Сироп из декстрозы для карбонизации. Три различных метода карбонизации пива. Технология проведения карбонизации
От того, как она проведена, зависят следующие характеристики:
- высота пенной шапки;
- насыщенность напитка;
- аромат;
- вкус.
Поэтому карбонизация заслуживает отдельного разговора.
Этот термин подразумевает насыщение хмельного углекислым газом . После карбонизации появляются такие отличительные признаки, как:
- пена;
- неповторимый вкус и характерный запах;
- поднимающиеся вверх пузырьки.
Для карбонизации используют продукты, которые при контакте с пивным суслом выделяют СО2. В таких продуктах высоко содержание углеводов. Это сахар, мед и фруктоза.
Список не полон – народные умельцы приспособились включать в пивное сусло и другие компоненты. О них добавим пару слов чуть ниже.
Способы
Провести карбонизацию можно 2 способами:
- Принудительным.
- Естественным.
Первый – прерогатива промышленного производства , поскольку это трудозатратная и довольно дорогостоящая процедура. Для того, чтобы ее провести, требуется приобрести специальное оборудование — сифон, кеги, фитинги.
В будущее пиво подается под давлением углекислый газ. В итоге получается напиток, насыщенный мелкими пузырьками.
В домашнем пивоварении предпочтительнее естественная карбонизация. Дрожжи выделяют СО2, который и переходит в будущий напиток. Идет стимуляция вторичного брожения. Чтобы это случилось, необходимо использовать праймер (сахар, мед или другие углеводосодержащие продукты).
Как приготовить праймер?
Продумайте заранее, что вы возьмете в качестве материала, обогащающего ваше будущее хмельное. Может показаться, что это не имеет большого значения, ведь СО2, извлеченный из меда, ничем не отличается от такого же газа, полученного из шоколадного сиропа. На самом деле разница существенная: и профессиональный дегустатор, и любитель пенного сразу почувствуют отличия во вкусе и аромате.
Свекольный сахар
Можно использовать свекольный сахар. В этом случае важно соблюсти пропорции: надо взять на литр пива 7 г сахара . Его разрешается добавлять прямо в «натуральном» виде, либо слегка разведя водой до состояния густого сиропа.
Пиво получится отменным, однако его будет сопровождать квасной привкус. Если вы ничего не имеете против и любите квас, то свекольный сахар – то, что нужно.
Фруктоза
Фруктозой тоже можно доводить пиво «до совершенства». Дозировка такая: на литр – 8 г. Интересно, что в данном случае напиток также станет «отдавать» квасом, но значительно меньше.
Глюкоза
Глюкоза – праймер, сходный по качествам с фруктозой. Берем из расчета 8 г на 1 л
.
Все три праймера можно брать в сухом виде либо готовить сироп.
Считается, что сироп лучше, потому что так уменьшается вероятность попадания в сусло «чужих» бактерий и пиво выйдет качественным.
С другой стороны, сухой экстракт удобнее в применении.
Солодовый экстракт
Солодовый экстракт, возможно, будет чуть подороже, но на выходе получится прекрасное пенное – одно из самых лучших.
Экстракт можно купить в аптеке. Берем от 9 до 12 г на литр . Из экстракта необходимо сварить сироп, который и использовать для насыщения напитка углекислым газом.
Молодое сусло
Если праймером будет являться продукт, не «посторонний» сваренному суслу, то вкус окажется наиболее полным, оригинальным, без добавок.
В этом случае берем сусло, из которого готовится наше пиво, отделяем небольшой объем – достаточно 10%. Пусть все остальное остается бродить, а эти выделенные 10% переливаем в отдельную емкость и убираем в холодильник.
Когда вы поймете, что процесс брожения закончился, достаньте бутылку с молодым суслом из холодильника и смешайте оба ингредиента.
Другое
Если вы любите эксперименты, попробуйте разнообразить вкус получаемого напитка, применив:
- патоку;
- кленовый сироп;
- шоколадный сироп.
Пиво с легкими нотками шоколада наверняка понравится прекрасным дамам – любительницам сладкого!
Метод Кройзенинга
Считается наиболее «продвинутым» способом». Почему? Применяя этот метод, пивовары добавляют в сусло «зеленое», то есть несброженное пиво. Свежие дрожжи, которые поддерживают процесс брожения, «чистят», то есть убирают продукты, образовавшиеся в результате низового брожения.
Таким образом, напиток получается лишенным вредных примесей. Ничто не мешает наслаждаться его вкусом и запахом.
Срок карбонизации при применении метода Кройзенинга – от 3 до 4 суток . Это удобно: во-первых, всегда точно можно рассчитать, сколько времени понадобится для доведения пива до совершенства, а во-вторых, не нужно ждать неделю и более — скорость приготовления заметно сокращается в сравнении с другими способами.
Преимуществ у Кройзенинга достаточно: остается неизменным аромат, отсутствуют продукты побочного брожения.
«Кройзен» или «кройцен» — масса несброженого пива, которого должно быть примерно 20% от общего объема. Делаем так: предположим, мы хотим получить на выходе 19 л. Изначально готовим не 19, а 21 л сусла. Отливаем 4 л и ставим в холодильник.
Пусть все остальное бродит при комнатной температуре. За сутки до того, как вами «намечена» карбонизация, вынимайте этот праймер из холодильника и прогазируйте его кислородом. Потом туда добавьте . Нужно дождаться, чтобы состав только-только начал бродить. Когда вы обнаружите, что процесс пошел, смешивайте оба сусла.
Существуют формулы, по которым пивовары рассчитывают точное количество необходимого «кройцена». Они довольно сложные, но если вы дружите с математикой, то вполне можете попробовать сделать все «по науке».
Возможные проблемы
Не всегда удается удачно подобрать праймер и точно рассчитать долю его в будущем напитке. Как их можно решить?
- Нередко приходится сталкиваться со следующей ситуацией: пиво находится в процессе наполнения углекислым газом уже пару недель, однако оно до сих пор не газировалось . Возьмите бутылку с напитком и переставьте в место потемнее. Подождите еще пару суток – не исключено, что в выбранном помещении просто было слишком много света.
- Другая проблема – емкость закупорена некачественной пробкой . Выньте пробку и закройте тару другой. Поставьте в темное место, предварительно как следует встряхнув ее.
- Иногда не удается точно рассчитать , сколько праймера добавить для насыщения напитка СО2. Тогда все решается просто: нужно добавить сырья.
- Бывает, ситуация складывается прямо противоположная: пиво перегазировалось . Попробуйте хорошенько охладить его и употреблять очень холодным. Главное – на застудите горло!
Чтобы наполнить напиток симпатичными пузырьками и сделать его привлекательно пенящимся, нужно обладать определенным мастерством. А оно приходит с опытом.
Процесс карбонизации
Карбонизация пива, путем внесения в него праймера(раствора сахарозы или глюкозы) является традиционным и хорошо знакомым для опытных пивоваров способом. Он подойдет как крафтовым пивоварам, так и пивоварам варящим пиво в домашних условиях . Принцип его состоит в том, чтобы запустить повторный процесс брожения в молодом не отфильтрованном пиве, добавив в него сахар или другие аналогичные ингридиенты. Дрожжи во время брожения насыщают пиво CO2, что нам и нужно. Мы рассмотрим используемые для этого ингридиенты и режимы карбонизации.
Виды праймеров
Ингридиентов добавляемых в пиво для карбонизации существует довольно много, мы рассмотрим лишь основные и наиболее часто встречающиеся из них.
Кукурузный сахар — декстроза, как понятно по названию, полученная из кукурузы. К плюсам данного сахара можно отнести почти полное выбраживание и отсутствие влияния на вкус конечного продукта. Однако некоторые ученые считают, что кукурузный сахар является гораздо более вредным, чем обычный и при регулярном употреблении существенно увеличивает шанс появления диабета.
Мед — перед добавлением необходимо кипятить. Избежать медового привкуса пива не удастся, что будет для вас весьма неприятным сюрпризом, если вы этого не планировали заранее. Поэтому больше подходит для медовухи.
Солодовый экстракт — добавляется как в сухом так и в жидком виде. Небольшим минусом является несколько больший срок карбонизации, в сравнении с другими праймерами, но это с головой перекрывается плюсами. Во-первых солодовый экстракт в виде сиропа не действует на аромат пива и дает хорошую пену конечному продукту. Во-вторых сам по себе солодовый экстракт является чрезвычайно полезным, так как в нем присутствует множество полезных микроэлементов, аминокислот и растительных ферментов. Общеизвестно что солодовый экстракт активно используется в детском питании и рационе спортсменов.
Так же в качестве праймера используют тростниковый сахар, коричневый сахар и даже шоколадный и кленовый сироп. Но на них мы не будем акцентировать внимание. Отметим лишь, что темные виды сахара дают пиву тонкий привкус, более подходящий для темных сортов пива.
Регуляция углекислоты в пиве
Конечный уровень СО2 в пиве зависит от двух параметров: остаточного уровня углекислоты после брожения и количества углекислоты получаемой посредством добавления праймера. Для того чтобы получить прогнозируемый вами уровень карбонизации пива, следует выбрать из таблицы А, приведенной ниже, нужный вам уровень карбонизации конечного продукта и вычесть из него остаточное количество углекислоты после брожения, которое указано в таблице B. Полученное количество углекислоты достигается внесением определенного количества праймера, которое указано в таблице С.
Рассмотрим небольшой пример для более наглядного восприятия таблиц. У вас есть молодое неотфильтрованное пиво, к примеру классический европейский лагер, с температурой брожения 20°С. Вы планируете провести карбонизацию посредством праймера в виде кукурузного сахара. Необходимый вам объем CO2, так как у вас европейский лагер равен согласно таблице А - от 2.4 до 2.6. Вы решаете, что ваше пиво будет иметь уровень карбонизации равный 2.4. Обратившись к таблице B, вы видите, что при температуре брожения 20°С, вы получаете объем СО2 выделяемый при брожении равный 0.85. Вычитая от запланированного 2.4 остаточный уровень 0.85 получаем 1.55. Именно столько углекислоты мы должны получить от добавления праймера. Обратившись к таблице С вы видите, что добавление 128 гр. кукурузного сахара дает приблизительно 1.53 объема СО2, что весьма близко к нужному нам значению. Так же не забываем, что любой тип праймера добавляется лишь в качестве прокипяченного сиропа. Обычно необходимое количество сахара или экстракта разбавляют двумя стаканами воды.
Таблица А. Уровень карбонизации в различных видах пива
Таблица B. Остаточный уровень карбонизации после ферментации
Таблица С. Уровень карбонизации от добавления праймера в 5 галлонов(19литров) пива.
| Кукурузный сахар(моногидрат декстрозы) | ||
|---|---|---|
| Глюкоза в унциях | Глюкоза в граммах | Объем СО2 на 19л. |
| 1.0 | 28.3 | 0.34 |
| 1.5 | 42.5 | 0.51 |
| 2.0 | 56.7 | 0.68 |
| 2.5 | 70.9 | 0.85 |
| 3.0 | 85.0 | 1.02 |
| 3.5 | 99.2 | 1.19 |
| 4.0 | 113 | 1.36 |
| 4.5 | 128 | 1.53 |
| 5.0 | 142 | 1.70 |
| 5.5 | 156 | 1.87 |
| 6.0 | 170 | 2.04 |
| 6.5 | 184 | 2.21 |
| 7.0 | 198 | 2.37 |
| 7.5 | 213 | 2.54 |
| 8.0 | 227 | 2.71 |
| 8.5 | 241 | 2.88 |
| 9.0 | 255 | 3.05 |
| Сахароза(тростниковый сахар и т.п.) | ||
| Глюкоза в унциях | Глюкоза в граммах | Объем СО2 на 19л. |
| 1.0 | 28.3 | 0.39 |
| 1.5 | 42.5 | 0.59 |
| 2.0 | 56.7 | 0.79 |
| 2.5 | 70.9 | 0.98 |
| 3.0 | 85.0 | 1.18 |
| 3.5 | 99.2 | 1.37 |
| 4.0 | 113 | 1.57 |
| 4.5 | 128 | 1.77 |
| 5.0 | 142 | 1.96 |
| 5.5 | 156 | 2.16 |
| 6.0 | 170 | 2.36 |
| 6.5 | 184 | 2.55 |
| 7.0 | 198 | 2.75 |
| 7.5 | 213 | 2.95 |
| 8.0 | 227 | 3.14 |
| 8.5 | 241 | 3.34 |
| 9.0 | 255 | 3.54 |
Если для карбонизации вы решите использовать солодовый экстракт , то его будет нужно добавить несколько больше (на 30% больше, чем кукурузного сахара).
Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов
» Праймер для карбонизации пива
Калькулятор карбонизации пива сахарами
Калькулятор определит уровень карбонизации, основываясь на типе и количестве внесенного сахара, включая остаточное количество присутствующего СО2 в пиве за счет температуры ферментации. Помимо этого он вычислит дополнительный алкоголь полученный от сбродившего сахара. Калькулятор поддерживает декстрозу, столовый сахар (сахарозу), мёд, сухие и жидкие солодовые экстракты. Сахар добавляется во время розлива по бутылкам. Остаточные дрожжи в пиве сбраживают внесенный сахар, что приводит к образованию CO2 и к естественной карбонизации пива.
Руководство по карбонизации стилей пива
Смотрите также:
- Пошаговая инструкция по приготовлению праймера и карбонизации пива
- Скачать excel-калькулятор карбонизации пива сбраживаемыми сахарами (доступно для VIP пользователей)
Пиво в которое вы собираетесь добавлять сахар уже содержит некоторое количество CO2, так как он является естественным побочным продуктом брожения. Количество СО2 зависит от температуры пива, в более холодном пиве СО2 растворяется лучше, чем в менее. Температура при добавление, как правило, равна температуре брожения пива, но также может быть и другая температура. Если температура брожения и текущая при внесение праймера соответствуют, то достаточно указать текущую температуру для расчета.
Однако, на практике бывает, что температура брожения может быть выше или ниже текущей температуры пива из-за диацетильной паузы, или холодной выдержки пива, или температура изменилась по каким-то другим причинам.... В так случае вам нужно будет решить, какую указать оптимальную температуру, являющейся наиболее подходящей для расчета. Во время холодной выдержки, некоторое количество СО2 растворится в пиве. Если ваша холодная выдержка длится очень долгое время, то это может повлиять на существенное увеличение растворенного СО2.
Этот калькулятор использует следующее уравнение для вычисления CO2:
CO2 в пиве = 3.0378 - (0.050062 * темп) + (0.00026555 * темп^2)
Калькулятор показывает уровень CO 2 перед внесением сахара. Так как в процессе брожения в пиве сохраняется некоторое количество CO 2 . Количество растворенного CO 2 напрямую зависит от температуры.
Не превышайте праймер!
Калькулятор сообщает о примерном количестве сахара, который необходим, чтобы повысить уровень CO 2 от начального до конечного.
Повышенная карбонизация приводит к ряду проблем, такие как обильное вспенивание пива, взрывание бутылок и вздутие крышек.
Примечание по сахарам: Кукурузный сахар и декстроза - это одно и тоже. Декстроза является самым популярным сахаром для праймера. Столовый сахар тоже применяется, и считается, что кукурузный сахар это 91% от столового. А столовый сахар содержит 100% сахарозы. Сухой солодовый экстракт (DME) еще один вариант. Этот калькулятор использует 68% DME от сахарозы.
Как происходит карбонизация?
Для насыщения пива углекислотой используют 2 подхода:
- естественная карбонизация
- принудительная карбонизация
Естественная карбонизация.
Естественная карбонизация — это процесс вырабатывания углекислоты в процессе вторичного брожения. Происходит это благодаря дрожжам, которые поглощают сбраживаемые сахара и выделяют при этом углекислый газ.
Для этого в пиво, после основного брожения вводят новую партию сахаров. Делается это используя различные добавки:
- Сахар
- Праймер
- Декстроза
- и др.
При использовании таких добавок, следует учитывать возможное влияние их на вкус пива. Например, сахар добавляет некоторый привкус, а мед, привносит в аромат свои ноты, а вкус делает сладковатым.
Использование для естественной карбонизации глюкозы или декстроза — вполне оправдано. Эти сахара практически не влияют на вкус пива, и отлично сбраживаются.
Однако самым лучшим способом для естественной карбонизации является применение праймера. Праймер обладает тем же составом, что и пиво, за исключением сахаров. Таким образом, его влияние на пиво минимально.
Праймер — это еще несброженное сусло. Его отбирают из общего объема сусла еще до внесения дрожжей и хранят отдельно в холодильнике или морозильнике.
При использовании сахара, декстрозы, меда или других добавок, рекомендуется предварительно развести их в чистой воде, и так же подвергнуть кипячению.
Принудительная карбонизация.
Большей частью применяется в коммерческой сфере и заключается в подключении баллона с углекислотой. Но в домашнем пивоварении, принудительная карбонизация используется редко, да и не особо это интересно)
Прочтений: 2 900
Статьи по теме
