуже пружний.
3.
Зовсім трохи припудріть стіл борошном - нам ось зовсім не потрібно, щоб тісто її взяло додатково.
Розкачайте качалкою, завтовшки приблизно 0.5 див.
І наріжте смужками 1 см завширшки.
Ось ближче.
4.
Тепер починайте розтягувати та розкачувати. Ніжно-ніжно "розтираючи" його долонями і витягаючи в тонку ковбасу.)
У вас вийде, якщо не з першої спроби, то вже з другої.
Сильвія витягує його максимально можливої довжини.
5.
Готові пичі акуратно викладаємо на поверхню застелену рушником або серветкою.
І тепер маленький, але важливий секрет від Сільвії.
Посипте серветку кукурудзяним борошном (або можете навіть манною крупою!), вона не прилипатиме до готової пасти і не дасть їй злипнутися.
Така паста ідеально дружить із соусами за рахунок своєї шорсткої поверхні - вона набагато їх жадібніше вбирає, навіть краще не порівнювати з сухою пастою промислового виробництва.
Відмінна добірка! Є багато варіантів пиріжків.
Забирай та збережи у себе!
Увага! У всіх рецептах пиріжки можна або смажити на олії, або спекти в духовці! Вибір за вами.
1.Піріжки м'які
Тісто чудове – м'яке, ніжне, повітряне. Просто дуже смачне.
Це тісто підходить до будь-якої начинки.
Продукти:
1. Борошно – 600 гр.
2. Цукор – 4 ст. ложки
3. Яйця – 2 шт.
4. Маргарин – 50 гр. (можна замінити вершковим маслом)
5. Молоко – 250 мл (можна замінити водою + сухе молоко 2 ст. ложки)
6. Сіль – 1 ч. ложка
7. Дріжджі сухі – 2 ч. ложки
8. Ванілін – 1 ч. ложка
Начинка – яка Вашій душі приємна!
2.Пиріжки без клопоту за 15 хвилин
Чудовий рецепт пиріжків, які легко зможе зробити кулінарка-початківець.
Дуже смачні, м'які-м'які, готуються легко, швидко та з найпростіших продуктів.
Продукти:
1. Кип'ячена вода – 0,5 літра
2. Свіжі дріжджі – 50 гр.
3. Рослинна олія – 0,5 склянки для тесту та 300-350 гр. для смаження
4. Цукор – 1 ст. ложка
5. Сіль за смаком
6. Борошно - 3-4 склянки
Начинка – будь-яка.
3.Творожні пиріжки з яблуками та родзинками
М'які, ароматні, соковиті пиріжки з яблуками та родзинками - дуже смачні та робляться просто.
Продукти:
1. Пастоподібний нежирний сир – 150 гр.
2. Борошно – 300 гр.
3. Розпушувач – 15 гр. (пакетик)
4. Яєчний лікер (можна замінити на молоко, вершки, «Бейліс», «Амаретто») – 6 ст. ложок
5. Рослинна олія без запаху – 6 ст. ложок
6. Ванільний цукор - 1 пакетик
7. Цукор – 60-70 гр.
1. Яблука – 700 гр.
2. Цукор – 75 гр.
3. Родзинки - 50 гр.
4. Лимонний сік -2 ст. ложки
Як начинка дуже добре підходять так само заморожені ягоди + цукор.
Ягоди не потрібно попередньо розморожувати!
4.Швидкі пиріжки «Рецепт коханої свекрухи»
Для господарок, яким є чим зайнятися, але й хочеться нагодувати родину випічкою.
Продукти:
1. Сметана (або кефір, або ряжанка, або кисле молоко) - 2 склянки
2. Яйця – 2 шт.
3. Сіль за смаком
4. Цукор – 0,5 ст. ложка
5. Сода гашена – 1 ч. ложка в 1 ст. ложці оцту (якщо використовуєте кефір або кисле молоко – не гасити)
6. Борошно – скільки візьме тісто (тісто не забивати).
Виходить велика гірка пиріжків.
Їх можна розігрівати в мікрохвильовій печі або на сковороді, збризканої маслом, під кришкою на повільному вогні.
Начинка:
Фарш (будь-яке м'ясо) пересмажений з цибулею і змішаний з картопляним пюре.
Пропорції довільні.
Для цього тіста пюре з м'ясом – найкраща начинка.
5.Маленькі пиріжки на дріжджовому тісті
Сьогодні дитина зажадала пиріжки.
Спекла, тільки тісто зробила тонке.
При цьому рецепті воно все одно виходить пишне і ніжне.
Продукти:
1. Кефір – 1 склянка
2. Соняшникова олія – 0,5 склянки
3. Цукор – 1 ст. ложка
4. Сіль – 1 ч. ложка
6. Борошно - 3 склянки
Начинка:
1. Картопля – 3 шт.
2. Цибуля - 1 шт.
3. Сіль, перець за смаком
4. Рослинна олія для смаження цибулі
5. Жовтки – 2 шт. для змащування пиріжків
6.Млинці-пиріжки
Ніжне тісто, соковита начинка.
З цієї кількості тесту виходить 14 пиріжків.
Продукти:
1. Сир - 200 гр.
2. Яйце - 2 шт.
3. Молоко кисле або кефір – 500 мл.
4. Картопляні пластівці – 2,5 ст. ложки (можна замінити картопляним пюре)
5. Цукор – 2 ч. ложки
6. Сіль – 0,5 ч. ложки
7. Сода – 1 ч. ложка
8. Борошно – 300 гр.
9. Рослинна олія для смаження
Начинка:
1. Куряче філе – 300 гр.
2. Гриби – 100 гр.
3. Цибуля - 2 шт.
4. Сметана – 1 ст. ложка
8. Рослинна олія 1-2 ст. ложки
7.Пиріжки з м'ясною начинкою
Родзинка цих пиріжків - начинка зі смаженого фаршу з цибулею.
Вона виходить соковита, з насиченим м'ясним смаком.
Продукти:
1. Молоко – 400 гр.
2. Олія вершкове – 150 гр.
3. Цукор – 2 ст. ложки
4. Сіль – 0,5 ч. ложки
5. Дріжджі сухі – 2 ч. ложки
6. Борошно – 700-750 гр.
Начинка:
1. М'ясний фарш – 700 гр.
2. Цибуля 2-3 шт.
4. Помідор без шкірки 2-3 шт.
8.Пиріжки з яйцями та зеленою цибулею
Продукти:
1. Борошно – 500 гр.
2. Вершкове масло – 200 гр.
3. Кефір – 250 мл.
4. Яйця – 2 шт.
5. Розпушувач – 2 ч. ложки
6. Сіль – 1 ч. ложки
Начинка:
1. Зелена цибуля - 3 пучки
2. Відварені яйця – 6 шт.
3. Сіль та чорний мелений перець за смаком
9.Пиріжки «Як пух»
Продукти:
(на 20 пиріжків)
1. Кефір – 1 склянка
2. Рафінована олія - 0,5 склянка
3. Цукор – 1 ст. ложка
4. Сіль – 1 ч. ложка
5. Сухі швидкодіючі дріжджі - 1 пакетик
6. Борошно - 3 склянки
Начинка будь-яка.
10. Каттами - пиріжки до перших страв (Киргизька кухня)
Ці пиріжки переважно для смаження, т.к. тісто майже без цукру, але можна і пекти.
Продукти:
1. Сухі дріжджі – 1,5 ч. ложки
2. Борошно – 500 гр.
3. Молоко – 250 мл.
4. Цукор – 1 ст. ложка
5. Сіль – 1 ст. ложка
Начинка:все, що захочете (м'ясна, цибульна, особливо гарна грибна).
До речі, до кислого щаю чи борщу дуже смачні ці пиріжки з начинкою зі смажених шкварок з цибулею, українські клопотання мене зрозуміють.
11.Погача – турецькі пиріжки на сніданок
Тісто:
1. Маргарин – 125 гр.
2. Йогурт – 200 гр.
3. Соняшникова олія – 50 мл.
4. Борошно – 400 гр.
5. Розпушувач - 1 пакетик
6. Сіль – 1 ч. ложка
Начинка:
1. Білий сир – 125 гр.
2. Пучок петрушки
3. Яєчний білок – 1 шт.
12.Дріжджове тісто для пиріжків у духовці
Пиріжки з такого тіста виходять м'якими і хрусткими, тісто ніжне і пухнасте.
Продукти:
1. Тепле молоко – 200 мл.
2. Тепла вода – 100 мл.
3. Сухі дріжджі – 1 ст. ложа
4. Цукор – 1-2 ч. ложки
5. Сіль – 1 ч. ложка
6. Сметанa - 2-3 ст. ложки
7. Сода – 1 ч. ложка
8. Соняшникова (або інша рослинна) олія без запаху -3-4 ст. ложки
Вершкове масло - 70-80 гр
Борошно – скільки візьме тісто
Смачного!
Перша частина марлезонського балетуВідразу попрошу тих, хто знає єдино правильний рецепт дріжджового тіста, що дістався від бабусі, прогорнути цей пост і йти собі зі світом далі.
Цей пост для тих, хто з тестом не товаришує взагалі.
Подружитимемо. Тому що простіше дріжджового тіста нічого немає.
Сьогодні це будуть булочки з посипанням та пиріжки смажені.
Тісто і на булки та на пиріжки заводимо однакове.
До речі, завжди смішило, коли в магазині казали "Дайте мені он ту булочку, у неї тісто смачне". А тісто на булки у пекарні у нас в одній діжі заводили. І з того самого тесту різні булки катали.
Сьогодні заводимо тісто на сухих активованих дріжджах і відміряємо рідину та борошно однаковим посудом.
У мене це 300 мл супниці. Саме їй я робитиму відміри. 
Спочатку наливаю в миску 4 повні супниці теплої води. Вода має бути саме теплою, а не гарячою. У гарячій ви тупо зварите дріжджі. Тому міряйте температуру рукою – не повинно бути гаряче. Ідеальна температура – 30-40 градусів. Тобто практично температура вашого тіла. Якщо пальцями гаряче – то температура вище. А це вже не є добре. 
До води додаю 3 столові ложки цукру. Це підживлення для дріжджів. 
Всипаю дріжджі. На таку кількість (більше літра води) – дві пачки дріжджів. І так, я знаю, що на пачці написано, 1 пачка на 1 кілограм борошна і змішати з борошном. Це все фігня. Якщо ваші дріжджі зберігалися багато років і неправильно і померли давним давно - то ви про це дізнаєтеся зіпсувавши пристойну кількість тесту. Я завжди розводжу – розпускаю дріжджі заздалегідь. І одразу видно як вони працюють. Та й тісто на розведених дріжджах піднімається набагато краще. 
Тому всипаю всі дріжджі та розмішую їх небагато. Так, щоби промочити. 
І залишаю дріжджі розпускатися 10-15 хвилин. Через п'ять хвилин уже помітно, що дріжджі почали працювати - пішла піна. 
Через 10 хвилин піна вже досить гарна. 
Я всипаю сіль (1 столова ложка) і розмішую сіль та дріжджі. 
Потім тій же супницею, витерши її насухо, я відміряю муку. Вісім разів. Співвідношення борошна до води має бути 2 до 1.
4 чашки води – 8 чашок борошна. Борошно в чашці зарівнюю, відміряючи, але не утрамбовую. 
Найкраще тісто, найлегше в замішуванні - те, в якому відразу правильно відміряне борошно. І не потрібно підсипати муки або доливати води. Замішується миттєво, з першого разу. 
Всипали муку - починаєте розмішувати. Зверніть увагу - не місити, як пишуть подекуди, місити 20-30 хвилин. А просто розмішувати, спочатку борошно з рідиною, потім підливаючи трохи олії. Не більше 100 г масла на таку кількість борошна.
Вважається, що спочатку дріжджі повинні змішатися з борошном. Якщо жир потрапляє на дріжджі відразу - то вони як у плівці і ростуть від цього гірше. Ось тому я підливаю олію наприкінці.
Зараз у вас просто рівномірне розмішування. Достатньо для першого разу, щоб не було великих грудок борошна та тісто відходило від стінок миски. 
Не ну ви звичайно можете як за старих часів, вивалити тісто на стіл і місити до усіру підсипаючи борошна. Тільки насправді це нісенітниця. Тому що борошно, змішане з водою потрібен час, щоб набухла клейковина. Приблизно 20 хвилин. І абсолютно немає жодного сенсу ці 20 хвилин місити нещасне тісто. Просто накрийте рушником і дайте спокій на цей час. 
А потім викладіть на стіл і швидко вимісіть. З набряклою клейковиною тісто вже еластичне, і достатньо кількох натисків, щоб воно стало рівною і однорідною консистенцією. Я спеціально розрізаю і фотографую зріз – щоб було видно, яка структура в розрізі. 
##
Ось так, із 20 хвилинною перервою, замішується дріжджове тісто. Безопарне тісто пісне. Краще ні для першої спроби.
Перекладіть тісто в миску, накрийте рушником та забудьте про нього на 30 хвилин. 
За півгодини ви побачите, що тісто збільшилося у розмірах. 
Перекладіть його на стіл і добре обомніть. Це і є перша обминка тесту. Круговими рухами від краю в центр ви видавлюєте зайве повітря з тіста. 
Скачую в кулю, перекладаю назад у миску та накриваю рушником. Знову залишаю тісто ще на 30 хвилин - тобто даю тесту піднятися вдруге. 
Вдруге тісто піднімається ще вище, воно ще еластичніше, і помітні великі бульбашки повітря всередині. 
Знову викладаю його на стіл і роблю другу обминку.
Все, в принципі, тісто вже готове, і можна починати форувати з нього всілякі кулеб'яки.
Третій, востаннє, воно підніметься вже на вистоях.
З половини тесту я роблю булки з цукровим посипанням.
Посипання робиться дуже просто – вершкове масло, борошно та цукор. Розтирати пальцями, підсипаючи цукор і борошно, допоки разом не перетвориться на розсипчасту крихту. 
Тісто (половину) викладаю на стіл. Стіл не писпаю борошном, а лише злегка змащую олією. Змащую! (мажте, а не шматками наклидуйте!). Пензликом розмазую буквально краплю олії. 
Тісто, що добре вистояло, отже майже не липне до столу.
Розрізаю тісто ножем на 18-20 рівних частин. 
Так само краплею олії та пензликом змащую деко. 
Бачите? Не липне і без олії! 
А далі роблю ось що – скочую шматочки тіста у круглі булочки. Просто беру шматочок тіста і катаю з нього кульку на столі. 
Однією стороною вмочую кульку тіста в цукрову крихту, і перекладаю на лист посипкою вгору. 
Потім можна ще посипати додатково цією крихтою верх булочок на деку. 
Готові булки ставлю розстоюватися ще близько 30 хвилин за нормальної кімнатної температури. Не потрібно спеціально засовувати деко в якесь тепле місце – вони чудово піднімуться і так. 
Дивіться – до вистоювання. 
Після вистоювання – збільшившись у розмірах. 
Наперед розігрійте духовку до 220 градусів.
Ставте деко в духовку та випікайте 10 – 12 хвилин.
Не намагайтеся пекти при температурі нижче 200 градусів. Інакше вам до рум'яніння доведеться тримати булки хвилин 40, і вони сильно пересохнуть від цього – скоринка буде дубовою.
Ідеальний варіант – 220 градусів – 10-15 хвилин. 
Ось готова булка у розрізі. 
З другої половини тесту я посмажила простих пиріжків із начинкою на сковороді. Тісто, яке відміряється 1 до 2, рівними склянками, виходить ідеальним за густотою, саме для таких пиріжків.
Начинки готуйте заздалегідь будь-які.
Тісто, як і у випадку з булочками, розріжте на рівні частини. Кожен шматочок скачайте в кульку. Тоді дуже зручно ліпити рівні пиріжки. 
Формувати можна просто розтягуючи шматочок тіста прямо на долоні. Викладати ложку начинки і акуратно заліплювати шов. Якщо тісто не потопає в олії чи борошні – шви зліплюються ідеально. Але ви можете перестрахуватися, зробивши шов більшим і помітнішим. 
Спочатку налийте олію в сковороду, поки гріється олія на середньому вогні - зліпіть першу партію пиріжків. 
І, важливий момент, перед тим як опустити пиріжок в масло, обов'язково приплюсніть його. Робити це потрібно саме перед тим, як опускати і смажити, у жодному разі заздалегідь. Таким чином начинка розподіляється рівномірніше, форма пиріжків виходить рівніше, і потім піднімаються в маслі набагато краще. 
Смажте пиріжки обов'язково на рафінованій олії, нерафінована піниться і сильно вбирається в тісто.
Готовність перевіряйте по середньому пиріжку на сковороді – саме він смажиться швидше. 
Якщо вам незвично ліпити пиріжки на долоні – скористайтеся качалкою.
Шарики тіста, що злегка постояли на столі, дуже зручно катати качалкою. До речі, качалку я теж змащую олією, трохи. 
Розкотили кілька шматків тіста, розклали на столі. Виклали начинку – можна заліплювати краї. Будь-якої форми. 
Але обов'язково плескати, перед тим як опускати в масло. 
На цьому у мене здохла батарейка, тож продовження буде пізніше.
Але вже можна починати повторювати. То хто там підписувався? Я чекаю!!
Я ніколи не роблю дріжджове тісто за рецептом. Завжди на око та як рука візьме.
Особливо широкий простір для творчості в здобному тесті, в нього можна класти всякі залишки з холодильника - сметану, кефір, сироватку (якщо робити) домашній сир
). Якщо від інших страв залишилися невикористані білки або жовтки, можна покласти їх, а не цілікові яйця.
Так що цей рецепт - дуже приблизний.
При приготуванні здобного тіста потрібно дотримуватися лише одного правила - кількість дріжджів на одиницю борошна збільшується на третину!
СКЛАД
ОПАРА
3 ст ложки борошна, 1 год ложка цукру, 0,5 склянки води, дріжджі (19г сухих дріжджів ін.Откер або 15г сухих дріжджів САФ-момент або 67г свіжих дріжджів)
ТІСТО
1 склянка рідини (молоко або вода або сироватка), 1~1,5 год ложки солі, ~1/4 склянки цукру, 0,5 склянки рослинного або розтопленого вершкового масла (110~120г), 2 яйця, 6~6,5 склянок борошна
Спочатку потрібно зробити розрахунок, скільки дріжджів нам потрібно.
Потрібно підрахувати весь об'єм рідини, що використовується.
В даному рецепті: 0,5 склянки води + 1 склянка рідини + 0,5 склянки олії + 1/3 склянки яєць (об'єм одного яйця ~1/6 склянки). Разом 2+1/3 склянки.
На цю кількість рідини потрібно 6-6,5 склянок борошна.
В одній 250-мілілітровій склянці міститься 160г борошна. Отже в 6-6,5 склянках буде 960-1050г борошна. Для рівного рахунку округлим до 1кг.
На пакетиках із сухими дріжджами написано, скільки грамів цих дріжджів потрібно взяти на 500г або на 1кг борошна.
Наприклад, у фірми др.Откер на 500г борошна потрібно 7г дріжджів.
У нас муки вийшов кілограм. Отже дріжджів потрібно 14г. Але т.к. тісто здобне, їх кількість потрібно збільшити на 1/3 (у деяких випадках кількість дріжджів доводиться збільшувати у 1,5 раза).
В результаті ми отримуємо, що для нашого тесту нам знадобиться 19г сухих дріжджів ін.Откер або 15г сухих дріжджів САФ-момент або 67г свіжих дріжджів.
* * *
У мисці змішати борошно, цукор та дріжджі. Влити приблизно третину від 0,5 склянки теплої води. Розмішати до густого однорідного тіста. Влити решту теплої води.
Залишити в теплому місці до того часу, як опара заплямується.
В опару влити олію і 1 склянку будь-якої рідини. Це може бути вода, молоко, вершки, сироватка, кефір, сметана тощо.
Вбити яйця та всипати сіль та цукор.
Все розмішати.
Всипати приблизно 4 склянки борошна. Перемішати (ложкою, вилкою або віночком). Вийде липке тісто.
Продовжуючи перемішувати тісто, підсипати по півсклянки борошна до того часу, як тісто перестане мішатися ложкою.
На стіл насипати 0,5 склянки борошна та вивалити тісто.
Продовжувати заміс руками, додаючи|добавляти| муку|борошно|, якщо вона вся всоталася в тісто, а воно все ще продовжує липнути до столу.
Місити доти, поки тісто не придбає гладку, м'яку і не липку консистенцію.
Бажано здобне тісто місити ще кілька хвилин після того, як воно набуло правильної структури, т.к. це тісто від тривалого замісу стає кращим.
(Для християн - гладке тісто місити додатково стільки часу, щоб встигнути прочитати 9, 12 або 15 разів "Отче наш".)
Тісто сформувати в кулю, накрити п/е плівкою і залишити до збільшення в 1,5-2 рази.
Тісто, що підійшло, обім'яти, знову накрити плівкою і залишити для повторного підйому.
---
Увага!Якщо використовуються швидкодіючі дріжджі, такі як САФ-момент, то другий підхід не потрібен. Після першого підйому тесту можна починати формування виробу.
---
Коли тісто підніметься вдруге, його знову обім'яти і почати обробляти пироги.
Рецепти дріжджового тіста:
 |
|
 |
|
Усі інгредієнти потрібно співвідносити з кількістю борошна, яка буде використана для приготування тіста.
Дріжджі. Зазвичай беруть від 2 до 5% ваги борошна. У разі свіжих дріжджів. Краще брати 3%. Це означає, що тісто, приготовлене з 1 кг борошна, візьме 30 г дріжджів. Якщо тесті буде багато здоби, кількість дріжджів треба збільшити в 1,5 разу. Якщо ви використовуєте сухі дріжджі, зазвичай беруть від 1 до 1,5%. На упаковках сухих дріжджів є поради. Виробники сухих дріжджів найчастіше для побутового використання пакують їх у пакетики вагою 10 або 11 г, це якраз на 1 кг борошна.
Рідина (вода, молоко). Рідини беруть приблизно в 2,5 рази менше, ніж муки. Це означає, що на 1 кг борошна-400 мл рідини. Це, звісно, приблизно. Багато залежить від якості борошна. Таке співвідношення борошна та рідини правильне для того випадку, коли використовують трохи яєць (в яйцях міститься багато вологи) та вершкове масло.
ОТЖЕ: ( інгредієнт вагова частина) борошно 1 кг води 2/5 від ваги борошна дріжджі свіжі або сухі 3% (1% сухих) від ваги борошномасло 50 г на 1 кг борошна приблизно 2 шт цукор 3 ст ложки сіль 1 год ложка
ПАМ'ЯТАЙТЕ:в 1 ст ложці цукру приблизно 25 г на 1 год ложці солі приблизно 10 г.
Щойно замішане безопарне тісто за консистенцією нагадує щільність мочки вуха.
Яка ж «техніка» змішування? Звернемося, на хвилину, до порад кулінарних книг: «Борошно викласти гіркою, зробити на верху поглиблення і послідовно вливати в нього: дріжджі, розведені в теплій воді, тепле молоко, яйця...» Це правило століттями переходить з книги в книгу. Суть у тому, що рекомендується у суху частину вливати рідку, а не на оборот. В чому різниця? Уявімо, що «виклали гірку...» і т. д. І почали місити тісто і відчуваємо, що тісто вийшло дуже щільним. Як бути? Увіллєм води, але тісто тепер так просто воду не «візьме», на поверхні воно стане липким і приставатиме до стінок миски або до столу.. Тоді потрібно підсипати борошно! Але нам треба тісто робити більш вологим, ми ллємо воду, а змушені підсипати борошно! Виходить, що при такому способі замісу тісто частіше виходить щільнішим і його практично неможливо виправити (нагадаємо, що кількість води, що «приймається» тестом залежить від якості борошна, зокрема від кількості клейковини в ній, загалом. Білків- чим більше клейковини, тим "сильніше" борошно і тим більше води вона "візьме".У такому разі чи не краще свідомо робити тісто спочатку рідкішим і потроху (!!!) додавати в нього борошно доти, поки ми не отримаємо потрібну консистенцію? логічніше підготувати всю рідку частину (вода з розчиненими в ній дріжджами, цукром, сіллю, яйцями) і поступово при перемішуванні вводити борошно, подивитися на результат і потроху додати борошна, якщо це необхідно. Відчуваєте різницю? було усереднене дріжджове тісто.
Кулінарна порада від Іллі Лазерсона!
Статті на тему
