Prečo potrebujete droždie Koji a ako s ním vytvoriť mesačný svit? Ako vyrobiť kašu z múky s koji droždím? Kukuričná kaša s koji
O mesačnom svite vyrobenom z ryže sa toho už popísalo veľa, no keďže je tento nápoj veľmi starobylý, nadnárodný a obľúbený, môžeme o ňom rozprávať donekonečna. Japonskú vodku saké však netreba spomínať, keďže saké, čiže saké, nie je ani tak vodka alebo mesačný svit ako víno, či dokonca pivo, len veľmi silné.
Faktom je, že takzvaná japonská ryžová vodka sa vyrába bez destilácie, jednoduchou fermentáciou s koji plesňami a kvasinkami, takže nápoj nemožno zaradiť medzi moonshine alebo vodku.
Navyše sila saké nepresahuje 18-20 % obj., čo mu neuberá na chuti a národnej chuti so všetkými japonskými atribútmi konzumácie.
Ale vo Vietname je populárny ryžový mesačný svit, ktorý sa vyrába doma s pridaním sladkého a aromatického ovocia liči, ako aj v priemyselnom meradle. Vietnamský alkohol sa považuje za veľmi chutný a vyrába sa so silou 45 % obj. pod značkami Nep Moi a Lua Moi, na základe ktorých sa vyrábajú rôzne liečivé tinktúry s prídavkom kobrieho jedu, koreňa ženšenu alebo plodov goji, podľa chuti Vietnamcov.
Obľúbený alkoholický nápoj Číňanov vyrobený z ryže sa nazýva Maotai, ktorý má obsah asi 53 % obj. a dozrieva po osemnásobnej destilácii a destilácii ďalšie 3 roky v pivnici.
Za cenu starostlivého výberu ingrediencií a veľmi svedomitého prístupu k práci sa Číňanom podarilo urobiť z Maotai jedného z najznámejších duchov na svete a ich národnú hrdosť.
Saké z ryžovej vodky sa nedá destilovať
V posledných rokoch sa čoraz viac Rusov ocitá v situácii, keď sa drahý alkohol zakúpený v obchode ukáže ako falošný, čo môže nielen zatieniť potešenie z jeho pitia, ale aj spôsobiť ťažkú otravu. Je to obzvlášť smutné po tom, čo človek minul veľa peňazí na tento falzifikát, ktorý k jeho fyzickému a finančnému utrpeniu pridáva psychické utrpenie.
Kvalitou alkoholických výrobkov si môžete byť 100% istí iba v jednom prípade: keď si ich vyrobíte sami.
Preto by nebolo od veci si ešte raz pripomenúť, ako sa varí ryžový mesačný svit, ktorého recept nie je tajomstvom a je dostupný každému. Táto informácia sa bude hodiť najmä tým, ktorí si alkohol sami vyrábajú už dlhší čas z cukru, ovocia či zemiakov, no ešte nevyskúšali recept na jeho výrobu zo zŕn. Viac informácií o ryžovom mesačnom svite nájdete v tomto videu:
Odborníci na Moonshine tvrdia, že výťažnosť finálneho produktu zo zŕn ryže je veľmi dobrá, oveľa vyššia ako napríklad z kukurice, pšenice, jačmeňa či iných obilných produktov.
Požadované ingrediencie
Na výrobu mesačného svitu z ryže doma budete potrebovať:
- Predvarená alebo leštená ryža. Tí, ktorí sa snažia ušetriť peniaze na ryži a brať ryžu s ryžou, by sa mali pripraviť na to, že ju bude potrebné dlho a tvrdo umývať, pretože je plná rôznych odpadkov, dokonca aj myších výkalov a, po druhé, chuť konečného produktu môže byť od začiatku poškodená. Výrobcovia s nenáročnou chuťou hlásia, že im je absolútne jedno, akú ryžu použijú, keďže nepociťujú rozdiel, tak prečo platiť viac. Všetci ľudia sú však iní. Číňania napríklad používajú dusenú ryžu, ale vedia to lepšie. Kvalitnú ryžu nie je potrebné oplachovať, inak na oplachovanie môžete použiť sprchovú hadicu bez trysky, ktorá sa vloží do nádoby s ryžou a pustí sa studená voda. Väčšina amatérov robí tento postup doma v kúpeľni.
- Koji je názov pre špeciálnu zmes plesní, enzýmov a kvasníc na výrobu rmutu za studena. Japonci boli prví, ktorí pred viac ako 1000 rokmi použili túto zmes na výrobu svojho obľúbeného nápoja, saké. Na 1 kg akejkoľvek obilnej alebo aj zemiakovej suroviny je potrebné pridať 6 až 9 g koji od čínskej firmy Angel alebo iného dôveryhodného výrobcu. Zmes húb s enzýmami si môžete kúpiť lacno na webovej stránke Aliexpress, hoci niektorí veria, že na webovej stránke Kupinatao sú lacnejšie. Potrebné množstvo koji sa rozpustí v teplej vode a pridá sa do fermentačnej nádoby.
- Čistená voda pri izbovej teplote.
Okrem toho potrebujete mesačný svit, ktorý dnes nie je ťažké kúpiť.
Technológia výroby
Existujú minimálne 2 spôsoby výroby ryžovej vodky: studená a ohrievaná. Prvý spôsob zahŕňa použitie zmesi foriem už pripravených na fermentáciu, ktorá nevyžaduje predbežnú prípravu surovín obsahujúcich škrob, a druhý je založený na tepelnej príprave rmutu so sladom a kvasinkami. Druhý recept je u nás bežnejší, ale vyžaduje si pomerne prácny postup varenia ryžovej kaše, aby sa škrob rozložil. A ešte náročnejší na prácu, a nie každému to vyhovuje, je proces pasírovania vzniknutej lepkavej hmoty cez sitko alebo gázový filter.
Preto zvážime iba prvý recept na výrobu silného alkoholu, bez akýchkoľvek problémov s ryžovou kašou, ale s použitím exotických foriem koji na prípravu kaše.
Tieto huby robia so zrnom to isté, čo s nimi robí dlhodobé varenie vo vriacej vode: to znamená, že rozkladajú škrob, aby zjedli uvoľnený cukor a uvoľnili alkohol.
Zostáva len hniloba, úplne zbavená škrobu, cukrov a akýchkoľvek užitočných látok.
Koji huby
Všetok škrob sa premení na cukry, ktoré kvasinky požierajú a produkujú alkoholy, ktoré sa potom môžu oddeliť od rmutu destiláciou.
Recept na varenie
Recept na prípravu silného alkoholického nápoja s názvom ryžový mesačný svit pre gurmánov je nasledovný:
- Vyberá sa len najlepšia ryža, huby sa kupujú od dôveryhodného výrobcu a používa sa iba čistená voda.
- Zápar sa pripravuje zmiešaním ryže, vody a húb. Na tento účel najskôr naplňte zrná do plastovej banky vodou pri izbovej teplote v množstve 3 litre na 1 kg obilnín. Potom sa pridá zmes koji, vopred aktivovaná vo vode zahriatej na 35 °C. Aktivácia zmesi trvá 5 až 10 minút. Na 10 kg obilnín môžete vziať 30 litrov vody a 60 g húb. Prvých 5 alebo 6 dní sa odporúča miešať mladinu 2 krát denne. Celý proces fermentácie trvá od 14 do 20 dní, ak nie je porušený teplotný režim potrebný na fermentáciu (od 22 do 36 °C). Upozorňujeme, že fermentovaná ryža produkuje veľmi nepríjemný zápach. Netreba sa báť, že je rmut nejako kontaminovaný a pokazený: všetko je tak, ako má byť. Ryža je jediné zrno, ktoré pri fermentácii nepríjemne zapácha, a preto možno ryžová vodka nebola v Rusku taká populárna ako v Číne. Je pravda, že tí majstri, ktorí destilujú mesačný svit pomocou novosibirských enzýmov namiesto koji, uvádzajú, že ich kaša nemá žiadny nepríjemný zápach. Takže možno to nie je tou ryžou, ale hubami.
- Surový alkohol sa vyrába primárnou destiláciou: na tento účel sa rmut prefiltruje, naleje do destilačnej kocky a umiestni na mierny ohrev, aby sa alkohol pomaly oddelil od ostatných zložiek rmutu. Na začiatku destilácie sa nevyhnutne vyberie a zlikviduje prvá frakcia alebo „hlava“ v množstve 80 ml. Destilácia pokračuje, kým sila destilátu neklesne pod 40 % obj.
- Najlepšie je čistiť mesačný svit dreveným uhlím, pretože ako jediné si zachováva jedinečnú chuť výsledného alkoholového roztoku. Hoci niektorí na to odporúčajú používať manganistan draselný, informácie o veľkom množstve neúspešných experimentov pri čistení ryžového destilátu týmto činidlom robia jeho použitie problematickým.
- Do kocky sa pridajú ďalšie 2 litre vody a surovina sa znovu destiluje, pričom sa odstránia „hlavy“ a „chvosty“, kým sila destilátu nedosiahne 45 % obj., alebo kým nepocítite pachy „chvostov“. . Druhá destilácia slúži na ďalšie prečistenie alkoholu od nežiaducich a zapáchajúcich nečistôt a zvýšenie sily alkoholu. Niektorí odporúčajú pri opätovnej destilácii odobrať až 100 ml frakcií z hlavy, aby sa odstránili všetky možné nepríjemné pachy a nečistoty. Menej prieberčiví mesiačikovia ich však vôbec neodstraňujú. Z 10 kg ryže sa takto dá získať viac ako 3,5 litra 80 % alkoholu.
- Riedenie a státie. Výsledný alkohol sa niekoľko dní uchováva v sklenených nádobách, potom sa do nádob naleje uhlie a nejaký čas sa uchováva. Potom prefiltrujte, zrieďte vodou a nechajte odležať v sklenenej nádobe. Najlepšie je nechať mesiačik odležať čo najdlhšie, pretože jeho chuť a vôňa sa len zlepšia. Doba zrenia však úplne závisí od trpezlivosti výrobcu a spotrebiteľa. Po pár týždňoch však môžete začať ochutnávať. Z 10 kg originálneho ryžového zrna by ste mali získať asi 10 litrov alkoholu o sile 40 % obj. Ďalšie informácie o fermentácii pomocou huby koji nájdete v tomto videu:
Konečný výsledok
Vzhľadovo bude výsledná tekutina úplne priehľadná a vôňa bude mierne pripomínať mliečnu detskú ryžovú kašu s prídavkom konzervovaného ovocia. Vôňa hotového výrobku je veľmi jemná, jemne sladká, jemná a atraktívna.
A jemná, hustá, mierne ovocná chuť ryžového mesačného svitu sa dokonale hodí ku každému občerstveniu a páli hrdlo, ak pijete mesiačik bez neho.
Hoci Číňania bežne vyrábajú svoju vodku o sile 55 % obj., v ruskej kultúre je zvykom piť alkohol 40 % obj., maximálne 45 % obj. Je to len tradícia. Ak chcete zistiť dva spôsoby práce s koji, pozrite si toto video:
Napriek tomu, že v mnohých krajinách je súkromné varenie mesačného svitu zákonom zakázané, v Rusku po roku 2002 s ním môžete začať bez obáv z administratívneho stíhania.
Niektoré ruské mestá dokonca zmenili proces varenia mesačného svitu na zábavu pre turistov.
Napríklad v Suzdale sa teraz môžete naučiť variť mesačný svit: prevedú vás dielňou, kde môžete nielen pozorovať proces prípravy alkoholu a ochutnať ho, ale sa tohto procesu aj sami zúčastniť.
Pre milovníkov obilného mesačného svitu je tu dobrá správa: z ryže, kukurice, pšenice, raže, jačmeňa a iných obilnín môžete získať vynikajúce nápoje, ktoré sa prakticky nelíšia od tých, ktoré sa vyrábajú sýtením sladom.
Len oveľa jednoduchšie, podľa schémy: vezmite cereálie, „Koji“, vodu, premiešajte, vložte pod vodnú kašu, počkajte na fermentáciu a vytlačte ju.
Dôležité. Všetka ryžová vodka a saké sú produkty vyrobené z ryže "Koji".
Náklady na ryžovú vodku (sila 40 °) sú od 3 000 rubľov na fľašu s objemom 0,72 litra. Cena 500 gramového balenia „Koji“ je 590 rubľov. A môžete sa z toho dostať 60-90 litrov ryžovej vodky alebo whisky, bourbon, pšenica s vynikajúcimi organoleptickými vlastnosťami, ktoré sa nedajú ani porovnať s možnosťami z obchodu.
Niekedy predajcovia špecifických produktov pre liehovarníkov nazývajú kvasnice „Koji“. Nie je to celkom pravda. Preto bez toho, aby ste tomu rozumeli, môžete byť zo zakúpeného produktu sklamaní, pretože „Koji“ nevhodné napríklad do cukrovej kaše.
Majú špecifický účel; vynaliezaví Ázijci prišli s týmto produktom, aby vytvorili slávnu ryžovú vodku. Ale ukázalo sa, že sú jednoducho skvelé na kašu vyrobenú z akýchkoľvek surovín obsahujúcich škrob.
Odkaz. Existujú „Koji“ vyrobené v Japonsku, ale neprichádzajú do našej krajiny legálne (existuje komplikovaný certifikačný postup a Japonci zjavne nemajú o takýto vývoz záujem). Ale čínske sa predávajú voľne.
- hlavnou zložkou je hubová kultúra Aspergillus oryzae (vo svojej „živej“ forme je huba jedovatá), s už neaktívnymi spórami;
- umelé enzýmy schopné scukrovať obilné suroviny rovnakým spôsobom ako to robí;
- suché droždie (pravdepodobne alkoholické);
- Výživové doplnky pre aktívnu fermentáciu.
Univerzálny recept na maškrtu na Koji
Prvým pravidlom pri práci s kváskom Koji je použitie drvených surovín. Teda nie celá, ale drvená ryža, nie pšenica, kukurica, ale obilniny alebo aj múka, ako aj obilniny z iných druhov obilia, prípadne vločky - ovsené vločky, pohánka, rozmixované. Môžete použiť aj mletú fazuľu a zemiaky.
Je lepšie vziať teplú vodu ( nie viac ako 35°C!). Proporcie:
- 20 litrov vody;
- 5 kg drvených surovín: obilniny - od prosa po kukuricu; strukoviny - fazuľa; zemiaky alebo hotový zemiakový alebo kukuričný škrob;
- 45 – 50 g koji.
Upozornenie: nie je potrebné pridávať ďalší cukor alebo droždie.
Pozornosť. Hoci sa verí, že spóry húb pri výrobe prášku odumreli, je vhodné pracovať s Koji v maske a gumených rukaviciach. A tiež – maškrtu neochutnajte.
Určite urobte maškrtu uchovávané pod vodným uzáverom. Tu sú dva dôvody:
- Kontakt Koji so vzduchom, ktorý môže obsahovať „nesprávne“ baktérie, je nežiaduci.
- Zlý zápach z kaše (zápach ako pokazené vajcia).
Pre lepšiu interakciu komponentov v počiatočnom štádiu fermentácie (prvý týždeň) by ste mali dvakrát denne zápar premiešajte.
Tí, ktorí tento produkt testovali vo svojej pálenici, odporúčajú používať zápar v malých dávkach. Je lepšie vziať 2,5 kg surovín na 10 litrov vody a pridať 25 g Koji. Umiestnite mladinu do 20-litrovej fľaše (vedra) pod uzáver vody a počas miešania ju neotvárajte, ale jednoducho otočte nádobu.
Ako dlho sa to túla?
Braga priemerne dospieva 3 týždne. Musí sa uchovávať pri teplote nie nižšej ako 22 °C (najlepšie 27 – 30 °C) a bez náhlych zmien teploty.
A niečo málo o výťažnosti hotového mesačného svitu so silou 45° (z 5 kg obilných/škrobových surovín):
Získanie mesačného svitu
Číňania získavajú ryžovú vodku jednoduchou destiláciou, „bez toho, aby sa obťažovali“ opakovanou destiláciou a výberom hláv a chvostov. Preto každý z našich liehovarov môže mať nemenej chutný produkt, ale očistený od fuselových olejov.
Rmut pripravený na destiláciu nejaví známky kvasenia, tekutina sa rýchlo vyčíri a celý sediment leží na dne v hustej vrstve. Je ľahké vypustiť všetku kašu (najmä slamkou) bez toho, aby ste sa dotkli sedimentu. Môžete jazdiť bez použitia nič nebude horieť, keďže v rmutu nie je žiadny zákal.
Ak chcete získať kvalitný obilný mesačný svit, použite zariadenie s jednou alebo viacerými parnými komorami. Destilačná kolóna je málo užitočná, pretože „zjemňuje“ chuť obilia, z ktorého sa rmut vyrába. Ale presne tak na zachovanie chuti a vône obilnín používame "Koji".
Poradenstvo. Ak nemôžete vykonať destiláciu, musíte vypnúť vodný plášť v destilačnej kolóne.
V tomto prípade bude stĺpec fungovať ako - výber a vrátenie fuselových olejov do kocky. Stojí za to odstrániť dýzy Panchenkov z nehrdzavejúcej ocele a nahradiť ich medenými pružinami na výber síry, ktorá je vždy prítomná v obilnej kaši.
Výsledkom bude čistý, chutný a aromatický produkt. Výťažok nie je menší ako pri použití „plného procesu“ so scukorením sladu. Je pravda, že existujú recenzie, že sladový výrobok chutí lepšie, ale to len vtedy, ak je s čím porovnávať. Pre nešpecialistu je zvyčajne ťažké „ochutnať“ rozdiel.
V pokračovaní témy domácej destilácie mi nedá nespomenúť moje pokusy s koji. Koji je čínska pekelná zmes enzýmov, húb a kvasníc. Vynaliezaví ľudia, títo Číňania! V našich obchodoch pre mesiačikov sa často predávajú ako „čínske kvasnice“, bez toho, aby pochopili, s čím majú do činenia, a potom počujú nepríjemné veci od tých, ktorí si ich kúpili a pokúsili sa ich použiť presne ako kvasnice. Pretože toto NIE JE droždie, je to na niečo úplne iné.
Sú darčekom pre začínajúceho výrobcu obilných destilátov, pretože výrazne zjednodušujú proces. Ak sa vám zdá, že varenie, horúce cukornatenie a varenie v pare je nejako príliš zložité a mätúce, tak začnite s koji. (Výsledkom je, že aj tak skončíte s horúcim cukrovaním a destiláciou vodnou parou, ale s pochopením, aký krásny môže byť výsledok).
Čo teda koji robiť? Spájajú v jednom procese extrakciu škrobu, jeho premenu na cukry a fermentáciu týchto cukrov. Je to sen lenivého človeka – nasypať cereálie, naliať trochu vody, prisypať koji – a zamknúť. Všetky. Teda všetko je skutočné- nemusíte robiť nič iné! Porovnajte s týmto procesom a inšpirujte sa. Číňania, stsk, sú prefíkaní!
Všeobecne povedané, Číňania vynašli rovnaké koji na výrobu ryžového vína – čo Japonci nazývajú „saké“. Ryža nie je hrozno, sama o sebe nekvasí, takže ju musíte vyhodiť. Teraz sú však v predaji aj vínne koji aj silné destiláty, nenechajte sa zmiasť, pretože predajcovia často ani netušia, čo predávajú. (Môžete sa obrátiť na fotografiu vyššie, presne to je potrebné pre destiláty, nie pre víno).
V súlade s tým je celá kultúra húb, enzýmov a bohvie čoho ešte v koji prispôsobená špeciálne pre ryžu a dáva z nej najväčší výnos.
Z piatich kilogramov ryže (akéhokoľvek druhu, môžete si vziať najlacnejšiu odrodu Krasnodar) sa získa päť litrov konečného produktu - dvakrát prečistená ryžová vodka so silou 40 stupňov.
Ryžová vodka je zároveň najautentickejšia, ako tie najlepšie čínske odrody – pretože presne tak ju robia. Je to len lepšie prečistené - Číňania tu často sajú, nemajú kultúru výroby silných destilátov. Nie každý má rád túto vodku – má špecifickú chuť, ktorá sa trochu podobá chuti saké, len je jemnejšia. Pokiaľ ide o mňa, je ideálny na zahryznutie do roliek objednaných doma z japonskej reštaurácie, ako aj na pikantné čínske jedlá. ( Nikto nepozná čínskeho/japonského reštaurátora? Mohol by som byť dodávateľom! 🙂)
Druhým bonusom koji je však to, že fungujú nielen s ryžou, ale aj s obilninami, ktoré sú našej chuti známejšie. Experimentoval som s:
1. Pšenica.
Pšeničné krúpy na kaše sú najlepšie suroviny. Je rozdrvená, škrob vyjde rýchlejšie, je čistá a má dobrú chuť. S kŕmnou pšenicou, ktorú tu predávame vo vreciach, nie je výsledok taký dobrý a treba ju aj niečím podrviť.
Výťažnosť je asi tri litre z piatich kg, chuť je výborná. Keď je zuhoľnatený (čisto pre chuť), dáva rovnakú pšeničnú vodku, o akej by ste mohli len snívať. Ideálna vodka, ktorou sa pýšili naši predkovia pred vynálezom výroby priemyselného liehu. Vodka, ktorá v 19. storočí získala zlaté medaily na medzinárodných výstavách, zatienila drahé koňaky. Nič z aktuálneho sortimentu predajní nebolo ani zďaleka, bez ohľadu na cenu. Keď to raz vyskúšate, už nikdy nebudete môcť piť oficiálnu verziu.
(Naši predkovia samozrejme nepoužívali koji, scukorenie pšenice obilným sladom, ale výsledok je takmer rovnaký).
2. Kukurica.
To isté platí pre zrná na kukuričnú kašu. Úroda je rovnaká ako pri pšenici. Ide o jednoduchú kukuričnú whisky (niečo podobné bourbonu, ale nie celkom bourbonu). Sladký, príjemný nápoj, ak sa uchováva v sude, je celkom porovnateľný s priemerným bourbonom. Pravý bourbon, vyrobený zo zmesi obilnín a obilného sladu horúcou metódou, je horší v aromátoch, ale neporovnateľne lepší v jednoduchosti výroby.
3. Pohánka.
Skúsil som to zo zvedavosti po tom, čo som narazil na výpredaj lacných cereálií. Výsledok je zaujímavý - výťažnosť je najslabšia, asi dva litre z piatich kg, ale destilát má príjemnú chuť a arómy, sladkastý, jemný, vôbec nevonia po pohánke. Asi najbližšie ku kukurici.
Môžete to urobiť, aj keď nie je celkom jasné prečo - pohánka je zvyčajne príliš drahá na výrobu.
Teraz niekoľko tajomstiev a techník pre prácu s koji.
Rmut sa vyrába najjednoduchším spôsobom - päť kilogramov surovín, 20 litrov vody, 50 gramov koji, vopred rozmiešaných v teplej (nie teplejšej ako 35 stupňov) vode. Existuje však niekoľko trikov. Najprv musíte nechať štvrtinu objemu nádrže na penu. To znamená, že na 5 kg obilnín a 20 litrov vody potrebujete nádrž s objemom 30 litrov - inak pena prešľapuje cez tesnenie. Prvých pár dní kaša veľmi pení. Druhým je, že ideálna teplota kvasenia pre koji je 25 stupňov, takže kaša musí byť termostabilizovaná.
Nevýhodou koji je, že dlho fungujú. Priemerná doba je tri týždne. Je to pochopiteľné – škrob potrebujete zo zrna extrahovať, scukorizovať a fermentovať. V tomto prípade je lepšie neotvárať nádrž, aby sa tam nedostali žiadne baktérie, inak rmut vykysne. Musí sa však pravidelne miešať, aby sa celý objem obilnín vykvasil. Ja to riešim jednoducho - zatrasiem nádržou bez toho, aby som ju otvoril. Ale mám malé nádrže, každá 30 litrov, a to nebude fungovať s veľkým sudom.
Výhodou koji je, že na výstupe nie je hustá obilná kaša ako pri tepelnom scukornení varom, ale zakalená tekutina s hustým sedimentom. To znamená, že vykvasenú kašu je možné jednoducho naliať do nehybnej kocky cez sito.
A potom to riadiť priamym teplom, nie na bublifuku, bez strachu z popálenia. To značne zjednodušuje destilačný postup, čím je výroba obilných destilátov prístupná aj pre najjednoduchšiu základnú zostavu zariadení.
Samozrejme, po niekoľkých pastvinách obilia na koji si uvedomíte, že toto je blízko dokonalosti, ale ešte to tam nie je - a budete myslieť na horúci proces a bublinačku...
Ale toto je ďalší krok.
Originál tohto príspevku na
Najjednoduchší spôsob, ako vyrobiť moonshine z obilných surovín, je použiť čínske Koji.
Koji je zmes špeciálnej plesne, biologických enzýmov (s najväčšou pravdepodobnosťou A a G alebo niečo podobné) a bohvie čoho ešte. Hlavná vec pre nás je, že Koji už obsahuje všetko, čo potrebujeme (napríklad terraflu na kašu) a nemusíme robiť žiadne ďalšie pohyby (klíčiť slad, scukorizovať zrno s reguláciou teploty atď.).
Je tu však dôležitý detail práce s Koji - udržiavanie čistoty, ktoré je spôsobené dlhým obdobím fermentácie a v dôsledku toho zvýšená šanca na vývoj rôznych mikroorganizmov „škodlivých“ pre liehovar, v dôsledku čoho kaša môže jednoducho vykysnúť. Mnoho ľudí odporúča pri práci s Koji používať antibiotiká (napríklad Doxycyklín), ale ja osobne preferujem dodržiavanie určitých pravidiel čistoty:
- nádobu na kašu je potrebné najskôr dezinfikovať metódami, ktoré máte k dispozícii (používam slabý roztok manganistanu draselného);
- Musíte mať vodný uzáver, bez neho neuspejete;
- ruky by sa mali umývať čisté a ak je to možné, nie je potrebné sa nimi ničoho dotýkať;
- pracujte len s čistým, umytým náradím.
Na vytvorenie rmutu sa odporúča použiť hydraulický modul 2,5-3,5 litra, to znamená na každý kg. suroviny vyžadujú 2,5-3,5 litra vody v závislosti od druhu obilnín a osobných skúseností. Odporúčam začať s jednoduchými surovinami (ryža, jačmeň alebo pšenica) a 3-litrovým hydromodulom.
Teraz sa pozrime na proces nastavenia samotnej kaše.
Zoberieme akúkoľvek surovinu s obsahom škrobu (múka, obilniny a pod.) a nasypeme do nádoby na kašu, pridáme potrebné množstvo teplej vody a premiešame, teplota kaše pred pridaním Koji by mala byť 28-30 stupňov. Pridáme predkvasené (namočené) Koji a opäť premiešame. Nádobu umiestnite pod vodný uzáver na teplé miesto. A to je všetko!
Za optimálnu teplotu kvasenia sa považuje 30-34 stupňov, no ani pri 20 stupňoch sa kvasenie nezastaví, len spomalí.
Ako správne vypočítať požadované množstvo Koji. Podľa návodu na každý kg. suroviny sa odoberajú z 2 až 6 g Koji. Na kysnutie ich zalejeme malým množstvom teplej (30 stupňovej) vody a necháme 10-15 minút postáť. Prečo je taká vidlica v množstve Koji - je to kvôli čerstvosti Koji, čím je staršia, tým je ich viac potrebných a hydraulický modul, čím väčší hydraulický modul, tým viac Koji). Na základe skúseností z používania sa dá predpokladať, že Číňania mierne podcenili potrebné množstvo kvasníc alebo bol výpočet robený na ideálne podmienky. Uvádzam osvedčené štandardy pre rôzne hydraulické moduly pri použití čerstvého Koji.
Ako Koji starne, norma sa zvyšuje o 1-2 gramy
Ďalšie nuansy:
- ak sú pochybnosti o čistote suroviny (napríklad používate obilný odpad), potom si ju môžete predhriať ponorením do vriacej vody na 1-3 minúty, ale upozorňujem, že ak pracujte s múkou alebo jemne drveným obilím, môže to spôsobiť hrudkovanie,
teoreticky čím jemnejšie sú suroviny rozdrvené, tým rýchlejšie prebehne proces scukornatenia a fermentácie rmutu, ak použijete celé zrná bez spracovania, tak nemusí vyjsť vôbec nič (napríklad celá kukurica), keďže enzýmy a mikroorganizmy sa nebudú môcť dostať ku škrobu, ale v praxi som to nekontroloval. Ryžové krúpy Koji (nie spracovaná, ale obyčajná ryža) spracovávam bez problémov.
Rozhodli ste sa vyrobiť bourbon alebo len kukuričný mesačný svit? Vynikajúce riešenie, kukurica sa vyznačuje svojou chuťou a vysokou výťažnosťou alkoholu.
Koji dokáže skvasiť 1 kg kukurice na 0,45 litra. alkohol Aby ale všetko prebehlo ako po masle a kaša nekysla, treba dodržať určitú technológiu.
Na fermentáciu škrobu obsiahnutého v kukuričných zrnách je potrebné rozložiť molekuly škrobu na jednoduché cukry.
Pri použití sladu sa cukornatenie uskutočňuje enzýmami v slade. Enzýmy možno použiť aj umelo vyrobené. Hlavný enzým sa nazýva glukavamorín.
V Japonsku a ázijských krajinách sa na fermentáciu surovín obsahujúcich škrob používa špeciálny druh plesňových húb Koji. Ide o predvarenú ryžu fermentovanú hubou Aspergillus Oryza. Spóry húb vyžadujú špeciálne podmienky a Koji necestujú mimo Japonska.
Koji prišiel do Ruska z Číny pod značkou Angel. Nejde o rovnaký produkt z Japonska, ale o jeho zjednodušenú verziu.
Chinese Koji je zmesou umelo odvodených enzýmov, bežných kvasníc a doplnkov výživy.
Koji teda obsahujú všetko potrebné pre studené scukrenie a fermentáciu kukurice a iných obilných produktov.
Zloženie kukurice
V 1 kg. kukurica obsahuje 103 g. bielkoviny, 600 g. uhľohydráty, 96 g. vláknina. V prvom rade nás zaujímajú sacharidy.
Kukuričné zrná obsahujú v priemere 64 % skvasiteľného škrobu a keďže 1 kg škrobu vykvasí 0,711 litra alkoholu, potom z 1 kg kukurice v priemere vznikne 0,45 litra alkoholu.
Pri výbere kukurice pri nákupe dbajte na sýtosť farby. Pre nás je najlepšou voľbou bledo sfarbená kukurica. Jasná farba signalizuje hrúbku škrupiny, ktorú vôbec nepotrebujeme.
Príprava krok za krokom
Na prípravu kaše budeme potrebovať:
- fermentačná nádoba s vodným uzáverom;
- váhy;
- mlynček na mäso alebo drvič;
- mixér
Zoznam a pomery zložiek
Rmut urobíme s hydraulickým modulom 4, aj keď je povolené menej. K tomu potrebujeme na 1 kg kukurice 4-5 litrov teplej vody a 9 g Koji.
Články k téme
