Главная Рецепты прочие

Осетинские пироги: происхождение блюда. Традиционные осетинские пироги

Национальные пироги с различными начинками являются гордостью гостеприимной и дружественной Осетии. Традиционные способы приготовления кушаний известны на протяжении более чем тысячи лет. Такие блюда непременно готовятся к праздничному столу: на свадьбу, день рожденья, новоселье. Также их довольно часто пекут просто так, в качестве сытного и вкусного обеда или ужина.

Согласно традициям на стол всегда ставится нечетное количество пирогов. Исключение составляет только поминальная трапеза. Выпечка для светских торжеств имеет круглую форму, а для религиозных праздников – треугольную.

Название пирогов в большинстве случаев определяется составом начинки. Например, «Хабизджын», «Уалибах», «Чири» – это выпечка с сыром. Если в состав фарша включается картофель, то такое блюдо будет называться «Картофджын». Кушанье с листьями свеклы и сыром – это «Цахараджын». А «Фыдджын» – это пирог с говядиной.

Необходимо отметить, что в некоторых районах Осетии состав начинки и вышеуказанные названия могут отличаться.

Процесс приготовления пирогов является достаточно простым, без сложных техник. Однако наличие определенного опыта работы с дрожжевым тестом все же требуется. Как правило, кулинарией занимаются исключительно женщины, для представителей сильного пола работа на кухне считается унизительной. Показателем хорошего качества выпечки является тончайший слой теста и щедрая начинка.

Нужно ли модернизировать осетинскую кухню?

Существует мнение, что расширение ассортимента начинок увеличит число поклонников пирогов. Однако стоит принять во внимание риск потери уникальности и самобытности кушаний.

В приготовлении традиционных пирогов используются те ингредиенты, которые встречаются на Кавказе, – мясо, фасоль, капуста, свекольные листья, сыр и т.д. Конечно, в погоне за прибылью можно испечь лепешки практически с любой начинкой, например, с рыбой. Но можно ли такие кушанья назвать осетинскими?

Каждый из нас хотя бы раз в жизни ел осетинский пирог. Но что мы знаем о нем, кроме того, что он отличаются превосходным вкусом? Между тем, история осетинского пирога полна интересных фактов.

Пища древних аланов

Осетинский пирог – на первый взгляд блюдо простое, понятное и несложное, но это не так. Это очень древнее блюдо, берущее свое начало в кухне древних кочевников- предков современных осетин - скифов, сарматов и аланов, с которыми связано много символов и обрядов. Эти круглые пироги упоминаются еще в старинном нартском эпосе.
Рацион кочевников был всегда скуден и ограничен - злаки, травы, мясо. Особенно ценились злаковые культуры, сыр и кисломолочные продукты. Кочевникам были неизвестны дрожжи, поэтому древний пирог - это всегда лепешка из пресного бездрожжевого теста, из пшеничной муки, где в качестве начинки используется сычужный сыр с небольшим количеством трав - дикого лука, черемши, свекольной ботвы или мяса.
Пирог был особым блюдом еще и потому, что его нужно было выпекать в печи, нужно было остановиться и приготовить продукты. При кочевом образе жизни это было сопряжено с большими трудностями. Поэтому пироги были связаны с особыми случаями в жизни племени и пеклись нечасто. Так постепенно сложился особый ритуал пира, ставший с принятием аланами христианства, еще и песней Богу- застольной литургией.

Ранний и поздний пирог

Известны две разновидности теста для пирога. Ранняя - бездрожжевая, такое тесто использовали древние кочевники. Со временем кочевникам стали известны дрожжи и рецептура теста изменилась - появилась «поздняя», современная версия рецепта, которая используется при выпечке сейчас.
Ранний пирог - бездрожжевой. Поздний - печется при использовании дрожжей.

Осетинский пирог – это всегда символ. Он имеет две формы: круг и треугольник. Круг- символ земли, бесконечности и высших сил, треугльник - плодородие земли, её сила и стабильность. На праздничном пиру всегда подается три пирога.- по три шутки на блюде, положенными один на другой - так организуется магическое пространство, отражающее три важнейшие категории: Бога (Хуыцау) - верхний пирог, средний- Солнце (Хур) и нижний- Землю (Зах).

На траурной церемонии пироги подаются четными числами.- по 2. Тут отсутствует средний пирог, символизирующий Солнце, так как над усопшим его больше не будет. Два пирога на поминальном столе - символ нарушения гармонии Вселенной, вызванной переходом умершего в иной мир.
Пирог всегда разрезается особым образом. Двумя крестами, образуя 8 треугольников. 3 пирога, 4 разреза- в сумме получается число 7- символ центра Вселенной и её вечной гармонии. Чтобы не нарушить её, к пирогам следует относиться очень бережно и во время разрезания не поворачивать блюдо и не совершать лишних движений.

Три пирога

Пироги тесно связаны с обрядом «Три пирога» - застольной литургией - праздничным пиром, который совершается по большим религиозным, национальным и семейным праздникам. Здесь читаются в определенном порядке молитвы, и подаются пироги с сыром и мясом, а также свекольной ботвой и картофелем. Три пирога, помимо трех стихий - земли, солнца и воды - олицетворяют Божественную Троицу - Бога-Отца, Бога-Сына и Бога - Духа Святого, и сам пир приближается по своей значимости к Тайной Вечере.

Названия и начинки

Осетинские пироги имеют свои названия, в зависимости от начинки. Название состоит из основы и суффикса - джын, который указывает на обладанием чем-либо и на содержание чего-либо. Вот некоторые из них:

Давонджин- пирог с листьями черемши и осетинским сыром.
Кабускаджин - с капустой и сыром.
Картофджин - с картофелем и сыром.
Уалибах (о нем будет речь ниже)- пирог с сыром.
Фыджин - с рубленым мясом (с говядиной).
Кадурджин - с фасолью.
Цахараджин - со свекольной ботвой и сыром.

Тонкости ремесла

Приготовление пирогов - исключительно женское дело. Для мужчин считалось очень унизительно заниматься с тестом. Поэтому пироги пекут женщины. Два основных правила для них: 1 - тишина и 2 - волосы хозяек должны быть убраны под платок.

Это связано с тем, что пирог - ритуальная еда, которая требует к себе уважения. Мука- всегда пшеничная. Тесто - теперь дрожжевое. Лепешка должна быть не слишком толстой. Толстая и пышная лепешка выдает неопытность хозяйки. Начинки должно быть много, но не слишком. Есть правило и для начинок - мясной фыджин подается по праздникам, это блюдо для праздничного стола.

Самый древний из всех - пирог с сычужным сыром уалибах. Он выпекается исключительно и только для молитв. Именно он участвует во всех осетинских важных застольях. Именно он - самый главный Пирог, и про него можно сказать, что он –царь стола. К нему принято относиться с особым трепетом.

Покупая осетинский пирог и угощая им гостей, помните, что осетинский пирог - самый древний на земле вид пирога, первая пища кочевника, которой он благодарил небо, землю, солнце и воду за то, что он жив, здоров и может пасти свои стада и кормить свою семью.

Национальная кухня Осетии формировалась в течение столетий, и немалое влияние на нее оказал кочевой образ жизни предков современных осетин – сарматов, древних скифов. Например, современный настоящий осетинский пирог совершенствовался в течение всего этого времени, и сегодня он готовится уже не совсем так, как делался изначально. К примеру, раньше пирог готовился исключительно из пресного теста, сегодня же его можно готовить как из дрожжевого, так и из без дрожжевого теста.

Варианты пирогов

В Осетии настоящий осетинский пирог – это поистине культовое блюдо. Без него не обходится ни одно торжество или национальный праздник, их готовят по случаю дня рождения и ухода человека из жизни. Название изделия зависит от его начинки.

Форма

Изготавливают их либо круглыми, либо треугольными, и это не случайно. Народная осетинская философия рассматривает круг как символ бесконечности по сути, но завершенной по форме. Треугольник символизирует плодоносную и созидательную мощность всего мира.

Символичность

По случаю праздника осетины всегда готовят три пирога и ставят их на столе друг на друга (не рядом, а именно сверху друг на друга). Делается так потому, что согласно осетинской философии, три главные составляющие жизни располагаются именно таким образом: Солнце (освещающее весь мир), Бог (создающий мир), и Земля (место нашей жизни).

Старший из рода начинал застолье, обращаясь к высшим силам с ритуальной благодарственной речью, после чего осторожно раздвигал пироги. Есть их можно было только после этих действий.

Разрезать настоящий осетинский пирог http://ospirogi.ru/ тоже следует по-особому. Строго на четыре части, крестообразно. Таким образом, на столе соседствовали две самых главных фигуры из любой мировоззренческой и религиозной философии: крест и круг. Круг согласно традиционным понятиям является центром мироздания, а крест символизировал четыре направления, четыре луча, по которым все во вселенной развивается.

Числовая магия в традициях

Согласно традициям, вполне допускается разрезать пироги не на четыре, а на восемь частей. Эта идея не может считаться противоречивой, так как сначала выпечку разделяют на четыре куска, а уже потом они дробятся на восемь.

На этом числовая магия в традициях не заканчивается. Три пирога на столе. Каждый разделяется на четыре части. Итого получается семерка – число, которое почитается у многих народов мира. Именно семерка является символом мировой гармонии.

Еще три изделия выпечки на столе символизируют время: сегодня, вчера, завтра.

Ритуальные традиции

Если настоящий осетинский пирог готовится для ритуального обряда, то этот процесс происходит особым образом. Уже за неделю до назначенного дня начинали обрабатывать зерно, а само тесто замешивалось при полном молчании. Во время приготовления женщины прикрывали рот чистыми платками и несколько раз тщательно вымывали руки. И до сегодняшнего дня женщины в Осетии не начнут готовить настоящий осетинский пирог, пока не уберут аккуратно под платок волосы и не вымоют руки.

Как показывает жизнь, своя интересная история может быть не только у известных людей, но и у кулинарных продуктов. Ярким примером тому являются традиционные осетинские пироги-лепешки, которые стали одним из национальных символов Осетии и одним из самых знаменитых блюд кавказской кухни. Сегодня они широко известны по всей России. Их любят и ценят и в других странах света. Ведь эти необычные лепешки остаются чем-то неизмеримо большим, чем просто продуктом кулинарии.

По уверениям исследователей, история приготовления таких пирогов насчитывает сотни лет. Рецепт их приготовления складывался под влиянием кочевого образа жизни древних народов (сарматов, алан), которые заложили основу осетинского народа. Именно долгие путешествия странствующих племен предопределили основу популярности этого блюда в разных уголках света. В некоторых преданиях даже встречаются истории о том, что ароматные и вкусные послужили прообразом знаменитой итальянской пиццы. Как гласят легенды, римляне были так поражены вкусом аланских лепешек, что постарались их повторить, включив их тем самым в свой каждодневный рацион. Однако из этого ничего не вышло. И, оставив пустые старания, римляне стали выпекать пироги, в которых начинка была бы не снаружи, а внутри. Традиционный же рецепт сохранился лишь на востоке.

С течением лет приготовление подобных лакомств стало носить четкий религиозный подтекст. Круглые пироги связывались с символами солнца. В христианскую эру появилась также и другая религиозная традиция – украшение стола именно тремя лепешками, олицетворяющими триединство Отца, Сына и Святого Духа. Подобные обычаи существуют и поныне. Хотя религиозный подтекст придается далеко не каждому приему пищи. Ведь порою еда, это просто еда.

В наши дни отведать осетинские пироги можно по всему свету. Можно заказать осетинские пироги в москве с доставкой .

В настоящее время перечень различных вариаций этих блюд достаточно обширен. Встречаются лепешки с черемшой, осетинским сыром, фасолью, грибами, мясом (преимущественно рубленой говядиной), измельченной тыквой, вишней и многими другими начинками. Считается, что участвовать в приготовлении подобных блюд должны только женщины. Несмотря на то, что процесс приготовления кавказских лакомств достаточно трудоемкий, каждое блюдо нуждается в любви и тепле женских рук. Ведь только таким образом создаются истинные кулинарные шедевры

Мало кто задумывается об истории возникновения осетинского пирога: почему он так выглядит, кто его придумал, как менял свой облик с течением времени.

Может показаться, что выглядит он простым и плоским, ничего особенного: мало теста, постоянно кладется сыр, кроме редких случаев, в мясных вариантах. Кстати, если будете осуществлять , то лучшей пекарни, чем наша, в Столице не найти — это подтверждено многими отзывами и сертификатами, а также годами нашей успешной работы.

История происхождения осетинского пирога с точки зрения логики

На самом деле, способ приготовления, форма имеет логическое объяснение.

История осетинских пирогов начинается со времён начала татаро-монгольского шествия — оно было в XII -XIV веках — аланы, коренные племена, согнаны с собственных территорий в Северной Осетии. Горные места, где они позже осели, не были плодородными и богатыми на урожаи. С едой было достаточно сложно, приходилось искать способы готовить вкусно, полезно и не затратно. Тогда начали изготавливать этот удивительный шедевр выпечки, состав первоначально состоял из овощей, овса, зерновых продуктов и прочих, что тогда могли добыть в горной местности. Это сейчас приготовление подобных блюд доступно любому, это был довольно кропотливый труд, тратилось довольно много сил и времени.

Осетины проживали в горной местности, где пшеница особенно ценилась и из-за постоянного недостатка зерновых, лепешки делались весьма тонкими в целях экономии. Со временем появилась традиция делать осетинский пирог с максимально тонким слоем теста. Благодаря богатому разнообразию прочих ингредиентов, например, разведение коров, овец и прочего скота и птицы давало мясо, появлялись новые вариации. В России пшеницы было много, что не скажешь про продукты для начинки, поэтому мы можем наблюдать существенную разницу между аланскими и .

История осетинских пирогов: особенности начинки.

На северном Кавказе фрукты не прижились, рецепты осетинских пирогов с фруктами не столь сильно развиты, как выпечка с сыром, свекольной ботвой. Их было в избытке, хозяйки импровизировали, придумывая вкусные блюда.

Традиционно дрожжи, яйца, кефир не использовались из-за кочевого образа жизни. Сейчас они успешно используются для приготовления пирогов. Это определенное отклонение от древних традиций приготовления, подобное изменение не делает пирог невкусным, а наоборот, многим нравится ещё больше.

Большие семьи поедали пироги в большом количестве, поэтому требовалось иметь печи с возможностью приготовления не только одного пирога за раз, кроме того, требовалось быстрое приготовление. Поэтому строились не только большие, но и способные нагреваться до высоких температур печи. После приготовления, чтобы выпечка не высыхала, поверхность смазывали маслом.

Такова история осетинского пирога. Времена прошли, осетины спустились с горных местностей и осели на равнинах, сами же жители селятся по всему миру. В Осетии это блюдо является самым важным, без него не проводится ни один праздник. Если Вы живёте в Москве, то можете в нашей пекарне, и за трапезой окружающим рассказать его историю.