Гранатова сіль приправи застосування. Рецепт приготування сванської солі. Рецепт сванської солі
СВАНСЬКА СІЛЬ
Легендарна Сванська Сіль - вона ж приправа, надасть будь-якій страві неповторного аромату.
та смак.
Сванська сіль отримала свою назву завдяки однойменній назві регіону Грузії – Сванетії.
Трохи історії про походження цієї солі.
"Оскільки, Сванетія - це високогірна місцевість, то цивілізація туди дісталася відносно недавно, в минулому столітті з'явилися дороги, а значить вільний шлях в решту Грузії ... Люди, за не маєтком можливості, везти до Сванетії повноцінний обсяг товарів, до появи доріг - тягли що називається "на своїх плечах", скільки занесеш ... Тому, всі продукти витрачалися дуже економно, включаючи звичайну кухонну сіль.
Завдяки ось такій економії - з'явилася сванська сіль ... Це сіль звичайна змішана з сухими спеціями.Що стосується рецептуСолі.
Тут ось теж як цікаво: Сване тримали і тримають досі секрет оригінального рецепту приготування цієї приправи, вінзберігався горцями багато століть і передавався з покоління в покоління. Але тільки "для своїх" :))) ... Відомі деякі компоненти і технологія приготування. в Тбілісі - здебільшого, купуємо не завжди правильну сіль)))
Сванська сіль - сезонна приправа, буває літня та зимова.
*У літню сіль використовують свіжі трави та часник
*У зимову - тільки сухі спеції, без додавання часнику.
Процес приготуваннясванської солі в домашніх умовах дуже трудомісткий, потрібні спеціальні древні інструменти, багато сили і терпіння. Наприклад, щоб зробити 1 кг сванської солі, потрібно витратити кілька годин, перемішуючи всі складові, у спеціальній дерев'яній ступі.
Тому, простіше купити готову, краще на ринках вашого міста.
Основні компоненти Сванської солі:
*уцхо-сунелі
*насіння кінзи
*насіння кропу
*імеретинський шафран
*перець гострий пекучий (у сухому вигляді)
*дикий (гірський) кмин (який росте у сванеті)
+основний компонент - це кухонна сіль велика
Це все перетирається довго і ретельно, упаковується в скляну тару та зберігається під щільно закритою кришкою.
Якщо ви додасте часник, то таку спецію не можна довго зберігати.
Сванська сіль та її застосування:
- Сванська приправа подається до столу і додається до готових страв замість кухонної солі (за смаком).
- Для перших та других страв:
- Для маринування шашлику, приготування м'яса, птиці, риби, використовується до перших страв (супи, борщ, вуха), гарнірів, салатів, котлет, пельменів
- Для соління та консервування овочів та грибів, а також при приготуванні соусів
- для надання смаку та аромату м'ясним та рибним стравам.
Сіль.
Сіль, що йде в суміш, повинна бути звичайною, не йодованою (бо сванська суміш використовується в тому числі і для засолювання продуктів), крупнозернистої. Її середньочасткова кількість у цій суміші (як показує таблиця №2) становить 56% (при мінімумі 18% і максимум 71%).
Чи багато це чи мало?
Це багато і більш ніж достатньо для того, щоб забезпечити надійну сольову консервацію всіх компонентів суміші, включаючи свіжий часник (якщо він є в компонентах). Це багато для того, щоб вважати сванську сіль саме сіллю, а не пряною сумішшю і відповідно застосовувати її так само універсально, як застосовують чисту сіль: для досолювання готової їжі, супів, других страв, салатів. Для засолювання овочів чи грибів. Для приготування маринадів до м'яса, птиці та риби.
У той же час, кількість солі в суміші не така велика, щоб занадто обмежити її пряну іпостась, що теж працює тут дуже по-дорослому.
Для порівняння, у всякого роду промислових «смачних солях» частка власне солі сягає 95%. Відповідно і аромат, що доповнює, здатний виступати там тільки відтінково.
У сванській солі близько половини ваги складають пряні компоненти, що дозволяє суміші рівноправно грати обидві ролі: і по створенню потрібного сольового балансу і по потужному управлінню ароматом страв, що готуються.
Часник.
Незважаючи на те, що часник безумовно є одним з найбільш важливих компонентів суміші (до речі, як і в іншому грузинському спеціалісті - аджику), рецептурні варіації нескінченні існують. Іноді їх ще називають "зимовими".
Там, де часник є, він виконує додаткову функцію зволожувача. Справа в тому, що найбільш автентична консистенція сванської солі не суха, а трохи зволожена. Потрібного ступеня зволоження суміші виробник досягає часником (власне саме таким чином і визначається його рецептурна частка), а за відсутності часнику – оцтом або навіть водою.
Коріандр.
Зазвичай у сванську сіль йде насіння коріандру, але багаті її варіанти - літні, можуть також доповнитися і свіжою зеленню (кінзою).
Уцхо-сунелі.
В автентичних рецептурах сванської солі застосовується блакитний пажитник, який носить у Грузії ім'я уцхо-сунелі. Його заміна на більш поширений фенугрек хоч і прослизає в рецептурах купажистів, які не мають доступу до уцхо-сунелі, але в даний час пуповина жорстко прив'язує сванську суміш до її історичної батьківщини не обірвана і системного характеру подібні заміни поки не носять.
Але все ж таки, якщо уцхо-сунелі укладачу недоступно, а зробити самому сванську сіль хочеться, то можна взяти фенугрек, як найближчу заміну до автентичного варіанту.
Пекучий перець.
За перцеві аромати та гостроту суміші в ній відповідає пекучий перець та/або, іноді, чорний. Пекучість кавказьких перців зазвичай досить середня, а нормальна частка перцю в суміші всього 3%. Таким чином, за ступенем гостроти сванську сіль треба відносити до малогострих сумішей.
Кмин.
В автентичних рецептурах застосовується кмин дикорослий у Сванетії біля підніжжя гір. Його грузинське ім'я навіть у прямому перекладі так і звучить: що росте біля підніжжя. Зазвичай грузинські купажисти особливо наполягають на тому, щоб використати прянощі місцевого врожаю. Однак, на продаж сванський кмин, здається, взагалі не збирають, на відміну від того ж уцхо-сунелі. Знову ж таки, звичайна рецептурна плутанина кмину з куміном занадто добре відома, щоб покладатися тут на друковані тексти. Тому я запропоную тут використовувати звичайний європейський кмин, але знак питання для себе, все ж таки, залишу, аж до найближчого знайомства з тим самим кмином, сванським.
Імеретинський шафран.
Як відомо, імеретинський шафран це не що інше, як чорнобривці, видів яких, з відтінками аромату, що різняться, існує досить багато. В принципі, тут підійдуть будь-які, за винятком тільки, можливо, найбільш екзотичних, тим більше, що і в самій Грузії не стандартизований, як дана пряність, якийсь один вид. Так, що, за наявності вибору, беріть той вид чорнобривців, запах якого вам найбільше приємний. А за відсутності чорнобривців взагалі, як їх заміну, найпростіше взяти дешеву і доступну куркуму, в необов'язковому ідеалі додавши до неї трішки квіткового або навіть цитрусового (звичайні запахи чорнобривців) аромату.
Кріп/фенхель.
У сванську сіль іде насіння кропу. Не можна додати до кропу фенхелю або навіть взагалі замінити кропове насіння насінням фенхеля (такі рецепури є), хоча останнього я б, все ж таки, не робив, зупинившись десь на поєднанні цих прянощів у рівних частках.
Технологія виготовлення суміші.
Інгредієнти сванської суміші відмірюються за рецептурою, а потім товчуться, перетираються у великих дерев'яних ступках.
Ось склад (на 100 г підсумкового продукту) моєї суміші:
57 г - сіль
21 г - часник
5 г - насіння коріандру
6 г - уцхо-сунелі
3 г - пекучий перець
4 г - кмин
1 г - імеретинський шафран
3 г - насіння кропу
Повторюючим цю суміш, звичайно, можна використовувати кам'яну ступку або навіть який-небудь електричний подрібнювач. Правда, ступка тут підійде, все ж таки, краще, тому що вона дозволяє досить точно контролювати підсумкову зернистість суміші. В ідеалі необхідно, щоб ця зернистість виявилася середньою, не надто великою, але з пряними елементами, що окремо відчуваються. Єдиний компонент, який має бути розтертий повністю - часник. Адже завдання часнику не тільки повідомити суміші свій аромат, але і зволожити її потрібним чином. Тому кількість часнику має регулюватися так, щоб досягти необхідного ступеня вологості. Найпростіше і найнадійніше контролювати вологість навпомацки, заразом, на останній стадії змішування, перевіряючи руками правильну дисперсність.
Хороша сванська суміш трохи волога, але не мокра. Вся рідина, що є в ній, повинна бути надійно «замкнена». Треба зловити момент, коли волога вже надає суміші деяку пластичність, але ще не призводить до розчинення окремих кристалів солі або мокрого стану рук, занурених у суміш. Таким чином, разом з вологістю зберігається і крупинчастість.
Якщо часнику чомусь немає в складі суміші, для підвищення її вологості поступово додається оцет (або навіть вода), знову-таки, аж до того моменту, коли буде досягнуто необхідного ступеня пластичності.
Як тільки правильна консистенція виявиться в наявності – можна перекладати сванську сіль у закупорені банки та користуватися нею на вимогу. Тільки, перш ніж, ховати те, що вийшло, понюхайте це!
І, якщо ви не погодитеся з тим, що перед вами скарб, то, як сказано у класика – ви мій особистий ворог на все життя.
Сванська сіль – популярна приправа зі Сванетії, району північно-західної частини Грузії. Сванська сіль має унікальний аромат і смак, і традиційно використовується як приправа для м'яса, риби, картоплі та супів. У Грузії сванську сіль використовують як звичайну кухонну. Ця пряна суміш готується з 8-ми інгредієнтів. Спробуйте приготувати це дуже смачно. Якщо сванською сіллю просто присипати стиглі помідори, то вони набувають неповторного ароматного смаку.
Інгредієнти для приготування 600 г сванської солі:
- 2 ст.ложки сушеної кінзи (коріандру),
- 1 ст.ложка з гіркою сушеного кропу,
- 1 ст.ложка з гіркою уцхо сунелі (сушеного блакитного пажитника),
- 1 ст.ложка з гіркою сушеного червоного перцю,
- 1 ст.ложка з гіркою календули (жовта квітка),
- 1/2 ст.ложки сушеного кмину,
- часник - 150 грам.
- велика кухонна сіль - 6-7 ст.ложок з гіркою.
Подивіться ще: .
Приготування
Почистити і потовкти часник (у ступці, не через м'ясорубку!).
Окремо ложкою ретельно змішуємо перераховані вище інгредієнти.
Ось так має виглядати суміш:
Тепер додаємо подрібнений часник.
Змішуємо часник із спеціями руками.
Суміш вийде трохи вологою. Зберігати сванську сіль у сухому прохолодному місці у скляній баночці, яку можна герметично закрити.
Сванську сіль використовуйте як приправу замість кухонної солі. Ця суміш також може використовуватися як приправа при приготуванні різних м'ясних, рибних страв, картоплі та супів.
Обов'язково подивіться рецепти:
Доповнюю публікацію.
Ось так виглядає кінза. У всіх стравах грузинської кухні, таких як сациві, харчо, лобіо тощо використовується мелена кінза у вигляді порошку. Насіння кінзи кладуть у ткемалі та інші гострі грузинські соуси та підливи.
Отак виглядає уцхо сунелі, інакше — блакитний пажитник. У страви грузинської кухні уцхо сунелі додають у вигляді порошку. на фото нижче – праворуч.
Було питання, чим замінити уцхо сунелі і де купити . Замінити — нічим, це як, наприклад, чорний запашний перець… чим ви його заміните? Та й виключити не можна, оскільки багато, майже всі, страви грузинської кухні набувають свого неповторного смаку саме завдяки аромату спецій, що додаються.
Де купити? Наскільки я знаю, у всіх містах на ринках є відділи зі спеціями. Запитайте у продавця уцхо сунелі, назву блакитного пажитника може і не знати. Ще можна пошукати у великих продуктових магазинах, там мають бути набори у баночках чи пакетиках усіх спецій.
Ви все ще купуєтесь на смачну несмачну сіль від безпардонних виробників, куди потиснули сипнути навіть лежачих трав?
Тоді сванська сіль іде до вас!
Рецептурне походження сванської солі, як це зрозуміло з її найменування, сягає історичним корінням у гірську, північну частину Грузії, у Сванетію. Порівняно з рівнинними, вічнозеленими районами країни, Сванетія природозалежна. Її мешканці вимушено інакше, порівняно зі своїми благополучнішими сусідами, вважають і погожі дні, і кілограми, і кілометри. Стислі і непрості умови побуту завжди змушували горян придумувати те, що допомагало їм жити з невизначеним і далеко не завжди променистим завтра.
Легенда походження сванської солі говорить, що вона якраз і народилася в спробі якісної відповіді сванів на природні питання виживання, що постали перед ними.
Як зберегти врожай пряних трав, доступних лише влітку? Як підвищити якість свого харчування? Як ефективно використовувати дорогу та важку, але абсолютно необхідну і людям, і численним тут овечим стадам, сіль?
Відповіддю на подібні виклики стала особлива, характерна приправа - сванська сіль, що спочатку сподобалася місцевому населенню, а потім і суттєво розширила ареал своєї популярності та популярності.
Сванська сіль це сіль перемішана з улюбленими місцевими, грузинськими прянощами. Суміш, перш за все, ще сіллю, що залишається, а з іншого боку, за рахунок додавання пряних трав, що стає повноцінною приправою, ароматної, смачної, здорової, що зберігає, передає їдку масу корисних речовин і доставляє йому вже зовсім незліченну кількість гастрономічних задоволень.
Сьогодні сванську сіль знають і люблять вже далеко за межами Грузії і, найімовірніше, пік її популярності ще далеко не пройдено.
В принципі, ідея ароматизувати сіль прянощами, отримуючи таким чином солону приправу, досить інтернаціональна. Наприклад, на Кавказі ця ідея кілька разів була по-різному реалізована у різних анклавах, завдяки чому з'явилася адигейська сіль, горіхова сіль. У сусідній Абхазії народилася аджика, перші варіанти якої конструювалися за тим самим принципом: сіль змішувалася з місцевими прянощами. Та й у інших регіонах планети винаходили щось схоже. В Ефіопії люблять суміш, яка носить там ім'я. Ідеологічно абсолютно аналогічний продукт: сіль із прянощами. У Франції виготовляють байонську сіль, хоча, напевно, це вже новомодний продукт. А, пошарівши в інтернеті, можна легко переконатися, що кількість видів солі з плодами і травами, що штовхаються на сучасному ринку, просто зашкалює. Лимонна сіль, кропова сіль, малинова сіль, далі, у нескінченній перспективі, все, що завгодно. Не кажучи вже про численні види запашної солі з мінеральними добавками або вторинною органікою, таких, як, наприклад, чорна російська або .
Справді, крім того, що сіль є безумовним продуктом першої та щоденної необхідності, вона ще й чудовий консервант, здатний акумулювати та зберігати довірені їй аромати та корисні речовини. І, отже, безглуздо було б не скористатися такою можливістю.
Але все-таки в цьому різномастному сольовому ряду сванська сіль, як мені здається, займає дуже не останнє місце. Принаймні для нас, росіян, чия близькість до грузинської кухні завжди поєднувалася з найщирішими захопленнями останньої. І, є чим! Аромати грузинської кухні сильні, привабливі, гармонійні. Половина моїх співвітчизників знає і любить універсальну грузинську суміш, а друга половина, в кожний сезон урожаю, нехай і на свій лад, але самозабутньо, катає банки. Таку кулінарну спорідненість не перекреслити жодними підступами, жодним політикам.
Давайте ж поповнимо наші кухонні скарбнички грузинських пряних перлин ще однієї - сванською сіллю. Ось побачите – вона того варта.
Як завжди, до сванської солі ваш кореспондент застосував випробувану раніше.
На жаль, у Сванетії достатньо людей, які люблять національну сіль, але мало пишуть рецептури. Тому матеріал у відкритих джерелах набралося менше, ніж молока від однієї кози.
У дванадцяти опублікованих рецептурах зустрілися чотирнадцять прянощів. Їх - прянощів було б шістнадцять, якби автор даного дослідження не припинив на корені мляві спроби обізвати сванський кмин куміном, а замість блакитного пажитника (уцхо-сунелі) пристосувати в сванську сіль фенугрек. Не можу гадати про те, як відбуватиметься розвиток цієї суміші в часі, але думаю, що в даний час для подібних замін немає достатніх підстав.
Сванська сіль - суміш дуже національна і поки що повністю прив'язана до строго певних інгредієнтів.
Її головними прянощами слід назвати: сіль, часник, коріандр, уцхо-сунелі, пекучий перець, кмин, імеретинський шафран (бахратці), кріп.
Остання пряність у ряді випадків замінюється/доповнюється фенхелем, що дозволило створити інваріант цього дослідження - кріп/фенхель.
Решта: оцет, чорний перець, чабер, насіння селери та петрушки з'являлося настільки епізодично та рідко, що ні варіативний ряд прянощів, ні навіть додатковий не сформувався.
Повну картину сказаного відбиває отримана діаграма №1.
Як так? - обуриться читач. Адже вісім прянощів на діаграмі, чохом зараховані в головні, можна було б небезпідставно розділити на три групи, скажімо, перша трійка, наступна двійка та заключна трійка.
Можна було б. Але все ж таки існуюча диференціація їх така мала, що таке рішення виглядало б швидше волюнтаристським, ніж розумним. Поки що я знаходжу достатні підстави тільки для того поділу, який і запропонував: вісім головних компонентів суміші, без додаткових та варіативних.
Діаграма №2, як завжди, показує середньочасткові та максимальні значення тих же прянощів.
З неї видно, що середньочасткові максимуми припадають тут на сіль та часник.
Таким чином, ці компоненти (сіль та часник) стають двічі головними.
Середня кількість компонентів у суміші: 8 (при мінімумі 6 і максимум 11)
Коефіцієнт рецептурної стійкості високий: 68%.
Сванська сіль- це оригінальна суміш спецій родом із Грузії. Своє ім'я пряність одержала від назви території, на якій почала поширюватися Сванетія.Основними складовими цієї чудової приправи найчастіше є сіль з добавками різноманітних спецій. Готову сванську сіль прийнято використовувати для приготування багатьох страв, таких як супи, соуси, м'ясо, риба та овочі. Завдяки її використанню у страви виходить пікантний смак та незвичайний аромат, характерний для багатьох грузинських спецій.Найчастіше сванську сіль застосовують для приготування маринадів для шашликів, адже це традиційна страва Грузії.
Виникнення сванської солі
Сванетія є гірською місцевістю, тому туди досить проблематично піднятися. Раніше для того, щоб дістатися міста, необхідно було підніматися пішим ходом і нести всю свою ношу на собі. Само собою, що більшість продуктів у ті часи були малодоступними, тому витрачалися вони в режимі жорсткої економії. Тоді народ і придумав змішувати сіль із різними пряними травами, яких було чимало у гірському районі. Завдяки цьому відкриттю кількість солі почала збільшуватися, і її вистачало досить тривалий термін.
Отримана в результаті спеція мала досить незвичайний смак і аромат, який припав до смаку місцевим жителям, внаслідок чого вони почали використовувати її для щоденного приготування їжі.
До того ж більшість лікарів рекомендують вживати менше солі, оскільки вона завдає серйозного удару по організму. Таким чином, щоб не відмовляти собі повністю в солі, вони радять вживати спеціями.
Склад сванської солі
У складі сванської солі деякі трави можуть бути замінені, але в основному використовуються приблизно ті самі рослини.
Якщо на прилавках супермаркетів не знайдеться такої досить екзотичної приправи, можна спробувати приготувати її за приблизним рецептом.
Для приготування сванської солі потрібно:
сіль – 1 кг;
уцхосунелі – 1 склянка;
червоний перець - ½ склянки;
кінза - ½ склянки;
насіння кропу - ½ склянки;
шафран - ½ склянки;
Поділитись посиланням у Гугл-плюсі
