Як солити гриби без варіння. Які гриби більше підходять для засолювання. Універсальний рецепт засолювання грибів

Солоні гриби – смачний та універсальний продукт. Вони виступають і повноцінною самостійною стравою, і інгредієнтом салатів/несолодкої випічки, а також відмінно поєднуються з м'ясом і овочами. У багатьох господарок може виникнути закономірне питання: як солити гриби, щоб не сталося погіршення їхнього смаку, а заготівлі зберігалися тривалий час? Розберемо всі тонкощі цього процесу у нашій статті.

Які гриби більше підходять для засолювання

Засолити можна всі їстівні гриби. Можуть лише трохи відрізнятися методи обробки, що від конкретного виду продукту.

Важливо пам'ятати, що звертати увагу потрібно не тільки на вид сировини, а й на місця її збору, оскільки гриб, подібно до губки, миттю вбирає в себе забруднення та отрути з повітря.

З культивованими різновидами, такими як глива та печериця, небезпека зведена до мінімуму, то з іншими грибами важливо дотримуватися деяких правил:

1. Збирати сировину для засолювання потрібно в лісах, якнайдалі від місць поселення людей, промислових підприємств та автомагістралей. Такий продукт міститиме максимум поживних речовин і вітамінів, і не стане причиною отруєння.
2. Якщо зовнішній вигляд гриба викликає сумніви, не варто його зрізати та використовувати для споживання.
3. Вкрай важливо добре знати, як виглядають їстівні гриби, щоб випадково не сплутати їх із отруйними. Якщо знань на цю тему не дуже багато, варто попросити допомоги у досвідчених грибників.
4. Оптимальний час для «тихого полювання» – ранок, коли гриби краще видно.
5. У їжу беруть лише міцні, цілі екземпляри.

Правильно обрана сировина – основа смачних та безпечних солінь.

Підготовка до засолювання

Перш ніж приступати безпосередньо до засолювання, слід провести деякі підготовчі роботи:

1. Важливо пам'ятати, що свіжозібрану сировину потрібно переробити протягом найближчої пари годин, так як лісові гриби схильні до швидкого псування.
2. Отриманий урожай необхідно ретельно відсортувати, видаляючи зіпсовані екземпляри, щоб соління краще зберігалися.
3. Після цього гриби ретельно промивають проточною водою, очищаючи від шматочків землі, листя, піску та іншого сміття.
4. Потім великі екземпляри розрізають на кілька частин, у дрібніших відокремлюють ніжку від капелюшка. Деякі гриби починають швидко темніти, тому вже нарізану сировину складають у будь-яку ємність, наповнену водою. Туди також додають трохи солі.

Як тільки сировина очищена та підготовлена, настає момент вибору необхідного способу засолювання. Як правильно солити гриби? Все залежатиме від їхнього вигляду.

Як солити гриби гарячим способом

Такий варіант термічної обробки передбачає використання розсолу. У ньому сировина спочатку відварюється, потім розкладається по заздалегідь вимитим скляним ємностям. Після цього гриби заливаються киплячим розсолом і закупорюються.

Важливий додаток: гарячим способом слід солити виключно грибні капелюшки.

Для приготування такої грибної закуски на кіло будь-яких грибів знадобляться такі компоненти:

• ложка солі;
• перець горошком;
• півсклянки фільтрованої води;
• лаврушка.

До зазначених інгредієнтів за бажанням можна додати листя вишні, смородини, квітки гвоздики, кріп. Капелюшки грибів потрібно попередньо відокремити від ніжок.

Засолювання грибів здійснюється так:

1. У каструлі потрібно закип'ятити необхідну кількість води, присолити її і додати спеції, що залишилися.
2. Потім закладаються гриби. Після повторного закипання вогонь зменшується. Важливо зняти піну із поверхні розсолу.
3. Тривалість варіння становить не більше півгодини, весь цей час гриби потрібно помішувати, щоб уникнути пригорання. Готова сировина почне опускатися на дно, але розсіл повинен залишатися прозорим.
4. Тепер відварені гриби розкладають по заздалегідь обробленим ємностям, заливають розсолом і закупорюють.

Заготівлям дають охолонути, після чого переносять їх на зберігання кудись, де прохолодно і сухо.

Спосіб зручний своєю простотою та швидкістю: потрібно лише закип'ятити розсіл для грибів і проварити їх у ньому. А ось холодний і сухий способи є набагато трудомісткішими.

З часником на зиму

Один із способів гарячого засолення грибів – приготувати їх із використанням часнику. Цей овоч додасть соління пікантний присмак і апетитний аромат.

Для приготування смачної закуски потрібні такі компоненти:

• 1 кг будь-яких грибів;
• півсклянки води;
• 3 столові ложки великої солі;
• 4 зубчики часнику;
• 8 листочків смородини;
• 10 горошин чорного перцю;
• 2 великі парасольки перезрілого кропу.

Готують соління наступним чином:

1. Гриби попередньо очищають, миють, прибирають ніжки та особливо великі капелюшки ділять на кілька частин.
2. Сировину заливають водою, солять і проварюють на середньому вогні не більше 20 хвилин, постійно знімаючи піну.
3. У вже підготовлену банку потрібно укладати шарами гриби та спеції. Коли ємність заповниться, її наповнюють остиглим розсолом і закупорюють.

Зберігають консерви без прямого доступу світла та в прохолоді. До вживання вони готові за півтора місяці.

Засолювання грибів холодним способом

Солоні гриби на зиму можна приготувати і холодним способом.

Його головна відмінність від решти в тому, що гриби замочують у воді на пару днів, протягом яких регулярно змінюють рідину.

Після цього підготовлену сировину викладають у бочку шарами, чергуючи зі спеціями та сіллю. Потім ємність накривається чистою тканиною, а зверху кладеться вантаж.

У міру осідання грибів ємність до верху наповнюють свіжою сировиною зі спеціями та сіллю. Роблять так доти, доки посудина повністю не заповниться утрамбованими грибами.

Зберігають такі бочки лише у холоді, найкраще – у підвалі.

Солоні печериці на зиму

За вищеописаним принципом можна легко підготувати печериці.

Робиться це так:

1. Спочатку гриби чистять, миють, видаляють ніжки. Після цього сировину заливають чистою водою кілька днів. Рідину необхідно міняти двічі, щодня.
2. У заздалегідь підготовлену ємність викладають спеції, дрібний часник, сіль. Поверх викладається шар печериць, який не повинен бути товщі 6-ти см. Важливо дотримати пропорцію - на 1 кг сировини береться 2 столові ложки солі. Спеції додають до смаку.
3. Після цього ємність укривається чистою тканиною, зверху кладеться вантаж, і всю «конструкцію» відправляють у темне місце для просолювання.
4. Якщо планується заготівля великої кількості грибів, то в міру осідання заготовки в бочці до неї додають свіжі гриби, сіль та спеції.

Цілком гриби, засолені таким чином, будуть готові через півтора місяці.

Викладають сировину шарами, кожен із яких присолюють.

Коли всі інгредієнти викладені, зверху кладеться чиста матерія, а поверх неї важкий вантаж. Заготівля вирушає у холод.

У міру просолювання виділяється грибний сік, який має повністю покрити гриби.

Солимо грузді

Для засолювання беруть свіжі гриби без ознак псування та гниття. Ретельно очищають їх від бруду і за потреби розрізають на кілька частин.

На 1 кг сировини знадобиться 4 столові ложки солі. Ніякі спеції при засолюванні не використовуються, оскільки цей спосіб покликаний розкрити натуральний смак та аромат грибів.

Найкраще скористатися скляною або дерев'яною ємністю. Металеві чи глиняні здатні погіршити смак готового продукту.

1. Чисті грузді викладають шарами, прокидаючи сіллю, після чого зверху кладеться щільний бавовняний рушник і важкий вантаж. Найкраще використовувати камінь.
2. Заготівлю відправляють у холод, а вже через пару тижнів на стіл можна буде поставити хрусткі та ароматні грузді.

У приготуванні солоних грибів немає нічого складного. Головне – вибрати якісний продукт, після чого ретельно підготувати його до засолювання та суворо дотримуватись технології. Тільки так можна отримати справді смачну закуску. Спробуйте!

Крок 1: чистити гриби.

Насамперед гриби потрібно перебрати, промити і почистити. Для зручності рекомендую мити гриби в тазику, кілька разів змінюючи воду, так легше відстають листки, голочки, дрібні гілочки та інше лісове сміття.
Коли найскладніший і трудомісткий етап засолювання грибів пройдено, і всі капелюшки та ніжки добре промиті та очищені, поріжте їх. Великі гриби можна розділити на кілька частин, у середніх просто відокремити капелюшок від ніжки, а дрібні взагалі залишити цілими.

Крок 2: відварюємо гриби.

У каструлю (краще емальовану або з товстим дном) налийте трохи води і всипте в неї сіль. Покладіть туди гриби і поставте все на середній вогонь. Доведіть до кипіння, а потім варіть протягом 20-25 хвилиндо готовності грибів Готові гриби осядуть на дно.
Після варіння каструлю із грибами потрібно зняти з вогню, а потім охолодити до кімнатної температури.

Крок 3: засолюємо гриби.

Підготуйте скляні банки, простерилізувавши їх будь-яким зручним для вас способом.
На дно підготовлених банок покладіть частину спецій. Потім шар грибів і знову шар спецій та зелень. Це потрібно для того, щоб гриби в банках рівномірно просочилися ароматом та смаком часнику, перцю, лаврового листа тощо. Таким чином, шарами, заповніть скляну банку по плічка. Потім столовою ложкою трохи притисніть гриби зверху і злийте зайву воду. Розмістіть на самому верху лавровий лист, залийте в баночки рослинне масло, його шар має бути близько 5-7 міліметріву висоту, і закупорьте (але не намертво) заготовки кришками.
Про всяк випадок, якщо раптом при бродінні сік почне витікати через край, кожну банку потрібно поставити в міцний поліетиленовий пакет.

Крок 4: подаємо гриби солоні гарячим способом.

Гриби солоні гарячим способом подавайте як закуску, виклавши їх на окреме блюдце. Нехай кожен сам візьме скільки потрібно. Звичайно ж із солоними грибами можна готувати різні салати.
Смачного!

Зберігати засолені на зиму гарячим способом гриби потрібно в прохолодному темному місці, а найкраще в холодильнику.

Заготовляйте гриби у банках невеликого обсягу. Так вони займають менше місця в холодильнику і за один раз можна спустошити одразу всю банку.

Найсмачніше солити за цим рецептом рижики, опеньки та маслюки.

Збір грибів відбувається у літньо-осінню пору року. Для соління раніше використовувалися дерев'яні бочки і застосовували спосіб холодного засолювання як найбільш невибагливий.

Солити холодним методом в домашніх умовах практикується і тепер, правда в меншій тарі і з наступною розкладкою в банки для зберігання таких грибів, як сироїжки, грузді, хвилі, рижики, свинушки та інші.

Підготовчий етап

Весь технологічний процес приготування складається із певних етапів. Розглянемо їх докладніше:

1. Перебрати зібрані «лісові дари». Видалити гнилі та м'які частини, гілочки, інші непридатні для їжі частини.
2. Вимочування відбувається у холодній рідині протягом кількох діб. При цьому необхідно регулярно проводити заміну води. Для лісових плодів з гірким присмаком використовують підсолену та підкислену рідину. Додають на кінчику ножа лимонну кислоту та 2 ч.л. солі кам'яної із розрахунку на 1 літр води. Залежно від виду грибів гіркуші та валуї вимочують 4 доби, грузді та підгрузді — 3 дні, хвилі та білянки — 2. З м'якою структурою гриби не піддають вимочуванню. Їх досить просто промити у кількох водах.
3. Крім вимочування дозволяється використовувати процес бланшування. Даний метод аналогічним чином дозволяє позбутися характерної гіркоти. Для цього до 1 л відфільтрованої рідини додати 2 ч.л. кам'яної солі, довести до кипіння. Важливо, щоб кристали повністю розчинилися. У крутому окропі гриби витримуються залежно від виду: хвилі, білянки - 40-60 хвилин, лисички, валуї, підгрузді, горькуші - 20 хвилин, грузді - 6 хвилин.

Після первинної обробки «дарів» необхідно навчитися правильно солити різні види грибів на зиму, розберемо як.

Засолювання рудиків

Бажаєте зберегти всі корисні речовини та вітаміни у продукті? Тоді вам до душі прийде цей рецепт засолювання грибів на зиму в банках. Переваги способу в тому, що нічого не потрібно кип'ятити або варити. Та й самі «лісові дари» виходять запашними та дуже смачними. Причому рижики, на відміну багатьох інших грибів, не потрібно вимочувати.

Продукти:

• запашний горошок - 40 шт.;
• часник - 4 часточки;
• сіль не йодована - 100 г;
• лаврушка - 20 листів;
• рижики - 2 кг;
• смородинові листочки - 20 г.

1. Гриби необхідно використовувати лише свіжі, молоді. Попередньо підготувати, ретельно промиваючи. Викласти на чистий, сухий вафельний рушник, обсушити.
2. Вимити ємність для засолювання. На дно першим шаром висипати сіль не йодовану, гриби та прянощі, після знову сіль. Частки часнику можна порізати. Аналогічно наповнити ємність до верху. Завершальним шаром обов'язково має бути консервант - сіль.
3. Далі постелити чисту марлю, встановити дощечку за розміром ємності та поставити важкий вантаж. Через деякий час гриби дадуть розсіл. Він має покривати весь обсяг грибів. Через 15-20 днів рижики будуть повністю готові. Для зберігання потрібно розкласти по банках і поставити в холодильник.

Засолювання гіркушок

Даний варіант рецепту припаде до душі навіть недосвідченим господиням. Гіркушки - універсальний вид грибів, їх можна солити та маринувати. Розглянемо засолювання лісових плодів холодним методом.

Продукти:

• гіркушки - 2 кг;
• сіль кам'яна - 100 г;
• часточки часник - 10-15 шт.;
• кмин за смаком;
• смородинове листя - 10 шт.;
• хронове листя - 10 шт.;
• перець чорний горошок – 15 шт.

1. Банки промити, висушити у духовці. Гриби перебрати, вимити та вимочити, як було описано вище.
2. Часник очистити від лушпиння, нарізати на скибочки. Ароматні листочки обполоснути, обдати окропом. На дно ємностей викласти трохи спецій, прокидавши великою сіллю. Потім розподілити шар грибів, потім сіль та спеції. Наповнюємо тару аналогічним чином доти, доки продукти та спеції не закінчаться.
3. Поверх розкласти марлеву серветку, а на неї важкий вантаж. Забрати споруду в холодильник на 2-3 дні. За цей час гриби повинні з'єднатися із сіллю та пустити сік. Якщо розсолу недостатньо, його потрібно додатково приготувати. В 1 літрі відфільтрованої води розчинити 20 г не йодованої солі. Наповнити ємності з грибами та спеціями. За цим рецептом приготування солоних грибів триває 35-45 діб.

Засолювання білок

Нагадаю, що білянки – це польова хвиля.

Продукти:

• гриби – 5 кг;
• сіль кам'яна - 200 г;
• часник - 1,5 головки;
• кріп свіжий - 100 г;
• лаврушка - 4 листи;
• перець чорний горошок - 20 шт.

1. Гриби підготувати: перебрати, промити та вимочити протягом кількох днів. Важливо пам'ятати, що необхідно проводити заміну рідини, щоб інгредієнт не закис.
2. Часник поділити на часточки. Кожен зубчик звільнити від лушпиння, розрізати на кілька частин. Зелень промити, струсити та дрібно нарубати. Перець чорний горошок потовкти дерев'яною ступкою для розкриття більш насиченого аромату та смаку. З'єднати підготовлені компоненти в окремій тарі, всипавши столову ложку кухонної солі. Ретельно перемішати.
3. Банки промити з милом, просушити в духовці. На дно ємностей розкласти невелику кількість прянощів, потім підготовлені гриби, капелюшками вниз. Аналогічним чином укладати спеції та лісові плоди доти, доки не закінчиться місце у банках та інгредієнти.
4. Останній шар обов'язково прикрити марлею, складеною в кілька шарів. Розмістити важкий вантаж та прибрати у холодне місце на 30 днів. Через зазначений час гриби можна подавати до столу.

Солення грибів холодним способом заняття неважке, а в результаті виходить ароматна закуска. Даний метод дозволяє за короткий часовий проміжок зробити смачну заготівлю. Найважчим процесом вважається первинна підготовка лісових грибочків.

Раніше гриби, в основному, солили у великих дерев'яних бочках і використовували спосіб, який називається холодне засолювання. Заготовляти таким чином гриби можна, якщо є можливість зібрати їх у лісі у досить великій кількості та одного сорту. Засолювання грибів холодним способом підходить тільки для таких видів: сироїжок, гладишів, груздів, хвиляшок, рижиків, свинушек та інших подібних до крихкої пластинчастої м'якоті.

Очищені від сміття та пилу гриби вимочуйте у холодній воді протягом одного або двох днів. При цьому щодня кілька разів міняйте воду на свіжу. Для грибів з гіркуватою м'якоттю використовуйте не чисту воду, а трохи підсолену та підкислену (на один літр рідини беріть 2 грами лимонної кислоти та 10 грамів кухонної солі). Її також кілька разів на добу освіжайте. Деякі гриби мають дуже сильний гіркий смак, їх вимочуйте в підсоленій воді більше днів. Цей час відрізняється для різних видів:

- горькуші та валуї - 3-4 дні;

— грузді та підвантажі – 2-3 дні;

- хвилі і білянки - 1-2 дні.

Гриби з нейтральною м'якоттю (сироїжки та рижики) можете взагалі не вимочувати, а просто добре вимити під проточною водою.

Бланшування грибів перед солінням.

Будь-які гриби замість вимочування можна пробланшувати у підсоленій воді. Для цього в один літр внесіть 10 грам солі і закип'ятіть розсіл. У гарячій рідині тримайте гриби різну кількість часу:

— хвилі та білянки – до однієї години;

- валуї, лисички, підвантажі та горькуші – до двадцяти хвилин;

- грузді - до шести хвилин.

Як солити гриби на зиму в домашніх умовах, використовуючи соління холодним способом.

Підготовлені будь-яким із описаних вище способів гриби покладіть шести сантиметровими шарами у велику бочку. Дно бочки засипте сухою сіллю і кожен шар теж посоліть. На кожен кілограм вимочених або пробланшированих та остуджених грибів беріть солі:

- Для рудиків - 40 грам;

- Для хвилішок, сироїжок, груздів та інших - 50 грам.

Разом із сіллю між грибами розкладайте подрібнений часник, насіння кмину, листя смородини та вишні, і за бажанням – свіжий хрін.

Заповнену бочками грибами накрийте полотняною серветкою і придавіть соління гнітом. Тримайте гриби кілька днів у теплому місці, щоб вони пустили сік. Після цього перенесіть бочку в холодний підвал. Засолювання грибів холодним способом хороша тим, що згодом у бочці вони ущільнять і тару можна заповнити доверху свіжо зібраними та вимоченими грибами.

Зберігайте бочки з грибами за температури від мінус одного до плюс семи градусів і стежте, щоб над грибами завжди був розсіл. Якщо його виявиться мало, то долийте свіжоприготовленим: на 1 літр води візьміть 20 г солі.

також відео: Збір та засолювання груздів

Також: Засолювання груздів. Частина 1

Засолювання груздів. Частина 2.

Солення грибів – це спосіб запастися на зиму грибними заготовками та насолоджуватися чудовим смаком грибів у свята та будні. Солити можна різні гриби - перш за все, грузді, боровики, лисички, а також опеньки, підберезники, подосиновики, моховики, маслюки і т.д.

Солоні грибочки - це не тільки готова смачна закуска. Їх потім можна і треба смажити, варити грибні супи, тушкувати.
При засолюванні, як і при , необхідно дотримуватися певних правил обробки і підготовки грибів до заготівлі.

Насамперед, гриби потрібно перебрати та розібрати за сортами (солити краще окремо за деякими винятками). Далі гриби треба почистити та замочити хоча б на ніч (краще на добу). Воду треба міняти, а самі гриби поставити у прохолодне місце. Потім гриби ріжуть (у пластинчастих важливо зрізати ніжки). Солити можна різними способами – сухий посол, гарячий посол та холодний посол.

Засолювання груздів

Гриби солять двома основними способами – холодним та гарячим.

Засолювання груздів холодним способом має на увазі засолювання сирих грибів. Гриби необхідно вимочити, періодично змінюючи воду (пару годинника). Білі та чорні підвантаження можна не вимочувати – у них немає гіркоти.

На дно посуду насипають сіль, викладають листочки вишні, смородини, хрону, стебла кропу. Грибочки укладають шарами капелюшками вниз. Кожні п'ять-десять сантиметрів гриби пересипають сіллю та спеціями, також кладуть часник та перець. Зверху на гриби викладають листя вишні, смородини та кропу. Вони не тільки сприяють покращенню смаку та аромату, але й оберігають від плісняви.

Зверху гриби притискають дерев'яним колом або кришкою меншою за розміром. Зберігати солоні грузді треба за температури +5-6. Якщо зберігати при мінусі, смак погіршиться. Якщо вантажів небагато, їх можна засолити у скляній банці під поліетиленовою кришкою. Зберігати їх слід у холодильнику.

Засолювання груздів гарячим способом

Особливої ​​популярності здобув гарячий спосіб. Гарячим способом можна солити багато видів грибів - грузді, хвилі, рижики, деякі різновиди сироїжок.

Отже, засолювання груздів гарячим способом робиться так. В даному випадку грузді не вимочують (як у холодному способі). Щоб позбавитися гіркоти, грибочки відварюють (не більше півгодини), потім позбавляються рідини, давши воді стекти.

Засолювання груздів гарячим способом вимагає і меншого часу бланшування (теплової обробки). Щоб позбутися від млечного соку, гриби кладуть у окріп на 6-8 хвилин. Зручно скористатися друшляком, якщо грибів небагато. Потім грузді добре промивають прохолодною водою до охолодження.

Гриби кладуть у банки, каструлі або іншу тару для засолювання, пересипають сіллю, зеленню, приправами (кропом, естрагоном, додають ароматні цибулю та (або) часник, хрін. За бажанням можна додавати селера, листя вишні, смородини та дуба. Солоні грузді зберігають у прохолодному місці. Починати ласувати ними можна вже через один-два тижні.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+