Найлегший для засвоєння крем для торта. Крем на основі манної каші. Порядок приготування такий

Жодне домашнє свято неможливо уявити без кульмінаційного моменту - подачі великого і апетитного торта! З нагоди чи без, приготовлений своїми руками торт – це вже маленьке свято. Ніжний десерт, що тане в роті, щедро змащений апетитним кремом, точно порадує близьких і здивує гостей. І щоразу можна використовувати різні рецепти кремів навіть для тих самих коржів, щоб отримати новий смак і зробити ці солодкі моменти життя різноманітнішими.

Смачний сметанний крем
Неймовірно простий у приготуванні і смачний сметанний крем ідеально підійде практично для будь-яких коржів. Торти, змащені сметанним кремом, добре подавати на дитячі свята, так як це найбільш підходящий рецепт для дитячих шлунків. Всього два інгредієнти, сметана і цукор, і ваш торт перетвориться на справжній витвір мистецтва! Щоб зробити крем для торта в домашніх умовах на основі сметани, нам знадобляться:

• сметана не менше 20% жирності – півкіло або 3 упаковки по 180 грам;
  
• 1 склянка цукрового піску чи пудри.
  

Приготування сметанного крему займе не більше 15 хвилин:

1. Складіть сметану в глибоку миску, заздалегідь зливши зайву вологу.
   
2. Всипте до сметани цукор чи цукрову пудру.
   
3. Починайте збивати блендером із насадкою-віночком або міксером на максимальній швидкості 10-15 хвилин.
   

Щоб крем був щільнішим і стійкішим, потрібно брати жирнішу сметану. Найкращий варіант використання сметанного крему - це змастити їм млинець або бісквітний черемховий.

Ніжний заварний крем
Заварний крем густіший, ніж сметанний, тому більше підходить для коржів їхнього пісочного тіста і бісквіту. За рахунок присутності в ньому яєць або яєчних жовтків крем набуває дуже апетитного кольору. Для класичного рецепту заварного крему нам знадобляться:

• молоко 2,5-3,2% жирності – 2 склянки;
  
• цукор-пісок – 1 склянка;
  
• яйця курячі – 2 штуки;
  
• борошно - з ст.
  

Готуємо заварний крем наступним чином:

1. Половину молока змішуємо з яйцями та борошном.
   
2. Другу половину молока виливаємо в каструльку, всипаємо цукровий пісок і ставимо на вогонь.
   
3. Безперервно помішуючи, доводимо молоко до стадії закипання, але не даємо йому закипіти.
   
4. Додаємо в гаряче молоко суміш із холодного молока, яєць та борошна.
   
5. Не зупиняючи помішувати чекаємо, коли почне закипати.
   

Після цього знімаємо з вогню і даємо йому охолонути. У міру остигання крем почне загусати. Тепер можна змащувати їм коржі та начиняти еклери. У процесі приготування можна додати какао, і тоді вийде заварний шоколадний крем.

Легкий сирний крем
Креми на основі кисломолочних продуктів користуються неймовірною популярністю. Вони напрочуд легкі і не залишають після себе тяжкості в шлунку. Це безпечніші варіанти для дитячих свят. Для того, щоб зробити крем для торта в домашніх умовах на основі сиру, нам знадобляться:

• 2 пачки сиру по 180 г;
  
• сметана 20-25% – 3 ст.л.;
  
• цукор чи пудра - 1/2 склянки;
  
• вершкове масло - столова ложка.
  

Сирні креми також відрізняються особливою легкістю приготування:

1. У глибоку миску складаємо усі інгредієнти.
   
2. Спочатку потрібно скористатися насадкою для пюре, щоб зробити однорідну масу без грудок, а потім збити за допомогою віночка чи міксера.
   

Перед використанням готовий крем потрібно скуштувати на смак. Оскільки сир має кислуватий присмак, багатьом може здатися, що цукру недостатньо. У сирний крем можна додавати фрукти або прошаровувати ними торт разом із сирним кремом.

Універсальний масляний крем
Це найуніверсальніший крем з усіх, який підходить абсолютно до всіх десертів. Але через те, що в його складі багато вершкового масла, він досить важкий для шлунка. Але один шматочок нічим не нашкодить. Перед приготуванням олійного крему потрібно підготувати такі інгредієнти:

• масло вершкове - 1 пачка;
  
• згущене молоко - половинка склянки.
  

Приготування масляного крему не відрізняється особливою складністю:

1. Масло попередньо потрібно дістати з холодильника та залишити до розм'якшення при кімнатній температурі.
   
2. Перекласти масло в глибоку миску і збити за допомогою насадки-віночка до пишності.
   
3. Не перестаючи збивати масло|мастило|, потрібно поступово влити в нього згущене молоко.
   
4. Продовжувати збивати до однорідної маси.
   

У масляний крем можна додати ром чи коньяк, а також какао-порошок. Він добре підходить для прикраси тортів та пісочних кошиків: з олійного крему добре виходять квіти та інші елементи прикраси.

Пишний вершковий крем
Крем із збитих вершків використовується в багатьох видах випічки, ним можна прикрашати торти і подавати як десерт із фруктами. Крем на основі збитих вершків відмінно поєднуватиметься з бісквітними коржами. Для його приготування нам знадобляться:

• вершки жирні від 33% - півлітра;
  
• цукрова пудра – 50-70 гр;
  
• желатин – 10 гр.
  

Процес приготування:

1. Залийте желатин чвертю склянки теплої кип'яченої води та залиште на 1 годину.
   
2. Охолоджені вершки вилийте в холодну глибоку миску.
   
3. Збивайте вершки до утворення піни, поступово підсипаючи цукрову пудру та вливаючи желатин.
   
4. Продовжуйте збивати доти, доки крем не стане густим і міцним.
   

Готовим кремом промазуємо коржі торта і забираємо в холодильник для застигання. Желатин додають крем для того, щоб він добре тримав форму і не розтікався.

Приготувати крему для тортів за такими простими рецептами вдасться будь-якій, навіть початківці. Торти, приготовані на основі домашніх кремів, відрізняються від магазинних як за якістю, так і за смаком. А все тому, що в процесі приготування ви вкладали в них усі свої старання і душу, а це точно не купиш ні в якому магазині.

Якщо свято починається з торта, то сам торт – з крему. Вершковий, олійний, заварний, білковий, ганаш, сирний... Варіантів мільйон, але основні назви саме такі. Проте про кожного є що сказати. І кожний треба спробувати.

Олійний крем

Отже, олійний. Найкласичніший із можливих. Був популярним у Радянському Союзі як на виробництві, так і на кухнях господарок. Символ свята. Щільний, глянсовий, важкий. Прекрасно підходить для прошарку бісквітів.

Найпростіша його варіація звучить так:

• вершкове масло - 200 г;
• згущене молоко - 300 г.

Олію кімнатної температури збити на високих оборотах до стану пухнастості. Не припиняючи збивання, тонким цівком влити згущене молоко. Як тільки маса стала глянсовою, однорідною та пишною – крем готовий.

Крем "Шарлотт"

Якщо ви з тих, хто готовий до складних технологій і вишуканих смаків, тримайте рецепт масляного крему під назвою "Шарлотт". Він ідеальний для вирівнювання та прикраси тортів, підходить для наповнення заварних тістечок.

Інгредієнти:

• вершкове масло - 250 г;
• цукор - 190 г;
• куряче яйце - 1 шт.;
• молоко - 150 г;
• ванільний цукор - 1 ч. л. (Розтерти в пудру);
• алкоголь (коньяк, ром, лікер тощо) - 1 ст.л.

У каструлі з товстим дном змішати до однорідності молоко та яйце. Додати цукор та варити на повільному вогні до закипання. Після закипання ще кілька хвилин. До моменту, поки сироп не загусне. Зняти з вогню, періодично помішуючи, остудити масу, що вийшла.

У цей час в окремій мисці збити олію кімнатної температури з ванільною пудрою.

Якщо сироп вже охолонув , обережно додати його до олії, продовжуючи збивати. Для особливого аромату додати|добавляти| в крем алкоголь.

Білковий крем

Наступний за популярністю - білковий крем. Він гарний у поєднанні з виробами із пісочного тіста. В основі цього крему білки курячих яєць та цукор. А ось додаткові інгредієнти та технології приготування різняться. Найпростіша версія - це крем без заварювання.

Інгредієнти:

• яєчні білки - 60 г;
• цукор - 120 г;
• лимонна кислота - на кінчику ножа.

Білки збити з|із| цукром до щільних піків. Після закінчення додати щіпку кислоти. Готово!

незважаючи на простоту приготування, багатьох господарок бентежить термічно необроблений білок. Тому нижче наведемо рецепт білкового заварного крему. Інгредієнти слід розраховувати так: цукру вдвічі більше, ніж білків. Води у 4 рази менше, ніж цукру.

Заварний крем білковий

Інгредієнти:

• білки - 100 г (з 3 курячих яєць);
• цукор - 200 г;
• вода - 50 мл;
• лимонна кислота - на кінчику ножа;
• ваніль - 3 г.

У сотейнику змішати цукор із водою і почати уварювати. Це має тривати близько 5 хвилин. У цей час можна збити білки. Якщо білкова маса збільшилася в обсязі та загуснула, можна додавати ваніль. Коли сироп досягне приблизно 120 градусів, варто додати лимонну кислоту та зняти сотейник із вогню. Якщо ви не маєте в арсеналі кондитерського «градусника», орієнтуйтеся на зовнішній вигляд суміші. Кристаліки цукру повинні розчинитися, а сам сироп - стікати з ложки безперервним струмком. Як тільки сироп буде готовий, не припиняючи збивання, вливаємо його в білкову масу тонким струменем. Коли крем загусне, стане дуже щільним і глянсовим, його можна використовувати.

Сирний крем

Якщо важко уявити, який він на смак, згадайте легендарний торт «Нарцис». Так, цей крем напрочуд гарний і як окремий десерт, і як прошарок для бісквітів. В основі крему, само собою, сир. А ось додаткові інгредієнти можуть бути різними. Найкласичніший варіант — із вершковим маслом.

Інгредієнти:

• сир (максимальний % жирності) - 250 г;
• вершкове масло - 50 г;
• цукрова пудра - 250-300 г (орієнтуйся на свій смак, не забороняється і підсолодити);
• ванільний цукор - 1 ч. л.

Сир розтерти з ванільним цукром до однорідного стану. Додати олію кімнатної температури та збити міксером на середній швидкості. Потім поступово додати пудру, продовжуючи збивання.

А ось ніжніший і повітряний варіант:

• сир - 250 г;
• вершки для збивання – 200 мл;
• ванілін - 1 ч. л.
• цукрова пудра - 100 г (орієнтуйтеся на власний смак).

Для початку збиваємо вершки до стану щільних піків і забираємо в холодильник. Потім сир перетираємо з ваніліном до стану однорідності, масу, що вийшла, збиваємо міксером на середній швидкості. По ложці додаємо пудру, не припиняючи збивання. Тепер у сирну масу лопаткою вводимо збиті вершки. Обережно розмішуємо до повної однорідності.

Заварний крем

Існує думка, що він чи не найскладніший із можливих. Напевно тому, що крокує пліч-о-пліч з тортом «Наполеон» та французькими еклерами. Адже за фактом його приготування зовсім не складне.

Інгредієнти:

• курячі яйця - 3 шт.
• ванільний цукор - 1 ч.л.
• молоко - 0,4 л.
• цукровий пісок - 0,2 кг.
• борошно пшеничне - 3 ст. л. (З гіркою).

Молоко поставити на середній вогонь у каструлі з товстим дном. У цей час змішати в окремій ємності яйця, 2 види цукру та борошно. Однорідною яєчну суміш, що стала, тонким цівком ввести в закипаюче молоко. Безперервно помішуючи кип'ятити до загусання. Знявши з вогню, дати охолонути крему при кімнатній температурі.

Ганаш

Ганаш - це крем із шоколаду та вершків. Як і масляний, він підходить для вирівнювання, прикраси та прошарку тортів. Є гарним покриттям під мастику та чудовою начинкою для корпусних цукерок. У своєму вершково-олійному виконанні ганаш має такий вигляд.

Інгредієнти:

• шоколад гіркий - 200 г;
• вершки 33% жирності - 120 мл;
• вершкове масло - 80 г.

Вершки поміщаємо в ківш із товстим дном і доводимо майже до кипіння. Знявши з вогню ємність із вершками, всипаємо в неї дрібно поламаний шоколад і віночком перемішуємо до однорідності. Коли суміш стане теплою, вводимо олію кімнатної температури. Воно має дати еластичність та глянсовий блиск. Після приготування накриваємо ганаш харчовою плівкою, як кажуть, «в контакт», і відправляємо на пару годин в холодильник. Якщо крем потрібен пишніше, збийте охолоджений ганаш міксером.

Вершково-сирний крем

І насамкінець наймолодший крем — вершково-сирний. Став широко популярним за останні пару років, і, думаю, це лише початок. Гарний у поєднанні з бісквітом та як основа різних мусів.

Інгредієнти:

• вершковий сирний сир (солонуватий) - 300 г;
• вершки 33% жирності - 200 мл;
• цукрова пудра - 80-110 г (на ваш смак).

Починаємо з вершків. Збиваємо їх до щільних піків, поступово вводячи цукрову пудру. Сир ретельно розтираємо до однорідного еластичного стану. Акуратно лопаткою змішуємо дві маси. Прикриваємо ємність харчовою плівкою та відправляємо в холодильник настоюватись. За півгодини крем готовий.

Крем є пишною масою, приготованою збиванням олії, яйця, вершків з цукром та іншими продуктами.

Крем завдяки високій поживності, відмінним смаковим якостям та пластичності дозволяє створювати прикраси найвигадливіших форм.

Однак поряд з перевагами крем має і великий недолік - він швидко псується і дуже чутливий до різноманітних бактеріальних забруднень.

Зберігають крем в холодному місці з огляду на те, що при температурі 2-5° розмноження мікробів уповільнюється.

Бактеріально забруднений крем може бути джерелом захворювання та отруєння. Мікроби можна занести в крем із сировиною, з посуду або з рук. Крем не слід заготовляти про запас.

Вироби з кремом не можна зберігати більше 36 годин, а із заварним кремом більше 3 годин при температурі 5°. Тому бажано готувати тістечка та торти з кремом незадовго до вживання.

При виготовленні крему треба дотримуватися чистоти рук, посуду та інвентарю. Крем готують лише з доброякісних та свіжих продуктів.

Пояснення до рецептів

Лимонна кислота міститься в лимоні і деяких інших фруктах і ягодах, але отримують її головним чином, зброджуючи цукру. У продаж лимонна кислота надходить у кристалах. 1 ложку кристалічної лимонної кислоти розчиняють у 2 ложках гарячої води та отриманий розчин використовують при виготовленні заготовок, дозуючи його краплями або чайними ложками (в 1 чайній ложці розчину кислоти 50-55 крапель). Сік з одного лимона відповідає приблизно 5 г кристалічної кислоти, або 2 чайні ложки розчину її.

Харчові фарби

Креми, глазурі та інші заготовки можна підфарбовувати нешкідливими природними та штучними барвниками. Барвники швидко псуються від дії світла, повітря та вологи, тому їх треба розводити невеликими порціями та зберігати у пляшках із темного скла. При фарбуванні заготовок та виробів слід враховувати, що надто яскраве та неприродне забарвлення їжі викликає неприємне почуття. Розчиняють фарби у теплій кип'яченій воді, дозування встановлюють за бажанням.

Біле забарвлення дають цукрову пудру, помада, молоко, вершки, сметана, білі креми.

Жовте забарвленнявиходить: від шафрану, розведеного у теплій воді, горілці чи спирті; від лимонної цедри; від морквяної маси, що готується з рівних частин олії та розтертої моркви, обсмаженої протягом 3-5 хв до розм'якшення і процідженої через марлю або цедилку; від порошків або паст тартразину та сафлору, легко розчинних у воді.

Зелене забарвленняодержують, змішуючи жовту фарбу з синьою або віджимаючи зі шпинату зелений сік.

Коричневе забарвлення дають міцний кавовий настій, дуже міцна чайна заварка або палення, що є перепаленим цукром.
Печеня готують наступним чином. Насипають на сковороду 1 ст. ложку цукрового піску і, помішуючи, нагрівають на невеликому вогні доти, доки цукор не стане темно-коричневим і не почне виділятися дим. Продовжуючи заважати, поступово додають 0,5 склянки гарячої води та заважають до розчинення грудок.
Клейкий темно-коричневий розчин, що вийшов, проціджують через марлю або цедилку і зберігають у пляшці.
Заважати потрібно обережно довгою лопаткою або паличкою, щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку і печі вийде мало.

Червонаі рожева забарвленнявиходять при додаванні: соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні; червоних сиропів, варення, вина; червонокачанної капусти або буряків, які дрібно нарізають, заливають такою ж кількістю підкисленої води, доводять майже до кипіння та відціджують; карміну, який розчиняють нашатирним спиртом та після додавання води варять до зникнення запаху спирту.

Помаранчеве забарвлення дає суміш червоної та жовтої фарби, а також сік апельсинової або мандаринової цедри.

Синє забарвлення виходить від барвника індигокарміну, що є синювато-чорною пастою, яка, розчиняючись у воді, . утворює розчин суто синього кольору.

Фісташкове забарвлення утворюється при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю блакитної.

Шоколадне забарвлення можна отримати при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні печеного цукру з червоною фарбою.

I. Основні масляні креми

Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко набувають різних рельєфних форм і стійко їх зберігають.
Нижче наводяться рецепти п'яти основних кремів (з різним дозуванням олії): на згущеному молоці, цукровому сиропі, цукровій пудрі, молоці та яйцях, на яйцях.
Вершкове масло, що є основою масляних кремів, має бути несолоним, незабрудненим, без сторонніх присмаків та запахів.
Основні креми різні за складом продуктів, способами виготовлення, термінами зберігання та смаком.
Будь-якому з основних кремів можна надати різного смаку і аромату, додавши будь-яку ароматичну або смакову речовину.
Поряд із рецептами основних кремів у книзі дано рецепти різних ароматизованих кремів.

1. Олійний основний крем на згущеному молоці

Продукти/кількість
(ПОЯСНЕННЯ: Ступінчасто, тобто. якщо брати 50г.слив.масла, то потрібно додати до нього 2 ст.л. молока згущ, отримайте на виході 110 р. крему)
Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Молоко згущене, ст. ложки
2
4
8
Вихід крему, г
110
220
440

Розігріти масло|мастило| в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віником або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями молоко, що згущує, і збивати протягом 10-15 хв до отримання пишної однорідної маси.
Якщо згущене молоко осахарілось, його треба закип'ятити і охолодити до кімнатної температури.
Якщо крем «відсікається» (робиться рябуватим), треба трохи підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити, перемішати, відкинути на часте сито і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати|добавляти| трохи розм'якшеної олії.
Прикраси з теплого крему мають гарну глянцеву поверхню, але малюнки такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему – матові, малюнки рельєфні.

2. Масляний крем на цукровому сиропі

Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Цукровий пісок, ст. ложки
1,5
3
6
Вода, ст. ложки
2
4
8
Вихід крему, г
110
220
440

Всипати в каструлю цукровий пісок, влити воду, розмішати ложкою, прокип'ятити до розчинення цукру, зняти піну. Готовий сироп охолодити до кімнатної температури.
Збити масло|мастило|, як зазначено в рецепті 1, і під час збивання поступово невеликими порціями вливати охолоджений цукровий сироп.
Збивати до одержання пишної маси.

3. Масляний крем на цукровій пудрі

Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Цукрова пудра, ст. ложки
2
4
8
Вихід крему, г
100
200
400

Крем виготовляти таким же способом, як масляний крем на молоці, що згущує (рецепт 1), з тією лише різницею, що в нього під час збивання додати невеликими порціями дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру.
Наприкінці збивання процес прискорити.

4. Масляний основний крем на молоці та яйцях (шарлотт)

Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Цукровий пісок, ст. ложки
1
2
4
Яйця, шт
1/2
1
2
Молоко, ст. ложки
1
2
4
Вихід крему, г
100
200
400
З|із| цукру, молока і яєць приготувати молочний сироп. Для цього налити в каструлю молоко, покласти цукор і помішуючи довести суміш до кипіння. В окремій каструльці злегка збити віником яйця і, не перериваючи збивання, влити сюди ж тонким струмком гаряче молоко з цукром. Загальну суміш довести до кипіння, після чого охолодити молочний сироп до кімнатної температури.
Поки сироп охолоджується, збити масло|мастило|, як зазначено в рецепті 1.
Не припиняючи збивання олії, поступово влити в неї невеликими порціями охолоджений сироп і збити до отримання пишного крему.

5. Масляний основний крем на яйцях (гляс)

Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Цукровий пісок, ст. ложки
1
2
4
яйця, шт.
1/2
1
2
Вихід крему, г
100
200
400

У каструлю покласти цукровий пісок та яйця. Підігріваючи суміш до 45 °, збити її віником до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Потім, продовжуючи збивати, охолодити масу до кімнатної температури.
В окремій каструлі розігріти масло|мастило| до консистенції густої сметани, збити його добіла і, продовжуючи збивати, поступово влити масу з|із| яєць з цукром.
Загальну суміш збити до утворення пухкого крему.

Ароматизовані масляні креми

Наприкінці збивання будь-якого основного крему, що готується за рецептами 1-5, можна додавати різні речовини, що надають кремам різноманітного смаку і аромату.
У рецептах ароматизованих кремів добавки розраховані на порцію основного крему, приготовленого зі 100 г масла.
Якщо фактично порція основного крему буде більшою чи меншою, то відповідно слід змінити і кількість добавок ароматичних речовин.

6. Крем олійний абрикосовий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку абрикосової настойки або абрикосового лікеру або сиропу з абрикосового варення. Підфарбувати крем у помаранчевий колір (див. на початку стор.).

7. Крем олійний ананасний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку сиропу з консервованого ананаса, підфарбувати в жовтий колір (див. на початку стор) і добре перемішати до отримання однорідного кольору.

8. Крем олійний апельсиновий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати сік від % апельсина (рецепт 129) і сік від апельсинової цедри (див. на початку стор), можна натомість додати 1 ст. ложку апельсинової настоянки. Підфарбувати крем у помаранчевий колір (див. на початку стор.).

9. Крем масляний бенедиктиновий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку лікеру «Бенедиктин», пофарбувати крем у фісташковий колір (див. на початку рядка) і добре перемішати.

10. Крем масляний ванільний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку ванільного лікеру, або 2 г ванільного цукру, або 2-3 краплі ванільної есенції. Колір білий крем.

11. Крем олійний вишневий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки вишневого соку (рецепт 138), вичавленого з ягід вишні, або 1 ст. ложку вишневої настойки або вишневої наливки або сироп з вишневого варення. Підфарбувати крем у рожевий колір (див. на початку стор.).

12. Крем масляний суничний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого із суниці (рецепт 150), або сиропу із суничного варення. Підфарбувати крем у рожевий колір (див. на початку стор.).

13. Крем масляний полуничний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з полуниці, або сиропу з полуничного варення, або 1 ст. ложку полуничної наливки. Підфарбувати крем у рожевий колір (див. на початку стор.).

14. Крем масляний коньячний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку коньяку і добре перемішати.

15. Крем олійний кавовий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку кавового лікеру або настоянки кави (див. на початку стор.). Якщо при цьому крем виявиться світлим, додати палення (див. на початку стор.).

16. Крем олійний лимонний

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати сік від 1/2 лимона і тертої лимонної цедри, або 1 ст. ложку лимонного лікеру або лимонної настойки, або 2-3 краплі лимонної есенції. Підфарбувати крем у жовтий колір (див. на початку стор.).

17. Крем масляний малиновий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого зі свіжої малини (рецепт 165), або сиропу з малинового варення. Крем підфарбувати в рожевий колір (див. на початку стор.) і додати лимонної кислоти до смаку (див. на початку стор.).

18. Крем олійний мандариновий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з мандарину (рецепт 169), і сік цедри від одного мандарину. Підфарбувати крем в помаранчевий колір (див. на початку стор.) і додати лимонної кислоти до смаку (див. на початку стор.).

19. Крем масляний медовий

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 2 чайні ложки натурального меду і добре перемішати.

20. Крем масляний мигдальний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки смаженого очищеного дрібно розтертого мигдалю або 3-4 краплі мигдальної есенції. Крем добре перемішати.

21. Крем олійний горіховий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 3 ст. ложки очищених смажених дрібно розтертих горіхів. Обсмажені горіхи пропустити через м'ясорубку. Крем добре перемішати. Для покращення смаку крему можна додати 1 ст. ложку лікеру "Ароматний" або "Новорічний". Пофарбувати крем жженкою в горіховий колір (див. на початку стор.).

22. Крем масляний праліновий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки пралінової маси і збивати лопаткою до отримання однорідної маси.
Для приготування пралінової маси потрібні такі продукти:
1 ст. ложка горіхів, 2 ст. ложки цукрового піску, 1 ст. ложка мигдалю, 1 чайна ложка порошку какао.

Пралинову масу приготувати в такий спосіб:
Підсмажити горіхи (ядро) та чистий мигдаль у духовці до золотистого кольору; видалити лушпиння, розтираючи горіхи між долонями.
Смажені горіхи, мигдаль і цукор покласти в невелику каструлю, поставити на слабкий вогонь і розмішувати дерев'яною лопаткою доти, поки цукор не розплавиться і не набуде світло-жовтий колір. Гарячу липку суміш обережно викласти на злегка змащене|змазати| маслом|мастилом| деко або тарілку і охолодити.
Після охолодження суміш перетвориться на тверду склоподібну грудку, яку потрібно роздробити у ступці і пропустити кілька разів через м'ясорубку з частою сіткою. Пропускаючи масу передостанній раз, додати до неї порошок какао.
Перекласти дрібно розтерту пралінову масу в щільно закупорену скляну банку, з якої брати масу в міру потреби.

23. Крем олійний рожевий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку рожевого лікеру або краплю рожевого масла. Крем добре перемішати та пофарбувати в рожевий колір (див. на початку стор.).

24. Крем масляний ромовий

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 3-4 краплі ромової есенції або 1 ст. ложку рому і добре розмішати.

25. Крем масляний фісташковий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки очищеної дрібно нарізаної фісташки і добре перемішати.

26. Крем олійний чайний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки чайного настою (див. на початку стор) і добре перемішати.

27. Крем олійний чорносмородиновий

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати наприкінці збивання 1-2 ст. ложки соку, вичавленого зі свіжих ягід чорної смородини (рецепт 182), або 1 ст. ложку чорномородинового лікеру або наливки. Додати кислоту за смаком і пофарбувати крем у рожевий колір (див. на початку рядка).

28. Крем масляний шартрізний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку лікеру "Шартрез" і пофарбувати в фісташковий колір (див. на початку стор.).

29. Крем масляний шоколадний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку порошку просіяного какао або 50 г шоколаду. Шоколад розігріти на слабкому вогні до рідкого стану та швидко перемішати з кремом.

30. Крем олійний яблучний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку яблучної настойки або 2 ст. ложки натурального соку (рецепт 187). Додати до смаку харчову кислоту та добре перемішати.

ІІ. Білкові креми

Основою білкових кремів є яєчний білок, збитий із цукром. Білкові креми використовують для намазування та прикраси поверхні тортів та тістечок, а також для наповнення трубочок та згорнутих у рулон вафель.
Ці креми внаслідок ніжної та пишної структури непридатні для прошарку, тобто склеювання випечених пластів.
В основні білкові креми можна вводити ароматичні та смакові речовини, отримуючи при цьому ароматизовані білкові креми.
Дозування цих речовин, рекомендованих для масляних кремів зі 100 г олії, придатне і для білкових кремів, приготованих із трьох яєчних білків.

31. Крем білковий сирий(Основний)

Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Яєчні білки, шт.
2
3
4
6
8
Цукрова пудра, ст. ложки
4
6
8
12
16

3
5
6
9
12
Вихід крему, г
140
210
280
420
560
Влити в каструлю білки, поставити її на лід або холодну воду і збивати металевим вінцем протягом 10-15 хв до отримання густої пишної білої піни, яка повинна утримуватися на піднятому вінику. Не припиняючи збивання, поступово невеликими порціями додавати у збиті білки дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру (1/3 порції) і продовжувати збивати ще 2-3 хв.
Потім вийняти віничок, додати|добавляти| залишок цукрової пудри, ароматичні речовини, фарби, лимонну кислоту і швидко перемішати крем.
Використовувати крем відразу після виготовлення, оскільки при зберіганні він втрачає пишність.

32. Крем білковий заварний(Основний)

Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Яєчні білки, шт.
2
3
4
6
8
Цукровий пісок, ст. ложки
4
6
8
12
16
Вода, склянки
1/8
1/4
1/2
3/4
1
Розведена лимонна кислота, краплі
3
5
6
9
12
Вихід крему, г
150
225
300
450
600

Покласти в каструлю цукровий пісок, налити воду, добре розмішати і поставити до проби варити на товсту нитку. Налити в іншу каструлю білки, поставити в холодну воду або на лід і збивати металевим віником до утворення густої пухкої білої піни, яка повинна триматися на піднятому вінику. Не припиняючи збивання, вливати в білки тонким струмком готовий гарячий цукровий сироп, потім збивати ще 1-2 хв, швидко перемішуючи всю масу.
Якщо в білки влити недоварений сироп, то крем вийде слабким, розпливчастим, якщо перетравлений - з карамельними грудками; грудки можуть утворитися від вливання гарячого сиропу в білки товстим струменем і від поганого розмішування крему в гарячому стані.
Відразу після заварювання, в кінці збивання, додати лимонну кислоту і для підфарбовування та смаку - фарби, фруктові соки та інші ароматичні речовини, що застосовуються для олійних кремів.
Крем треба використовувати відразу після виготовлення.

33. Крем білково-фруктовий (зефір)

Інгредієнти для 240 г крему: 3 яєчні білки, 2 ст. ложки джему, варення чи повидла, 3 ст. ложки цукрового піску, 1 чайна ложка желатину.
Промитий та замочений желатин нагріти в 1/4 склянки води до повного розчинення. Збити білки до одержання густої пишної маси. Джем, варення або повидло підігріти трохи, протерти крізь сито, додати цукор і поставити варити на 5-10 хв.
Гарячу уварену фруктову масу змішати з розчиненим желатином і поступово вливати в добре збиті білки, безперервно збиваючи їх. Потім додати до смаку ароматичні речовини.
Крем використовувати відразу, в теплому вигляді, так як при охолодженні він перетворюється на драглисту масу.

34. Крем білковий з антонівських яблук

Інгредієнти для 450 г крему: 4 яєчні білки, 1 склянка цукрового піску, 300 г антонівських яблук.
Після видалення серцевини з насінням запекти яблука на сковороді в духовці до розм'якшення, протерти їх крізь сито. До отриманого пюре додати цукор та уварювати протягом 3-5 хв. Масу в гарячому вигляді вливати добре збиті білки.
Крем використовувати одразу в теплому вигляді.

ІІІ. Основні заварні креми

Заварні креми швидко скисають і псуються, особливо якщо їх зберігати у теплому місці.
Щоб заварний крем не пригорав, його потрібно нагрівати в каструлі з товстим дном на невеликому вогні та розмішувати не віником або ложкою, а дерев'яною лопаткою, яка щільно прилягає до дна каструлі.
Після варіння крем охолоджують приблизно до 10 ° в холодильнику. Якщо холодильника немає, каструлю з кремом треба поставити в холодну воду або між шматками льоду, покрити зверху іншою каструлею (тазом), яку також покласти лід (сніг) і посипати його сіллю. За таких умов крем швидко охолоджується.
Щоб на поверхні крему не утворилася щільна скоринка, посипають її цукром або в процесі охолодження крем періодично перемішують. Охолоджений крем швидко використовують для виготовлення виробів.
Заварні креми не слід застосовувати для прикраси поверхні тортів і тістечок, тому що з них не виходить рельєфних малюнків.
Ці креми використовують для заповнення трубочок, кошиків, згорнутих у рулон вафель, а також для прикраси поверхні дріжджових виробів і рідше для прошарку та намазування тортів та тістечок.
При заміні в рецептах на креми окремих продуктів або додаванні нових можна отримати ароматизовані заварні креми з різним смаком та ароматом.

35. Крем заварний на яйцях(Основний)

Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Молоко, вершки чи вода, склянки
1/2
1
1,5
2
Цукровий пісок, ст. ложки
2
1/2
1
1,5
2
яйця, шт.
1,5
3
4,5
6
Вихід крему, г
180
360
540
720

Замість яєць можна брати подвоєну кількість яєчних жовтків.
Покласти в невелику каструлю (краще емальовану) цукор, крохмаль та вилити яйця; після 1-2-хвилинного розмішування додати молоко, поставити на плиту і, помішуючи дерев'яною лопаткою, нагріти майже до кипіння (до 80-85 гр. С), тобто до загусання (у жодному разі крем не перегрівати і не доводити до кипіння, інакше він відсічеться).
Зняти з плити та поставити крем на охолодження.

36. Крем заварний з борошном(Основний)

Інгредієнти для 350-400 г крему: 1 склянка молока, вершків чи води, 1 яйце, 5 ст. ложок цукрового піску, 2 чайні ложки борошна.
Перемішати в каструлі яйце з|із| мукою|борошном| до зникнення грудок, додати|добавляти| 1/4 частину молока, передбаченого рецептурою, ще раз перемішати.
В окремій каструлі закип'ятити молоко з цукром, помішуючи дерев'яною лопаткою. Киплячу молочну суміш вливати тонким струмком в яєчно-борошняну масу при одночасному розмішуванні лопаткою, потім загальну суміш поставити на плиту і, безперервно заважаючи, довести до загусання, але не кип'ятити.
Для поліпшення смаку та стерилізації пшеничне борошно попередньо злегка обсмажити на деку; можна замінити її крохмалем (пшеничним, кукурудзяним, рисовим).
Зварений крем охолодити.

37. Крем заварний повітряний(Основний)

Інгредієнти для 400 г крему: 1 склянка молока чи вершків, 4 ст. ложки цукрового піску, 4 яйця.
Відокремити жовтки від білків. Розтерти в каструлі яєчні жовтки із цукром, влити молоко і, помішуючи, довести суміш до кипіння. В іншій каструлі добре збити на холоді білки, швидко перемішати їх гарячою сумішшю. Загальну суміш нагріти, розмішуючи ще 2-3 хв.
Крем вийде повітряним, а після охолодження трохи драглистим, тому його слід використовувати у виробі теплим.
Готові вироби із кремом охолоджувати в холодному місці.

Ароматизовані заварні креми

38. Крем заварний абрикосовий

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але взяти замість цілої склянки молока 1/2 склянки молока і 1/2 склянки мармеладу абрикосового (рецепт 119) або пюре, протертого крізь часте сито.
Замість пюре можна до основного крему додати 1 ст. ложку абрикосової настойки чи лікеру.

39. Крем заварний ананасний

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але замість цілої склянки молока взяти 1/2 склянки молока та 1/2 склянки ананасного соку від ананасних консервів або свіжого ананасу.
До крему можна додати дрібно нарізані кубики свіжого або консервованого ананаса.

40. Крем заварний апельсиновий

Готувати так само, як основний крем заварний (рецепти 35-37), але додати ще 1 ст. ложку цукру і замість цілої склянки молока взяти 1/2 склянки молока та 1/2 склянки апельсинового соку (рецепт 129) або після варіння та охолодження додати сік із цедри від одного апельсина.

41. Крем заварний ванільний

Додати до основного заварного крему (рецепти 35-37), виготовленого з 1 склянки молока, 1-2 г ванільного цукру або 1 ст. ложку ванільного лікеру.
Для крему, призначеного в начинку, можна використовувати ваніль із розрахунку 1/4 палички на склянку молока. Ваніль покласти в молоко перед кип'ятінням, а потім видалити.

42. Крем заварний лимонний

Готувати так само як основний заварний крем (рецепти 35-37), але додати 1 ст. ложку цукру і замість цілої склянки молока взяти 3/4 склянки. Після варіння та невеликого охолодження додати сік, вичавлений з половини лимона та цедри.
Можна також, не зменшуючи молока, додати після варіння 1 ст. ложку лимонного лікеру чи настоянки.

43. Крем заварний мандариновий

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але взяти замість цілої склянки молока 1/2 склянки молока і 1/2 склянки сока мандаринового і соку з цедри від двох мандаринів.

44. Крем заварний медовий

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але на 1 склянку молока взяти 2 ст. ложки цукру та 2 ст. ложки меду.

45. Крем заварний мигдальний (горіховий)

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але додати на початку варіння на кожну склянку молока по 2 ст. ложки смаженого дрібно нарубаного мигдалю, горіхів, арахісу.
Крем використовувати лише для начинки.

46. ​​Крем заварний шоколадний

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але додати на початку варіння на кожну склянку молока по 2 ст. ложки цукру та 2 чайні ложки порошку какао або одну 50-грамову плитку шоколаду (без додавання цукру). Шоколад розламати на маленькі шматочки.

47. Крем заварний яблучний

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але взяти замість цілої склянки молока 1/2 склянки молока і 1/2 склянки яблучного соку (рецепт 187) або пюре яблучка світлого кольору з приємним смаком. Одночасно збільшити дозування цукру на 1 ст. ложку.

IV. Основні вершкові креми

Крем із збитих вершків відрізняється пишністю, ніжністю та легкістю, високою поживністю та відмінним смаком. Приготування цього крему потребує обов'язкового дотримання низки умов.
Свіжі рідкі вершки потрібно на слабкому вогні протягом 20-30 хв нагрівати при 80 ° (пастеризувати), після чого гинуть мікроби, що викликають псування і закисання вершків. Потім охолодити вершки до температури 3-4 ° і витримати при цій температурі 24-36 год. За цей час вершки дозрівають, робляться густішими і пінистими.
Найкраща температура для збивання вершків 2-3 °, а вже при 10-13 ° вершки збиваються погано, сиром і перетворюються на масло. Тому вершки, посуд та віночок повинні бути максимально охолоджені. Навколишнє повітря має бути холодним і чистим, оскільки сторонні запахи легко сприймаються кремом.
Густі вершки, що містять 35% жиру, добре збиваються; з вершків з 20% жиру крем можна отримати лише з додаванням желатину.
Збивають вершки віником, спочатку повільно, потім швидше, до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання зачиняться (утворюють неоднорідну рябувату масу), слід припинити збивання, викласти вершки на чисте сито і дати стекти рідини, після чого продовжити збивання. Повторна невдача вказує на те, що вершки були рідкими або теплими і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаткою до отримання олії.

Крем із вершків треба готувати перед вживанням. Вироби із цим кремом можна зберігати не більше 2-3 годин у холодному місці.
Крем із збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму та розповзається; крем з желатином краще і довше зберігає форму, але структура його не повітряна, а драглиста.
Вершкові креми використовують для прикраси поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошиків і згорнутих у вигляді вафель трубочок. Для прошарку вершкові креми застосовують тільки в бісквітних тортах та тістечках.
Прошаровувати цими кремами пісочні та листкові пласти не рекомендується, тому що під вагою ваги верхнього шару крем «сідає», а при різанні та під час їжі видавлюється.

48. Крем вершковий без желатину(Основний)

Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Вершки 35% жирності, склянки
1/2
1
1,5
2
Цукрова пудра, чайні ложки
1/2
1
1,5
2
Ванільний цукор, г
1
2
3
4
Вихід крему, г
135
270
405
540
Для цього крему використовувати вершки тільки 35% жирності. Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід або в сніг і збивати віником до отримання пишної густої піни. Не припиняючи збивання, потроху додавати ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи.
Готовий, добре збитий крем утримується на піднятому частому віночку.
Цей крем дуже нестійкий при зберіганні, швидко закисає та розповзається.
Після збивання крем треба використовувати відразу, а вироби із цим кремом поставити на холод. Не слід підфарбовувати цей крем, для ароматизації можна використовувати лише ванільний цукор.

49. Крем вершковий з желатином(Основний)

Інгредієнти для 400 г крему:
- 1,5 склянки вершків 20-35% жирності,
- 1/2 чайної ложки желатину,
- 1,5 ст. ложки цукрової пудри.

Промити у воді желатин і відкинути на часте сито, покласти в склянку, додати 1/2 склянки вершків і перемішати. Через 2 години, коли желатин набухне, помістити склянку в гарячу воду і розмішувати вміст до повного розчинення желатину, потім охолодити розчин желатину (до 40-50°).
Інші охолоджені вершки збивати віником при низькій температурі до отримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання, поступово всипати цукрову пудру та влити тонким струменем розчин желатину.
Крем підфарбувати харчовими фарбами (див. на початку стор.), Поки він не став драглистим, і обов'язково ароматизувати, щоб знищити присмак желатину. У крем, який вживається для начинки, можна додати рубані горіхи або шматочки фруктів. Використовувати крем треба відразу після додавання желатину.

50. Крем вершково-яєчний з желатином(Основний)

Інгредієнти для 400 г крему:
- 1 склянка вершків 20-35% жирності,
- 3 яйця,
- 2 ст. ложки цукрового піску,
- 1 чайна ложка желатину.
Підготувати розчин желатину із вершками так, як описано в рецепті 49.
Яйця з цукром ретельно розтерти віником, підігріти каструлю із сумішшю на водяній бані до 40-50°, одночасно збиваючи суміш. Зняти каструлю з водяної лазні, поставити в холодну воду і продовжувати збивати суміш до утворення пишної маси, охолодивши її до температури холодної води.
В окремій каструлі збити охолоджені вершки до густої пішної піни. Потім перемішати збиті вершки з|із| збитими яйцями, додаючи теплий розчин желатину (40-50°).
Ароматизувати крем, як описано в наведених нижче рецептах, підфарбувати його і швидко використовувати у виробі, поки він не став драглистим.

Ароматизовані вершкові креми

В основні вершкові креми з желатином, які готуються за рецептами 49 і 50, можна додавати смакові та ароматичні речовини, в результаті чого вийдуть різноманітні ароматизовані креми.

51. Крем вершковий абрикосовий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки абрикосового лікеру чи настоянки або 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.

52. Крем вершковий ананасний

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки сиропу чи соку ананасу або тонко протертого ананасного пюре. Підфарбувати крем у жовтий колір (див. на початку стор.).

53. Крем вершковий апельсиновий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину сік з одного апельсина (рецепт 129) та його цедри. Крем можна підфарбувати в оранжевий колір (див. на початку стор.).

54. Крем вершковий ванільний

Додати до вершків основного крему (рецепти 49, 50) на початку збивання 5 г ванільного цукру або перед введенням желатину - 2 ст. ложки ванільного лікеру.

55. Крем вершковий вишневий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед запровадженням желатину 1 ст. ложку вишневої наливки чи настойки, або 2 ст. ложки вичавленого зі свіжої вишні соку (рецепт 138) або сиропу з вишневого варення (рецепти 140, 141).

56. Крем вершковий суничний, полуничний, малиновий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед запровадженням желатину 1/2 склянки соку, варення чи свіжих ягід суниці, полуниці, малини (рецепти 150 чи 165).
Підфарбувати крем у рожевий колір (див. на початку стор.).

57. Крем вершковий коньячний

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки коньяку.

58. Крем вершковий кавовий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед запровадженням желатину 1 ст. ложку кавового лікеру або 2 ст. ложки міцного кавового настою, приготованого з 1 чайної ложки натуральної кави.

59. Крем вершковий лимонний

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину сік та цедру від 1/2 лимона або 1 ст. ложку лимонного лікеру, або 3-5 крапель розведеної лимонної кислоти (див. на початку стор) або лимонної есенції.
Крем підфарбувати у жовтий колір (див. на початку стор.).

60. Крем вершковий мандариновий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину сік та цедру від одного-двох мандаринів (рецепт 169) або 1 ст. ложку мандаринового лікеру.

61. Крем вершковий медовий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки трохи підігрітого натурального меду.

62. Крем вершковий мигдальний(горіховий)

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 1/2 склянки підсмажених та нарізаних горіхів або мигдалю, можна додати 1 ст. ложку лікеру "Ароматний" або "Новорічний".

63. Крем вершковий праліновий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2-3 ст. ложки пралінової начинки, приготовленої за рецептом 22.

64. Крем вершковий рожевий або ромовий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки лікеру «Рожевий» або 4-5 крапель ромової есенції, або 2 ст. ложки рому, або 1 краплю рожевого масла.

65. Крем вершковий чайний

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки міцного настою, приготованого з|із| 1 чайної ложки сухого чаю.

66. Крем вершковий шоколадний

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину суміш із порошку какао та цукрової пудри (по 1 ст. ложці) або 50 г шоколаду, попередньо розігрітого.

67. Крем вершковий яблучний

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 1-2 ст. ложки яблучної настойки або 2-3 ст. ложки яблучного соку (рецепт 187), пюре або дрібно нарубаних свіжих (можна консервованих) яблук.

V. Сметанні та вершково-зметані креми

Сметана для приготування крему має бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Краще використовувати сметану вищого ґатунку, що містить 30% жиру.
Так само, як і вершки, сметану перед збиванням треба сильно охолодити, збивати її слід за низької температури повітря.
Сметанные і вершково-сметанные креми нестійкі при зберіганні, вироби із нею можна зберігати трохи більше 2-3 год у холодному місці.

68. Сметанний крем без желатину

Інгредієнти для 350 г крему:
- 1 склянка сметани,

- 5 г ванільного цукру.
Поставити каструлю зі сметаною в холодну воду, на лід або сніг і збити сметану віником до утворення густої пишної піни, яка повинна утримуватися на піднятому вінику.
Просіяти цукрову пудру, змішати з ванільним цукром і віником перемішати зі збитою сметаною.

69. Сметанний крем із желатином(Основний)

Інгредієнти для 350 г крему:
- 1 склянка сметани,
- 4 ст. ложки цукрової пудри,
- 1 чайна ложка желатину.
Приготувати крем за рецептом 68, але в кінці збивання влити в нього тонким струмком теплий (40°) розчин желатину, приготовлений в 1/2 склянки води (рецепт 49) або молока. Крем ароматизувати різними речовинами, які додавати наприкінці збивання перед введенням желатину.
Дозування ароматизуючих речовин дане в попередніх рецептах.

70. Вершково-зметаний крем

Інгредієнти для 400 г крему:
- 1 склянка вершків 20 або 35% жирності,
- 2 ст. ложки цукрової пудри,
- 4 ст. ложки сметани 30%-ної жирності,
- 5 г ванільного цукру.
Налити в каструлю охолоджені вершки та сметану, поставити в холодну воду, на лід або в сніг та збивати вміст віником до утворення густої пишної піни. Не припиняючи збивання, додати суміш цукрової пудри з ванільним цукром і перемішати.

71. Крем каймак

Інгредієнти для 400 г крему:
- 3/4 склянки вершків 20%-них,
- 1 склянка цукрового піску,
- 100 г масла вершкового,
- 1 г ванільного цукру.
Цукор із вершками, постійно помішуючи, уварювати до проби на тонку нитку, додати ванільний цукор і охолодити до 15-18°, олію збивати 10-12 хв і поступово, 5 прийомів, додати молочний сироп. Добре перемішати.

VI. Різні креми

72. Крем на вершковому маргарині

Інгредієнти для 200 г крему:
- 100 г вершкового маргарину,
- 3 ст. ложки молока, що згущує|згущає|,
- 2 чайні ложки сиропу з варення,
- 2 чайні ложки коньяку або вина,
- 2 г ванільного цукру.
Згущене молоко прокип'ятити та охолодити. Розігріти маргарин у каструлі до консистенції густої сметани та збити його віником або дерев'яною лопаткою до отримання пишної маси; потім, не припиняючи збивання, додати молоко, що згущує|згущає|, сироп, коньяк, ванільний цукор і добре перемішати.

73. Крем арахісовий

Інгредієнти для 280 г крему:
- 100 г вершкового маргарину або олії,
- 1,5 ст. ложки арахісу смаженого, дрібно розтертого,
- 1 чайна ложка порошку какао,
- 3/4 склянки цукрової пудри,
- 2 г ванільного цукру.
Збити масло, як описано в рецепті 72. Не припиняючи збивання, додати арахіс і суміш цукрової пудри, какао порошку і ванільного цукру, добре перемішати.

Пропоную 5 найпростіших кремів та найсмачніших - для будь-якої випічки.

1. Класичний заварний крем

Інгредієнти:

• 500 мл молока
• 200 г цукру
• 1 ч. ложка ваніліну
• 50 г борошна
• 4 яєчні жовтки

Приготування:

Яєчні жовтки ми розтираємо з цукром, ваніліном та борошном до однорідної маси. Доводимо молоко до кипіння. Вливаємо гаряче молоко в яєчну масу, перемішуємо. Отриману масу ставимо на вогонь і варимо до загусання. Готово!

2. Крем масляний універсальний

Інгредієнти:

• Упаковка вершкового масла
• 4 курячі яйця
• Цукор 1 склянка
• Пудра цукрова 100 грам
• Дрібка ванілі, за бажанням, можна без неї

Приготування:

Для початку візьмемо каструлю з товстим дном. Вона має бути сухою. Розбиваємо в неї чотири яйця. Перемішуємо їх із цукром. Включаємо вогонь та починаємо нагрівати. Помішуємо постійно, не відходимо від плити. Вийде густа маса. Забираємо з вогню та ставимо на стіл. заважаємо масу, чекаємо, коли охолоне. Збиваємо вершкове масло в мисці з пудрою. Додаємо яєчну суміш до олії. Трохи ванілі для смаку. Крем готовий, зберігаємо в холодильнику, намазуємо тільки на коржі, що остигли.

3. Рецепт крему зі згущеним молоком і яйцями

Інгредієнти:

• Олія вершкове розм'якшене 200 г
• Молоко згущене 100 г
• Яйця (жовтки) 2 шт.
• Ванілін або лікер

Приготування:

Розм'якшене вершкове масло|мастило| збити зі згущеним молоком. Продовжуючи збивати, поступово додати|добавляти| яєчні жовтки. Для ароматизації додати ванілін або іншу прянощі, або 30-50 гр. лікеру.

4. Крем зі згущеного молока та вершкового масла

Інгредієнти:

• 1 банка згущеного молока
• 1 пачка вершкового масла

Приготування:

Збиваємо олію та молоко до однорідної маси. Олія має бути кімнатної температури. Охолоджуємо крем.

5. Крем із манної каші

Інгредієнти:

• 1/2 склянки молока
• 1 ст. манної крупи
• 1 ч. л. цукру
• 1/2 ч. л. вершкового масла
• 1 жовток
• 1 ч. л. ванільного цукру

Приготування:

Молоко закип'ятити із ванільним цукром. Змішати манну крупу з невеликою кількістю води, влити отриману суміш гаряче молоко і довести до кипіння на слабкому вогні. Ретельно розтерти яєчний жовток із цукром та олією до стану пишної однорідної маси. Додати в неї манну кашу маленькими порціями, постійно збиваючи її віником, щоб крем був пишним та легким.

5 найпростіших кремів – для Вашої випічки! Вибирайте будь-хто!

Я люблю домашні. І навіть якщо немає часу їх прикрашати, то смак у них завжди чудовий. І дуже часто виникає питання, який крем приготувати. Я пропоную вам кілька кремом для торта, які найчастіше застосовуються.

1. Заварний крем

Нам знадобиться:

• 1 склянка цукру
• 0,5 л молока
• 2 ст. ложки борошна
• 4 жовтки
• 1 ч. ложка ванільного цукру

Приготування:

Розтираємо до однорідності жовтки з цукром, борошном та ваніліном. Молоко доводимо до кипіння, трохи остуджуємо та обережно вливаємо молоко до яєць, перемішуємо. Далі ставимо масу на вогонь і варимо, помішуючи, до загусання.

Крем готовий!

1. Заварний крем

Ще один рецепт заварного крему. Ці рецепти дуже схожі, вибирайте, який вам більше подобається.

Нам знадобиться:

• 1, 5 склянки молока
• 2 яйця
• 1 склянка цукру
• 2 ч. ложки вершкового масла
• 2 ч. ложки борошна
• 1 ч. ложка ванілі

Приготування:

У каструлі перемішуємо борошно з яйцями до зникнення грудочок.

В іншу каструлю наливаємо молоко, додаємо цукор і помішуючи, доводимо до кипіння.

Вливаємо тонким струмком молоко в борошно, інтенсивно помішуючи.

Ставимо каструлю з кремом на маленький вогонь і гріємо до загусання, не перестаючи помішувати. До кипіння не доводимо!

Загусла крем знімаємо з вогню, додаємо до нього масло вершкове і ванільний цукор. Добре перемішуємо і швидко охолоджуємо (можна поставити в холодну воду).

Я використовую цей крем для свого. Також можна використовувати для рулетів, еклерів та тортів.

1. Крем зі згущеним молоком

Нам знадобиться:

• 200 г вершкового масла
• 100 г згущеного молока
• 2 жовтки
• ванілін

Приготування:

Вершкове масло дістаємо з холодильника, щоб воно стало м'яким. Потім збиваємо його зі згущеним молоком, поступово додаючи яєчні жовтки.

Для надання аромату додаємо в крем ванілін або грам 30-40 коньяку або лікеру.

1. Крем зі згущеним молоком і вершковим маслом

Це, мабуть, найпростіший рецепт смачного крему.

Нам знадобиться:

• 1 банка згущеного молока
• 1 пачка вершкового масла

Приготування.

Розм'якшене масло і згущене молоко збиваємо до однорідної маси. Готовий крем охолоджуємо і промазуємо або начиняємо тістечка.

1. Крем масляний універсальний

Нам знадобиться:

• 1 пачка олії вершкового
• 4 яйця
• 1 склянка цукру
• 100 г цукрової пудри
• щіпка ванілі

Приготування:

У каструлю з товстим дном розбиваємо яйця та перемішуємо їх із цукром. Ставимо каструлю на повільний вогонь і варимо, постійно помішуючи, доки не вийде густа маса. Знімаємо з вогню та остуджуємо, продовжуючи помішувати. В іншому посуді збиваємо олію з цукровою пудрою і додаємо до яєчної маси. Для аромату додаємо щіпку ванілі. Готовий крем зберігаємо у холодильнику. Олійний крем треба наносити тільки на коржі, що охолонули!

1. Вершковий крем

Ще один варіант вершкового крему. Дуже просто і швидко готується і дуже смачний виходить!

Нам знадобиться:

• ¾ склянки молока
• 250 г олії вершкового
• 200 г цукрової пудри
• 1 пакет ваніліну

Приготування:

Кип'ятимо молоко та остуджуємо його до кімнатної температури. Додаємо до нього розм'якшене масло, цукрову пудру та ванілін.

Збиваємо крем міксером на низькій швидкості до однорідності. Якщо немає міксера, тоді збивайте віночком. Не раджу використовувати блендер, за його допомогою крем погано збивається.

Крем виходить перламутровий, ніжний, пишний із ароматом ванілі.

1. Крем із манної каші

Цим кремом часто змащувала коржі, коли діти були маленькі. А ще він нагадує трохи «пташине молоко».

Нам знадобиться:

• 1 склянка молока
• 2 ст. ложки манної крупи
• 250 г вершкового масла
• 1 банка згущеного молока або 1 склянка цукру
• цедра половини лимона

Приготування:

У манку наливаємо трохи холодного молока та розмішуємо, щоб не було грудочок. Потім доливаємо все молоко та варимо на повільному вогні манну кашу, постійно помішуючи. Каша має бути густою. Збиваємо добела олію із цукром міксером на середній швидкості. У масло додаємо цедру половини лимона (якщо немає лимона, можна додати ванілін). Додаємо охолоджену манну кашу і ще раз добре збиваємо. Крем виходить м'яким, тому ставимо його на деякий час у холодильник.

Тепер можна прикрашати торти, прошаровувати коржі, а можна подавати як окремий десерт.

1. Кавовий крем

Нам знадобиться:

• 3 ст. ложки цукру
• 1 склянка міцної кави
• 2 яєчні жовтки
• 50 г вершкового масла
• 2 ст. ложки борошна
• 0,5 склянки вершків 20%

Приготування.

Спочатку варимо міцну каву: 2 ст. ложки меленої кави заливаємо склянкою води та доводимо до кипіння, періодично помішуючи.

На сковорідці підрум'янюємо 1 ст. ложку цукру, додаємо трохи гарячої води та варимо сироп. Змішуємо сироп із кавою. Підрум'янений цукор надає крему темніший відтінок.

Яєчні жовтки збиваємо з цукром, що залишився, додаємо борошно, змішуємо спочатку з холодними вершками, потім з кавою і прогріваємо до загусання. Додаємо олію та охолоджуємо.

Якщо ви з розчинною кавою, то спочатку зваріть молочний крем, а потім заправте його розчинною кавою.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+