Солод ячмінний. Солод пшеничний. Солод просяний. Солод вівсяний. Солод у домашніх умовах. Солод - що це таке і з чого роблять, корисні властивості та шкода, приготування в домашніх умовах

Традиційно міцний алкоголь готувався на основі різних злакових культур і зараз ви зможете приготувати бурбон, віскі з кукурудзи або ячменю відповідно з невеликими витратами. Але, щоб отримати самогон із злаків, точніше із солоду, його потрібно приготувати, а для цього необхідно знати, як приготувати солод.

Навіщо потрібен солод

За своєю суттю, солод, це пророщене та підготовлене за спеціальною технологією зерно. Пророслий злак містить ряд натуральних ферментів, здатних розщеплювати складну молекулу полісахариду в крохмалі на простіші цукру, які і перетворюються в результаті бродіння на спирт.

З чого можна приготувати солод

Технологічна схема виробництва солоду або додавання досить проста, але вимагає дотримання певних умов, що дозволяють зберегти максимальну кількість необхідних ферментів. Отримати солод у домашніх умовах можна практично з будь-якого зерна. Але практика показала, що найкраще для вирощування використовувати ячмінь або жито.

Непогані результати дає і застосування кукурудзи, але зважайте на те, що для отримання якісної сировини варто застосовувати виключно білі її сорти. Жовті зерна містять велику кількість олії, що може негативно позначитися на якості кукурудзяного солоду.

Технологія та етапи виробництва солоду будинку

Весь процес можна налагодити в домашніх умовах, ніяке спеціальне обладнання для виробництва солоду вам не потрібно. Достатньо обзавестися ємністю відповідного розміру (звичайне відро на 20 літрів), плоским ящиком, в якому пророщуватиметься ячмінь на солод, простим обладнанням для сушіння (цілком підійде тепловентилятор). За допомогою цих нехитрих предметів можна зробити житній, ячмінний, пшеничний, кукурудзяний солод своїми руками.

Відбираємо якісне зерно

Виготовлення домашнього солоду має здійснюватися лише із застосуванням якісної сировини. В іншому випадку вихід необхідного продукту буде невеликим, тобто ви витратите свій час марно.

Як правильно вибрати зерна для пророщування:

1. Використовуйте ячмінь або жито, яке було зібрано 2 і більше місяців тому, але пам'ятайте, загальний термін зберігання не повинен перевищувати 1 року
2. Не зайвою буде і попередня проба на схожість. Для цього попередньо замочіть по 100 зерен із різних партій. Кількість отриманих паростків дасть вам середній відсоток схожості. Практика показала, найкраще використовувати жито та ячмінь з показником не менше 90%
3. Якщо збираєтеся робити кукурудзяний солод, беріть кукурудзу призначену для їжі, від кормових сортів варто відмовитися, їх якість набагато гірша

Замочування

Перш ніж проростити зерно, його необхідно замочити у воді із звичайною кімнатною температурою.

1. Засипаємо підготовлений матеріал у ємність і заливаємо звичайною водою (температура близько 25-35 градусів). Рідина повинна покривати зерно не менше ніж на 5-6 см. Ретельно перемішуємо і даємо осісти основній масі.
2. Видаляємо з поверхні спливлі зерна (вони не дадуть сходів тому що порожні) та інше сміття, після чого зливаємо воду.
3. Повторно заливаємо сировину, використовуючи прохолоднішу воду (не більше 20 градусів). Повторюємо операцію з очищення від непотрібного сміття до того часу, поки зерно стане чистим без сторонніх домішок.
4. Наступна стадія – дезінфекція. Цей етап важливий, не рекомендується відмовлятися від нього, тому що навіть при найпростішій обробці ячмінь пророщений буде більш стійким до дії грибка, цвілі та хвороботворних організмів. Як антисептик використовується йод або звичайна марганцівка (30 крапель або 2-3 гр на 10 л відповідно). Розчин заливається в ємність із зерном та витримується протягом 3 годин.

Один із секретів, як зробити солод, полягає у правильному тривалому замочуванні. Тривалість цього етапу має становити 36-48 годин. Протягом цього часу необхідно кожні 6-12 годин міняти воду та видаляти залишкове сміття. Це дозволить повністю очистити сировину та запустити процеси, необхідні для успішного пророщування.

Пророщування солоду

На цьому етапі ви дізнаєтеся як зробити зелений солод у домашніх умовах, який вже можна успішно застосовувати для самогону, але ми будемо робити повний технологічний процес з пророщування ячменю на солод, за цією технологією можна пророщувати будь-яке інше зерно.

1. Замочене зерно розстилається на дно спеціального лотка або плоского ящика шаром не більше 5-6 см.
2. Для підтримки вологості поверхня накривається тканиною з бавовни, яка не дасть зайвій воді випаруватися, але не заважатиме вентиляції. Для цього можна застосувати стрейч плівку, прорізану через кожні 10 см, недолік цього способу в тому, що неможливо забезпечити доступ до зерна без зняття плівки.
3. Процес проростання повинен проходити за нормальної температури близько 15 градусів і потрібно щодня перемішувати зерно.
4. У таких умовах жито проросте за 4-5 дні, а для ячменю потрібно 6-7 діб. Процес вважається завершеним тоді, коли житній паросток досяг розмірів зерна, а ячмінний перевищує його в 1,5-2 рази.

Отримана сировина і є готовий зелений солод, з якого можна робити зерновий самогон (наприклад) або за допомогою нього оцукорювати зерно або будь-яку іншу сировину, що містить крохмаль. Пам'ятайте, що життєздатність такого солоду всього 1-3 дні, що підтверджує доцільність подальшого сушіння.

Сушіння солоду та видалення паростків

Сухий солод краще і довше зберігатися, тому його потрібно сушити. Крім того, регулюю та змінюючи фази сушіння (температурний режим і тривалість), можна отримати сировину, що надає алкогольному напою унікальний смак та колір. У цьому полягає перевага сухого солоду над зеленим.

Щоб не зруйнувати отримані в результаті пророщування ферменти, першому етапі сушити солод потрібно при температурі не вище 400С. Раніше весь процес здійснювався в природних умовах (горище, спеціальні навіси). Але такий спосіб вимагає тривалих витрат часу. Тому для підтримки оптимальної температури у приміщенні та видалення вологи доцільно використовувати звичайний тепловентилятор.

Після того як ви закінчили сушіння, необхідно його очистити від паростків, що залишилися, після чого його можна використовувати.

1. Помістіть вже висушений солод у діжку відповідного об'єму все залежить від об'єму сировини
2. Візьміть будівельний міксер і ретельно їм перемішуйте вміст бочки, тим самим усі паростки відокремляться від зерна, робіть це до тих пір, поки всі паростки не відлетять
3. Потрібно провіяти зерно на вітрі або за допомогою вентилятора, просто висипаючи зерно за вітром, легкі паростки відлітатимуть, а важкі зерна будуть падати на підготовлену поверхню

Слід зазначити той факт, що для приготування окремих алкогольних напоїв, наприклад, темного або карамельного пива знадобиться застосування паленого або карамельного солоду. Для його отримання буде потрібна додаткова смаження або стомлення при певній температурі.

Всю таку обробку виконуйте у звичайній духовці, нижче наведені параметри витримки для отримання різного ступеня карамелізації.

• Для темного мюнхенського солоду, що використовується у виробництві пива, необхідна 2-годинна витримка при температурі 110 градусів.
• Шоколадний можна отримати при спеціальній прожарці (2000С) протягом години.
• Бурштиновий також готується 1 годину, але при температурі 140 градусів.

Застосування солоду

Отриманий солод можна застосовувати для виробництва односолодового віскі для цього використовується тільки солод без додавання нескладеного зерна (див. і ) або за допомогою нього оцукорювати будь-яку іншу крохмалевмісну сировину: зерно, борошно та інше.

Для того щоб забезпечити максимальне оцукрювання крохмалю, ніколи не робіть брагу із застосуванням одного виду зерна. Якщо робите, то потрібно застосування ячмінного або житнього солоду і навпаки.

Як бачите, приготування солоду в домашніх умовах не так складно, як здається, хоч і займає багато часу. Тому, якщо ви зацікавлені в одержанні якісного алкогольного напою, спробуйте рецепти приготування з використанням солоду різних видів, вам обов'язково сподобається.

Правильне приготування солоду – процес складний, тривалий та трудомісткий. Якщо немає дешевого зерна, здебільшого простіше купити готовий продукт, зроблений професіоналами в солодовні, ніж займатися цим самостійно. Ентузіастам, які вирішили спробувати свої сили, пропоную вивчити неодноразово перевірений рецепт та технологію отримання солоду в домашніх умовах.

Теорія.Солод – це проросле зерно злаків (ячменю, пшениці, жита тощо.), у якому під впливом ферментів крохмаль перетворюється на необхідний отримання спирту цукор. У сухому зерні життєдіяльність мінімальна, але попадання вологи активізує ферменти, що запускають процес росту та розщеплення крохмалю.

У потрібний момент зростання зупиняють сушінням, щоб зерно не встигло витратити весь запас поживних речовин. Без солоду неможливо зробити такі спиртні напої як пиво, віскі (бурбон) та зерновий самогон.

Для приготування солоду підходять лише цілі зерна з високою здатністю до проростання (90% і більше). Не можна брати нещодавно зібраний ячмінь чи жито, оскільки в них цей відсоток значно нижчий. З моменту збору має пройти не менше 2 місяців. По можливості вибирайте збіжжя одного розміру, це спростить роботу в майбутньому.

Важливу роль відіграє якість води, якої потрібно дуже багато. Підходить джерельна (з колодязя), відфільтрована або відстояна вода. При високій концентрації хлору або важких металів зерна проростають дуже погано.

Щоб перевірити якість вибраного злака, спочатку рекомендую зробити пробу на схожість. Для цього достатньо замочити 100-200 зерен у воді і через 2-3 дні подивитися, скільки пустило паростки. Якщо зі ста проросло дев'яносто і більше, значить, гарна схожість і можна робити домашній солод. В іншому випадку краще пустити сировину на інші потреби.

Рецепт солоду (житнього та ячмінного)

1. Очищення та дезінфекція.На даному етапі прибираємо все сміття, що заважає пророщуванню, і вбиваємо патогенні мікроорганізми, які можуть зіпсувати сировину.

У великій каструлі чи відрі залити ячмінь (жито) теплою водою 35-40°C. Шар води повинен перекривати зерна на 5-6 см. Через 5 хвилин перемішати вміст ємності, потім видалити з поверхні сміття, що спливло. Злити брудну воду.

Залити злаки холодною водою 10-16 ° C, перемішати і залишити на 60-80 хвилин. Потім зняти з поверхні сміття та злити воду. Налити свіжу порцію води, в яку додати розчин, що дезінфікує, з розрахунку 30 крапель йоду або 2-3 грама марганцівки (на кінчику ножа) на 10 літрів води. Через 3:00 злити воду.

Робити дезінфекцію не обов'язково, але дуже бажано, інакше може з'явитися цвіль.

2. Замочування.Насичуємо майбутній солод вологою та киснем, готуючи до пророщування.

Протягом півтори доби, поперемінно кожні 6 годин, залишаємо зерно з водою та без. Тобто спочатку наливаємо воду температурою 10-16°C на 2-3 см вище за рівень зерна, чекаємо 6 годин, прибираємо сміття, що спливло, зливаємо воду, перемішуємо, чекаємо 6 годин і знову заливаємо водою. Замочування потрібно проводити у темному та прохолодному місці (підвалі).

3. Пророщування.Запускаємо біологічні процеси, що розщеплюють крохмаль на цукор.

Висипати зерно рівномірним шаром 2-5 см на лоток або деко, зверху накрити бавовняною тканиною, яка вбиратиме зайву вологу, а в разі необхідності віддавати злакам назад.

Оптимальна температура приміщення – 12-15°C, інакше зерна погано проростатимуть. Для кращого доступу повітря у приміщенні має бути гарна вентиляція. Раз на добу злаки потрібно перемішувати та оббризкувати водою.

Тривалість пророщування ячменю – 6-7 днів, жита – 4-5 днів (останньої доби жито не поливають водою). Готовність визначають за розміром паростка (корінець). Для житнього солоду довжина паростка не повинна перевищувати довжини зерна, для ячмінного нормою вважається корінець, який довший за зерно в півтора-два рази. Також зерно має бути солодкуватим на смак і пахнути огірком.

У результаті виходить так званий «зелений солод», який можна використовувати в самогоноваренні (для оцукрювання сировини), а в деяких випадках і для приготування віскі. Нестача - цей вид солоду зберігається не довше 3-х днів.

4. Сушіння.Готуємо солод для тривалого зберігання та пивоваріння.

З лотка з пророслим зерном видалити залишки води та перенести до приміщення з високою температурою. Влітку це може бути горище або дах у спекотний сонячний день. Взимку солод сушать на батареї опалення. Достатньо 3-4 дні.

Ще один метод - поставити проросле зерно на 25-30 годин у духовку з температурою 40 ° C і помішувати кожні 2-3 години.

Подальша технологія залежить від того, з якою метою буде використовуватися солод.

Щоб зробити домашнє світле пиво або віскі, солод потрібно додатково просушити в духовці при 80 ° C, поступово піднімаючи температуру протягом 30-40 хвилин. Для приготування темних сортів пива солод сушать у такий же спосіб 4 години при 105°C. У разі зерна фактично просмажуються.

Ще в давнину солод вважався дуже популярним компонентом для виготовлення різних алкогольних напоїв. Весь цей час властивості солоду цінувалися серед винокурів та пивоварів, а наші предки на його основі робили хлібне вино. В даний час цей компонент не втратив своєї актуальності. Його використовують для виготовлення не тільки пива та квасу, але й для таких елітних напоїв, як бурбон та віскі.

За своєю суттю, солод є пророщеним та підготовленим за спеціальною технологією зерном. У пророслих злаках міститься цілий ряд натуральних ферментів, які здатні розщеплювати складну молекулу полісахаридів у крохмалі на простіші цукру, що перетворюються в результаті бродіння на спирт.

Для приготування основи в домашніх умовах можна використовувати практично будь-які зернові культури: ячмінь, жито, пшеницю, перловку, овес та багато інших. Але насамперед необхідно підібрати найякісніші зерна. Цей етап є дуже важливим, тому не треба ставитись до нього з зневагою, від цього залежатиме якість майбутнього напою.

Коли зерна підібрані, треба проростити вибрані нами злаки, саме на цьому етапі всередині зерен відбувається необхідний процес перетворення крохмалю в цукор. Насправді, приготування солоду є досить нелегким процесом, але якщо ви вирішили виготовити свій майбутній напій якісним, то необхідно дотримуватися всіх правил.

Що стосується технологічної схеми виробництва солоду або складання, то вона є досить простою, але потребує дотримання певних умов, які дозволяють зберегти максимум необхідних ферментів. Як уже говорилося раніше, для отримання солоду можна використовувати практично будь-які зерна, але практика показує, що найкраще для вирощування застосовувати жито або ячмінь.

Непогані результати може дати і кукурудза, але необхідно враховувати те, що для одержання якісного солоду необхідно використовувати лише білі сорти цієї культури. Жовта кукурудза містить у собі більшу кількість олійщо може негативно позначитися на якості нашого продукту.

Основу можна легко приготувати в домашніх умовах, не використовуючи ніякого спеціального обладнання. Достатньо лише мати ємність відповідного розміру, найчастіше використовується відро на 20 л. Також буде потрібна плоска скринька, в якій і пророщуватиметься зерно на солод. Як обладнання для сушіння може підійти тепловентилятор. Використовуючи ці нехитрі предмети, можна легко зробити житній, ячмінний, кукурудзяний, а також солод із пшениці в домашніх умовах.

Підбір якісного зерна

Для приготування хорошого солоду необхідно використовувати тільки якісну сировину, інакше вихід компонента буде невеликим. Таким чином, ви витратите багато часу марно. Щоб вибрати якісні зернадля пророщування на солод необхідно дотримуватися наступних правил:

Коли ви відібрали зерна, можна приступати до безпосереднього замочування.

Замочування

Перед тим як пророщувати зерна, їх треба замочити у воді звичайної кімнатної температури:

Головний секрет якісного інгредієнта полягає у правильному та тривалому замочуванні. Саме тому замочування має становити від 36 до 48 годин. У цей час необхідно кожні 6-12 годин міняти воду і позбавлятися залишкового сміття. Дана дія дозволить повністю очистити зерно та запустити процеси, які потрібні для успішного пророщування сировини.

Пророщування

Саме на цьому етапі ви дізнаєтеся, як правильно зробити основу для напоїв своїми руками, який можна використовувати для виготовлення самогону. Ми ж з вами розглянемо повний технологічний процес з пророщування ячменю на основу. За цією ж технологією можна проростити і будь-яке інше зерно.

Отримана пророщена сировина і вважається готовим зеленим солодом, який використовується для виготовлення зернового самогону, за його допомогою можна також проводити оцукрювання зерна або будь-якої іншої сировини, що містить крохмалю. При цьому необхідно пам'ятати про те, Що життєздатність отриманого солоду складає всього до трьох днів, тому він потребує подальшого сушіння.

Видалення паростків та сушіння

Сухий солод може набагато довше і краще зберігатись, тому його і рекомендується висушувати після пророщування. Якщо регулювати та змінювати фази сушіння, то можна отримати сировину, яка додасть майбутньому алкогольному напою унікальний колір та смак. У цьому полягає основна перевага сухого солоду над зеленим.

Якщо ви не хочете руйнувати отримані в результаті пророщування ферменти, то на першому етапі основа висушується за температури не вище 40 градусів. У давнину цей процес організовувався за природних умов, наприклад, на горищі, спеціальних навісах. Але такий спосіб сушіння вимагав багато часу. Тому, щоб підтримувати оптимальну температуруу приміщенні та видаляти в ньому вологу, необхідно використовувати звичайний тепловентилятор.

Подальші дії:

Слід зазначити, що з виготовлення окремих алкогольних напоїв, наприклад, карамельного чи темного пива, використовується палений чи карамельний солод. Щоб його отримати, потрібно додаткове томлення або смаження.

Таку обробку можна виконати за допомогою звичайної духовки. Нижче ви зможете ознайомитися з параметрами витримки , щоб отримати різний ступінь карамелізації:

• Щоб одержати темний мюнхенський солод, який застосовується у виробництві пива, необхідно 2 години витримувати зерна за температури 110 градусів.
• Щоб отримати шоколадний інгредієнт для пива, необхідно використовувати спеціальну смаження при 200 градусах. При цьому зерна повинні жаритися близько 1 години.
• Бурштиновий готується так само, протягом 1 години, але при температурі 140 градусів.

Подальше застосування

Отриманий інгредієнт можна використовувати для самогону з солоду в домашніх умовах. За допомогою цієї сировини можна виготовити і односолодовий віскі. Для цього треба взяти основу без додавання осоложенного зерна або за допомогою нього оцукорювати будь-яку іншу сировину з вмістом крохмалю, наприклад, борошно, зерно та інше.

Для забезпечення максимального оцукрювання крохмалю, ніколи не треба робити брагу із застосуванням одного виду зерна. Для виготовлення самогону із пшениці необхідне застосування ячмінного або житнього солоду.

Нижче наведено кілька порад, які можуть вам допомогти при виготовленні основи в домашніх умовах:

Як бачите, виготовлення солоду своїми руками є не такою вже складною справою, як це може здатися на перший погляд, але цей процес забирає багато часу. Тому, якщо ви зацікавилися отримання якісної основи для виготовлення алкогольних напоїв, спробуйте самостійно виготовити солод. Звісно, ​​у промислових умовах виготовлення солоду проходить іншим способом, використовуючи спеціальні солодівниці. Але якщо солод ви приготуєте вдома, ваш алкогольний напій вийде унікальним.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Привіт друзі! Найгучніші зимові свята майже відшуміли (ще трохи!), час знову про насущне подумати - про хліб. Ще перед новим роком мені хотілося написати про солод – темний та світлий, розглянути, для чого його застосовують і в чому відмінність темного та світлого. У мережі часто можна зустріти обговорення і навіть суперечки про те, який вплив на тісто має червоний солод, чи активний він, чи впливає на бродіння або просто виступає як смаковий компонент. Плюс мало хто розуміє, для чого, де і як застосовується білий неферментований солод і на що саме він впливає. Говорячи про активність солоду, перш за все ми говоримо про активність ферментів у ньому, про те, чи може він впливати на бродіння тіста. Давайте розберемося, влаштований солод, як виходить і в чому виражається його дія.

житній ферментований солод у зернах і закваска з його використанням-для смаку

Що таке солод

Солод отримують шляхом складання різного зерна: жита, пшениці, ячменю і навіть вівса, причому залежно від технології солод отримують ферментований (НЕдіастатичний) , який ще називають червоним, темним, і неферментований (діастатичний) , Який називають білим. У наших широтах найбільш поширений житній червоний і білий солод (білий рідше), і екстракт ячмінного солоду, який булочники звикли лити без розбору, скільки завгодно і куди завгодно. Якщо раптом вам трапиться ніжна булочка жовто-коричневого кольору, або пуховий пористий темний хліб, який називається «житнім», знайте, це все милі пшеничні булки, підфарбовані ячмінним солодовим екстрактом, в яких немає ні грама житнього борошна.

ось булочки із солодом, наприклад

Склад зерна - пророщування його до певної стадії і в певних умовах, внаслідок чого в ньому відбувається ряд майже магічних процесів, після яких слід або висушування (при високій або невисокій температурі), або отримання рідкого екстракту.

Будь-який живий організм, чи то тварина, чи рослина, запрограмований природою на збереження виду і на продовження життя, тому в дозрілому зерні для цього передбачено все: в ньому є достатня кількість жирів та мінеральних речовин, а також крохмаль – основна їжа для зародка, крохмаль знаходиться у надійному складі в середині зерна – ендоспермі. Також у зерні є важливі «працівники» – ферменти альфа-амілаза та бета-амілаза, завдання яких – підготувати їжу для зародка. Саме собою сухе зерно зовсім інертно, і крохмаль у ньому знаходиться незручному для зародка вигляді, але варто зерну добре зволожитися, як у ньому посипаються ферменти амілази і починають свою роботу: альфа-амілаза розщеплює довгі ланцюжки крохмалю, після чого бета-амілаза переробляє їх у мальтозу, яку любить не тільки зародок, а й дріжджі та ряд молочнокислих бактерій. Ось ця робота, яку роблять ферменти, називається амілолітичною активністю.

Ми часто говоримо про те, що, коли ферменти борошна надто активні – це недобре, особливо, коли мова заходить про житній хліб: мовляв, кислотність тіста та сіль допомагають інактивувати ферменти і це дозволяє покращити структуру тіста та пористість готового хліба, зробити його менш липким. . Разом з тим, брак ферментів може призвести до того, що тісто буде слабко бродити, а кірка у готового хліба буде блідою. , Що в муці і так досить високий вміст бета-амілази (особливо в житній!), В той час, як альфа-амілази може бути недостатньо, і тоді пекарям доводиться додатково вносити альфа-амілазу в тісто у вигляді солодових компонентів. Кількість амілази в борошні залежить як від умов зберігання зібраного зерна, так і погодних умов на останньому етапі зростання та строків збирання врожаю.

«Поки що зерно залишається цілим, амілази є більш-менш інертними. Після проростання зерна амілолілічна активність різко зростає. Іноді зерно надто довго залишається у полі, перш ніж його приберуть, чи потрапляє під дощ на останньому етапі свого зростання. В обох випадках активність амілазу в зерні може сильно підвищуватися ... », - пише Джеффрі Хамельман. Фактично, зерно ще в полі може потрапити в умови, коли почне проростати і ставати майже солодом, суть у тому, що амілолітична активність зерна в міру дозрівання зерна підвищується, тому фермери вважають за краще збирати зерно, коли вміст амілазу в ньому мінімальний. Зерно, в якому вміст амілази став високим, набагато швидше псується, а борошно з такого зерна дає нестабільне тісто, яке швидко бродить і швидко втрачає свою структуру, а хліб виходить із тугим м'якушем.

Червоний та білий солод

Як ви знаєте, солод одержують червоний і білий, причому, червоний солод сам по собі не є ферментно-активним, це зерно, яке після проростання сушилося при високих температурах, внаслідок чого потемніло, стало червоно-коричневим, тому його і називають темним . Всі ферменти чутливі до високих температур, тому в ході сушіння за високої температури, амілази деактивуються, тому червоний солод використовується в хлібі, як смаковий компонент. « У недіастатчому (ферментованому) солоді ферменти інактивовані, і єдиною функцією цього інгредієнта є створення смаку та аромату», – підтверджує Хамельман у своїй книзі.

Чому ж у принципі виникають суперечки щодо призначення та активності червоного солоду? Подивіться хлібні рецептури, де використовується червоний житній солод, найчастіше це житні заварні, де солод заварюється разом із борошном, заварка після витримується при температурі 62-65 градусів 2-4 години, доки осахариться(хоча не всі заварки осахариваются, є заварки, які осахариваются самі, а є із застосуванням білого солоду, але це інша історія). Хліб із застосуванням солодової заварки має характерні смако-ароматичні особливості, крім того, структура житнього заварного хліба відрізняється від структури незаварного. А причина такого впливу, тим часом, криється не в солоді, а в завареному борошні! Під впливом гарячої води в борошні підвищується активність амілаз, які, як ми з'ясували вище, перетворюють крохмаль у прості цукру, таким чином оцукріваючи заварку.

Заварка з борошна, солоду та спецій

заварка на виробництві, фото з мережі

Червоний солод ви можете зустріти у вигляді рідкого в'язкого екстракту, дуже темного за кольором, або сухого червоно-коричневого порошку, який має специфічний солодкуватий смак та аромат засмаженої хлібної скоринки. Саме ці характерні смако-ароматичні особливості ферментованого солоду цінуються пекарями та споживачем, а хліб, до якого було додано солод, одразу впізнається.

Що дає білий неферментований солод

білий солод виглядає, як житнє борошно

Про те, як саме працює білий діастатичний солод, багатий на ферменти, ми вже з'ясували (перетворює крохмалі в прості цукру), а тепер давайте розберемося, що це дає тісту і для чого білий солод додається в тісто. Хамельман ось що пише з цього приводу: « Для хліба, який піддається тривалому і повільному бродінню, наприклад, для хліба, залишеного на кілька годин або на всю ніч у ретардері (розстійна шафа навпаки - там підтримується невисока температура 4-10 градусів), додавання солоду може виявитися корисним. Це пов'язано з тим, що в ході тривалого бродіння дріжджі споживають значну кількість цукрів борошна. Коли хліб зрештою потрапляє у піч, кількості залишкових цукрів у тісті недостатньо для забезпечення гарного кольору кірки». Додавання білого солоду призводить до того, що більше крохмалю, ніж зазвичай, перетворюється на цукор, в результаті до кінця бродіння в тісті залишається більше залишкових цукрів, щоб сформувати гарний колір кірки.

Дозування

хліб із солодовою заваркою: Бородинський та Чорний хом'як

Як бачите, білий солод - хороша штука і додають його як у житній, так і в пшеничний хліб, як у завареному, так і сухому вигляді, але треба бути обережними з дозуванням. Якщо з білим солодом переборщити, хліб має ряд неприємних дефектів: липкий м'якуш, тугу структуру, втягнуті боки формового хліба (хліб з талією) та ін. Стандартне дозування використання білого солоду - 1-2% від загальної маси борошна. Якщо перевищити дозу червоного солоду (2,5-5% від загальної маси борошна), хліб матиме надто виражений смак і аромат і може навіть гірчити.

Ось, власне, що хотілося розповісти про червоний та білий житній солод. Тепер все зрозуміло)

З наступаючим Різдвом! Усіх благ і до зустрічі!