У чому можна засолити огірки? Солоні огірки: традиційний класичний рецепт на зиму в банках. Підготовка огірків до засолення
Нарешті й ми на Уралі дочекалися усталеного тепла і всі культури пішли в зріст і почали активно плодоносити. Ми вже спустили в підвал компоти з аґрусу та желе із червоної смородини. А тепер вдосталь наїлися й огірків, тому настав час їх також прибирати. Взимку найчастіше їх використовую в і.
Ну а зараз нас хвилює засолювання огірків на зиму в літрові банки, та так, щоб вони виходили хрусткі. Якщо вас цікавить, чому роблю акцент саме на цей обсяг, то охоче поясню. Справа в тому, що у нас не з'їдається трилітровка і парочка плодів все ж таки в ній прокисає і пропадає. Та й пам'ятаючи рецептуру на 1 літр, можна спокійно розрахувати потрібну кількість інгредієнтів і на двох та на 3 літрові банки.
Я, звичайно, не охоплю всі рецепти, але покажу вам найцікавіші та найвдаліші за своїм складом.
До речі, якщо вас цікавлять різні маринади, цій темі присвячена .
Засолювання хрустких огірків у літрові банки на зиму з лимоном (лимонною кислотою)
Почнемо з незвичайного способу засолювання. Мені він дуже сподобався оригінальністю та ароматом. А вся фішка полягає в тому, що в кожну банку додається кружальце лимона. А ще він допомагає нашим заготовкам не вибухнути та не закиснути. Звичайно, для повної консервації 1 скибочки явно не вистачить, тому ми додамо ще трохи лимонки.
На літрівку ми візьмемо:
- вода – 0,5 л;
- сіль – 25 г;
- цукор – 70 г;
- лимонна кислота – 0,5 ч.л.
- часник - 2 зубці,
- лаврушка - 2 листочки,
- смородина - 2 листи,
- корінь хрону - 0,5 см,
- кропивий парасольку,
- запашний перець - 2 горошини,
- тархун - 1 листочок,
- вишня – 2 листочки.
1. Родзинка хрустких огірків у тому, що їх потрібно попередньо замочити. Якщо вони у вас учорашні, то заливаємо їх водою на 2 години. Якщо ж свіжий урожай, то хвилин на 30. Так вони повністю заповнять вологу, що випарувалася, і залишаться наповнені і пружні.
2. Потім потрібно взяти чисту поролонову губку для миття посуду та їй ретельно промити кожен огірок. Якщо у вас колючий сорт, необхідно також позбутися цих невеликих наростів.
3. Потім у кожного овоча обрізаємо хвостики з обох боків.
4. На дно чистої ємності укладаємо 2 зубки часнику, листя вишні та смородини, кріп та горошини перцю. Додаємо овочі, робити це потрібно дуже щільно. Зазвичай беруть дрібні чи середні плоди. Середніми викладається перший ряд вертикально, щоб огірочки стояли.
А верх банки вже заповнюється маленькими плодами, вони легко поміщаються біля шийки. Щоб заготівля не вибухнула, її наповнення потрібно прогріти.
5. Лимон миємо і ріжемо на кільця. По одному шматочку додаємо в кожну літровку. Заливаємо окропом і залишаємо прогріватися.
Щоб банку не тріснула, поставте її на лезо ножа, щоб у нього пішло зайве тепло.
6. Через 20 хвилин зливаємо цю воду. Потім зливаємо цю воду.
7. За час, що ми залили огірки, ми встигнемо приготувати маринад.
На 0,5 л води висипається цукор, сіль та лимонна кислота. Ставимо тару з розсолом на плиту і вмикаємо помірний вогонь.
8. Після закипання варимо маринад 1 хвилину. Зливаємо з банок воду і заливаємо розсіл. Не гаючи часу одразу ж закочуємо шийки прокип'яченими і висохлими кришками.
9. Наступним кроком потрібно акуратно перевернути нашу літровку і перевірити чи не йдуть бульбашки повітря всередину засолювання і чи не протікає десь кришка.
10. Ховаємо нашу заготівлю під шубу, там вона продовжить стерилізуватися природним шляхом.
До речі, до цього рецепту можна додати помідори, перець або інші овочі. Спосіб приготування не зміниться, а співвідношення маринаду залишається таким самим.
З 1 літра розсолу можна залити дві літрові баночки.
Детальний покроковий рецепт з 9% оцтом
У нас маринади з оцтом більше мають успіх, ніж без нього. Тому, звичайно, рецепт із його застосуванням я не омину стороною.
Склад на літрівку огірків:
- сіль - 2 ст.л.
- цукровий пісок – 1 ст.л.,
- запашний перець - 2-3 горошки,
- 30 г оцту 9%,
- кропивий парасольку,
- 2 часникові зубки.
Готуватимемо також без стерилізації, він набагато швидше, а результат також виходить смачний.
1. Підготовляємо банки. Я зазвичай це роблю пором, а кришки кип'ятаю в ковшику.
2. На дно стерильних литровок укладемо зубки часнику та кріп.
3. Наступним кроків у банку йдуть чисті та сухі огірочки. У них також зрізаємо по 2 міліметри з кінців.
4. Потім нам потрібно двічі прогріти овочі. Але щоб вони залишилися хрусткими, ми скоротимо час їх ошпарювання.
Якщо раніше ми прогрівали їх 20 хвилин, то тепер це робитимемо по 10 хвилин щоразу.
5. Наповнюємо киплячою водою тару та прикриваємо кришкою. Засікаємо потрібні 10 хвилин.
6. Потім ми цю воду переливаємо в каструлю і ще раз прогріваємо окропом плоди.
7. За цей десяток хвилин ми приготуємо розсіл. У літр води висипаємо цукор та сіль, ставимо розсіл на вогонь і даємо йому закипіти.
8. Зливаємо воду, яку ми наливали вдруге. А потім у самі огірки викладемо горошки перцю. Заливаємо розсолом не до краю, залишаємо трохи місця, щоб влити оцет.
9. Закриваємо стерилізованими кришками та закриваємо ключем.
10. Перевертаємо їх та вкриваємо «під шубу», там вони простоять ще не менше 12 годин.
Малосольні огірочки на зиму на мінеральній воді
Ми малосольні огірочки робимо для того, щоб одразу їх поїсти. Але є любителі закрити їх на зиму. Тому цей рецепт теж наводжу, але нагадую, що зберігати їх потрібно лише у холоді.
Склад на 1 кг огірків:
- 2 ст. солі без гірки,
- мінералка - 1 літр,
- 2-3 парасольки кропу,
- Часникові часточки – 2 шт.
1. Плоди промиваємо та зрізаємо у них кінчики.
2. Закладаємо в банку парасольки кропу, часник та овочі.
3. Мінеральну воду змішуємо із сіллю та заливаємо огірки до самого верху. Закриваємо капроновою кришкою і залишаємо постояти за кімнатної температури 3 години. Потім прибираємо їх у холодильник.
Вони виходять малосольними та хрусткими. Зберігаються майже до весни. Але все ж таки раджу їх з'їсти раніше за інших.
Спосіб засолювання огірків без стерилізації з 70% оцтом
З оцтовою есенцією дуже легко переборщити, і тоді засолювання вийде дуже гострою. Я зазвичай на 1 л води використовую 1 чайну ложку кислоти без верху.
Інгредієнти на дві банки, об'ємом 1 літр:
- 1 кг огірків,
- 1 болгарський перець,
- 2 кропові парасольки,
- 5 часточок часнику,
- 4 горошини запашного перцю,
- 9 горошин чорного перцю,
- 2 листи лаврушки,
- 1 ч. л. оцтової есенції (70%),
- 1 літр води,
- 1 ст. кам'яної солі,
- 2,5 ст. цукровий пісок.
1. Добре миємо плоди від білого нальоту під проточною водою чистою новою губкою. Потім замочуємо водою на 1,2 години.
2. Промиваємо банки харчовою содою та стерилізуємо їх та кришки.
3. У глибоку чашку поміщаємо лавровий лист та парасольки кропу. Заливаємо окропом на 1 хвилину. Так вони краще віддадуть свій аромат.
4. З болгарського перцю видаляємо насіння та плодоніжку та ріжемо м'якоть на невеликі шматочки. Вкладаємо їх у банку. На них йде лавровий лист, парасолька кропу, часник та горошки чорного перцю.
5. У плодів відрізаємо попки і щільно вкладаємо у банки.
На об'єм 1 літр потрібно приблизно 500 г огірків.
6. Заливаємо до верху окропом і залишаємо на 10 хвилин, щоб овочі прогрілися.
7. Потім зливаємо цю рідину. Її повторно кип'ятимо і знову заливаємо плоди на 10 хвилин.
8. За цей час ми встигнемо зробити маринад. На 1 літр викладаємо сіль та цукор, даємо воді закипіти.
9. Із заготовок зливаємо рідину і одразу наповнюємо їх гарячим розсолом.
10. Зверху на розсіл у кожну заготовку додаємо по 0,5 ч.л. оцтової есенції та закриваємо банки ключем.
Перевертаємо та прибираємо «під шубу».
Спосіб маринування з гірчицею
Гірчиця надає готовому розсолу специфічний гострий присмак. А самі огірочки стають наче солодшими. До речі, при додаванні оцту вони зберігають свій зелений колір, а при додаванні лимонки, ніби трохи жовтіють. Помічали?
Нам знадобиться:
- огірки,
- 2 листочки вишні,
- 2 листочки смородини,
- 1 лавровий лист,
- 3 штучки запашного перцю,
- 5 горошин чорного перцю,
- 1 суцвіття гвоздики,
- 1 ч. л. насіння гірчиці або 1 ст. сухий,
- 1 ч. л. оцту 70%,
- середній черешок хрону,
- цукровий пісок – 2 ст.л.,
- кам'яна сіль – 2 ст.л.
1. Овочі промиваємо, сортуємо за величиною та заливаємо водою на 2 години.
2. Потім у кожного плода зрізаємо верхівки. Якщо трапляються гіркі, це не страшно, маринад їх добре просолить.
3. Листя вишні та смородини ошпарюємо окропом. Кухнею відразу піде приємний аромат.
4. На дно стерильної літрівки викладаємо по 2 листи вишні та смородини, лавровий лист, запашний і чорний перчик.
5. Утрамбовуємо огірки і вперше заливаємо окропом, щоб вони добре прогрілися.
6. Потім виливаємо цю рідину в каструлю, даємо закипіти і знову нею ж заливаємо банки, прикриваємо шийки кришками, щоб вода швидко не остигала.
7. Готуємо маринад. На 1 літр води висипаємо цукор та сіль, ставимо на плиту і даємо розсолу закипіти.
8. А поки що з банок виливаємо воду і додаємо по чайній ложці гірчиці в кожну літровку. Ви можете використовувати насіння, тоді вони красиво розподіляться в маринаді, або взяти суху приправу, але колір розсолу може трохи помутніти. На смак це ніяк не позначиться.
9. Заливаємо киплячим маринадом, потім у заготовки виливаємо по неповній чайній ложці оцтової есенції.
10. Закочуємо ємності та перевертаємо їх верх дном. Якщо ніде не просочилося жодної краплі, то накриваємо шубами до повного остигання. А це триватиме приблизно добу.
Рецепт приготування консервації без оцту з аспірином
Нині стало можна використовувати аспірин. Це ацетилсаліцилова кислота, яка, як і лимонна та яблучна, допомагає нашим заготовкам успішно пережити зиму в льоху.
Але все ж таки вона може викликати алергію, тому підходить не для всіх сімей.
Склад:
- 16 мл 9% оцту,
- 1,5 ст. цукрового піску,
- аспірин - 1 таблетка,
- 1,5 ст. солі,
- часникові часточки - 2 шт,
- кріп,
- лист хрону,
- 1 літрова простерилізована ємність,
- по 3 листи вишні та смородини,
- запашний перець - 4 горошини.
1. У стерильну літровку викладаємо приправи: часник, зелень, листя та перець.
2. Плоди промиваємо, обсушуємо та зрізаємо попки.
3. У чайнику нагріваємо воду і заливаємо огірки окропом до самого верху. Прикриваємо стерильною кришкою і даємо охолонути доти, щоб ви змогли взятися за боки банки.
4. Овочі прогрілися і зливаємо цю рідину в каструлю. До неї ж додаємо оцет, сіль та цукор.
5. Чекаємо поки що розсіл закипить, а в саму баночку викладемо 1 таблетку аспірину.
6. Зверху заливаємо киплячим розсолом і не зволікаємо, а відразу закочуємо кришками.
7. Укутуємо заготівлю і чекаємо на повне охолодження.
Відео рецепт засолювання на зиму з горілкою
Виявляється, що маринад із горілкою теж надає огіркам крихкості. Думаю, вам буде цікавіше переглянути відео де детально описаний кожен крок засолювання.
До чого ж винахідливі наші господарі та господині, навіть дивуюся.
Хрусткі солодкі огірочки на зиму
Для ласунів і рецепт засолювання повинен бути з великим вмістом цукру. Приємний кисло-солодкий смак підкреслить навіть смакові якості шашлику, не те, що звичайного салату. Цей рецепт готується зі стерилізацією.
Склад на 3 банки по 1 л:
- 2 кг огірків,
- 1 літр води,
- 0,2 кг цукрового піску,
- 2 ст. солі,
- 6 часточок часнику,
- Оцет 9% - 200 мл.
1. Сотейник наповнюємо холодною водою, висипаємо сіль, цукор та оцет. Нагріваємо до вирування, вимикаємо і залишаємо розсіл остигати до кімнатної температури.
2. Миємо та стерилізуємо тару. Всередину викладаємо по 2 часточки часнику.
3. З плодів прибираємо попки і щільно заштовхуємо в літрівку.
4. Заливаємо вже остиглим розсолом.
5. Ставимо банки в каструлю для стерилізації, раніше в неї ми поклали ганчірочку на дно. Щоб наші баночки не тріснули від сильного нагріву.
6. Залийте теплою водою, вона повинна доходити по плічка тари. Увімкніть вогонь і варіть ємності з огірками 7-10 хвилин. Плоди за цей час змінять колір.
7. Потім відразу закриваємо їх кришками, перевертаємо та укутуємо на добу. Вони виходять дуже хрусткими та смачними. І що найважливіше, добре зберігаються навіть за кімнатної температури.
Засолювання огірків холодним способом під капронову кришку
Є любителі і не поратися з гарячими розсолами та стерилізацією, а приготувати консерву холодним способом. Часто для цього береться щільна капронова кришка. Вона не допускає попадання повітря і легко знімається, якщо ви захотіли поласувати засолюванням.
Важливо! Цей спосіб приготування підходить тільки для зберігання в холодних умовах: у льоху або підвалі.
Нам потрібно:
- листя вишні - 3 шт,
- лист хрону,
- кропова парасолька,
- листя смородини - 3 шт,
- часникові часточки - 3 шт,
- літр води,
- кам'яна сіль – 1 ст.л.
1. У чисту банку викладаємо вимите та обсушене листя: вишню, смородину, хрін, кріп.
2. Часник очищаємо і нарізаємо більше. Висипаємо до зелені.
3. Якомога щільніше укладаємо плоди. Іноді струшуючи банку, щоб вони вивільнили більше місця.
4. Огірки не обрізаємо і не проколюємо. А просто на півгодини замочуємо їх у холодній воді.
5. У літр чистої холодної не кип'яченої води розводимо сіль, розмішуємо до розчинення і заливаємо плоди до верху. Закриваємо щільною капроновою кришкою.
6. І відразу прибираємо у підвал і їх можна пробувати вже наступного місяця.
Ще хочу загострити вашу увагу, що ми не використовуємо такі види солі як Екстра або йодовану. Зараз з'явилися всілякі її варіації, на кшталт «смачної» солі чи дієтичної. З ними банки вибухатимуть, як повітряні кульки. Нам потрібна звичайна кам'яна велика.
Як вам вибірка? Буду рада, якщо ви скористаєтеся моїми порадами.
Засолити огірки – немає нічого простішого, подумає той, хто жодного разу не намагався це робити. Насправді ця популярна закуска вимагає і таланту, і чуття. Але якщо знати деякі правила і хитрощі, вибрати хороші огірки і знайти кришталево чисту воду, то в результаті в банку виявляться найкращі на світі огірки.
Вибираємо огірки
Якісні огірки – основа успіху. Найкраще ті, що ви виростили самі. Але й куплені на ринку цілком підійдуть, якщо їх правильно вибрати.
- Огірки мають бути невеликі, у цьому випадку вони добре помістяться у банку. Маленькі, молоді огірки мають найкращий, солодкуватий смак. Усередині них зазвичай немає порожнеч - тому такі огірочки хрумтітимуть.
- Шкірка повинна бути не гладкою, з пухирцями і чорними шипами. Гладка шкірка, білі шипи – це огірки для салатів.
- На дотик огірочки мають бути твердими, не надто темними, світла частина не повинна бути жовтуватою.
- Правильні огірки для засолювання повинні бути не гіркі (!), тому краще їх куштувати при покупці. Пробуйте найтемнішу частину огірка, можна просто пожувати шкірку.
- Шкірка має бути товстою. Тоді огірки вийдуть хрусткими.
Вода
Якщо є хороша вода, то смак у солоних огірків буде відмінним. Перевірено на власному досвіді. Засолювання по тому самому рецепту в джерельній воді і в міській дає абсолютно різний результат. Причому «міські» виходять набагато гіршими.
Тому найкраще – хороша чиста колодязя вода (звичайно, ви повинні бути впевнені, що її можна пити, там не перевищено вміст металів, зараз можна легко зробити аналіз своєї води зі свердловини чи колодязя).
Якщо джерельна вода не доступна, краще огірки засолити в хорошій бутильованій воді. Або воду з-під крана відфільтрувати, прокип'ятити, можна ще наполягти її на сріблі чи міді – вони очищають та покращують смак води.
Замочувати?
Так. Обов'язково. Як мінімум на 2-3 години. Краще півдня. Тоді огірки стануть більш пружними та міцними. Часто кажуть, що огірки, зняті з грядки, не треба замочувати, але це не так.
Прянощі
Кожна господиня має свій рецепт. Хтось використовує запашний перець, а хтось тільки чорний, хтось додає гірчичні зерна, хтось - бутончики гвоздики... Класичний набір такий: листя смородини, листя хрону, парасольки кропу, перець горошком. Додають дубове, вишневе листя, ягоди смородини, часник, гірчицю, шматочки кореня хрону, зелень селери та кропу, м'яту, естрагон, любисток, базилік (трохи), кмин, коріандр і так далі.
Листя треба нарізати досить крупно, покласти в банки і зверху викласти огірки, прикрити кришками так, щоб був доступ повітря. І залишити їх просочуватися пряним духом години на дві.
Посуд
Скляні банки перед закладкою огірків треба замочити у розчині соди, потім вимити дуже ретельно теплою водою з милом. Як слід сполоснути і обдати окропом. Висушити.
Для стерилізації банки можна прожарити в духовці за температури 110 градусів. Або прокип'ятити їх разом із кришками 10-15 хвилин. Кришки стерилізуються лише в окропі.
Закладка огірків
Великі огірки кладуться на дно, якщо вони дуже великі, то вертикально. Зверху – маленькі огірочки. Всі огірки закладаються якомога щільніше один до одного. Прянощі кладуться на дно, можна їх класти між шарами огірків. Після того як заллєте розсіл, огірки треба прикрити листям смородини та хрону.
Сіль
Найкраще сіль кам'яна. Вона дає найбільш насичений та повний смак. Від іншої солі зимові заготівлі можуть вибухнути. Тому екстру чи йодовану брати не рекомендується. Ще одна небезпека від дрібної солі: огірки можуть стати м'якими.
На 1 л води зазвичай кладуть 50-60 г солі. Це приблизно 2-2,5 ст. солі. Розсіл може бути холодним та гарячим. Якщо використовується оцет - гарячий обов'язково, але тоді вийдуть вже мариновані огірки.
Гарячий спосіб
Сіль розчинити в окропі, додати в розсіл трохи нарізаних стебел кропу і хрону, можна кілька дубових листків, поварити кілька хвилин і залити огірки розсолом. Залишити незакатаними на тиждень. Потім долити розсіл і закатати.
Холодний спосіб
Такі огірки повинні зберігатися в льоху або в холодильнику, якщо в теплій квартирі - здуваються і вибухнуть. Спосіб простий: огірки укласти разом із прянощами в банки. Сіль розмішати у холодній воді, залити розсолом огірки. Закрити банки поліетиленовими кришками, розігрітими в гарячій воді (щоб при остиганні вони дуже щільно сіли на банку). Огірки просоляться приблизно за місяць.
Огірки відомі людству вже 6 тисяч років.
Батьківщина огірків – тропічні та субтропічні райони Індії, з яких вони перекочували на городи сусідніх країн.
Огірки вирощувалися у стародавньому Єгипті, Персії, країнах Середземномор'я, Стародавньому Китаї. Вони підкорили Азію та Європу, перебралися до Північної та Південної Америки і ростуть зараз більш ніж у 100 країнах світу. У Європу огірки потрапили у 8 столітті н. з Греції. Спочатку вони з'явилися у Франції, пізніше – в Іспанії та Німеччині.
Одночасно із проникненням у Західну Європу огірки були привезені і на територію Київського та Новгородського князівств. Поява огірків у російських землях цілком природно - торговельні зв'язки з Візантією були дуже міцні, і російські купці та воїни були частими гостями в Константинополі.
Слово «огірок» походить від грецького аугорос (незрілий), що опосередковано доводить появу огірка в Росії з Греції, а назва «незрілий» вказує на кращий спосіб вживання цієї рослини.
Перша письмова згадка про вирощування та кулінарну обробку (засолювання) огірків на Русі відноситься до 16 століття. В 1507 змучене війною військо Василя III затрималося в новгородських лісах, де воїни стали жити і вирощувати огірки. Воїни, що переплавили мечі на орала, готували огірки, враховуючи багатий місцевий досвід. Новгород завжди славився своїми зв'язками із далекими країнами. Купці плавали Дніпром до Константинополя, Волгою до Каспію, торгували зі східними купцями, яким огірки та оптимальні способи їх вживання стали відомі набагато раніше. Насіння огірків та оригінальні рецепти потрапляли з Азії насамперед у Новгородські землі. Рідкісні європейські мандрівники згадували у своїх дорожніх записках про рясне вирощування огірків на півночі Росії, відзначали їхню велику врожайність у порівнянні з європейськими країнами.
До 18 століття вирощування огірків у Росії набуло серйозних масштабів, майже кожному дворі стояли парники, збільшувалися посівні площі, на огіркових грядках застосовували передові на той час агротехнічні технології: світлонепроникні покривні матеріали, гнойовий обігрів грунту. У 19 столітті огірки навіть вирощували у засклених теплицях з опаленням. У 20 столітті побудували великі промислові комплекси з масового вирощування огірків у захищеному грунті (теплицях та парниках), і зараз це найпопулярніша овочева культура в Росії.
ДЛЯ ЗДОРОВ'Я
Непомітні на вигляд огірки мають досить цікавий набір корисних властивостей. Хоча огірки на 97% складаються з води, 3%, що залишилися, рясніють корисними елементами, деякі з яких є активними помічниками в обміні речовин і засвоєнні інших продуктів. Свіжі огірки підвищують кислотність шлункового соку, через що прискорюється травлення, підвищується апетит. Зверніть увагу, що ці корисні для травлення властивості протипоказані виразкам і гастритами.
У свіжому огірку багато солей, що покращують роботу серця та нирок, нейтралізують багато кислотних сполук, що порушують обмінні процеси.
Огірки, як і редьку, називають санітарами людського організму. Комплекс солей, що знаходяться в огірках, сприяє уповільненню процесів старіння, заважає відкладенню каменів у нирках та печінці. Клітковина, на яку багаті огірки, але регулює роботу травного тракту і виводить зайвий холестерин. Огірки містять тартронову кислоту, яка утримує утворення жиру із вуглеводів. Ця властивість робить їх ідеальним продуктом для тих, хто прагне схуднути.
Вітаміну B1 в огірках більше, ніж буряку, B2 більше, ніж у редисі, а йоду – більше, ніж у будь-яких овочах. Молоді огірочки містять більше аскорбінової кислоти, ніж стиглі.
Окрім вітамінів, огірки містять безліч мікроелементів: калій, фосфор, магній, кальцій, нікель, натрій, залізо, мідь, кремній, марганець, цинк, титан, цирконій, срібло та кобальт.
КОРИСНО ЗНАТИ
При всьому різноманітті сортів огірків, розрізняють три види: салатні, засолювальніі корнішони.
Салатні огіркизберігаються в холодильнику лише кілька тижнів після збору, швидко псуються і втрачають колір при засолюванні. Такі огірки краще вживати свіжими: готувати салати, використовувати у складі інших страв.
Для засолюванняпідходять сорти з пухирцями, 12-15 см завдовжки, з товстою шкіркою. Такі огірки не змінюють свого темно-зеленого забарвлення, залишаються досить міцними, специфічно «хрумтять».
Останнім часом з'явилися універсальні сорти, що однаково годяться в засолювання і салати.
КорнішониЗбирають при досягненні ними довжини 3-8 см. Цей вид огірків ідеальний для маринування. По суті, корнішони – це недозрілі плоди вузькоплідних сортів огірків, зняті одразу після цвітіння.
Для всіх огірків діють єдині правила обробки:
По перше, перед різкою салат або іншими діями у огірків прийнято відрізати кінчики. Це не випадково – саме в кінчиках накопичуються нітратні солі, які за високої концентрації можуть призвести до отруєння. Відрізати кінчики слід безпосередньо перед тим, як ви збираєтеся готувати огірки, інакше вони швидко зав'януть і втратить вигляд.
По-друге, для консервування та перед засолюванням огірки замочують у холодній воді. Ці правила не поширюються на маленькі корнішони. Огірки дуже добре поєднуються з будь-якими овочами, зеленню, часником, цибулею, птицею, рибою, м'ясом, морепродуктами, олією та рисом.
Для салатів зазвичай беруть огірки з тонкою шкіркою. Присмачувати можна будь-якими спеціями, зеленню, гострими овочами або олією. Смачна та оригінальна закуска виходить із розрізаного вздовж огірка, змащеного дуже тонким шаром аджики. Освіжаючий огірковий смак підтримується густим ароматом та солоним смаком аджики. Це поєднання чудово освіжає в спеку і може бути альтернативною закускою.
Старовинний російський рецепт огірків з медом буде цікавим і сьогодні
Інгредієнти: 4-5 огірків, 2-3 ст. л.меду.
Приготування:Вимийте огірки. Якщо шкірка гірчить – зріжте її. Наріжте огірки зручними для вас шматочками (але не дрібно) і заправте медом.
Справжнім городникам завжди хочеться запасти частинку літа і їсти овочі взимку та напровесні, коли до перших свіжих огірків ще довго. Звичайно, можна купувати тепличні імпортні огірки в магазині, але, на жаль, їхній рідкий смак сильно відрізняється від класичного, та й користі в них не так багато. Утримати свіжість огірків, звичайно, не вийде, але замаринувати чи ще краще – засолити огірки може будь-хто. До речі, соління огірків вигідно відрізняється від маринуваннятим, що в овочах залишається досить високий відсоток корисних речовин, тоді як маринування зводить їх нанівець.
На перший погляд, маринування і засолювання — те саме, але принципи обробки, набір спецій і деяких компонентів абсолютно різні.
Маринадобов'язково містить у собі оцет (або лимонну кислоту), сіль, цукор та прянощі (перець). Огірки зазвичай поміщають у банки (2-3 літри), заливають гарячим маринадом, пастеризують і закочують кришками. Мінус маринованих огірківв тому, що оцтом знищується більшість вітамінів і нейтралізуються мікроелементи. У маринованих огірках залишається лише смак, та й то, досить далекий від оригіналу.
Солоніння готуються принципово без оцту, що зберігає більшу частину вітамінів і всіх інших корисних речовин. Солять огіркизазвичай у великих ємностях, наприклад, у дубових бочках. При засолюванні використовується велика кількість трав, листя смородини, гострі овочі (часник, хрін), перець, кмин, коріандр. Огірки миють, укладають на підстилку зі смородинового листя, періодично перекладають шари огірків сумішшю трав, хрону, часнику та спецій. Після цього в бочку заливається соляний розчин (близько 20% солі).
Традиційна заготівля огірків у Росіїпередбачає саме засолювання, в якому не використовується оцтова кислота. Майже за всіма параметрами соління виграють - вітаміни не знищуються, смак залишається впізнаваним, якщо використовувати спеціальні огірки засолювання, то колір солоних огірків буде ближче до темно-зеленого, без жовтизни.
Солоні огірки залишаються хрусткими, ароматними і при дотриманні всіх правил обробки є джерелом вітамінів, а не смаковим баластом. Солоні огірки допомагають прискорити ферментативні процеси травлення. З цього зрозуміло, що розсіл, що залишився від соління корисний: насичений соком огірків, ферментами та оліями прянощів і трав, багатий калієм, огірковий розсіл приносить полегшення не тільки міцно напідпитку, але і гіпертонікам, що страждають від нестійкого тиску або від спеки. Маринад, іноді помилково званий розсолом, пити нітрохи не корисно і навіть шкідливо.
Ідеальними умовами для приготування солоних огірків можна вважати дубову бочку, холодний льох, наявність всіх спецій і трав, що рекомендуються, джерельну воду і хороші огірки.
Для засолюванняВізьміть велику ємність (велику в масштабі квартири можна вважати каструлю на 10-15 літрів) або кілька невеликих (наприклад, трилітрові банки). Всі овочі ретельно промийте (бажано нежорсткою щіткою), закип'ятіть соляний розчин (одна частина солі на 5 частин води), дайте розчину відстоятися, щоб процідити камінчики, що іноді зустрічаються в солі. Трави переберіть, промийте у холодній воді. Підготуйте гострі овочі – часник очистіть від шкірки, зніміть у хрону верхній шар. Дно ємності укладіть шаром трав, додайте хрону та часнику і укладайте огірки вертикально. Далі слідує такий же шар трав і спецій і знову огірки. Закінчіть шаром трав, залийте солоним розчином і закрийте ємність дерев'яним кругом з отворами, а зверху покладіть невеликий (до 1 кг) вантаж. Спочатку огірки повинні перебувати в прохолодному, але не холодному місці (15-20°С), потім їх бажано помістити в холодніше місце (7-10°С) на зберігання. На 20 кг огірків зазвичай беруть 600 г кропу, 200 г кореня хрону, 100 г часнику, 200 г естрагону. У класичних російських рецептах засолювання обов'язково додавання смородинового листя та листя вишні. Іноді додають насіння гірчиці, кмину, гвоздику та коріандр.
Найпростіше приготувати малосольні огірки.Використовується той же принцип засолювання, але форсований метод. У огірків зрізаються кінчики, розсіл заливається гарячим, банку з малосольними огірками ставлять у тепле місце на кілька (5-6) годин, після чого остуджують і зберігають у холодильнику. Існує менш швидкий метод – розсіл заливають холодним та витримують ємність з огірками при кімнатній температурі 2 дні. Готові огірки зберігають у холодильнику. Для розсолузазвичай беруть 2 столові ложки солі (не йодованої) на літр води. Овочі, трави та спеції ті ж, що і при звичайній засолці, часник та хрін можна порізати на дрібні частини.
Трапляються особливо врожайні на огірки роки, коли з'їсти і навіть заготувати про запас весь урожай не виходить. Один із варіантів використання – зробити огірковий сік. Сік має всі переваги свіжого огірка, до яких додається безперечна зручність. Огірків у вигляді соку можна з'їсти набагато більше. Свіжий овочевий смак та багатий набір вітамінів дозволяє використовувати огірковий сік без обмежень. Огірки достатньо подрібнити і видавити сік за допомогою соковижималки. Дуже смачне поєднання огіркового соку з морквяним та гарбузовим. Для зміцнення здоров'я корисно пити склянку огіркового (або змішаного з морквяним) соку натще вранці.
НА ЗАМІТКУ при консервуванні:
* Прянощами солінь не зіпсуєш, особливо такими, як кріп, часник, хрін, естрагон, базилік, чабер, селера. Ця пряна зелень підвищує смакову та харчову цінність солінь та збільшує терміни їх зберігання. Тієї ж мети служить дубове, вишневе і смородинове листя. Рекомендується додавати до соління червоний та чорний гіркий перець.
* Хрін «з'їдає» часник і тому треба підвищувати норму закладки останнього.
* Огірки, засолені у відкритій тарі, не запліснявіють, якщо зверху покласти наструганий хрін або сухе листя хрону.
* Розсіл буде завжди прозорим і смачним, якщо в нього всипати подрібнене листя хрону.
* Зацвілі огірки треба промити солоною водою, перекласти в іншу тару і залити свіжоприготовленим розсолом вищої концентрації.
* Велике значення для соління та квашення овочів має чистота солі. Рекомендується використовувати харчову сіль (крім Екстри), не йодовану. Але йод при зберіганні випаровується, тому після шестимісячного зберігання йодовану сіль можна застосовувати для засолювання. Розсіл треба фільтрувати.
* Щоб солоні огірки зберегли яскраве зелене забарвлення, їх треба перед засолюванням ошпарити.
*Солити найкраще огірки з «пухирцями» (причому з чорними, тому що з білими - це, як правило, сорти салатні).
* Дуже важливо, плід має бути свіжим. Щоб огірок хрумтів, необхідно вибирати тільки соковиті, свіжі овочі. Якщо свого городика немає, то доведеться купувати огірки на ринку. Поставтеся до цієї справи відповідально. Походили, прицінилися, придивилися уважніше і не соромтеся, помацайте плід, що сподобався. Соковитий огірок буде твердий і міцний на дотик. М'який, млявий плід вказує на те, що він продається вже не перший день, і хрумтіти після засолювання такий огірок не буде.
* Існує три калібру огірків: пікулі – 3-5 см, корнішони – 5-9 см та зеленці – 9-14 см. Для консервування в маринаді підходять плоди від 7 до 12 сантиметрів. Якщо ж у вас є більші екземпляри, наріжте огірки кільцями або шматками бажаного розміру.
Існує три основні способиприготування малосольних огірків: у розсолі (гарячому чи холодному), у власному соку та «сухий» спосіб. Незважаючи на серйозні відмінності у приготуванні, поєднують усі рецепти маленькі хитрощі:
Найкращі огірки для швидкого засолення – дрібні (але не корнішони), міцні та тонкошкірі, яскраво-зелені та у «пухирцях». «Пухирця», до речі, свідчать про те, що у вас під рукою засолювальний сорт огірків, а не салатний (гладкий).
Краще брати огірки однакового розміру, щоб солі зрештою вистачило всім порівну.
Щоб огірки вийшли особливо хрусткими та щільними, їх потрібно 2-3 години потримати у холодній воді.
Обов'язково потрібно обрізати в огірків кінчики: по-перше, саме в них можуть накопичуватися нітрати, а по-друге, так вони швидше та краще приготуються.
Відправляючи огірки в ємність для засолювання, краще розміщувати вертикально - просоляться більш рівномірно.
Огірки не варто щільно трамбувати в банку або інший посуд: внаслідок занадто тісного сусідства вони втратить свої хрусткі властивості.
Банку або каструлю з малосольними огірками не потрібно щільно закривати, можна просто накрити серветкою, оскільки для бродіння розсолу потрібне повітря.
Крім традиційного букету зелені з кропу, петрушки, хрону, листя вишні та чорної смородини, можна використовувати дуба, зелені парасольки анісу, естрагон.
Зі спецій «класичними» вважаються лавровий лист, гвоздика, гострий перець.
Сіль краще брати великого помелу, можна і морську, але не йодовану.
Щоб готові малосольні огірки не перетворилися на багатосольні, зберігати їх краще в холодильнику.
Спосіб перший. Малосольні огірки в розсолі
Якщо заливати огірки холодним розсолом, готові вони будуть через 2-3 дні. Гарячий (але не киплячий!) розсіл дає швидший ефект – малосольні огірочки можна пробувати вже через 8-10 годин. Розсіл не обов'язково готувати заздалегідь, можна поступити простіше - у підготовлені банки, заповнені огірками, викласти зверху сіль (з розрахунку 2-3 ст. л. на 3-літрову банку) та цукор, а потім акуратно залити кип'яченою водою. Після чого закрити кришкою банку і струсити її кілька разів, щоб сіль рівномірно розчинилася.
Крім пряних трав та спецій у компанію до огірків можна додати яблука. Цей традиційний для соління фрукт надасть огіркам специфічну кислинку.
Рецепт. Малосольні огірки з яблуками
Інгредієнти:
1 кг огірків, 2 зелені яблука, 10 горошин чорного перцю, невеликі пучки петрушки та кропу, 2-3 листочки вишні, 8-10 листків чорної смородини, 1 невелика головка часнику, сіль.
Приготування:
Огірки, яблука та зелень вимити. У огірків відрізати кінчики. Яблука розрізати на 4 частини|частки|, не видаляючи серцевину. Часник розібрати на зубчики та очистити. Скласти в банку чи каструлю огірки та яблука, перемежуючи їх зеленню та зубчиками часнику. Додати|добавляти| чорний перець. Закип'ятити воду, додати сіль (з розрахунку 2 столові ложки на 1 літр води) і ретельно перемішати. Залити огірки гарячим розсолом. Через 8-12 годин можна пробувати.
Спосіб другий. Малосольні огірки у пакеті
Особливо знадобиться цей спосіб на дачі чи пікніку – не треба кип'ятити воду для розсолу! Вимиті та обсушені на рушник огірки потрібно просто викласти в тару (будь-яку, підійде навіть чистий поліетиленовий пакет) і пересипати сіллю та спеціями. Головне, попередньо проткнути огірки вилкою або шпажкою, або навіть трохи надрізати їх ножем.
Рецепт. Малосольні огірки із соком лайма
Інгредієнти:
1,5 кг огірків, пучок кропу з парасольками, 6-7 горошин чорного перцю, 4-5 горошин запашного перцю, 4-5 гілочок м'яти, 4 лайми, 1 чайна ложка цукру, 3,5 столові ложки солі.
Приготування:
Злегка потовкти у ступці горошини перцю з цукром і порцією солі - 2,5 столові ложки. З вимитих та обсушених лаймів зняти дрібною теркою цедру, додати до суміші солі та перцю. З «роздягнених» цитрусових вичавити сік. Дрібно нарізати стебла кропу та м'яту (листя разом із стеблами). У огірків зрізати кінчики по обидва боки, після чого розрізати кожен огірок на 2-4 частини, залежно від розміру. Укласти їх у глибоку тарілку. Посипати огірки сумішшю зі ступки, полити соком лаймовим і перемішати. Потім посипати сіллю, що залишилася, і рубаною зеленню, перемішати. За 30 хвилин огірки готові. Перед подачею на стіл з огірків варто струсити сіль і більшу частину зелені.
"Сухим" способом можна засолити огірки і не розрізаючи їх. У такому разі вони готуватимуться трохи довше і обов'язково – у холодильнику.
Рецепт. Малосольні огірки з молодими кабачками
Інгредієнти:
1 кг огірків, 1 кг молодих кабачків, 3 столові ложки солі, 1 чайна ложка цукру, 3 листочки вишні, 5-7 листків чорної смородини, 2 листки хрону, пучок кропу із парасольками, 3-5 зубчиків часнику.
Приготування:
Огірки вимити, обсушити, обрізати кінчики. Кабачки очистити, нарізати кружальцями. Подрібнити кріп та часник, листя вишні, смородини та хрону. Всі інгредієнти укласти в ємність, що підходить за розмірами, закрити і добре потрясти. Залишити на 1:00 в теплі, а потім переставити в холодильник на 2-3 години.
Спосіб третій. Малосольні огірки у власному соку
Суть цього способу полягає в тому, що замість розсолу огірки заливаються власним соком, який можна приготувати навіть з огірків, яким не доля стати малосольними - великих і некрасивих. Для отримання огіркового соку очищені огірки можна протерти через сито, подрібнити в блендері або навіть пропустити через соковитискач.
Рецепт. Засолювання огірків із гострим перцем
Інгредієнти:
10 невеликих огірків для засолювання, кілька великих огірків для «соку», 3 зубчики часнику, 1 перець чилі, три листи хрону, три парасольки кропу, 3 столові ложки солі.
Приготування:
Великі огірки очистити та пропустити через м'ясорубку. На трилітрову банку потрібно приблизно 1,5 літра огіркового пюре. Дно банки застелити листом хрону, покласти парасольку кропу і розрізану часточку часнику. На зелень викласти одну столову ложку солі. Огірковою масою заповнити 1/3 банки, опустити частину огірків для засолювання, розподіливши вертикально. Зверху покласти лист хрону, кріп, часник та гострий перець. І знову – ложку солі. Додати ще огіркової маси та викласти ряд огірків. Додати|добавляти| ложку солі. Закрити банку кришкою. Через 2 дні малосольні огірки можна куштувати.
Порада.Можна спростити «викладку», якщо одразу додати сіль у огіркове пюре та ретельно його перемішати. З огірками можна засолити і пару стебел селери - малосольний селера теж дуже смачний.
Малосольні огірки у пакеті
Інгредієнти:
1кг огірків,
1 ст. ложка солі,
1 ч. ложка цукру,
2-3 великі зубчики часнику,
1 пучок кропу.
Приготування:
Огірки для засолювання в пакеті вибирайте невеликі, довжиною до 10 см (чим дрібніші огірки, тим швидше вони просочуються), Малосольні огірки добре вимийте їх і обріжте кінчики з двох боків. Зелень кропу помийте, обтрусіть зайву воду, кріп можна дрібно нарізати, а можна покласти і повністю. Візьміть міцний поліетиленовий пакет. У нього складіть огірочки, насипте сіль і цукор, додайте часник, порізаний пластинками, і зелень кропу. Зав'яжіть пакет і струсіть кілька разів, щоб сіль із цукром розподілилися рівномірно. Всі! Пакет заберіть у холодильник мінімум на 6 годин. Дуже зручно робити такі малосольні огірки ввечері, за ніч вони якраз добре просоляться.
Якщо ви сумніваєтеся, як це огірочки просоляться, якщо самі вони сухі, і ніякий розсіл їх не омиває – не хвилюйтеся, вони надихають вологи, а стінки пакета утримають її всередині. Все буде не просто добре, а дуже смачно.
Можна зробити смак огірків більш пікантним, додаючи інші спеції та трави. Наприклад, дуже добре додавати цілі горошинки коріандру та запашного перцю, зелень кінзи, селери або тархуна, листя вишні, хрону, смородини, дрібно нарізаний гострий перчик. Звичайно ж, не все відразу, а по 1-2 нових інгредієнтів до вихідного рецепту, тоді у ваших огірків щоразу буде новий смак.
Готові малосольні огірки зберігайте у холодильнику (якщо одразу не з'їдуться, що навряд чи…).
Є, проте, й інший рецепт засолювання огірків сухим способом . Його фішка в тому, що в інгредієнтах є 9% столовий оцет. Такі огірочки будуть готові через 2-3 години, і смак буде просто приголомшливим.
Малосольні огірочки «Експресо»
Інгредієнти:
1 кг свіжих огірків,
1 ст. ложка 9% столового оцту,
1 ст. ложка солі,
0,5 ч. ложки цукру,
2-4 зубчики часнику,
1 пучок парасольок кропу
листя вишні, смородини, хрону в пропорції 3:3:1 (або до смаку).
Приготування:
Огірки вимийте, видаліть хвостики і наріжте на дві або чотири часточки вздовж огірка. Розітріть часник. Перемішайте усі інгредієнти. Потім помістіть огірки, що розрізають, в прозорий поліетиленовий пакет, додайте суміш з інгредієнтів, зав'яжіть пакетик і все ретельно перемішайте. Покладіть пакет із огірками, не розкриваючи, в холодильник. За дві-три години малосольні огірки готові.
При приготуванні малосольних огірків у пакеті є свої хитрощі.Якщо ви бажаєте, щоб малосольні огірки в пакеті були готові вже через 20-30 хвилин, трохи змініть сценарій. Огірки в даному випадку поріжте на часточки, помістіть у пакет, додайте приправи і деякий час енергійно струшуйте, дозволяючи соку рівномірно просочити всі часточки, а потім залиште при кімнатній температурі. Малосольні огірки в пакеті немає сенсу готувати великими порціями. Даний продукт активно віддає сік, тому довго зберігатися не буде (не більше 2-3 днів), тому потрібно правильно розрахувати, інакше зіпсовані овочі просто доведеться викинути.
А ось і ще один чудовий рецепт. Все, здавалося б, як завжди: огірочки, часник, зелень, ні, знову маленька родзинка: додамо суху гірчицю, і ось вже наші огірочки набувають нового, вишуканого смаку.
Малосольні огірочки з гірчицею(сухого посолу)
Інгредієнти:
1кг огірків,
1 ст. ложка солі (для тих, хто не любить надто солоне, можна зменшити),
2-3 зубчики часнику,
зелень кропу та петрушки,
перець чорний мелений, або суміш перців - за смаком,
суха гірчиця та мелений коріандр – 2-3 чайні ложки (це на любителя).
Приготування:
Приготування почніть з того, що огірки вимийте та відріжте кінчики. Якщо огірки великі, поріжте їх кружальцями завтовшки 1,5-2 см, якщо маленькі - ріжте вздовж 4 частини. У пакеті змішайте сіль, дрібнонарубані часник і зелень, і всі інші прянощі. Потім викладіть в пакет огірки, зав'яжіть його і добре струшуйте, щоб соле-чесночно-пряна суміш перемішалася з огірками. Через 40-60 хвилин огірочки будуть готові.
І ЩЕ КІЛЬКА СМАЧНИХ РЕЦЕПТІВ:
Огірки у виноградному листі
Інгредієнти:
Заливка (розрахунок дано на 3-літрову банку): 1 л води, 1,5 скл. яблучного або виноградного соку, ¼ скл. цукру, ¼ скл. солі.
Приготування:
Огірки обдайте окропом, а потім холодною водою. Кожен огірок загорніть у виноградний лист і щільно наповніть ними трилітрову банку. Тричі залийте огірки заливкою і закатайте. Листя винограду збереже зелений колір огіркам і надасть їм особливий смак.
Огірки «Ядроні»
огірки засолювальних сортів, 1 листок хрону, 3 парасольки кропу, 1 головка часнику разом із зеленню, нарізана дрібними шматочками, 5 листків чорної смородини, 2 листки вишні, 1 листок дуба, 200 г солі.
Приготування:
Все покладіть у банку, залийте холодною водою, прикрийте марлею. Витримайте протягом 4 діб, періодично перевертаючи банку, щоб сіль добре розчинилася. Після закінчення зазначеного терміну розсіл злийте. Залийте банку з огірками холодною водою та знову злийте воду. Ще раз залийте огірки холодною свіжою водою і закрийте поліетиленовими кришками. Зберігайте у сухій, прохолодній коморі. Огірки, заготовлені за цим способом, добре зберігаються. Однак для цього необхідно виконати головну умову: використовувати огірки тільки сортів засолювання, ні в якому разі не салатні.
Огірочки «Хрум-хрум»
Інгредієнти на 3-літрову банку:
невеликі огірочки засолювального сорту, 1 листок хрону, 1 велика парасолька кропу, 2 лаврові листки, 2-3 зубчики часнику, порізаного тонкими пластинками, 1/2 шт. зеленого (він ароматніший за червоний) кімнатного перчика «Вогник» з насінням, 6-8 горошин чорного перцю, 100 г солі, 1,5 ст.л. цукру, 1 ч. л. (Без верху) лимонної кислоти.
Приготування:
У трилітрову ошпарену банку покладіть лист хрону, кріп, лавровий лист, часник, кімнатний перчик і чорний перець. Потім покладіть у банку добре вимиті дрібні огірочки і залийте окропом. Залишіть на 30 хвилин. Потім цю воду злийте в каструлю, додайте сіль, цукор. Як тільки закипить, залийте огірки та всипте лимонну кислоту. Відразу закатайте, переверніть банку вгору дном і укутайте до остигання.
Огірки у томаті
складовіна 3-літрову банку:
1 парасолька кропу, 1 листок смородини, 2-3 зубчики часнику, 4-5 горошин чорного перцю. Заливання: 1 л помідорної маси (подрібнені в блендері свіжі помідори), 1 ст.л. солі, 1 ст. цукру.
Приготування:
У стерилізовану трилітрову банку укладіть підготовлені огірки, приправи і залийте окропом. Через 15 хвилин воду злийте, доведіть до кипіння і знову залийте в банку на 15 хвилин. Стиглих помідорів подрібніть за допомогою блендера або пропустіть через м'ясорубку, злийте отриману масу в каструлю і поставте на вогонь. Додайте до помідорної маси сіль і цукор і доведіть до кипіння. Злийте воду з|із| банки з огірками, залийте киплячою помідорною масою і закатайте. Переверніть, укутайте.
Огірки, мариновані з цибулею, морквою та листям м'яти
Інгредієнти:
1,5-2 кг огірків, 1 головка часнику, 1 морква, 1 цибулина, 1,2 л води, 3 ст.л. фруктового оцту, 2 ст. цукру, 3 ст. солі, 2-3 гілочки м'яти, листя вишні, смородини, хрону - по 3-4 шт., 1 гілочка кропу з парасолькою.
Приготування:
Огірки помийте, зріжте кінчики на 1-2 мм. Замочіть на 5-6 годин. На дно стерилізованої банки укладіть листя вишні, смородини та хрону, гілочки м'яти, часник, моркву (кружечками), огірки, намагаючись якомога щільніше заповнити банку. Зверху покладіть нарізану кружальцями цибулю, на неї кріп. У воді розчиніть сіль та цукор, закип'ятіть. Двічі залийте огірки киплячим розчином. Втретє в розсіл влийте оцет, закип'ятіть, долийте трохи води. Киплячим розсолом залийте огірки. Закатайте кришками. Переверніть та укутайте на 5-6 годин. Заготовлені за цим рецептом огірки добре та довго зберігаються. Замість оцту можна взяти склянку червоної смородини.
Огірки, консервовані з гвоздикою та корицею
Інгредієнти:
1,5-2 кг огірків, 3 ст. (без верху) солі, по 3-4 листочки вишні та смородини чорної, невеликий шматочок хрону, 3 ст.л. фруктового оцту, 3 ст. цукру, 1 гілочка кропу із парасолькою, 1,2 л води, 1 головка часнику, 1 лист лавровий, 1 перець горошком, 1 паличка кориці, 2-3 бутончики гвоздики.
Приготування:
Огірки помийте, зріжте кінчики, замочіть на 5-6 годин. На дно стерилізованої банки покладіть усі спеції (крім кропу), потім покладіть огірки. Зверху покладіть кріп. Приготуйте розсіл. Для цього розчиніть у воді сіль, цукор і закип'ятіть розсіл. Залийте їм банку догори. Накрийте кришкою і дайте постояти 5-10 хвилин|мінути|, потім розсол злийте. Так повторіть двічі. При третій заливці влийте оцет у розсіл і закатайте кришкою. Переверніть, укутайте та дайте постояти 3-4 години. Зберігайте у прохолодному місці (у коморі).
Мариновані огірки зі спаржею
Інгредієнти:
2 кг огірків, 100 г спаржі, 1 морквина, 3 зубчики часнику, 1 лист хрону, 2 парасолька кропу, 3 листи чорної смородини, 6 горошин перцю, 3 ст.л. оцту (9%), 1 ст. цукру, 3 ст. солі.
Приготування:
Огірки помістіть у холодну воду на 2 години. На дно стерильної банки покладіть лист хрону, очищену та оброблену на 4 частини морквину, часник, кріп, листя смородини, перець. Відріжте в огірків кінчики, зріжте нижню жорстку частину біля пагонів спаржі. Огірки і спаржу щільно покладіть у банку, додайте до неї сіль, цукор і оцет. Залийте окропом і закатайте. Моркву можна нарізати квіточками - на смак не вплине, зате як гарно!
Огірочки з солодким перцем, часником та смородиною
Інгредієнти:
2 кг огірків, 300 г солодкого перцю, 300 г стрілок часнику, 400 г ягід червоної смородини, листя чорної смородини та вишні, 4 ст.л. 9% оцту, 3 ст. цукру, 2 ст. солі.
Приготування:
Огірки покладіть у холодну воду на 2-3 години. Перець очистіть та наріжте смужками. Покладіть огірки в банки, перекладаючи листям смородини, вишні, смужками перцю, стрілками часнику та ягодами смородини. Залийте банки окропом, дайте настоятися 10 хвилин. Воду злийте, прокип'ятіть та повторно залийте в банки на 10 хвилин. Знову злийте воду. Приготуйте маринад. Закип'ятіть злиту з банок воду з цукром і сіллю, додайте в кінці оцет і залийте огірки киплячим маринадом. Банки закатайте, переверніть та укутайте.
У дуже старій книзі з домоводства мені зустрівся зовсім оригінальний рецепт засолювання огірків у гарбузі, при цьому зазначалося, що огірки виходять особливо приємними на смак. Згадуються два способи засолювання. При одному з них оболонка великого гарбуза служить посудом для засолювання огірків, при іншому способі заповнені огірками невеликі видовбані гарбузи укладаються в кадушку впереміш з огірками («розсипом»), туди ж додаються прянощі, все заливається сольовим розчином, накривається зверху дерев'яним кладуть гніт, і діжка виноситься на холод. Нижче наведений рецепт придатний для обох способів засолювання.
Огірки в крижовому соку
Інгредієнти:
- огірки - 2 кг
- аґрус - 400 г
- цукор - 100 г
- сіль - 50 г
- Естрагон.
Приготування:
Огірки миють, обдають окропом і потім холодною водою, укладають у банки разом з гілочками естрагону. Агрус миють, заливають окропом, додають цукор, сіль і доводять до кипіння.
Проціджують розчин і протирають аґрус через сито. Киплячою сумішшю процідженого розчину і протертого аґрусу проводять триразове заливання огірків і закочують банки.
І «на десерт» дуже цікавий рецепт:
Інгредієнти:
10 кг огірків, 100 г естрагону (зелень), 100 г кропу (зелень), 100 г листя чорної смородини, 5 л води, 400 г солі.
Приготування:
Гарбузи невеликого розміру вимийте, зріжте верхівкову частину (з боку плодоніжки) і видаліть насіння. Огірки та зелень промийте. Щільно покладіть у видовбані гарбуза огірки впереміш із пряною зеленню, залийте розсолом, накрийте гарбуза зрізаними верхівковими частинами і закріпіть їх за допомогою дерев'яних шпильок або перев'яжіть суворою ниткою.
Укладіть у кадушку заповнені і закриті гарбуза верхівковою частиною вгору, заповнюючи порожнечі між ними огірками та прянощами. Розчиніть у воді сіль і залийте цим розчином гарбуза і огірки, що укладені в кадушку.
Накрити зверху чистою тканиною, покласти дерев'яний кружок і гніть. Розсолу має бути стільки, щоб їм було накрито дерев'яний кружок. Вага гніту зазвичай дорівнює 1/10 частини ваги огірків. Кадушку встановіть у холодне місце, де вона повинна зберігатися і після заквашування огірків.
Якщо можливості солити огірки в діжці немає, засоліть їх у великому гарбузі, відповідно зменшивши кількість солі та пряних трав.
Смачні та хрусткі огірочки виходять не завжди, проте цей мінус можна. Так, для засолювання потрібно вибирати овочі невеликого, з тонкою шкіркою і свердловистою поверхнею. В результаті вони добре просоляться, і в них не буде порожнеч. Також перед посолом слід відібрати однакові за розміром огірочки, тому процес проходитиме у всіх плодах.
Дуже огірки виходять, їх солять у . Для засолювання знадобляться такі інгредієнти:25 літрів води;
- 600 г солі;
- 10 г естрагону;
- 100 г кропу;
- 5 головок часнику;
- 25 листків вишні;
- 20 листя дуба;
- 20 листя чорної смородини;
- 1/2 стручка червоного перцю;
- 1/2 кореня хрону.
Насамперед зробіть розсіл. Потрібно у теплій воді сіль. Потім переберіть огірки та обмийте їх холодною водою. Після цього дно дерев'яної бочки вистеліть промитим листям дуба, вишні, чорної смородини, також укладіть кріп, хрін, естрагон, часник. Тепер щільними рядами у вертикальному положенні укладаються огірки. Між ними зробіть прокладки із приправ та листя. Щільно закрийте бочку, забивши верхнє днище. Тепер через отвір, який потрібно заздалегідь зробити в днищі, влийте розсіл і закупоріть дерев'яною пробкою. Важливо не дати огіркам спливти після заливання, тому слід щільно прикрити кришку бочки дерев'яним кругом і покласти на нього вантаж. Через знімати можна пробу з солінь. Якщо огірки недостатньо просолилися, слід почекати ще кілька днів.
Засолювання огірків у банку
Не всі мають можливість засолити огірки в бочці, тому це в банку. Для цього потрібні продукти:3 кг огірків;
- 1,5 л води;
- 2 лаврові листи;
- 2 насінні парасольки кропу;
- 3 листочки чорної смородини;
- 3 зубчики часнику;
- 6 горошин запашного перцю,
- 3 листочки вишні,
- 1 лист хрону;
– 90 г солі.
Спочатку робиться розсіл. Візьміть каструлю, налийте в неї воду, розчиніть в ній сіль і киньте 2 лаврові листи. Посуд із розсолом поставте на вогонь і закип'ятіть. Потім викладіть на дно трилітрової банки парасольку кропу, листя чорної смородини, хрону, вишні, часник та перець горошком. Після цього викладається шар огірків, які встановлюються вертикально. Тепер залийте їх киплячим розсолом і закатайте банку металевою кришкою. Зберігайте соління лише у холодному місці. Це може бути не лише льох, а й холодильник, інакше вони швидко зіпсуються і праця пропаде задарма.
Пов'язана стаття
Добре мати в запасі кілька баночок солоних огірків, адже без них не приготувати розсольник, солянку. Правильно засолені огірки на зиму зберігають по максимуму корисні властивості, виходять смачними та хрусткими.
Вам знадобиться
- Старовинний рецепт: огірки 100 шт, сіль 1 фунт, вода 5 л, часник, пучок кропу, листя смородини.
- Огірки в емальованому посуді: огірки 10 кг, кріп (парасольки) 400 г, корінь хрону 60 г, часник 40 г, вишневий або смородиновий лист 100 г, перець пекучий 15 г, вода 5 л, сіль 300 г, гірчиця у порошку 20 .
- Огірки в банках: корнішони 10 кг, оцтова кислота 150 г, лавровий лист 30 г, пекучий стручковий перець 15 г, вода 5 л, сіль для засолювання 100 г, для ошпарювання 300 г.
- Огірки в огірках: 10 кг плодів середнього розміру, 10 кг перезрілих плодів, сіль 700 г, часник та паприка по 20 г, парасольки кропу 300 г.
Інструкція
Огірки для засолювання відберіть здорові, непотворної форми, зеленого кольору, розміром 5-15 см. Розсортуйте на три розміри: 5-9 см, 9-12 см, 12-15 см. Ідеальний посуд для посолу огірків на зиму – дубові барила, зеленці у них мають чудовий смак, зберігаються довго.
Простий солоних огірків, підглянутий у старовинній кухонній книзі: плоди середнього розміру добре вимийте, укладіть у барило щільно шарами, пересипаючи кожен шар смородиновим листом і кропом. Можете додати зубчики часнику, він не тільки примножує смак, а й сприяє збереженню зеленців міцними. Придавіть огірки вантажем. У кип'яченій холодній воді розведіть сіль|соль|, цим розсолом залийте продукт і міцно закупорьте. Тримайте при температурі 0+5 градусів.
Посолити огірки можете і в емальованому посуді, це в наші дні звичніша тара. Перед посолом вимочіть огірки у холодній воді 7-8 годин. Це робиться для того, щоб вони набрякли, стали пружними і при засолюванні не стали порожніми, не скривилися. На дно посудини покладіть пряні трави, покладіть шар огірків і знову прянощі і так до верху. Верхнім шаром йдуть трави, беріть їх лише свіжі.
Огірки набийте в каструлю якомога щільніше, залийте розсолом, покладіть коло і придавіть вантажем. Два-три дні нехай постоять у кімнаті, а потім приберіть у льох чи якесь інше холодне місце. Слідкуйте за розсолом і при появі на поверхні плісняви видаліть її і промийте коло та вантаж у окропі. Розсіл приготуйте так: у невеликій кількості холодної води розчиніть сіль, потім додайте води до норми. Дайте їй відстоятися 8-10 годин.
Не менш смачні огірки, засолені на зиму у скляних банках. Можете посолити одним із способів, описаним вище, через тиждень розкласти в банки і залити прокип'яченим розсолом і закрити кришками. А можете приготувати малосольні огірки. Для такого посолу підійдуть дрібні плоди. Підготовлені корнішони обшпарити водою із сіллю, на відро води 300 г солі, потім облийте крижаною водою та обсушіть. Акуратно покладіть у банки рядами, додайте лаврушку та гіркий перець. Залийте розсолом та закатайте залізними кришками. При такому способі посолу використовуйте додатковий консервант оцет, і тоді огірки добре зберігатимуться.
Цікавий смак мають огірки, солені в огірках. Якщо є огірки, що переросли, можете їх використовувати при засолюванні. Підготовлені зеленці укладіть у каструлю або банки, пересипаючи кожен шар дрібно порубаними або тертими перестиглими огірками, змішаними із сіллю, гірким перцем, кропом та подрібненим часником. Придавити огірки гнітом.
Зверніть увагу
Російський фунт дорівнює 0,409 кг; 100 огірків приблизно дорівнюють 10 кг.
Корисна порада
Звичайні солоні огірки отримають незвичайну міцність, збережуть яскравий зелений колір і хрусткість, якщо в розсіл додати 1/3 відвару дубового листя. Але при цьому огірки придбають кислинку.
Джерела:
- Книга "Домашні соління, варення та маринади"
Огірки шановані як у свіжому, так і маринованому або солоному вигляді. Салати, супи, закуски - ніде не обійтися без огірка. Варто зазначити, що огіркам, заготовленим на зиму, відводиться особлива роль, адже подвійно приємніше і смачніше, якщо вони зібрані з власної грядки і закатані в банки за улюбленим рецептом.
Хто ж не любить поласувати солоними хрусткими огірками! Якщо дотримуватися деяких простих правил посолки, навіть звичайнісінький рецепт приготування огірків, перетворить їх на апетитні і смачні ласощі.
Є два способи соління огірків: холодний та гарячий.
Їхня відмінність тільки в тому, що овочі в одному випадку заливають холодною водою, в іншому - окропом.
Існують певні нюанси заготівлі малосольних та солоних огірків, які мають виконуватися незалежно від способу засолювання.
При соленні дотримуйтесь загальних правил:
- Огірки рекомендується солити в день збирання врожаю, поки овочі не втратили своєї пружної структури і не стали м'якими. Ігнорування цього правила може призвести до втрати характерного хрускоту.
- Плоди різних розмірів краще солити окремо, щоб маринад рівномірно просочив кожен овоч.
- Приготування розсолу потребує спеціально підготовленої води. Вона має бути фільтрованою, а в ідеалі – з колодязя чи джерела.
- Щоб огірки приємно хрумтіли, їх необхідно замочити у холодній воді на 2,5 – 3 години.
- Будь-яку тару, яка використовується для засолювання, необхідно ретельно підготувати:
- скляні банки помити кашкою з харчової соди та обробити парою;
- діжку ретельно промивати доти, поки вода не стане чистою від тирси, і не зникне характерний запах. Далі її потрібно наповнити водою і витримати кілька днів для того, щоб вона розсохлася, і дрібні тріщини та зазори зникли. Промиваємо розчином із соди – 1 ч. ложка на 2 л. води;
Увага:готувати діжку слід починати за кілька тижнів до збирання врожаю.
- цебро або каструлю краще використовувати емальовані. Попередньо їх промивають гарячою водою з харчовою содою, яку потрібно насипати на вологу губку та потерти внутрішні стінки тари та кришку.
- До звичних прянощів повинні додаватися листя плодових дерев і чагарників, наприклад, вишневий та смородиновий. Незамінне в приготуванні огірків дубове листя, яке надає терпкий смак і аромат.
- Спеції повинні рівномірно розподілятися по всій площі тари. Для цього рекомендовану кількість приправ потрібно приблизно поділити на 3 рівні порції. Перша частина закладається на дно, друга в середині, третя, остання поверх всіх огірків, безпосередньо перед заливкою.
- Зберігати засолені овочі необхідно в прохолодному місці, де температура варіюється від - 1 до + 4 градусів за Цельсієм. Це може бути холодильник або підвальне приміщення.
Холодні способи засолювання огірків
Цікаво, що перевага холодного соління полягає у відсутності якихось консервантів та оцту в заливці, які використовуються при гарячому способі.
1 спосіб
Інгредієнти:
Огірки підбираються під місткість тари, за умови їхнього щільного прилягання один до одного.
Спеції на 3-х літрову банку:
- гострий перець – 1 шт.;
- часник – 6 середніх часточок;
- кріп - 3 парасольки або 3 ч. ложки сухої зелені;
- чорний перець – 10 горошин;
- листя – 3 вишневих та 2 дубових;
- порошок їдальні гірчиці – 1 ч. ложка.
Розсіл: на 0,5 л. води 1 ст. ложка кухонної солі.
Процес приготування:
- Розділяємо спеції на 3 рівні частини. Одну частину вкладаємо на дно банки.
- Викладаємо огірки вертикально, щоб вони були щільно один до одного.
- Наповнивши банку до середини, викладаємо другу частину спецій.
- Щільно уклавши всі плоди до верху, всипаємо приправу, що залишилася, і гірчицю.
- Заливаємо огірочки розсолом, накриваємо марлею і залишаємо при кімнатній температурі на 1,5 - 2 доби, поки не забродять.
- Далі зливаємо розсіл, кип'ятимо його та остуджуємо.
- Заливаємо отриманий розчин назад у банку та закриваємо капроновою кришкою.
Зберігати такий продукт краще в прохолодному місці, тож огірки довше збережуть свої смакові якості.
2 спосіб
Найпростіший і найлегший спосіб приготування, єдиний мінус таких огірків - невеликий термін зберігання. Такий спосіб для заготівлі огірків на зиму не підійде - огірочки після такого засолювання будуть готові через пару днів і призначені для вживання відразу.
Інгредієнти:
- огірки – 1 кг;
- кухонна сіль – 2 ст. ложки;
- часник – 4 часточки;
- свіжий кріп – 1 пучок;
- перець чорний – 5 горошин.
Кроки приготування:
- Промиваємо огірки в холодній воді та відрізаємо кінчики з обох боків.
- Кладемо підготовлені огірки в цупкий пакет, посипаємо сіллю і ретельно перемішуємо.
- Кожен зубчик часнику розрізаємо навпіл і роздавлюємо спеціальним тиском або поверхнею ножа.
- Відправляємо часник, порізаний кріп та перець до огірків і перемішуємо.
- Витримуємо за кімнатної температури 2,5 – 3 години.
Зберігаються огірки такої посолки у холодильнику протягом 5 діб.
3 спосіб
«Бабусин спосіб», у діжці чи бочці. У сучасному світі, такий метод посолки не для лінивих. Мінус – у великій кількості плодів для соління.
Інгредієнти:
- огірки – 50 кг;
- часник - 150 гр.;
- кріп – 1,5 кг;
- - 250 гр.;
- листя – 0,5 кг вишневих та 0,5 кг смородинових.
Зверніть увагу:листя дуба не беруться, бо тара дерев'яна. Вона передасть свій запах та терпкий смак плодам.
Розсіл: на 12 літрів кип'яченої води:
- для дрібних плодів – 800 г;
- для великих та великих – 1 кг 200 гр.
- На дно діжки або бочки кладуть спеції, попередньо поділені на 3 рівні частини.
- Викладають огірки в горизонтальному положенні до середини і відправляють наступну частину приправ.
- Заповнюють тару догори, засипають спеціями, що залишилися, і заливають розсолом.
Зверху необхідно покласти гніт, щоб плоди постійно були у розсолі. Зберігати бочкові огірочки слід у прохолодному місці.
Наведені рецепти посолу огірків дуже прості у виконанні, не вимагають тривалої процедури консервації, тому підійдуть навіть новачкам.
З цього відео ви дізнаєтеся простий спосіб засолювання огірків холодним способом:
Статті на тему
