Вибір дріжджів для самогону. Які найкращі для самогоноваріння? Спиртові дріжджі. Чи потрібні вони

Алкоголь є невід'ємною частиною нашої культури. На прилавках магазинів він виставлений у всьому своєму різноманітті, як кажуть, на будь-який смак та колір. Однак багато хто воліє виготовляти його самостійно. А щоб приготувати, наприклад, самогон, потрібна наявність деяких компонентів. Одним з головних учасників процесу бродіння є дріжджі, які є незамінними грибками, що перетворюють цукор у спирт під впливом ферментів. Сьогодні дріжджі для самогону також мають багато різновидів, що відрізняються між собою стійкістю до зовнішнього середовища, температурою розмноження, довкіллям і так далі.

Розглянемо їх детальніше.

Хлібопекарські дріжджі

Цей продукт застосовується зазвичай для випікання хлібобулочних виробів, для самогону він є поганим варіантом, тому що якість напою виходить дуже низькою. Проте за старих часів хлібний самогон користувався великим попитом. Його готували з ячменю, проса, пшениці та іншого. Розглянемо, які дріжджі для самогону використовувалися в давнину.

Хлібні дріжджі домашнього приготування

складові: жито, ячмінь, пшениця, горох, кукурудза, просо, вода.

Приготування

Усі інгредієнти пророщують. Для цього потрібно розмочити їх у теплій воді та розкласти двосантиметровим шаром. При цьому слід стежити, щоб зерно не прокисало. Коли воно проросте, його висушують і змалюють на борошно. Далі воду кип'ятять і додають, постійно помішуючи, борошно. Суміш має вийти консистенції рідкого киселю. Її вкривають та наполягають дванадцята година. Потім масу розливають по мисках і остуджують, додають горох із розрахунку кілограм на дванадцять відер закваски. Залишають бродити на десять днів, після чого можна варити самогон.

Винні дріжджі

Спеціальні дріжджі для виноробства, іменовані винними, в самогоноваренні не застосовуються, оскільки дуже дорого коштують. Однак вони іноді застосовуються для посилення бродіння самогону.

Щоб приготувати їх самостійно, необхідно взяти п'ять кілограм виноградних вологих вичавків, що забродили, додати два кілограми цукру і десять літрів води. Цю суміш залишають для бродіння, потім переступають до перегонки.

Розглянемо ще один рецепт того, як зробити самостійно винні дріжджі для приготування самогону.

Дріжджі із родзинок

складові: одна ложка цукру, чотириста грамів води, одна ложка ізюму.

Приготування

У півлітрову пляшку кладуть цукор, заливають окропом, закривають ватною пробкою і остуджують до кімнатної температури. Потім у тару кладуть ізюм і знову закривають пробкою, залишають тинятися на сім днів. Потрібно сказати, що такі дріжджі необхідно використати одразу, оскільки вони довго не зберігаються.

«Дикі» дріжджі для приготування самогону

складові: дві склянки протертих ягід вишні або винограду, півсклянки цукру, одна склянка води.

Приготування

Щоб приготувати дріжджі для самогону, всі інгредієнти перемішують, кладуть у скляну тару, закупорюють та ставлять у тепле темне місце на чотири дні. Згодом суміш проціджують через марлю і застосовують замість дріжджів. На десять літрів браги беруть триста грамів такої закваски. Зберігається цей продукт трохи більше десяти днів.

Пивні дріжджі

Такий продукт можна придбати як вітамінні добавки, але для варення самогону він не годиться, тому що здатний витримувати невелику концентрацію спирту у бразі. Однак іноді їх застосовують у самогоноваренні. Як зробити їх самостійно, ми зараз розглянемо.

в домашніх умовах

складові: одна склянка борошна, одна склянка води, одна склянка цукру, одна склянка пива.

Приготування

Розглядаючи, які дріжджі краще для самогону, зазначимо, що якщо немає спиртових, то застосовують пивні. Звичайно, алкогольний напій вийде меншою міцністю.

Отже, в миску наливають теплу воду, додають муку|борошно| і розмішують, щоб не було грудок, для цього можна використовувати міксер. Миску ставлять у тепле місце, накривши кришкою, на шість годин. Потім до опари додають нестерилізоване пиво та цукор, добре розмішують і знову ставлять у тепло. Через деякий час домашні дріжджі переливають у скляну тару та кладуть у холодне місце для зберігання.

Домашні дріжджі зі свіжого хмелю

Щоб зробити дріжджі для самогону будинку, необхідно наповнити каструлю хмелем, залити гарячою водою, накрити кришкою і варити одну годину. Потім відвар проціджують, додають на два літри по одній склянці борошна і цукру, розмішують і ставлять на тридцять шість годин в тепле місце. Згодом у суміш кладуть дві терті картоплини, перемішують і знову ставлять у тепло на одну добу. Готовий продукт розливають скляними пляшками і використовують за призначенням.

Дріжджі рідко-густі

складові: двісті п'ятдесят грамів хмелю, два літри теплої води, п'ятсот грамів солоду, сто двадцять грамів меду, п'ятдесят грамів старих дріжджів (сухих).

Приготування

Хміль і солод заливають окропом і варять півгодини, накривши кришкою і періодично помішуючи. Суміш потім проціджують через марлю або сито, додають мед і нагрівають до кипіння, після чого остуджують, накривши рушником. Коли маса охолоне, до неї додають старі для самогону, попередньо розбавивши їх теплою водою. Суміш залишають на дві з половиною години. За цей час маса має піднятися. А коли вона стане опадати, це буде сигналом до того, що дріжджі готові і їх можна використовувати за призначенням, поклавши залишки в холодне місце для зберігання.

Спиртові дріжджі (верхнього та нижнього бродіння)

Такий продукт сприяє спиртові для самогону підходять найкраще. Пов'язано це з тим, що їхня життєдіяльність проходить при тій же температурі, за якої готується брага. Більше того, вони мають високу стійкість до підвищеного вмісту спирту.

Спиртом підтримуються всі функції дріжджів, але при досягненні фортеці браги більш ніж на п'ятнадцять відсотків багато хто з них гине. Спиртові дріжджі одержують із однієї клітини, тільки вона здатна дати чисту расу дріжджів, від якої залежить якість бродіння та якість та кількість кінцевого продукту. Цікаво те, що чисту культуру можна купити, а й вивести її самостійно. Однак багато хто сьогодні купує такий продукт у спеціалізованих магазинах, довіряючи професіоналам. При цьому великий попит мають дріжджі для самогону "Саф Левюр".

Приготування дріжджів на основі "Саф Левюр"

складові: чотириста п'ятдесят грамів води, п'ятдесят грамів горілки міцністю сорок градусів, одна ложка борошна, одна ложка цукру і одна ложка "Саф Левюр".

Приготування

Щоб отримати якісні дріжджі для самогоноваріння, рекомендується покласти в теплу воду Саф Левюр на двадцять п'ять хвилин. Потім додати цукор та спирт (стільки, щоб загальна міцність суміші становила п'ять відсотків). Цю суміш залишають на одну добу, накривши кришкою і періодично струшуючи.

У чому перевага спиртових дріжджів?

Спиртові дріжджі для самогону є незамінним компонентом створення якісного алкоголю. Спирт відразу ж вбиває слабкі штами, залишаючи представників сильніших, з високою стійкістю до спирту, тому дріжджові аромати будуть ліквідовані. До того ж бражка блукатиме рівномірно, вихід спирту дещо збільшується. Дробне внесення цукру сприяє досягненню шістнадцяти градусів у суслі. Сама ж брага вже за шість днів буде готова до перегонки. Самогон виходить без шкідливих домішок, тому його додаткове очищення марганцівкою або іншими методами не потрібно.

Дуже часто буває, що під рукою немає жодних дріжджів, а в планах таки залишається зварити якісний самогон. В цьому випадку може бути приготовлена ​​брага для самогону без дріжджів.

Самогон пшеничний

складові: п'ять кілограмів зерен пшениці, п'ятнадцять літрів води, шість з половиною кілограмів цукру.

Приготування

Зерна пшениці промивають та заливають невеликою кількістю води. Через деякий час додають півтора кілограми цукру і чекають, поки Коли це станеться, додають п'ятнадцять літрів води та решту цукру, ставлять масу в тепле місце на десять діб, закріпивши на ємності гідрозатвор. З часом брагу пропускають через самогонний апарат.

Брага на рисі

складові: дві склянки очищеного рису, три склянки цукру, півлітра пива.

Приготування

Ми вже знаємо, як зробити дріжджі для самогону. Але коли їх немає можливості приготувати, можна зробити брагу на основі рису. Для цього в трилітрову банку поміщають усі компоненти, закривають кришкою з гідрозатвором і залишають у теплому місці на дванадцять днів, періодично струшуючи тару. За бажанням до браги додають курагу, родзинки або чорнослив.

Для отримання якісного алкоголю останній очищають під час перегонки після першого пропуску через апарат. Для цього багато хто використовує активоване вугілля. Так, таблетки вугілля розтирають на порошок (на один літр самогону беруть п'ятдесят грамів порошку), з'єднують його з алкоголем і ставлять на сім днів у тепле місце. Потім рідину фільтрують і знову пропускають через апарат.

Насамкінець…

Слід зазначити, що дріжджі є найважливішим компонентом процесу бродіння. Вони являють собою гриби, які під впливом ферментів перетворюють цукор у вуглекислоту та їх існує дуже багато різновидів, які різняться між собою температурою розмноження, стійкістю до впливів середовища тощо. Говорячи про те, які дріжджі краще для самогону, треба сказати, що це спиртові, оскільки їхня життєдіяльність протікає в такому самому діапазоні температур, в якому готується брага, тому вони стійкіші до високого вмісту в ній спирту. Якщо спиртових дріжджів немає, можна застосовувати пивні або хлібні, рідко - винні.

Вміння варити самогон прийшло до нас ще з давніх-давен. Тоді люди використовували дари природи для приготування браги. Деякі рецепти збереглися і сьогодні і широко застосовуються серед любителів домашнього якісного алкоголю. Як би там не було, а кожен самогонник має у своєму арсеналі власний рецепт приготування напою, який уже перевірено. І які дріжджі він використовує для цього, залежить від його особистісної переваги.

(1 votes, average: 5,00 out of 5)

Для виготовлення якісного самогону потрібний правильний вибір такого важливого інгредієнта, як дріжджі. Відомо, що в давнину у продажу була наявність тільки сухих або пресованих хлібопекарських дріжджів, що використовуються всіма. У світі сучасному дріжджі представлені набагато більш розширеному асортименті.

Прийшовши до магазину з метою придбати дріжджі для самогону, покупець може купити, наприклад, спиртові. Спеціальні штами мають перелік кількох важливих переваг. У цьому матеріалі ми намагатимемося розібратися в тому, які ж дріжджі (спиртові, хлібопекарські, винні, пивні) краще підходять для приготування самогону в домашніх умовах.

Які бувають різновиди дріжджів

Дріжджі за асортиментом поділяються на чотири основні види:

1. Хлібопекарські дріжджі – застосовуються в харчовій промисловості, в основному, для випікання хлібобулочних виробів. Найменше підходять для виготовлення самогону, навіть можна сказати, що це найгірший варіант для подібної мети, тому що при їх використанні в самогоноваренні значно погіршується стан браги.
2. Винні дріжджі – особливий різновид дріжджів, що використовуються у виноробстві. Через наявність у них різних хімічних складових та дуже високої ціни продукту, їх майже не використовують для приготування самогону. Іноді цей вид дріжджів застосовується при виготовленні браг із фруктів.
3. Пивні дріжджі – цей продукт вперше було отримано за допомогою штучного методу представниками знаменитої компанії Карлсберг (Carlsberg) ще далекого 1881 року. У процесі пивоваріння штамами пивних дріжджів замінюються дріжджі дикі, які проникають у сусло цілком випадковим чином. Дріжджі цього різновиду зазвичай знаходяться у продажу як вітамінні добавки, проте для виготовлення самогону їх краще не використовувати.
4. Спиртові дріжджі – цей вид застосовується у промисловій сфері, щоб отримувати спирт. На запитання «які дріжджі краще використовувати для виготовлення самогону?» можна сміливо відповісти – спиртові. Винятково на їх основі краще добувати цукрову та зернову брагу, яка використовуватиметься у майбутньому напої.

Спиртові дріжджі та їх головні переваги

Так як ви вже знаєте, які дріжджі оптимальніші для виготовлення самогону, ми перейдемо безпосередньо до характеристик спиртових дріжджів.

1. Мають досить короткий період бродіння. Через три чи шість днів брага стає придатною для перегонки (зазвичай термін бродіння складається від семи до дванадцяти днів).
2. Підвищений рівень життєстійкості. Дріжджі спиртові можуть загинути, якщо спиртова концентрація складатиме від сімнадцяти до вісімнадцяти відсотків у бразі. Цей показник набагато перевищує подібні показники інших різновидів дріжджів. Таким чином, вихід самого самогону, якщо інші умови виявляться ідентичними, буде результативнішим.
3. Концентрація непотрібних домішок становить мізерний відсоток. Через тривалий процес бродіння дріжджів хлібопекарських брага починає заповнюватися ацетоном, сивушними маслами, альдегідами, тобто великою кількістю шкідливих речовин. Пізніше необхідно буде здійснити додаткове очищення вугіллям алкогольного напою. Якщо ж виробник застосовує у самогоноваренні спиртові дріжджі, то дана проблема не стане на чолі кута.
4. Відсутність піни. Особливі самогонні дріжджі припиняють виділення великої кількості піни. Тому в процесі виготовлення браги для самогону не знадобиться наявність піногасника.

1. Температура бродіння має підтримуватися лише на рівні двадцяти двох чи двадцяти восьми градусів Цельсія. Щоб це реалізувати, необхідно здійснити нагрівання браги за допомогою звичайного акваріумного нагрівача. Сам контейнер (або інша ємність) має розташовуватися в приміщенні, де немає освітлення, і куди не проникатимуть сонячні промені.
2. За допомогою гідрозатвору необхідно герметизувати сулію. Також ви можете скористатися рукавичкою, в одному з пальців якої зроблена дірочка, необхідна для того, щоб виходив вуглекислий газ.
3. Використання хлорованої, водопровідної та кип'яченої води не рекомендується. У самогоні має бути або джерельна, або вода бутильована.
4. Рекомендується щодня здійснювати перемішування браги.
5. На самому початку дріжджі проходять розчинення, потім їх додати в ємність для бродіння, а в кінці внести до складу головне сусло.

В основі будь-яких спиртових дріжджів, у тому числі і хлібопекарських, лежать одноклітинні мікроорганізми, так звані сумчасті гриби (Saccharomyces cerevisiae), призначені для зброджування цукрів у спеціально підготовленому вуглеводно-цукровому сиропі або плодово-ягідному суслі.

Особливістю спиртових дріжджів від усіх інших видів є висока бродильна енергія та стійкість до продуктів обміну та обміну сторонніх мікроорганізмів, що є основою, яка використовується для нашого майбутнього напою.

В основному для приготування домашніх спиртовмісних напоїв використовуються кілька типів дріжджів:

• спиртові та турбо дріжджі;
• пресовані хлібопекарські;
• сухі хлібопекарські;
• саморобні.

Розберемо їх особливості та властивості докладніше. Також постараємося скласти рейтинг найкращих дріжджів для самогону.

У відео ви можете переглянути порівняння різних дріжджів для браги:

Спиртові та турбо для самогону

Спиртові дріжджі застосовуються для міцних спиртних напоїв: самогону, спирту, віскі, рому. Частка спирту в отриманій бразі:

13-15% у звичайних спиртових дріжджів до 21% у спиртових турбо дріжджів. Фортеця залежить від кількості внесеного до браги цукру.

Використання спеціалізованих спиртових дріжджів замість звичайних хлібопекарських дозволяє скоротити термін бродіння до 4-7 днів та зменшити виділення піни. У турбо дріжджів термін дозрівання браги становить від 2 до 10 днів, тривалість залежить лише від бажання отримати міцніший продукт. Вони не потребують зброджування (активації) на відміну від звичайних спиртових. Останні попередньо необхідно розчинити в цукровому сиропі і витримати теплому темному місці протягом 30-60 хвилин до появи ознак бродіння.

Під час бродіння спиртових дріжджів зменшується кількість шкідливих мікроорганізмів та бактерій, вони особливо стійкі до продуктів розпаду та обміну речовин серед усіх інших типів дріжджів. Це позитивно впливає на чистоту та смак отриманого напою, дає можливість йому довше зберігатися та зберігати первозданну якість. Також спиртові дріжджі дозволяють отримати кінцевий продукт з мінімальним вмістом сивушних олій та шкідливих домішок.

Температурні межі нормальної життєдіяльності спиртових дріжджів 25-30°З, як і раніше, що вони живуть і розмножуються у досить широких температурних межах. Однак за дуже високої чи низької температури життєдіяльність дріжджів уповільнюється чи припиняється. Мінімальна температура для розвитку дріжджів -5 ° С, максимальна 38 ° С, при 50 ° С дріжджі гинуть.

На життєдіяльність спиртових дріжджів значно впливає кислотність середовища зброджування. Життєздатність дріжджів зберігається в межах pH середовища вирощування від 2 до 8, оптимальним є pH 4,8-5.

Також не можна забувати про насичення живильного середовища для спиртових дріжджів вітамінами та мікроелементами, найважливішим з яких є біотин, оскільки, крім нього, дріжджі можуть синтезувати практично всі вітаміни та мікроелементи самостійно.

Ідеальне живильне середовище - це середовище з урахуванням солоду, т.к. у ньому містяться всі необхідні мінеральні речовини. Придатний будь-який солод, проте краще вважається житнім.

Пресовані хлібопекарські

Пресовані дріжджі у побуті використовуються як розпушувач тесту на біологічній основі, а також для виробництва класичної браги, яку надалі переганяють у міцні спиртні напої (самогони) шляхом дистиляції. Вживати «як є» таку брагу за смаком можуть далеко не всі внаслідок її специфічного різкого запаху та смаку.

Пресовані дріжджі мають сіруватий або рожевий відтінок, щільну консистенцію та приємний, трохи бражний запах. У кулінарії вони використовуються як розпушувач тесту для збільшення його обсягу. Воно наповнюється бульбашками вуглекислого газу, які виділяються в процесі переробки бактеріями цукру, що міститься в борошні, попутно утворюючи молекули спирту. При приготуванні у високій температурі спирт і вуглекислий газ випаровуються, створюючи пишне тісто з приємним запахом.

• Брага, отримана під час використання пресованих дріжджів, виходить менш міцна ніж спиртових дріжджах, у районі 8-10% масової частки спирту .
• Процес бродіння займає середньому від 7 до 14 днів. Смак готової браги специфічний, трохи гіркуватий, що сигналізує про повну переробку цукру та закінчення процесу бродіння.
• Якщо є солодкуватий присмак, це означає, що ще весь цукор переробився мікроорганізмами і процес бродіння повністю завершено.
• Комфортна температура для життєдіяльності становить 20-30 ° С, при температурі нижче 18 ° С процес бродіння зупиняється, а при збільшенні температури понад 40 ° С бактерії дріжджів гинуть.
• Оптимальною кислотністю середовища для процесу бродіння з використанням пекарських пресованих дріжджів є pH 5,1-5,2.
• Процес бродіння відбувається з рясним піноутворенням та виділенням вуглекислого газу. Пресовані дріжджі не вимагають попереднього зброджування (активації).

Основним живильним середовищем для пресованих хлібних дріжджів є цукор чи меляса. Також професіонали своєї справи рекомендують додавати родзинки, сухофрукти, картопля або окраєць хліба. Це збільшує поживну та мінеральну цінність для життєдіяльності дріжджових бактерій та позитивно впливає на смак готового продукту.

Відео на тему:

Сухі хлібопекарські

Основна відмінність сухих хлібопекарських дріжджів від пресованих полягає лише в тому, що вони попередньо подрібнені та висушені за спеціальною технологією, завдяки чому термін їх зберігання збільшується до двох років, і вони займають набагато менший обсяг. Використання в побуті у них таке саме, як і у звичайних пресованих.

На даний момент існує два основних види сухих дріжджів, які відрізняють не тільки зовнішній вигляд, але й спосіб їх застосування:

Температурні та кислотні показники середовища для успішного розвитку дріжджових культур сухих та інстантних дріжджів практично не відрізняються від таких же показників для пресованих. Але при цьому культури сухих дріжджів вважаються чистішими через особливості їх виробництва та зберігання. В результаті міцність кінцевого продукту виходить вищою, ніж при застосуванні пресованих дріжджів.

Саморобні

Існує безліч рецептів та способів приготування дріжджів, таких як:

• житні;
• кукурудзяні;
• ячмінні;
• картопляні;
• з висівок;
• з хмелю;
• дикі (ягідні);
• і т.д.

Виходячи з назви продуктів і культур, що використовуються, можна зрозуміти, що жодних стандартів і строгих умов для життя і розвитку мікроорганізмів тут немає, але в основі своїй вони не суперечать загальноприйнятим принципам. Все залежить тільки від обраної сировини, яка впливає на якості, що зброджують, і склад живильного середовища.

Відмінною особливістю домашніх дріжджів є екологічна чистота, економічна вигода і по-справжньому неповторний «домашній» смак отриманого напою або випічки.

Також для бражки ідеально підходять винні дріжджі, прочитайте про них в окремій статті!

То які краще купити?

На це питання однозначної думки немає. Все залежить від розміру вашого гаманця і відданих переваг того чи іншого продукту. Хтось віддає перевагу натуральним продуктам та екологічній чистоті напою, тому віддає перевагу саморобним дріжджам. Хтось звик готувати «по-старому» на хлібних пресованих дріжджах або на швидкорозчинних. Хтось, з бажання швидше і з гарантією отримати результат, вибирає спиртові або турбо дріжджі.

Спиртові та турбо дріжджі:

Пресовані дріжджі:

• відсутність піни, немає необхідності застосовувати гідрозатвор;
• знижений вміст сивушних олій та шкідливих домішок;
• отримання міцнішого кінцевого продукту;
• скорочені терміни бродіння;
• мінус - Досить висока ціна в порівнянні з іншими.

Сухі (інстантні) дріжджі:

• легко купити, доступна ціна;
• нетривалий час бродіння;
• простота виготовлення живильного середовища;
• мала кількість шкідливих домішок;
• мінуси – підвищене піноутворення, специфічний запах, слабший кінцевий продукт.

Саморобні дріжджі:

• зручні у використанні, мала витрата;
• легко розчиняються, не вимагають попереднього розведення;
• відсутність неприємних запахів;
• вихід досить міцного кінцевого продукту;
• мінус - більш тривалий час бродіння.

• економічність, можна приготувати з того, що є під рукою;
• екологічно чистий продукт;
• величезне поле творчості, свій неповторний смак напою;
• мінус – низька міцність кінцевого продукту.

Однозначно можна сказати лише одне: спиртові та турбо дріжджі виготовлені спеціально, щоб гарантовано отримати якісний з високою міцністю продукт у стислий термін. Тому вибір багатьох професіоналів під час виробництва домашніх спиртних напоїв падає саме цей вид дріжджових культур.

Відео-відгук від популярного самогонника:

Висновок

Виготовлення домашнього алкоголю, так само як і кулінарія в цілому, вимагає творчого підходу та бажання експериментувати зі смаками та інгредієнтами. Не бійтеся фантазувати, вигадувати, куштувати, але й не забувайте про загальні принципи та правила приготування домашніх напоїв. Нагородою буде свій унікальний рецепт чудового напою, який, можливо, одного разу підкорить серця інших людей і стане популярним у всьому світі.

Завдання правильного вибору дріжджів? одна з перших, які доводиться вирішувати домашньому майстру, осягаючи. Неважливо, яку сировину використовуватиме виробництва самогону: цукор, зерно чи виноград, — щоб одержати з нього спирту потрібні дріжджі.

Етиловий спирт - продукт складної багатоступеневої переробки цукрів, що містяться у бразі. Її здійснюють дріжджі з допомогою спеціальних ферментів. Спрощено можна сказати, що спирт? продукт життєдіяльності цих найпростіших одноклітинних грибів. У процесі багатовікового застосування дріжджових культур у хлібопеченні, виноробстві, пивоварінні, виробництві самогону та інших міцних напоїв відбулася їх селекція та відбір, виявлено та закріплено необхідні якості.

Для домашнього застосування розрізняють дріжджі:

• хлібопекарські, у тому числі пресовані, сухі активні, турбо та інші;
• спиртові;
• пивні;
• винні (дикі та культурні).

Використання хлібопекарських дріжджів для домашнього самогону

Хлібопекарські дріжджі застосовуються в самогоноваренні повсюдно. Їх використовують для зброджування сусла із цукру, винограду, зерна, інших плодів та ягід. До їх безумовних переваг належать:

• доступність, можна придбати майже у будь-якому магазині;
• невисока ціна;
• зручність у застосуванні;
• Великий термін зберігання.

Пресовані (сирі) хлібопекарські дріжджі додають до сусла з розрахунку 100 гр. на 1 кг цукру.
Невикористаний залишок краще зберігається у морозильній камері, не втрачаючи властивостей.

Активні сухі дріжджі є порошком з дрібних гранул, розфасований для продажу в герметичну упаковку від 7 до 100 гр. Найкраще відомі бренди Саф-Левюр та Пакмайя, є великий вибір інших вітчизняних та імпортних марок. Норма витрат? 15-20 гр. на 1 кг цукру.

Турбо дріжджі? різновид, відомий високою швидкістю зброджування цукру. Є сумішшю активних сухих дріжджів з живильними підживленнями.

Спиртові дріжджі

Все більшу популярність завойовують дріжджі, що мають у своїй назві слово "спиртові".
Самогонщик є, що вибрати серед безлічі російських і зарубіжних марок. За твердженнями виробників, це спеціально виведені раси, призначені для отримання алкогольних напоїв. Їхня перевага перед хлібопекарськими:

• велика фортеця готової браги (до 17?);
• мале піноутворення;
• кращий і слабший запах браги;
• вище швидкість бродіння.

Витрата вказується виробником в інструкції із застосування, для більшості спиртових марок? 2,5 гр. на 10 л сусла.

Пивні дріжджі

Ця дріжджова культура для самогону практичного значення не має. При виготовленні браги вони дають низький відсоток спирту та провокують утворення великої кількості піни.

Різновиди винних дріжджів та їх застосування

Дика дріжджова популяція мешкає в природному середовищі на кущах та плодах винограду. Використовується для вина, виготовлення браги. Сировиною для сусла може бути як виноград, а й різні фрукти, ягоди, плоди.

Особливість диких дріжджів? спонтанність спиртового бродіння, через що виходить різноманітність смакових відтінків. Це активно використовується у виноробстві для одержання різних сортів вин.
Недоліком бродіння на диких культурах є небезпека попадання в сусло сторонньої мікрофлори, що мешкає на винограді, яка починає розмножуватися та конкурувати з дріжджами.

Щасливці, що мешкають у місцях рясного вирощування винограду, можуть зброджені дикими винними дріжджами. Результатом буде чудова чача чи граппа.

Чиста культура винних дріжджів виходить на мікробіологічному виробництві шляхом розмноження потомства єдиної клітини. На відміну від диких родичів з поверхні винограду, вони мають однорідні властивості та звільнені від домішок сторонніх мікроорганізмів.

Сучасні технології дозволяють наділити дріжджові раси потрібними характеристиками:

Застосовують винні дріжджі в самогоноваренні найчастіше для зброджування сировини на основі винограду, при виготовленні чачі, коньяку. Хороший самогон виходить при використанні на зернових заторах.

Не найкраще рішення - вибрати винні. Якщо на винограді та зерні в результаті зброджування цією культурою можна досягти 17? спиртової міцності готового сусла, то цукор вони? поїдають? дуже неохоче.

Для чого потрібне підживлення браги

Як будь-якого живого організму, дріжджової популяції для розвитку потрібні комфортні умови. Ефективність, високу швидкість бродіння забезпечують необхідні зростання колонії чинники:

• солі аміаку та фосфору;
• мікроелементи;
• вітаміни (переважно групи В).

Для внесення до браги аміачних солей та фосфору застосовуються мінеральні добрива, які зазвичай використовують городники: карбамід (сечовина), сульфат амонію, амофоска, аміачна селітра, суперфосфат. Норма внесення азоту? 2 гр. на 5 л браги фосфати? 4 гр. на той самий обсяг.

Мікроелементи: цинк, залізо, молібден, марганець, бір, магній, як правило, містяться у водопровідній воді у достатній кількості.

Промисловим способом виготовляються підживлення, до складу яких входять необхідні амінокислоти та вітаміни. Один із популярних варіантів? препарат із висушених оболонок використаних пивних дріжджів.

Які рецепти підживлення браги роблять із підручних засобів:

Декілька секретів використання дріжджів:

• Бурхливе піноутворення можна "загасити", розфарбувавши по поверхні браги 1-2 магазинних печива;
• При використанні дріжджів Саф-Левюр додають 1 маленький пакетик Саф-Момент, щоб зменшити кількість піни;
• Розкриті упаковки сухих дріжджів слід зберігати у холодильнику;
• Сушений виноград (родзинки) для підживлення дріжджів краще заготовити самому, щоб бути впевненим у відсутності хімічних обробок. Перед сушінням виноград не мити.

Дріжджі для самогону своїми руками

• З картоплі: Натерту на дрібній тертці картоплю (2 шт. середнього розміру) з'єднати з 1 ст. л. цукру, витримати 12 годин, використовувати одразу, не зберігати.
• З хмелю: Склянку сухих шишок хмелю залити двома склянками води. Кип'ятити до зменшення обсягу вдвічі. Додати 1 ст. л. цукру, 3 ст. пшеничного борошна. Розмішати закрити тканиною, витримати 2-3 дні у теплі. Перелити в скляний посуд, тримати у холодильнику.
• Зі солоду: Варити 1 годину в 5 склянках води 3 ст. меленого солоду, 1 ст. борошна, ? ст. цукру. Витримати у прикритих пляшках у теплому місці 2 доби. Забрати у холод.
• З ягід: 1 ст. немитий малини, 0,5 ст. немитої шипшини, 1 ст.води, 0,5 ст. цукру. Інгредієнти з'єднати, дати забродити у теплі. Через три дні готове додати в сусло.
• З винограду: 1 л немитих ягід розім'яти руками додати 3 ст.л. цукру, 1 ст. води. Дати викинути кілька днів при t20-22С, постійно розмішуючи і оберігаючи від плісняви. Зберігати у холодильнику не більше 10 днів. Для постійного приготування можна заморозити запас немитих ягід винограду або висушити прямо в кистях.

Витрата самостійно зроблених дріжджів для виготовлення самогону необхідно збільшити: на 5 літрів сусла слід брати 0,5 л.

Дріжджі відносяться до одноклітинних грибів. Наукова фікація грибів складна і нині остаточно не встановилася. З точки зору застосування їх у бродильних виробництвах, вони поділяються на пивні, хлібопекарські, спиртові та винні. Хлібопекарські та спиртові дріжджі відносяться до одного і того ж виду, а винні - як до того ж, так і до іншого, що входить зі спиртовими та хлібопекарськими дріжджами в овочу підродину. Окремі різновиди дріжджів, які відрізняються один від одного деякими ознаками, називаються расами.

Спиртові та винні дріжджі забезпечують спиртове бродіння, тобто одержання етилового спирту. Ці дріжджі здатні до активної життєдіяльності в аеробних та анаеробних умовах. У разі аеробних умов (режим отримання тесту для випікання хліба) цукор у присутності дріжджів розпадається з утворенням вуглекислого газу та води та виділенням значної кількості тепла. В анаеробних умовах (режим одержання спирту) Куля у присутності цих же дріжджів розпадається на етиловий спирт та вуглекислий газ з виділенням меншого К^ЙчейґвЙ тепла. Дріжджі можуть бродити в широкому інтервалі позитивних температур від 1-2 до 37-40°С. При температурі 45-50 ° С дріжджі гинуть. Високі концентрації цукру і спирту негативно позначаються на життєдіяльності дріжджів. Дріжджі можуть розмножуватися та здійснювати бродіння без присутності світла

Хлібопекарські та спиртові дріжджі. У промисловому виробництві використовується близько десятка рас дріжджів. Зовнішній вигляд дріжджових клітин однієї з рас спиртових дріжджів представлений рйс. 12. Залежно від сировини, що переробляється на спирт, на спиртзаводах застосовують різні раси дріжджів. Всі вони добре зброджують сахарозу, фруктрзу та глюкозу. Рафінозу, мелібіозу та мальтозу деякими расами дріжджів можуть або взагалі не зброджуватися, або зброджуватися частково.

Хлібопекарські дріжджі, що надходять у роздрібну торгівлю, виробляються на спеціалізованих дріжджозаводах або спирт - заводах, що переробляють на спйрт мелясу. Як правило, вони

Складаються з двох рас: раси, що забезпечує високу підйомну силу, І тобто високу схожість тіста, що йде для випікання хліба, і раси, що забезпечує високу бродильну активність, тобто максимально повне перетворення Сахаров | у спирт. Зокрема, при виробництві спирту з картоплі, !;:;: зерна, буряків, нетоварного цукру або буряків у суміші з крохмалистою сировиною використовують дріжджі раси XII, меляси - суміш раси В і гібриду Г-112. При цьому дріжджі гібрида Г-112 забезпечують схожість тіста, а раси - високий вихід спирту. Деякі дріжджі - | заводи виробляють дріжджі, що складаються лише з рас, що забезпечують високу схожість тесту. Ці дріжджі припиняють зброджування Сахаров при низькій концентрації спирту.

Хімічний склад дріжджів залежить від їхньої раси, технології вирощування, фізіологічного стану. Зміст вологи в бруску пресованих дріжджів, які у торгівлю, склад - | ляє близько 75%. Крім того, до складу дріжджів входять білки, ! амінокислоти, вітаміни та мінеральні речовини. Оптимальна температура діяльності дріжджів у разі спиртового бродіння становить 29-30°С. Свіжоприготовані пресовані дріжджі можуть зберігати свою здатність до зброджування при знижених позитивних температурах протягом одного-двох тижнів. Пресовані дріжджі добре переносять мінусові температури та у замороженому стані можуть зберігатися тривалий час. Відтавання та повторне заморожування вбиває їх. Зброджування сусла можна проводити за допомогою сухих дріжджів. Ці дріжджі містять близько 8% вологи та при кімнатних температурах можуть зберігати здатність до зброджування протягом кількох місяців. Спиртові дріжджі практично припиняють розмножуватися при частки спирту в середовищі, що бродить, дорівнює 5 об.% і перестають зброджувати цукру, якщо вміст спирту досягає | 12-13 про.%. Ця концентрація спирту повинна розглядатися як гранична під час підготовки сусла в побутових умовах. Сприятливим для зброджування є сусло, що містить Сахаров 10-18 мас.%, і тому промисловому виробництві вихідна частка Сахаров в суслі зазвичай становить 12-18 мас.% і перевищує 20 мас.%. Зріла бражка, що виходить в результаті бродіння такого сусла, містить 5-9 об.% спирту. У цьому зміст незброжених Сахаров вбирається у 3-5 р на 1 л зрілої бражки. Необхідно завжди керуватися правилом, що чим більша концентрація цукру в суслі, тим більше

Більше його залишиться незбіжним у зрілій компанії. До того ж приготування сусла З підвищеним вмістом Сахаров небажано і з тієї причини, що зі зростанням концентрації спирту швидкість бродіння прогресивно сповільнюється, а це призводить до збільшення тривалості бродіння, що економічно недоцільно, так і кількості патогенних мікроорганізмів. Останнє знижує вихід спирту та його якість. З іншого боку, низький вміст цукру в суслі також є економічно невигідним, оскільки вимагає застосування бродильних; ємностей підвищеного обсягу та надмірної витрати тепла та електроенергії.

Дріжджі, що використовуються для одержання спирту, повинні відповідати таким вимогам:

А) мати високу бродильну активність, тобто максимально швидко і повно зброджувати цукру;

Б) бути стійкими до високої концентрації спирту в середовищі, що бродить;

В) бути стійкими до кислотності середовища, стороннім мікроорганізмам та продуктам їхньої життєдіяльності, не бути забрудненими ними.

Органолептичні показники якісних пресованих спиртових (хлібопекарських) дріжджів такі:

А) колір - сірий із жовтуватим відтінком; на поверхні бруска не повинно бути плям, особливо темних;

Б) консистенція – щільна, дріжджі при натисканні ножем повинні ламатися та не мазатися;

В) смак та запах - властиві пресованим дріжджам, без запаху плісняви.

Винні дріжджі. Відомо кілька тисяч розвинених дріжджів. У природних умовах на плодах знаходиться одночасно кілька рас дріжджів. При цьому, якщо одні раси зброджують цукри сусла тільки до міцності 4-5 об.%, то відомі раси винних дріжджів, що зброджують цукор і при частці спирту, що перевищує 18 об.%. Загалом вважається, що цукру в кількості 100-200 г на 1 л сусла не перешкоджають активності винних дріжджів, але високі концентрації їх сприяють збільшенню тривалості бродіння і його передчасної зупинки до того, як цукру перетворяться на спирт, надаючи токсичну дію, доповнює дію спирту . Наприклад, згідно з , кількість спирту в збродженому соку з початковим вмістом Сахаров 303 г/л менше, ніж у соку, що містить 217 г/л Сахаров.

У сучасному промисловому вині використовуються чисті культури дріжджів, що містять спеціально виділені раси. У разі отримання виноградного або яблучного вина, що йде надалі для отримання відповідно коньячного спирту іди спирту для кальвадосу, бродіння сусла проводять при температурах, що не перевищують 15°С. З підвищенням температури бродіння збільшується частка сивушних олій та органолептичні показники спирту, що отримується з такого вина, погіршуються.