Відмінність солянки від розсольника. Борщ. розсольник. солянка. Традиційна російська кухня. У чому відмінність солянки від розсольника? Особливості приготування

Розсольники

Розсольники готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, а також на бульйонах із птиці та потрухів, з нирками. Обов'язкова частина розсольників - солоні огірки. Великі екземпляри огірків очищають від шкірки, звільняють від насіння, нарізують соломкою і припускають у бульйоні протягом 15-20 хвилин. Якщо розсольник недостатньо кислий, до нього додають прокип'ячений і проціджений розсіл (додаток 1, схема 3).

Картоплю для розсольників нарізають брусочками, коріння та цибулю - соломкою, листя щавлю та шпинату на 2-3 частини. Відпускають усі види розсольників зі сметаною чи льєзоном.

До м'ясних розсольників подають ватрушки з сиром, а до рибних розстібків.

Московський розсольник

Готують цей розсольник з нирками та тельбухами свійської птиці, з куркою, телятиною. До складу розсольника входять нирки. Варять їх у такий спосіб: підготовлені бруньки заливають холодною водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5-10 хвилин. При кип'ятінні з нирок видаляються аміак та пуринові інші шкідливі та пахучі речовини. Після кип'ятіння зливають воду, нирки промивають для видалення піни, знову заливають водою і варять до готовності. Проціджений бульйон використовують для варіння розсольника. Петрушку і селеру шаткують соломкою і пасерують. Солоні огірки очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізають ромбиками або соломкою, припускають у невеликій кількості бульйону. У киплячий бульйон додають пасеровані овочі, огірки, лавровий лист і варять 15-20 хвилин. Перед закінченням варіння до розсольника додають щавель, нарізаний квадратиками або смужками, доводять до смакової готовності. При масовому виготовленні готовий розсольник злегка охолоджують (до 70 С) і заправляють льєзоном (жовтки, розтерті з молоком і прогріті).

Ленінградський розсольник

Готують розсольник на м'ясному, рибному чи грибному бульйонах і подають із м'ясом, рибою, грибами. До його складу входять перлова крупа, картопля, білі коріння; можна додавати також моркву. Перлову крупу попередньо заливають окропом, накривають кришкою та розпарюють близько години. Якщо перлову крупу варити безпосередньо в бульйоні, то він стає слизовим і набуває темного кольору. Порядок закладки продуктів у бульйон наступний: розпарена перлова крупа, через 20-25 хвилин - картопля, потім пасеровані коріння та наприкінці варіння - припущені огірки, спеції. Перед відпусткою розсольник заправляють огірковим розсолом, сіллю.

Домашній розсольник

Готують цей розсольник як завжди, але замість перлової крупи використовують свіжу капусту. Капусту шаткують соломкою і закладають у бульйон в першу чергу. Відпускають розсольник із бараниною.

Солянки

Відмінною особливістю солянок є те, що їх готують на бульйонах із великим вмістом екстрактивних речовин. Солянки відрізняються гострим смаком, обумовленим присутністю солоних огірків, томату - пюре, каперсів, оливок чи маслин (додаток 1, схема 4).

М'ясо, шинку, телятину, нирки, язик, птицю та інші м'ясні продукти попередньо варять у тому ж бульйоні, на якому готують солянку.

Домашню птицю та дичину, призначену для солянок, можна смажити. М'ясні та рибні продукти нарізають плоскими скибочками. Найчастіше солянки є стравами порційними, рекомендованими, але може бути і масове приготування. Рибні солянки відпускають без сметани, м'ясні – зі сметаною. При відпустці в солянку кладуть кружальце лимона (очищеного від цедри) і посипають зеленню. Лимон можна подати окремо.

Готують також грибну солянку. Замість м'ясних та рибних продуктів у неї закладають гриби свіжі чи сушені та солоні.

М'ясна збірна солянка

Цибулю тонко шаткують, пасерують, додають томат і продовжують пасерування. Томат можна пасерувати окремо. Огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають уздовж, а потім упоперек ромбиками і припускають у бульйоні. У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю з томатом (його називають "соляночним брезом"), припущені огірки, спеції, додають каперси і варять 7-10 хвилин. Якщо готують порційну солянку (на замовлення), то в супову миску кладуть нарізаний набір варених продуктів (шинку, м'ясо, очищені сосиски, свійську птицю, нирки), оливки без кісточок, наливають рідку частину солянки, доводять до кипіння, дають настоятися і подають з|із| зеленню та сметаною.

Солянка рибна

Солянку готують на рибному бульйоні з осетровою рибою чи судаком. Бульйон варять із голів чи візиги осетрових риб. Рибу нарізають по 2-3 шматки на порцію. Осетрову ошпарюють та промивають. У киплячий бульйон кладу припущені огірки, пасеровану з томатом цибулю, підготовлену рибу, каперси, спеції та варять 10-12 хвилин. Відпускають рибну солянку із зеленню та скибочками лимона без насіння та цедри.

У традиційний суп розсольник обов'язково додають огірковий розсіл - він надає той неймовірний смак і аромат, який запам'ятовується кожному, хто спробує хоч раз це правильно зварену першу гарячу страву.

Трохи історії

У старовинних російських кулінарних книгах будь-який розсольник виглядає як рецепт наваристого супу.

Хоча в класичній літературі таку назву мали ще й пиріжки з начинкою із солоних огірків та м'яса.

До переліку компонентів, крім огірків та розсолу, зазвичай входять різні коріння, овочі, м'ясний, рибний чи грибний бульйон, крупи.

Подавали густий суп гарячим зі сметаною, вареними яйцями.

Замість хліба було прийнято доповнювати гаряче перше розстібками або іншою випічкою з несолодкою начинкою.

Спочатку схожі супи називали кальями - їх готували з декількох видів м'яса, риби, з додаваннями лимонного соку.

Зараз калья разом із розсольником та солянкою представляють окрему «родину» пряних супів, кожен з яких має свої відмінні риси.

Наприклад, чим відрізняється солянка від розсольника? У неї кладуть солоні огірки, каперси, маслини, лимон, солоні гриби, квас. Зрозуміло, не всі ці інгредієнти відразу зустрічаються в одній тарілці, але огірки, лимон та маслини вважаються обов'язковими. Також різниця цих супів – у великому наборі м'ясних та ковбасних продуктів у першому випадку та обмеженому виборі у другому. Але і там, і там м'ясо або відразу закладають у бульйон, або злегка обсмажують із корінням та овочами. У рецептурі і солянки, і розсольника може бути передбачена засмажка овочів з томатною пастою або томатним соком, рубана зелень декількох видів і різноманітні спеції для надання гострого смакового відтінку. А ось картопля та крупи в солянці відсутні.

Секрети та правила приготування розсольників

Спочатку готується м'ясний чи рибний бульйон, якщо суп не вегетаріанський та не пісний. М'ясо, птицю, рибу миють, чистять, нарізають шматочками. Якщо м'ясо на кісточці, кістку видаляти не потрібно - відрізняється чудовим наваром. З риби краще видалити хребет та великі кістки по можливості. Також є рецепти з тельбухами - нирками, сердечками і т.д. Із них теж потрібно зварити бульйон.

Огірки додають очищеними від шкірки і великого насіння.

Можна нарізати кубиками або терти на тертку - тут все від індивідуальних переваг залежить.

Також допускається спочатку притушкувати їх з іншими овочами в маслі або відправляти відразу в каструлю.

Розсіл вливають у кінці, пробуючи на смак. Бажано спочатку його прокип'ятити.

У бульйон додають різні овочі та коренеплоди. Зазвичай це стандартний набір: картопля, цибуля, морква. Але в залежності від рецепту до переліку інгредієнтів можуть входити селера, корінь петрушки, томати, болгарський перець і навіть свіжа або .

Наприклад, у меню деяких закладів є «Розсольник домашній» — технологія приготування домашнього розсольника передбачає саме використання капусти.

Крупи для цих супів застосовують різні. Так розсольник, якщо йдеться про рецепт класичний, готуватися з перловою крупою, а от якщо цікавить приготування розсольника для дитячого чи дієтичного меню, то краще взяти рис. Смачні ці перші страви з пшоном, квасолею, геркулесом, незвичайні – з гречкою чи сочевицею. Практично всі крупи додають у сирому вигляді, а от перловку краще спочатку відварити, інакше сама страва набуде неприємної киселеподібної консистенції.

Квасолю та сочевицю теж попередньо потрібно підготувати — замочити на кілька годин у холодній воді.

Приправи, спеції та зелень для цієї першої страви важливі не менше решти компонентів. Підбирати поєднання краще за своїм смаком, але рецепт смачного розсольника неможливий без дрібнонарубаного кропу, меленого чорного перцю та лаврового листа. А якщо ви запланували зробити справжній московський розсольник, то запасіться також шпинатом і щавлем.

Але навіть якщо ви точно знаєте, як варити розсольник, коли і що додавати, не забудьте - цей суп вийде саме таким, як потрібно, якщо настоїться хоча б година.

Різноманітність та особливості наваристих супів

Рибні, пісні, грибні, вегетаріанські, з тельбухами, копченостями, фрикадельками, ковбасою і навіть солоними помідорами - які тільки варіанти не зустрінеш!

Найбільш знамениті рецепти - класичний розсольник з перловкою, наваристий ленінградський, більш легкий московський, а також грибний і домашній розсолник з капустою.

Найпростіший рецепт розсольника, а точніше найзвичніший — традиційний з перловкою на бульйонізі свинини чи яловичини. Допускається перлову крупу замінювати на рисову.

Ленінградський розсольникдуже схожий на класичний рецепт, але варити його слід лише на яловичому бульйоні. Можна також додати нирки.

Московськийвідрізняється тим, що в ньому немає картоплі, зате зелень (салат, шпинат, щавель).

Обов'язкова для московського заправлення яєчно-вершковим льєзоном (суміш із жовтка та молока (вершків), яка при безперервному помішуванні доводиться практично до кипіння).

Пісний з грибами(Сушеними, свіжими або замороженими) - незамінна страва не тільки для постуючих, але і для вегетаріанців. До нього можна додати томатну заправку з тушкованих овочів та соусу, а також замінити крупу бобовими — квасолею, сочевицею.

Домашній розсольникіноді зараховують до борщів або щів через капусти, що входить до складу.

Будь-які ці супи гарні, якщо подати їх зі сметаною. Варені яйця, вершки, хороший покупний або домашній майонез, льєзон - ці варіанти теж покращать і підкреслять смак пікантної пряної гарячої страви.

Корисне відео з рецептом

Для мене особисто найоригінальніший рецепт розсольника – з рибою, наприклад, як у ролику нижче. Але смак цього супчика просто неймовірний — перевірено!

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Перші страви на основі наваристого та смачного бульйону люблять практично всі. Російська кухня багата рецептами супів, для приготування яких використовуються різні продукти: овочі, крупи, макаронні та м'ясні вироби. На особливу увагу заслуговують розсольник і солянка – перші страви з додаванням солоного огірка. Кожен із цих супів смачний по-своєму. Незважаючи на те, що у своєму складі обидві страви містять солоні огірки, список інгредієнтів та спосіб приготування розсольника та солянки різний.

Визначення

Солянка(Селянка) – перша страва, яка вариться на м'ясному бульйоні з додаванням великої кількості різних м'ясних делікатесів.

Солянка

Розсольник– перша страва, зварена на м'ясному бульйоні з додаванням круп'яних виробів, картоплі та солоних огірків.

Порівняння

Основа кожної солянки – м'ясний бульйон. Першою важливою складовою цього супу є продукти з кислим, гострим і солоним смаками: огірки (обов'язково солоні), каперси, лимон, маслини. Деякі рецепти передбачають додавання квасу та грибів. Друга складова – різноманітні м'ясні делікатеси. Це можуть бути копченості, варена ковбаса, шинка, сосиска, карбонат, відварене м'ясо кількох видів. Причому що більше різних м'ясних продуктів, то краще. Перед додаванням в солянку кожен делікатес необхідно нарізати. Завдяки тому, що в цей суп кладеться багато інгредієнтів, він виходить дуже густим.

Обов'язкові компоненти кожної солянки – томатна паста, засмажка з моркви з цибулею, рубана зелень (це можуть бути цибуля, кріп, петрушка) та велика кількість спецій.

Також солянка може бути рибною чи грибною.

Подається гаряча солянка. У кожну тарілку кладуться часточка лимона та сметана (майонез).

Розсольник - суп середньої густоти. Він готується на м'ясному бульйоні, в який додаються нарізана картопля та перлова крупа (можна замінити рисову), солоні огірки. У суп можна покласти засмажку з цибулі та натертої моркви. Традиційний розсольник готується з яловичими бруньками.

Висновки сайт

1. Солянка має більш виражений кисло-гострий смак завдяки наявності в ній каперсів, маслин, лимона, солоних огірків і великої кількості приправ.
2. Солянка вариться на м'ясному бульйоні, до якого додаються нарізані м'ясні делікатеси. Традиційний розсольник готується на м'ясному бульйоні з яловичими бруньками. Зараз існує багато рецептів, у яких нирки не використовуються.
3. У солянку кладеться томатна паста, у розсольнику цього інгредієнта немає.
4. Солянка має густішу консистенцію, ніж розсольник.
5. У солянку не кладуться крупа та картопля.

Розділ:
РОСІЙСЬКА КУХНЯ
Традиційні російські страви
10-а сторінка розділу

Перші страви. Супи
Борщі, розсольники, солянки

ПРИМІТКА:
* - за рецептами, поміченими зірочкою, можна готувати у дні посту.

складові:
1,75-2 л бульйону або води, 2-3 буряка, 200-250 г білокачанної капусти, 1-2 моркви, 1/2 кореня петрушки, 1-2 цибулини, 2 ст. ложки томатного пюре або 2 свіжі томати, 50 г рослинної олії, 1 ст. ложка цукру, 1-2 ст. ложки оцту, сіль, 100 г чорносливу, 25 г сушених грибів, зелень петрушки чи кропу.

У киплячий бульйон або воду покласти нашатковану капусту, довести до кипіння і варити 5-10 хв.
Овочі нашаткувати; буряк згасити з додаванням невеликої кількості води, оцту, томатного пюре та олії; цибулю, моркву та корінь петрушки спасерувати, покласти в бульйон і варити до готовності.
Сушені гриби залити водою і залишити у ній на 10-15 хв, потім промити кілька разів, змінюючи воду.
Промиті гриби залити водою (200 мл), залишити на 3-4 години для набухання, потім зварити до тієї ж води до готовності. Отриманий відвар процідити, гриби промити, нарізати соломкою і додати разом із відваром у борщ за 10-15 хв до готовності.
Підготовлений чорнослив зварити окремо до готовності, відвар додати до борщу. За 5-10 хв до закінчення варіння покласти сіль, цукор.
Варений чорнослив покласти у готовий борщ.
Подавати борщ за бажанням зі сметаною та зеленню.

складові:
2,5 л води, 400 г яловичини з кісткою, 2 буряки, 1 морква, 1 цибулина, 1 ст. ложка 3%-ного оцту, 10 маслин, спеції, зелень, сіль.
Для тесту: 1,75 склянки борошна, 1/2 склянки води, 1 яйце, сіль.
Для фаршу: 80 г сушених грибів, 1 ст. ложка рослинної олії, 1 цибулина, сіль.
Для фритюру (витрата олії): 1/2 склянки олії.

Приготувати м'ясо-кістковий бульйон з морквою та цибулею.
Сушені гриби замочити на 3-4 години в холодній воді, промити, покласти в проціджену воду, в якій вони набухали, додати оцет, дрібно нашаткований буряк (влітку з бадиллям) і варити до готовності.
Грибному бульйону дати відстоятися, процідити, з'єднати з м'ясо-кістковим бульйоном, додати сіль, спеції, довести до кипіння і ще раз процідити.
У муку|борошно| влити воду, додати|добавляти| яйце, сіль|соль| і замісити круте тісто. Розкотити його тонким шаром, нарізати невеликими квадратиками, покласти на кожен грибний фарш (варені гриби порубати з цибулею, посолити, перемішати з маслом), скласти трикутником і защипнути краї. Підсмажити у фритюрі.
Борщ розлити в тарілки, покласти маслини, зелень, за бажанням сметану.
Вушка подати окремо.

складові:
300 г яловичини, 125 г кісток свинокопченостей, 3 буряка, 250 г білокачанної капусти, 2-3 шт. картоплі, 1-2 моркви, 1/2 кореня петрушки, 1-2 цибулини, 2-3 ст. ложки томатного пюре, 40 г вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки 3%-ного оцту, 100 г копчено-вареного або вареного стегенця, 2-3 сосиски, 1 ст. ложка цукру, сіль, перець, 1/2 склянки сметани, зелень.

Зварити яловичий бульйон (2 л) з додаванням кісток свинкопченостей і процідити. Овочі нашаткувати; буряк згасити з додаванням невеликої кількості води, томатного пюре, оцту та жиру; цибуля, морква та корінь петрушки спасерувати.
У киплячий бульйон покласти нашатковану свіжу капусту, довести до кипіння, додати нарізану брусочками картопля, варити 10-15 хв, потім покласти пасеровані овочі, тушковані буряки і варити борщ до готовності.
За 5-10 хв до закінчення варіння додати сіль, цукор, спеції.
Перед подачею покласти в борщ нарізані варене м'ясо, окіст і сосиски.
Подавати борщ зі сметаною та зеленню.

складові:
500 г яловичих або свинячих кісток, 200 г жирної свинини, 200 г яловичини, 150 г філе курки, 2-3 моркви, 3 буряка, 1 цибулина, 50 г жиру для пасерування, 2-3 часточки часнику, 50 , 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки 3% оцту.
Для гарніру: 250 г гречаної крупи, 75 г вершкового масла|мастила|.

З кісток зварити бульйон.
М'якуш свинини, яловичини, курки нарізати соломкою. Цибулю та моркву нарізати дрібними кубиками та спасерувати. Буряк нарізати брусочками, згасити в закритому посуді, додавши воду та оцет.
У глиняні горщики покласти м'ясо, овочі, розтерте з часником сало, томатне пюре, шматочком лаврового листа, залити бульйоном і довести до готовності в духовці.
Зварити розсипчасту гречану кашу, заправити вершковим маслом|мастилом|.
Подавати борщ у горщиках, гречану кашу на тарілці.

складові:
300 г кісток від шинки, 200 г яловичини, 60 г сосисок, 1 відварений буряк, 4 шт. картоплі, 1 морква, 1 цибулина, 2 ст. ложки квасолі, 1 ст. ложка свинячого жиру, 2 ст. ложки сметани, 1 яблуко, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 корінь петрушки, 1 ст. ложка борошна, цукор, сіль, оцет.

Зварити бульйон з яловичини та кісток і окремо - квасолю, попередньо замочену на 8-12 годин у холодній кип'яченій воді (якщо вода буде некип'яченою - квасоля вийде жорстка, склоподібна).
Нарізані соломкою моркву, петрушку та цибулю спасерувати, додати томатне пюре та витримати на слабкому вогні ще 10 хв.
У готовий проціджений бульйон покласти нарізану кубиками картопля, а після закипання - нашаткований соломкою відварений буряк, спасеровані з томатним пюре цибуля, коріння та борошно, попередньо розведене м'ясним бульйоном.
За 5 хв до готовності покласти нарізане часточками та очищене від шкірки та насіння яблуко, відварену квасолю, сіль, цукор та оцет за смаком.
При подачі покласти м'ясо, сосиски та сметану.

Розсольники

Розсольник - рідка гаряча перша страва на кисло-солоній огірковій основі. Остаточно склалося це блюдо на російській кухні досить пізно - лише у середині ХІХ ст., приблизно до цього часу належить і закріплення його назви " розсольник " . Тим часом застосування огіркового розсолу як основи для приготування супів було відоме вже принаймні з XV ст.

Кількість розсолу, його концентрація та співвідношення з рештою рідини, а також поєднання з іншими основними продуктами супу (рибою, м'ясом, овочами та крупами) були, однак, настільки різні, що породили різні страви з різними назвами: кальї, похмелки, солянки і, нарешті, розсольники.

Останніми стали називати помірковано кислувато-солонуваті супи тільки на огірковій основі - вегетаріанські або частіше з субпродуктами; під кальями прийнято було розуміти лише рибні слабокислі супи, а похмелки і солянки виділилися кисліші і більш концентровані.

Так як рецептура розсольників склалася досить пізно, в їх складі виявилися картопля і рис, у той час як варені буряки, що входили в старі розсольники, були згодом повністю виключені.

У сучасні розсольники входять солоні огірки, картопля та інші коренеплоди нейтрального смаку (морква, ріпа, бруква), крупа (гречана, ячна, перлова або рисова), велика кількість пряних овочів та пряної зелені (цибуля, порей, селера, петрушка, пастер кріп, естрагон, чабер) та трохи класичних прянощів (лавровий лист, запашний та чорний перець).

Як м'ясо в розсольники йдуть переважно субпродукти - або тільки яловичі або телячі нирки, або всі потрухи (шлунок, печінка, серце, легені, шийка, ніжки) від свійської птиці (курячі, індичі, качині та гусячі). За відсутності субпродуктів їх замінюють яловичим м'ясом - зазвичай завитком або голяшкою (рулькою).

Крупу для розсольника підбирають відповідно до м'яса, що використовується в ньому: перлову - в розсольник з нирками і яловичиною, рисову - в розсольник з тельбухами курки та індички, ячну - до качиних і гусячих тельбухів, гречану і рисову - у вегетаріанський розсол.

Так само по-різному підбирають і прянощі до різних видів розсольників.

Щоб розсольники відрізнялися ніжним, слабокислим і слабосоленим смаком, у них повинен дотримуватися балансу між солоною частиною (огірками) та нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами – по 0,5 склянки на 1,5 л супу). Тому чистий розсіл додають у розсольники рідко та в малих дозах – якщо самі огірки недостатньо солоні. У цьому випадку розсіл попередньо кип'ятять до заливання бульйон.

Як і більшість російських супів, розсольники забілюють сметаною.

складові:
250-300 г нирок, 3 солоні огірки, 0,5 склянки огіркового розсолу, 2-3 картоплини, 1 морква, 1 цибулина, 2 ст. ложки перлової крупи, 1 ст. ложка кропу, 1 петрушка (корінь та зелень), 1 селера (корінь та зелень), 3 лаврових листи, 6 горошин чорного перцю, 2 горошини ямайського (запашного) перцю, 100 г сметани.

Підготовка бруньок.
Нирки обрізати від плівок та жиру, замочити у воді на 6-8 год, змінюючи воду, відварити протягом 20-30 хв у окропі, вийняти, нарізати невеликими скибочками.
Підготовка крупи.
Крупу промити холодною водою, залити окропом у сотейнику і поставити розпарюватися на 30-45 хв, міняючи окріп.
Підготовка огірків.
З огірків зрізати шкірку, залити її 1-1,5 склянки окропу і прокип'ятити на повільному вогні 10-15 хв, потім відкинути шкірку, що виварилася, а в розсіл опустити м'якоть огірків, розрізаних уздовж на 4 частини, а потім поперек на дрібні часточки, ще протягом 10 хв.
Варіння розсольника.
Підготовлені бруньки покласти в 1,5 л окропу, проварити близько 30 хв, додати нарізані коріння соломкою (морква, петрушку, селера), підготовлену крупу, через 10-15 хв - картоплю, дрібно нарізану цибулю і варити до готовності картоплі на помірному.
Потім додати підготовлені огірки, спробувати чи достатньо солоний бульйон, долити, якщо треба, розсіл або підсолити, ввести прянощі і варити ще 10-15 хв, після чого, переконавшись в готовності нирок, заправити пряною зеленню і поварити ще 3 хв.
Сметаною заправити під час подачі на стіл.

складові:
потрухи від 2 курей, 4 солоних огірків, 1 морква, 1 ріпа, 3 ст. ложки рису, 1 цибулина, 1 цибуля-порей, 1 петрушка (корінь і зелень), 2 ст. ложки кропу, 1 ст. ложка естрагону, 1 ст. ложка зелені чаберу, 8 горошин чорного перцю, 2 лаврові листки, 2 зубчики часнику, 25-30 г вершкового масла.

У 1,5 л окропу покласти ретельно промиті та нарізані на дрібні шматочки потрухи курки і варити близько 1 год., після чого заправити корінням, промитим кілька разів рисом і варити до його напівготовності, знімаючи піну.
Потім заправити дрібно|мілко| і заправити розтертим з олією та сіллю часником.

складові:
3-4 солоні огірки, 1 картоплина, 1 морква, 1 ріпа, 3 ст. ложки гречаної або рисової крупи, 1 пастернак (корінь та зелень), 2 цибулини, 1 цибуля-порей, 1 петрушка, 1 селера (корінь та зелень), 8 горошин чорного перцю, 2 лаврових листи, 1 ст. ложка кропу, 0,5 ст. ложки естрагону, 25 г вершкового масла|мастила|, 100 г сметани.

У 1,5 л окропу зварити овочі та крупу, заправити окремо підготовленими огірками (див. вище рецепт "Розсольник м'ясний") та пряною зеленню.

складові:
500 г курячих потрухів свійської птиці (гуска, курка, індичка), 2-3 огірки, по 1 кореню селери та петрушки, 1 морква, 5-6 шт. картоплі, по 30 г шпинату та щавлю, 1 ст. ложка топленої олії або маргарину, сіль, сметана.

Потрухи нарізати шматочками, залити холодною водою (2 1/2-3 л), злегка посолити і варити до готовності, процідити відвар.
Нарізані коріння соломкою і цибулю спасерувати на олії, покласти у відвар і довести до кипіння. Додати нарізану шматочками картоплю, проварити 10-15 хв, потім нарізані скибочками солоні огірки, варити ще 15-20 хв. Покласти варені тельбухи, нарізані щавель і шпинат і прокип'ятити 5 - 10 хв.
Якщо розсольник недостатньо гострий, влити огірковий розсіл, що прокип'ятить.
Подавати зі сметаною.
Рибний розсольник готують так само, але на рибному бульйоні і подають зі шматочками вареної риби або рибними фрикадельками.

складові:
500 г яловичини, 2 солоних огірків, 1/2 склянки перлівки, 1 морква, по 1 кореню петрушки, селери, 1 ст. ложка жиру, 5-6 шт. картоплі, 5-6 горошин перцю, 1-2 лаврові листки, сіль, сметана, зелень.

Яловичину залити холодною водою, поставити на вогонь. В іншу каструлю покласти вимиту перлову крупу, залити 1,5 склянки гарячої води, закрити кришкою і поставити на слабкий вогонь (або водяну баню) для набухання.
Коли крупа набухне, обдати її в друшляку окропом і перекласти в киплячий м'ясний бульйон.
Через 15 хв покласти нарізану кубиками картоплю, злегка обсмажені коріння, очищені та дрібно нарізані огірки, перець, лавровий лист, цибулю, посолити та варити 25-30 хв. Перед подачею в розсольник покласти нарізане шматочками м'ясо, сметану, нарубану зелень петрушки та кропу.

складові:
500 г яловичих бруньок, 2 солоні огірки, 1 морква, 2 корені петрушки, 1 стебло селери, 1 цибулина, 4 шт. картоплі, 2 ст. ложки топленої олії, огірковий розсіл, сіль, зелень, сметана.

З нирок зняти жир, розрізати на 3-4 частини, вимочити, залити холодною водою і довести до кипіння. Воду злити, нирки ще раз обмити, залити холодною водою і поставити варити на 1-1,5 год.
Нашаткувати очищені коріння і цибулю, підсмажити на олії, додати очищені та нарізані скибочками солоні огірки та картопля, нарізану брусочками, залити процідженим бульйоном і варити 25-30 хв.
За 5-10 хв до закінчення варіння додати до смаку огірковий розсіл та сіль.
При подачі в тарілки покласти нарізані скибочками бруньки, сметану та дрібно нарізану зелень петрушки чи кропу.

складові:
1 л грибного бульйону, 60 г варених грибів, 100 г вареного курячого м'яса, 2 ст. ложки вареного рису, 1 солоний огірок, 1 цибулина, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 1/2 моркви, зелень, сіль, сметана.

Очищений огірок нарізати соломкою, злегка припустити. Нарізані соломкою цибуля і морква спасерувати на вершковому маслі. Варені гриби нарізати соломкою.
У киплячий грибний бульйон покласти овочі, гриби, відварене м'ясо, розсипчастий варений рис, довести до кипіння і варити 5-7 хв, досоливши до смаку.
Посипати подрібненою зеленню та заправити сметаною.

СОЛЯНКИ

Солянки - густі гострі супи, що з'єднують у собі компоненти щей ​​(капуста, сметана) і розсольників (солоні огірки, огірковий розсіл), зі значно посиленою кисло-соліно-гострою основою в результаті додавання таких приправ, як маслини, каперси, помідори, лимон, лимонний сік, квас, солоні чи мариновані гриби. Іноді до солянок додають ще й оцет, але це огрублює їх смак, така приправа свідчить про погану кухню. Солянки бувають трьох видів: м'ясні, рибні (з різним набором різних видів м'яса, птиці та риби) та прості (або грибні). Перші два види готують відповідно на міцному м'ясному та рибному бульйоні, останні – на грибному чи овочевому. Бульйони ці розлучаються огірковим розсолом.

Солянки-супи на відміну від подібних з ними за рецептурою солянок-других страв, що не мають рідини та запікаються на сковорідках, називаються рідкими солянками. Однак рідини в рідких солянках мало (на 1/3 менше, ніж у супах інших видів), причому ця рідина концентрована і гостра. Рідку і густу частини солянки готують окремо і з'єднують за 5-10-15 хв до подачі на стіл і не стільки для варіння, скільки для прогрівання та створення аромату.

складові:
1,25 л м'ясного або кісткового міцного бульйону, 1-2 склянки огіркового розсолу, 200 г відвареної яловичини, 200 г смаженої яловичини або телятини, 100 г шинки, 100 г сосисок, 1/4 курки0,2 свіжої капусти (близько 1/4 невеликого качана), 2 помідори, 100 г сметани, 12 маслин, 1-1,5 склянки солоних грибів, 1-2 ст. ложки каперсів, 1 цибулина, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка кропу, 2 ст. ложки зеленої цибулі, 10 горошин чорного перцю, 3 горошини ямайського (запашного) перцю.

Огірковий розсіл прокип'ятити, зняти накип. Поєднати розсіл з м'ясним бульйоном, довести до кипіння.
М'ясо, шинку, сосиски, філе курки нарізати невеликими кубиками.
Солоні гриби та свіжу капусту обдати окропом, після чого нарізати кубиками.
Помідори, огірки та цибулю нарізати невеликими кубиками.
Продукти, зазначені в пунктах 2, 3, 4 разом із прянощами та сметаною покласти в глиняний горщик, залити киплячим бульйоном і поставити в духовку на 10-15 хв.
Через відсутність горщика скласти в емальований посуд і прогріти (припустити) на повільному вогні, не даючи кипіти, так само протягом 10-15 хв.

складові:
1,25 л рибного бульйону, 1 склянка огіркового розсолу, 0,5-1 лимон, 500 г рибного філе, 10-12 раків, 250 г відвареної солоної горбуші, кети, 250 г свіжої осетрини, 2 цибулини, 2 солі 10-12 корнішонів), 2 помідори, 2 ст. ложки каперсів, 12 маслин, 1,5 склянки солоних грибів, 1 морква (велика), 1 петрушка (корінь та зелень), 10 горошин чорного перцю, 2 ст. ложки кропу, 1 ст. ложка зеленої цибулі, 4 лаврові листи, 2 ст. ложки соняшникової олії.

Рибний бульйон з'єднати з окремо прокип'яченим огірковим розсолом, покласти нарізану соломкою моркву, петрушку і закип'ятити на повільному вогні.
Дрібно нарізану цибулю та помідори пасерувати на олії. Солоні гриби ошпарити, нарізати кубиками.
Огірки нарізати кубиками, свіжу рибу - шматочками і разом з нарізаними солоною рибою, м'якоттю раків і прянощами з'єднати з продуктами, зазначеними в пунктах 1 і 2.
Поставити посуд у духовку чи повільний наплитний вогонь на 15 хв.
Перед подачею на стіл вичавити в солянку лимонний сік (можна нарізати часточками лимон - без зерен - і роздавити ложкою).

складові:
250 г філе осетру, 2 бульби картоплі, 1 помідор, 1 болгарський перець, 1-2 маринованих огірка, 10-12 маслин, 50 г борошна, 50 г рослинної олії для смаження, сіль, чорний мелений перець, зелень петрушки та 1 прикраси.

Картопля очистити, у болгарського перцю видалити серцевину, нарізати кубиками. Також нарізати помідор.
Підготовлені овочі змішати з борошном і обсмажити на олії до золотистого кольору.
Викласти в каструлю з окропом, зменшити вогонь і варити 8-10 хвилин.
Нарізати маслини та мариновані огірки дрібними шматочками, додати в каструлю.
Через 2-3 хвилини покласти нарізане кубиками філе осетра, посолити, поперчити, варити на слабкому вогні 5-7 хвилин.
До столу можна подавати, прикрасивши кухлем лимона та зеленню петрушки.

складові:
1,5 л води, 6-8 сухих білих грибів, 2 склянки солоних грибів, 12 маслин, 2 склянки дрібно нарізаної капусти, 1,5 склянки квашеної капусти, 1 морква, 1 петрушка, 2 ст. ложки кропу, 0,5 склянки сметани, 1 селера, 2 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 помідори, 3 лаврові листи, 10 горошин чорного перцю, 0,5 лимона або 0,5 склянки кислого квасу.

Підготувати грибний бульйон: відварити сухі гриби, вийняти їх, коли розм'якнуть, нарізати соломкою, знову покласти варити, додавши моркву, петрушку, селера, нарізані соломкою.
Свіжу та квашену капусту згасити разом із помідорами та цибулею на олії до м'якості.
Солоні гриби ошпарити, нарізати дрібними шматочками.
З'єднати продукти, зазначені у пунктах 1, 2, 3, додати прянощі та варити 15 хв на помірному вогні.
Готову солянку заправити сметаною та соком лимона.

складові:
500 г м'яса з кісткою (для бульйону), 300 г копчених м'ясних продуктів, 3-4 солоних огірків, 2 цибулини, 2 ст. ложки томату-пюре, 1 лавровий лист, 3 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка каперсів, 10 маслин, 1/2 склянки сметани, 1/2 лимона, кріп, сіль.

М'ясо із кісткою залити холодною водою (2,5-3 л), зварити бульйон, додавши лавровий лист.
М'ясні продукти (варене м'ясо з бульйону, шинка, нирки, язик, сосиски, ковбаса чи інші) нарізати тонкими скибочками. Цибулю нарізати тонкою соломкою, злегка підсмажити (не підрум'янюючи) і згасити з томатом-пюре та олією, підливши трохи бульйону. Очищені огірки розрізати вздовж і нарізати скибочками.
Покласти в каструлю цибулю, огірки, каперси, лавровий лист, залити процідженим бульйоном і довести до кипіння. Покласти м'ясні продукти, посолити та варити 5-10 хв.
При подачі солянку заправити сметаною і покласти в кожну тарілку по скибочці лимона (без шкірки) і маслини, посипати кропом нарубаним.

складові:
500 г яловичини, 150 г телятини, 150 г курки, 100 г шинки, 2 сосиски, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 солоних огірка, 10 солоних рудиків, 10-12 оливок, 1 ст. ложка каперсів, 1 склянка густої сметани, 2 л води, лавровий лист, перець, сіль.

Зварити бульйон із яловичини з корінням, лавровим листком та перцем. М'ясо вийняти з бульйону та використовувати для іншої страви.
У цьому ж бульйоні відварити телятину, курку, шинку та сосиски. Курку нарубати на дрібні шматочки, шинку та сосиски нарізати дуже дрібно і знову покласти в бульйон.
На вершковому маслі обсмажити з борошном дрібно нашатковану цибулю, розвести бульйоном і влити в каструлю.
Потім покласти туди ж припущені огірки, дрібно нарізані рижки, а також оливки та каперси.
Довести до кипіння і, зменшивши вогонь, варити 10-15 хв.
За 1-2 хв до закінчення варіння додати|добавляти| в солянку сметану.

складові:
300 г яловичини, 100 г вареного або копченого стегенця, 100 г сосисок або сардельок, 2-3 цибулини, 1-2 солоних огірка, 2-3 картоплини, 100 г томатного пюре, 50 г вершкового масла, 1/2 ц , сіль, зелень петрушки або кропу, 100 г сметани.

Зварити м'ясний бульйон, процідити та довести до кипіння. Покласти в нього нарізану кубиками картопля і варити 10-12 хв.
Потім додати|добавляти| пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, нарізані м'ясні продукти, спеції, сіль|соль| і варити при слабкому кипінні 5-10 хв.
При подачі покласти в солянку сметану та посипати дрібно нарізаною зеленню.

складові:
1 л м'ясного бульйону, 100 г шинки, 100 г нежирної (докторської) ковбаси, 4 ст. ложки консервованих грибів, 1 цибулина, 2 солоних огірків, 4 ст. ложки сметани, 4 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки томатної пасти, 2 томати, 1/4 лимона, 10 маслин, 1-2 ст. ложки каперсів, зелень.

У порційні горщики розкласти нарізані на скибочки і злегка обсмажені з обох боків шинку і ковбасу, обсмажену цибулю, томатну пасту, що пасерує, і консервовані гриби і залити м'ясним бульйоном.
Після цього покласти дрібно нарізані солоні огірки, що припущені, і довести до кипіння.
При подачі в солянку покласти маслини (без кісточок), каперси, сметану, часточки томатів, дрібно нарубану зелень і часточки очищеного від шкірки лимона.

складові:
500 г яловичини з кісткою, 60 г напівкопченої ковбаси, 60 г вареної ковбаси, 1 цибулина, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 ст. ложки маргарину, 1-2 солоні огірки, 150 г чорносливу, 1 лавровий лист, перець, сіль.

Приготувати м'ясо-кістковий бульйон.
Спассеровать дрібно нарізану цибулю, окремо спасерувати томат-пюре. Солоні огірки очистити від шкірки та насіння та дрібно нарізати.
Варене м'ясо (з бульйону) та ковбасу нарізати тонкими скибочками.
У киплячий бульйон покласти чорнослив, варити 10 хв, додати цибулю, томат-пюре, огірки, м'ясо, ковбасу, спеції та варити ще 10-15 хв.
При подачі посипати зеленню.

складові:
400 г рибного філе, 1/2 л огіркового розсолу, 2 солоні огірки, 1 велика цибулина, 2 ст. ложки олії, 1-2 ст. ложки томатної пасти, 2 томати, лавровий лист, сіль, перець, 1/2 лимона, зелень.

Зварити 1 л рибного бульйону із голови, кісток, плавників.
Дрібно нарізану цибулю прогріти на сковороді з олією. Додати томатну пасту і помішуючи тримати на невеликому вогні ще 5 хв.
Покласти в каструлю нарізану кубиками рибу, кружечки солоних огірків, цибулю, часточки томатів, спеції, влити гарячий бульйон та огірковий розсіл. Варити при слабкому нагріві до готовності риби (10 хв).
При подачі покласти в тарілки шматочки очищеного лимона, нарубану зелень петрушки, кропу, сметану.