Брага з борошна на ферментах холодне оцукрювання. Технологія холодного оцукрювання та зернова брага на ферментах

Якщо ви вирішили приготувати зернову самогон, вам необхідно вибрати спосіб приготування браги.

Рецептів пшеничної браги багато, але в основі лежать лише 3 технології оцукрювання крохмалевмісної сировини.

• Гаряче оцукрювання ферментами або ГОС
• Холодне оцукрювання ферментами або ХОС
• Оцукрювання солодом

Метою використання ферментів є підготовка сировини для зброджування дріжджами. Крохмаль у чистому вигляді дріжджі не можуть переробити.

Для розщеплення застосовують бактеріальний ферментний препарат Глюкаваморин (Глюкоамилаза). Він працює у парі з Амілосубтиліном (альфа-амілаза), який забезпечує підготовку сировини до дії глюкоамілази.

Це основна група ферментів, без яких дріжджі не споживатимуть крохмаль. Крім них існують допоміжні ферменти, такі як Протосубтилін та Целолюкс. Вони частково розщеплюють білки та целюлозу, збільшуючи вихід спирту.

У солоді ферменти виробляються у процесі пророщування зерна. Для цього зерно пророщують до утворення паростка 5-6мм. Потім сушать і видаляють пророслі паростки та коріння.

Дозування різних ферментів

У солоді достатньо ферментів, щоб осахарити себе і ще 4-5 кг. нескладеного зерна. Таким чином, для оцукрювання 1 кг. будь-якого зерна потрібно 200-250гр. Солода.

Пропорції ж штучних ферментів залежить від терміну зберігання та їхньої активності, яка вимірюється в одиницях на грам.

Слід знати, що ферменти є каталізатором процесу, а чи не витратною одиницею. Якщо ви внесете менше ферментів, ніж потрібно, процес оцукрювання затягнеться, але все одно відбудеться.

Для конкретного розрахунку дозування ферментів можна скористатися цим калькулятором:

ВИРОБНИЦТВО ЕТАНОЛУ

Світовий ринок етанолу становить близько 4 млрд. дал (декалітрів абсолютного алкоголю) на рік. Лідерами у виробництві етанолу є США, Бразилія, Китай. У США функціонує 97 заводів із виробництва етанолу з кукурудзи (будується ще 35 заводів) загальною потужністю 1,5 млрд. дал на рік.

Основні напрямки використання етанолу у світовій практиці:

− 60% − добавка до моторного палива;

− 25% − хімічна промисловість;

− 15% − харчова промисловість (частка її скорочується).

Автомобільне паливо на основі етанолу містить 10% етанолу (паливо Е-10) або 85% етанолу (Е85). За вартості нафти 60-70 $ за барель біоетанол стає конкурентоспроможним паливом. Введення етанолу в бензин дозволяє відмовитися від добавки до палива тетраетилсвинцю, внаслідок чого знижується токсичність вихлопних газів та витрата пального.

У США проводяться масштабні дослідження з виробництва біоетанолу із відновлюваної рослинної сировини (із стебел кукурудзи, очерету та ін.)

У промислових умовах етанол отримують гідратацією етилену в присутності каталізатора (H 3 PO 4 на силікагелі), з гідролізатів рослинної сировини (деревини, стебел кукурудзи, очерету), а також з крохмалювмісної сировини (пшениця, жито, тритикале, картопля) сироватки, топінамбуру. Середній вихід 95,5% етилового спирту з 1 т різних видів сировини представлений в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Вихід етанолу із різних видів сировини

Закінчення таблиці 2.1

На спиртових заводах Республіки Білорусь (функціонує близько 70 спиртових заводів загальною потужністю понад 9 млн. дал на рік) для виробництва етанолу використовують сировину, що містить крохмаль, головним чином зерно злаків. Вміст крохмалю у різних видах зерна становить (у %): пшениця – 48–57; жито – 46–53; ячмінь – 43–55; овес – 34–40; просо - 42-60; кукурудза – 61-70. У зерні містяться також (у середньому) цукру ~3%; клітковина ~ 6%; пентозани та пектинові речовини ~ 9%; азотисті (білкові) речовини ~ 11%, жир ~ 3%.

Продуценти етанолу

При мікробіологічному синтезі класичними продуцентами етанолу є дріжджі - сахароміцети та шизосахароміцети. Найчастіше використовують дріжджі Saccharomyces cerevisiae,Saccharomyces vini,Schizosaccharomyces pombe.

Сахароміцети мають клітини округлої форми розміром 10-15 мкм, розмножуються брунькуванням. Шизосахароміцети мають великі паличкоподібні клітини діаметром 4-5 мкм та довжиною 18-20 мкм, розмножуються розподілом. І ті, й інші дріжджі добре зброджують глюкозу, маннозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, найважче зброджують галактозу і не зброджують пентозні цукри (ксилозу, арабінозу).

Теоретичний вихід етанолу зі 100 кг збродженої глюкози становить 51,14 кг або 64,80 л (при цьому утворюється 48,86 кг 2). На практиці вихід спирту становить 82-92% від теоретичного у зв'язку з витратою частини субстрату на розмноження та зростання дріжджів та утворення побічних продуктів.

Синтез етанолу в дріжджовій клітині здійснюється за такою схемою:

Побічними продуктами спиртового бродіння є гліцерин, вищі (сивушні) спирти, органічні кислоти (оцтова, піровиноградна, молочна, янтарна), альдегіди. При спиртовому бродінні цукор (глюкоза) витрачається на утворення різних речовин у такій кількості: етанолу – 46-47%, діоксиду вуглецю – 44-46%, біомаси дріжджів – 1,8-4,0%, гліцерину – 3-4%, вищих спиртів – 0,3-0,7%, органічних кислот – 0,2-1,0%, альдегідів – 0,1-0,2%. При багаторазовому поверненні дріжджів на бродіння витрата цукру освіти біомаси скорочується, а інтенсивність бродіння навіть дещо зростає.

Утворення гліцерину при спиртовому бродінні пояснюється тим, що в індукційний період (до утворення оцтового альдегіду) між двома молекулами фосфогліцеринового альдегіду під дією ферменту альдегідмутази за участю молекули води відбувається реакція дисмутації. При цьому одна молекула фосфогліцеринового альдегіду відновлюється, утворюючи фосфогліцерин, а інша окислюється в 3-фосфогліцеринову кислоту. Фосфогліцерин у подальших реакціях не бере участі і після відщеплення фосфорної кислоти є побічним продуктом спиртового бродіння. 3-фосфоглі-церинова кислота зазнає перетворення ЕМП-шляху з утворенням оцтового альдегіду. Після появи оцтового альдегіду настає стаціонарний період бродіння, при якому окиснення фосфогліцеринового альдегіду у фосфогліцеринову кислоту протікає складнішим шляхом, з приєднанням неорганічного фосфату (ЕМП-шлях). У зв'язку з цим поряд з етанолом при бродінні завжди утворюється деяка кількість гліцерину.

При зв'язуванні оцтового альдегіду бісульфітом процес бродіння прямує у бік утворення гліцерину:

С 6 Н 12 О 6 ® СН 3 СНТ + СІ 2 + СН 2 ВІН-СНОН-СН 2 ВІН.

У лужному середовищі молекула оцтового альдегіду вступає в окислювально-відновну реакцію з другою молекулою, утворюючи етанол та оцтову кислоту. Одночасно відбувається накопичення гліцерину. Сумарно процес виражається наступним рівнянням:

2С 6 Н 12 О 6 + Н 2 О ® ® 2СН 2 ВІН-СНОН-СН 2 ВІН + С 2 Н 5 ВІН + СН 3 СООН + 2СО 2 .

Ці прийоми використовуються для промислового одержання гліцерину.

Вищі спирти утворюються з амінокислот (меншою мірою з кетокислот), що містяться в ферментаційному середовищі, в результаті реакцій, що послідовно протікають, дезамінування амінокислот, декарбоксилювання утворених кетокислот і відновлення альдегідів.

З вищих спиртів у бражці присутні: пропіловий (утворюється з треоніну), ізобутиловий (з валіну), аміловий (з ізолейцину) та ізоаміловий (з лейцину).

В даний час ведеться інтенсивний пошук нетрадиційних мікроорганізмів-продуцентів етанолу, здатних зброджувати широке коло субстратів, що мають високу продуктивність по етанолу, що мають підвищену стійкість до етанолу та високу температуру. Цікаві етанолсинтезуючі бактерії. Наприклад, бактерії Zymomonas mobilisвідрізняються від дріжджів інтенсивним метаболізмом: мають високу питому швидкість конверсії глюкози в етанол, забезпечують вищий вихід етанолу (до 95% від теоретично можливого), більш толерантні до спирту. Але ці бактерії чутливі до присутності в живильних середовищах інгібіторів (фурфуролу, фенолів) та вимагають здійснення процесу бродіння в умовах асептики.

Термофільні бактерії Clostridium thermocellum(оптимальна температура зростання 68°С) здатні безпосередньо трансформувати целюлозу рослинної сировини в етанол, але при цьому сировина має бути звільнена від лігніну. Досягти високого виходу спирту за прямої конверсії рослинної сировини поки що не вдається.

Отримані штами дріжджів, здатні зброджувати пентозні цукри ( Pachysolen tannophilus, Pichia stipitis, Candida shehata). Вихід етанолу при зброджуванні 100 кг ксилози сягає 35-47 л.

У вітчизняній практиці виробництва етанолу з сировини, що містить крохмаль, використовують дріжджі. Saccharomyces cerevisiae, Що мають оптимальну температуру бродіння 29-30 ° С.

Ферментативне оцукрювання крохмалю

Традиційні продуценти етанолу не здатні до розщеплення полісахаридів, тому при отриманні сусла сировина, що містить крохмаль, підлягає розварюванню і оцукрювання. Крохмаль більшості рослин містить 20-25% амілози та 80-75% амілопектину. У рослинних клітинах крохмаль знаходиться у вигляді зерен (гранул), розмір яких коливається від 1 до 120 мкм (картопляний крохмаль має гранули розміром 40-50 мкм, гранули крохмалю зерна – 10-15 мкм). Крохмаль, амілоза та амілопектин нерозчинні у холодній воді, спирті, ефірі. Амілоза легко розчиняється у теплій воді, амілопектин – при нагріванні під тиском. Сітчаста структура молекул амілопектину обумовлює набухання крохмальних гранул без їх розчинення (вторинні зв'язки послаблюються гідратацією). За певної температури гранули розпушуються, розриваються зв'язки між окремими структурними елементами, порушується цілісність гранул. При цьому різко зростає в'язкість розчину – відбувається клейстеризація крохмалю. Для клейстера характерні безладне розташування молекул, втрата кристалічної структури. При температурі 120-130 ° С клейстер стає легкорухомим. Найбільш повне розчинення амілопектину відбувається у пшеничного крохмалю при 136-141 ° С, у картопляного - при 132 ° С.

Розчинений при розварюванні зерна або картоплі крохмаль гідролізують (оцукрівають) амілолітичними ферментами зернового солоду або культур мікроорганізмів, переважно міцеліальних грибів та бактерій. З рослинних матеріалів найбільш багате на амілолітичні ферменти пророщене зерно злаків, зване солодом. В даний час у спиртовій промисловості широко застосовують ферментні препарати на основі культур міцеліальних грибів (або бактерій роду) Bacillus), які мають низку переваг у порівнянні з солодом. Культури міцеліальних грибів вирощують на пшеничних висівках або кукурудзяному борошні, тоді як для отримання солоду потрібне кондиційне зерно. З солодом в сусло вносяться у великій кількості сторонні мікроорганізми, що негативно позначається на виході етанолу. Глибинні культури грибів вирощують у стерильних умовах, де вони забруднюють сусло сторонніми мікроорганізмами. Вирощування поверхневої культури грибів здійснюється набагато швидше (1,5-2,0 діб), ніж протікає пророщування зерна (9-10 діб). Гриби утворюють комплекс ферментів, які глибше гідролізують крохмаль, а також розщеплюють геміцелюлози до моносахаридів, що підвищує вихід етанолу із сировини.

У процесі оцукрювання крохмалевмісної сировини беруть участь різні ферменти. Найбільше виробниче значення мають амілази. α- та β-амілази каталізують розрив тільки α-1,4-глюкозидних зв'язків. Під дією α-амілаз зв'язку розриваються безладно, але переважно всередині ланцюгів. В результаті утворюються головним чином декстрини, невелика кількість мальтози та олігосахаридів. Виходячи з характеру дії, α-амілазу називають ендогенною або декстриногенною амілазою.

Дійстивія β-амілази спрямована на кінцеві (зовнішні) зв'язки в крохмалі, при цьому послідовно, починаючи з кінців, що не редукують, ланцюгів відщеплюється по два залишки глюкози (мальтоза). β-амілаза не може обійти місця розгалуження в макромолекулі крохмалю, тому гідроліз припиняється на передостанньому α-1,4-глюкозидному зв'язку і залишаються високомолекулярні декстрини при гідролізі амілопектину. Амілоза практично повністю перетворюється β-амілазою на мальтозу, амілопектин – лише на 50–55%.

В результаті спільної дії α- і β-амілаз утворюється суміш сахаридів, що складається з мальтози, невеликої кількості глюкози та низькомолекулярних декстринів, в яких зосереджені всі α-1,6-глюкозидні зв'язки крохмалю.

У бактеріях та мікроскопічних грибах відсутня β-амілаза, але міститься активна α-амілаза, що відрізняється композицією амінокислот у білку та специфічністю дії. Зокрема, при каталізі α-амілазою мікроскопічних грибів утворюється велика кількість глюкози та мальтози. Серед бактеріальних амілаз є як цукрогенні, так і декстриногенні. Перші гідролізують крохмаль на 60% та більше, другі – на 30–40%. α-Амілази мікробного походження, як і α- і β-амілази солоду, не атакують α-1,6-глюкозидні зв'язки.

У мікроскопічних грибах міститься глюкоамілаза, яка каталізує розрив α-1,4- та α-1,6-глюкозидних зв'язків у крохмалі. При каталізі цим ферментом від нередукуючих кінців амілози та амілопектину послідовно відщеплюються залишки глюкози. За місцем розриву зв'язків приєднується молекула води, тому теоретичний вихід глюкози у процесі гідролізу становить 111,11% маси крохмалю.

Відомі три ймовірні способи взаємодії ферменту з субстратом (що містить велику кількість ланцюгів): багатоланцюговий, одноланцюжковий і комбінований.

За багатоланцюговим способом молекула ферменту у випадковому порядку атакує одну з полісахаридних ланцюгів, відщеплюючи від неї ланку, а потім також у випадковому порядку атакує наступні ланцюги, у тому числі, можливо, і раніше атаковану. Таким чином, за час існування фермент-субстратного комплексу відбувається лише один каталітичний акт.

При одноланцюжковому способі молекула ферменту, атакувавши у випадковому порядку одну з полісахаридних ланцюгів, послідовно відщеплює від неї ланки до розщеплення ланцюга. За час існування фермент-субстратного комплексу гідролізуються всі доступні ферменту зв'язку.

Комбінований спосіб, або спосіб множинної атаки, полягає в тому, що за час існування фермент-субстратного комплексу гідролізується кілька зв'язків. При цьому після відщеплення однієї ланки фермент не відштовхується, а затримується. Атака відбувається з чергуванням одно- та багатоланцюжкового способів.

Дослідження показали, що α- і β-амілази здійснюють гідроліз за способом множинної атаки (багатоланцюговий спосіб характерний для α-амілази бактерій).

На вітчизняних спиртових заводах для оцукрювання крохмалю сировини застосовують сирцевий (несушений) солод у вигляді солодового молока, ферментні препарати (глюкаваморин, амілоризин, амілосубтилін) різного рівня активності або суміш солодового молока та ферментного препарату.

Технологія отримання солоду включає такі основні процеси: замочування сировини з досягненням вологості 38-40%; пророщування зерна протягом 10 діб у пневматичній солодовні у шарі завтовшки 0,5–0,8 м; подрібнення солоду в дискових або молоткових дробарках; дезінфекція солоду формаліном або розчином хлорного вапна та приготування солодового молока. Солодове молоко одержують змішуванням подрібненого солоду з водою (4–5 л води на 1 кг солоду).

У солоді, приготовленому із зерна різних злаків, міститься неоднакова кількість кожного з амілолітичних ферментів. Наприклад, солод із ячменю має високу α- та β-амілолітичну активність, а солод із проса відрізняється сильною декстринолітичною активністю. Найчастіше готують суміш із трьох видів солоду: ячмінного (50%), просяного (25%) та вівсяного (25%). Забороняється використовувати солод із однієї культури при виробництві спирту з тієї ж культури.

Гаряче оцукрювання - це ... Хоча ні, давайте почнемо з іншого. Якщо ви хоч раз заходили на форуми або групи самогонників у соц. мережах, то 100% часто зустрічали абревіатури ГОС та ХОС. ГОС - це гаряче оцукрювання, а ХОС - холодне. І той і інший спосіб використовується у винокурінні, а також у пивоварінні, та й виконують одні й ті ж функції.

Саме собою оцукрювання - це процес, завдяки якому відбувається розщеплення крохмалю до простих цукрів. Гаряче оцукрювання проводиться за допомогою природних ферментів при температурному впливі.

Тож який сам собою процес гарячого оцукрювання?

Нам знадобиться солод! Солод може бути як зеленим, і білим.

Зелений солод - зерно щойно дало паростки потрібної довжини. Зберігається він зовсім небагато - до трьох днів. Якщо злак висушити, то вийде вже білий солод – його можна набагато довше зберігати. З процедурою гарячого оцукрювання однаково справляються обидва ці види.


Перевага гарячого оцукрювання - малі витрати часу. Для отримання цукру потрібно всього кілька годин і брага відіграє набагато швидше, ніж за ХОС.

Але недоліки у гарячого оцукрювання теж є:

• Через використання високих температур є ризик пригорання сировини.
• При гарячому оцукрювання потрібно підтримувати постійну температуру протягом декількох годин, а вдома це робити досить складно.
• Готове сусло може дуже швидко скиснути.

Технологія гарячого оцукрювання солодом:

1. Залити водою (50-55 градусів) крупу або борошно, щоб не утворювались грудки - безперервно помішувати. Розраховувати кількість води виходячи із пропорцій: 4-5 літрів води на 1 кг сировини.
   Місткість не повинна бути заповнена більш ніж на 75%.
2. Температуру піднімаємо до 60 градусів та підтримуємо протягом 15 хвилин.
3. Доводимо масу до кипіння і варимо близько двох годин до однорідної кашки.
4. Отриману кашу охолоджуємо, до 65-70 градусів і додаємо до неї подрібнений солод із пропорції 150 г солоду на 1 кг сировини, постійно перемішуємо.
5. Як тільки температура впаде до 62-65 градусів - закриваємо варильну ємність кришкою і укутуємо ковдрою для збереження тепла. Цю температуру потрібно підтримати 2-4 години, причому першу половину цього періоду – перемішувати вміст ємності.
6. Після цього пускайте цю сировину у виробництво якнайшвидше, щоб вона не скисла.

При порушенні температурного режиму гаряче оцукрювання не вдасться або вийде неповним. Після завершення не забудьте провести йодну пробу.

Оцукрювання - це розщеплення крохмалю з крохмалевмісної сировини з отриманням простих цукрів. Цей процес необхідно забезпечити для успішного бродіння. Адже дріжджі перетравлюють лише моносахариди (окремі молекули цукру). Тому крохмаль потрібно розкласти з допомогою синтезованих ферментів чи солоду.

Брага на ферментах (з крупи, борошна, картоплі, кукурудзи тощо) обходиться набагато дешевше кристалічного цукру. При цьому смакові якості дистиляту із зерна набагато вищі.

Оцукрювання проводиться двома способами: традиційним гарячим і порівняно новим холодним (ХОС). Останній спосіб заснований на використанні синтетичних ферментів (альфа амілази та глюко амілази) замість солоду. При холодному оцукрювання інгредієнти закладаються у воду кімнатної температури, ніякого нагрівання не потрібно. Трудовитрати при приготуванні браги холодним способом набагато нижчі, ніж при гарячому. Але й тривалість бродіння зростає: від 10 до 20 днів.

Що стосується смаку продукту, то у кожного вінокура із цього приводу своя думка. Противники холодного оцукрювання вважають, що ферменти надають зерновій бразі та дистиляту певного присмаку, що залишається і після трьох перегонок. Прихильники способу кажуть, що смак холодного і гарячого способу майже не відрізняються і тільки зерновий самогон має справжній смак «хлібного вина», а продукт із цукру по суті просто спирт. Тому кожному винокуру варто спробувати холодне оцукрювання і виробити власну точку зору на предмет.

Інгредієнти для приготування

• Крохмалевмісні продукти. Для ХОС підійде: борошно будь-яких злаків, крохмаль та зернові культури. Не потрібно використовувати цільне зерно, тільки подрібнене і чим дрібніше краще. Якщо збираєтеся використовувати цільне, то беріть шліфований рис, пшоно, перловку.
• Якісна вода
• Ферменти. Промислова назва необхідних ферментів Глюкаваморин та Амілосубтілін. Вони позначаються як Г та А. При цьому А виробляє первинне розщеплення полісахаридів, а Г завершує справу. Також використовуються Целюлокс (Ц) та Протосубтилін (П). Целюлокс обробляє целюлозу, а Протосубтилін молекули білка. Останні два ми використати не будемо.
• Дріжджі
• Антибіотик для пригнічення конкурентної мікрофлори (амоксицилін)

Обладнання та інструменти

• Місткість із запасом за обсягом приблизно третину від запланованого обсягу браги
• Перемішувач, як нього можна використовувати довгу палицю, металеву лопатку з довгою ручною або шуруповерт із будівельною насадкою
• Гідрозатвор
• Підігрівач для акваріумів (необов'язково, але може бути корисним для підтримки постійної температури)
• Самогонний апарат

Кількість та пропорції

Співвідношення води та сировини тобто. гідромодуль дуже важливий момент. При малій концентрації крупи або борошна брага вийде занадто слабкою та рідкою. А при високій концентрації є ймовірність, що частина сировини не збродить зовсім. Найкращі значення для гідромодуля при ХОС потрібно брати в межах 1:4 або 1:3 (перша цифра – сировина, кг, друга – вода, л).

Кількість дріжджів береться з розрахунку на 1 кг сировини:

• Сухі хлібопекарські дріжджі – 20 г.
• Сирі хлібопекарські дріжджі – 100 г.
• Винні або спеціалізовані для зернових - за рекомендацією на упаковці

Розрахунок кількості ферментів для браги – нетривіальне завдання, оскільки виробник вказує у своїх рекомендаціях кількість ферментів для обробки чистого крохмалю, а чи не конкретного продукту. Деякі винокури справді виконують перерахунок для кожного виду сировини: обчислюють кількість крохмалю в закладці та кладуть мікробіологічні ферменти за рецептом. Досвід показує, що перевищення кількості ферментів навіть удвічі практично не позначається на якості браги.

• А: 1-2 грами
• Г: 2-3 грами

Згодом ферменти розкладаються під впливом температури або інших факторів, так що в кінцевий продукт вони ніяк не потраплять.

Простий рецепт ХОС

Пропонуємо універсальний рецепт ХОС, почавши з якого можна досягти відмінних результатів у приготуванні браги за допомогою холодного оцукрювання:

1. Нагрійте воду до 38 ° С, перелийте в ємність для бродіння. Місткість слід підібрати з таким розрахунком, щоб весь затор зайняв у ній місця не більше 70%
2. Додати ферменти, якщо свіжі, то по 3 гр. А та Р, якщо ближче до закінчення терміну зберігання, то по 6 гр. того й іншого виду
3. Додайте антибіотик, добре використовувати доксицилін, 1 або 2 капсули на 30 літрів браги
4. Засипте всю крохмалевмісну сировину і добре перемішайте. Беріть на 1 кг сухої сировини 3,5 л води
5. Як піногасник розкришіть на поверхню браги просте печиво
6. Розбродіть і додайте дріжджі у розрахунку на кількість сировини
7. Готову брагу слід перемішати та встановити гідрозатвор. Бродіння можна буде побачити через 2-5 годин. Першого дня воно буде бурхливим, далі – спокійнішим.
8. Перші 5-6 днів вранці та ввечері потрібно збовтувати брагу, не відкриваючи ємність
9. Часу для зброджування може знадобитися від 2 до 3 тижнів.
10. Для перегонки найкраще використовувати парогенератор. Тоді кінцевий продукт не доведеться декантувати та освітлювати. Якщо ж ви переганяєте на НБК (безперервна бражна колона) або прямим нагріванням, потрібно дегазувати і декантувати брагу методом зливу осаду. Бентоніт у разі неефективний.
    Грунтуючись на цьому рецепті, можна створювати свої унікальні затвори із суміші різних круп або борошна.

Рецепт браги на кодзі

Кодзі - це китайська пліснява, активна речовина для отримання саке - національного японського вина, тобто. грибок, який розкладає крохмаль на цукру і зброджує їх у спирт. Кодзі чудово будуть працювати з будь-якою крохмалевмісною сировиною борошно, крупи і т.д., термін бродіння від 3 тижнів до місяця.

Рецепт браги такий самий як і попередній, але замість ферментів і дріжджів додайте 8-9 грам кодзи на 1 кг. сировини.

Під час виробництва браги для перегонки необхідно досягти, щоб сировина містила достатню кількість цукру. У разі фруктової сировини проблем немає: у цьому випадку в них міститься і так досить велика кількість фруктози і глюкози, які легко розкладаються бактеріями. Однак при використанні як сировини злаків ситуація дещо інша.

Штучні ферменти продаються в магазині: їх досить просто додати до злаків, щоб розпочати процес ферментації, проте цей процес ми розглядати в рамках цієї статті не будемо.

Природні ферменти виходять в результаті процесу, який називається «цукрів солодом». Його сенс полягає в тому, що до зерен додається гарячий солод, який містить необхідні ферменти. Тобто до зерна додається солод (пророщене зерно), що дозволяє швидко почати процес ферментації. Чим більша масова частка солоду – тим швидше піде ферментація.

Вважається, що хорошим рішенням є використання рахзних культур, наприклад, пшеничного сировини та ячмінного солоду, або вівсяного зерня та пшеничного солоду. Однак, при дотриманні технології можна отримати хороший результат і при використанні сировини і солоду однієї і тієї ж культури.

Може просто додати цукру?

Звичайно, завжди до браги можна просто додати цукру; однак, як показує практика, приготування браги із зерна просто економічно доцільніше за наявності доступу до зерна. Крім того, дистилят, що отримується на простий заквасці типу «вода + дріжджі + цукор» не має ніяких смакових якостей, не кажучи вже про досить високу ціну.

Зерно здатне збільшити кількість первинного цукру до 7-8 разів від початкового вмісту цукру в ньому, якщо провести так зване гаряче оцукрювання солодом.

Як провести гаряче оцукрювання солодом?

Насамперед необхідно підготувати сировину. Для цього необхідно взяти злаки, з яких робитиметься брага, залити її водою (на 1 кілограм зерна потрібно 5 літрів води), після чого поставити на повільний вогонь до повільного нагрівання. При цьому зерно у воді необхідно постійно перемішувати, досягаючи максимально рівномірного складу отриманої суміші. Не рекомендується використовувати надто маленький посуд: ємність, в якій відбуватиметься цей процес, не повинна бути заповнена більше ніж на ¾ від свого об'єму.

Коли температура браги підніметься до 60-65 градусів, нагрівання варто припинити та підтримувати температуру в цих межах протягом щонайменше 10 хвилин. Після чого температуру можна різко підняти і почати буквально варити зерно (борошно варитися менше, крупа - довше). Як правило, варіння займає не менше півтори години, внаслідок чого брага стає схожою на густу кашу. Під час варіння браги необхідно постійно перемішувати і не допускати підгоряння.

Після варіння, коли готова брага перетворитися на кашу, необхідно охолодити брагу знову до 60 градусів, після чого додати подрібнений солод. Пропорція приблизно наступна – на один кілограм готової браги потрібно близько 180-200 г солоду. Після додавання солоду необхідно продовжувати процес перемішування. Цей етап триває ще близько півгодини.

Потім брагу можна остудити до 25 градусів, після чого вона буде готова до внесення дріжджів. Варто пам'ятати, що висока температура може виявитися смертельною для дріжджів, тому додавати їх необхідно лише після того, як брага охолола. Оптимальною температурою є 23-32 градуси за Цельсієм. На один кілограм сировини достатньо близько 25 г пресованих або 5 г сухих дріжджів.

Брага стає готовою протягом одного тижня після встановлення гідрозатвору.

Тимчасовий інтервал між оцукрюванням та встановленням гідрозатвору

Варто окремо сказати, що не можна сильно відтягувати процес ферментації, і його краще почати якомога ближче до закінчення оцукрювання. Тобто велику паузу між етапами «цуклювання» і «додавання дріжджів» робити не можна, інакше все просто скисне. Бажано додавання дріжджів проводити в день оцукрювання.