Главная Закуски

Грузинская еда. Хинкали и Хачапури. Что это? Как и где их лучше есть? Натуральное масло для ваших блюд. Компоненты для теста

Лепешка, испеченная на огне, - один из самых древних видов пищи. Грузины добавили к ней молодой рассольный сыр и получили знаменитое хачапури. Благодаря простоте и популярности это блюдо недавно превратилось в экономический показатель.

Уроженка Сухуми, шеф-повар московского ресторана «Кавказская пленница» Ольга Гулиева объясняет, как и с чем едят хачапури.

Хачапури - закуска или главное блюдо?

Все зависит от размера порции. Но в любом случае хачапури - очень сытная еда, которую подают на завтрак или на ужин.

Трудно ли его готовить?

Как правило, нет. Самые простые хачапури - имеретинские. Их часто делают для застолья, которое предполагает большое число гостей, к примеру, несколько сотен человек. Имеретинские хачапури, в отличие от всех других видов, не обязательно есть горячими, а значит, можно приготовить заранее. Самая трудоемкая и калорийная разновидность - ачма.

С чем хачапури подавать на стол?

Особых соусов это блюдо не требует. Можно есть со свежей зеленью, а запивать лимонадом из тархуна или знаменитыми водами Лагидзе: сливочной, дюшес - какая больше нравится.

А как правильно их есть?

Руками. Круглые имеретинские нарезают на куски, а хачапури по-аджарски начинают есть с края лодочки. Отламывают хвостик, равномерно смешивают им в центре сыр с яйцом, пропитанный начинкой кусочек отправляют в рот. И так продолжают от края к центру. В последнюю очередь съедают донышко.

Чтобы сравнивать уровень инфляции в разных областях Грузии, экономисты из Тбилисского госуниверситета предложили использовать в качестве мерила стоимость продуктов (муки, сыра, мацони), а также электроэнергии или газа, необходимых для изготовления одного имеретинского хачапури. Понятный любому жителю Грузии показатель получил название «индекс хачапури». Имеретинские хачапури действительно готовят во всех уголках страны. При этом в каждом регионе Грузии есть также и своя версия блюда, однако базовый набор ингредиентов для любого хачапури неизменен и содержится в названии блюда: хачо - «творог», пури - «хлеб».

Чкинти-квели, имеретинский сыр, который используют для хачапури, и впрямь напоминает творог. Делают его из парного коровьего молока, а принципиальное отличие от творога - специальная закваска и пара суток, проведенных в рассоле. Если смешать чкинти-квели с травами и пряностями, он превратится в популярную закуску гебжалия. Но прежде всего этот молодой сыр - полуфабрикат, сырье для производства сулугуни.

Именно недозрелость чкинти-квели, его сравнительно слабая соленость и обеспечивает нежный вкус имеретинского хачапури. Если чкинти-квели почему-то недоступен, его заменяют сулугуни, адыгейским сыром или фетой. Молочных продуктов при приготовлении хачапури расходуется чуть больше, чем муки. И дело не только в начинке, которой должно быть столько же, сколько и теста, но и в самом тесте: для большинства разновидностей хачапури его замешивают на кисломолочном мацони.

Этнографы полагают, что хачапури начали печь в горах Северо-Западной Грузии. Поначалу это была пища пастухов. На высокогорное пастбище, куда на лето отгоняли коров, много продуктов с собой не возьмешь. А для хачапури нужно только запастись пшеничной мукой. Остальное - мацони и молодой сыр - можно сделать на месте. Стоит сформировать из всех ингредиентов лепешку, испечь ее на открытом огне - и сытный ужин готов. Собственно, так и делают имеретинские хачапури, только со временем их начали жарить на глиняной сковороде кеце или запекать в печи тоне. На ее растопку в Грузии идет виноградная лоза или деревья фруктовых пород. В отличие от имеретинских хачапури в мегрельских сыр используют не только в начинке, им еще посыпают лепешку.

Аджарские хачапури выпекают в виде открытой лодочки в дровяной печи. В конце приготовления в центр горячей сырной начинки разбивают сырое яйцо и готовят еще пару минут. В Аджарии же была придумана еще одна, более сложная разновидность хачапури - ачма. Для ее начинки используют несколько слоев слегка отваренного теста, чередующихся со слоями тертого сыра. Подобное блюдо лепешкой не назовешь, скорее - пирогом. Однако оригинальное аджарское хачапури еще меньше, чем ачма, похоже на остальных представителей «семейства». Тесто для него должно быть простым, «хлебным»: вода, мука и дрожжи (сегодня в тесто для других видов хачапури принято добавлять яйца). А формой аджарское хачапури скорее напоминает турецкую лепешку пиде: она тоже выпекается в виде лодочки. Турецкие кулинарные традиции определенно оказали влияние на кухню Западной Грузии, а на аджарскую - в особенности. Только начинкой пиде и хачапури отличаются. Для пиде можно использовать что угодно: сыр, мясо, овощи, - а хачапури предполагает только сыр. Но и из этого правила встречаются исключения. Так, в начинку сванских хачапури идет молотая чечевица, а чем дальше к востоку страны, тем чаще к сыру примешивают различные добавки: свекольную ботву, шпинат, крапивные листья.

Канонического рецепта хачапури сегодня нет: у каждой хозяйки блюдо получается по-своему. Появляются и его новые разновидности. Так, все большую популярность завоевывают пеновани - хачапури из слоеного теста. Может, потому грузины и относятся к хачапури с таким почтением - это блюдо всегда узнаваемо и в то же время постоянно меняется.

РЕЦЕПТ

Хачапури по-аджарски

Время приготовления: 20 минут
На сколько персон: 6

Для теста

Пшеничная мука в/с - 640 г
Вода - 380 мл
Соль - 15 г
Дрожжи - 2 г

Для начинки

Сыр имеретинский (можно пополам с сулугуни) - 1200 г
Яйца - 6 шт.
Масло сливочное - 90 г

1. Дрожжи развести теплой водой, добавить в миску с мукой, посолить, влить теплой воды и замесить тесто. Вымесить в течение 10 минут. Тесто должно получиться пластичным, не тугим. Дать постоять в теплом месте 2–3 часа.

2. Разделить тесто на шесть частей. Из каждой части сформировать колбаску. Раскатать в овальную лепешку.

3. В середину выложить тертый сыр. Края лепешки соединить по центру. Должен получиться вытянутый пирожок. Перевернуть его швом вниз. В центре сделать продольный разрез. Расширить края и слегка закатать. По форме хачапури должно напоминать лодочку.

4. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200–220 °С, в течение 10–12 минут. Вынуть из духовки, в центр каждого хачапури разбить по яйцу и запекать еще несколько минут. Перед подачей положить в них по кусочку сливочного масла.

Время приготовления: 1 час 45 минут (с учётом времени настаивания теста)

Стоимость 4 порций: 323 рубля

Стоимость 1 порции: 81 рубль

Ингредиенты:

Молоко 250мл — 13 рублей

Маргарин 65г — 5 рублей

Масло растительное 30мл — 3 рубля

Мука пшеничная 500г — 18 рублей

Дрожжи 7г — 12 рублей

Сыр сулугуни 350г — 175 рублей

Сыр имеретинский 150г — 53 рубля

Яйцо куриное 4шт — 24 рубля

Масло сливочное 30г — 20 рублей

Вода 80 мл

Приготовление:

Тесто:

В кастрюлю влить молоко и воду. Добавить сахар, соль, маргарин и растительное масло.
На небольшом огне подогреть смесь и довести её до однородности, но не дать закипеть.

Примечание от шефа:

Важно не перегреть молоко. Иначе при замешивании с мукой тесто получится слишком густым и начнёт сворачиваться.

Муку высыпать горкой на стол. Перемешать муку с дрожжами.
Замешивать тесто руками, постепенно вливая молоко. Месить до однородной эластичной массы.

Накрыть тесто полотенцем и оставить на 30 — 40 минут при комнатной температуре.
Сыры натереть на крупной тёрке и перемешать.
Когда тесто подошло, разделить его на две равные части. Снова накрыть полотенцем и оставить ещё на 15 минут.
Посыпать стол мукой и раскатать тесто в круглые пласты. Тесто не должно получиться слишком тонким.
Выложить половину сыра по всей площади обоих пластов.

Примечание от шефа:

В хачапури сыр должен быть не только по центру, но и в бортиках.

Формирование лодочек:

Нужно завернуть трубочкой один край круга с сыром, не доходя до середины.
Такую же трубочку сделать с противоположной стороны. Между ними должно остаться расстояние около 10 см.

Придать тесту форму лодочки, соединив концы трубочек.
С обеих сторон перекрутить концы один раз на другую сторону, чтобы лодочка не распалась.
Завернуть таким же способом второй пласт теста.
Выложить лодочки на противень с пергаментом, немного подсыпав лист мукой.
Оставшийся сыр выложить в центр хачапури.
Разбить 2 яйца, отделив желтки от белков. Взбить желтки и смазать ими тесто с помощью кисточки.

Выпекать хачапури в духовке при 180 градусах 20 минут.
Сливочное масло нарезать тонкими слайсами.
В горячие хачапури разбить по одному яйцу и выложить несколько слайсов масла. Масло должно полностью растаять. Теперь хачапури можно подавать к столу.

Как правильно есть хачапури:

Вилкой замешайте яйцо и масло с горячим сыром.
Отломите небольшой кусочек от уголка лодочки, обмакните его в начинку и съешьте. После этого отломите следующий кусок и вновь погрузите в начинку. Таким образом «уйдут» все бортики.
Отламывая небольшие кусочки теста, нужно брать только его верхнюю часть, оставляя донышко пирога целым, чтобы начинка не растекалась.
Когда начинки уже не осталось, нижнюю часть лепешки можно съесть, свернув трубочкой или разрезав на кусочки.

Приятного аппетита!

Из истории

История происхождения хачапури окутана тайной, однако уже грузинских летописях V-VI веков можно найти записи о крестьянской пище, и одно из блюд очень походит на хачапури. Также доподлинно неизвестна этимология самого слова «хачапури»: «хача» переводится с грузинского как «творог», а «пури» - как «хлеб», и это может слегка ввести в заблуждение, ведь мы знаем, что в хачапури используется не творог, а сыр; но, возможно, изначально в хачапури в качестве начинки был именно творог. Зато доподлинно известно, что блюдо, уже совсем похожее на современные хачапури, существовало в северо-западной Грузии XIII-XIV веках и вскоре получило широкое распространение по всей стране. На сегодняшний же день оно знакомо почти каждому.

Тонкости и нюансы в муке и сыре

Каких-либо особенных нюансов и тонкостей в выборе сыра и муки нет; подойдет любая мука высшего сорта и свежий молочный сыр сулугуни либо имеретинский. Главное - это контроль качества и добросовестное отношение повара или хозяйки к своему делу.

Какие виды бывают

Для хачапури не существует определенного канонического рецепта. Два основных ингредиента - это всегда сыр и пшеничная мука, а благодаря многообразной культуре Грузии они дают нам такое обилие различных видов хачапури. Грузия делится на несколько исторических регионов (Имеретия, Мегрелия, Сванетия, Аджария, Гурия и другие), у которых имеются определенные культурные и языковые отличия, и, соответственно, в каждом регионе хачапури готовят по своему, особенному рецепту. Так, в Гурии их делают в виде полумесяца и с добавлением отварного куриного яйца, в Имеретии готовят закрытый хачапури с имеретинским сыром, в Мегрелии - с сыром сулугуни внутри и снаружи, в Аджарии - в виде лодочки с желтком и сливочным маслом. Мы говорим только о самых популярных видах, но существуют еще десятки других вариантов приготовления хачапури - как современных, так и ставших историей.

Еще существуют блюда, которые часто относят к семейству хачапури. Главная их особенность в том, что вместо сыра используются другие различные начинки: из них хотелось бы выделить лобиани и кубдари. Лобиани - это закрытый пирог с фасолью, зеленью и ароматными грузинскими специями, а кубдари - сванский мясной пирог: в рубленое мясо (свинина/говядина) добавляют множество специй, лук, зелень - все эти ингредиенты придают этому блюду специфичный, аппетитный запах.

Три основных рецепта

Хачапури по-мегрельски (мегрули)

Сложность Просто
Тип Закуска
Время 1 час
Персон 2

Ингредиенты

Мука - 1 кг
Вода - 200 г
Молоко - 600 г
Соль - 20 г
Сахар - 10 г
Дрожжи - 10 г
Сливочное масло - 1 кусок
Яйцо - 1 шт.

Приготовление

Тесто раскатываем в небольшой круг, кладем туда тертый сыр сулугуни (можно вперемешку с имеретинским сыром), затем соединяем тесто так, чтобы весь сыр остался внутри. Раскатываем тесто до нужного размера еще раз, уже вместе с сыром внутри. Получившуюся лепешку сверху смазываем смазкой из сметаны и желтка - это придаст ей аппетитную корочку, далее посыпаем сверху небольшим количеством сыра.
Запекать хачапури можно как в дровяной печи, так и в духовке.
Перед тем как подавать готовое изделие на стол, сверху его смазывают сливочным маслом.

Сложность Средне
Тип Закуска
Время 1 час
Персон 2

Ингредиенты

Сдобное тесто из пшеничной муки высшего сорта (На 200 г теста берем 200 г сыра):

Мука - 1 кг
Вода - 200 г
Молоко - 600 г
Соль - 20 г
Сахар - 10 г
Дрожжи - 10 г
Сливочное масло - 1 кусок
Яйцо - 1 шт.

Приготовление

Процесс придания формы аджарскому хачапури весьма сложно объяснить посредством слов, но я постараюсь это сделать. В народе его называют лодочкой - соответственно, чтобы сформировать лодочку, нам нужны нос, корма и борта. Тесто раскатываем в небольшой полукруг, посередине и по краям которого кладем сыр. Сворачиваем края («нос» и «корма») так, чтобы внутри них оставалось небольшое количество сыра, посередине формируем овал, в котором основная масса сыра в его «бортах», а середина этого овала должна остаться пустой. Еще раз смотрим на хачапури и корректируем его форму так, чтобы он действительно выглядел как лодочка.
Далее смазываем хачапури и посередине овала кладем оставшийся сыр.
За минуту до готовности в центр овала кладем желток так, чтобы он слегка запекся, перед подачей вставляем в наш хачапури два-три кусочка сливочного масла.

Вот первый вариант, бездрожжевой, на основе мацони. Мацони – это кисломолочный напиток. Если же у вас нет мацони, в крайнем случае, его можно заменить сметаной, кефиром или простоквашей.

Стакан мацони (кефира, сметаны, простокваши)
Яйцо – 2 шт.
Соль - 0,25 ч. л.
Мука ~2,5 стак., так, чтобы получилось некрутое тесто, отстающее от рук.

Второй вариант теста - это дрожжевое, вот рецепт его приготовления ~ на 3 хачапури:

500 г муки
половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)
1 стакан молока или воды
1 яйцо
2 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложки сахара
около половины чайной ложки соли

1. Дрожжи смешиваем с водой или мукой.
2. Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой с дрожжами.
3. Муку просеять через сито.
4. Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом и дрожжами, замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.
5. После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место.
6. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.

Или, если у вас совсем нет времени приготовить тесто, можно купить уже готовое дрожжевое тесто в магазине.
Хачапури по – аджарски (на 1 шт):
Тесто – 250 гр.
Сыр рассольный – 200 гр.
Яйцо – 1 шт. + 1 белок
Молоко или вода – 50 мл.
Масло слив.- 50 гр.
Вес теста = ~ вес начинки

Теперь, когда тесто для хачапури готово, можно приступать к приготовлению хачапури.
Несколько слов о начинке - это сыр, он должен быть рассольным и мягких сортов и не очень солёный, если сыр все таки солоноват, как, например, брынза, то его необходимо вымочить в воде. Наиболее подходящий сыр для хачапури по-аджарски - это домашний имеретинский сыр, можно также использовать адыгейский и другие, также смешивать несколько сортов сыра. Ещё раз повторяю, что сыр не должен быть очень соленым, поэтому ориентируйтесь на сорт сыра для того, чтобы знать, нужно ли его отмачивать, как, например, брынзу или, наоборот, досаливать, как, например, адыгейский.

Сыр для хачапури надо натереть на терке и добавить яичный белок, влить молоко или воду до кашицеобразной консистенции начинки, перемешать.
Тесто для хачапури лучше растягивать и формировать сначала руками, а потом скалкой, делать это аккуратно, чтобы оно не потеряло воздушность.
Итак, вытягиваем кусок теста размером чуть больше теннисного мяча руками в форму круга. Тесто должно быть раскатано толщиной примерно 5 мм. Противоположные стороны сворачиваем жгутом и защепляем концы, у нас получается форма, похожая на лодочку. Затем в центр выкладываем начинку и аккуратно распределяем ее внутри нашей лодочки. Ставим хачапури в разогретую до 240 градусов духовку примерно на 20 минут, лучше противень либо посыпать мукой перед выпеканием, либо выложить хачапури на бумагу для выпекания. затем, когда прошло примерно 20 минут, вынимаем из духовки хачапури, делаем небольшое углубление в центре начинки и разбиваем туда по одному яйцу и снова ставим в духовку ещё на 5 минут. Яйцо не должно запечься, оно должно только чуть схватиться.
Затем вынимаем хачапури из духовки и выкладываем на блюдо, сверху в сырно-яичную начинку хачапури втыкаются кусочки сливочного масла.
А то, как принято есть хачапури по-аджарски, вы увидите в видео =)
Приятного аппетита!

Хачапури - закуска или главное блюдо?

Трудно ли его готовить?

С чем хачапури подавать на стол?

А как правильно их есть?