Как отличить мясо телятины от говядины. Чем отличается телятина от говядины. Польза телятины по сравнению с говядиной

Среди сортов мяса, традиционно используемых в славянской кухне для приготовления основных блюд и бульонов, первенство принадлежит говядине. Ее употребление составляет около 60% всех мясных продуктов, которые входят в рацион среднестатистического жителя восточной части Европы. Телятину принято относить к продуктам, из которых готовят деликатесы и диетические блюда. Чтобы иметь возможность подавать к столу не просто еду, а настоящие кулинарные шедевры, стоит разобраться, что именно предлагают нам в качестве говядины и телятины производители мясных полуфабрикатов.

Говядина – мясо, которое получают от крупного рогатого скота, достигшего годовалого возраста. Его продают в виде филе, костной части, грудинки, стейков – в зависимости от способа разделки бычьей или коровьей туши.

Говядина – ценный белковый продукт, содержащий, к тому же, необходимые для нормального функционирования организма витамины группы В, цинк и железо. Качество мяса зависит от возраста животного, способа его кормления, времени хранения.

Высокими вкусовыми качествами обладает свежая говядина, поступающая в переработку не позже, чем через 12 часов после забоя и разделки туши. Такое мясо обладает насыщенным красным цветом, специфическим молочным запахом, однородной структурой. На разрезе мышечной ткани хорошо просматривается поперечное сечение мышц.

Говядина

Молодая говядина отличается мягкостью, легко поддается термической обработке; времени на ее приготовление уходит немного, а блюда получаются нежными и сочными.

Зрелая говядина жестче, больше подходит для блюд из рубленого или молотого мяса, используется для насыщенных мясных бульонов.

Отличить молодую говядину от зрелой можно по цвету: чем старше животное, от которого получен мясной продукт, тем оно темнее; жировая прослойка старой говядины имеет желтый или желто-коричневый оттенок.

Телятина , в отличие от говядины – это мясо молодых животных возрастом от одного месяца до одного года. Чем моложе теленок, тем нежнее телятина. Стоимость этого вида мяса всегда выше, чем стоимость говядины или свинины, зато и блюда, приготовленные из него, отличаются непревзойденными вкусовыми качествами. Телятина – незаменимый продукт для детского и диетического питания: она легко усваивается и содержит максимальный для мясных полуфабрикатов процент белков и витаминов.

Телятина гораздо светлее говядины: в свежем виде она нежно-розового цвета, на срезе – с перламутровым отливом. Процент жирности в ней выше, чем в говядине, однако содержащиеся в телятине жиры легко расщепляются и усваиваются организмом.

Телятина

Из телятины готовят деликатесные блюда; ее добавляют в сырокопченые колбасы, сосиски и сардели высоких сортов, что значительно повышает их вкусовые качества.

1. Говядина – мясо, полученное от зрелых животных. Телятину получают от молодняка крупного рогатого скота.
2. Говядина отличается невысокой жирностью. Телятина нежнее и жирнее говядины.
3. Говядина имеет выраженный красноватый цвет. Телятина имеет розовый оттенок.
4. Говядину используют для приготовления практически любых мясных блюд. Телятина считается деликатесным продуктом.

© 2011 – 2018 TheDifference.ru. 16+

Адрес: 192236 г. Санкт-Петербург, ул. Фучика, д 49 Б, оф. 17

24.05.2013

Телятина vs. мясо молодого бычка vs. говядина

Буквально на днях выкладывала фото телячьей спинки с комментарием, что хоть и вкусно было, но мясо молодого бычка мне — вкуснее… Получиала вопрос: не является ли мясо молодого бычка телятиной? Просто ответить «нет «, мне показалось не достаточным, поэтому попробую максимально просто и с картинками, объяснить разницу. Тем более, что есть несколько интересных деталей.

Фото: молодые бычки в день отправки на бойню.

Начнем выяснять разницу с внешнего вида мяса. Обращаем внимание на цвет:
ТЕЛЯТИНА : мясо светлое — жир белый

Мясо молодого бычка (четверти слева от молочных поросят):
мясо — более темного и более яркого, уже красного цвета,
жир пока еще тоже белый, но появляется желтизна.

ИНТЕРЕСНО: С возрастом у крупного рогатого скота жир меняет свой цвет.
По очень желтому жиру видно мясо старых животных.
Многое, конечно, за висит от кормов и породы. Но принцип остается:
у теленка жир белый, а устарой коровы/быка — желтый.

Телятина

Обратите внимание, на незначительные изменения цвета ближе к середине куска!
Кусок не ужарен до смерти! Но разницу в цвете между прожаренным и непрожаренным, можно углядеть не сразу!

Молодой бычок:

Что мы видим (кроме того, что я ем говядину степени прожарки rare) ?
Мясо молодого бычка при термообработке значительно сильнее меняет цвет: от красного к светло-коричневому…

РАЗНИЦА, КОТОРУЮ НЕ ВИДНО НА КАРТИНКЕ:
Фото, не способно передавать запахи и вкусы.
А в данном случае, это — важно!
Потому что и по запаху, и по вкусу мясо молодого бычка значительно интенсивнее, чем мясо теленка.

А теперь пришло время посмотреть на схемы разделки телятины и говядины!

СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ДЛЯ СРАВНЕНИЯ:
Думаю, тут даже пописывать не нужно, где теленок, где бычок:

А теперь настало время задать следующий вопрос, который уже наверняка вертится на языке у тех, кто дочитал до этого места:
А чем тогда мясо «молодого бычка» отличается от «обычной говядины»?
Для наглядности приведу совершенно неполиткорректное и сексисткое сравнение, понятное каждому…
Тем же, чем девушка 18 лет отличнатеся от дамы под 50: одна — просто хороша, как есть (в силу молодости и проиродного здоровья), а второй, чтобы «тягаться» с первой нужен интенсивный уход, косметолог, маринад (иначе шашлык не прожуешь), специи и продолжительное пребывание в духовке), особые рецепты приготовления… или — на колбасу!
Опять же, есть разница между телкой из села большие Утюги и участницей конкурса «Мисс Мира» того же возраста: примерно такая же разница между молодым бычком мясной породы, и в основном престарелой молочной коровой, из которой получается «обычная говядина»…

Итак, внимание!
Мясо молодых бычков получается из бычков мясной (или мясо-молочной породы), возрастом около одного года и живым весом — 750 кг. Вот так они выглядят перед отправкой на бойню:

Для сравнения даю фото взрослого быка-производителя:

Обратите внимание: людей за ним почти не видно, только головы, а вот — опять молодные бычки, и тоже рядом с человеком:

Из бычка 750 кг живого веса получается около 500 кг так называемого убойного веса: в минус идут копыта, шкура, голова, внутренности. Именно такое мясо называют еще стейковой говядиной .

Показать разницу между стейковой говядиной/мясом молодых бычков и «обычной» на тарелке, у меня нет возможности, потому что «обычная говядина» на мою тарелку в виде куска мяса не попадает. Это — мясо взрослых животных, как правило, более низкого качества, которое идет на переработку в колбасные изделия и проч.
На вкус разница значительная, если из «обычной говядины» тоже приготовят стейк на гриле из того же отруба, что и из стейковой говядины/мяса молодого бычка.
На бойне — вижу туши бывших молочных коров не часто. Но их видно издалека по цвету жира и по «конституции». То есть, есть и визуальная разница туш/полутуш.

С телятиной тоже не все просто .
Есть «вынужденное производтсво» телятины, когда возиться с малышами себе дороже, потому что откармливать мальчика молочной породы до бычка — не выгодно: он хуже набирает вес и мясо хуже (а потому дешевле), чем у его сверстника мясной или мясомолочной породы.
Так получается «обычная телятина» .
А еще бывает молочная телятина . Это — особая специализация мясного производства и особая наука: малыша выпаивают настоящим коровьим молоком (которого не видят вообще обычные телята, даже элитных мясных пород). Соответственно вкуснее получается и его мясо, которое ценится дороже.

Немного интересных фактов о телятине (данные с всемирного мясного конгресса WMC в Париже):

Мировой рекорд по потреблению уверенно держит ЕС, где телятина является традиционным продуктом для блюд южно-европейской кухни.

Наиболее высокий спрос на телятину во Франции (3,9 кг на душу населения в 2010 году) и Италии (3,4 кг).
Для сравнения: в Бельгии потребление телятины составляет около 1 кг в год на душу населения, а в США — в среднем 0,23 кг.
В тоже время характерно, что даже в США и Канаде спрос заметно повышается именно там, где компактно проживают выходцы из соответствующих регионов Европы. Так в США – основными покупателями телятины являются рестораны итальянской кухни, а во франкоязычной канадской провинции Квебек на душу населения потребляется 3,2 кг телятины в год.

Лидером производства телятины в ЕС является Франция.

Среди сортов мяса, которые традиционно используются в славянской кухне во время приготолвения бульйонов и основных блюд, конечно же первенство за говядиной. Статистика говорит, что среди мясных продуктов, которые использует в пищу среднестатистический житель Восточной Европы, шестьдесят процентов принадлежит именно говядине. А вот телятина относится к продуктам, из которых принято готовить диетические блюда и деликатесы. Чтобы подавать к своему столу настоящие кулинарные шедевры, а не просто еду, предлагаем разобраться что в качестве телятины и говядины предлагают колбасные заводы Украины . Итак, к говядине традиционно относится мясо, которое получают в результате забоя годовалого крупного рогатого скота.

Такое мясо продают в виде грудинки, костной части, филе и стейка. Все зависит от способа разделки коровьей, а также бычьей туши. Причем говядина - это еще и ценный белковой продукт. В мясе содежатся железо, цинк и витамины, которые относятся к группе В. Отметим, на качество мяса будет влиять возраст животного, то как его кормили, а также время хранения мяса. Так, очень высокие вкусовые качества имеет говядина, которая в переработку поступает через двенадцать часов после разделки туши (фото 1).

Качественная говядина имеет насыщенный красный цвет, однородную структуру и специфический молочный запах. Если разрезать мышечную ткань, то можно увидеть поперечное сечение мышц. Причем молодая говядина очень мягкая, поэтому термической обработке поддается легко. То есть, времени, чтобы приготовить из нее блюдо, нужно совсем немного. Блюда получаются сочными и очень нежными. А вот зрелая говядина, наоборот, жесткая. Такое мясо лучше всего использовать для приготовленяи бульонов, а также блюд из молотого и рубленого мяса. Отличается зрелая говядина от молодой цветом. Так, чем старше было животное, тем темнее мясо, а жировая плослойка имеет желто-коричневый или же желтый оттенок (фото 2).


К телятине относится мясо, которое было получено от молодых животных возрастом 1-12 месяцев. Считается, что чем теленок моложе, тем и телятина будет нежнее. Конечно, стоит такое мясо дороже говядины и свинины. Блюда, приготовленные из такого мяса имеют непревзойденные вкусовые качества. Хотя говядина шейка также отличается отличным вкусом. Из такого куска мяса можно приготовить и гуляш, и стейки, и медальоны. Также стоит отметить, что телятина зачастую используется для диетического питания и детского питания. Такое мясо легко усваивается, содержит витамины группы В, Е, РР и холин (фото 3).


По цвету телятина намного светлее говядины. Свежий кусок мяса имеет нежно-розовый цвет. Причем на срезе есть перламутровый отлив. Жировая прослойка белая. Хотя процент жирности в таком мясе значительно выше говядины, но эти жиры легко усваиваются организмом и расщепляются. Из телятины часто готовят деликатесы, добавляют в сардели, а также сосиски высших сортов, сырокопченные колбасы. За счет этого повышают вкусовые качества таких изделий. Противопоказаний у телятины нет. Но не рекомендуется такое мясо при аллергических реакциях и личной непереносимости (фото 4).


Как уже сказано, из телятины и говядины производители делают полукопченые колбасы цена на которые может значительно отличаться. Визуально эти два вида мяса имеют отличия еще и по размерам отрубов. Говядина может быть до тонны весом, тогда как двухмесячное животное весит до восьмидесяти килограмм, а шестимесячное до ста восьмидесяти. При варке качественная говядина в весе почти не уменьшается. Помните, что если мясо говядины сухое и слишком темное, то на прилавке оно могло пролежать не один день (фото 5).

1. Совместный прием ингибиторов АПФ (ИАПФ) с блокаторами рецепторов ангиотензина2 (БРА). К ИАПФ относятся эналаприл, лизиноприл, периндоприл, каптоприл, т.е. все "прилы". К БРА - лозартан, валсартан, кандесартан, ирбесартан, т.е. все "сартаны". Даже при приеме одной группы утром, а другой вечером - это приведет к почечной недостаточности. 2. Прием лекарств при повышении артериального давления (АД). Запомните, лекарства принимают не для снижения АД, а чтобы оно не поднималось. Придерживаясь постоянного приема гипотензивных (препаратов, снижающих АД), вы достигнете контроля над гипертонической болезнью (ГБ). К тому же прием каптоприла (капотена) не подходит для длительного приема в связи с коротким временем действия. Он начинает действовать через 15 мин и работает около 4-8 часов. Таким образом кратность приема составляет 3 раза в сутки, что очень неудобно. Куда удобнее принимать лекарство один раз в день, для этого есть гипотензивные длительного действия. 3. Один препарат долго принимать нельзя, начнется привыкание. Принимая лекарство длительно, некоторые начинают искать "новый" препарат, даже если АД хорошо контролируется. Потому что думают, что "старый" перестает работать. Это предположение ошибочно. Ведь главный положительный эффект гипотензивных проявляется именно при длительном приеме. Они лечат сердце, сосуды, почки и головной мозг, которые поражает ГБ. 4. Потребление соли более 5 грамм в сутки. Причиной избыточного потребления соли является не пересол. Лишнюю соль мы получаем с готовыми продуктами и субпродуктами, колбасными изделиями, полуфабрикатами, копченостями и солениями. Это значительно затрудняет подбор гипотензивных препаратов, приводит к частым гипертоническим кризам. 5. Пить препараты, снижающие АД курсами. Если у вас развилась гипертоническая болезнь, то АД будет подниматься ежедневно. А не 2 раза в месяц или в год. И препараты соответственно принимать следует принимать ежедневно ("чтобы АД не поднималось"!!!), а не курсами по 1 месяцу 2 раза в год. 6. Начинать лечение с диуретиков (мочегонных). Потому что диуретики не обладают протективным (лечебным) действием по отношению к сердцу, почкам, сосудам и головному мозгу, как ИАПФ или сартаны. Вышеперечисленные органы относятся к органам-мишеням, которые поражаются при ГБ. И сохранение их функции, а также предупреждение инфаркта миокарда, инсульта, почечной недостаточности и тд. является ОСНОВНОЙ ЦЕЛЬЮ при лечении ГБ. Доказано в многочисленных исследованиях на сотнях тысяч и миллионах людей, что ИАПФ и сартаны сохраняют органы-мишени и предупреждают сердечно-сосудистые осложнения. 7. Прием аспирина (кардиомагнила, тромбо АСС, аспирина кардио и тд) при АД выше 140/90 мм.рт.ст. При нестабильном течении ГБ, которое чаще связано с нерегулярным приемом лекарств или неправильной дозировкой, возможно грозное осложнение как геморрагический инсульт. Характеризуется разрывом сосуда в головном мозге и кровотечением соответственно. Прием аспирина в данном случае усугубляет положение. Ведь он разжижает кровь, а значит кровотечение будет сильнее. 8. 150/90 мм.рт.ст. это рабочее давление или в пожилом возрасте это нормально. Абсолютно неправильное суждение. Целевое значение АД, т.е. к которому мы должны стремиться - 120/80. Если вам больше 65 лет или у вас хроническая болезнь почек, тогда планка поднимается до 130/80, но никак не 140/90. Целевые значения взяты из последних клинических рекомендаций ЕОК (Европейского общества кардиологов) 2018 года, а значит имеет под собой доказательную базу. 9. Курение не влияет на давление. Еще как влияет. Чтобы увидеть истинные цифры АД на тонометре необходимо соблюдать следующие правила перед измерением: - в течении 15 минут не менять положение тела, т.е. сидите и даже не вставайте; - в течении часа не курить,не пить кофе и чай, не принимать препараты, повышающие тонус сосудов (нафтизин для носа, производные эфедрина), исключить тяжелые физические нагрузки; - во время измерения нельзя двигаться и разговаривать. Разговор может поднять АД на 20(!!!)мм.рт. ст. Про то, что курение значительно повышает риск инфаркта миокарда,инсульта, рака и тд. вы уже и сами знаете. #гипертоническаяболезнь ,

Телятина - один из самых предпочтительных видов мяса, для диетического и низкокалорийного питания. Хотя по большому счету это та же говядина только "моложе". Имеют ли значительные отличия эти виды мяса? Предлагаю подробно разобраться в отличительных особенностях этих "родственных" видов... Сравнивать будем питательную, минеральную и витаминную составляющую.

Нутриентные данные указаны на основании информации предоставляемой Американским департаментом сельского хозяйства (USDA). Выборка осуществлена по этим критериям: beef, veal, ground, raw. И так сравниваем...

БЕЛКИ, ЖИРЫ И ПРОЧЕЕ

Покупая мясо, наверное в первую очередь платим за содержащийся в нем белок, мясо у всех именно с ним и ассоциируется. В телятине белка больше на 35%.

Жиров то и стараются избегать, специально приобретая телятину и этот показатель у неё действительно значительно ниже. Немаловажно знать что показатель жирности очень сильно меняется от того, с какой части туши каждый конкретный кусок мяса. Здесь же предоставлены средние цифры.

Часто приходиться слышать всевозможные эпитеты адресованные в сторону телячьего мяса, о том какое оно нежное, с тонким вкусом и так далее. Но на самом деле это не совсем так и приготовить его вкусным сложнее, нужно иметь определенный навык что бы готовое блюдо соответствовало ожиданиям. Виной тому его постность, маложирность. Чем меньше жира в мясе, тем сложнее его приготовить сочным и мягким. Так что будьте бдительны готовя маложирное мясо.

Не смотря на то что телятина гораздо более диетическое мясо, от высокого показателя холестерина никуда не деться. Оба вида мяса содержат его в большом количестве, порядка 78-82 мг на 100 грамм. В абсолютных цифрах это примерно 25% от рекомендованной допустимой суточной нормы для взрослого человека.

А еще телятина более водянистая: 72 грамма воды на 100 грамм мяса, против 55 грамм у говядины.

ОТЛИЧИЯ В МИНЕРАЛЬНОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ

Кроме всего прочего эти виды мяса несколько отличаются по наличию микро и макроэлементов. О чем и свидетельствует эта таблица.

ВИТАМИНЫ В ГОВЯДИНЕ И ТЕЛЯТИНЕ

Оба вида мяса замечательные источники витаминов группы В. Но все же многие показатели у них сильно отличаются. Посмотрите это в сравнительной таблице.