Характеристика крохмалю із різних видів сировини. Крохмаль та крохмалопродукти

Білий безсмачний порошок, який видає скрип під час стиснення – це крохмаль. Що

це таке, якими є його функції в організмі людини, ми розглянемо в цій статті докладніше. Зі згаданим продуктом ми стикаємося в кулінарних і косметичних рецептах досить часто, тому переоцінити його властивості складно. За своїм походженням крохмаль ділиться на кілька видів: найбільш поширений – картопляний, потім – пшеничний, рисовий та саговий. А ще є кукурудзяний крохмаль - легкий, що дає каламутний розчин (тому застосовується для і найбільш рідко застосовуваний - тапіоковий. Всі перераховані види є важливими в ланцюжку травлення, тому що виступають основним постачальником вуглеводів, які, у свою чергу, перетворюються на енергію.

Крохмаль: що це таке?

За своїм хімічним відноситься до вуглеводів. Це в основному складається з сс-Д-ангідроглюкозних залишків. Крохмальні зерна поділяються на два типи: амілопектини та амілози. Завдяки цьому складу крохмалю властиво ставати в'язким або створювати еластичні плівки при контакті з гарячою водою. Крохмаль, що виробляється їх різної сировини, має різні розміри зерен, структуру та міцність зв'язків молекул, незважаючи на ідентичний зовнішній вигляд. Найбільш відрізняться між собою картопляний та злаковий крохмалі.

Картопляний крохмаль: що це таке?

Як уже згадувалося, найбільш поширений у кулінарії та косметології. Більше того, досить затребуваний він і у фармакології, будучи основою мазей, таблеток, присипок та інших препаратів. Продукт цей одержують із самих бульб. Він багатий на харчові волокна, вуглеводи, білки, фосфор, кальцій та вітаміни групи РР. Завдяки своїм в'язким, обволікаючим і пом'якшувальним властивостям, порошок, що розглядається, вдало застосовують для лікування ШКТ: він обволікає стінки шлунка, знімаючи запалення і знижуючи негативний вплив медикаментів. Що стосується зовнішнього застосування, то крохмаль використовують для зниження болю та сверблячки при опіках, шкірних захворюваннях та дерматитах. Досить часто він виступає однією зі складових лікувальних та профілактичних масок для обличчя та волосся. При внутрішньому прийомі крохмалю спостерігається зниження рівня холестерину та стабілізація артеріального тиску, а киселі на його основі є основною стравою при дієтичному харчуванні.

Злаковий крохмаль: що це таке?

На другому місці після картоплі (за вмістом крохмалю) знаходяться найбільш поширені - пшениця, рис та кукурудза. Інші крохмалисті продукти більш сприйнятливі до погодних умов, тому виростають у місцях із певним кліматом. Серед них можна назвати ячмінь, жито, овес, гречку, сорго та пшоно.

Як зробити крохмаль у домашніх умовах

Незважаючи на невисоку ціну та постійну наявність згаданого продукту на прилавках, деякі люди вважають за краще готувати крохмаль самостійно. Для цього знадобляться бульби картоплі, бажано пізньостиглих сортів (у них вміст цієї речовини вищий). Картоплю необхідно ретельно промити і видалити зі шкірки ушкодження та очі. Потім сировину нарізають соломкою і подрібнюють у блендері, соковижималці або на дрібній тертці. Поклавши в друшляк 3-4 шари марлі, проціджуємо через неї кашку, що залишилася, а що залишилася промиваємо невеликою кількістю води над тим же посудом. Після закінчення 2-3 годин воду разом зі спливлими частинками потрібно злити, замінивши на нову. Важливо не потурбувати білий осад на дні. Повторювати заміну води потрібно протягом дня через кожні 2-3 години. Чим частіше відбувається процедура, тим чистішим і якіснішим буде крохмаль. Сушать порошок на тацях, розклавши тонким шаром. Важливо не допускати протягів або вітру, інакше висохла частина може розлетітися. Готовий порошок рекомендується зберігати в скляному посуді, що щільно закривається.

У 1841 року у США було запатентовано виробництво крохмалю. З того часу у наших будинках живе скромний, але дуже цінний помічник.

Крохмаль- Що ми знаємо про нього? Навскидку згадаємо про накрохмалені комірці і в кращому разі клейстер? А тим часом він є незамінним помічником на кухні. І все через його особливості набухати і ставати дуже в'язким у гарячій воді.

Який буває?

Крохмаль роблять із різних культур: картоплі, кукурудзи, рису, пшениці, кореня маніоки, сої. Найпопулярніший і найдоступніший – картопляний крохмаль, але просунуті господині використовують також кукурудзяний та крохмаль тапіоки (з кореня маніоки).

Картоплянийшироко використовують у кулінарії, а також для приготування клейстерів. Кукурудзянийкрохмаль ніжніший, ніж картопляний, його радять використовувати для приготування молочних страв. Крохмаль тапіокідуже схожий на картопляний, але він дає в'язкіший клейстер і за рахунок того, що має меншу вологість важить менше, ніж картопляний, тобто виходить більш економічним. Цей вид крохмалю зазвичай використовують лише у кулінарії.

Як виглядає

Крохмаль – це білий порошок, схожий на муку, але якщо стиснути його пальцями – захрумтить. Насправді частинки крохмалю набагато дрібніші, ніж борошно.

Властивості крохмалю

Не розчиняється у холодній воді, у гарячій воді має властивість набухати. Так із нього роблять клейстер.

При контакті з йодом стає синім.

Кулінарне застосування

Загустити соус.Головне призначення крохмалю – загущення. Крохмаль несмачний, тому не вплине на якість навіть найкапризнішого соусу.

Киселі.Густі ягідні напої варять здебільшого з додаванням крохмалю. Є старовинні рецепти, де як загусник використовуються вівсяні пластівці.

Додати у підливу.Якщо м'ясо булькає у дуже рідкому соусі, потрібно додати лише ложку крохмалю.

Випічка.У тісто часто додають крохмаль. Він прибирає зайву вологу, в результаті булочки та пироги стають легшими та пишними.

Без глютену.Люди, які відмовляються від продуктів, що містять глютен (насамперед це пшеничне та житнє борошно), можуть використовувати крохмаль для випічки. З крохмалю тапіоки, наприклад, виходять чудові булочки із сиром.

Паніровка.Крохмаль часто використовують для обвалювання та подальшої смаження котлет, м'яса, сирників, овочів. Він дає тонку скоринку та зберігає соковитість продукту.

Промисловість

Харчова.Його додають у ковбасно-сосисочні вироби, йогурти. Практично в будь-якому кетчупі та майонезі ви знайдете крохмаль.

Текстильна.Крохмаль застосовують для обробки тканин.

Паперово-целюлозна.Тут витрачають найбільше крохмалю. Він є наповнювачем для паперу.

Косметологія

Умивання.Люди з чутливою шкірою можуть додати крохмаль у воду для вмивання. Такий спосіб допоможе зробити шкіру більш гладкою та білою, крохмаль бореться зі зморшками, розширеними порами та пігментними плямами. Крім того, крохмаль робить шкіру матовою, оскільки регулює роботу сальних залоз.

Сухий шампунь.Можна скористатися крохмалем для сухого миття волосся. Потрібно просто розподілити ложку крохмалю по волоссю, і вони стануть набагато чистішими, хоча й не будуть блискучими.

Побут

Білизна.Простирадла та підковдри тепер крохмалять рідко. Але раніше прополоскати їх, додавши у воду ложку крохмалю, було обов'язковим. Після такої процедури висохла білизна починає хрумтіти і стає дещо жорсткою. І воно здається ну надзвичайно чистим.

Тварини.Якщо посипати шерсть крохмалем, то пухнастий звір перенесе процедуру легше, шерсть менше плутатиметься. Також розчісування з крохмалем може замінити миття: він збере жир та бруд із вовни тварини.

Крохмаль складається з молекул глюкози та є складним вуглеводом. Крохмалі в різних рослинах дещо різняться за структурою зерен, ступенем полімеризації молекул, будовою полімерних ланцюгів та фізико-хімічними властивостями. Виділяють амілопектин та амілозу.

Амілопектинодин з основних полісахаридів крохмалю, що складається з розгалужених ланцюжків молекул глюкози. Амілоза- один з основних полісахаридів крохмалю, що складається з лінійних або слаборозгалужених ланцюжків.

В амілозі ці залишки з'єднані між 1-м і 4-м вуглецевими атомами, а в амілопектині як між 1-м і 4-м, так 1-м і 6-м.

Тому амілоза є лінійним полісахаридом, що містить у середньому 1000 залишків глюкози, а амілопектин - розгалуженим (містить 5000-50000 залишків глюкози). Низькополімерна амілоза розчиняється в холодній воді, даючи розчини не більше 1% концентрації. Більш важкі фракції розчиняються у гарячій воді. Амілопектин у гарячій воді набухає, утворюючи 5% дуже в'язкий клейстер.

1. Різні крохмалі.

Продукти з великою кількістю амілози гірше перетравлюються, ніж з амілопектином. Дослідження Державного Університету Луїзіани свідчать: амілозний крохмаль сприяє зниженню жирових відкладень у галузі преса та збільшує безжирову частину складу тіла. Ефект збагачення пшениці амілозою досягається блокуванням ферментів синтезу розчинних синтаз крохмалю. (Говорячи мовою обивателя — створюються такі умови, завдяки яким у зернах пшениці припиняється робота ферментів, які відповідають за утворення крохмалю, що легко засвоюється. Дієта з високим вмістом резистентного крохмалю не призводить до постійної секреції інсуліну. Це сприяє тому, що наш організм відкладає менше жиру, ніж у У разі, коли ми вживаємо продукти з так званим високим глікемічним індексом - з легкозасвоюваним крохмалем, змушуючи організм виробляти інсулін для зниження цукру в крові.

2. Різне стан крохмалів.

Більш того, крохмаль може перебувати у двох різних фізико-хімічних станах: гелю та кристалів. Гелем крохмаль стає при нагріванні, при остиганні може частково в деяких продуктах переходити назад у кристалічний вигляд.

Зрозуміло, що нагрівання руйнує складні крохмалі. Чим довше варяться продукти, тим вищим буде їхній глікемічний індекс. Тому ряд народних порад набувають значення: замочування круп значно вкорочує час їх приготування та збереже в цілісності складні вуглеводи! Особливо це стосується гречки, яку після замочування можна не варити.

Для нашої травної системи всі крохмалі мають простіший поділ:

а) швидкорозщеплювані(перетравлюються в тонкій кишці, глюкоза всмоктується в кров)

б) резистентні (стійкі) крохмалі,які повільно розщеплюються і доходять до товстої кишки, де є джерелом їжі для бактерій. Зрозуміло, у цьому випадку вони не впливають на калорійність та рівень інсуліну. Про резистентний крохмаль ми й поговоримо.

Чи означає це, що резистентний крохмаль – нове відкриття вчених? - Зовсім немає. Резистентний крохмаль завжди був з нами. Але тільки зовсім недавно ми дійшли розуміння його значення та впливу на організм. Довгі час вчені вважали, що всі різновиди крохмалю повністю перетравлюються в процесі травлення. Завдяки більш досконалим сучасним методам дослідження, встановлено, що деякі види крохмалю переміщуються неперетравленими в товстий кишечник, де, у процесі ферментації, набувають багато властивостей, приносячи користь харчових волокон.

За останні два десятиліття вчені значно поглибили знання про резистентний крохмаль, його джерела та фізіологічні властивості.

Чи всі резистентні крохмалі однакові? Ні, не однакові. Сьогодні прийнято говорити про 4 класи резистентного крохмалю:

Зручний резистентний крохмаль, виявлений в насінні, бобових, і необроблених цільних зернах. Це крохмаль, до якого нашій травній системі дістатися дуже складно через те, що він покритий волокнистою оболонкою.

Резистентний крохмаль, що зустрічається у своїй природно гранульованій формі, наприклад, у сирій картоплі, незрілих бананах, борошні зелених бананів та кукурудзі, з високим вмістом амілози.

Резистентний крохмаль, що утворюється в приготовлених та охолоджених крохмалевмісних продуктах харчування: хліб, зернові (кукурудзяні пластівці, приготовлена ​​та охолоджена картопля, холодний рис, охолоджені макарони, сухарики та ін.). Для травних ферментів розщеплення кристалічного крохмалю (клас РК3) є деякою складністю.

Селекційні хімічно модифіковані резистентні крохмалі, що не існують у природному, природному вигляді. Нас вони не цікавлять.

У чому полягає фізіологічна роль резистентного крохмалю?

1. По-перше, у зниженні рівня цукру після харчової гіперглікемії, що надзвичайно важливо для хворих на цукровий діабет. Також неперетравлюваний крохмаль покращує чутливість клітин до інсуліну, знижує рівень холестерину в крові та сприяє більш ранній появі відчуття насичення, у зв'язку з чим продукти, що містять його, можуть бути використані для зниження ваги. Автори роботи залучили чоловіків з ожирінням, частина з яких отримувала раціон, що містить 27 г некрохмалистих полісахаридів (НКП) та 5 г резистентного крохмалю щодня протягом тижня. Далі половина протягом трьох тижнів знаходилася на дієті, що містить 42 г НКП та 2,5 г резистентного крохмалю, а інша половина - 16 г НКП та 25 г резистентного крохмалю. У тих, хто отримує великі дози крохмалю, рівень інсулінорезистентності був нижчим (Nutrients. 2013).

За деякими даними, якщо щодня з'їдати 15-30 грамів стійкого крохмалю, лише за чотири тижні чутливість до інсуліну збільшується на 33-50 відсотків. Тут спрацьовує так званий ефект другої їжі, коли після вживання резистентного крохмалю при наступній їжі знижується пік глюкози в крові. Це важливо тим людям, які мають проблеми з рівнем цукру в крові, наприклад діабетикам.

2. По-друге, у біфідогенної активності, обумовленої пребіотичними властивостями. Як ви знаєте, у товстому кишечнику мешкає мікрофлора, яка перетворює крохмаль на органічні кислоти. Бактерії товстої кишки перетворюють резистентний крохмаль насамперед на масляну кислоту та інші короткі ланцюжки насичених жирних кислот, які є ідеальним «паливом» для клітин стінок кишечнику. Кількість бактерій у кишечнику людини удесятеро перевищує кількість всіх клітин у нашому організмі. Виходить, що вся їжа, яку ми їмо, годує всі наші 10% організму, а резистентний крохмаль і клітковина годують решту 90%.

3. По-третє, РК сприяють утворенню органічних кислот (молочної, оцтової, пропіонової, і особливо олійної), та забезпечують епітеліоцити товстого кишечника енергією, стимулюють диференціацію клітин. Резистентні крохмалі ще й сприяють виділенню мікрофлорою кишечника великої кількості бутирату, який підтримує ангіопроліферативний та протизапальний захист організму. Є дані, що масляна кислота зменшує запальні процеси у кишечнику.

4. Механізм дії РК включає підвищення параметрів імунітету кишечника, зміну імунних параметрів та ліпідного стану крові. Дослідження австралійських учених показало, що неперетравлюваний крохмаль, який міститься в картоплі, бобових та цільних зернах, може допомогти компенсувати ефект від частого вживання червоного м'яса, що підвищує ризик розвитку раку кишечника. Результати проведеної роботи опубліковано у журналі Cancer Prevention Research.

Дієта з високим вмістом червоного м'яса підвищує ризик розвитку раку товстої кишки, тоді як крохмаль, що не перетравлюється, навпаки, захищає від розвитку пухлин кишечника. Такий резистентний крохмаль стійкий до ферментативного перетравлення в тонкій кишці і діє подібно до харчових волокон. Цей вид крохмалю покращує перистальтику кишечника, і використовується кишковими бактеріями для жирних кислот з коротким ланцюгом (наприклад, бутирату), які знижують рівень онкогенних молекул мікроРНК, що сприяють розвитку колоректального раку (рака товстої і прямої кишки).

Потреба та джерела резистентного крохмалю.

1. Мінімальна норма становить від десяти грамів, 25 грамів у середньому, резистентного крохмалю з різних джерел, може сягати 50 грамів.

2. Резистентний крохмаль присутній у таких продуктах, як банани (особливо зелені), зелень, картопля, бобові, вівсяні пластівці, коричневий (нешліфований) рис, макарони із цільних злаків та хліб із борошна грубого помелу. Підлогу чашки бобових цих продуктів додадуть 2-4 грами резистентного крохмалю. частка резистентних крохмалів коливається від 1,2-1,7% (від загального вмісту крохмалю) у хлібі до 25% у відвареному гороху.

3. Залежно від того, як приготовано їжу, кількість резистентного крохмалю змінюється. Наприклад, якщо дати бананам дозріти, стійкий крохмаль перетворюється на звичайний. Те саме відбувається, коли ми смажимо або варимо картоплю, і так далі. У цілому нині, термічна обробка грає вирішальну роль тому, що у продукті залишиться стійкого крохмалю. Кількість резистентного крохмалю, що міститься в картоплі, сильно залежить від обробки та методів приготування. Наприклад, приготування та подальше охолодження картоплі призводить до майже дворазового збільшення резистентного крохмалю.

Картопляне борошно - перемелена сушена картопля. На 80% це борошно складається з крохмалю, причому 97,6% цього крохмалю є резистентним. Починайте тестувати резистентний крохмаль у вигляді картопляного борошна. Починайте з пари чайних ложок на день і поступово доведіть прийом до 3-4 столових ложок. Можна розводити її у воді, або жирному йогурті та пити, або додавати у холодні соуси, або готові холодні страви. Подальше збільшення дози ніякої користі не принесе.

Також можна зробити соус із справжнім резистентним крохмалем. Його можна купити чи зробити самому (див. інфографіку). Тільки при готуванні соусу крохмаль не нагрівайте вище 40 градусів, інакше він стане корисним (міститиме значно менше стійкого крохмалю).

Джерела резистентного крохмалю	р РК на 100 г їжі
Повітряна пшениця
Біла квасоля (відварена)
Банан (сирий)
Картопляні чіпси
Сочевиця (відварена)
Кукурудзяні пластівці
Картопля (приготовлена ​​та охолоджена)

(Лат. Amylum),(З 6 Н 10 О 5) n - рослинний високомолекулярний полісахарид амілози та амілопектину, мономером яких є глюкоза. Резервний Гомополісахариди рослин. Накопичується в результаті фотосинтезу в плодах, зерні, коренях та бульбах деяких рослин як запасна форма вуглеводів.

Види крохмалю: картопляний, кукурудзяний, амілопектиновий, пшеничний, рисовий, гороховий, тапіоковий, модифікований та ін.

Етимологія

Походить від нього. Kraftmehl "крохмаль". До російської, української та білоруської мов це слово прийшло з польської (krochmal).

Біологічні особливості

Багатий на крохмаль зерно злакових рослин: рису (до 86%), пшениці (до 75%), кукурудзи (до 72%), а також бульби картоплі (до 24%) та зерно ячменю.

Для організму людини крохмаль поруч із сахарозою є основним постачальником вуглеводів — одного з найважливіших компонентів їжі. Під дією ферментів крохмаль гідролізується до глюкози, яка окислюється у клітинах до вуглекислого газу та води з виділенням енергії, необхідної для функціонування живого організму.

Відомо, що крохмаль активізує обмін жовчних кислот та сприяє виведенню холестерину з організму.

Фізичні властивості

Білий, хрумкий, аморфний і дуже гігроскопічний порошок без смаку та запаху. Зазвичай містить 10-20% пов'язаної води, яку можна видалити висушуванням при 100-110°C. Під мікроскопом – зернистий (гранули) порошок. Нерозчинний у холодній воді, ефірі, спирті; в гарячій воді набухає і утворює колоїдний розчин, при охолодженні якого утворюється стійкий гель - крохмальний клейстер; з розчином йоду дає синє фарбування (амілоза дає синє забарвлення, а амілопектин - від червоного до фіолетового). Реакція з йодом дає змогу виявити навіть мільйонну частину крохмалю у розчині. Молекули крохмалю неоднакові за розмірами.

Гранули крохмалю

Крохмаль міститься у рослинах у вигляді гранул. У зернових культурах та інших вищих рослинах гранули крохмалю утворюють пластиди.Пластиди, з яких складається крохмаль називають амілопласти.У зернових культурах (пшениця, кукурудза, жито, ячмінь, сорго та просо) крохмаль представлений простими гранулами – кожен амілопласти складається з однієї гранули. У чорта та вівса гранули складені – кожен амілопласти містить багато гранул.

У житі, пшениці та ячменю розрізняють два типи гранул крохмалю: великі — двоякові пуклі (лінзоподібні) гранули, і невеликі — сферичної форми. У ячменю двояковипуклі гранули формуються в період перших 15 днів після запилення, а з 18-го по 30-й день - після запилення з'являються маленькі гранули, які становлять 88% від загальної кількості гранул. У пшениці та ячменю кожен пластид спочатку формує велику двояковипуклу гранулу крохмалю. Після цього пластиди утворюють опуклості, у яких відбувається формування дрібних гранул крохмалю. Ці значно менші амілопласти відокремлюються від материнського пластиду перетяжкою-стриктурою. Крохмаль синтезується у пластидах.

Кристалічність

Про те, що крохмаль є напівкристалічний матеріал відомо ще з 1930-х років. За формою рентгенограм цілісних гранул крохмалю вони поділяються на три типи, які позначають літерами. А, Уі З.Крохмаль більшості зернових культур відноситься дотипу А, крохмаль картоплі та інших коренеплодів, а також ретроградуйований крохмаль - до типу В,а крохмаль гороху та бобів — на кшталт З,який є проміжною формою між типами Аі Ст.Під дією тепла картопляний крохмаль типу Уперетворюється на тип А.Коротші декстрини (12-15 глюкозних одиниць) можуть належати до будь-якого з цих трьох типів залежно від характеру їхньої кристалізації. Одним із інструментальних способів дослідження крохмалю ефективно використовується метод дифракції рентгенівських променів.

Подвійне заломлення світла

При розгляді крохмалю в поляризованому світлі спостерігається подвійне заломлення променів, яке має характерну форму мальтійського хреста. Причиною такого заломлення є високоорганізована структура гранул крохмалю, яку не треба плутати з кристалічністю. Навіть дуже добре організовані молекулярні структури можуть не бути кристалічними, але вони мають властивість подвійного заломлення променів — целюлоза в аркуші паперу є напівкристалічного, а кристали самі по собі є двоякопереломляючими (упорядкованими), але через те, що кристали орієнтовані невпорядкованим чином, подвійного променезаломлювання не має.

Хімічний склад крохмалю

Крохмаль містить полісахариду 97-99%, білкових речовин 0,3-1,5%, клітковини 0,2-0,7%, зольних речовин (фосфати, силікатні кислоти) 0,3-0,6%.

У складі товарного крохмалю можуть бути другорядні компоненти, але вони присутні в таких малих кількостях, що не зовсім ясно, чи є вони складовими крохмалю, представленими в ньому дуже малих кількостях, або домішками, недостатньо ретельно віддаленими в процесі виділення. Тим не менш, такі другорядні компоненти, незважаючи на їх дуже малу кількість, можуть суттєво впливати на якість крохмалю.

У крохмалі знайдено 0,6% жирних кислот (пальмітинової, стеаринової та ін.). У крохмалю, що випускається промисловим способом із зернових культур, міститься мала кількість ліпідів, які, як правило, є полярними. Для виділення необхідні полярні розчинники, водний розчин метилового спирту. Зазвичай вміст ліпідів у крохмалі із зернових культур становить 0,5-1%, а виготовлених із незернової сировини — майже не містить.

Крім того, до складу крохмалю входять у незначних кількостях фосфор та азот. У зернових культурах основна маса фосфору представлена ​​у вигляді фосфоліпідів. Відомо, що картопляний крохмаль етерифікується до глюкозних залишків, тоді як із крохмалями зернових культур цього не відбувається. У всіх видах крохмалів міститься дуже невелика кількість азоту (менше 0,05%), частина якого входить до складу ліпідів, частина - до складу білків і, можливо, до залишків ферментів, що беруть участь у синтезі крохмалю.

Крохмаль в основному є полімерами α-D-глюкози, які з хімічної точки зору можна розділити як мінімум на два типи: амілози (в цілому лінійний полімер) і амілопектин (сильно розгалужений полімер). Тобто молекула крохмалю складається з двох хімічно незалежних частин (полісахариди): амілози (20-30%) та амілопектину (70-80%), співвідношення яких залежить від природи рослин:

— У кукурудзяному крохмалі амілоза становить 25% усієї маси речовини, а амілопектин — 75%. У воскоподібній кукурудзі — понад 95% амілопектину. Вирощують кукурудзу та з 75% амілози. — У картопляному крохмалі амілози — 20%, а амілопектину — 80%, що надає йому специфічних властивостей. — Крохмаль яблук — із 100% амілози.

Амілоза та амілопектин різняться між собою хімічною будовою. Однак обидва полісахариди складаються з глюкозних залишків, з'єднаних між собою утворюючи лінійні або розгалужені ланцюги. У зернах крохмалю молекули амілози та амілопектину утворюють шари з кристалічною та аморфною будовою. Енергія взаємодії окремих груп атомів у зерні крохмалю залежить від розташування амілози та амілопектину та їх співвідношення.

У гарячій воді крохмаль набухає. При цьому амілоза перетворюється на розчин, а амілопектин утворює колоїдний розчин (клейстер). Амілоза розчиняється у гарячій воді, не утворює клейстера; з йодом дає синій колір. Амілопектин не розчиняється у воді, а набухає та утворює клейстер. При фарбуванні амілопектину йодом він набуває від червоного до фіолетового кольору. Молекули цих двох полісахаридів складаються із залишків глюкози, з'єднаних у довгі ланцюжки. Чим довше ланцюжка амілози, тим гірше вона розчиняється. У молекулі амілози таких залишків у середньому понад 1000, у молекулі амілопектину набагато більше.

Під дією ферментів чи нагрівання з кислотами — піддається гідролізу.

Як розчинники крохмалю використовують холодну соляну, надхлорну, трихлороцтову, сульфосаліцилову кислоти, розчини CaCl 2 , ZnCl 2 , MgCl 2 , луги, гліцерин, формамід та ін.

При повному гідролізі у промисловості отримують глюкозу, а проміжними продуктами можуть бути олігосахариди, мальтоза (К.Кірхгофф, 1814 р.):

Під дією амілаз у травному каналі людини та тварин крохмаль піддається гідролізу та розщеплюється з утворенням глюкози та мальтози, що розщеплюється Мальтаза до глюкози, яка засвоюється організмом.

Отримання крохмалю

Крохмаль одержують із картоплі та рису, рідше — з інших зернових. Саго – крохмалисті продукти з деревини сагової пальми, а також деяких саговників.

У тропіках вирощують багато крохмалоносних рослин: батат, ямс, таро, маніок та інші.

Щоб видобути крохмаль, потрібно зруйнувати клітинні стінки та добути сік. Для цього сировину подрібнюють на тертках, одержуючи кашку. Щоб виділити вільний крохмаль, кашку багаторазово промивають на ситах у ситових апаратах. Ситові апарати п'ять ступенів проводять поділ продукту на мезгу і крохмальну суспензію (крохмальне молоко) різної концентрації. Крохмальне молоко рафінують (очищають). Після цього виділений крохмаль промивають багаторазово чистою водою на спеціальних центрифугах-пурифікаторах або гідроциклонах.

У виробництві картопляного крохмалю застосовують процеси очищення картоплі від легких та важких домішок, миття, подрібнення, виділення клітинного соку, ситування та промивання, центрифугування та сушіння.

З картопляного крохмалю можна отримати окремо амілози (суперлозу) та амілопектин (ромалін). Для цього на крохмаль діють розчинами солей MgSO 4, (NH 4) 2 SO 4, Na 2 SO 4, що містять н-бутиловий спирт, при 120 ° С. Після цього амілози беруть в облогу при 70 ° С, а амілопектин - 20 ° С.

У виробництві кукурудзяного крохмалю існує два способи: сирчистокислотний та лужний. За першим способом кукурудзяне зерно замочують у 0,1-0,2% водному розчині сірчистої кислоти при 48-50°С протягом двох діб, зерно промивають, грубо подрібнюють, виділяють зародок, тонко подрібнюють, промивають крохмаль на ситових апаратах, відокремлюють від дрібної та великої мезги, глютену (на сепараторах), промивають на вакуум-фільтрах, центрифугують, висушують або переробляють на крохмало-продукти. За другим способом кукурудзу замочують у водному розчині лугу, промивають, подрібнюють, крохмаль виділяють і проходять повз на ситових апаратах, центрифугують, висушують або направляють без висушування на переробку.

Фракціонування крохмалю

Для поділу крохмалю на його компоненти, амілози та амілопектин, використовують два основні способи. Амілози можна вибірково вилуговуватися з гранул, нагрітих трохи вище за температуру клейстеризації. При більш високих температурах вилуговуються як амілоза, а й амилопектин, через що потрібно додаткове очищення. Фракції, одержувані вилуговування, важко піддаються кількісній оцінці, але якщо перед процесом водного вилуговування обробити крохмаль гарячим водним розчином бутанолу, то здатність амілопектнна до розчинення знизиться, в результаті чого буде виділено більшу кількість амілози.

Іншим методом є повне диспергування гранул з подальшим поділом компонентів. Крохмалі злаків дуже важко диспергувати повністю – для цього необхідно, щоб суміш протягом кількох годин перебувала в автоклаві при температурі близько 130°С. У цих умовах необхідно запобігти розщепленню крохмалю, тобто знежирити його, буферизувати та захистити від впливу кисню. Існує кілька видів попередньої обробки крохмалю, що дозволяє його диспергувати повністю. Для цього можна використовувати, наприклад, рідкий аміак, диметилсульфоксид або лужний розчин. Після повного диспергування крохмалю найчастіше виділення амілозм її осаджують як комплексів з n-бутанолом чи тимолом. Для отримання чистої амілози необхідно кілька разів виконати повторне осадження. Амілопектин можна отримати ліофілізацією або осадити спиртом.

Зберігання

Зберігають крохмаль у чистих, сухих складах, що добре провітрюються, без стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70% відносну вологість повітря, хоча допускається до 75%, і температуру близько 10°C. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничної — 1 рік. Тривале зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватий, затхлого, а потім і гнильного запаху.

Застосування

Крохмаль сільськогосподарських культур є провідним компонентом раціону людини, важливою сировиною для харчової, фармацевтичної та технічних галузей промисловості: текстильної, нафтової, паперової та ін.

Крохмаль широко застосовується в харчовій галузі як загусник (E1404), при виробництві патоки різного вуглеводного складу, для отримання декстринів, глюкози (кристалічної глюкози, глюкозного концентрату, глюкозно-фруктозного сиропу, етанолу та інших продуктів бродіння). менше 5% - мальтодекстрин - використовується як стабілізатор у виробництві майонезу.У виробництві цукрових кондитерських виробів крохмаль використовують як рецептурний компонент рахат-лукума, а також як формувальний компонент для цукерок і драже.

Комплексна переробка крохмалю крохмаль гідролізується до глюкози, яка ізомеризується на фруктозу і гідруванням перетворюється на сорбіт, або йде на отримання інших продуктів - етанолу, молочної кислоти, лимонної кислоти; гідролізат поєднується з волокнами для кормів худобі.

Сировиною для виробництва кристалічної глюкози є крохмаль, отриманий з кукурудзи або пшениці, хоча може бути використаний і картопляний крохмаль. Однак картопляний крохмаль є незамінною сировиною в інших галузях промисловості і для виробництва глюкози не використовується. Основна сировина для виробництва кристалічної глюкози – кукурудзяний крохмаль.

Крохмаль використовують як клей, як мікробіологічне середовище при отриманні різних ензимів, антибіотиків, вітамінів, а також як основа штучних біорозкладних біополімерів.

У лікарській практиці крохмаль дуже часто використовують як наповнювач і субстрат для виготовлення таблеток (як наповнювач у твердих лікарських формах) та облаток та в пастах, у присипках та мазях застосовують при хворобах шкіри, у вигляді відвару (клейстера) – при захворюваннях шлунково-кишкового тракту як обволікаючий засіб. Крохмаль і декстрини (продукти неповного гідролізу лінійних полісахаридів) позитивно впливають на обмін холестерину, покращують травлення. Він входить як важливий компонент практично до всіх дієт. Також розчини крохмалю є частиною інфузійних розчинів, які використовують із лікування невідкладних станів.

Основний обсяг крохмалопродуктів готують із кукурудзи, на частку якої припадає 45 млн т, решта сировинної бази становить тапіока (5 млн т), пшениця (4 млн т) та картопля (2500000 т).

Амілопектин придатний для виробництва плівок та пакувального матеріалу, які можна після використання повністю компостувати.

Зміни крохмалю

Клейстеризація

Нагрів крохмалю за наявності води викликає клейстеризації, тобто руйнування нативної структури крохмальних зерен. Цей процес проходить трьома стадіями:

1. Під час нагрівання суспензії до температури 50-55°С крохмальні еерна набухають, поглинаючи до 50% води від маси крохмалю, але зберігають форму і кульову будову. Порушення внутрішньої структури незначне.
2. При подальшому нагріванні (до температури 60-80 ° С) відбувається сильне пошкодження нативної структури крохмальних зерен. Зникає шарова будова, зерна збільшуються в обсязі кілька десятків разів і перетворюються на бульбашки, наповнені розчином амілози та амілопектину, а в'язкість суспензії різко збільшується і вона перетворюється на клейстер. Тому цей процес називається клейстеризацією. Частина розчину перетворюється на навколишнє середовище. В результаті все більше набухання крохмальних бульбашок кількість води ззовні сильно зменшується, а клейстер стає більш в'язким. Для кожного виду крохмалю характерна своя температура клейстеризації, за якої більшість зерен у суспензії поглинає максимальну кількість води.
3. Нагрів клейстеру вище 80 о З надлишком води призводить до розпаду крохмальних зерен - бульбашки лопаються і в'язкість клейстеру знижується.

Наявність у воді солей, цукрів, спиртів та інших речовин впливає на температуру клейстеризації. Кухонна сіль навіть у малих концентраціях підвищує температуру клейстеризації та зменшує набухання зерен.

Залежно від співвідношення крохмалю та води одержують клейстер у вигляді гелю або золю.

У кулінарії

Клейстер у вигляді гелю утворюється, коли крохмальні бульбашки тісно скріплені між собою в результаті майже повного поглинання ними води. У приготуванні їжі щільні гелі можуть бути в киселях за наявності в них 6-8% крохмалю, а ще щільні гелі утворюються в процесі варіння круп, бобових, макаронних виробів, картоплі, коли крохмаль поглинає максимальну кількість води.

Крохмальні золі різної в'язкості служать основою киселів рідкої та середньої консистенції (вміст крохмалю від 2 до 5%), солодких супів, соусів (вміст крохмалю до 2%).

У тесті, при випіканні кондитерських виробів води мало, тому крохмаль досягає лише першої стадії клейстеризації.

Крохмаль із картоплі дає прозорий клейстер, а із зернових (кукурудзи) — непрозорий.

Під час теплової обробки картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, яку виділяють білки клейковини, що зсилилися. Під час варіння каш, макаронних виробів крохмаль клейстеризується за рахунок вологи довкілля. Цим пояснюється збільшення маси крупи та макаронних виробів під час варіння.

При охолодженні та зберіганні в охолодженому стані крохмалевмісних виробів вміст у них розчиненої амілози зменшується і вироби черствіють (хліб, каші, борошняні вироби), тобто відбувається старіння оклейстеризованого крохмалю.

Декстринізація

Декстринізація відбувається під час сухого нагріву крохмалю за температури вище 120°С.

У кулінарії декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричневої скоринки при смаженні картоплі, борошняних виробів, пасерування борошна.

Гідроліз

Гідроліз – розпад крохмальних полісахаридів із приенанням води. Він може відбуватися при нагріванні з водою у присутності кислот (кислотний гідроліз) або під дією ферментів амілози (ферментативний). Кінцевими продуктами гідролізу крохмалю є глюкоза та фруктоза.

Ферментативний гідроліз відбувається під час варіння картоплі, замішування та випікання тіста. При цьому цукри переходять у відвар. Кислотний гідроліз крохмалю відбувається при варінні соусів, киселів з ягід.

При гідролізі крохмалю послідовно утворюються дисахариди і декстрини, що в подальшому перетворюються на моносахариди, з яких переважає глюкоза.

Крохмаль при швидкому нагріванні розщеплюється до декстринів формули (С 6 Н 10 О 5) х, де х - число глюкозних залишків декстрини набагато менше, ніж у формулі крохмалю. При додаванні кислот процес пришвидшується. Залежно від глибини гідролізу (температури, концентрації та виду кислоти, ферментів), крохмаль розщеплюється до декстринів, мальтози, глюкози. Під час гідролізу крохмалю поступово утворюється розчинний крохмаль, декстрини, ді- та моноцукри.

У гідролізату розрізняють такі декстрини: амілодекстрини- Розчиняються 25%-ним, а осаджуються 40%-ним етиловим спиртом, з йодом дають фіолетово-синє забарвлення; еритроекстрини- Розчиняються 55% -ним розчином, а осаджуються в 65% етиловому спирті; ахродекстрини- Розчиняються в 70% -ном етиловому спирті, йодом не забарвлюються; мальтодекстрин- спирт не осаджуються, йодом не забарвлюються.

Незначно дикстринізований крохмаль, який дає з йодом синє фарбування, краще розчиняється у воді, порівняно із звичайним крохмалем, називають розчинним крохмалем.

У промисловості застосовується гідроліз, що має ступінчастий характер.

Частковий гідроліз крохмалю до декстринів, для яких характерні властивості відновника, відбувається при швидкому нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води (10-20%).

Декстрини утворюються при випіканні хліба (поява скоринки), або при дії гарячої праски на накрохмалену тканину, внаслідок чого вона виблискує. При цьому основне завдання процесу хлібопечення полягає в перетворенні нерозчинного крохмалю в розчинні декстрини, які краще засвоюються людиною в процесі травлення.

При неповному гідролізі крохмалю отримують крохмальну патоку (Зміст глюкози становить 60%) або крохмальний цукор (Зміст глюкози 70%) для харчових потреб.

Модифікація крохмалю

Модифікований крохмаль – це продукт із заданими властивостями. У техніці перетворення крохмалю в глюкозу (процес оцукрювання) відбувається шляхом кип'ятіння його протягом декількох годин з розчином сірчаної кислоти (каталітичний вплив сірчаної кислоти на оцукрювання крохмалю був винайдений в 1811 К. С. Кірхгофом). Щоб з утвореного розчину видалити сірчану кислоту додають до нього крейду, утворюючи з сірчаної кислоти нерозчинний сульфат кальцію. Останній відфільтровують і упарюють речовину. Утворюється густа солодка маса. крохмальна патока,крім глюкози має значну кількість інших продуктів гідролізу крохмалю.

Патока використовується для приготування кондитерських виробів та різних технічних цілей.

Якщо потрібно отримати чисту глюкозу, то кип'ятіння крохмалю ведуть довше, ніж досягається повніше перетворення його на глюкозу. Отриманий після нейтралізації та фільтрування розчин згущують, поки з нього не почнуть випадати кристали глюкози.

Також у наш час проводять ензиматичний гідроліз крохмалю, з використанням альфа-амілази для отримання декстрін різної довжини, і глюкоамілази - для подальшого їх гідролізу з отриманням глюкози.

При нагріванні сухого крохмалю до 200-250°C відбувається часткове його розкладання і виходить суміш менш складних, ніж крохмаль полісахаридів (декстрин та інші).

Фізична зміна дозволяє отримувати крохмаль з високою здатністю утримувати вологу, що надає кінцевому продукту бажану консистенцію.

Крохмаль осідає етиловим спиртом, утворює комплекси з йодом, дуже легко змінює ряд своїх властивостей при впливі температури, кислот, лугів, солей та інших хімічних реагентів. Грунтуючись на цьому, розроблено багато видів модифікованих крохмалів (фосфатні, оксіетилкрохмаль, діальдегідний поперечно пов'язаний, желюючий, попередньо клейстеризований, гіпохлоритний ін.)

Селекція рослин

Так як амілоза та амілопектин мають різні споживчі властивості, селекцією намагаються створити сорти, що містять або амілози, або амілопектин. Використання таких сортів, які містять лише одну форму крохмалю, є дуже вигідним, адже відпадають затратні хімічні та фізичні способи впливу на їх поділ.

В Україні селекціонерами Селекційно-генетичного інституту національного центру насіннєзнавства та сортовивчення створено перспективну пшеницю Вакс, яка у будові молекул крохмалю має амілози 0% та 100% амілопектину. Крохмаль пшениці Вакс має 10°C нижче звичайний крохмаль температуру клейстеризації, витримує процес заморожування-розморожування та краще засвоюється організмом людини.

Крохмаль. Вінявляє собою сипучий порошок білого або трохи жовтуватого кольору. Енергетична цінність 100 г крохмалю (в ккал/кДж): картопляного – 299/1251; кукурудзяного – 329/1377. Крохмаль добре засвоюється організмом.

Основні види крохмалю: картопляний - одержують із бульб картоплі, утворює в'язкий прозорий клейстер; кукурудзяний - молочно-білий непрозорий клейстер, має невисоку хазяйність, із запахом та присмаком, характерними для зерна кукурудзи; пшеничний - має невисоку в'язкість, клейстер більш прозорий у порівнянні з кукурудзяним.

Амілопектиновий крохмаль одержують із воскоподібної кукурудзи. Клейстер з такого крохмалю має гарну в'язкість і волого-утримуючу здатність. З розчином йоду амілопектиновий крохмаль дає характерне червоно-коричневе фарбування.

Високоамілозний крохмаль одержують із високоамілозних сортів кукурудзи. Такий крохмаль застосовується у вигляді прозорих плівок та їстівної харчової оболонки у харчовій промисловості.

Окрім традиційних видів сировини (Картоплі, кукурудзи, пшениці) для виробництва крохмалю в деяких регіонах використовують і такі види крохмалевмісної сировини, як ячмінь, жито, рис (рисовий дроблянка), горох. i

Хімічний склад та властивості крохмалю. Уклітинах рослин крохмаль знаходиться у вигляді щільних утворень, що отримали назву крохмальних зерен. На вигляд зерен при мікроскопуванні встановлюють походження крохмалю і його однорідність. Зерна картопляного крохмалю від 15 до 100 мкм і більше мають овальну форму і на поверхні борозенки, що концентрично розміщені навколо вічка - крапки або рисочки. Дрібніші зерна мають округлу форму. Крохмаль, що складається з великих зерен, відрізняється

вищою якістю. Зерна крохмалю, виділені з рогівки ендосперму кукурудзи - багатогранні, з борошнистої - круглі. Товарний кукурудзяний крохмаль складають зерна величиною від 5 до 25 мкм, з великим круглим вічком на поверхні. Зерна пшеничного крохмалю мають плоску еліптичну або круглу форму з оком, розташованим у центрі. Пшеничний крохмаль містить фракції великих зерен (від 20 до 35 мкм) та дрібних (від 2 до 10 мкм).

Крохмалі житній і ячмінний подібні на вигляд зерен з пшеничним. Рисовий крохмаль складається з найбільш дрібних зерен – від 3 до 8 мкм.

Зерна рисового крохмалю мають багатогранну форму. Щільність зерен крохмалю: картопляного – близько 1,65 кг/м 3 , кукурудзяного – 1,61, кг/м 3 .

Крохмаль за хімічним складом та будовою відноситься до вуглеводів. Він являє собою природний високополімер, що складається з сс-Д-ангідроглкжозних залишків.

Крохмальні зерна складаються з двох природних фракцій - амілози та амілопектину. Властивості цих полімерів різняться. Амілоза утворює в гарячій воді гідратовані міцели, але згодом ретроградує (осідає) у вигляді важкорозчинного гелю. Амілопектин набухає вводі і дає в'язкі стійкі колоїдні розчини: він перешкоджає ретроградації амілози в розчинах крохмалю. Завдяки здатності амілози утворювати впорядковані кристалічні структури з фракції амілозної крохмалю отримують еластичні плівки.

Залежно від будови та ступеня полімеризації макромолекул, міцності зв'язків між ними, структури та величини зерен крохмалі різного походження відрізняються властивостями. Особливо значні відмінності між крохмалем картопляним і злаковим - пшеничним, кукурудзяним та ін. Мікропориста будова крохмальних зерен обумовлює їх високу сорбційну здатність.

Завдяки гідрофільним властивостям амілози та амілопектину крохмальні зерна при тонкопористій структурі дуже гігроскопічні, особливо висока гігроскопічність картопляного крохмалю.

Основи виробництва картопляного крохмалю.Виробництво картопляного крохмалю умовно можна поділити на чотири стадії. Перша стадія - підготовка сировини до переробки: миття, відділення сторонніх домішок і т. д. Під час другої стадії виробництва картоплю подрібнюють методом стирання або тонкого дроблення, щоб розкрити клітини тканин бульби та вивільнити крохмальні зерна. Далі подрібнену масу направляють на центрифуги відділення соку, що сприяє потемнінню крохмалю, зниження в'язкості клейстеру, розвитку мікробіологічних процесів. Від мезги крохмаль відмивають водою на ситових апаратах за кілька стадій. Для поділу подрібненої картопляної маси застосовують гідроциклонні установки, на яких під дією відцентрової сили розділяють водну крохмальну суспензію та суміш мезги з картопляним соком. Остання стадія включає очищення від дрібних частинок мезги, залишків картопляного соку та інших домішок, у тому числі піску.

Основи виробництва кукурудзяного крохмалю.Початкова стадія виробництва кукурудзяного крохмалю полягає в замочуванні очищеного від сторонніх домішок зерна в розчині сірчистої кислоти (0,2-0,3%) при температурі 50 ° С для розм'якшення та вилучення екстрактивних речовин. На другій стадії замочене зерно подрібнюють на великі частини. Наступний етап виробництва кукурудзяного крохмалю полягає у вимиванні вільного крохмалю водою та відділенні зародка. Шляхом тонкого подрібнення частин зерна, що залишилися, звільняють пов'язані крохмальні зерна. Отриману кашку промивають водою, відокремлюючи мезгу на ситах. Глютен (нерозчинний білок), що міститься в крохмальній суспензії, відокремлюють, застосовуючи відцентрові сепаратори, флотаційні машини. Розчинні речовини видаляють промиваючи крохмаль на вакуум-фільтрах або шнекових центрифугах.

Сирий крохмаль висушують підігрітим повітрям і просівають для відділення крупки (зліплих оклейстеризованих зерен), великих грудочок, випадкових домішок і пропускають через магнітні сепаратори.

Показники якості.Крохмаль залежно від органолептичних показників та його складу поділяють на сорти: картопляний - екстра, вищий, 1-й та 2-й (для технічних цілей); кукурудзяний – вищий, 1-й, амілопектиновий; пшеничний – екстра, вищий, 1-й.

Якість картопляного крохмалю оцінюють згідно з ГОСТ 7699-78, кукурудзяного - ГОСТ 7697-82.

Крохмаль незалежно від виду та сорту повинен бути без сторонніх присмаків та запахів. За кольором встановлюють вид та сорт крохмалю. Картопляний крохмаль сортів екстра та вищий білого кольору з кристалічним блиском; 1-го ґатунку має білий колір; 2-го сорту – білий з сіруватим відтінком. Кукурудзяний та пшеничний крохмалі мають характерний природний жовтуватий відтінок. .

Незалежно від сорту та виду крохмалю не допускаються домішки інших видів крохмалю та присутність металомагнітних домішок. При просіюванні 100 г крохмалю через шовкове сито № 55 повинно залишатися піску. За фізико-хімічними показниками крохмаль повинен відповідати вимогам та нормам, зазначеним у табл. 5.1.

Дефекти крохмалю виникають в основному за порушення технології виробництва або умов зберігання. До них відносяться наявність механічних та сторонніх домішок, запаху та смаку зіпсованого продукту (бродіння), хрускоту при розжовуванні від мінеральних домішок (піску), сірий колір крохмалю та його підвищена вологість. Крохмаль з наявністю таких дефектів не допускається до реалізації у торговельній мережі, але може бути використаний для технічних цілей.

Пакування та маркування.Упаковують крохмаль у мішки лляні, кенафні, джутові нові або вживані, чисті, сухі, І або ІІ категорії масою нетто від 15 до 60 кг. Крохмаль, упакований у подвійні бязеві або паперові багатошарові мішки, розміщують у зовнішніх мішках з тканини. Для роздрібної торгівлі крохмаль може бути розфасований масою нетто від 250 до 1000 г тару з паперу, поліетилену та інших полімерних матеріалів. Пачки та пакети з крохмалем укладають у чисті ящики по 30 кг.

На кожному мішку з крохмалем має бути ярлик, на ящиках - етикетка з маркуванням, що характеризує продукцію; найменування організації, до системи якої входить підприємство-виробник; найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження та товарний знак; найменування продукції із зазначенням виду та сорту; номер партії; маса нетто; дата виробітку; кількість одиниць споживчої тари (для крохмалю у пачках чи пакетах); позначення стандарту. На кожну пачку чи пакет наклеюють етикетку, де вказують вищеперелічені характеристики товару, але замість кількості одиниць споживчої тари та номери партії позначають термін зберігання.

Зберігаютькрохмаль при відносній вологості повітря трохи більше 75%. Гарантійний термін зберігання кукурудзяного та картопляного крохмалю – 2 роки, пшеничного – рік. Крохмаль зберігають в упакованому вигляді на добре провітрюваних, без сторонніх запахів, не заражених борошняними шкідниками складах.

Крохмалопродукти. Крохмалоточна промисловість виробляє крохмалопродукти понад сотню найменувань. До крохмалю-продуктів, що використовуються для харчових цілей, належать: саго штучне, модифіковані крохмалі, цукристі гідролізати крохмалю - крохмальна патока, глюкоза і т.д.

Саговипускають трьох видів: натуральне - одержують із серцевини сагових пальм; штучне - з картопляного та кукурудзяного крохмалю вищого та 1-го сортів; саго-тапіока – з крохмалю коріння маніоки.

Саго має ніжний смак та добре засвоюється. З нього готують каші, начинки та ін.

Випускають штучне саго із зернами діаметром (в мм): дрібне – від 1,5 до 2,1 та велике – від 2,1 до 3,1. Крупного саго у дрібному та дрібного у великому допускається не більше 10%.

За якістю саго ділять на вищий та 1-й сорти. Саго вищого ґатунку з картопляного крохмалю матово-біле, 1-го ґатунку може мати сіруватий відтінок. Саго із кукурудзяного крохмалю має жовтуватий відтінок. У саго не допускаються сторонні присмаки, запахи, хрускіт при кулінарній пробі. Нормуються вологість (картопляного саго - не більше 16%, кукурудзяного - не більше 13%), зольність, кислотність, набухання саго, вміст у ньому дрібниць (часток менше 1,4 мм).

Пакують саго в мішки масою по 50 кг або фасують у дрібну тару.

Модифікований крохмаль- Зі спрямовано зміненими властивостями, буває наступних різновидів.

Набухаючий крохмальотримують висушуванням клейстеру на спеціальних сушарках і подрібненням плівки в порошок, частки якого набухають при змочуванні водою і збільшуються обсягом.

Окислений крохмальодержують способом окислення різними окислювачами; в залежності від ступеня окислення можна отримати крохмаль з різною в'язкістю та желюючою здатністю.

Желюючий крохмаль- один із видів окисленого крохмалю; отримують обробкою (КМп0 4) крохмальної суспензії у кислому середовищі. Застосовують як желюючий засіб замість агару та агароїду; картопляний желюючий крохмаль марок А і Б - в кондитерській промисловості, картопляний і кукурудзяний крохмаль, що желює, - в холодильній промисловості.

Крохмальну патокувиробляють із злакового та картопляного крохмалю. Є солодкою, дуже густою і в'язкою рідиною, безбарвною з жовтуватим відтінком. Виробляють патоку кислотного гідролізу (гідроліз крохмалю під дією соляної кислоти при надмірному тиску та температурі близько 140 °С) і патоку ферментативного гідролізу (гідроліз під дією ферментів пророслих зерен злакових культур, пліснявих грибів та бактерій при температурі близько 60 °С). Використовують патоку переважно у кондитерському виробництві.

Мальтодекстринивідносяться до продуктів ферментативного гідролізу крохмалю. Вони є полімерами, молекула яких складена з п'яти-десяти глюкозних залишків. Мальтодекстрини не мають смаку та запаху, при концентрації понад 30% утворюють в'язкі розчини, здатні уповільнювати кристалізацію. Їх використовують при виробництві харчових продуктів як наповнювачі, як добавку при виробленні морозива, кремів.

Глюкоза -продукт повного гідролізу крохмалю. Виробляють глюкозу кристалічну, медичну, харчову, технічну. Використовують під час виробництва дитячих кондитерських виробів, напоїв, морозива.