У чому відмінність кефіру від йогурту і що краще пити? Чим відрізняється йогурт від кефіру порівняння. Що корисніше, краще, смачніше: йогурт чи кефір? Чим відрізняються закваски для йогурту та кефіру

Про користь кисломолочних продуктів чули всі, і в Росії з давніх-давен лідером по цій частині вважався кефір: на ньому виросло не одне покоління. Йогурт – заморський гість, який спочатку сприймався виключно як делікатесний десерт, згодом почав позиціонуватися як альтернатива кефіру. На питання про те, що корисніше – кефір чи йогурт, немає однозначної відповіді.

Чим відрізняється кефір від йогурту? Лише різновидом мікроорганізмів, які використовуються для сквашування молока. Йогурт вийде, якщо в молоко додати протосимбіотичну суміш двох чистих культур – так званої болгарської палички та термофільного стрептокока.

Суміш мікроорганізмів, необхідні отримання кефіру, більш широка: і стрептококи, і молочнокислі палички, і оцтовокислі бактерії, і дріжджі. І ще один нюанс: кефір можна робити як із знежиреної, так і з незбираного молока, а йогурт готують переважно із знежиреної сировини. Різновидом кефірного грибка є молочний гриб Тибету.

Що корисніше?

Власне, живий йогурт, про достоїнства якого так багато говорять і пишуть, - це не що інше, як біокефір. «Товарний вигляд» йому потім надають за допомогою загусників на кшталт крохмалю, синтетичних підсилювачів смаку та запаху, барвників та консервантів. За ідеєю будь-який якісний «живий» кисломолочний продукт не повинен зберігатися в умовах холодильника більше одного тижня. Те саме, наприклад, відноситься до сирів з пліснявою, користь і шкода яких змушують дієтологів вести нескінченні дискусії. Якщо термін зберігання розтягнутий майже до місяця, то можна бути впевненим: нічого спільного з натуральним йогуртом субстанція у красивій пластиковій баночці не має. До речі, у Болгарії, яка відома як батьківщина йогурту, критерії якості цього молочнокислого продукту досить суворі: цукор, загусники, сухе молоко та інші надмірності з рецептури виключаються геть-чисто. Натомість російські виробники йогуртів застосовують ці компоненти часто-густо.

Яку користь організму принесе натуральний кефір?
1. Він є одним із кращих продуктів для імунітету, оскільки стимулює роботу мікрофлори кишечника – мовою професійних медиків це називається «надає пробіотичний вплив». З подібними процесами нерозривно пов'язане покращення обміну речовин.
2. Регулярне вживання кефіру на ніч, на думку багатьох лікарів, сприяє покращенню імунітету. З цих позицій зазвичай оцінюється і користь ацидофіліну - ще одного ефективного кисломолочного продукту, виробленого на грибковій основі.
3. Відзначається легка заспокійлива дія кефіру.
4. Має ледь виражену сечогінну дію.
5. З кефіру найкраще засвоюється лактоза – цінний вуглевод із групи дисахаридів, що міститься в молоці та молочних продуктах.

PS: Якщо ви хочете доповнити матеріал про користь кефіру та йогурту та висловити свою думку на цю тему, можете додати коментар прямо під цією статтею.

Магазинні полиці сучасних супермаркетів примушені різними кисломолочними продуктами. Що корисніше – кефір, йогурт чи ряжанка? А може, віддати перевагу ще якомусь напою? Щоразу перед покупцями постає скрутний вибір. Про корисні якості всіх кисломолочних продуктів вони чули. Але важливо знати критерії оцінки впливу їх на здоров'я. Спробуємо зробити правильний вибір і розглянемо, що корисніше – кефір чи йогурт. Звернімо увагу і на ряжанку.

Як кефір потрапив до Росії?

Кефір вперше навчилися робити у Північній Осетії. В одній із місцевих легенд йдеться про те, що горянам давним-давно передав сам пророк Мухаммед. Рецептура приготування напою трималася мешканцями Кавказу у суворій таємності. Наукова громадськість дізналася про нього лише 1876 року.

До Росії закваску привезли лише 1906 року. Сьогодні кефір виробляється в багатьох країнах світу, для справжнього напою використовується тільки жива закваска, що походить від тих грибків, які одного разу привезені в країну. Далі у статті ви дізнаєтеся, що корисніше – кефір або йогурт.

Історія виникнення йогурту

Батьківщиною йогурту вважається спекотна Туреччина. З турецької мови саме слово перекладається як "згущене". Колись кочівники, мандруючи степами, брали з собою шкіряні бурдюки з молоком, щоб втамовувати їм голод і спрагу. На внутрішній стороні бурдюків утворювалися спеціальні бактерії, які в суміші з прокислим молоком становили живильний і напій, що не псується.

До Європи бактерії йогурту привіз лікар французького короля Людовіка XI. Довгі роки в аптеках вони продавалися як лікарський препарат. А ось стала вельми поширеною Йогурт отримав у європейців на початку XX століття. Його випускала як маркетингову стратегію одна харчова компанія.

Що таке ряжанка?

Ряжанку одержують із жирного топленого молока. При боротьбі із зайвою вагою це не зовсім потрібний продукт. Найнижча жирність ряжанки становить 4%, що набагато вище або йогурту. Для приведення фігури краще віддати перевагу кефіру або несолодкому йогурту.

Зате ряжанка - найочищеніший кисломолочний продукт, тому що його одержують за температури 40-45 °С. Вона дуже підходить людям із підвищеною кислотністю шлунка, на відміну від кефіру. Люди з гастритом віддають перевагу саме ряженці.

У чому різниця між кефіром і йогуртом, що краще?

Як із звичайного молока виходить корисний кефір? Все це завдяки звичайному грибку кефіру. Це своєрідний синтез кількох бактерій (лактобактерій, біфідобактерій, стрептококів). Молоко для кефіру сквашується двома способами - кисломолочним та спиртовим бродінням. Одноденний кефір містить 0,06% етилового спирту. Зі збільшенням терміну зберігання відсоток спирту у напої лише збільшується. Завдяки вуглекислоті та кислотності, кефір має тонізуючі властивості та бадьорий гострий смак.

Йогуртова закваска має менш складну формулу і складається всього з двох видів бактерій – термофільного стрептокока та болгарської палички (Lactobacillus bulgaricus). Саме у Болгарії вперше описали цю паличку. Болгари розповсюдили культуру йогурту на національному рівні. Давня легенда розповідає про болгарів, які першими почали робити йогурт із молока овець. У процесі бродіння цього напою, на відміну кефіру, дріжджові грибки беруть участь, тому спирт у ньому відсутня.

І в кефірі, і в йогурті присутні пробіотики, що містяться в живому вигляді. Вони допомагають товстому кишечнику людини добре функціонувати. Тому купувати потрібно лише ті напої, на упаковках яких написано, що там є живі молочнокислі організми. Обов'язково на упаковці має бути зазначена кількість цих бактерій.

Отже, в кефірі та йогурті є такий необхідний організму білок. Кефір ще містить молочну кислоту, вуглекислоту, вітаміни групи В, мікро- та макроелементи, полісахариди. у йогурті виробляє також вітаміни та амінокислоти.

Що краще - кефір чи йогурт для кишечника та шлунка?

Завдяки кефіру, його різноманітним живим бактеріям нормально існує і функціонує рідне середовище шлунково-кишкового тракту. Бактерії кефіру усувають хвороботворні мікроорганізми у шлунку. Іноді кефірні бактерії замінюють собою загиблу або постраждалу мікрофлору кишечника або шлунка. Дріжджові грибки стабілізують і підтримують стан ШКТ. Кефір здатний усунути дисбактеріоз, що виник після лікування антибіотиками.

Йогурт очищає шлунок та кишечник від шкідливих мікроорганізмів, підживлює кишкову мікрофлору, сприяє нормальній роботі цих органів. Головна відмінність цих двох напоїв у тому, що йогуртові мікроорганізми не поселяються в кишечнику, а виходять разом із шкідливими мікробами (дизентерійною паличкою чи штамом золотистого стафілокока).

Важливо відзначити, що кефір не придатний для людей з підвищеною кислотністю шлунка, оскільки в ньому є вуглекислота. Люди з гастритом або виразкою шлунка повинні вибрати для себе йогурт, щоб не збільшити захворювання. Тому якщо ви не знаєте, що краще при болях у шлунку - кефір або йогурт, віддайте перевагу другому, він не підвищує кислотність.

Відомий учений Мечников вважав, що треба чергувати між собою – прийом кефіру та йогурту. Якщо вживати лише один із цих продуктів, то бактерії в кишечнику акліматизуються, і лікувальний ефект ослабне. Так що краще пийте обидва напої.

Що краще – кефір чи йогурт для схуднення?

Багато дівчат вибирають для придбання стрункості кефірну або йогуртову дієту. Відразу скажемо, що у цій справі допомагає і та й інша. Тільки важливо, щоб йогурт був несолодкий, адже цукор додає калорій. Найкраще придбати спеціальну закваску та приготувати напій самостійно, тоді він принесе користь.

Якщо ви сумніваєтеся, що корисніше – кефір або йогурт, то для дієти вибирайте чергування йогурту та кефіру. Такий раціон обов'язково принесе користь. До них можна додати в міру солодкі фрукти. Відмінно підходить полуниця, малина, смородина, персик, ананас, апельсин, яблуко. Разом із заняттями спортом подібний раціон обов'язково допоможе упорядкувати фігуру.

Кефір та йогурт для малюків

Молодим батькам важливо знати, що краще для дитини – кефір чи йогурт. Відразу треба сказати, що важливими є обидва напої. У продажу є спеціальний дитячий кефір, який пропонують дитині у 8-9 місяців. Вводять цей продукт увечері по 30 мл. Згодом порцію збільшують. Звичайний магазинний кефір дітям давати не рекомендується.

Йогурт теж починають давати малюкам з 9 місяців, але лише спеціалізований дитячий. Коли дитині виповниться рік, продукт можна додавати ягоди і фрукти. Для однорічного малюка достатньо 100 мл йогурту на добу.

Завдяки своїм цілющим властивостям і кефір, і йогурт є найважливішими елементами живлення. Зроблені з натурального молока, вони містять усі його корисні речовини у більш доступному для людини вигляді. На їхнє перетравлення потрібно набагато менше часу. Вітаміни та мікроелементи з йогурту та кефіру засвоюються набагато швидше, ніж із молока.

Кефір та йогурт рекомендують навіть тим людям, для яких молоко – табу через непереносимість лактози. Їм немає аналогів при дієтичному харчуванні, їх нема чим замінити в оздоровчих дієтах, вони однаково корисні і дорослим, і дітям.

Кефір називають подарунком небес, а стародавній переклад йогурту означає довге життя. Той факт, що вік довгожителів Кавказу часто перевищує вікову позначку – багато в чому заслуга традиційних кисломолочних продуктів, які становлять основу місцевої кухні.

Приготування йогурту та кефіру

Розповідає Ірина Салькова, завідувачка лабораторії компанії «Брати Чебурашкіни. Сімейна ферма»:

Для отримання кефіру в цілісне або знежирене молоко після пастеризації та охолодження до температури заквашування додається закваска кефіру на живих кефірних грибках. Вона є симбіозом молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів. Саме вони запускають процес молочнокислого і спиртового бродіння, в результаті якого виходить кефір, що містить у своєму складі молочну кислоту, вуглекислоту, вітаміни групи В (В2, В3, В6, В9, В12), мікро-і макроелементи, ферменти, білки, що легко засвоюються, полісахариди та інші корисні речовини.

Важливо, що кефір може використовуватися для лікування та профілактики шлунково-кишкових хвороб, оскільки мікроорганізми, що входять до складу кефірної закваски, є антагоністами патогенної та умовно-патогенної мікрофлори.

При виробництві йогурту в цільне або нормалізоване пастеризоване молоко вносять закваску, що містить болгарську паличку (Lactobacillusbulgaricus) та термофільний стрептокок (Streptococcusthermophiles). Болгарська паличка – це обов'язковий компонент справжнього йогурту. Мікроорганізми болгарської палички виробляють у процесі заквашування вітаміни та амінокислоти, що беруть участь у процесах придушення хвороботворної мікрофлори кишечника.

Кефір та йогурт: що корисніше?

Отже, відмінності у процесах, які викликають в організмі кефір та йогурт, продиктовані різним складом їх заквасок. У йогурті відбувається молочнокисле бродіння, а кефірі через наявність оцтовокислих бактерій до нього приєднується спиртове.

Вуглекислота і кислотність кефіру наділяють його тонізуючими властивостями і гострим смаком, що бадьорить, але роблять непридатним для людей з підвищеною кислотністю шлунка. Для хворих на гастрит або виразку шлунка найкращим варіантом буде йогурт. Його ніжний вершковий смак та відсутність дріжджових мікроорганізмів нейтралізує кисле середовище та заспокоїть шлунок.

Йогурт та кефір однаково позитивно впливають на імунітет. Вони стимулюють серцеву діяльність та обмінні процеси, заспокоюють нервову систему та знижують рівень холестерину в крові, покращують стан шкіри, нігтів та волосся.

За допомогою корисних бактерій, здатних розселитися на внутрішній поверхні кишечника, кефір відновлює його мікрофлору та усуває дисбактеріоз, набутий, наприклад, внаслідок лікування антибіотиками.

Йогуртові бактерії, на відміну від кефірних, не утворюють колоній корисних мікроорганізмів, але чудово очищають кишечник від згубних хвороботворних мікробів, таких як дизентерійна паличка або штам золотистого стафілокока.

Понад сто років тому вчений-мікробіолог, лауреат Нобелівської премії Ілля Мечников експериментально встановив, що болгарська паличка є найактивнішою та життєстійкішою з усіх відомих молочнокислих бактерій. Завдяки її впливу виробляється кислота, що пригнічує гнильні процеси всередині кишечника.

Вважаючи болгарську паличку основним засобом у боротьбі проти старіння, Мечников все ж таки вважав, що необхідно чергувати кефір та йогурт. Він пояснював це тим, що тривале застосування одного продукту веде до «акліматизації» в кишечнику бактерій одного виду та відповідно – до ослаблення лікувального та профілактичного ефекту.

Як купити натуральний йогурт та кефір: читаємо етикетку

Кількість живих корисних бактерій у справжньому йогурті та кефірі має бути не менше 107 КУО (колонієутворюючих одиниць молочнокислих бактерій) на 1 г продукту протягом усього терміну його придатності.

Кількість дріжджів КУО в 1 г кефіру має становити не менше 104 КУО/р. Вміст білка на 100 г продукту в кефірі має бути не менше 3 г, а в йогурті – 3,2 г. При цьому масова частка жиру у продуктах може бути різною – від 0,1 до 10%.

Термін придатності також побічно свідчить про натуральність продукту: термін зберігання натурального йогурту і кефіру становить трохи більше 2 тижнів за нормальної температури 4±2°С.

При виборі товарів багато хто орієнтується на текстуру. У міру зберігання кефір стає неодноріднішим, а ось гомогенніша консистенція йогурту з часом не змінюється, зберігаючи постійну густоту.

Калорійність йогурту може сягати 90 кілокалорій, а енергетична цінність кефіру зазвичай перевищує 60 ккал.

Вибираючи між кефіром та йогуртом, потрібно пам'ятати, що обидва продукти зміцнюють здоров'я, але їх підсолоджені варіанти зводять цей позитивний ефект до нуля. Наприклад, корисні речовини кефіру та йогурту зміцнюють ясна, а підсолоджувач у складі йогурту руйнують зубну емаль.

Кефір частіше виробляється без добавок, а виробники йогурту люблять «прикрашати» його барвниками та покращувачами смаку, загусниками та емульгаторами, підсолоджувачами та добавками зі шматочків ягід та фруктів.

Розумний і вдумливий покупець ніколи не купить кефірний продукт, йогуртер чи біогурт замість справжнього кефіру та йогурту, в яку б оригінальну баночку чи яскраву коробочку не було запаковано сам продукт. Такий самий маркетинговий прийом - слова «еко», «супер», «макс», «фреш», «зелений», «сільський».

Роблячи свій вибір між кефіром та йогуртом, скористайтеся порадою авторитетного «кефірного гуру» Іллі Мечникова – чергуйте ці продукти у своєму раціоні, і тоді їхня сукупна користь примножиться.

Кисломолочні продукти - це доступна, смачна, поживна та легко засвоювана їжа. А ще вона дуже різноманітна та дуже корисна.

Особливо кисломолочні продукти корисні тим, хто намагається привести вагу до норми. Розвантажувальні дієти на кефірі або йогурті вважаються одним з найефективніших і найбезпечніших способів боротьби з надмірною вагою.

Ці кисломолочні продукти покликані нормалізувати обмін речовин, покращити травлення та роботу кишечника, зміцнити імунітет, вивести з організму токсичні речовини.

А чим відрізняється йогурт від кефіру? Який продукт корисніший?

Подібність кефіру та йогурту:

І йогурт, і кефір є кисломолочними продуктами і виробляються з молока шляхом додавання закваски та сквашування його під впливом мікроорганізмів за заданих технологічних умов.

Обидва продукти мають однаково корисний вплив на організм.

І кефір, і йогурт відрізняються унікальними лікувально-оздоровчими властивостями та застосовуються в лікувальних та профілактичних цілях. Завдяки високому вмісту вітамінів та мікроелементів кефір та йогурт підвищують загальну опірність людського організму, та значною мірою сприяють запобіганню та лікуванню багатьох захворювань.

Натуральні кефіри та йогурти є багатими джерелами багатьох корисних речовин, благотворно впливають на роботу травної системи і, будучи включеними до складу різних дієт, допомагають організму швидко і ефективно позбутися шлаків і зайвих кілограмів.

Однак, при цьому, у кожного з напоїв є свої переваги.

Відмінності між йогуртами та кефірами:

Так чим відрізняється кефір від йогурту? Лише різновидом мікроорганізмів, які використовуються для сквашування молока.

Щоб перетворити молоко на йогурт використовують закваску, що містить суміш двох культур, болгарської палички та термофільного стрептокока. А для приготування кефіру потрібна інша, складніша закваска, що складається з симбіозу більше двадцяти різних компонентів (молочнокислі стрептококи та палички, різні дріжджі, оцтовокислі бактерії та ін.). Є ще один нюанс: кефір можна готувати як з знежиреного, так і з незбираного молока, а йогурт виробляють, переважно, знежиреної сировини.

У результаті продукти виходять різні, кефір - складніший продукт із невеликим вмістом білка, а йогурті білка зазвичай більше, ніж у кефірі. Кефір містить бактерії, здатні оселитися на стінках кишечника та сприяти відновленню його нормальної мікрофлори. Бактерії з натурального йогурту цього зробити не в змозі, але вони чудово очищають кишечник від шкідливих мікроорганізмів. Причому, йогурт справляється з цим завданням набагато краще за кефір.

Крім того, напої відрізняються один від одного за смаковими якостями. Якщо кефір має яскраво виражений кислий присмак, то натуральний йогурт має легкий нейтральний смак. У кефірі неприпустимі харчові смакові добавки, а в йогурт часто додають різноманітні фруктові наповнювачі.

Для схуднення або розвантажувальних днів можна вибирати і кефір, і йогурт, але йогурт має бути лише натуральним, без цукру та інших добавок.

Технологія виробництва кефіру та йогурту:

Технології приготування та кефіру та йогурту схожі – обидва ці продукти отримують в результаті взаємодії молока зі спеціальною закваскою. Ось тільки склад закваски для напоїв абсолютно різний. Йогурт виходить після бродіння молока та чистих молочнокислих бактерій, а кефір на основі бродіння складнішої грибкової кефірної закваски.

Технологія приготування обох продуктів включає такі операції, як: очищення та нормалізація молока за жиром; диспергування та гомогенізація молочної суміші; пастеризація та охолодження до температури сквашування; внесення закваски та сквашування; охолодження до 10 - 12 ° С та дозрівання протягом 12 - 24 годин; охолодження до 4 - 6 ° С, розлив та фасування.

При промисловому приготуванні кефіру та йогурту використовують подібне за призначенням та конструкцією виробниче харчове обладнання. До стандартного комплекту технологічного обладнання цеху з виробництва кисломолочних продуктів входять установки для приймання молочної сировини та її обліку; ємності для зберігання сировини та готової продукції, сквашування та дозрівання виробничих напівфабрикатів; теплообмінне обладнання; установки для змішування та диспергації сировинних компонентів; різні харчові насоси; обладнання для гомогенізації та пастеризації; установки для фасування йогуртів та кефірів у споживчу упаковку.

Готові кефіри та йогурти зберігають у спеціальних холодильних камерах, інакше продукція може зіпсуватись до того, як потрапить до споживача.

Що ж вибрати – кефір чи йогурт?

На питання "Що корисніше – кефір чи йогурт?" однозначної відповіді немає! Обидва продукти корисні, і тільки Вам вирішувати: якому віддати перевагу.

Однак, враховуючи той факт, що справжній "живий" йогурт у наш час велика рідкість, а в магазинах продаються в основному стерилізовані та ароматизовані молочні продукти тривалого терміну зберігання, можна припустити, що простий кефір, ймовірно, корисніший.

Роблячи вибір, потрібно пам'ятати про необхідність різноманітності харчування. Кисломолочні продукти на основі різних заквасок мають різний вплив на мікрофлору кишечника. Це означає, що здоров'ю корисніше поєднувати різні продукти: йогурт, кефір, ряженку, кумис, айран, тан та інших.

Вживайте на здоров'я ті молочні продукти, які Вам подобаються і не викликають дискомфорту, і отримуйте не тільки величезне задоволення, але й суттєву користь для організму.

Кисломолочна продукція – це смачна, дуже корисна та легко засвоювана їжа, яка подобається практично всім. Одна з переваг таких продуктів полягає у великому різноманітті видів. Сучасний споживач може зайти в магазин і придбати кефір, йогурт або іншу кисломолочну продукцію з урахуванням своїх смакових пристрастей.

Кефір та йогурти допомагають людям, які прагнуть стати володарем ідеальної фігури, нормалізувати вагу. Розвантажувальні дні на кисломолочних продуктах є найбезпечнішими і найефективнішими. Багатьох людей цікавлять питання: чим відрізняється кефір від йогурту, яка продукція корисніша?

Подібності йогурту та кефіру

Продукти виготовляються із молока з додаванням закваски. В результаті процесу сквашування та під впливом мікроорганізмів виходить кефір або йогурт. При цьому обов'язково дотримуються певні технологічні умови та технології. Деякі виробники йогуртів та інших кисломолочних продуктів дотримуються ГОСТів.

І кефір, і йогурт сприятливо впливають на організм:

• продукти містять велику кількість вітамінів та цінних мікроелементів;
• продукція допомагає нормалізувати роботу шлунково-кишкового тракту;
• кефір та йогурт сприяють зміцненню імунної системи та оптимізують обмін речовин;
• продукти допомагають вивести токсичні сполуки та шлаки з організму;
• йогурт та кефір допомагають попередити формування деяких захворювань.

Кисломолочна продукція сприяє схуднення, тому є невід'ємною складовою численних та найпоширеніших дієт.

Основні відмінності

Виробники та постачальники кефіру використовують для виготовлення продукту складну закваску, яка включає понад двадцять інгредієнтів: дріжджі різного типу, стрептококи, різноманітні бактерії та інші компоненти. При виробництві може бути використане знежирене або незбиране молоко.

Для виготовлення йогурту використовується переважно знежирене молоко та закваска, яка містить дві культури: термофільний стрептокок та болгарські палички.

В результаті використання різних технологій і компонентів, кефір має більш складний склад з невеликим вмістом білка. Він містить мікроорганізми, які можуть прижитися у кишечнику та нормалізувати там мікрофлору. Варто зазначити, що мікроорганізми натурального йогурту не мають такої дії, але здатні очистити кишечник від шкідливих сполук та бактерій. Також продукти відрізняються один від одного смаковими властивостями. У йогурт часто додають різні наповнювачі.