Справжня докторська ковбаса рецепт. Ковбаса докторська домашня: рецептура та технологія. Готуємо ковбасу докторську домашню – альтернативу магазинній підробці

Замість сухого молока використовувалося звичайне холодне у кількості 200гр.
У варені ковбаси додається 25-30% води\молока, залежно від якості м'яса, при цьому велике значення має якість подрібнення, при якому відбувається емульгування.

Яловиче та свиняче м'ясо порізати на шматки 1,5 -2 см і засолити сумішшю нітритної та звичайної солі. Час посолу 24-48 годин (можна більше, але, не менше, якщо м'ясо не відомого походження, то краще більше) при температурі +2-4гр.

Витримане холодне м'ясо пропускають через м'ясорубку, спочатку яловичину, потім свинину. Фарш не змішуємо. Металеву частину м'ясорубки бажано перед цим сильно охолодити. Після чого яловичина подрібнюється на куттері з додаванням частини крижаного молока протягом 3-5 хвилин до сметаноподібного стану. Забрати подрібнену яловичину в холодильник. Подрібнюємо на куттері свинину з додаванням спецій, крижаного молока і 0,5 г аскорбінової кислоти розведеної в невеликій кількості води, протягом 2-3 хвилин, потім додаємо яловичину і кутуємо ще 2 хвилини.
За час кутування фарш не повинен нагрітися вище +8-9гр. Це важливо!
Як подрібнити без куттера фарш в домашніх умовах описано так само там описано як виготовити оболонку для вареної ковбаси.
Далі набиваємо оболонку фаршем, бажано з мінімальною кількістю повітря, ущільнюємо батон і в'яжемо хвостик. Після цього зробити поперечну в'язку, для кращого ущільнення.

Батон помістити в холодильник із температурою +2-4гр, на 16-24 години для опади.
Далі потрібна обсмажування на тирсі бука, вільхи, дуба, але дана оболонка для цього не придатна, для цього потрібна або натуральна або штучна проникна оболонка, тому замість обсмажування поступове прогрівання.

Після опади кладемо батон у воду +30-35гр для прогріву і протягом години підтримуємо цю температуру, потім піднімаємо температуру до 45-50 гр протягом наступної години і +50-60 протягом наступної години. У принципі це можна зробити і в духовці, оскільки оболонка не проникна, то продукти газу, що згорів, ніяк не вплинуть на ковбасу. Температура духовки навіть на мінімальному вогні понад 100гр. Щоб її зменшити досить відкрити на деяку відстань дверцята, але необхідний тоді термометр, який повинен знаходитися поряд з батоном, для контролю температури.
Далі варіння. Варити можна пором чи у воді. Температура води 85 гр. Опускаємо в неї батон і варимо. Час варіння 10 хвилин на сантиметр діаметра батона. Але краще використовувати термометр, що вставляється в батон, і варимо до +70гр у середині батона.
Після варіння охолодження в крижаній воді та в холодильник. Ковбасу перед вживанням бажано витримати кілька годин у холодильнику.

Після варіння в оболонці.


Без оболонки

«Докторська» ковбаса довгі роки була одним із символів благополуччя радянської родини. За нею вишиковувалися черги, її додавали до улюбленого всіма салату «Олів'є», без «Докторської» був немислимий рецепт солянки, бутерброди з цією ковбасою красувалися в обкомівських буфетах.

Як же з'явився цей справді легендарний сорт ковбаси?

Те, що лікар прописав

Точна дата появи світ ковбаси «Докторська» (ГОСТ 23670) добре відома. Це 29 квітня 1936 року, саме тоді за розпорядженням наркома харчової промисловості Анастаса Мікояна почався її масовий випуск. Рецепт ковбаси був розроблений ВНДІ м'ясної промисловості і відрізнявся зниженим вмістом жирів при тому, що до складу ковбаси входило багато білка.

Причиною початку виробництва такого продукту було різке погіршення стану здоров'я населення. Після скасування політики НЕПу та колективізації в країні почався голод, який торкнувся цілих регіонів. Нестача продуктів, голодування – це призводило до спалахів різних захворювань.

На початку тридцятих років Анастас Мікоян відвідав США, де побував і на м'ясокомбінатах Чикаго. Повернувшись до СРСР, Мікоян став ініціатором створення Першого Московського ковбасного заводу, який тепер має ім'я Мікояна. Тут-то і приступили до виробництва ковбаси, призначеної, як було сказано в документах того часу, для дієтичного харчування людей із соматичними ознаками наслідків перенесеного тривалого голодування - "...хворим, які мають підірване здоров'я в результаті Громадянської війни та царського деспотизму". Формулювання, звичайно ж, трохи лукаве, зате рецепт ковбаси – цілком чесний, що містить тільки натуральні продукти найвищої якості.

Відповідно до ГОСТу, на 100 кг ковбаси належить брати 25 кілограмів яловичини вищої якості, 70 кілограмів нежирної свинини, 3 кілограми свіжих курячих яєць, 2 літри молока, сіль, цукор, мускатний горіх або кардамон. Термін зберігання цієї ковбаси становив 72 години.

Вийшов чудовий дієтичний продукт, дуже смачний, ароматний та корисний. Своє завдання – відновлювати сили людини, яка має підірване здоров'я – ця ковбаса виконувала чудово. Її призначали як лікувальне харчування лікарі, тому вона і отримала назву «Докторської».

Лікарська? Та ні, «шинчинно-рубана»

У період радянської влади в академічному середовищі гуляв такий анекдот. Зустрічаються два кандидати наук, один тягне сумку, в якій лежить щось важке. «Докторська?» - шанобливо питає його товариш, маючи на увазі, зрозуміло, наукову працю. «Ні, «шинчинно-рубана!» - відповідає перший, розуміючи сорт ковбаси класом нижче за «Докторську».

Анекдот досить точно відбиває реалії того часу. Цю ковбасу було непросто знайти у магазинах, і вона набула статусу дефіцитного продукту. Боролися з дефіцитом по-радянському нехитро: спрощуючи рецептуру.

Люди старшого покоління пам'ятають, що ще в 70-х роках люди похилого віку бурчали, розрізаючи на скибочки куплений насилу батон ковбаси: «Хіба це «Докторська»? Ось раніше була «Докторська»! А це – нісенітниця, а не ковбаса». І вони мали рацію, оскільки класичний рецепт дієтичної ковбаси, що залишався незмінним до кінця 50-х років, потім почав деградацію. Поголів'я худоби в СРСР виявилося не таким великим, як хотілося б. До того ж свиней почали годувати відходами рибної промисловості, через що м'ясо набуло неприємного запаху та присмаку. Поступово до складу «Докторської» дозволили додавати муку, меланж замість яєць, сухе молоко замість цільного. До 1979 року дозволили також свинячу шкірку, яєчний порошок і крохмаль. Батон почали завертати у целофан. За репутацією улюбленого поколіннями радянських людей продукту було завдано остаточного удару. "Докторська" ковбаса зрівнялася за якістю з іншими ковбасами, які іноді з'являлися в радянських магазинах, такими, як "Чайна", "Мовна" і та сама, "Шинково-рубана".

Чому «Докторська»? Бо поїв – і до лікаря!

У наші дні про ДСТУ радянського часу благополучно забули. Бренд «Докторська» експлуатують усі, кому не ліньки, випускаючи ковбаси з жахливим вмістом підсилювачів смаку та аромату, регуляторів кислотності, антиокислювачів, стабілізаторів, емульгаторів та фіксаторів забарвлення. При цьому багато підприємств випускають продукцію на основі ТУ - технічних умов, які дозволяють виготовляти продукт взагалі без м'яса, на основі сої та корагенів. Корагенами називають загусники, імітатори харчових продуктів. Це порошок із червоних морських водоростей. Його заливають м'ясним бульйоном, перемішують і дають затвердіти. Виходить майже справжній ковбасний фарш. Тим не менш, і в наші дні залишаються підприємства, що випускають товар суворо за ДСТУ. При цьому слід пам'ятати, що ГОСТ 2011 дозволяє використовувати в рецепті «Докторської» ковбаси борошно, крохмаль, нітрит натрію, а замість натуральних яєць і молока – сухі замінники.

Нинішня «Докторська» вже не є тим дієтичним продуктом, розробленим у 1936 році для підприємства Мікояна. Тому, мабуть, і народився жарт: «Чому ковбаса називається «Докторською»? Тому що поїв – і до лікаря!».

Та тільки кола по інтернету досі ходять: покоління пепсі перебуває в шоці, до того переконаючись, що ковбасу в СРСР робили тільки у свята і для номенклатури.

До речі, а скільки робили цієї ковбаси в РРФСР?

У 1990 р. – 2 283 тисячі тонн, по 15,4 кг на бідну радянську душу. Це було дуже мало, тож був страшний дефіцит ковбаси. Люди могли кинути всі справи і на кілька днів вирушити в подорож до Москви, щоб привезти звідти дітям, які голодують, палицю «Докторської» і три кільця «Краківської». Радянські мужики лише тих жінок за дружину брали, у яких за плечима було кілька таких ковбасних ходок.

Але страшні дефіцитні часи минули, Велика Ковбасна революція сміла ретроградів від влади, розкрилися двері свободи та достатку. У 2009 р. в РФ, знищивши поголів'я худоби і багато тоталітарних м'ясокомбінатів, силами тисяч невеликих ковбасних цехів і без всякої непотрібної худоби, використавши тільки голу підприємницьку кмітливість, виробили аж 2 238 тисяч тонн ковбасної продукції або по 15, 7 кг . Сьогодні ковбаску ми можемо бачити на кожному затрапезному прилавку, за будь-якою ціною від 60 до 1260 рублів за кілограм, а нове покоління росіян не хоче вірити, що за подібною хернею хтось спеціально міг поїхати до дідька на паски. На наших очах радянська ковбаса стала легендою.

Я продовжую знайомити читача з історією радянської ковбаси за довідником 1960 (Конников А.Г. Довідник з виробництва ковбасних виробів та м'ясних напівфабрикатів. 2-ге вид, перероб., доповн. - М.: Пищепромиздат, 1960). Сьогодні ми дізнаємося про склад та технологічні вимоги до виробництва радянських варених ковбас. Чи додавали в ковбасу воду та лід, свинячу шкірку, соєві наповнювачі, подрібнені кістки, консерванти, туалетний папір та кров репресованих дисидентів?

Наша реальність така, що якість ковбас, які продають у магазинах, дуже страждає. Але якщо ви дбаєте про своє здоров'я, маєте бажання і вільний час, то можна приготувати ковбасу в домашніх умовах. Наприклад, докторська ковбаса, так усіма улюблена, в домашніх умовах готується дуже легко. А найголовніше, ви нею зможете нагодувати навіть своїх дітей. Оскільки рецептів докторської ковбаси існує багато, зупинимо свою увагу насамперед на варіанті її приготування за ГОСТом.

Склад ковбаси докторської за ГОСТом

Отже, для приготування такої страви будуть потрібні такі інгредієнти:

• м'якоть яловичини – 250 г;
• м'якоть напівжирної свинини – 700 г;
• натуральне молоко – 200 г;
• одне яйце;
• цукор – 3 г;
• сіль – 2 г;
• мелений кардамон – 0,5 г.

Підготовка фаршу

М'ясо яловичини та свинини потрібно пропустити двічі через м'ясорубку. Перший раз із великою сіточкою, другий – із дрібною. У фарш додаємо спеції (кардамон, цукор, сіль). Ретельно все перемішуємо.

Далі додаємо яйце з молоком. Фарш збиваємо блендером. В результаті вийде тягуча маса. Головне, не хвилюйтеся щодо кольору ковбаси. Адже ви отримаєте природний колір (без барвників). Підготовлену масу поміщаємо у холодильник і тримаємо там близько години. Якщо ви хочете, щоб домашня докторська ковбаса мала рожевий колір, то можна у фарш додати горілку або коньяк високої якості (2 стол. ложки).

Підготовка ковбасних оболонок

Ретельної підготовки оболонки вимагає докторська ковбаса. У домашніх умовах можна використовувати як штучну, і натуральну. Її потрібно нарізати на відрізки по 25-30 см. Після цього оболонки слід промити теплою, трохи підсоленою водою і з одного боку зав'язати їх кінці бавовняним шпагатом, відступивши від краю 2 см.

Простіший варіант - це використання рукава для запікання шириною 30 см.

Набивання ковбас

Наповнюємо наші оболонки фаршем. Для цього можна використовувати спеціальний пристрій (наприклад, м'ясорубку з необхідною насадкою) для набивання ковбаси. Потім формуємо ковбаски, щільно притискаючи оболонку руками.

Після цього з іншого боку щільно зав'язуємо оболонку. Насамкінець потрібно дуже уважно оглянути кожну ковбаску і при виявленні великих повітряних бульбашок акуратно проткнути їх за допомогою тонкої голки.

Варіння ковбаси

У каструлі необхідно нагріти воду до 95 градусів та помістити в неї заготовки. Ковбаса докторська у домашніх умовах вариться при температурі 85-87 градусів протягом 50 хвилин. Головне запам'ятайте, що вода в жодному разі не повинна кипіти.

Завершальний етап

На цьому етапі докторська ковбаса після варіння охолоджується відразу ж під проточною водою (достатньо виділити всього кілька секунд для цього процесу). Далі ковбаса охолоджується при кімнатній температурі, а потім у холодильнику.

Умови зберігання такої докторської ковбаси досить прості: температура має бути 4-8 градусів, а щодо терміну, то вжити її потрібно протягом 72 годин.

Домашня докторська ковбаса, рецепт №2

Оскільки ковбаса може бути приготована не лише за ГОСТом, пропонуємо ознайомитися з рецептом, який вимагає використання свинячого фаршу. Вона може бути схожа на «Любивську» або «Докторську», а впливає на цю якість подрібнення шпику. Наприклад, щоб вийшла ковбаса «Коханецька», у фарш додається не перекручене, а нарізане шматочками сало.

Склад ковбаси докторської за рецептом №2 буде наступним:

Список інгредієнтів уточнили, тепер можна приступати безпосередньо до процесу приготування. Отже, спочатку готуємо фарш. Ретельно промиваємо м'ясо, зрізаємо всі плівочки, жилки та нарізаємо на шматочки. Свинину подрібнюємо за допомогою блендера разом із часником та цибулею, щоб вийшла кремоподібна маса. Ще один варіант подрібнення м'яса – це використання м'ясорубки. А якщо хочете, щоб вийшла шинкова докторська ковбаса, то у фарш можна додати шматочки свинини (курки) більше.

Потім додаємо яйце, добре перемішуємо. Висипаємо спеції: чорний перець, манну крупу, мускатний горіх, сіль, желатин та олію. І знову все перемішуємо для рівномірного розподілу доданих інгредієнтів.

Якщо немає спеціальної форми для шинки, використовуємо рукав для запікання. Або існує ще один оригінальний спосіб - як форму використовувати коробку від соку або молока. Адже домашню ковбасу можна варити без спеціального пристосування.

У пакет (рукав) викладаємо фарш, згортаємо рулетом і стягуємо в кількох місцях мотузкою (мотузкою), так щоб ковбаса стала перетягнутою.

Варити її потрібно дві години після закипання на повільному вогні. Вода повинна трохи кипіти. А води потрібна така кількість, щоб пакет з фаршем був повністю покритий.

Розглянемо ще один варіант приготування домашньої ковбаси за цим рецептом. Її можна приготувати у мультиварці. Для цього ввечері поміщаємо пакет із фаршем у мультиварку. Включаємо режим "Гушіння" або "Суп". Час виставляємо 1:00. А до ранку каструля працюватиме у режимі підігріву. Найголовніше, перед приготуванням фарш у рукаві потрібно залити окропом. А вранці готову ковбасу дістаємо з мультиварки та охолоджуємо. Коли вона охолоне до кімнатної температури, її слід помістити в холодильник на п'ять годин (а ще краще на всю ніч). Після цього можна почастувати домочадців смачною докторською ковбаскою.

Якщо ви хочете, щоб варена ковбаса докторська була приємного рожевого кольору, то в неї можна додати натуральний барвник, яким виступає сік сирого буряка, а закріпить такий ефект алкоголь (коньяк, спирт, горілка), а точніше кілька його ложок.

Інші варіанти приготування

За рецептом №2 докторська ковбаса може бути приготована способом запікання у духовці. Єдине, рукав із фаршем потрібно додатково обмотати спеціальною фольгою. Спочатку тримаємо ковбасу 15 хвилин у духовці з температурою 180 градусів, потім знижуємо її до 150 градусів та запікаємо у фользі протягом 30 хвилин, після чого фольгу знімаємо та ще запікаємо 10 хвилин. Але перед останніми 10 хвилинами слід у форму налити трохи води.

Хочемо відзначити, що яким би способом ви не приготували варену ковбасу вдома, вона буде набагато смачнішою за магазинну, а найголовніше - значно корисніше для вас і всієї вашої родини. Тож не варто шкодувати ні часу, ні зусиль для збереження здоров'я своїх рідних. Адже його не купиш ні за які гроші.

Ми живемо за часів, коли натуральних матеріалів стає дедалі менше. На жаль, це стосується продуктів харчування.

Промислове виробництво настільки полюбило різноманітні добавки, барвники та замінники, що абсолютно не завадить вивчити способи приготування деяких улюблених продуктів у домашніх умовах, наприклад, докторської ковбаси. На перший погляд, це видасться надто складним. Але тут допоможе сучасна кухонна техніка. Вона досить потужна та оснащена різноманітними пристроями, які спростять та прискорять технологічний процес. Тому приготування ковбаси докторської домашньої за часом і складно не відрізняється від роботи над іншими стравами домашньої кухні.

Такий продукт гарантовано містить лише якісне м'ясо, а не його відходи.

У ковбасі докторської домашньої відсутні різні підсилювачі смаку, домішки, барвники. Вона виправдовує свою назву, оскільки чудово засвоюється організмом і забезпечує його необхідними білками і наповнює енергією.

Ковбаса докторська домашня – загальні принципи приготування

Приготування ковбаси докторської домашньої починається з вибору м'яса. Воно має бути абсолютно свіжим або охолодженим.

Найкраще підходить м'ясо молодняку. Тому не вибираємо шматки надто темного кольору. Це напевно м'ясо немолодої тварини. Але й занадто світлий відтінок повинен захистити від покупки, оскільки він може бути результатом використання гормональних препаратів.

До складу ковбаси докторської домашньої входить м'ясо свиняче та яловиче.

Свинину вибираємо напівжирну. Підійде нашийок та черевок.

Жирність свинини має становити близько 40%. Якщо м'ясо купується в магазині, цей показник написаний на етикетці.

Яловичина вибирається без жиру. Це має бути м'якоть.

Безпосередньо перед приготуванням ковбаси потрібно м'ясо охолодити. Тоді його легше різати та пропускати через м'ясорубку. М'ясо має бути не просто охолодженим, а трохи підмороженим. Його оптимальна температура – ​​від 0 до -2 градусів.

У ковбасу докторську домашню додається кардамон, горіх мускатний, сіль та цукор. Як правило, вона складається з 99% м'яса та 1% спецій. Обов'язковими складовими ковбаси мають бути молоко (свіже чи сухе) та яйця. Але оскільки продукт домашній, то зі спеціями та іншими інгредієнтами можна пофантазувати. Головне, щоб справжнього та якісного м'яса було більше.

Крім харчових продуктів знадобиться:

м'ясорубка;

гострий ніж;

посуд великого об'єму, наприклад, п'ять літрів;

бавовняний шпагат;

оболонка для ковбаси

Процес виготовлення ковбаси докторської домашньої складається з кількох етапів.

1. Приготування фаршу.М'ясо потрібно двічі або тричі пропустити через м'ясорубку, вибравши ґрати з найменшими отворами.

2. Утворення м'ясної суміші.У фарш додаються всі спеції, яйця, молоко чи лід. Все обробляється блендером до одержання пастоподібної маси. Потім її залишають у холодильнику на годину.

3. Підготовка оболонок для ковбаси.Найчастіше використовуються два їх види:

• штучна: колагенова, білкова оболонка. Вона продається у вигляді гільз довжиною 15 м. Потрібно відмотати необхідну кількість (30-35 см), відрізати, замочити у теплій підсоленій воді (їдальня ложка солі на літр води). Потримати кілька хвилин і промити. Одягнути на насадку для набивання ковбас.
• натуральна – свинячі черева. Їх потрібно дуже добре промити в соляному розчині та висушити перед набиванням.

Кінець оболонки обов'язково міцно зв'язати бавовняним шпагатом, відступивши від краю на два сантиметри.

У деяких рецептах оболонкою може бути:

Пакет для запікання;

Пекарський та харчовий папір;

Фольга та поліетиленові пакети.

4. Набивання ковбаси.Акуратно наповнюються ковбасні оболонки та закріплюються шпагатом з іншого боку. Отриманий батон можна перев'язати ще двох місцях.

5. Варка ковбаси докторської домашньої.Відбувається цей процес у каструлі, діаметр якої повинен бути більшим за довжину ковбасного батона. Вода нагрівається до 70-75 градусів. Варити ковбасу в гарячій воді не можна, оскільки м'ясний білок згортається при 45-50 градусах, а далі відбувається процес пастеризації продукту. Найважливіше у технології – стан білка. Якщо він перегріється, то продукт не вийде.

Тривалість приготування становить близько години.

6. Охолодження ковбасного батона.Гарячий батон ковбаси опускається під холодну воду кілька секунд. Потім він охолоджується за кімнатної температури і відправляється в холодильник мінімум на шість годин.

З домашньої докторської ковбаси можна приготувати бутерброди, її непогано підсмажити, додати салати.

1. Ковбаса докторська домашня Оригінальна

Приготовлений продукт м'який та ніжний на смак. Якісне м'ясо забезпечує корисність та ситність бутерброду з ковбасою.

Інгредієнти:

0,700 кг жирного свинячого м'яса.

0,250 кг яловичої м'якоті.

Одне яйце.

0,200 л холодного молока.

Одна ч. ложечка цукру.

20 г кухонної солі.

½ ч. ложечки кардамону меленого.

Три ст. ложечки бурякового соку.

Спосіб приготування:

Нарізані шматки м'яса перетворити на фарш. Перекласти його у блендер. Всипати цукор, сіль та кардамон. Влити майже склянку холодного молока та вбити яйце.

Включити блендер і перетворити суміш на емульсію. Знадобитися приблизно три-чотири хвилини.

Для кольору додати буряковий сік.

Начинити емульсією свинячі черева. Для цього можна застосувати спеціальну насадку на м'ясорубці.

Приготовлений напівфабрикат перев'язати шпагатом уздовж і зав'язати з обох боків.

Готувати у воді, підігрітій до 70 градусів приблизно годину.

2. Ковбаса докторська домашня для бутербродів

З ковбаси готується смачний та апетитний бутерброд. Потрібно лише покласти на свіжий хліб невеликий її шматочок, а зверху викласти кільця помідора та огірочка.

Інгредієнти:

700 г нашийка свинячого.

250 г яловичини.

Одна ч. ложечка цукру.

20 г солі кухонної.

1/2 ч. ложечки мускатного горіха.

Дрібка коріандру.

Чотири кубики льоду.

Спосіб приготування:

М'ясні шматки пропускаємо через м'ясорубку тричі. Солимо, висипаємо цукор і вбиваємо яйце. Натираємо мускатний горіх. Додаємо лід, посипаємо коріандром. Перемішуємо, доки лід не розчиниться. Залишаємо на годину.

Фарш перетворюємо на пастоподібну масу, використовуючи блендер.

Викладаємо на пергамент та формуємо ковбасу. Притискаємо папір до фаршу, щоб пішло зайве повітря. Можна для цього вдарити заготівлю ковбаси на стіл. Загортаємо та закручуємо краї паперу.

Заготівлю ковбаси обгортаємо харчовою плівкою п'ять або шість разів, щоб вода не проникла всередину. Перев'язуємо шпагатом. Варимо годину у воді 70 градусів.

Залишаємо в холодному місці, щоб ковбаса охолола повністю.

3. Ковбаса докторська домашня по-аргентинськи

У рецепті є селітра, що зберігає рожевий колір ковбаси. Але завдяки м'ясу вищого ґатунку, запашним спеціям та приправам готовий продукт ароматний та смачний.

Інгредієнти:

1100 г свинини напівжирної.

400 г яловичої м'якоті.

Одна ч. ложечка цукру.

30 г солі кухонної.

0,5 ч. ложечки кардамону.

Три часникові зубчики.

4 г чилійської селітри.

По дві ст. ложечки сухого молока та приправи для ковбас.

Дві ч. ложки чорного перцю.

Сім кубиків льоду.

Спосіб приготування:

Двічі перемолоти м'ясо, порізане невеликими шматками. Довести до пастоподібного стану у блендері.

Присолити, додати цукор, селітру, подрібнений часник та яйце. Посипати приправою для ковбас та чорним перцем.

Зверху висипати натертий мускатний горіх.

Покласти на м'ясний фарш шматочки льоду.

Додати|добавляти| сухе молоко. Все добре вимішати, поки не розтане крига, а фарш перетвориться на пасту.

Отриману масу поставити в холодильник на годину.

Підготувати колагенову оболонку для ковбас та наповнити її м'ясною пастою. Зав'язати шпагатом з обох боків.

Готову ковбасну заготовку проколоти в кількох місцях голкою, щоб вийшли бульбашки повітря.

Варити звичайним способом у гарячій воді.

Ковбаса повинна охолонути, а потім – полежати в холодильнику вісім годин.

4. Ковбаса докторська домашня із вершками

Вершки надають ковбасі повітряного та ніжного смаку. Замість звичних спецій, продукт доданий перець, який зробив його в міру гострим.

Інгредієнти:

350 г свинини напівжирної.

150 г яловичої м'якоті.

Два яйця.

Зубок часнику.

200 мл вершків.

30 мл соку з буряка.

По дві щіпки суміші перців та солі.

Спосіб приготування:

Подрібнюємо у блендері шматки свинини та яловичини. Додаємо білок двох яєць і продовжуємо збивати.

Вливаємо вершки і видавлюємо часник. Додаємо сік з буряка. Перчим і солимо. Збиваємо ще дві хвилини.

Готову м'ясну пасту викладаємо на фольгу, складену вдвічі, і замотуємо. З боків закручуємо і обрізаємо зайве. На вигляд ковбасна заготівля як велика цукерка.

Перев'язуємо шпагатом у двох місцях та поміщаємо спочатку в один поліетиленовий пакет, потім – у другий. Притискаємо, щоби випустити повітря, і відправляємо варитися.

Готову ковбасу охолоджуємо і відправляємо в холодильник на шість годин.

5. Ковбаса докторська домашня по-шотландськи

Присутнє у ковбасі віскі не вплинуло на її фортецю, а лише зберегло ніжний рожевий колір м'яса.

Інгредієнти:

Вага: 0,200 кг вищого сорту яловичини.

0,500 кг свинини нежирної.

0,200 кг жирної свинини.

0,150 кг води з льодом.

Ст. ложечка морської солі.

Одна ч. ложка піску цукрового.

Дві щіпки чорного перчика.

30 г віскі.

Спосіб приготування:

Фарш готуємо окремо із кожного виду м'яса. Розміщуємо його у різні посудини.

Закладаємо в блендер яловичину, додаємо половину води, сіль і перетворюємо на суспензію.

Потім кладемо всю свинину і жирну, і нежирну. Додаємо цукор, перець, лід та решту води. Вливаємо віскі. Збиваємо до отримання маси пастоподібної та однорідної.

Охолоджуємо та можемо готувати бутерброди.

Ковбаса докторська домашня – хитрощі та корисні поради

• Буряковий сік у процесі варіння тьмяніє, скільки його не додай. Тому щоб ковбаса була рожевого кольору, у фарш можна влити дві столові ложки горілки або якісного коньяку.
• Оболонку потрібно набивати не дуже туго, щоб вона не луснула у процесі варіння.
• Температура фаршу в процесі приготування не повинна підніматися вище 12 градусів. Для забезпечення такої температури додаються шматочки льоду чи холодне молоко.
• Від якості фаршу залежить смак готового продукту. Чим він ніжніший, однорідніший і пишніший, тим смачнішим, соковитішим і м'якшим буде ковбаса.
• Щоб не перегріти воду для варіння ковбаси, потрібно простежити: коли вона нагрівається до потрібних 70-75 градусів, з дна каструлі починають підніматися перші бульбашки.
• Можна зробити і по-іншому: закип'ятити воду та вимкнути плиту. За хвилину завантажити ковбасну заготовку і почекати півхвилини. Потім запустити плиту та виставити мінімальний вогонь.
• Ковбасу докторську домашню потрібно зберігати при температурі менше восьми градусів і не більше двох діб.
• Чим товщі ковбасний батон, тим довше він варитиметься. Тому оптимальний його діаметр 40-42 см.
• Відмінність ковбаси докторської домашньої від магазинної полягає в тому, що вона містить лише натуральне м'ясо та 0% хімічних добавок.