Главная Вторые блюда

Как правильно почистить и приготовить кальмары. Учимся быстро и просто чистить кальмара от пленки и внутренностей

Решив побаловать свою семью морским экзотическим деликатесом, лучшим вариантом сытного, полезного и необыкновенного на вкус блюда, станет приготовление кальмаров.

Но прежде всего, кальмар, следует правильно выбрать и почистить, ведь от этого, напрямую, зависит внешний вид блюда и его вкусовые качества.

Правильный выбор кальмара

Для легкой очистки лучше всего подходит свежий кальмар, с него очень просто снимается покрывающая пленка. Но к сожалению, в супермаркетах продается замороженная продукция, и для того чтоб не было проблем с его очисткой и готовкой, морепродукт, нужно уметь правильно выбрать. Важным моментом является то что кальмар не должен подвергаться размораживанию и повторному замораживанию, так как все это усложнит процесс его чистки. Для этого, при выборе продукта, рекомендуется обратить внимание на следующее:

Тушки кальмаров должны легко отделяться, а также не быть прилипшими друг к другу. Если они с трудом разъединяются, это означает их повторное замораживание.

Мясо тушки, должно быть, белого цвета. Если оно имеет красный или синеватый оттенок, это также означает, что морепродукт уже подвергался размораживанию, после чего мясо переняло цвет с кожицы кальмара.

И, конечно, дома, кальмары хранятся в морозильной камере, перед очисткой и приготовлением не размораживаются. Помните об этом.

Чистка и разделка кальмара

1. Первым делом замороженную тушку кальмара следует обдать кипятком, после чего сразу положить в холодную воду, такой метод упростит процесс снятия кожицы с кальмара.

2. Отрежьте моллюску голову - если она имеется и щупальца (они пригодятся в приготовлении).

3. Хорошенько выпотрошите внутренности.

4. Нащупайте на мантии прозрачную, тонкую хорду (позвоночник моллюска) и выдерните ее.

5. Обратной стороной ножа, очистите кальмар от кожицы снаружи и внутри. В некоторых случаях пленка хорошо снимается от широкой стороны мантии до узкой, одним движением, как чулок. Тушка, после чистки, должна приобрести белый цвет.

6. Тщательно промойте тушку кальмара под проточной водой.

7. Ранее отделенные щупальца также нужно почистить. Это делается легко, так как кожица на них более нежная, чем на самой мантии кальмара и хорошо снимается после ошпаривания кипятком под проточной водой.

По результатам чистки кальмара, для приготовления блюда получатся два продукта: тушка и щупальца.

Секреты приготовления вкусного кальмара разными способами

Вареный кальмар

В подготовленную кастрюлю налейте воды. Добавьте в нее соль, лавровый лист, душистый перец (горошком), после чего подождите закипание воды.

Очищенные тушки кальмара опустите в кипящую воду на 10–15 сек. Затем сразу вытаскивайте для избегания переваривания филе.

Существует еще один способ варки. Все делается так же как и в предыдущем способе, но после закипания воды тушки опускаются в закипевшую воду и снимаются с огня. После чего настаиваются около 10 мин.

Обжаривание кальмара

Прежде чем приступить к обжариванию морепродукта в первую очередь требуется его отварить одним из вышеперечисленных способов.

После чего сваренный кальмар остудите и нарежьте соломкой или кольцами.

Приготовьте льезон. Для этого взбейте яйца, добавьте в них специи, сметану или майонез.

Нарезанное филе обмакните в льезон и обваляйте в сухарях для панировки.

Обжаривайте на сковороде с добавлением небольшого количества растительного или сливочного масла в течение 3–5 мин.

Таким же способом блюдо можно приготовить во фритюрнице.

Оставшиеся при разделке кальмара, щупальца, можно сварить или обжарить по одному из рецептов.

Фаршировка кальмара

Предварительно очищенные тушки моллюсков слегка отбивают. Затем приготовленную начинку (это могут быть грибы с луком и яйцом, овощная или даже мясная начинка) больше чем наполовину фаршируем отбитую тушку.

Края закрепляются шпажкой. Фаршированные кальмары тушатся в разогретой до 180 градусов духовке с добавлением воды в течение 10–15 мин. За 2–3 мин. до готовности посыпаются тертым сыром. Запекаются до появления золотистой корочки.

1. Для того чтоб мясо моллюска было мягким, время его варки не должно превышать 15 сек.

3. Некоторые повара, для придания большего аромата, во время варки добавлять в воду дольку лимона или один пакетик черного чая.

Вариантов приготовления этого деликатеса огромное количество. Все зависит лишь от ваших желаний и предпочтений в еде.

Теперь узнав как правильно выбрать, а также легко очистить морепродукт, вы сможете баловать близких вам людей диетическими, одновременно сытными и, полезными блюдами из кальмара.

Кальмары - это головоногие моллюски, обитающие практически во всех морях земли. В отечественных магазинах в настоящее время можно купить в основном моллюсков из дальневосточных морей. Самый распространенный и вкусный - это кальмар тихоокеанский. Длина его тела без головы и щупалец - от 20 до 35 см. Ценность этого вида в большом содержании белка и других полезных веществах.
Кроме этого вида, в торговую сеть поступает и командорский кальмар. В среднем длина его тела на 10 см больше, чем у тихоокеанского. Меньше в нем и белка, но больше воды. Благодаря этому его мясо более нежное после термической обработки.
Южные виды кальмаров более крупные, мясо у многих имеет специфический привкус. В продаже они бывают реже, чем тихоокеанский и командорский кальмар.
В торговой сети можно встретить очень светлое филе кальмаров. Если на упаковке нет информации о том, что филе приготовлено в море, покупать такой товар не стоит. Как правило, выловленный кальмар замораживают и отправляют на переработку в Китай. Там моллюска размораживают, разделывают на филе, отбеливают и замораживают повторно.
Для использования в домашней кулинарии предпочтительнее разделывать и очищать кальмар самостоятельно.

Как очистить кальмар быстро

Если кальмар приобретен целой тушкой с головой и щупальцами, то его сначала разделывают. Для этого отрезают голову, нащупывают и вынимают из неё твердый "клюв". Саму голову и щупальца не выбрасывают, её можно использовать в салатах, супах и вторых блюдах. Из тела кальмара тщательно убирают внутренности. После этого остается очистить тушки от окрашенной кожицы. Сделать это можно по приведенной ниже схеме.
Более выгодно купить разделанные, замороженные, но не очищенные от верхней кожицы тушки кальмаров.

Перед приготовлением их нужно разморозить при комнатной температуре. После этого:
1. Из тушек достать прозрачную хрящевую стрелку. Это рудимент внутренней раковины.

2. Если есть остатки внутренних органов, их также нужно удалить. После этого тушки сложить в подходящую кастрюлю и залить крутым кипятком.

3. Верхняя кожица свернется, остается только промыть моллюска и использовать его в различных блюдах.

Как пожарить кальмара за две минуты

Очень быстро и можно приготовить жареного кальмара. Для одной порции жареного кальмара нужно:

две очищенные мантии кальмара;
3-4 г соли;
2 г черного перца, молотого;
30 мл масла.

1. Мантию моллюска разрезать с одной стороны и разложить на столе. Сделать неглубокие надрезы сеточкой. Сбрызнуть маслом, посолить, посыпать перцем.

2. Спустя четверть часа разогреть сковородку без масла. Удобно использовать либо сковороду-гриль, либо посуду с антипригарным покрытием.
3. Выложить кальмар на горячую сковородку. Сначала положить его той стороной где разрезы, а через 40 - 50 секунд перевернуть на другую сторону.

Еще через минуту жареные кальмары готовы. Придать им форму трубочки и подать с любым соусом.

Как быстро приготовить простой салат из кальмаров

Для двух порций салата из кальмара нужно;

300 г очищенных кальмаров;
70 г майонеза;
перец по вкусу.

1. Очищенный кальмар сложить в кастрюлю. Залить холодной водой. Нагреть до кипени. Варить в течение 1-2 минут и тут же снять кастрюлю с огня, а вареного моллюска немедленно вынуть из горячей воды.

2. Остывшего кальмара нарезать кольцами.

3. Добавить перец и майонез. Перемешать и подать на стол.

Нужно добавить, что многие морепродукты стоят довольно-таки дорого. Кальмары - самые бюджетные из них, они доступны большинству потребителей. Вкус этих моллюсков, правильно приготовленных, превосходный и блюда из них должны быть в семейном меню.

Морепродукты — это очень полезная еда, насыщенная белками, витаминами и микроэлементами. Кухни разных народов мира сочетают в себе рецепты с разными морскими обитателями. Наиболее дешевым продуктом является кальмар. Однако несмотря на то, что многие его любят, хлопот с ним достаточно много. Многие хозяйки не торопятся готовить с ним различные блюда в связи с тем, что не знают, как его правильно чистить. Но в этом нет ничего сложного. Сегодня мы с вами поговорим о том, как почистить кальмары.

Как правильно выбрать кальмара?

Прежде чем понять, как очистить кальмары от пленки, их необходимо правильно выбрать и купить. Отлично чистятся кальмары свежевыловленные. В этом случае пленка, которая находится с внешней и внутренней стороны обитателя морского дна, снимается словно чулок, очень легко. Однако свежие моллюски попадаются жителям морских побережий. Большинство же людей приобретает замороженный продукт.

Несмотря на то, что вы приобретаете замороженные кальмары, к покупке стоит отнестись внимательно. Главным в успешном приготовлении и предварительной очистке являются правильные условия хранения и транспортировки морской живности. Так, не допускается размораживание и повторное замораживание этого продукта.

Важно! Если вы заметили, что в каком-либо магазине данное правило не соблюдается или кальмары уже подтаяли, но их будут заново замораживать, стоит отказаться от этой покупки и приобрести в другом месте.

Правила успешной покупки кальмаров:

Тушки в замороженном состоянии должны быть отдельными друг от друга, словно глазированные в малом количестве льда. Если вы заметили, что несколько моллюсков присоединены к другу другу — это значит, что продукт ранее подвергался размораживанию и заново его заморозили. Покупать такие морепродукты не стоит.
Если вы желаете купить качественный продукт, стоит отдать предпочтение тем, что с белой тушкой без вкраплений синего и розового цвета. Пятна других оттенков указывают на то, что окраска кожицы моллюска впиталась в тушку в процессе размораживания.

Покупка некачественного морепродукта приводит не только к плохой чистке тушки, но и искажению вкусовых качеств. Помимо этого, некачественные морепродукты могут нанести вред вашему здоровью.

Важно! Многие хозяйки покупают тушки морепродуктов, окрашенные в розовый или светло-синий цвет. Однако этого не стоит делать — такой окрас имеют старые кальмары. Они долго готовятся и их вкус в несколько раз хуже, чем молодых моллюсков.

Как быстро очистить кальмары от пленки?

Чтобы почистить кальмары от пленки, есть несколько вариантов. Каждая хозяйка, попробовав каждый из них, сможет подобрать наиболее подходящую и удобную для себя технологию, и в последующем потратит небольшое количество времени на очистку тушек.

Важно! Перед тем, как очищать саму тушку, у многих людей возникает вопрос о том, зачем же вообще создавать эти трудности и убирать пленку? Дело в том, что в этой прозрачной пленке мясо сжимается в несколько раз и становится очень жестким и непригодным для еды.

Холодный способ

Одним из самых распространенных способов очистить кальмары от пленки является использование холодного метода. Данная методика подходит только для свежевыловленных или правильно замороженных морепродуктов.

Последовательность очистки тушки:

Берем тушку и аккуратно с одного края поддеваем пленку.
Пленку снимать необходимо со всех сторон постепенно, словно снимаете чулок.
Очищаем внутреннюю полость — хорду.

Тушка очищена.

Важно! Этот способ распространенный, но использовать лучше на свежевыловленных кальмарах, так как вы не можете быть уверены в правильности способа заморозки продукта.

Горячий способ

Для замороженных морепродуктов самым распространенным способом очистки кальмаров является применение горячего метода. В нем тушки морепродуктов подвергаются краткосрочной тепловой обработке.

Порядок очищения тушки с головой и щупальцами горячим методом:

Размораживаем тушки. Для этого замороженные морепродукты кладем в миску и ставим в холодильник или на стол. Ожидаем полной разморозки.
Потянув за голову тушки, вы очищаете морепродукт от внутренностей.
На уровне глаз стоит отрезать щупальца.
На данном этапе удаляет клюв.

Важно! Он достаточно твердый, поэтому делать это нужно осторожно, и потом убедиться в том, что не остались осколки твердых частиц.

Внутри тушки есть прозрачный позвоночник. Он немного твердоват, поэтому нащупать его не составит труда. Удаляем его.
Только после выполнения всех предыдущих пунктов кальмар готов к очистке пленки.
Моем тщательно тушки в большом количестве воды. Промываем внутренности и высушиваем их с помощью сухих бумажных полотенец.
Берем глубокую кастрюлю, наливаем туда кипяток и моментально опускаем тушку. Оставляем на две минуты. За этот промежуток времени пленка отойдет, а мясо не сварится.
Под воздействием горячей воды пленка сворачивается. В результате — под напором проточной воды вы легко решите проблему, как очистить кальмары.

Очистка контрастным душем

Еще одним распространенным способом, чтобы почистить кальмары от пленки, является применения контрастной температуры воды. Суть его очень проста:

Для этого необходимо почистить и промыть тушки.
Сложить морепродукты в миску, залить их кипящей водой и моментально переложить в таз с ледяной водой и небольшим количеством кусочков льда.

Благодаря такому “контрастному душу” для морепродуктов, пленка отойдет, мясо не сварится и проблема чистки будет решена.

Чистка отваренных кальмаров

При рассмотрении всех способов, как почистить кальмары замороженные, стоит уделить внимание методу очистки отварных тушек. В таком случае их предварительно варят, а только потом освобождают от пленки. В момент варки пленочка может лопаться и собираться в шарики. Тогда ее необходимо очистить кухонной щеткой.

Важно! Иногда снять пленку можно с отварной тушки методом “чулка”. В любом случае снять эту часть морепродукта достаточно легко.

Варим морепродукты

Вы уже решили, как очистить кальмары от пленки, стоит переходить к их приготовлению. Процесс термической обработки, как и очистки, у многих хозяек вызывает большое количество вопросов, и не каждая девушка знает методику приготовления. Однако в этом нет ничего сложного — сейчас мы вам расскажем, как это делать.

Важно! Готовить тушки совсем не сложно. Однако стоит выполнять все правила и всегда смотреть на часы. Если вы переварите морепродукты, они станут жесткими, твердыми, как резина, и безвкусными. Определить, переваренные у вас кальмары или нет, очень просто: испорченный продукт в несколько раз уменьшается в размере.

Кальмары, как и все съедобные жители океана, содержат мало калорий и много белка. К сожалению, они нечастые гости на нашем столе по одной простой причине: хозяйки не знают, как почистить кальмара в домашних условиях. А жаль, ведь их мясо еще и диетическое , потому что жира в нем практически нет. Благодаря нашим советам вы не только научитесь чистить этих океанских обитателей, но и побалуете родных необычными закусками.

Как быстро, легко и правильно почистить кальмары от пленки по пошаговой инструкции

Инвентарь: большая миска или кастрюля, нож, чайник.

Ингредиенты

Как выбрать кальмары

При покупке не гонитесь за размером : чем меньше моллюск, тем он нежнее и вкуснее. Маленькими считаются тушки длиной до 20 см. Слишком большие имеют резкий аммиачный запах, полностью избавиться от которого невозможно.
Очищенные моллюски стоят в несколько раз дороже . Зачастую, их все равно приходится дочищать от пленочек и внутренних хрящиков. Значит, покупать выгодней неочищенных моллюсков.

Не стоит покупать продукт с большим количеством наледи в пакете . Лед, как и темные пятна на тушках свидетельствуют о повторной заморозке и разморозке.
Цвет свежего кальмарового мяса – кремовый , а поверхность без трещин или разрывов.
Время вылова – июль и август . Срок годности в заводской упаковке – не более 2 лет.

Пошаговая инструкция

Видео о том, как правильно чистить кальмаров от пленки

На видео можно увидеть, как быстро почистить кальмаров от пленки и внутренностей. Повар рассказывает, на что обратить внимание при чистке разных видов моллюсков.

Секреты от шефа

Первое правило очистки моллюска – создать для него температурный перепад . Например, чтобы чистить тушку замороженного кальмара, нужно обдать его кипятком, тогда как свежеотваренного нужно залить ледяной водой.

Теперь вы знаете, как почистить замороженных кальмаров. Самое время научиться их готовить.

Готовить можно только полностью размороженные тушки. Для разморозки кальмаров рекомендуют залить подсоленной холодной водой.
Первое правило приготовления моллюска – не поддавать его шоковым температурам . Если отвариваете – вода не должна кипеть. Тушите – содержимое сковороды не должно бурлить. Если готовить тушку более 2 минут, она превратится в резиновый ластик. Как только мясо побелеет, его тут же нужно вынуть из кипятка.
На случай, если мясо все же передержали в кипятке , у поваров есть секрет: продолжать варить еще 40-50 минут. Совсем мягким он не станет, но прожевать его все же получится.
Отваривают моллюсков для салатов, но можно их тушить в соусах или в вине, обжаривать в сковороде или на гриле и запекать.
Тушки и щупальца идеально подходят для фарширования . Начиняют их чем угодно: сыром, рисом, грибами, орехами, томатами.

В кальмарах содержится фосфор и фтор для зубов. А белка столько, что можно готовить их вместо мяса в пост. – замечательное блюдо для любителей морских лакомств.
Блюда из морепродуктов необычайно вкусные, но затратные. Поэтому чаще их готовят к праздникам. разнообразят праздничное меню и удивят гостей и домочадцев.
Кроме дорогих морепродуктов есть вполне доступные дары моря. Между тем можно приготовить так вкусно, что вы будете покупать его снова и снова.
Селедка – еще одна привычная всем рыбка. Солить ее умеют многие, так что пришло время приготовить .
Салат из крабовых палочек уже составил конкуренцию всеми любимому оливье. Чтобы не готовить два салата одновременно, можно приготовить .

Перед тем как пробовать дары океана, нужно научиться их правильно разделывать. Поделитесь в комментариях, получилось ли у вас очистить морских моллюсков по нашим советам?

Морепродукты вообще и кальмары в частности чрезвычайно полезны. Но как выбрать действительно полезный морепродукт? Как правильно почистить кальмары и отварить? Попробуем разобраться в обзоре.

Если вы хотите купить «не хлопотный» продукт - покупайте очищенные кальмары. Но если вам нужен вкусный и полезный морепродукт, выбирайте только неочищенные тушки.

На российском рынке морепродуктов представлено порядка десяти видов кальмаров, но только некоторые из них заслуживают внимания. Одним из самых лучших считается кальмар командорский. Внешний вид: неочищенная тушка. Длина: 35 см. Цвет кожицы: серый с фиолетовым, неравномерный. Поставщик: Россия.

Высоко ценится и патагонский кальмар. Внешний вид: неочищенная тушка длиной 2-23 см. Цвет кожицы: красно-коричневый, коричневый, неравномерный. Поставщик: Испания.

В общем, цвет кальмаров зависит от вида головоногого моллюска и может быть серовато-белым (но не серым), розовым, голубым, фиолетовым.

Как выбрать кальмары охлажденные и замороженные?

Важно: чем моложе кальмар, тем нежнее его мясо. Выбирайте небольшие тушки.

На что обратить внимание, выбирая охлажденные кальмары:

Тушка плотная и упругая.
У кальмаров обязательно должна присутствовать хитиновая хорда (позвоночник).
Запах: свежей рыбы. Может присутствовать слабо выраженный запах аммиака.

На что обратить внимание, выбирая замороженные кальмары:

Количества льда на тушке - 8% от общего веса головоногого.
Замороженные тушки легко отделяются друг от друга.
Цвет мяса под кожицей - только белый!
Кожица целая, без явных повреждений.

Нужно ли чистить кальмары перед варкой?

Ответ: да. В процессе приготовления неочищенная кожица может придать горечь мясу кальмара.

Как легко и быстро почистить свежие и размороженные кальмары в домашних условиях?

Порядок чистки свежих/охлажденных кальмаров:

Положите кальмара на рабочую поверхность.

Возьмите голову моллюска прямо за глазами (там, где он соединяется с мантией). Потяните голову вперед, разрывая связки. Внутренности должны выскользнуть. Будьте осторожны, чтобы не повредить мешочек с чернилами (сепией).

Внутри мантии нащупайте хитиновую хорду и извлеките ее.

Снимите верхнюю пленку, аккуратно поддев ее ножом.

Промойте, при необходимости разделите на порционные куски.

Отрежьте щупальца моллюска и сложите их отдельно. Удалите клюв кальмара, находящийся между щупалец. Обдайте щупальца кипятком и переложите в ледяную воду. Промойте, тщательно протирая пальцами для удаления тонкой кожицы.

Порядок чистки размороженных кальмаров:

Важно: замороженные кальмары следует оттаивать, поместив их в холодную воду.

Тушки немного подтаявших кальмаров залейте крутым кипятком. Оставьте на 30-60 с.
Извлеките кальмары из кипятка и переложите в ледяную воду. От резкого перепада температур кожица слезает сама.

Промойте кальмары под проточной водой, смывая остатки кожицы.

Правильно и быстро почистить тушку кальмара?

Об этом подробно рассказано в предыдущей части обзора.

Правильно и быстро почистить щупальца кальмара?

Смотрите предыдущую часть обзора.

Как правильно чистить замороженные кальмары от пленки?

Выше по тесту приведен самый распространенный способ очистки замороженных кальмаров.

В конце статьи вы можете просмотреть видео с мастер-классом по очистке кальмаров от шеф-повара Ильи Лазерсона.

Как чистить кальмары после варки?

Кальмары лучше чистить до варки, поскольку неочищенная пленка придает горький вкус отварному мясу кальмара.

Как хранить очищенные кальмары?

Кальмары относятся к скоропортящимся продуктам.

Очищенные сырые кальмары могут храниться в камере холодильника при температуре от 0 до +4⁰С около 48 часов.

Срок хранения отварных кальмаров не должен превышать 12 часов. Хранить их следует в герметично закрытой упаковке.

Как правильно и сколько варить очищенные кальмары воде после закипания для салата?

Кальмары варятся по одной-две тушки, чтобы предупредить переваривание морепродуктов.
Специи и приправы, которые используются при приготовлении кальмаров: соль, перец горошком, укроп. При желании можно также добавить базилик или петрушку.
В кастрюлю налейте 1,5-2 л воды, добавьте пряности и соль, доведите до кипения.
В кипящую воду поместите очищенные тушки кальмара. Время приготовления: 2 мин.
Извлеките морепродукты из воды и заложите следующую партию. Готовые морепродукты следует сразу же остудить.

Важно: если вы варите достаточно много моллюсков, время от времени добавляйте воду, соль и пряности.

Интересный способ очистки и приготовления кальмаров предлагает шеф-повар Илья Лазерсон. Подробный мастер-класс можно посмотреть в видео в конце статьи.