Найздоровіші способи приготування їжі. Приготування їжі

Вибирайте правильні методи приготування їжі. Зварені продукти швидко та легко засвоюються організмом, що дозволяє нам отримувати всі корисні мікроелементи.

Правильне харчування, вважаємо ми, починається з вибору правильних продуктів: низькокалорійних, нежирних та ін. як і шматок торта. Які методи приготування їжі вибрати тим, хто знижує вагу?

Від того, який спосіб приготування ви оберете, безпосередньо залежить, чи буде страва корисною.

Смаження фахівці з харчування не шанують: в основному через використання олії чи тваринного жиру, які «винні» не лише у збільшенні калорійності страви. «Якщо масло піддається термічній обробці довше 4 хвилин, то жири переходять у формулу трансжирів, небезпечну для серцево-судинної системи. Регулярне використання таких «смажених» жирів призводить до раннього склеротування судин, насамперед головного мозку», – каже Римма Мойсенко, лікар-дієтолог.

До речі, гасіння теж не найкорисніший спосіб приготування. Тривале вплив високих температур руйнує структуру волокон, і продукти втрачають свої корисні властивості. Це особливо невигідно тим, хто страждає на зайву вагу з порушенням вуглеводного обміну. Крупи, що зазнали гасіння, також руйнуються до глюкози. Чим це загрожує? Тим, що почуття насичення після їхнього вживання досить швидко вас покине», - пояснює дієтолог.

1. Відварювання

Зварені продукти швидко та легко засвоюються організмом, що дозволяє нам отримувати всі корисні мікроелементи. Крім того, відварювання виключає використання олії, що робить їжу менш калорійною.

Проте є й у відварюванні свої нюанси. Наприклад, більшість продуктів при варінні розвалюються, стають менш крихкими, втрачають насичений смак. Крім того, якщо готувати так продукти тваринного походження, то в перший бульйон на тлі високої температури варіння можуть виходити всі токсичні елементи і солі металів, що містяться в м'ясі. Тому перший бульйон після закипання важливо зливати і готувати основну страву вже на вторинному бульйоні», - радить Римма Мойсенко.

Корисні поради. Варите овочі? Робіть це при закритій кришці з максимальною температурою та мінімальною кількістю води, яка лише трохи покриває продукти. «Так ви мінімізуєте звільнення вітамінів та мікроелементів та виведення їх у воду. Варити овочі краще до напівготовності, щоб зберегти їхню харчову цінність і не підвищити глікемічний індекс», - пояснює лікар-дієтолог.

Щодо супів-пюре, то овочі для них також не варто розварювати. Краще обробіть напівжорсткі продукти блендером – щоб зберегти вітаміни та клітковину.

Готуєте крупи? Врахуйте ось що: при варінні з деяких злакових культур у бульйон переходять вітаміни групи В, тому не варто заливати їх великою кількістю води. Додайте в каструлю зовсім небагато рідини, щоб після того, як крупа в ній розбухне, вам не довелося зливати надлишки бульйону.

2. Приготування на пару

Цей спосіб - один із найвдаліших для збереження харчової цінності як м'яса, так і овочів. По-перше, продукти готуються без олії, а по-друге, вони виходять соковитими, і при цьому малокалорійними, легко засвоюються і не містять ніяких подразників. Така їжа ідеальна для тих, хто хоче схуднути – вона швидко насичує та не викликає підвищеного апетиту», – пояснює дієтолог.

Проте смак таких страв, як правило, виходить прісним, а це подобається далеко не всім. До того ж, досить ризиковано готувати на пару великі шматки м'яса - вони можуть не пропаритися цілком, що досить небезпечно для здоров'я.

Корисні поради. «Розбавити» прісний смак страви можна, додавши пряні трави та часник.

3. Запікання

Запікання дозволяє зберегти форму, текстуру, колір, смак та якість продукту. До того ж, цей метод приготування їжі не вимагає багато уваги: ​​поставили в духовку курку з овочами і пішли займатися іншими справами.

Однак продукти, що містять приховані жири, при запіканні свою користь для тих, хто худне, втрачають. «Навіть пісне м'ясо в цьому випадку виділяє досить велику кількість жирів. Тому запікання тваринних жирів не підходить тій категорії людей, які знижують вагу та мають тяжкі захворювання ШКТ», - розповідає дієтолог. А от овочі, навпаки, при запіканні зберігають корисну харчову цінність.

Корисні поради. Ідеальний варіант для цього способу приготування - коренеплоди: у духовці вони зберігають свою структуру, а під впливом сухого жару цукру в них карамелізуються і надають страві оригінального солодкого присмаку. Не вірите? Порівняйте смак відвареного та запеченого буряка.

Запікати продукти краще без використання рукава

А ось використання рукава для запікання експерти не схвалюють. Пластик, з якого він виготовлений, при високих температурах здатний виділяти в їжу токсичні речовини. Фольга в цьому сенсі – безпечніший варіант.

4. Приготування на грилі

«Цей метод дозволяє нам готувати без олії. Щоправда, корисність продукту залежатиме від того, який саме гриль ви використовували – електричний, аерогриль тощо», – каже дієтолог. Так, наприклад, електричні моделі дозволяють готувати кориснішу їжу на відміну від тих випадків, коли ми запікаємо щось на відкритому вогні: та ж рідина для розпалювання виділяє в продукти харчування різні хімічні композиції. І жир, що стікає через апарат, швидко утилізується, не утворюючи повторного канцерогенного диму.

Однак готувати м'ясо на відкритому вогні досить небезпечно - воно може не прожаритися до кінця, що підвищує ризик одержати інфекційне захворювання.

Корисні поради. Дуже важливо дотримуватись правил приготування, при якому гриль не дозволяє продукту обвуглюватись і зберігає всі внутрішні соки. «Для цього вибирається висота від багаття, час приготування та швидкість повороту продукту навколо своєї осі. Аерогриль враховує ці параметри та дозволяє безпомилково приготувати здорові продукти, порівняно з приготованими на грилі на свіжому повітрі», - радить фахівець.

5. Смаження на сухій сковороді

Сковорідки з тефлоновим покриттям дозволяють обсмажувати продукти без олії. А це, як уже, зрозуміло – мінімум калорій та жодних трансжирів.

Однак давно доведено, що такі сковорідки при регулярному впливі високих температур через кілька років роботи починають виділяти канцерогенні речовини, що проникають у їжу. Чим більше на посуді подряпин – тим більше канцерогенів потрапляє у продукт.

Корисні поради. На думку дієтолога, безпечними у цьому сенсі є чавунні сковорідки. А якщо при смаженні продукт виділяє соки, то краще використовувати пергаментний папір: постеліть його на сковорідку, а зверху покладіть овочі або м'ясо – цей прийом допоможе уникнути обвуглювання їжі.

Втім, обійтися без масла можна й іншим способом: нагрійте сковорідку на дуже повільному вогні, всипте подрібнену цибулю і, підсоливши, перемішайте. Томіть овоч на повільному вогні 10-12 хвилин - за цей час він дасть досить багато соку, який замінить масло. Після цього додайте інші інгредієнти.

6. "Су вид" (Sous Vide)

Це приготування продуктів у вакуумі за низької температури (47-80 градусів) протягом тривалого часу. «Якщо продукт готується за умови наявності вакууму, то він справді не втрачає під час термічної обробки своєї харчової цінності на жодний відсоток», - розповідає дієтолог.

Однак головний недолік такого способу полягає в тому, що продукти готуються дуже повільно й у спеціальному устаткуванні, яке, як правило, є лише в особливих ресторанах, що спеціалізуються на «су-вид».

Корисні поради. Варіацію "су вид" можна спробувати і вдома. Найбезпечніше експериментувати з рибою: невеликий шматочок лосося покладіть у пакет Ziploc або будь-який інший – щільний і з клапаном зверху. Додайте в нього трохи солі, спецій та трав до смаку, 1 ч.л. олії. Потім поступово опускайте його в ємність із теплою проточною водою застібкою вгору – повітря з пакета поступово підніметься вгору, випустити його звідти можна руками. Закрийте клапан і залиште пакет у ємності із проточною водою на 50-70 хвилин. Готовність страви можете визначити на вигляд - риба повинна стати ніжно-рожевого кольору.

На сьогоднішній день все більше людей прагнуть харчуватися здоровою їжею. Здорове харчування стало модним і в цьому, безперечно, є лише позитивні сторони. Для тих у кого вже дозріло бажання харчуватися правильно, а також для тих, хто вважає приготування здорової їжі надто складним процесом і тому гидує ним, написано цю статтю. У ній ми постараємося відповісти на два основні питання: що таке здорова їжа та які способи приготування здорової їжі існують?

Що таке здорове харчування?

За допомогою здорового харчування ми забезпечуємо ріст і нормальний розвиток організму, сприяємо його зміцненню та запобігаємо різноманітним захворюванням. Ідеальне харчування - це раціон людини, що враховує особливості його організму, спосіб життя, рід діяльності. Правильна їжа стає незамінною зброєю у боротьбі проти хвороб обміну речовин. Поєднуючи її з фізичними вправами, ми скорочуємо ризик виникнення хронічних захворювань та фізичних розладів.

Головні правила приготування

Існує безліч здорових способів приготування їжі, а сучасна кухонна техніка робить готування зовсім простий, зберігаючи при цьому цінність продуктів. Перед тим, як говорити про способи готування, спершу уточнимо що включають базові поняття здорового приготування їжі:

• Перше правило – приготування тільки тоді може бути здоровим, коли те, з чого ви збираєтеся готувати є само по собі здоровим. Їжа повинна бути легкозасвоюваною та збагаченою життєвою енергією. Продукти мають бути свіжі. Пам'ятайте, що через 3-4 години після приготування будь-яка їжа втрачає свою енергію і не здатна принести користь людині.
• Друге важливе правило – це чистота кухні та посуду. Якщо ви готуєте в бруді, то їжа набуде шкідливих негативних властивостей і навіть здорові продукти не принесуть ніякої користі тим, хто їх буде їсти.
• Настрій при готуванні має бути добрим. Відчуйте ніби це не ви готуєте їжу, а це робить чиста енергія через вас. Думайте лише про гарне під час цього чарівного процесу. Готуючи для когось, думайте про добробут цієї людини і подумки бажайте їй щастя. Енергетика надзвичайно важлива. Від неї залежатиме смак вашої страви на 50%.

Способи приготування

Їх усіх способів приготування, яких є не мало - варіння у воді, варіння на пару, гасіння, смаження, запікання, висушування, в'ялення, маринування, соління, квашення та ін - найкориснішими вважаються варіння у воді і на пару, гасіння, запікання , Висушування, квашення. Інші способи приготування мають свої недоліки. Наприклад, при жарінні доводиться використовувати багато олії, в результаті чого на продукті утворюється багатьма улюблена хрумка скоринка, але саме вона робить страву шкідливою. При соленні та маринуванні використовується велика кількість солі, про шкоду якої написано достатньо. Фрукти та ягоди найкраще зберігати у морозильнику, т.к. для виготовлення варення потрібно багато цукру, що теж робить користі нашому організму.

Розглянемо найкорисніші способи приготування їжі:

Приготування їжі на відкритому вогні

Для цього не потрібно використовувати олію. Такий спосіб чудово підійде для смаження котлет, тонких шматків свинини або риби, всього того, що встигне швидко просмажитися. Для заправки можна використовувати соєвий соус або рисовий оцет. Перевага такого способу полягає в швидкому приготуванні та можливості отримати смачну та нежирну їжу.

Аерогриль

Спосіб приготування за допомогою гарячого повітря, яке циркулює навколо продуктів, розміщених на решітці. при такому способі приготування їжа зберігає вітаміни та корисні речовини, і що важливо, не пригоряє. Їжа виходить нежирною, т.к. весь жир, що виділяється продуктами, стікає в спеціальний відділ аерогрилю. При використанні аерогрилю важливо не перетримати їжу - чим темніша їжа, тим вона шкідливіша. Найбільше аерогриль підходить для смаження жирного м'яса та соковитих овочів (баклажанів, цукіні, томатів).

Приготування їжі на пару

Це, мабуть, найздоровіший спосіб приготування їжі. При варінні на пару, продукти зберігають свою харчову цінність, вітаміни та мікроелементи. Такий спосіб зовсім не потребує жиру. У процесі варіння гаряча пара покриває всі інгредієнти. Така техніка ідеально підходить для виготовлення риби, грибів, овочів, рубаного м'яса, рису, пудингів, суфле, страв з морепродуктів, яєць, картоплі. Їжа, приготовлена ​​на пару, рекомендується до вживання людям із захворюваннями органів травлення, серцево-судинної системи, а також тим, хто хоче схуднути. Така їжа також рекомендована дітям, вагітним жінкам та людям похилого віку.

Перевага пароварки також у тому, що їжа в ній не пересушується та не підгоряє. Її можна використовувати для розігріву чи розморожування страв.

Мінус пароварки ще й у тому, що не всі люблять смак такої їжі. Страви виявляються не такими смачними, а скоріше пісними до смаку. Щоб покращити смакові якості страви, можна полити її соєвим соусом або лимонним соком, а також використовувати ароматну зелень.

Варіння у воді

Один із основних кулінарних процесів. Особливо корисним є спосіб варіння їжі в воді, що закипає. Їжа стає надзвичайно ніжною, живить воду своїм ароматом та смаком.

Обгортання

Спосіб, що об'єднав у собі варіння на пару та запікання. Хороший спосіб приготувати курку чи рибу. Для цього потрібно загорнути продукти у фольгу та поставити запікатися у духовку.

Соковитискачі

Для приготування по-справжньому натурального соку використовуйте соковитискачі. Свіжовижаті соки містять безліч корисних речовин і вітамінів, вони також відрізняються високою концентрацією біологічно активних речовин, які швидко засвоюються організмом і починають брати активну участь у процесі обміну речовин.

ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ.Здорова їжа містить потрібні для організму харчові речовини в необхідних кількостях і правильному співвідношенні, має приємний смак і привабливий зовнішній вигляд. Вміння готувати таку їжу є кулінарне мистецтво, що базується на наукових засадах раціонального живлення(Див.). Опанування цього мистецтва потребує досить гарного смаку, знання технічних прийомів і способів приготування їжі, правильної оцінки всіх особливостей, переваг та недоліків різних харчових продуктів, вмілого підбору рецептури їх виготовлення.
Технічні прийоми та способи приготування їжівключають первинну та теплову обробку продуктів. До первинної обробки відносять: промивання та очищення продуктів, видалення неїстівних частин, відтавання, нарізування, подрібнення, надання виробу потрібної форми. Теплова обробка полягає в обсмажуванні чи варінні. Продукти відварюють у рідині або на пару. При звичайній варінні використовують значні кількості рідини (води, бульйону, молока та ін.). Варіння продукту у власному соку або з додаванням малих кількостей рідини (коли рідина лише частково покриває продукт) у кулінарії називають припусканням. Гасінням називають допущення продукту з додаванням коренів і приправ. Для виготовлення супів та бульйонів застосовують звичайне варіння; припускають найчастіше продукти, що мають достатню м'якість (рибу, м'ясо свійської птиці, овочі); тушкують м'ясні продукти та овочі. На пару варять переважно рибу, вироби з рубаного м'яса та деякі овочі. Варіння на пару вимагає особливих пристроїв у вигляді металевої підставки, сітки або коробки, куди закладають продукти і поміщають у посуд над окропом так, щоб продукт не стикався з рідиною (див. ).
Смаження, залежно від кількості використовуваного жиру, поділяють на звичайне (якщо кількість жиру не перевищує 5 - 10% від ваги продукту) і смаження фритюрі(див.), при якому продукт занурюють у велику кількість жиру. При звичайному смаженні продукт кладуть на розігріту з жиром сковороду або деко, нагрівають до утворення підсмаженої золотистої або коричневої скоринки, перевертають на інший бік і доводять до готовності або, у разі необхідності, поміщають для остаточного обсмажування в духовку. Випікання виробів з тіста і запікання овочевих, круп'яних страв та деяких виробів з м'яса, риби та ін проводять безпосередньо в духовці, де скоринка утворюється рівномірно на верхній і нижній поверхнях продукту. Для фритюру використовують посуд із товстим дном. Поміщений у цей посуд жир сильно розігрівають, а потім занурюють у нього продукти, що обсмажуються (найчастіше пиріжки, пончики, хмиз, картопля). Закладати треба невеликими порціями, щоб не знижувати температуру розігрітого жиру. Обсмажувати продукти можна і над розпеченим деревним вугіллям або над електроплиткою, використовуючи променисту теплоту. У цьому випадку витрачається мінімальна кількість жиру, але необхідні спеціальні пристосування у вигляді металевих грат, рожен (шампура) і т. п. У домашніх умовах цей спосіб обсмажування застосовують рідше за інших і майже виключно для смаження шашликів.
Вибір прийому теплової обробкизалежить від особливостей продукту. Майже всі продукти рослинного і тваринного походження можна відварювати, але далеко не всі набувають при цьому способі кращого смаку. Так, водоплавний домашній птах - гуси, качки, вся дичина, така риба, як навага, корюшка, карась, лящ, сазан, короп, і такі овочі, як баклажани, у відвареному вигляді значно менш смачні, ніж у смаженому. Різниця у смаку настільки безперечна, що ці продукти рідко використовують для приготування супів. З цих же міркувань обмежена кількість рецептів супів із баранини та свинини, з них готують переважно щі та борщі. Визначаючи спосіб теплової обробки м'ясних продуктів, слід брати до уваги структуру тканин м'яса, їх ніжність та здатність швидко розм'якшуватися. Необхідно також врахувати, що вікові зміни погіршують якість м'яса, роблять його жорсткішим, грубішим (див. , ). У рибних продуктах вікові зміни та структурні особливості будови тканин не мають такого суттєвого значення. Ці продукти, як правило, розм'якшуються під впливом теплової обробки значно швидше за м'ясні. Непридатна для обсмажування без попереднього варіння капуста (білокочанна, кольорова, брюссельська та ін.), оскільки вона швидко втрачає вологу і стає сухою та несмачною.
Вибір рецепту.Кожен продукт має свої особливості. Тому не тільки спосіб теплової обробки, а й набір додаткових продуктів, приправ, спецій, що входять до рецептури приготування, має повністю відповідати цим особливостям. Не можна без шкоди для смаку готової страви довільно замінювати одну пряність або приправу іншою або зовсім виключати їх із рецептури. У кулінарії все побудовано на тонких смакових відчуттях, тут мають значення незначні кількості спецій, найлегші запахи та коливання температури. Наприклад, кілька крупинок солі можуть зіпсувати смак морозива. Невиразна оком порошинка часнику може зіпсувати смак великого торта, а остиглий суп так само неприємний на смак, як і гарячий компот. Якщо у господині немає всіх необхідних продуктів, спецій, приправ, вказаних у рецептурі, то доцільніше підібрати інший рецепт і його точно виконати. У той самий час рецепти слід виконувати механічно, оскільки у яких завжди можуть бути враховані всі особливості продуктів, у тому числі готують страви у кожному окремому випадку. Неодноразове випробування страви під час його приготування необхідне внесення поправок, які поліпшують його смак. Таке випробування та виправлення страви в процесі його приготування є найважливішою частиною кулінарного мистецтва. Кухарі-професіонали називають це «доведенням до смаку».
Загальним керівництвом при заправці страв і застосуванні спецій і приправ може служити твердження фахівців-кулінарів, що, чим краще, тонше смак і запах продукту, тим менше приправ він потребує і тим простіше може бути рецепт його приготування. Навпаки, продукти не настільки високих смакових і ароматичних переваг потребують і більш складної кулінарної обробки і додавання різних приправ. Прикладом може бути відварювання осетрини, щуки або тріски: відварну осетрину можна готувати без спецій і коріння, а щоб добре приготувати щуку або тріску, слід використовувати складний набір приправ.
Економія праці та часу.Приготування їжі, особливо обіду, одна з найбільш трудомістких домашніх робіт. Спростити і прискорити її, означало багато в чому полегшити працю домашньої господині. Але зробити це можна лише шляхом правильної організації харчування, не допускаючи погіршення поживності, смаку та зовнішнього вигляду їжі. На 1959 - 1965 роки передбачено збільшення більш ніж у 2 рази випуску продукції підприємств громадського харчування, значне розширення їхньої мережі та зниження цін на цю продукцію. Широке поширення набуде відпустки обідів додому.
Залежно від складу сім'ї, віку, занять та стану здоров'я членів сім'ї можна значно полегшити роботу з приготування їжі, користуючись громадським харчуванням. У деяких сім'ях існує розумна традиція обідати у їдальні або ресторані у святкові дні, звільняючи цим домашню господиню від її важких повсякденних обов'язків. Обіди, принесені зі їдальні, можна в домашніх умовах заправити стосовно індивідуальних смаків і потреб кожної сім'ї. Ось, наприклад, як можна заправити обід зі їдальні, до складу якого входять борщ, м'ясні котлети та компот. У процесі розігрівання в щі можна додати готовий соус («гострий», «томатний», «кубанський», «московський» та ін.), нарізані та злегка підсмажені свіжі помідори та дрібно нарізану зелень петрушки або кріп. Якщо в готовому щі вже є томат, то їх можна додатково заправити сметаною. Смак котлет покращиться, якщо після розігрівання покласти на кожну з них шматочок вершкового масла або залити перед кінцем розігрівання сметаною (1 - 2 ст. ложки на 6 котлет) або сумішшю борошна, розтертою з олією та розведеною бульйоном (1 ст. ложка олії, 1 ложка борошна, 1/2 склянки бульйону), або, нарешті, томатом-пюре, злегка підсмаженим з подрібненою цибулею. Значно смачнішим та поживнішим стане компот, заправлений за смаком соком лимона або столовим виноградним вином.
Щоб полегшити роботу з приготування обіду, можна поєднувати готову страву зі їдальні (наприклад, суп) з домашніми стравами. Промисловість випускає різноманітні напівфабрикати, консерви та концентрати. Приготування страви з напівфабрикатів займає 10 - 15 хвилин і дозволяє без великих знань у кулінарії приготувати смачну та поживну страву. У продаж надходять т. зв. обідні консерви - щі, борщі, буряки та другі м'ясні страви з овочевими, круп'яними та макаронними гарнірами. Ці страви після розігріву повністю готові для використання. Для приготування супів та других страв можна застосовувати і звичайні м'ясні та рибні консерви – «м'ясо тушковане», «м'ясо смажене», т. зв. натуральні рибні консерви та ін. Кілька хвилин витрачається на приготування супу, каші, локшини, киселю та інших страв з концентратів. Але ці продукти не можуть повністю замінити свіжі овочі, м'ясо і рибу і призначені не для щоденного харчування в домашніх умовах, а для подорожей, поїздок і т.п. свіжі, неконсервовані продукти, які не потребують тривалої теплової та трудомісткої первинної обробки.
Швидко приготувати страву можна, наприклад, із молочних продуктів. Молочний суп з овочами, крупою, макаронними виробами та молочні каші готові через 20 – 25 хвилин. Протягом кількох хвилин можна приготувати яєчню, омлет. Всі свіжі і особливо ранні овочі вимагають нетривалої теплової обробки. Відварювання, смажіння, гасіння картоплі, капусти, моркви, кабачків, баклажанів, цвітної капусти, зеленої квасолі триває 20 – 30 хвилин. До страв швидкого приготування відносять макарони - локшину, вермішель, макарони, круп'яні страви - запіканки, котлети, биточки з манної крупи, рису, круп «геркулес» і «артек». Без будь-якої кулінарної обробки використовують т. зв. сухі сніданки – готові до вживання продукти спеціальної переробки насіння кукурудзи, пшениці та рису – «кукурудзяні пластівці», «пшеничні пластівці», «повітряну пшеницю», «повітряний рис», «повітряну кукурудзу». Протягом 5 - 10 хвилин можна приготувати другу страву із сосисок та сарделок. Зовсім мало часу та праці витрачається на приготування рибної першої чи другої страви, якщо для нього застосовують готове рибне філе. Швидко бувають готові м'ясні котлети, биточки, супи з м'ясними фрикадельками, так як вироби з рубаного м'яса не потребують тривалого варіння або смажіння.
Важливо для прискорення та полегшення роботи правильно організувати робоче місце на кухні, використовувати найбільш пристосований та зручний інвентар та проводити роботу в розумній послідовності.
Ось у якій послідовності слід було б готувати обід, в меню якого входять поширені страви домашнього столу: м'ясний суп з овочами, м'ясні котлети зі смаженою картоплею та журавлинний кисіль.
1) Вимити м'ясо, покласти на дошку, відокремити м'якоть для котлет; покласти м'якоть у посуд, поставити у прохолодне місце; решту м'яса з кістками покласти в каструлю, залити холодною водою та поставити на вогонь.
2) Промити картоплю, не очищаючи від шкірки, залити водою, поставити варити.
3) Перебрати і вимити ягоди, розім'яти їх дерев'яною товкачем, віджати сік, масу, що залишилася, залити гарячою водою і поставити на вогонь.
4) Зняти піну з бульйону, злити воду з картоплі, очистити картоплю від шкірки і поставити її в прохолодне місце.
5) Процідити журавлинний відвар, додати цукор, поставити на вогонь, заправити розведеним картопляним борошном, довести до кипіння, зняти з вогню, влити віджатий раніше сік, поставити на холод.
6) Вимити, очистити і нарізати овочі (коріння і подрібнену цибулю злегка підсмажити), опустити в бульйон, намочити білий хліб у молоці чи воді.
7) Пропустити через м'ясорубку м'ясо з білим хлібом, цибулею, заправити фарш, обробити котлети і обваляти в сухарях, скласти на дошку.
8) Нарізати скибочками відварену картоплю, розігріти з жиром 2 сковороди, покласти на одну котлети, на другу картопля.
Готувати щодня обід, весь - робота важка для зайнятої жінки. Приготування хоча б однієї страви на 2 дні значно полегшує цю роботу, але для цього необхідно мати в господарстві холодильник, льох або льох, що забезпечують збереження доброякісності їжі.
Незаправлений проціджений м'ясний або грибний бульйон, що зберігається в холодильнику 2 - 3 дні, залишається свіжим (його тільки необхідно щодня кип'ятити) і є основою для різноманітних супів: овочевих, круп'яних, з макаронними виробами та ін. Відварене м'ясо також добре зберігається в прохолодному місці може бути використане для приготування багатьох страв. Його розігрівають у бульйоні та подають з овочевим гарніром, нарізають скибочками, обвалюють у сухарях і підсмажують, заливають соусом і запікають, застосовують як начинку для пирогів, млинців, картопляних зраз, запіканок з макаронних виробів, рису, використовують у салати та вині. Але було б помилковим вважати, що будь-яку страву можна приготувати на 2 дні або заздалегідь. Багато продуктів настільки різко втрачають свої поживні і смакові якості в процесі не тільки тривалого, а й самого нетривалого зберігання, що приготування їх на користь недоцільне. Всі овочеві перші та другі страви втрачають значну частину вітамінів при повторному розігріванні та зберіганні; сильно погіршується смак при нетривалому зберіганні підсмаженого порційними шматками м'яса (біфштексів, ескалопів та інших.), м'ясних котлет. Найменш схильні до втрат поживних та смакових якостей у процесі зберігання макаронні вироби, каші, запіканки, пудинги, бульйони з м'яса, свійської птиці, сухих грибів, страви з відвареної та смаженої риби, відварене м'ясо, курка, курчата.
Слід навчитися правильно використати залишки. З черства, засохлого хліба можна приготувати грінки, з відвареної картоплі, що залишилася від обіду, зробити вінегрет і т. п. Не треба виливати відвари, в яких варилися очищені овочі; у цих відварах багато поживних речовин, ними можна варити супи. Доцільно також заздалегідь приготувати про запас своєрідні напівфабрикати, які можна використовувати для швидкого приготування страв: зварену заздалегідь пшоняну, рисову або манну кашу подають гарячою до сніданку, а залишки використовують для приготування круп'яних котлет до обіду або вечері; в тісто, що залишилося від млинців, можна додати дріжджі або соду і, зробивши його погуше, використовувати для оладок; із залишків відвареного м'яса приготувати салат із овочами; холодні м'ясні котлети використовувати для бутербродів, для начинки особливих пельменів - чаклунів і картопляних зразок і т.п.
Недоліки та переваги окремих продуктів та страв з них.Лікарі дієтологи з повною підставою стверджують, що багато захворювань (не кажучи про зайву повноту, шкідливу для здоров'я) виникають через непомірне використання в харчуванні деяких продуктів (див. живлення). Надлишок жирів, гастрономічних продуктів, кондитерських виробів, м'яса, яєць шкідливий. Харчування, в якому ці продукти займають обмежене (але достатнє) місце, не лише значно дешевше, а й здоровіше. Джерелом жирів може бути і вершкове масло, і маргарин, і олія. Повноцінні білки містить м'ясо і першого та другого сортів; Цими цінними харчовими речовинами досить багатий і сир. Вітамінозні не лише мандарини (вітамін С), а й свіжа морква (вітаміни А, РР та С) та квашена капуста (вітамін С). Велика кількість вуглеводів, що добре засвоюються, містять і дорогі цукерки і звичайний журавлинний кисіль. За поживністю страва з яловичини не поступається страві з куріпки, а страва з камбали - осетрині. Смак будь-якої страви і дорогої та дешевої значною мірою залежить від уміння приготувати її. Той, хто хоче раціонально витрачати кошти на харчування сім'ї, має опанувати хоча б початкові знання кулінарії. Звичайно, ніяке кулінарне мистецтво не може заповнити відсутність у харчуванні необхідної кількості білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей та вітамінів. Можна безболісно замінювати дороге м'ясо дешевшим, але не можна замість різноманітних страв використовувати тільки пшоняну кашу або смажену картоплю; економія буде разючою, але відсутність у харчуванні необхідних речовин позначиться на здоров'ї.
У харчуванні сім'ї значне місце посідають супи. Ці страви добре насичують, містять різноманітні харчові речовини та обходяться, як правило, недорого. Досвідчені господині вважають, що найвигідніше м'ясні супи, тому що варене м'ясо, подане з гарніром, цілком придатне для другої страви. Щоб друга страва, м'ясна або рибна, була досить ситною і недорогою, до неї потрібно подавати якомога більше гарніру. Котлета з картопляним шаром може виявитися недостатньо ситним, але якщо до нього подати, крім того, трохи тушкованого буряка або моркви, салату з квашеної капусти, то друга страва стане ситнішою. Гарнір збільшує обсяг страви робить його кориснішим, смачнішим і різноманітнішим. М'ясна котлета, подана з кашею, або та ж котлета з овочевим гарніром, по суті, зовсім різні страви як за смаком, так і за вмістом харчових речовин. Найцінніша властивість овочевих гарнірів - це їхня здатність полегшувати засвоєння м'ясних та рибних продуктів. Особливо потрібні гарніри до жирних страв зі свинини, баранини, гусей, качок, риби. У цьому випадку гарніри не тільки допомагають засвоєнню організмом надлишку жирів, але й обходяться зовсім недорого, тому що для їхнього приготування не потрібно додаткового жиру.
З м'ясних других страв найекономічнішими вважають рубані вироби - котлети, биточки, тефтелі, зрази, рулети. При смаженні та гасінні м'ясо сильно стискається і втрачає у вазі. 5 порцій із 400 гм'яса можуть виявитися надто маленькими, в той час як додавання в котлетний фарш білого хліба, води або молока, цибулі дозволяє з цієї кількості м'яса приготувати 5 порції по 2 котлети кожна. З домашньої птиці найбільш вигідні кури, яких використовують одночасно для приготування першої та другої страв (бульйону та відвареної курки). Дешевше за інших обходяться страви з морського окуня, камбали та тріски; остання особливо вигідна, тому що надходить у продаж потрошеної та обезголовленої.
Сезонне зниження цін на молоко, молочні продукти, яйця, овочі та фрукти слід всіляко використовувати і для покращення харчування та для скорочення витрат. Багато господині за рахунок економії, яку дає це зниження цін, виробляють необхідні запаси: соління і квашення овочів, варіння варення та ін.
Санітарно-гігієнічні умови приготування їжі.Приготування їжі потребує бездоганної чистоти, ретельного дотримання санітарно-гігієнічних правил. Причиною шлунково-кишкових захворювань та харчових отруєнь можуть бути не лише недоброякісні продукти, а й антисанітарний стан приміщення кухні, кухонного інвентарю та пристосувань, недбалість та неакуратність, які допускаються у процесі приготування їжі. Мухи, таргани, щури, миші є переносниками багатьох інфекційних хвороб.
Щоденне та ретельне прибирання кухні та місць загального користування обов'язкове як в окремій, так і особливо у комунальній квартирі (див. ).
Попередню підготовку продуктів потрібно проводити не менш ретельно, ніж варіння чи жаріння. Всі процеси первинної обробки (чистка, промивання, подрібнення продуктів) повинні проводитися так, щоб максимально убезпечити їжу від проникнення хвороботворних мікробів. Вогке м'ясо, навіть цілком доброякісне і свіже, може бути обсіменені мікробами, тому його ніколи не можна тримати в безпосередньому зіткненні з іншими, особливо готовими продуктами. У всіх випадках, особливо якщо м'ясо придбано на ринку, його потрібно ретельно проварити або смажити. Ніж та дошка, які були використані для нарізки сирого м'яса, мають бути ретельно промиті гарячою водою. Не можна торкатися інших продуктів, поки не вимиті руки, якими оброблялося сире м'ясо. Найнадійніше мати для обробки сирого м'яса окрему дошку та ніж. Якщо навіть м'ясорубка була чистою, перед використанням її слід обдати окропом.
У м'ясному та рибному фарші особливо швидко розмножуються мікроби. Тому рекомендується готувати фарші безпосередньо перед приготуванням страви. Сире м'ясо можна зберігати у холодильнику чи льоху, але зберігати фарш годі було. Усі страви з м'ясного фаршу (зрази, котлети, тефтелі, рулети, фрикаделі та ін.) повинні бути добре просмажені або проварені, так щоб на зламі сік був прозорим.
У процесі первинної обробки сиру рибу треба обмивати питною проточною водою: перший раз – до видалення луски та потрошення, другий раз, дуже ретельно, після потрошення.
Суп або бульйон, зварений на кілька днів, потрібно не лише підігрівати, а обов'язково щодня кип'ятити.
Особливо ретельно і багаторазово потрібно промивати в питній проточній воді зелений салат, цибулю, зелень петрушки, кріп і всі овочі та фрукти, які використовуються для сирих салатів. Якщо салат призначений для дитини, то овочі, фрукти та зелень треба промивати кілька разів і лише кип'яченою водою.
Для кращої безпеки вітаміну С овочі треба варити в емальованому або алюмінієвому посуді, класти їх у киплячу воду і варити при слабкому кипінні тільки до готовності, а посуд щільно закрити кришкою. Коли варять супи, борщі, щі, спочатку слід приготувати бульйон і лише тоді покласти овочі, і не все одразу, а з урахуванням необхідної тривалості варіння кожного виду овочів; наприклад, буряки - раніше картоплі і т. д. Чистити і різати овочі слід тільки безпосередньо перед вживанням або варінням. Вітаміну С найбільше в зовнішньому шарі картоплі, тому при чищенні шкірку треба зрізати тонше, а краще відварювати картоплю в шкірці і знімати шкірку вже з відвареної картоплі. Якщо сира картопля очищена, її не слід довго зберігати, особливо нарізаною і у воді, тому що при цьому вона втрачає частину вітаміну С і мінеральні солі. Усі інші овочі також слід зберігати очищеними. Очищену картоплю кладуть у воду, щоб вона не потемніла. Інші очищені овочі цього не потребують. Не можна забувати, що питна сода руйнує вітаміни С і В1, тому при варінні овочів чи бобових не можна додавати соду. Каротин (провітамін А) руйнується від поповнення кислот; звідси правило - класти оцет у салат або вінегрет лише перед подачею на стіл.
Жир, що залишився на сковороді, слід обережно злити в окремий посуд, а сковороду вимити гарячою водою. Багато господарок вважають, що сковороду після вживання не потрібно мити, оскільки на ній залишився жир. Це безумовно неправильно: залишається не тільки жир, але і горілі крихти, які наступного разу можуть зіпсувати продукти, що знову обсмажуються. Ганчірки, за допомогою яких знімають посуд з вогню, повинні бути чистими, їх потрібно змінювати і прати частіше.
Ніколи не можна залишати відкритим молоко, його потрібно прикривати чистим папером чи марлею. Гарячі страви прикривають зверху спочатку чистою марлею або рушником, а коли вони охолонуть, накривають кришкою. Загалом краще зберігати їжу не під кришкою, а під легкою чистою тканиною.
Найбільш гігієнічні для миття посуду готові мочалки із обрізків пергаментного паперу. Ці мочалки недорогі та їх після вживання викидають. Прості мочалки і посудні щітки треба частіше кип'ятити у воді з питною содою. Гігієнічніше і легше відмивати посуд відразу після використання.

Коротка енциклопедія домашнього господарства. - М: Велика Радянська Енциклопедія. За ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова. 1976 .

Дізнайтеся, як правильно готувати їжу, для підтримки здоров'я та гарного самопочуття.

Тим, хто хоче гарну фігуру, не зайвим знатиме, яка технологія приготування їжі використовується в сучасності. Кожен спосіб приготування їжі впливає її структуру, одним подобається одне, іншим іншим. Якому способу варто віддавати перевагу, а якому ні?

Способи приготування їжі

ВІДВАРИВАННЯ

У галузі дієтології вважається найкращим способом приготування їжі. Допомагає позбавляти їжу шкідливих речовин і не сильно руйнувати початкову структуру їжі. Однак процес відварювання знижує смакові якості продукту.

ЗАПІКАННЯ

Запікання сильно збільшує товарів, наприклад варена картопля має показник = 70, а запечений 95! (Практично рівень цукру). Таким чином, картопля перетворюється на пюре і легко засвоюється, швидко підвищуючи концентрацію рівня цукру в організмі.

Якщо під час запікання їжа покривається без допомоги фольги, а з використанням спеціального рукава, необхідно дотримуватися інструкцій на етикетці. В іншому випадку температура вище необхідного значення буде віддавати в продукти шкідливі речовини з матеріалу.

НА ПАРУ

Їжа утворюється здоровою та соковитою, із збереженням високої концентрації мікроелементів та вітамінів. Наприклад, овочі залишаються насиченими, а риба не розвалюється від пари. Але є й недоліки даного способу, якщо на пару готувати великі овочі або шматки м'яса, вони можуть нерівномірно пропаритися. Однак плюсів набагато більше – глікіміческій індекс піднімається незначно, зберігає початкову структуру їжі, ушкоджуючи її з мінімальним значенням. Для збереження стрункості фігури – це найкращий вибір!

НА ГРИЛІ

Зазвичай для цього використовують аерогриль, духовку та відкритий вогонь. Використання відкритого вогню у процесі горіння підніме концентрацію канцерогенів навіть у овочах та грибах. Усім улюблений шашлик просочується димом, включаючи ще більше продукти горіння. Якщо використовувати сковороду-гриль, то продукти трохи пригорають утворюючи апетитну, смачну скоринку. В цілому гриль - хороший спосіб приготування їжі, але поступається методом на пару.

Спека

Даний спосіб передбачає використання олії, яка тією чи іншою мірою вбирається продуктами в процесі приготування. Сильно нагріваючись олія починає каптити, виділяючи в їжу шкідливі для здоров'я канцерогенні речовини. Якщо під час приготування великої кількості їжі олію періодично не міняти, а готувати продукти в одному і тому складі, олія змінюючи свою структуру збільшує в організмі рівень поганого холестерину, перетворюючи олію на гідрогенізований маргарин.

ГАСІННЯ

Переваги даного методу це приготування їжі без олії. Смакові якості краще, ніж у процесі варення. М'ясо в процесі гасіння добре засвоюється, а в овочах зберігається калій, вітаміни А та В, а також клітковина. На жаль, знижується вміст вітаміну С, оскільки він руйнується під час будь-якої термообробки. Дуже важливо вибрати тривалість часу для гасіння – продукт необхідно довести до готовності без зайвого перетримання, інакше збільшується можливість випаровування всіх корисних речовин.

З точки зору дієтичного, лікувального харчування відварювання - один із найкращих методів приготування їжі. І все-таки ... він не однозначно гарний! І справа не тільки в тому, що, скажімо, риба при цьому способі нерідко розвалюється, а овочі стають водянистими, втрачають крихкість, насичений колір та смак.

«Зварені продукти ідеально засвоюються, – каже Катерина Бєлова, дієтолог, головний лікар Центру персональної дієтології Палітра харчування. — А це означає, що й калорії ви з ними отримаєте максимум. Довго та ретельно, злив перший бульйон, виварювати м'ясо – правильно. По-перше, при цьому у воду підуть екстрактивні речовини, що подразнюють слизову оболонку шлунка. По-друге, в результаті цієї термообробки руйнуються зв'язки між амінокислотами, і організму стає простіше розібрати білок на складові цеглинки і взяти від нього все, що потрібно.

А ось макарони, навпаки, краще варити до альденте, овочі до крихкості, а крупи не перетворювати на кашу-розмазню: тоді вони довше перетравлюватимуться, забезпечуючи почуття ситості».

Є ще один важливий момент. У бульйон при відварюванні перейдуть розчинні вітаміни, зокрема групи В, які є у багатьох злакових. З цього погляду крупи краще варити традиційним способом, дозволивши їм набухати у невеликій кількості води, щоб потім відвар не зливати.

Метод приготування: запікання

Ідеальний для великих, щільних продуктів і сильно зайнятих господарок: поставив у духовку курку, порізані овочі або запіканку і можеш на деякий час про них забути.

М'ясо або птицю можна запекти на решітці, підставивши піддон для збирання жиру, тому продукт стане дієтичним. Можна довго томити страву під кришкою за невисокої температури. «Такий метод приготування їжі схожий на те, що використовували наші прабабусі, відправляючи на ніч у грубку горщик з кашею, — каже Катерина Бєлова. — Я б назвала його найздоровішим».

Водночас запікання підвищує глікемічний індекс (ГІ) продуктів. Найочевидніший приклад - картопля: у вареного ГІ - 70, у запеченого - 95. І це не дивно: при цьому методі приготування він перетворюється майже на пюре, дуже легко засвоюється і швидко підвищує рівень цукру в крові.

Якщо при запіканні ви ховаєте страву не під фольгу або кришку, а в спеціальний рукав, чітко дотримуйтесь вказівок на етикетці матеріалу. «Рукав – це плівка, пластик, – нагадує Катерина Бєлова. — За надто високої для нього температури цей матеріал може віддавати в їжу шкідливі речовини. Якщо на упаковці значиться "до 180 ° С", не грійте духовку сильніше.

Метод приготування: на пару

У цього методу приготування явні мінуси та незаперечні плюси. Їжа виходить соковитою, некалорійною (ми готуємо без олії), здоровою (вітаміни та мікроелементи добре зберігаються), вона не пригоряє. А ось до смаку парене подобається не всім. І не всі. Дуже смачно виходять приготовлені на пару суфле, риба (вона до того ж і не розвалиться), овочі – у них ще й колір буде насиченим. А ось великі, щільні шматки м'яса або овочів таким чином робити ризиковано вони рівномірно не пропаряться. У разі м'яса це для здоров'я небезпечно.

Спосіб приготування: на грилі

До речі, на сковороді-гриль їжа теж пригоряє, за рахунок цього на поверхні шматочків і утворюється апетитна сіточка». Але поверхня пригорання загалом дуже невелика.

Метод приготування: смаження

У традиційному уявленні - приготування їжі на сковороді в олії. І в такому випадку цей спосіб обробки, і справді, нехороший. «І річ не тільки в тому, що смажене м'ясо, картопля та інші овочі вбирають олію, і ви отримуєте з такою стравою додаткову порцію жиру, — каже Катерина Бєлова. — У процесі сильного нагрівання олія починає коптити, їжа пригоряє, і в ній утворюються небезпечні для здоров'я канцерогенні речовини. Коли ви готуєте на велику компанію і пересмажує в одній порції олії шматок за шматком, котлету за котлетою, отруйний ефект ще накопичується. А олія змінює свою структуру і перетворюється практично на гідрогенізований маргарин, здатний підвищувати в організмі рівень поганого холестерину».

Але смажити можна і по-іншому! Наприклад, просто пришпарити м'ясо чи овочі на розпеченій сковорідці. Приготувати щось (скажімо омлет) на воді під кришкою. Ще краще — у вічі. У цієї сковорідки круті стінки, які змушують їжу весь час з'їжджати вниз, до максимальної спеки. Продукти для такої обсмажування (вона називається стир-фрай) ріжуть маленькими шматочками, вони швидко схоплюються, покриваються скоринкою, яка допомагає зберегти корисні речовини. Олію для стир-фрая традиційно беруть досить багато, приблизно столову ложку на порцію. Але можна готувати практично без нього. А якщо ви все ж таки вирішите його використовувати, беріть рафіноване. «Корисних речовин у ньому, звісно, ​​жодних, — коментує Катерина Бєлова. — Але й коптити воно за високої температури не буде, а отже, не додасть нічого шкідливого».

Метод приготування: гасіння

Трохи пришпарили продукт на розпеченій сковороді, переклали в каструлю, додали трохи води і нудите на повільному вогні. У гасіння - чи ви вибрали цей метод приготування для м'яса, птиці або овочів - одні плюси. З одного боку, ви готуєте без олії (і навіть якщо додасте його трошки – нічого страшного). З іншого боку, в результаті пришпарювання продукт покривається апетитною скоринкою, яка затримує всередині нього корисні речовини. «Гашене м'ясо чудово засвоюється, — каже Катерина Бєлова — А в овочах зберігаються клітковина, калій, вітаміни В і А. Загине тільки вітамін С, але він примхливий і зруйнується при будь-якій термообробці».