Рисовый уксус для суши в домашних. Используем рисовый уксус в домашних условиях. Приготовление рисового уксуса в домашних условиях

Рисовый уксус является традиционной приправой японцев. Его очень сложно купить. Продукт производят из особого клейкого сорта , он может быть белого, красного, черного цвета. Рисовый уксус часто подают к суши. Ранее все было намного сложнее: брали кусочек рыбки, добавляли к ней рис и солили все. Рыба выделяла определенные ферменты, а рис – молочную кислоту, вот такой продукт пытались консервировать. Сейчас технология приготовления суши упростилась, потому что используется рисовый уксус. Чем полезен продукт? Как его правильно использовать?

Виды рисового уксуса

Белый

Легкий, не сильно насыщенный продукт, его можно добавлять к разным закускам, салатам. Чтобы получить такой уксус, стараются использовать мягкие сорта риса (клейкого). Японские кулинары ценят этот продукт, он является ингредиентом многих блюд.

Красный

Для приготовления этого продукт используется определенный сорт риса, который обязательно обрабатывают красными дрожжами. Продукт имеет необычный сладковато-кислый вкус, он отлично сочетается с разными морепродуктами, лапшой, его можно добавлять в соусы, подливы.

Черный

Насыщенный продукт, имеющий густую консистенцию. Часто используется как приправа к мясу во время тушения, жарки. Японцы его подают к морепродуктам, лапше.

Разный рисовый уксус используют в виде маринада, он придает аромат блюду. Главное не увлекаться продуктом, добавлять в блюдо столько, сколько требует рецепт. Для использования продукта в виде пряности достаточно положить белый уксус (2 столовых ложки) или красный, черный (не более столовой ложки).

Полезные свойства

В Японии рисовый уксус называют «су», он очень ценится. Популярен не только из-за оригинального вкуса, но и полезных компонентов, которые содержатся в нем.

В состав продукта входят:

• Аминокислоты, поддерживающие обмен веществ.
• Кальций , который необходим для укрепления и защиты костей.
• Калий регулирует водно-солевой баланс.
• Фосфор – основной компонент, который необходим для поддержания разных процессов в организме.

В отличие от других видов уксуса рисовый имеет такие полезные свойства:

• Не поражает слизистую желудочную оболочку, можно использовать при язве, гастрите.
• Снижается калорийность пищи.
• Улучшается пищеварительный процесс, поэтому включен в разные диеты.
• Богат на разные аминокислоты, которые предотвращают окисление, тем самым продлевает молодость.
• Предотвращает сосудистую закупорку, выводит из организма вредный холестерин.

В Китае черный рисовый уксус используется для борьбы с лишним весом. Считается, что он эффективнее любых . Чтобы избавиться от лишних кило, необходимо перед тем как принимать пищу, употреблять по столовой ложке черного уксуса.

Вред

Не все качественно изготавливают продукт, поэтому сложно купить рисовый уксус, имеющий полезные свойства. Когда уксус подвергается тепловой обработке, нейтрализуются все ценные аминокислоты. Поэтому так важно обращать внимание, что содержится в продукте, в какой стране он изготовлен. Ценный продукт изготавливают из неочищенного риса, в который не добавляются химические компоненты. А вот в суррогате сплошные синтетические добавки.

Вред рисового уксуса больше всего связан с тем, что многие его подделывают. Диабетикам не рекомендуют использовать этот продукт, лучше всего его заменить на винный, столовый, хотя вкус блюда будет не таким изысканным. Если другие виды уксуса нужно разбавлять водой, рисовый используют в чистом виде.

Приготовление в домашних условиях

Хотя сделать такой продукт дома достаточно сложно, но все-таки можно попробовать воспользоваться таким рецептом:

• Купите качественный рис.
• Возьмите 300 грамм и промойте под холодной водой.
• Положите рис в стеклянную емкость.
• Залейте 1,5 л воды.
• Поставить на 5 часов в теплое место.
• На несколько суток поставить на холод (можно в холодильник).
• Рис процеживается, в жидкость кладется сахар (килограмм).
• Все взбалтывается и варится полчаса.
• После остывания перелить жидкость в банку, положить дрожжи (третью часть столовой ложки).
• Поставить средство бродить на одну неделю.
• Перелить в другую посуду, накрыть марлей и поставить еще на месяц.
• В конце готовый уже продукт разливается в стеклянную емкость.

Вкусные рецепты

Капустный салат (95 ккал)

Подготовьте белокочанную капусту (400 грамм) + помидор (2 штуки) + кукурузу (30 грамм) + оливковое масло (2 столовых ложки) + (3 штуки), немного черного молотого перца, рисовый уксус (0,5 чайных ложки). Капусту нужно нашинковать, добавить все остальные ингредиенты, в конце уксус, оливковое масло, зелень.

Фасолево-рисовый суп в мультиварке (72 ккал)

Белая фасоль (стакан) + копченая курица (500 грамм) + рис (2 столовых ложки) + морковь + луковица + любое растительное масло (столовая ложка), рисовый уксус (совсем немного – менее половины чайной ложки), соль по вкусу. Обязательно придерживайтесь такой последовательности:

• Замочите на ночь фасоль.
• Сделайте зажарку с морковью и луком.
• Разрежьте окорочка копченой курицы.
• Добавьте рис.
• Залейте все водой и готовьте в режиме «Суп» — 40 минут.

Интересно! Рисовый уксус используется не только в азиатской, но и является незаменимым продуктом в европейской, азиатской, американской, испанской кухне. Это универсальный продукт, который подходит для любого рецепта, им можно заменить или сок лимона.

Продукт используют в виде:

• Вкусной заправки для овощей.
• Кладут в рагу, супы, соусы, засолку, жаркое.
• Основного консерванта, без которого невозможно приготовить суши. Он помогает уничтожить микробы в сырой рыбе, дает возможность хранить ее в течение года.
• Ингредиента к рыбе, чтобы избавить ее от неприятного запаха.

Итак, рисовый уксус – интересный и достаточно полезный продукт, на который следует обратить своей внимание. Нет возможности купить его? Приготовьте дома, используя качественный рис. Так вы точно будете уверены в качестве продукта.

Суши пришли к нам, как известно, из японской кухни, в которой каждый ингредиент играет особую роль. Зачастую люди, решившие самостоятельно приготовить суши, задаются вопросом - что такое рисовый уксус для суши и как правильно его использовать? Ведь в рецептах он обычно обязательно упоминается. Ответ на этот вопрос вы сможете найти у нас, мы расскажем о правильном использовании этого продукта, чтобы вы точно не ошиблись! Сколько добавлять рисового уксуса? Каков он на вкус? Вопросы будут подробно освещены, и вы приятно удивитесь, приготовив все по нашим рекомендациям.

Что это и как использовать?

Рисовый уксус обладает сладковатым вкусом, он достаточно мягкий и без него и не суши вовсе, уж японцы точно знают толк в кулинарии. Сколько нужно рисового уксуса, вам не сможет точно сказать никто, ведь у каждого свои секреты, поэтому попробуйте поэкспериментировать.

Добавлять уксус нужно для ароматизации риса, к тому же, он делает его чуть липким. Это поможет вам придать рису форму для самых различных фигур. Какое количество уксуса потребуется, чтобы рис получился достаточно липким, определять также стоит при готовке. От того, сколько рисового уксуса вы добавите, зависит многое, и одна из приятнейших вещей в том, что он очень полезен для здоровья и даже обладает антибактериальным действием.

Но сколько все же?

Для того, чтобы приготовить заправку из рисового уксуса, вам потребуется сахар и соль. На 450-500 г риса нужно положить 2 ст.л. уксуса и 1 ч.л. соли и сахара. Не доводя до кипения, заправку помешивают, затем рис окропляют этой смесью или просто поливают, при этом используя деревянные приборы. Мешайте плавно, не надавливая, чтобы случайно не приготовить кашу.

Рисовый уксус для суши – незаменимый компонент японской кухни: именно благодаря ему суши и роллы приобретают свой неповторимый аромат . Изобретённая в древнем Китае, эта приправа через некоторое время получила самое широкое распространение в странах Востока. На протяжении 12 веков рисовый уксус появлялся только на столах самых знатных особ , поскольку был очень дорогим продуктом.

В наши дни технология его производства была значительно упрощена, что сделало рисовый уксус весьма доступным и популярным продуктом китайской и японской кухни.

Изначально рисовый уксус использовался исключительно в качестве маринада для приготовления рыбы, поскольку благодаря его антибактериальному воздействию на человеческий организм удавалось оградить едоков от гельминтов и возбудителей опасных инфекций, содержащихся в сырой рыбе.

Помимо этого рисовый уксус используют:

• в качестве ароматизатора для риса;
• для придания крупе пластических свойств: именно под его воздействием рис становится более липким и хорошо держит приданную ему форму;
• для заправки всевозможных салатов и блюд из рыбы и птицы.

Разновидности уксуса для суши

Известно две разновидности рисового уксуса: китайский и японский . Китайский рисовый уксус имеет чуть большую остроту и лёгкую кислинку. Японский продукт отличается едва выраженным сладковатым вкусом.

Для приготовления роллов и суши лучше выбрать японскую разновидность уксуса, поскольку китайский вариант может внести дисгармонию, перебив тонкий вкус суши.

Чем заменить уксус для суши

Яблочный уксус

Если вам не удалось найти рисовый уксус в магазине, можно купить винный , яблочный или обычный (6%) столовый уксус. Но в этом случае применять его следует очень осторожно: в отличие от рисового, отличающегося особым мягким вкусом, столовые сорта уксуса, взятые в чрезмерном количестве, могут испортить изысканные суши и роллы .

Чтобы избежать ошибок и сделать полноценную замену рисовому уксусу , можно воспользоваться одним из приведённых ниже рецептов:

• Смешайте виноградный уксус (4 столовых ложки), сахар (3 чайных ложки) и соль (1 чайную ложку). Поставив ёмкость на слабый огонь, прогрейте смесь, пока соль и сахар не растворятся полностью. Категорически запрещается доводить её до кипения.
• Возьмите яблочный уксус (1 столовую ложку), сахар (1 чайную ложку), соль (1/2 чайной ложки) и горячую воду (1,5 столовых ложки). Перемешивайте все ингредиенты до полного распускания соли и сахара.
• Можно приготовить смесь из 50 мл обычного 6% столового уксуса (подойдут также белый винный или яблочный уксус), 20 г сахара и 50 мл соевого соуса. Сахар должен полностью раствориться, поэтому ингредиенты необходимо разогреть и тщательно перемешать.

Уксус, приготовленный подобным образом, ничем не уступает рисовому, просто добавлять его нужно в меньших количествах.

Вместо рисового уксуса для пропитки риса (отваренного для суши) можно использовать лимонный сок , разбавленный водой с добавлением капельки сахара. Данный вариант заправки максимально приближён к вкусу настоящего рисового уксуса, поэтому любителям домашних роллов следует взять этот рецепт на заметку.

Как приготовить уксус для суши

Ингредиенты:

• Рисовый уксус – 450 мл.
• Сахарный песок – 300 г.
• Соль – 80 г.
• Соус мирин – 50 мл.
• Адиномото (японский усилитель вкуса) – 5 г.
• Листья морской капусты (ламинарии) – 5 г.

Должно получиться приблизительно 870 мл готового продукта.

Приготовление:

Все компоненты будущего соуса помещают в глубокую ёмкость и ставят на слабый огонь, постоянно и непрерывно помешивая, чтобы не допустить пригорания сахарного песка. Подогревают смесь лишь для того, чтобы без остатка растворить соль и сахар . Доводить её до кипения нельзя!

Продукт можно считать готовым, если соль и сахар растворились, а жидкость стала совершенно прозрачной . В самом конце приготовления необходимо добавить листья ламинарии: в процессе настаивания она придаст соусу необходимый насыщенный вкус.

Минимальное время для настаивания суши-соуса – не менее 60 минут. После этого его можно использовать для приготовления пищи.

Соус, приготовленный по этому рецепту, не имеет срока годности. Хранить его можно при комнатной температуре, что избавит вас от ошибки, совершаемой неопытными кулинарами, которые заливают горячий рис холодным соусом, стоявшим в холодильнике.

Приготовление рисового уксуса в домашних условиях

У вас есть желание приготовить рисовый уксус своими силами? Сделать это совсем несложно.

Ингредиенты:

• Яблочный уксус (для роллов) – 2 столовых ложки.
• Сахар – 1,5 столовых ложки.
• Японский (круглый) рис – 2 столовых ложки.
• Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление:

Смешать уксус, соль и сахар до полного растворения. Плоскую керамическую (или деревянную) тарелку сполоснуть холодной водой и выложить на неё уже отваренный рис. Полить рис полученной смесью и подлить небольшое количество крутого кипятка.

Осторожно, не приминая, перемешать рис при помощи деревянной лопатки. Остудить рис до 20 градусов, а затем переложить в специальную ёмкость с крышкой (набэ). Процесс естественного брожения займет от двух до трёх недель. Готовый уксус можно использовать для приготовления суши, роллов, заправки салатов.

За последнее десятилетие рисовый уксус приобрел широкую известность на международной кухне. На сегодняшний день этот самый распространенный в Азии вид уксуса все чаше используется в приготовлении блюд европейской кухни.

Описание

Термин «су» в Японии означает «рис уксусный». Возник данный продукт в Китае более двух тысяч лет назад. В Японии он появился примерно в 4-3 столетии до нашей эры. Там рисовый уксус стоил баснословно дорого, поэтому популярностью пользовался только у привилегированных слоев общества. На кухнях же простого народа он появился примерно в 16 веке.

Сперва «су» использовали в качестве приправы к рису. Со временем применение рисового уксуса расширилось и его стали использовать в процессе приготовления японского национального блюда – суши. Изначально для приготовления суши нарезали небольшие куски сырой рыбы, засаливали их и смешивали с рисом. Через определенное время рыба выделяла ферменты, под влиянием которых рис вырабатывал молочную кислоту. Та, в свою очередь, способствовала процессу консервации спрессованной рыбы. Подобный природный «маринад» не только придавал блюду особый мягкий и слегка кисловатый привкус, но и позволял ему длительное время не портиться. Такой процесс кисломолочной ферментации занимал длительное время – от двух месяцев до года. Поэтому в 17 веке появилась новая рецептура приготовления суши, которая базировалась на применении рисового уксуса. Благодаря этому продукту длительность приготовления суши не только значительно сократилось, но и вкусовые качества существенно обогатились.

Приготовление рисового уксуса

Как правило, рисовый уксус делают из рисового вина или перебродившего риса.

На сегодняшний день существуют три разновидности «су»: белый, черный и красный.

В основе черного «су» лежит смесь из клейких и длиннозерновых рисовых сортов, в которую добавляют ячмень, пшеницу и рисовую шелуху. Эта смесь проходит двойную ферментацию, после чего ее настаивают семь месяцев. На выходе получается уксус темного цвета, густой и с насыщенным вкусом, который, в зависимости от предпочтений производителя, варьируется от сладкого до более крепкого.

Приготовление рисового уксуса красного происходит путем сбраживания красного дрожжевого риса, то есть, риса, предварительно обработанного красными дрожжами. Его аромат и вкус отличается фруктовыми и терпко-сладкими оттенками.

Белый уксус получают из клейкого риса, и обладает он самым мягким вкусом. По своей тонкости и нежности белый рисовый уксус обошел даже известный французский винный белый уксус.

Кстати, несмотря на сложность приготовления рисового уксуса, его вполне можно сделать в домашних условиях. Главное условие – использовать качественный рис. Для приготовления необходимо 300 грамм риса промыть в холодной воде, поместить в керамическую или стеклянную посуду и залить 1,2 литрами воды. Примерно на 4-5 часов посуду поставить в теплое место, а после на несколько суток переместить в холодное место. Спустя несколько суток рис процедить, а в полученную жидкость добавить 900 г сахара, хорошо перемешать до полного его растворения и поставить раствор на паровую баню на полчаса. Снять с огня и дать остыть, после чего перелить его в двухлитровую банку и добавить туда треть столовой ложки дрожжей. Оставить уксус бродить на неделю, после чего перелить его в винную посуду, накрыть сверху марлей и оставить «доходить» еще месяц. Перед самым употреблением полученный рисовый уксус можно еще раз процедить и разлить по небольшим емкостям.

Применение рисового уксуса

«Су» идеально подходит в качестве приправы. Его часто применяют для маринования различных морепродуктов, он входит в состав многих соусов. Им прекрасно можно заправлять салаты и всевозможные кушанья из рыбы и мяса.

Вообще, применение рисового уксуса зависит от его вида. Черный «су», например, идеально подходит для употребления вместе с мясом и приготовления тушеных блюд. Красным «су» часто приправляют супы, лапшу и блюда из морепродуктов, а белый уксус подходит для приготовления сашими и суши, для маринования рыбы и является незаменимым ингредиентом заправки восточного салата суномоно. Также при помощи белого «су» готовят фритюр для обжаривания морепродуктов.

Состав и польза рисового уксуса

Применение рисового уксуса не ограничивается исключительно кулинарией. Также его используют и в лечебных целях. Японскими учеными было выявлено, что в состав «су» входит целый ряд важных для организма аминокислот – гистидин, лейцин, валин, лизин, фенилаланин, изолейцин и алгинин.

Кроме того, как и в любом продукте дрожжевого брожения, в «су» содержатся минералы и витамины, в частности кальций, фосфор и калий. Эта заправка, пользующаяся на Востоке большой популярностью, способствует улучшению пищеварения и благотворительно сказывается на функционировании сердечнососудистой системы.

Противопоказания

На сегодняшний день рынок пестрит всевозможными ненатуральными продуктами и подделками, поэтому при покупке рисового уксуса необходимо соблюдать осторожность. Не стоит пренебрегать тщательным изучением упаковки и внимательно читать, из каких составляющих сделан продукт. В суррогатном рисовом уксусе содержится большое количество вредных для организма химических добавок.

Кроме того, не стоит увлекаться рисовым уксусом людям, страдающим гастритом, сахарным диабетом, ожирением, гипертонией и заболеваниями почек.

Несколько лет назад в нашу жизнь вошла и прочно закрепилась японская кухня. Еще совсем недавно суши, роллы, мисо-суп и различные блюда с рисом, морепродуктами и водорослями казались чем-то далеким, неизвестным и экзотическим. Сегодня же мы все чаще обедаем или проводим романтический вечер именно в японских ресторанах. Наряду с такими продуктами, как васаби, маринованный имбирь и соевый соус, в наш рацион вошел и рисовый уксус - обязательный компонент многих блюд японской, китайской и тайской кухни.

Особенности рисового уксуса

В Японии это довольно распространенная приправа, которую используют для усиления вкуса пищи и как один из основных ингредиентов соусов, подлив и заправок. Интересно, что рисовый уксус является побочным эффектом производства знаменитой японской водки сакэ. Он производится из клейких сортов риса, бывает нескольких видов и, соответственно, цветов. Каждый из них имеет свой характерный вкус и применяется для приготовления определенных блюд. Рассмотрим их подробнее.

Белый, черный, красный: поговорим о сортах уксуса

Самый популярный в России и других странах - белый рисовый уксус. Он имеет светло-соломенный цвет и отличается особой мягкостью. Его используют для приготовления суши, добавляя при варке риса. Кроме того, из него часто готовят заправки для овощных салатов. Черный уксус на самом деле насыщенного темно-коричневого цвета. Он наиболее известен в Китае, где производится основной его объем. Его обычно подают в качестве соуса к тушеному или жареному мясу. Самый редкий из всех - красный уксус, обладающий устойчивым ароматом. Им заправляют супы, а также рисовую лапшу и различные блюда с морепродуктами. Все эти сорта легко можно найти в Японии или в Китае, а вот в России (особенно в небольших городах) рисовый уксус, к сожалению, все еще является достаточно редким продуктом. Но можно приготовить его самостоятельно.

Готовим рисовый уксус на своей кухне

Если вы поклонник японской кухни, то наверняка вам будет интересно узнать, как сделать рисовый уксус самостоятельно. Конечно, вкус его будет немного отличаться от традиционного, но точно получится лучше и приятнее, чем у привычного для нас столового. Промойте 300 грамм круглозернистого риса и залейте его водой (1,2 литра). Настаивайте под крышкой 4 часа, затем уберите в прохладное место и оставьте на ночь. Утром процедите настой, добавьте 900 грамм сахара и варите на водяной бане 20 минут. Смесь охладите, смешайте с сухими дрожжами (1/3 столовой ложки), перелейте в стеклянную банку и оставьте бродить до 7 дней. Затем необходимо поменять тару, закрыть горлышко марлей и держать при комнатной температуре от двух недель до месяца. Конкретное время зависит от желаемого вкуса (мягче или резче). Готовый уксус еще раз процедите и разлейте по баночкам. Храните в холодильнике. Срок годности этого продукта достаточно большой, поэтому использовать его можно долго.

Эксперименты со столовым уксусом

Домашний рисовый уксус, рецепт которого рассказан выше, готовится достаточно долго. Тем, для кого этот процесс кажется сложным и муторным, можно воспользоваться следующим советом. Купите в магазине обычный столовый уксус. Смешайте 50 миллилитров с таким же количеством соевого соуса и добавьте 20 граммов сахара. Хорошо размешайте смесь и дайте ей немного настоятся в холодильнике. Вкус получившегося соуса станет намного нежнее и приятнее, чем он был изначально. Используйте его при приготовлении блюд японской и китайской кухни, а для заправки салатов смешивайте с оливковым маслом.