Карельська їжа. Карельська кухня. Маленькі рибні насолоди

Традиційно всю їжу готували в грубці: гасили, варили, пекли. У карельській мові немає слова «смажити» : навіть пироги, які пізніше почали саме смажити на сковороді, називалися keitinpiiroa/«варені в маслі пироги».

Рибу ловили взимку та влітку. Серед делікатесів була навіть весняна kevätkala (буквально – «весняна риба»). На півночі Карелії (зараз це Калевальський та Лоухський райони) її готували з душком: під час нересту ловили, потрошили, солили — і на все літо клали під вантаж у прохолодне місце, зазвичай, у комору чи сіни. Восени закуска прикрашала досить прісний карельський стіл.

М'яса майже не їли, тільки на свята (або дичину в силки трапиться). Але готувати вміли: в'яли, солили. Для цього лосятину, яловичину та нежирну баранину підвішували на вітерці у сонячні весняні дні — у сіножаті запас виручав. Любили карели та сушене м'ясо (завжди можна взяти у далеку поїздку або на роботу до лісу).

Під дичину, до речі, не вживали: хіба на весілля хлопцеві наливали чарку привізної горілки. У карельських селах навіть бражку стали варити тільки після війни (Другої світової, між іншим).

Інфографіка ІА «Республіка»

Обідній стіл карела до революції зазвичай виглядав так: на перше подавали юшку зі свіжої, солоної чи сушеної риби. Варили її на воді чи молоці. Любили супи з розвареної ріпи, брукви, гороху чи картоплі. На друге йшли круп'яні каші, парена та печена ріпа чи бруква, смажені гриби, толокно та загусня – доведена до кипіння борошняна бовтанка. Хто переможніше, обмежувався однією стравою: у юшку на воді чи квасі кришили цибулю, редьку та хліб. Десерт - морозиво і в'ялена ріпа.

Стіл вепсів і карел регламентувався, крім іншого, православною церквою: протягом року набігало від 178 до 199 пісних днів.

Ріпа / Nagris

Важливе місце на карельському столі займала ріпа (в історичних документах вона чомусь називається «синьою»). Ріпу у великих кількостях вирощували на підсіках аж до 30-х років минулого століття. Для карел і вепсів вона була як картопля для росіян.

Ріпу любили: з неї готували супи, каші та запіканки, на її основі заварювали квас. В'ялену ріпу карельські діти вважали сухофруктом, а сушену смоктали замість цукерок.

Десять років тому ресторан «Карельська світлиця» запросив шеф-кухаря з Фінляндії Тармо Васеніуса — поставити у закладі «правильну» національну кухню. Шеф погодився і на півроку переселився до Карелії. Починали «ставити кухню» із пошуку продуктів.

— Я говорю — потрібна риба! Мені привозять якась смердла смердюча грудка. А риба потрібна свіжа! — заразом Тармо показує руками розмір риби. — Навіть картоплі правильної спочатку було не знайти. Для запікання з м'ясом у горщику потрібна одна картопля, на пюре для хвірток інша. І все — вирощене та спіймане в Карелії. Я ось хочу готувати ріпу - нема! Куди ви, росіяни, поділи ріпу?!

Ріпку, більшу-більшу, у Карелії більше не вирощують. А готувати її, як з'ясовується, справді просто: помити — і в духовку на півгодини. На природі ще краще - закопуєш ріпу в пісок, а зверху розводиш багаття. Дістаєш її, чорну, обвуглену, розрізаєш — трошки солі, трошки олії… Ніжна, солодка!

Тармо Васеніус: «Я раніше був прихильником історичної чистоти кухні, але зараз змінив думку. Те, що відбувається сьогодні, за п'ятдесят років буде історією». Фото: Ігор Герасименко

— Я завжди був шанувальником карельської кухні, бо все дуже натуральне. І просте, - вважає фінський шеф-кухар. — Візьміть хвіртки — це бренд! Їх їсть та любить вся Фінляндія. А страва, між іншим — карельська!

Як від шеф-кухаря втекти без рецепта? Зберігайте в електронну кухонну книгу:

Інфографіка ІА «Республіка»

Хліб / Leiby

Історія про те, що карів кору їв, сьогодні вже історія. У найдешевше житнє борошно північні жителі додавали заболонь, внутрішню частину соснової кори. У голодні роки хліб здебільшого з кори і складався.

«Піденна записка»

«Хліб із соснової кори наступним чином готується: після зняття кори очищають цією поверхнею, сушать на повітрі, смажать у печі, товчуть і додають муки, замішують тісто і печуть хліб.

Хліб із соломи: беруть і рубають дрібно кінці колосків і солому, сушать, товчуть і мелють, присипають муки та готують хліби…»

Записка складена Гаврилою Державіним, губернатором Олонецької губернії

У неврожайні роки до борошна домішували і сушену потовчену рибу — її частка сягала 90%. У хід йшли і конюшина, і картопля.

Декілька років тому Юрій Александров (тоді голова «Центру первісних технологій») не лише вивчив питання документально, а й провів етнографічний експеримент. Пік сурогатний хліб, додаючи заболонь до борошна у різних пропорціях.

— Якось ми з колегами вирішили спекти такий хліб — і він виявився більш ніж їстівним! Пізніше я перечитав безліч етнографічної літератури та нотаток мандрівників (Державіна, Полякова, Озерецьківського, Льоннрота). На мій подив з'ясувалося, що ЄДИНОГО рецепта приготування хліба з додаванням деревної кори у карел не було (щоправда, ті відомості, що вдалося знайти, були уривчастими). У результаті найбільше деталей про випічку хліба з корою ми виявили в епосі «Калевала». У ході експерименту пробували різні пропорції соснового борошна – залежно від цього серйозно змінювався смак. Потім почали додавати ягоди та спеції, мох. Підсумок один: не такі нещасні були карели! Голод, звичайно, не тітка, але хліб вийшов цілком їстівний.

Пиво

Ячмінь - злак, який вважається найдавнішим і до певної пори найважливішою культурною рослиною Карелії. Використовувався в різних обрядах, а його карельська назва – ozra – співзвучна слову oza/«щастя».

Міцний алкоголь фінно-угр відомий давно, але великою популярністю не користувався. Горілку пили дуже рідко: навіть на весіллях пригощали однією-двома чарками тільки найшанованіших гостей; пляшку при цьому ніколи не ставили на стіл.

Набагато сильніше любили пиво, яке готували за стародавніми рецептами — сьогодні вони втрачені. Хмільний напій понад сто разів згадується у «Калевалі». Походження пива та традиційного рецепту майже повністю присвячена 20-та руна.

Тому й ім'я славне,
Добре прозвання пива,
Що воно виникло дивно,
Що чоловікам воно приємне,
Що на сміх наводить жінок.
А чоловікам дає веселощі,
Хоробрим радість доставляє,
А дурнів на бійку жене.

(Калевала, переклад Л. П. Бєльського).

Пили наші предки головним чином морси, компоти та кваси. Морси (як і зараз) варили з лісових ягід — журавлини, брусниці, чорниці. А ось квас готували з ріпи, і він був улюбленим повсякденним напоєм.

Чай карели та вепси теж поважали, але пили нечасто. Дорогою привізною замінювали чаї з дикорослої малини та смородини. Вживали сурогат кави з пересмажених зерен, перемішаних із цикорієм. Натуральні кави та чай пили у свята.

Кава / Kofei

До революції кава у північних карел вважалася «чоловічим» напоєм, і варили її трохи підсоленою. Торговці-коробейники ходили з товарами до сусідньої Фінляндії; назад поверталися з кавомолками та кавою. У самих коробейників часто були похідні кавники — і підбадьоритися, і реклама. Так кава і прижилася у прикордонному регіоні.

Жарівня (кавожарка).Залізо, дерево. Штампування, клепка, токарна робота з дерева. Фінляндія (Suomi). Поч. XX ст.

Жарівня - пристрій для обсмажування кави. Металевий корпус міксера виконаний у формі усіченого конуса, широка частина якого — кришка. Одна половинка жорстко завальцьована із корпусом. Інша половинка шарнірно кріпиться та розсувається. Зачіп здійснюється пружною пластинкою іншої, нерухомої, половини кришки. Через центр кришки проходить стрижень міксера, обертання якого здійснюється вручну ручкою із вигнутим стрижнем. Металевий утримувач у формі жолобка приклепаний до верхньої бічної стінки корпусу. Кріплення утримувача з дерев'яною конусоподібною рукояткою підтримується армуванням за допомогою залізного кільця.

«Щойно кареляки встають з ліжка, насамперед — п'ють каву. Вдень знову кава. Прийде гість – йому подають каву. Чай використовується рідко, а в деяких будинках і зовсім не використовується.

Готується кава за своєю: у кавниках з кип'яченою водою кладуть біля чайної чашки меленої кави, причому кладуть її не в мішок, а прямо у воду. Все це знову кип'ятиться на вогні.

У каву додають частину солі, так що вона отримує солонуватий смак. Дехто навіть п'є каву з цибулею».

Известия Архангельського суспільства вивчення Російської Півночі. 1913.

Не обійшлося в Карелії і без кавових приказок. Elä juo kahvii, piä mustuu / Не пий кави - голова почорніє, говорили в Суйстамо. І додавали:

— Добре пити каву, та у господаря штани прохудилися!

Амбівалентно загалом ставилися в Суйстамо до кави. З обережністю.

Інфографіка ІА «Республіка»

Хвіртки / Karjalazet šipainiekat

Карельська господиня знає: "каlittoa - kyzyy kaheksoa", хвіртка просить вісімки. Вважайте: борошно, вода, кисле молоко, сіль, молоко, масло, сметана і начинка. Для начинки беруть картоплю, рідше кашу - пшоняну. А раніше пекли з ячною крупою.

— І жись друга стала, і я вже друга — тепер колись і в штанах ходжу. Колись спідницю одягати! Мені ось Ольга проккойльська каже: чого ти штанах все ходиш? Чи то річ! Я говорю: знаєш, ти звикла — дуже добре. А мені дуже добре! Особливо, я ж удома, на ногах більше — то з дровами, то вулицю забирати, то парники поливати… Куди спідниця?

Ганні Матвіївні Чайкіній виповнилося 85. Живе у Вешкеліці, каже по-карельськи, хіба що гості «з міста» приїдуть — тоді переходить російською. Цілий день крутиться: і будинок треба ремонтувати, і картоплю підгортати, і поливати капусту. Влітку на вихідні діти приїжджають — частування готуй. Ще й у хорі народному співати встигає — про рідний берег рідною мовою.

— Я коли заміж почала виходити, мені говорили: — Аня, ти всі пісні з собою відвозиш! І то: наші іноді зберуться, прийду — всіх потішу! Сама я з Проккойли, з сусіднього хутора. Тепер іноді спати ляжу і все думаю: як я потрапила у Вешкеліцу! Це для мене дуже велике щастя, таке гарне село!

Будинок Ганни Матвіївни на виїзді із села. Будували удвох із покійним чоловіком, місце вибрали найкрасивіше — косогор, річка, простір… У Вешкеліці запори не потрібні: підпер двері паличкою і пішов у справах. Усі один одного знають. І огорожі не потрібні, і хвіртки.

Втім, що це ми? Яке ж карельське село без хвірток?

Защипуємо краєчок - виходить тарілка. Фото: Ігор Георгіївський

Борошно на хвіртки в цьому будинку йде тільки житнє. Не росла в Карелії пшениця, а купувати пшеничне борошно — дорого. Готували із тих продуктів, що були під рукою.

— Хто мене вчив хвіртки пекти? Жись вчила! Раніше говорили… почекай, згадую… (подумки перекладає з карельської): почала виходити наречена заміж за хлопця. Пекти, каже, я не вмію. А чоловік-хлопець каже: слухай, люба, пекти ти навчишся, якби був із чого! Ми коли після війни повернулися з евакуації, ось тоді горя побачили: намілиш камінням борошна, та щось ще всередину покладеш, в тісто: або моху — щоб густіше було, або ось тирси березових ...

Справжні хвіртки не люблять газу та електрики. Ганна Матвіївна готує їх у грубці, без будь-якого дека, на поду — прямо на цеглині. Посвітить у глибину ліхтариком – готові. І дістає дерев'яною лопатою.

Обережно, палко! Фото: Ігор Георгіївський

У різних селах і хвіртки печуть різні: круглі, овальні, восьмикутні. Але найчастіше овальні, схожі на човник.

— Раз не вийде, другий не вийде — згодом вийде! — Ганна Матвіївна розтоплює олію. — Ти зроби густіше тісто, а в тісто поклади кисле молоко, щоб вона була м'яка, ця скоринка ...

Відчини потихеньку хвіртку. Фото: Ігор Георгіївський

— Тепер олією маж. Вперше товстіші вийшли, це нічого. Масла не шкодуй, хвіртка його любить. Олія все прикриє. Маж повільно, у кожну складочку — ось тоді пиріг буде!

До уроку готувалися:
Євген Лісаков, журналіст
Ігор Георгіївський, фотограф
Ігор Герасименко, фотограф
Павло Степура, дизайнер
Олена Фоміна, редактор

За підтримки Міністерства Республіки Карелія з питань національної політики, зв'язків із громадськими, релігійними об'єднаннями та засобами масової інформації

Республіку Карелія, розташовану північному заході Росії, часто називають озерним краєм. Не дивно: на території цього регіону озер справді багато. Треба сказати, що Карелія – не лише російський регіон. Провінції Південна та Північна Карелія є й у сусідній Фінляндії. Населення Карелії складається з російських, карелів, фінів та вепсів (малий фінно-угорський народ, який живе також у Ленінградській та Вологодській областях РФ).

Карелія – регіон, який відвідує досить велика кількість туристів. Їх приваблюють сюди вже згадані численні озера – красива стриманою строгою північною красою природа, знамениті острови: Кіжі (з пам'ятниками дерев'яної архітектури) та Валаам (Валаамський монастир). Карельська кухня, без сумніву, також не може не викликати інтерес у тих, хто приїжджає в Карелію, і у тих, хто просто любить кулінарні експерименти, розширюючи географію страв, що готуються.

Риба

Не дарма ця невелика віртуальна кулінарна подорож була започаткована згадкою численних карельських озер. Справа в тому, що риба, якій рясніли місцеві водойми з давніх-давен, є основною їжею людей, що населяли регіон. Вживали її в різних видах: готували свіжу, солили (по-карельськи - suolattu kala), квасили, в'яли (ahavoittu kala), але майже ніколи не коптили.

Для зберігання солоної риби за сортами використовували спеціальні ями, а також дерев'яні бочки, діжки. Рибу зверху покривали скіпкою і клали важкий кам'яний гніт - розсіл мав її покрити. Північні карели готували рибу "з душком" (kevätkala). Крім того, жителі півночі часто їли сиру солону рибу, тоді як карели південні та середні завжди варили її, та ще й попередньо відмочували.

Дуже популярним був сущик (kabakala) - сушена рибна дрібниця. З сутика робили міцну юшку. З лікувальною метою їли риб'ячий жир, витоплений з нутрощів щуки або окуня. Вживання риби карелами можна назвати майже безвідходним: із риб'ячих кісток робили борошно. В основному, щоправда, її додавали до корму худобі. Однак часом використовували і для приготування юшки. Луска великих риб йшла на холодець. Цінну ікру, як правило, продавали, а решту часто запікали в печі (робили навіть ікрані млинці) та їли гарячою чи холодною.

Юшка (kalaruoka) була і залишається головною карельською першою стравою. Типова карельська юшка готується із сигових риб. Можливо також молочна юшка, а також юшка з квашеної риби. Проте останню нині готують рідко, хіба що у селах. Справа в тому, що, слідуючи традиційному рецепту, перед кінцем варіння (хвилин за п'ять) таку юшку слід пропустити крізь шар березового вугілля - це позбавить юшку від гіркоти і можливого неприємного запаху. Погодьтеся, у міських умовах березове вугілля далеко не завжди під рукою… У карельську юшку додають курячі яйця. Взагалі, на відміну від юшки російської - прозорої, карельська юшка каламутна. Адже крім молока та яєць у ній можуть також бути ісландський мох, березові та соснові бруньки, сущик і житнє борошно.

До речі, вплив російської печі на карельську кулінарну традицію варто сказати особливо. Її поява в карельському житлі змінила технологію приготування їжі. У російській печі карели свою їжу варили, тушкували чи пекли. У карельській мові відсутнє слово «смажити». Навіть деякі види пирогів, які взагалі смажили в маслі, називалися keitinpiiroa - «варені (в маслі) пироги».

Все інше

Повертаємося до перших страв - окрім юшки їли карели та ще дещо. Готували, наприклад, борщ або суп (і те, й інше називали одним словом: ruoka). Щи робили зі свіжого або квашеного капустяного листя. Додавали також цибулю, ріпу, пізніше картоплю (коли почали вирощувати), а також ячну крупу. Ці щі були звичайною, щоденною карельською їжею. Ними обідали чи вечеряли. Іноді в борщ додавали м'ясо. Відомий також карельський картопляний суп, який готується з однієї картоплі і заправляється сметаною. Втім, якщо господиня запасла гриби (засолила їх чи висушила) – у суп додавалися вони й цибулю. Крім того, відомий старовинний карельський суп із пшеничним борошном, картоплею та лляною олією.

М'ясо. За давніх часів його карели вживали в їжу мало. В основному це було м'ясо диких тварин (лось, олень, кабан, перната дичина). Пізніше, коли карели освоїли скотарство та землеробство, ще й м'ясо свійської худоби (яловичина, іноді нежирна баранина, рідше свинина). В основному м'ясо їли в період сінокосу та взимку. Щоб воно довго зберігалося, його, як і рибу, солили та в'яли. Часто в'ялене м'ясо брали із собою в далеку дорогу.

Ріпа – основний коренеплід карельської кухні. З неї готували безліч різних страв: супи, запіканки, каші, варили компот, робили квас, вели. Картопля прийшла їй на зміну тільки на початку минулого століття. Інші овочі, що вживалися карелами: редька, цибуля, капуста, бруква, морква в невеликих кількостях. Огородництво у Карелії раніше було розвинене досить слабко.

Любили (і люблять) карели молоко, а також продукти з нього. Особливо популярним є сир. Багато карелів протягом весняно-літнього періоду готували сир, а з нього на зиму робили домашній сир (muigiemaido), який їли з вареною картоплею та сметаною. Крім того, сир сушили. Була на карельських столах і кисле молоко. Часто її подавали змішану із прісним молоком. Козяче молоко набуло поширення у карел лише у 1930-ті роки. Варто також згадати і молозиво – молоко перших удоїв. Його в деяких районах Карелії запікали у горщиках, отримуючи схожий на сир (yysto) продукт. Оленяче молоко карели не вживали в їжу, хоч і займалися оленярством (особливо на півночі). Карели збивали і вершкове масло. Його, в основному, клали в каші, згодом у картоплю. З хлібом вершкове масло вони майже не їли.

Щодо самого хліба, то в Карелії його пекли з житнього, ячмінного або вівсяного борошна. Часто муки не вистачало, тому з'явилася і прижилася практика різних добавок до борошна: моху, ячмінної соломи, соснової заболоні. Окрім простого хліба, пекли пироги. На додачу до вже згаданих рибників пекли ще хвіртки (sipainiekku) - пироги з начинкою з пшоняної та ячної крупи, толокна, картопляного пюре. У місцевих хазяйок у ході була приказка: «Хвіртка вимагає восьми». Малося на увазі, що для виготовлення таких пирогів необхідно, як правило, вісім складових: борошно, вода, сіль, молоко, кисле молоко, сметана, масло і начинка.

Треба сказати, що у карельській кухні немає ні фруктових страв, ні кондитерських виробів. Десертом були і залишаються пироги з лісовими ягодами (журавлиною, чорницею, брусницями). Морошку карели часто їли та їдять моченою. А ось лохину частину карелів взагалі не збирали – багато хто вірив, що це «нечиста» ягода, і від неї «болить голова». Свіжі ягоди з молоком - улюблені карельські ласощі.

З напоїв варто відзначити квас (з ріпи, хліба чи солоду). Знали карели та чай, пили, в тому числі, з лікувальною метою, відвари лісових трав. З алкогольних напоїв відоме карельське пиво. Щоправда, традиційний рецепт його приготування нині вважається втраченим. З певного часу знали карели та горілку з вином, але ці напої, звісно, ​​були запозиченнями з інших кухонь. Насамперед, з російської, а також з фінської.

Обрядові карельські блюда.

Не можна не сказати і про страви, які карели вживали під час різних ритуалів. Так, на святах, весіллях завжди подавали вівсяний кисіль. Відомий цікавий карельський звичай: вівсяний кисіль подавали нареченому після першої шлюбної ночі. Якщо він починав їсти кисіль з краю – все добре. Але якщо з середини - значить, наречена втратила цноту до весілля. А це була ганьба для неї та для всіх її родичів. Однак весілля через це зовсім не обов'язково засмучувалося.

Відомий і інший старовинний карельський звичай: якщо свати приходили до молодшої сестри в сім'ї, а старша була ще незаміжня, то їм пропонували спочатку скуштувати нижній шар киселю, та так, щоб не торкнутися верхній шар, що прикривав його.

Той же вівсяний кисіль, втім, подавали і на поминках, разом з житнім киселем (тепер у карелів прийнято згадувати померлих ягідним киселем). Обов'язковим похоронним напоєм був і хлібний квас. Причому його сьорбали ложками із загального посуду. У деяких районах Карелії готували кулагу із пророщеного жита. Житній солод сипали в кип'ячену воду і їли у гарячому вигляді із хлібом. Нею, як і квасом, пригощалися із загального посуду.
На Петрів день (29.06/12.07) пекли сирні коржики (kabu), а коли проводжали літо (1.08/14.08) – пироги з чорницею.

Рецепти карельської кухні

Звичайно, багато старовинних карельських страв нині, на жаль, забуті. Інші дещо змінилися. Карельська кухня в ХХ столітті багато чого запозичила з російської кухні. Борщ у Петрозаводську (столиця Карелії) сьогодні така ж звичайна справа, як у Москві. Але «Кулінарний Едем» пропонує вам все ж таки більш традиційні рецепти карельської кухні. Що називається – спробуємо Карелію на смак. Почнемо, звісно, ​​з риби.

Солона риба «з душком» (kevätkala).

Інгредієнти:
відро риби,
1700 г солі,
кропива.

Приготування:
Щоб приготувати рибу з душком, бажано самостійно зловити її в карельських озерах або річках. Можна, звісно, ​​купити у магазині, але задоволення буде не те.

Риба ловиться під час весняного нересту (крім миня), розрізається зі спинки - велика, або по животу від голови до хвоста - середня та дрібна. Риба потрошиться, добре миється. Всередину насипається велика сіль. Риба укладається в дерев'яну бочку або діжку спинками донизу. Кожен ряд треба пересипати сіллю. Потім накривайте діжку кришкою. Коли риба пустить сік, кладіть зверху вантаж і ставте рибу на прохолодне місце.

Простоявши все літо, риба просолиться, але почне видавати неприємний запах. Щоб цього уникнути, її ще при засолюванні можна перекласти кропивою. Kevätkala вважається гарною, якщо риба, коли її тримаєш за хвіст у горизонтальному положенні, не згинається.

Млинці з ікри

Інгредієнти:
свіжа риба ікра,
житнє або вівсяне борошно,
топлене масло,
сіль за смаком.

Приготування:
Ікру очистіть від плівок, трохи посоліть, змішайте з борошном. Води додавати не потрібно. Готуйте у сковороді на топленій олії.

Юшка з сущика (kabarokka)

Інгредієнти:
сущик (сушена рибна дрібниця, в т.ч. плітка),
вода,
картопля,
чорний перець горошком,
ріпчаста цибуля.

Приготування:
Сущик кладіть у холодну воду та відмочуйте 1 годину. Потім, не міняючи води, ставте сущик на вогонь. Варити на повільному вогні 20 хвилин. Після цього ріжте в юшку картоплю часточками середнього розміру. Перед закінченням варіння (коли картопля звариться) - кришіть цибулю. Таку юшку можна подавати як гарячою, так і холодною.

Гаряче по-карельськи (Karjalanpaisti)

Інгредієнти:
200 г яловичини,
200 г свинини,
150 г баранини,
100 г печінки та нирок,
2 головки цибулі,
лавровий лист,
сіль за смаком.

Приготування:
Промийте добре м'ясо. При використанні солоного м'яса заздалегідь відмочіть його. Поріжте на шматочки, кладіть у глиняний горщик. Спочатку баранину, потім яловичину, свинину, а зверху – шматочки печінки та нирок. Залийте все водою, щоб вона покрила все м'ясо, посоліть. Додайте нарізану цибулю. Горщик ставте в духовку, але не дуже гарячу, або в російську піч, якщо у вас є. Сенс - протримати в печі або в духовці спекотне довго, можливо навіть цілу ніч або день до вечора.

Сувора краса Карелії з її дзеркальними озерами, віковічних лісів і казковим північним сяйвом торкається до глибини душі. Страви карельської кухні увібрали атмосферу цих місць та дбайливо зберегли старовинні кулінарні традиції.

Млинці північного загартування

Сульчини - рецепт карельської кухні, відомий на Русі з давніх-давен. По суті це ситні млинці з начинкою. Розчиняємо 1 ч. л. солі у склянці води і змішуємо її з 200 г житнього борошна. Отримане тісто розділяємо на грудки завбільшки з куряче яйце, розкочуємо млинці і випікаємо в духовці 5 хвилин за температури 200 °C. Гарячі сульчини змащуємо олією та укладаємо чаркою. Доводимо до кипіння 250 мл молока, висипаємо склянки рису і варимо до готовності. Наприкінці кладемо сіль та цукор за смаком. Присмачуємо млинці рисовою кашею та згортаємо їх у рулетики. Сульчини на сніданок - дуже смачна та незвичайна страва.

Від тещі, з любов'ю

Випічка займає особливе місце у карельській кухні. Пироги для зятя – один із найпопулярніших рецептів. Злегка збиваємо яйце, додаємо 2 ст. л. сметани, 4 ст. л. молока, 1 ч. л. цукру та щіпку солі. Замішуємо тісто густе і даємо йому відпочити півгодини. Потім розкочуємо його в ковбаску, нарізаємо шматками і розкочуємо тонкі сканці, тобто коржики. Половину кожного сканцю посипаємо цукром, накриваємо іншою половиною та защипуємо краї. Смажимо пиріжки в олії до золотистої скоринки. Втім, порадувати їм коханих можна без жодного приводу. До речі, пирогами для зятя називали пироги, якими пригощали молодого нареченого, коли він приїжджав свататися до дівчини.

Човен, що везе сонце

Ще один різновид традиційної випічки карельської кухні - хвіртки, або відкриті пиріжки з начинкою. Пропонуємо зупинити вибір на картопляному пюре. Замішуємо тісто з кефіру, житнього та пшеничного борошна - кожного інгредієнта беремо по 250 г, не забувши додати 1 ч. л. солі. Готуємо пюре з 5 картоплин, 30 мл молока, 50 г вершкового масла|мастила|, ½ ч. л. солі та сирого яйця. Тісто розділяємо на 10 частин і розгортаємо сканці діаметром 15-18 см. Викладаємо на кожен по 2 ст. л. пюре і защипуємо краї, щоб вийшли «човники» із начинкою в центрі. Змащуємо їх жовтком і відправляємо у розігріту до 200 ° C духовку на 20 хвилин. Ошатні хвіртки прикрасять будь-який святковий стіл.

Юшка у молочних водах

Карельську кухню неможливо уявити без рибних страв, головне з яких – юшка. У каструлі з вершковим маслом пасеруємо головку цибулі. Коли він стане золотистим, висипаємо 2 картоплини скибочками і томимо до розм'якшення. Заливаємо овочі 500 мл підігрітого молока, а потім відправляємо 500 г філе лосося шматочками. Солимо на смак і варимо суп 10 хвилин. Вливаємо 100 мл вершків, кладемо ½ пучка рубаного кропу, 7-8 горошин перцю та лавровий лист. Готуємо суп ще 5 хвилин, потім прибираємо з вогню та наполягаємо під закритою кришкою. Перед подачею посипаємо юшку свіжим кропом. Довго вмовляти домашніх спробувати її не доведеться.

Маленькі рибні насолоди

- рецепт другої страви карельської кухні. Замішуємо тісто з|із| 350 г борошна, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі, 50 мл рослинної олії, 200 мл теплої води та 2 ч. л. сухих дріжджів, розведених у 50 мл води. Тісто розділяємо на 8 частин і розкочуємо коржики завтовшки 1 см. Кладемо на кожну по 80-90 г філе сига, посипаємо зеленою цибулею і присмачуємо вершковим маслом. Формуємо з тіста конвертики, проколюємо вилкою та змащуємо збитим яйцем. Випікаємо їх при температурі 200 ° С до рум'яної скоринки. Як і належить смачним гарячим пиріжкам, розлетяться вони миттєво.

М'ясо з північною вдачею

Візитна картка карельської кухні – м'ясо по-петровськи у горщиках. Замочуємо у воді 80 г сушених грибів, варимо 20 хвилин, дрібно нарізаємо і смажимо до золотистого кольору. Розводимо 1 ст. л. муки в склянці грибного бульйону, вливаємо його до грибів, томимо соус хвилину і прибираємо з плити. Крупно нарізаємо 600 г телятини та пасеруємо з 2 цибулинами до напівготовності. На дно шести горщиків кладемо по 2 картоплини кубиками, злегка присолюючи, 1 нарізану моркву. Далі викладаємо телятину із цибулею. Накриваємо горщики кришками і ставимо в духовку на 45 хвилин|мінути| при температурі 200 °C. Ця страва урізноманітнить ваше меню і, напевно, полюбиться всій родині.

Вітамінний заряд у банку

Десерти майже не зустрінеш у карельській кухні. , Таку улюблену на півночі, до них віднести складно. Зате з нею можна спекти смачний пиріг, тому заготівля з брусниці буде дуже доречною. За старих часів ягоду парили в російській печі, а нам допоможе мультиварка. Висипаємо в чашу 500 г промитої брусниці, вибираємо ручний режим та температуру 90 °C. Через 30 хвилин зменшуємо її до 70 ° C і томимо ягоди півгодини. Потім переводимо мультиварку в режим «Підігрів» і витримуємо брусницю ще 30 хвилин. Тепер можна розкладати її банками, щільно закривши кришками. До речі, чай з такими ягодами - у тисячу разів смачніший і корисніший.

Сподіваємося, знайомство з карельською національною кухнею вийшло продуктивним і надихнуло вас скуштувати що-небудь із запропонованих страв. А від досвідчених кулінарів чекаємо на улюблені рецепти з карельським колоритом.

Традиційна карельська випічкавідрізняється від сучасних уявлень про солодкі булочки та пиріжки. У Карелії найчастіше випічки начинялися кашами, вареними на воді або молоці, пізніше картопляною начинкою, часто для начинки використовували рибу, м'ясо, овочі. Пироги, хвіртки, рибники, курники були не десертом, як ми звикли зараз сприймати випічку, а супроводжували основну страву. Їх їли разом із загусою, супами, кашами, киселями. Солодкі пироги навпаки, найчастіше у традиційній карельській випічці взагалі без жодної начинки. Наприклад, сканці, різні кекси. Або ж солодкі пироги начинялися також кашами, рідше сиром, картоплею, ще рідше ягодами.

Рибник

Традиційна карельська та вепська страва, поширена в краї повсюдно. Карели (південні та середні) рибник називають курником. Вони запозичили у російських форму курника (запечену в тісті курку) та її назву. Для рибника готують кисле (дрожжеве) тісто з житнього чи пшеничного борошна. Прісне тісто дуже ламке, і під час випікання з риби може витекти сік. Коржик розкочують товщиною в 1 см, на неї кладуть свіжу підсолену рибу, додають вершкове масло, загортають човником, краї защипують і випікають у духовці.
У північній Карелії печуть також відкриті рибники із свіжої підсоленої риби. У цьому випадку в отвір наливають трохи сметани. Риба у відкритому рибнику смачніша, розсипчастіша. У середній Карелії відкритий рибник зазвичай роблять із жирної риби. Фінляндські карели в рибник поверх риби кладуть тонко нарізаний свинячий жир. Чотирикутний курник зазвичай робили із щуки та миня (різали рибу на шматки). Зі щуки випікали також рибник трикутної форми. З ряпушки іноді пекли круглий рибник, залишаючи зверху невелику ділянку відкритим.
Готовність закритого рибника визначали так: діставали виріб із печі та злегка струшували. Якщо у ньому риба "ходила" - отже, рибник був готовий. Його змащували водою або ріпним квасом і закривали рушником.
Верхню кірку рибника зрізали – вона заміняла хліб. Недарма в народі говорили: "Huttu da kurniekkukuori on leibal abu" - "Загуста та кірка від рибника - хлібу підмога".

Рибник

Старокарельський виріб північних карел, що називали рибник рибним пирогом. З хлібного тіста розкочували чотирикутний коржик, на середину якого укладали очищену і випатрану рибу (дрібну - цілком, велику - шматочками). Зверху сипали трохи житнього борошна і клали шар свинячих чи баранячих шкварок, шматочки свіжого чи солоного м'яса. Краї коржі загинали та защипували. В даний час рибні пироги печуть без м'яса, але шкварки або свиняче сало іноді додають начинку.

Рибник з молок і печінки миня

Страва, поширена серед карельського населення східної Фінляндії. Рибники з молок і печінки миня пекли зазвичай, коли був багатий улов цієї риби. Молоки та печінку попередньо підсолювали, відварювали у воді, подрібнювали, додавали дрібнокрошену цибулю. З кислого тіста робили невеликий коржик, на середину якого клали начинку, а краї защипували. За формою виріб нагадував закритий рибник. Тістечка випікали в печі, готові змащували водою і закривали рушником. Такі рибнички брали із собою в дорогу.

М'ясний курник

Насамперед м'ясний курник готували із сирого м'яса або легені. Шматочки м'яса чи легені підсолювали і дрібно різали. З хлібного тіста робили коржик, на нього клали начинку, додавали цибулю і, якщо м'ясо було нежирне - розтоплене масло, загортали тісто конвертом, змащували сметаною або яйцем і випікали в печі до готовності. В наш час в окремих селах м'ясний курник печуть із дріжджового тіста (борошно пшеничне). З нього роблять прямокутний коржик, кладуть на деко, змащене маслом. На половині коржики розміщують начинку, закривають її другою половиною і защипують краї. Змастивши поверхню яйцем і зробивши на ній ножем 3 - 4 невеликі отвори, випікають у духовці до готовності. Готовий курник дістають із духовки, кладуть на дошку, змащують вершковим маслом та закривають пергаментним папером, а зверху – рушником. Фарш: 300 г яловичини, 300 г свинини, 2 головки цибулі, сіль за смаком.

Пиріг зі шкварками

Тісто дріжджове (хлібне) чи прісне. Для начинки використовують перлову кашу, зварену на воді. У неї дрібно кришать шкварки з баранячого, оленячого чи яловичого сала. Розкочують коржик і на нього укладають фарш. За формою традиційний пиріг нагадує рибник. Після випікання верх пирога змащують маслом і закривають рушником. Їдять як у гарячому, так і холодному вигляді. Раніше такі пироги пекли і з ріпною начинкою. Ріпу попередньо дрібно кришили (стругали), викладали на корж з тіста, підсоливши і трохи припорошивши борошном. Зверху клали шкварки чи дрібно нарізаний жир. У північній Карелії такі пироги печуть і в наш час із дріжджового чи прісного тіста. Начинка: 500 г жиру шматочками, 2 склянки перлової каші або вареної ріпи, 1 - 2 ст. ложки борошна, сіль до смаку.

Пиріг з печінкою

Тісто дріжджове. Печінку (легкі, нирки) очищають від жиру та плівок, відварюють у солоній воді, подрібнюють. Варять кашу (рисову, перлову) на молоці, остуджують її і змішують із подрібненою печінкою та смаженою цибулею. На середину коржі з тіста кладуть начинку та загортають краї конвертом. Перед тим, як ставити в духовку, змащують збитим яйцем або завареним чаєм. Такий пиріг вважався святковим.

Горохові пироги

З кислого тіста (хлібного) роблять невеликі коржики, на середину їх кладуть начинку з вареного гороху з толокном. Можна додати цибулю. Краї коржів з'єднують і защипують. Готові пироги змащують олією. Горохові пироги зазвичай пекли в пісні дні.

Тістечка з толокном

Кисле тісто розкочують на невеликі коржики (1/2, см завтовшки). Толокно змішують із кислим молоком і сметаною, додають збите яйце, підсолюють - і начинка готова. Її кладуть на середину коржика, краї з'єднують і защипують. Пиріжки змащують сметаною і випікають у духовці.

Пиріг з грибами

Старокарельський та вепський виріб. Тісто дріжджове (хлібне). Солоні гриби вимочували у трохи підсоленій воді, а сухі вимочували або відварювали у воді. Дрібно нарізали ті та інші, додавали підсмажену на вершковому маслі цибулю (можна покласти рубані яйця, зварену на молоці. перлову або рисову кашу), все добре перемішували. Тісто розкочували в прямокутний пласт товщиною в 1 см. На одну половину укладали начинку гіркою (можна залити її бовтанкою із сирого збитого яйця та борошна), другою половиною розкочаного пласта прикривали начинку та защипували краї. Верх змащували яйцем або міцним чаєм, робили ножем кілька невеликих отворів у верхній кірці, щоб через них випаровувалась зайва волога, і випікали в печі. У карельських і вепсських селах куховарили і маленькі пиріжки з начинкою із солоних грибів. Начинка: 100 г сухих грибів, 300 – 400 г солоних грибів, 2 – 3 цибулини, 3 – 4 яйця, 50 г вершкового масла, чашка крупи, 1 чайна ложка борошна, сіль за смаком.

Колоби

У давні часи карелки пекли колоби з кислого (хлібного) житнього тіста. У багатьох селах їх називали шаньгами. Сучасні господині, як правило, готують колоби з білого борошна на дріжджах. Тісто обробляють на невеликі коржики, у середині маточкою утворюють поглиблення, в яке кладуть начинку з картопляного пюре або манної каші. Краї у коржика не загинають. Зверху колоб змащують сметаною і випікають у духовці. Готові колоби присмачують розтопленим вершковим маслом. Тісто: 1 склянка теплого молока, 200 г маргарину, 1 ст. ложка олії, 1 яйце, 1/3, пачки дріжджів, 1 ст. ложка цукрового піску, сіль|соль|. Картопляне пюре: 1 кг картоплі, 1 – 2 яйця, 1/2, склянки гарячого молока, 1/2, банки сметани (100 г), 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, сіль за смаком. Манна каша: 3 чайні ложки манної крупи, 3/4 склянки молока, 1/4 склянки води, 1 чайна ложка цукру, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|.

Картопляний пиріг

Замішують м'яке тісто дріжджове, і, поки готують начинку, воно стоїть в теплому місці. Для начинки відварюють картоплю (краще у «мундирі»), роблять пюре (не густе). Тісто розкочують, корж переносять на деко або велику сковороду, кладуть картопляне пюре, краї коржі загинають. Зверху змащують сметаною і випікають у духовці. 200 г маргарину, 1 склянка молока, 1/2, пачки дріжджів, 1/2, чайної ложки соди, 1 яйце, 1 чайна ложка солі.

Пиріг з брусницею

Тісто дріжджове (кисле). Свіжу або сечену брусницю змішують із цукровим піском. Якщо є, додають апельсинові цукати, все перемішують і кладуть на коржик, що розкотив, на деко. Краї коржика акуратно загинають. Щоб сік брусниці не витек, можна зверху ягоди посипати крохмалем або присипкою штрейзель. Присипка "штрейзель": на тарілку кладуть столову ложку борошна, шматочок вершкового (краще топленого) олії (20 - 30 г), 1 ст. ложку цукрового піску і добре переминають руками. Можна додати яєчний жовток. Виходять борошнисто-масляні крихти, якими і посипають ягідні (дуже соковиті) пироги. Починають посипати пиріг з кутів, оскільки це найбільш уразливі місця для витоку соку.

Пиріг з чорницею

Карелки пекли пиріг з чорницею на свято Маковей (14 серпня) - проводи літа. Тісто дріжджове, кисле. Ягоди раніше варили, тепер багато господинь використовують для начинки сиру чорницю, змішану з цукровим піском. Зверху чорниці трохи присипають картопляним борошном, особливо кути пирога, щоб сік не виплив, але краще присипати "штрейзелем". Раніше пекли з чорницею (брусницею) маленькі пиріжки типу ватрушок. Начинкою служили м'яті ягоди із цукровим піском. Можна порекомендувати і такий рецепт чорничного пирога. Чорницю перебрати, вимити в холодній воді, обдати окропом у друшляку. Пересипати ягоди цукровим піском і дати постояти 1,5 – 2 години. Тісто годиться як дріжджове, і пісочне. Склад пісочного тіста: 200 г вершкового маргарину, 2 жовтки, 1 білок, 2 ст. ложки цукру, 2 склянки борошна.

Млинці російські

Існує багато рецептів млинців, проте принцип приготування їх однаковий, різниця лише в пропорції продуктів, що закладаються. У 800 г теплого молока або води розчиняють 20 г дріжджів, солять, додають жовток та 500 г борошна. Все добре розмішують та ставлять у тепле місце на 2 години. Після цього кладуть масло або маргарин (150 - 200 г), збитий білок, розмішують і ставлять ще на 2 години, іноді помішуючи тісто. Перед випіканням млинців у тісто вбивають 2-3 яйця і наливають чашку гарячого молока. Готове тісто повинно мати консистенцію рідкої сметани. Важливо, щоб тісто не перестояло, інакше млинці виходять кислі та бліді. Якщо ж почати пекти, не давши тесту добродити, млинці будуть прісні та не мереживні. Сковороду (чавунну) необхідно протерти олією і добре прожарити, щоб пішов димок. Після цього ще раз протерти ганчіркою - і можна пекти. Готове тісто ополоником або великою ложкою наливають на розжарену, змащену сковороду жиром і, нахиляючи її, розподіляють тісто рівним шаром. Смажать млинці з двох боків. Готові млинці змащують маслом і щоб вони збереглися теплими, кладуть в каструлю з кришкою, поставлену в таз з теплою водою. Під кришку добре покласти чистий рушник - воно вбере пару і млинці не стануть вологими., У тісто для російських млинців багато господині додають гречане борошно, приблизно 1/3 частина - вони виходять сухі і хрусткі.

Крендель по-фінськи

Розводять 1/2, пачки дріжджів, вливають у 1/2, л теплого молока, солять, додають 3 яйця, розтоплене вершкове масло (250 - 300 г), 1 ст. ложку соняшникової олії, 1 - 2 ст. ложки цукрового піску, жменьку вимитих і підсушених родзинок, 6 - 8 штук кардамону (очистити від шкаралупи і потовкти). Замішують тісто густе і ставлять його в тепле місце. Як тільки тісто почне підходити, його обминають і дають постояти. З тіста роблять три джгути, сплітають їх у кіску і згортають у крендель. Змащують збитим із молоком жовтком і ставлять у духовку. Якщо крендель почне зверху підгоряти, слід закрити його змоченим у воді пергаментним папером або фольгою. Готовність кренделя визначають, проткнувши його сірником або тонкою паличкою: якщо вона суха – крендель готовий. Діставши з духовки, крендель змащують яєчно-молочною бовтанкою. Трохи остиглий крендель посипають цукровою пудрою. Подають на таці або блюді. У середину можна покласти цукерки або поставити свічки, що горять (іменинний пиріг).

Булочки по-фінськи

У чашці гарячого молока розпускають розм'якшений вершковий маргарин (200 г), солять, розчиняються в теплому молоці з цукровим піском 1/2, пачки дріжджів і замішують тісто. Дають йому підійти (40 – 50 хвилин, можна потримати і довше, якщо є час). Потім розкочують великий коржик товщиною 0,5 - 1 см, змащують його зверху розтопленим вершковим маслом, посипають цукровим піском і загортають рулетом. Від кінця рулету відрізають невеликі скибочки (10-12 см) і, защипнувши з одного боку, кладуть їх на лист. Булочки змащують збитим з молоком яєчним жовтком або завареним чаєм і ставлять у духовку. Випікають у помірному спеку до готовності.

Сканці

Традиційна святкова страва карелів та вепсів, нині майже забута. Сканці готували з житнього або ячного борошна, просіяного кілька разів. Замішували густе тісто на воді, кислому або знятому молоці, підсолювали. З тіста робили такі ж коржики, як для хвірток. З них розкочували («скелі») дуже тонкі коржики. Карели казали, що добрий сканець, якщо повієш, має піднятися над столом. Пекли сканці на вугіллі перед гирлом печі. Іноді вугілля розгрібали і випікали сканці прямо на поду печі (зараз можна використовувати з цією метою сковороду.) Готові сканці змащували з одного боку розтопленим вершковим маслом і складали чаркою. Начиняли їх звареною на молоці кашею вже в процесі обіду, коли суп з'їли. З печі діставали горщик із кашею, покривали нею сканці, потім повертали їх по краях, і ще раз – навпіл. Виходила подібність трубочки, яку рясно змащували олією. Коли їли сканці, прийнято було переламувати їх навпіл, навіть для себе. Того, хто цього не робив, вважали жадібним. Їли сканці, макаючи в розтоплене вершкове масло або підігріту сметану. Запивали холодним молоком чи сирним молоком.

Калітки

Для приготування тіста в миску наливають - 1 склянку кислого молока (її можна замінити свіжим молоком або сметаною), додають трохи води, сіль і добре розмішують. Потім всипають борошно, краще житнє, і замішують тісто густе. Якщо житнього борошна немає, тісто можна приготувати із чорного хліба. Шкірку зрізають, а м'якоть заливають кефіром чи сметаною, дають постояти. Замішують тісто і з пшеничним борошном, потім викладають його з миски на дошку і продовжують місити доти, доки воно не перестане чіплятися до рук і дошки. Дають тесту трохи постояти і після цього скочують у ковбаску, відрізають від неї однакового розміру шматочки, роблять кульки, а з них – невеликі коржики (7 – 8 см у діаметрі), які, присипаючи борошном, укладають у стопку, щоб тісто не висохло.
З чарки беруть по одному коржику і розкочують тонкі сканці, товщиною 1 - 1,5 мм і діаметром 30 - 35 см. Готові сканці також укладають один на одного. Щоб вони не злиплися, їх трохи присипають борошном.
Начинка може бути з крупи (вареної або моченої), толокна, картопляного пюре. Круп'яну начинку готують із ячної та пшоняної крупи. Ячну крупу не відварюють, а з вечора замочують у кисляку з невеликою кількістю топленого масла. До ранку вона стає м'якою і трохи кислуватою на смак. Щоб хвіртки не були кислими, іноді додають прісне молоко. Ячкові хвіртки хороші тим, що вони смачні й у холодному вигляді.
Просо для хвірток промивають, відварюють у молоці, солять і додають вершкове масло. Каша має бути в'язкою. Начиняють хвіртки і рисовою кашею, звареною на молоці, а також толокном, густо змішаним зі свіжою квасолею або сметаною.
Картопляне пюре для начинки роблять обов'язково з картоплі, звареної в "мундирі". Гарячу картоплю швидко очищають, розминають товкачем, додають гаряче молоко, сметану, сіль, яйця (жовтки), вершкове масло. Пюре має бути не дуже густим.
Олонецькі та тихвінські карели та вепси печуть хвіртки з сиром.
Перш, коли у господині начинка закінчувалася, а сканці ще залишалися, на швидку руку робили гарве - ячмінне борошно тонкого помелу змішували з кислим молоком, сметаною і цією масою начиняли сканець.
Сканці защипують або краї загинають, змащують підсоленою сметаною, змішаною із сирим жовтком, і випікають у духовці 10 - 15 хвилин. Хвіртки, поки вони гарячі, рясно змащують вершковим маслом.
Хвіртки пекли в неділю, а також у святкові дні. Їли їх із юшкою, супом, молоком.
Картопляні хвіртки ніколи не готували для поминального обіду. Пояснюється це, певне, тим, що картопля - досить пізня культура в Карелії.
Хвіртки і в наш час дуже популярні в краї. Їх роблять усюди, і не лише карелки, а й представники інших народів, що живуть у Карелії.

Пироги для зятя

У минулому – традиційна обрядова страва карел та вепсів. Смажили такі пироги, коли до хати приходили свати. Перший сканець мала розкотити наречена. Їй всіляко заважали. Свати та наречений підкидали в тісто тріски, щоб зіпсувати виріб. Вважалося, що тільки в цьому випадку сватання буде вдалим. "Свальними" пирогами пригощали зятя, коли він приїжджав у гості до тещі, звідси їхня інша назва - "пироги для зятя". Не випадково карельська прислів'я говорить: "Kun on vavу kois, siit on seinat vois" - "Коли зять у будинку, стіни в маслі". "Тистечим" зятем, на відміну від "загустого" (сусідського), називали далекого (милого) зятя.
Пироги для зятя подавали на стіл і будівельникам будинку, коли був готовий зруб. У деяких карельських селах їх пекли з борошна нового врожаю після того, як був стиснутий останній сніп.
Існує багато варіантів пирогів для зятя. Ми пропонуємо три з них.
1. Готують прісне тісто. Збивають 1 яйце, додають 2 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки вершків, 2 ст. ложки води, 1 ст. ложку цукрового піску, щіпку солі. Можна покласти трохи вершкового масла або маргарину, але в міру, інакше пироги не вийдуть хрусткими. Замішують густе тісто, скочують його в ковбаску і дають постояти 10-15 хвилин. Потім ковбаску розрізають на однакові за розміром шматочки, з яких роблять невеликі коржики (як у хвіртках), складають їх у стопку і починають розкочувати. Сканці мають бути дуже тонкими. Готові сканці (їх виходить 18 – 20 штук) складають на столі. Половину кожного з них посипають цукровим піском та закривають другою половиною. Краї акуратно обрізають блюдцем (можна просто защипати). Смажать на добре розігрітій сковороді на олії. Такі пироги іноді називають пряженцями або солодкими (magageapiirat). Начинкою для топлених пирогів можуть бути і зварена на молоці розсипчаста пшоняна каша, в'язка рисова каша з вареним яйцем і густа кашка з толокна зі сметаною. Тверські карели використовують також капустяну начинку або сир. Виріб поширений і в даний час.
2. Готують не дуже здобне тісто для пирогів з круп'яною начинкою. Технологія виготовлення загалом, як у попередньому рецепті, але сканці роблять товстішими. Рецептура така: 1 яйце, 1 склянка води, борошно, сіль. Для начинки - 1/2, склянки рису, 2 яйця, зварених круто, сіль за смаком.
3. Готують тісто для хрустких пирогів. 100 г вершкового масла рубають на дошці з борошном до дрібної крихти, потім складають у миску і заливають 1/2 склянки підсоленого окропу. Замішують густе тісто, скочують його в джгут, а далі надходять, як описано в першому варіанті.

Косовик

Традиційна святкова страва, поширена в середній і південній Карелії і в даний час. Його готують із двох шарів - картопляного коржика та млинців з начинкою. Картоплю варять у "мундирі", чистять, мнуть товкачем, солять, додають масло, яйце, молоко і трохи білого борошна. Можна замісити круте тісто з житнього або пшеничного борошна і розкотити коржик завтовшки 1 см. Млинці печуть заздалегідь. Для начинки варять розсипчасту пшоняну кашу. Як начинка можуть служити також толокно, ячна каша, сир, чорничне та брусничне варення. На картопляний коржик, змащений маслом, кладуть млинець, на половину млинця начинку, яку прикривають другою половиною зверху - знову млинець з начинкою, і так 4 - 5 разів. Потім усі накривають другою половиною картопляного коржика і защипують краї. Змащують сметаною і запікають у печі (духовці). Виріб виходить напівкруглою, "косою" форми, звідси і назва. Їдять у теплому та холодному вигляді. 1/2 склянки пшеничного борошна, 1 яйце, 1 кг картоплі, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1/2, склянки молока.

Рядовик

Готують цей виріб, як і косовик, але колись коржі робили з житнього прісного тіста, а тепер – з пшеничного борошна. Нетовстий корж укладають на рясно змащену маслом сковороду, на нього - млинець, зверху - тонкий шар каші (ячмінної, пшоняної, рисової, манної) або толокна, змішаного зі сметаною (можна ягоди - брусницю з цукром, чорницями); так кілька рядів. Все це закривають другим коржом, защипують краї і випікають у духовці до готовності.

Пісні пироги

Старокарельський пісний виріб. Тісто готували як для хвірток, розкочували сканці видовженої (овальної) форми. Начинкою служила кохахус - кашка, яку робили з ячної муки на заквасці з хлібної квашні. Замішували пізно ввечері, щоб закваска не перекис. Вранці додавали ще трохи борошна та начиняли сканці. Краї защипували, як у хвірток, або загинали з подовжених кінців. Пікли у грубці. Готовий виріб змащували соняшниковою або конопляною олією.

Крендель

Кренделі робили як із прісного, так і з кислого тіста. Для прісного тіста на свіжому молоці розводили добре просіяне ячмінне борошно, додавали 2 - 3 яйця, солили та замішували густе тісто, з якого на дошці робили джгут. Розрізали на рівні шматочки і з них скочували невеликі джгути. Складали їх поруч, вигинали - виходив крендель. Його опускали в киплячу підсолену воду, варили 2 - 3 хвилини, потім діставали, клали на засипаний борошном лист і ставили в піч. Технологія виготовлення кренделі з кислого (хлібного) тесту аналогічна описаної. Кренделі брали із собою в далеку дорогу чи на роботу до лісу. Вони довго не черствіли. Так само пекли і кеїттілеіват - заварні хлібці.

Млинці

Традиційний виріб карельської кухні. Млинцями пригощали зятя, нерідко їх готували спеціально йому. Млинці з начинкою пекли зазвичай у святкові дні. В даний час млинці стали повсякденною їжею, але печуть їх із пшеничного борошна і без начинки. Карельське прислів'я говорить: "Kyrzy kyzyy kuuzi", що букв. означає: "Млинці просять шістки", тобто шести компонентів: борошна, кисле молоко, олії, молока, води та начинки. Південні карели робили млинці з добре просіяного вівсяного борошна, північні – з ячмінної. Тісто розводили на кислому молоко, молоці, але частіше на воді, без солі, рідке (його довго заважали). Млинці пекли тонкі на сковороді, яку ставили на вугіллі. Готові млинці викладали на тарілку чаркою або складали їх куточками, зігнувши навпіл і знову перегнувши вдвічі. Їли млинці з ячною кашею, звареною на молоці. Кашу клали на половину млинця, закривали іншою половиною, знову накладали начинку і ще раз складали млинець або згортали трубочкою. Макалі в розтоплене вершкове масло або сметану. Млинці без начинки пекли на сніданок будь-якого дня. У пост млинці пекли на олії.

Тістечка з сиру

Старовинний обрядовий виріб. Зазвичай пекли до Петрова дня (12 липня) - початку сіножаті. Робили сирну пасту (див. rahkakabu-pacxa). З неї розкочували дрібні коржики і запікали на сковороді чи листах печі. Там їх трохи підсушували. У такому вигляді кабуд довго зберігався. Їх брали на сіножаті - вони дуже ситні (калорійні). У деяких селах (Кондопозький район) пиріжки з сиру не випікали, а зроблені з сирної пасти невеликі кульки складали на тістечку і ставили в холодне місце. Їли не розігріваючи.

Розсипчасті пиріжки

Просте та швидке у приготуванні страву. 200 г розм'якшеного маргарину (у жодному разі не розтоплювати!) розминають, додають 200 г сметани і 2 склянки борошна, солять і замішують густе тісто. Непогано поставити його на 1 – 2 години на холод, але за відсутності часу можна обійтися і без цього. Роблять невеликі коржики начиняють їх капустою (свіжою, смаженою), рибою, яблуками, м'ясним фаршем. Краї защипують. Кожен пиріжок змащують збитим з молоком яєчним жовтком і випікають у нагрітій духовці 10 хвилин|мінути|. Існує інший спосіб приготування прісного тесту. 1 - 2 яйця заливають молоком, щоб вийшла повна склянка рідини, солять. На обробну дошку гіркою насипають борошно, на неї кладуть 200 г вершкового маргарину і рубають до отримання дрібної крупки, поливаючи вмістом склянки. Утворюється напівгусте тісто. Його замішують, додаючи борошно, і ставлять на 2:00 в холод. Розкочують великий коржик, нарізають склянкою кружечки і начиняють їх приготованим фаршем. Випікають у духовці. Готові пиріжки не можна закривати рушником – вони розмокнуть і втратять пухку структуру.

"Заячі шкірки"

Дуже поширений серед фінського населення Карелії кулінарний виріб. Якщо у вас залишилася варена картопля, можна спекти з неї смачні пиріжки. Картопля товчуть, додають трохи пшеничного борошна, солять, роблять коржики і начиняють їх смаженою капустою. Краї защипують і випікають у духовці. Можна смажити такі пиріжки на сковороді

Картопляні пиріжки

Зварену картоплю протирають, додають злегка підсушене борошно, сіль, яйця. Замішують тісто і обробляють коржики. На середину кожного коржика кладуть розсипчасту пшоняну кашу, заправлену вершковим маслом. Можна начинити картопляні пиріжки грибами (сушеними, попередньо відваривши, або солоними). Краї коржі з'єднують, прищипують. Тістечка змащують яйцем і випікають до готовності.

Карельський торт ("Столітній")

Для виготовлення коржів потрібно 1 склянку сметани, 1 яйце, 1 склянку цукрового піску, 1 чайну ложку соди, погашеної в оцті, сіль за смаком. Все це ретельно розтирають, всипають борошно та замішують густе тісто. З нього скочують джгут і ділять на 13 частин. Кожну частину розкочують у тонкий сканець завбільшки з велику тарілку і випікають у духовці. Для виготовлення коржів потрібно 1 склянку сметани, 1 яйце, 1 склянку цукрового піску, 1 чайну ложку соди, погашеної в оцті, сіль за смаком. Все це ретельно розтирають, всипають борошно та замішують густе тісто. З нього скочують джгут і ділять на 13 частин. Кожну частину розкочують у тонкий сканець завбільшки з велику тарілку і випікають у духовці. Для приготування крему 1 склянку сметани розтирають із склянкою цукрового піску. Готові коржі змащують по черзі сметаною та брусничним або журавлинним варенням і кладуть один на одного. Готовий торт закривають пергаментом, зверху кладуть невеликий вантаж, який тримають упродовж ночі. Вранці прикрашають.

"Торт без грубки"

Молоко кип'ятять, трохи остуджують. У гарячому молоці змочують один бік печива (на такий торт потрібно 3 пачки будь-якого, не круглого печива) і кладуть сухою стороною вниз на піддон. Коли одна пачка укладена, зверху кладуть шар сиру, змішаного зі склянкою цукрового піску та яйцем, потім знову шар печива - тільки тепер вмочують його в молоці повністю - знову шар сиру і нарешті - третій шар печива, змоченого, як і перший, з одного боку. але укладають його так, щоб верх був сухим. Все це заливають глазур'ю. Її можна зробити з шоколадних батончиків (200 г) – налаштувати їх, додати 1 чайну ложку цукрового піску, 1 чайну ложку молока та 1 чайну ложку вершкового масла. Все це перемішати, закип'ятити, остудити та вилити на печиво. Добре такий торт поставити на ніч у холодильник. Прошарок крім сиру може служити вершковий крем (100 г вершкового масла і 1/2 банки молока, що згущує|згущає| або 100 г масла|мастила| і 1/2 склянки цукрового піску і т. д.).

Торт "Мурашник"

4 жовтки змішують з 3/4 склянки цукрового піску, додають 300 г розм'якшеного вершкового масла|мастила|, все ретельно перемішують. З двох склянок води варять каву (3 ст. ложки), можна використовувати розчинну каву (2 ст. ложки), кип'ятять 10 хвилин. Потім обережно по одній чайній ложці вливають його в крем, збиваючи. Кава повинна бути постійно гарячою (але без гущі). "Карельські сніжки" (безе) вмочують у крем і викладають на блюдо гіркою. Кремом, що залишився, змащують "Мурашник" і зверху посипають подрібненими горіхами. Витрата "карельських сніжків" - 350 г. Торт має деякий час постояти в холодильнику. А ось інший варіант "Мурашника". Замішують круте тісто і кладуть його в холодильник на 1-2 години. Роблять тонкий корж, укладають його на змащений лист і випікають в духовці до готовності. Охолодивши, подрібнюють на крихти, змішують з кремом і отриману масу викладають на блюдо гіркою, зверху присипають наструганим на крупній тертці шоколадом. Тісто: 200 - 250 г вершкового масла або маргарину, 1 склянка сметани, 1/2, склянки цукрового піску, 2 склянки борошна, сіль за смаком. Крем: 1/2, банки згущеної кави або какао розтирають із 200 г розм'якшеного вершкового масла.
Існує і простіший у виготовленні торт, не святковий "Мурашник". Замішують круте тісто з двох яєць, 1 пачки вершкового маргарину, склянки цукрового піску, щіпки солі та 1 чайну ложку розпушувача. Тісто пропускають через м'ясорубку, розкидають крупинками на лист, ставлять у духовку і випікають до готовності (поки не зарум'яниться). Готову "крупку" (половину норми) кладуть у миску, змащену жиром, заливають банкою молока, що згущує, і злегка утрамбовують. Потім миску перекидають, гірку посипають крупкою з горіхами та ставлять на холод. Перед вживанням торт нарізають на шматочки і кладуть лопаткою на тарілку. Другу половину "крупки" можна скласти у банку для наступного торта.

Розанці

Виріб набув широкого поширення у карел. Зазвичай, розанці печуть на великі свята і, як правило, на Новий рік. Для їх виготовлення беруть 5 яєчних жовтків та білок від одного яйця, збивають вилкою, додавши 1 ст. ложку вершків (або горілки, а ще краще - те й інше), на кінчику ножа - питної соди, 2-3 чайні ложки цукрового піску, щіпку солі і замішують круте тісто. З нього розкочують сканці, бажано дуже тонкі. В алюмінієвому кухлі або каструльці з ручкою розігрівають олію або рослинний жир (можна суміш) і починають смажити розанці. Жиру має бути більше половини посудини. На сканці роблять 3 - 4 розрізи на однаковій відстані один від одного, дерев'яною паличкою "набирають" через розрізи сканець на кінець палички і опускають у киплячу олію, не відокремлюючи від палички, яку слід тримати вертикально і з її допомогою обертати сканець у маслі, щоб він набув форми квітки. Як тільки розанець почне рожевіти (на це потрібно не більше хвилини), його обережно дістають із каструлі, дають стекти зайвому жиру і перекладають виріб на тарілку для остигання. Коли всі розанці спекти (має бути 18 - 20 штук), їх розташовують на великій страві і кожен розанець посипають цукровою пудрою.

Кекс по-фінськи

Дуже простий та швидкий у виготовленні виріб. Склянку цукрового піску розтирають з 2 яйцями добела, додають склянку борошна, банку сметани (200 г) або 200 г маргарину (розтопленого) та чайну ложку розпушувача. Добре збивають масу, солять, вливають у форму і випікають 15 хвилин|мінути| в духовці на помірному вогні.

Тістечка-печиво з сиру

200 г розм'якшеного маргарину змішують з 200 - 300 г сиру і 2 склянками борошна, солять, додають 1 чайну ложку розпушувача (або оцет з содою - 1/2 чайної ложки). Масу розминають руками, скочують у грудку і ставлять на 1 - 2 години в холодильник (краще в морозилку). Потім розкочують тісто в джгут, роблять невеликі коржики, кожну посипають цукровим піском, складають коржик удвічі, знову посипають піском і ще раз складають. Злегка прищипують краї та випікають у духовці.

Здобні сухарики

Виріб "капризний", не завжди виходить вдалим, але якщо покласти всі компоненти в належному порядку, вийдуть смачні та розсипчасті сухарики. 250 г розм'якшеного вершкового маргарину (краще 150 г маргарину і 100 г топленого або вершкового масла) розтирають до білого кольору з 3 жовтками, 1,5 склянки цукрового піску. Чим більше часу витрачено на цю процедуру, тим смачніший виріб. В оцті гасять неповну чайну ложку соди, дають трохи постояти, а потім виливають у розтерту масу, солять і добре перемішують, додають 200 г сметани (можна її замінити майонезом), 100 г ізюму і знову все перемішують. Тісто має бути трохи більше середньої густоти. З нього скочують 4 джгути по довжині листа, змащують їх завареним чаєм або збитим з молоком жовтком, і ставлять у духовку. Готовність джгутів визначають, чи проколів один з них сірником. Якщо вона суха – виріб готовий. Деко дістають із духовки, а вогонь не вимикають. Нарізають джгути на невеликі скибочки, знову укладають на лист і ставлять у духовку на слабкий вогонь, щоб сухарики підрум'янилися і підсохли. Здобні сухарики краще зберігати в емальованій каструлі із кришкою. На дно кладуть чисту ганчірочку.

Лимонний пиріг по-фінськи

Для приготування коржа 75 г вершкового масла або маргарину добре перемішують з 1/2 склянки кефіру, додають 2 склянки борошна і ложку розпушувача (або 1/4 чайної ложки соди, погашеної в оцті), щіпку солі і замішують тісто. З нього розкочують коржик. Краї в неї загинають, щоб утримували начинку. Коржик зручно спекти на сковороді в духовці. Для коржа можна також приготувати пісочне тісто. Начинку роблять таким чином: 2 яєчні жовтки розтирають з 1 склянкою цукрового піску, додають 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, розмішують, всипають 3 ст. ложки борошна (з верхом), знову добре перемішують, вливають склянку окропу, ставлять на слабкий вогонь і, не перестаючи помішувати, доводять до кипіння. Масу остуджують, додають сік одного лимона середнього розміру – вливають невеликими дозами, ретельно перемішуючи начинку. Якщо вона вийшла рідкою, можна підсипати трохи борошна. Масу виливають на коржик. Для прикраси збивають 2 білки з 2 ст. ложками цукрового піску до густої маси та викладають ложкою на пиріг. Потім сковороду з пирогом ставлять на 1 - 2 хвилини в гарячу духовку.

Пиріг ягідний із збитим білком

Відокремлені від білків жовтки ретельно розтирають із цукровим піском, додають майонез (сметану), розм'якшений маргарин, борошно та розпушувач (гашена сода). Масу ретельно вимішують і викладають на змащену сковороду жиром. Зверху кладуть ягідну начинку (свіжі ягоди, варення) та випікають пиріг у духовці до напівготовності. Потім виймають його з духовки, заливають збитими білками з піском і допікають. Для тесту: 3 жовтки, 1/2, склянки піску, 2 ст. ложки майонезу (сметани), 100 г олії (маргарину), 200 г борошна, 0,5 чайної ложки соди. Для заливання: 3 білки + 1/2, склянки піску.

Сухе печиво

100 г олії (або вершкового маргарину) розтирають із 3/4, склянки молока, 1/2, склянки цукрового піску, 1/2, чайної ложки соди. В отриману масу всипають 1 склянку борошна пшеничного і 2 склянки картопляного борошна, замішують круте тісто, яке на 1 - 2 години ставлять в холодильник. Розкочують коржик товщиною менше 1 см, вирізують склянкою або спеціальними формами кружечки, виделкою роблять наколки. Печиво укладають на змащений|змазати| маслом|мастилом| лист і ставлять в духовку на помірний вогонь. Виходить сухе розсипчасте печиво, яке може довго зберігатися.

Печиво з толокна

Урожай карельська випічка. Толокно домашнього виробництва розмішували в сметані, вершках, кислому молока, додавали сіль, давали тесту підійти. Потім викладали його на стіл, добре вминали, розкочували коржик завтовшки з палець і склянкою вирізали кружечки тіста, які рясно змащували вершковим маслом і випікали в печі. Готували таке печиво у свята.

Печиво з житнього борошна

У підготовлений посуд розбивають 2 яйця, всипають 3 ст. ложки цукрового піску і добре розмішують, додавши 50 - 60 г розтопленого вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки сметани та 1 чайну ложку розпушувача (або соди, змішаної з борошном). Потім всипають 2 склянки житнього борошна та замішують круте тісто. Розкотивши його тонким шаром і змастивши поверхню яєчним жовтком, виїмкою або склянкою нарізають кружечки, кладуть на лист і випікають у духовці. Печиво з житнього борошна пекли у святкові дні.