Hogyan készül az almabor a gyárban. Party "Yabloko": Hogyan szervezzük meg az almabortermelést az országban. Az ital elkészítése a szokásos módon
Niche kertészek számára
Oroszországban az almabor ritka termék, valami egzotikus dolog, amiről mindenki hallott, de soha nem próbálta ki. Rendkívül ritkán kapható olyan kiskereskedelmi üzletekben, ahol a kvas és a limonádé dominál. És az almabor szintén nem gyakran található a szupermarketek polcain. Eközben nyugaton, különösen Franciaországban ez az ital nagyon népszerű, és elsősorban azok járnak sikerrel, akiknek saját almaültetvényük van.
Itt, Oroszországban sajnos gyakran hallani: „Sok alma van, de sajnos kevés a jó, mi magunk esszük meg. A többi gyümölcs nem piacképes, nem viszik boltba, és nem veszik meg a piacon, ezért lyukakba kell temetni.”
Ezek azok az emberek, akik kipróbálhatják magukat egy új kisvállalkozásban. Persze aligha beszélhetünk saját almabor „birodalmunk” létrehozásáról a győztes szláv kvasz országában, bár ki tudja? Ha azonban „meghódít” egy helyi piacot, például a szülővárosát, tisztességesen meggazdagodhat.
Ne feledje, hogy almabor készítéséhez ideális a zónás fajták érett almája használata. Mindeközben, amint az európai szakértők megjegyzik, erre a célra a legjobb nemzeti fajtákat használni. Azt mondják, hogy amit a németek szeretnek, az nem mindig tetszik a briteknek. Röviden, egyes népek imádják a fanyar italt, mások - alacsony alkoholtartalmú és élénkítő, mások pedig édes. Ha a kedvenc fajtánkról beszélünk, akkor ez a lédús Antonovka. A híres közmondás szerint azonban „nincs ízlés szerinti elvtárs”.
Először is a recept
Természetesen az almabor-gyártó üzlet megtervezésének első lépése az, hogy először előre meg kell határozni, mekkora lesz a termelés, hol lesz eredetileg, és milyen gyorsan kezdődik az értékesítés? „Próbálja meg kritikusan értékelni mindazt, amit előre megjósolt. Vitatkozz magaddal – tanácsolja Vjacseszlav Petrov kisvállalkozási szakértő. - Konkrétan tedd fel magadnak azokat a kérdéseket, mit fogsz tenni, ha nincs elég alapanyag? Bízhat a szomszédaiban a dacha szövetkezetében? És ami a legfontosabb: miért veszik az emberek az almaborodat? Franciaországban egyébként egy recepttel kezdik. Minél finomabb az ital, annál nagyobb a siker esélye.”
Ha ez így van, akkor sok múlik azon almákon, amelyek egy potenciális üzletember rendelkezésére állnak. Más szóval, az almabor íze olyan megkülönböztetési pont, amely egyedivé és vonzóvá teszi a leendő vállalatot a vásárlók számára. Ugyanakkor nyugodtan feltételezhetjük, hogy a klasszikus recept szerint főzött minőségi almaborra is lesz kereslet. Már csak azért is, mert hazánkban ez az ital niche.
Ugyanakkor minimálisra kell csökkenteni a költségeket, amíg a vállalkozás lendületbe nem kezd. Más szóval, a legjobb, ha minden jövővel kapcsolatos gondolatot, sőt kételyt összefoglalunk egy üzleti tervben, majd szigorúan követjük a tervet.
Egy kicsit a pénzről és az üzleti nehézségekről
A kezdéshez a nyersanyagokon kívül szüksége lesz. 250-300 ezer rubelért vásárolhat egy hazai készletet, amely a gyártók ígérete szerint naponta körülbelül ezer liter almabor elkészítésére képes. Almaprést azonban saját maga is készíthet, ha minden mást részletekben vásárol.
Egy keresőben könnyedén találhat több tucat rajzot és tippet egy hidraulikus autóemelő segítségével, amely több mint 3 tonnás erőt hoz létre. Ez a megközelítés akár 50%-ot is megtakaríthat, bár növeli a kockázatokat a gyártási folyamat során. Az üzletembernek gondolnia kell majd palackozó és gyorspasztőröző gépekre, valamint egy jó kóstolóteremre is.
„Minden technológiai művelet világos és egyszerű – mondja Anna Vasziljeva technológus –, ez magában foglalja a mosást, az őrlést, a pép sajtolását, a szulfitálást, az erjesztést, a derítést és a szén-dioxiddal való telítést, ha ez szerepel a terveiben. Egy üzletembernek tiszta és hűvös helyiségre van szüksége, amely vízellátással és csatornával van felszerelve. A magam részéről a kész rozsdamentes készülékeket ajánlom. Összességében ebben a kérdésben nincs semmi bonyolult.”
Ezenkívül „a „napfényes helyért” való küzdelem legjobb eszköze a saját személyes kiskereskedelmi üzlete lehet. - tanácsolja Vaszilij Rukavicsin üzletember. - Saját tapasztalatból mondom, irreálisan nehéz egy újoncnak felkerülni a szupermarketek polcaira. Könnyebb almaborkávézót vagy hasonlókat nyitni.” Rukavitsyn azzal érvel, hogy ebben az üzletben két előfeltétel szükséges: a saját almáskert és az ügyfelekhez való garantált hozzáférés, például ha egy barátnak boltja vagy kávézója van.
Ami a pénzt illeti, az induláshoz legalább 500–700 ezer rubelre lesz szüksége, ami a legjobb esetben 1,5–2 éven belül megtérül. Az almaborgyártás „hátrányai” között meg kell jegyeznünk a jövedéki adók megszerzésének szükségességét is, amelyek árát az állam 9 rubel/literben határozza meg. Végül megismételjük, hogy a vállalkozónak a kvass és a limonádé kemény versenyével kell szembenéznie. De ha van almakertje és almája, amelyet le kell selejtezni, akkor miért nem próbálja ki magát a kereskedelmi almaborkészítésben.
meglehetősen egyszerű, a valóban jó minőségű termék beszerzése megköveteli a technológia szigorú betartását, valamint (mint minden más kérdésben) kiváló minőségű, megbízható és hatékony eszközök használatát.
Ezért a híres német SPEIDEL gyártó példáján, amely 1912 óta készít berendezéseket almabor előállításához, megvizsgáljuk, hogy pontosan mire lehet szükség egy kis otthoni almabor elkészítéséhez.
Az almabor gyártási folyamata
Az első lépés természetesen a gyümölcsök begyűjtése, utána gondosan kell kiválasztani és megmosni. Jó formának tekinthető az alma kétszeri mosása, és a rothadt és a rothadt almát feltétlenül eltávolítani a teljes tömegből. Miután az almát megmostuk és szétválogattuk, össze kell törni, hogy almalevet kapjunk. A levet egy speciális prés segítségével préselik ki az almából, majd erjesztik, így a készterméket - almabort - állítják elő.
Általában a rendszer meglehetősen egyszerűnek tűnik, de a végtermék minősége közvetlenül kapcsolódik a gyártás egyes szakaszaiban használt berendezések minőségéhez.
Alma aprító
A kapott almalé mennyisége és az erjedés további sebessége attól függ, hogy milyen helyesen törték össze az almát. Ebben a folyamatban az aprítógép nagyon fontos szerepet játszik. A SPEIDEL gépet kiválóan tervezték, és szinte tökéletesen illeszkedik: a vágás nem túl nagy és nem túl kicsi - csak a megfelelő méret, amely garantálja a legmagasabb létermelést és a gyors erjedést a következő szakaszokban. Az aprítógép költsége kb. 820 EUR.
Tartály péphez
A pépet (ahogyan zúzott almának nevezik) speciális, zárt edényekbe helyezik, ahol 6-24 órán keresztül levegőhöz jutás nélkül infundálják. A SPIEDEL konténer költsége 348 EUR, vízzárral felszerelt és inert műanyagból készült, az élelmiszer-előállítási anyagokra vonatkozó európai követelményeknek megfelelően.
Hidraulikus almabor prés
Az infúzió után ki kell préselni a gyümölcslevet a pépből. Az almabor előállításához sokféle prést használnak (még például autóemelőket is), de a SPEIDEL ötlet nagyon érdekes kis otthoni gyártásnál - a hidraulikus almaprés normál kerti tömlőről működik, és nem igényel elektromos vezetéket. kapcsolat. A víznyomás megsokszorozódik, a préskonténerben lévő nyersanyagokat összenyomja, a lé a tartály finom rácsán keresztül távozik, és egy speciális csúszda gyűjti össze. A hidraulikus almaborprés költsége a térfogatától függ, és attól kezdődik 630 EUR.
Gyümölcslé tartályok
Az így kapott almalé felhasználható késztermékként, valamint alapanyagként almabor előállításához. A második esetben a gyümölcslevet több napig kell infundálni. Amint a lé felületén sűrű barna hab, úgynevezett „szilánk” jelenik meg, a lé tovább feldolgozható. Mindenesetre, ha gyümölcslevet kell tárolnia (például természetes formájában fogja felhasználni, vagy megőrzi az almaborgyártás következő szakasza előtt), használhat speciális edényeket a SPEIDEL gyümölcslé tárolására, a költségek amelyből származik 188 előtt 260 EUR.
Almabor fermentorok
Az almaborgyártás következő legfontosabb lépése az almalé erjesztése speciális edényekben, úgynevezett fermentorokban. Ez az a pont, ahol megtörténik az a varázslat, amikor a gyümölcsléből almabort készítenek. Indul a SPEIDEL fermentorok ára 200 EUR-tól.
Tartályok kész almabor tárolására
Az almabor tárolására szolgáló tartály nem engedheti át a levegőt, és meg kell őriznie az ital aromáját és illatát a tárolás teljes időtartama alatt. Emellett feladata az almabor bakteriális szennyeződéstől való védelme. Ezért minél légmentesebb a tartály, annál jobb.
A SPEIDEL 1912 óta specializálódott almabor tárolóedények gyártására. És ha akkor ezek fahordók voltak, akkor most színtelen (színezék nélkül) élelmiszeripari műanyagból készült tartályok, vastag falakkal, amelyek megőrzik a termék minőségét, és széles töltőnyílással, amely lehetővé teszi a tartály teljes tisztítását használat után . 
A SPEIDEL rozsdamentes acél tartályokat is gyárt, amelyek az abszolút tömítésnek és az anyag teljes inertségének köszönhetően még jobban megőrzik az almabort. Könnyen tisztíthatók kívül-belül, agresszív tisztítószerek használata nélkül. A SPEIDEL konténerek ára tól 25 előtt 250 EUR, térfogattól, alaktól és anyagtól függően.
Szállítási konténerek
A SPEIDEL termékcsalád speciális edényeket is tartalmaz, amelyek segítségével biztonságosan és felesleges gond nélkül eljuttathatja a terméket a felhasználási vagy értékesítési helyére. A tárolóedények élelmiszer-minőségű műanyagból készültek, UV-állóak, és szilárdan állnak speciális lábakon (villás targoncához igazítva). A kifolyócsap a tartály legalsó pontjára van tolva, így teljesen kiüríthető. Egy szállító konténer költsége tól 305 EUR.
Kegs
Az almabor almaborban vagy értékesítési helyeken történő tárolására, valamint palackozó berendezésekhez a SPEIDEL speciális hordókat kínál. A teljes felszerelés költsége 495 EUR.
A SPEIDEL további termékei között megtalálhatók a hőmérők, légzárak, különféle műszaki tartályok, csapok, adapterek, szerelvények, sőt mobil vezérlők is, amelyek lehetővé teszik az erjesztési folyamatok távvezérlését.
A SPEIDEL termékeken alapuló, kis termeléshez szükséges komplex berendezések ára tól fog számítani 2000 előtt 5000 EUR.
És bár a SPIEDEL nem a leginkább költségkímélő megoldás, a márka választásának abszolút előnye, hogy magabiztosan indíthatja el a gyártást egy jól ismert gyártó kiváló minőségű és megbízható, a legjobb európai gyakorlatok alapján kifejlesztett berendezéseivel, és fókuszálva. a legfontosabb dologról - az ital receptjéről és minőségéről.
Csapat weboldal mindig készen áll arra, hogy professzionális segítséget nyújtson a vezető gyártók almabor előállításához szükséges berendezések kiválasztásában, valamint a gyártósorok felszerelésében. A saját almabor gyártás kiváló üzlet lehet például vidéki klubok, éttermek és szállodák számára. Csak arra az esetre, ha bármilyen kérdése van.
A legtöbb esetben az almabort az almalé vadélesztővel való erjesztésével készítik. De minden más lé megteszi, például körtelé, a technológia nem változik. Elmondom, hogyan készítsünk almabort otthon két bevált recept alapján: almából és tiszta léből. Külön megvizsgáljuk az ital szén-dioxiddal való telítésének természetes módszerét.
Az almabor egy hagyományos ("még") vagy más néven szénsavas almabor, amely Franciaországból került hozzánk, ahol "Cidre"-nek hívják. A két ital elkészítési módja azonos.
Ha az alma nagyon savanyú: szó szerint összehúzza az arccsontját és szúrja a nyelvét, tanácsos csökkenteni a savasságot a lé vízzel való hígításával (1 literenként legfeljebb 100 ml). Nem szabad elfelejteni, hogy a cukor hozzáadásával a savtartalom is csökken. Ha a savasság normális, akkor vízre nincs szükség, ez rontja az ital ízét, „vizessé” teszi.
Házi készítésű almabor
Különböző fajtájú almák kombinálhatók. Az ideális arány az, amikor egy rész savanyú almát két rész édes almával keverünk össze. A körte almabor ugyanezzel a technológiával készül. Ha lehetséges, azt tanácsolom, hogy készítsen egy választékot - keverje össze a körtét és az almát egyenlő arányban.
Hozzávalók:
- alma - 10 kg;
- cukor - 1,5 kg;
- víz (ritka esetekben) - legfeljebb 1 liter.
1. Az összegyűjtött almát száraz ruhával töröljük át (nem mossuk meg) és tegyük meleg helyiségbe 2-3 napra. A gyümölcs felszínén vad élesztő él, ami az erjedéshez szükséges, fontos, hogy ne mossuk le.
2. Távolítsa el a leveleket és a farkokat. Az almát, a héját és a magjait turmixgéppel vagy húsdarálóval simára daráljuk.
3. Öblítse ki a fermentációs edényt forró vízzel, és törölje szárazra. Legfeljebb a térfogat 2/3-áig zúzott almával töltjük. Például, ha három literes üvegeket használnak, akkor minden üvegbe legfeljebb 2,5 kg almalé helyezhető. Szabad hely szükséges a hab és a szén-dioxid számára.
4. Minden kilogramm almához adjunk hozzá 100-150 gramm cukrot, a kezdeti édességtől függően. A sörlé legyen édes, de ne legyen zsíros. Keverd össze.
5. A tartály nyakát gézzel kössük le, és helyezzük sötét helyre, szobahőmérsékleten 3-4 napra. Az üvegek tartalmát minden nap megkeverjük, leütjük a sűrű felső réteget, és belefojtjuk a lébe. 8-16 óra elteltével jellegzetes erjedés, hab és sziszegés szag jelentkezik.
6. Préselje ki a levét az alma léből, majd öntse egy tiszta, száraz edénybe erjesztés céljából. Ezután szereljen fel egy vízzárat az edényre (hordóra), vagy rögzítsen egy orvosi kesztyűt, amelynek egyik ujjában lyuk van (szúrja át egy tűvel).
Almabor házi készítésű vízzár alatt 
Kesztyű a vízzár helyett 7. A házi készítésű almabornak sötét helyen, 18-27°C-on körülbelül 30-65 napig kell erjednie. Ekkor üledék jelenik meg az alján, a vízzár nem enged buborékokat (leesik a kesztyű), és az ital érezhetően megvilágosodik, ami azt jelenti, hogy az erjedés véget ért.
Ha az erjedés a vízzár felszerelésétől számított 50 napon belül nem áll le, a keserűség elkerülése érdekében az almabort szívószálon keresztül egy másik edénybe kell önteni, és ugyanolyan körülmények között kell erjedni.
8. Az erjesztett almabort csepegtessük le az üledékről, majd 3-4 réteg gézen húzzuk át.
9. A leszűrt italt öntsük üvegekbe (ha nem tervezünk gázzal telítődni, töltsük nyakig), és dugókkal szorosan zárjuk le. A házi almabort fedős üvegekben is tárolhatjuk.
10. Az italt három hónapig kell érlelni hűvös helyiségben (6-12°C). Ezután mehet tovább a kóstolásra.
Kész almabor 60 napos érlelés után Az eredmény mézszínű, kellemes édes ízű, 7-12%-os erősségű almabor (az alma kezdeti cukortartalmától függően). Könnyen iható, mértékkel nem okoz másnaposságot.
Cukor nélküli léből készült almabor
Klasszikus recept, amelyet Angliában és Franciaországban használnak. A természetes italok kedvelőinek tetszeni fog, mivel cukor nélkül készül.
Főzési technológia:
1. Hagyja a kifacsart levet egy napig sötét helyen szobahőmérsékleten.
2. Távolítsa el a levet az üledékből, öntse egy fermentációs edénybe, és szereljen fel vízzárat (orvosi kesztyűt).
3. Helyezze a tartályt 3-5 hétig sötét helyen, 20-27 °C hőmérsékleten.
4. Az erjedés befejeződése után (a jelek leírása az előző recept 7. lépésében található), öntse az almabort egy szívószálon keresztül egy másik edénybe, ügyelve arra, hogy ne érintse meg az üledéket az alján.
5. Ha nem tervezi a szén-dioxiddal való telítést, zárja le szorosan az edényt, majd tartsa 3-4 hónapig sötét helyiségben, +6-12°C hőmérsékleten.
6. Szűrje le újra, töltse üvegekbe, és szorosan zárja le. Hűtőszekrényben vagy pincében tárolva az eltarthatósági idő legfeljebb 3 év. Az alma cukortartalmától függően az erőssége 6-10%.
Érlelt almabor cukor nélkül Hogyan készítsünk szénsavas almabort
Az almabor elkészítése a fenti két recept szerint egy úgynevezett „csillanó” ital beszerzését jelenti gáz nélkül, valójában egy közönséges almabort. Az almabor gázzal való telítéséhez a következőket kell tennie:
1. Az erjedés befejezése után távolítsa el a házi almabort az üledékből.
2. Készítse elő a palackokat (műanyag vagy üveg): mossa ki és törölje szárazra.
3. Adjon cukrot minden üveg aljára (10 gramm 1 liter térfogatra). A cukor enyhe újraerjedést okoz, ami szén-dioxidot szabadít fel.
4. Töltsük meg az üvegeket almaborral, hagyjunk 5-6 cm szabad helyet a nyaktól. Szorosan zárja le dugókkal vagy fedőkkel.
5. Vigye át a tartályokat egy sötét helyiségbe szobahőmérsékleten 10-14 napra. Ellenőrizze a gáznyomást naponta egyszer.
Figyelem! Ha a nyomás túl magas, a palackok szétrepedhetnek, ezért nagyon fontos, hogy a felesleges gázt időben kiengedjük (kiengedjük), ha felgyülemlik.
6. Tegye át a pezsgő almabort a hűtőszekrénybe vagy a pincébe. Felhasználás előtt 3-4 napig hűtőszekrényben tároljuk.
Az almabor egy alacsony alkoholtartalmú ital, amelyet a természetes almalé erjesztésével nyernek hozzáadott cukorral (vagy anélkül) és szén-dioxiddal telítve. A gyártási technológiától függően az almaborokat kétféle formában állítják elő: pezsgő almabor, amelynek erőssége 5 térfogatszázalék. szén-dioxiddal mesterségesen telített alkohol és 1 térfogatszázalékos habzó almabor. alkohol, szén-dioxiddal telített másodlagos erjesztéssel lezárt tartályokban. A cukortartalom alapján háromféle almabor készül: száraz (legfeljebb 0,3 g cukor/100 ml), félszáraz (2,5 g/100 ml) és édes (5 g/100 ml). A kész almabor almasavban kifejezett titrálható savtartalma 5-7 g/1 liter legyen. Az illékony savak tartalma legfeljebb 1 g / 1 liter, a kénsav teljes mennyisége legfeljebb 200 mg / 1 liter.
Az almabor előállításához őszi és kora téli érésű almafafajtákat használnak, amelyekre jellemző a lé magas cukor-, aromás- és extrakciós anyagok tartalma, megfelelő mennyiségű tanninnal és legalább 7 g/1 titrálható savtartalommal. liter.
A legjobb fajták a szokásos Antonovka, Calvil fehér, Ánizsszürke, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka new, Rossoshanskoye csíkos fajták. A nyári fajták termései kevés tannint és savat tartalmaznak, ezért kevésbé kívánatosak az almabor előállításához. Az alma főként almasavat tartalmaz, így az almalé és az almabor titrálható savasságát általában ez a sav határozza meg.
Almabor alapanyagok készítése
Az almabor anyagokat gravitációs és elsősajtolású léből készítik, azaz. az első frakció leve. A gyümölcslé vízzel való hígítása nem megengedett, ezért a második (víz) frakció levéből nem készítenek almabort. A levet préseléssel nyerik. A présből kilépő lé szuszpendált részecskéket (turbiditás) tartalmaz, amelyek rontják az almabor ízét. Ezért a frissen facsart levet ülepítéssel derítik. Annak érdekében, hogy a lé ülepítés közben ne romoljon, kén-dioxidot vagy kálium-metabiszulfitot adnak hozzá, hogy a lében 50 mg/1 liter anhidridet érjünk el.
Az ülepítést 1-6°C-on 12-24 órán át végezzük, a levet lemezes, cső- vagy egyéb hőcserélővel hűtjük. A leülepedett levet az üledékből előzetesen előkészített tiszta fermentációs edényekbe engedik le, és kémiai és mikrobiológiai elemzésnek vetik alá. Az elemzési adatok figyelembevételével a cukrozást és a savasság növelését vagy csökkentését úgy végezzük, hogy 1 literenként 5-7 g titrálható savtartalmú almabort kapunk.
A pezsgő almabor előállításához a sörlé 10% cukornak kell lennie az erjedés előtt. Ha a tartalma nem elegendő, adjunk hozzá répacukorral a szükséges mennyiséget. A habzó almaborhoz való almalé nem cukrozott, természetes cukortartalmának legalább 8%-nak kell lennie. A savanyúság növelése érdekében a termesztett gyümölcsökből származó almához legfeljebb 20% -ot adnak hozzá a magas savtartalmú vadalmából. Ha szükséges, csökkentsük a savasságot, a savanyú levet alacsony savtartalmú lével keverjük össze.
Az erjedési időszakban nemkívánatos mikroflóra kialakulása lehetséges, ezért kén-dioxidot vagy kálium-metabiszulfitot adnak a sörléhez 1 liter sörlé 75-100 mg kén-dioxid tartalomig. Ehelyett a sörcefrét 80-85 °C-on 2 percig pasztőrözheti, majd lehűtheti és erjesztheti.
Erjesztés. Az elkészített sörcefrét zárt módon, 3 liter térfogatú erjesztőtartályokban erjesztik. 3% tiszta élesztőtenyészetet adunk a sörléhez. Optimális 20-25 °C-os fermentációs hőmérsékleten az Apple Xa 7, Cherry No. 33, Moscow No. 30 élesztőfajtákat, alacsonyabb hőmérsékleten pedig a Sidrovaya No. 101, Minsk No. 120 hidegtűrő fajtákat használjuk. használt.
Az erjedést szisztematikusan ellenőrzik: naponta mérik a sörlé sűrűségét és titrálható savasságát, figyelemmel kísérik az alkohol felhalmozódását, és mikrobiológiai ellenőrzést végeznek. Az erjesztő sörlé hőmérsékletét és a fermentációs helyiség levegőjét naponta mérik. Ha a sörlé hőmérséklete 25 °C fölé emelkedik, akkor intézkedéseket kell tenni annak csökkentésére.
Az erjedés 10 napig tart a boranyagok, a pezsgő és a habzó almabor előállításához. Amikor az erjedés lecsökken, ugyanazt a, de gyorsabban erjedő anyagot a sörléhez adva folytatják. Az almabor alapanyagát szárazon kell erjeszteni, amíg a maradékcukor-tartalom nem haladja meg a 0,3 g/100 ml-t. Az erjesztett almabor anyagát lecsepegtetik az élesztő üledékről, és kénsavat adnak hozzá (legfeljebb 120 mg/1 l), hogy megóvják a romlástól, majd feldolgozzák.
Az egyértelműség kedvéért az almabor anyagát az egyik jól ismert módszerrel ragasztják fel. Zselatinnal kezelik, ha pedig alacsony a lé tannintartalma - zselatinnal és tanninnal. Jó eredmény érhető el, ha bentonitot önmagában vagy bentonitot poliakrilamiddal együtt alkalmazunk.
A kész almabor megengedett vassó-tartalma literenként legfeljebb 10 mg. Ha az almabor anyaga több vasat tartalmaz, akkor finomítás előtt fitinnel vagy sárga vérsóval kezeljük. Finomítás után az almabor anyagát ülepítjük, az üledékből lecsepegtetjük, leszűrjük, 1 literenként 30 mg kén-dioxiddal ismét kénsavat adunk hozzá és tárolásra küldjük.
Az almabor anyagot újratöltött fahordókban, vagy még jobb esetben hermetikusan lezárt zománcozott tartályokban tárolják. A tárolási hőmérséklet nem haladhatja meg a 10 °C-ot. A legfejlettebb módszer a szén-dioxid tárolása tartályokban 0,6-0,8 MPa nyomáson belül. A szén-dioxid megakadályozza a nem kívánt mikroflóra kialakulását, különösen alacsony hőmérsékleten. A tárolási időszak alatt a tartályokat azonnal feltöltik homogén almabor anyaggal, mivel a levegő hozzáférés elősegíti a filmszerű élesztő és ecetsavbaktériumok fejlődését. A hosszú távú tárolás során üledék képződik, amelyből az almabor anyagot időszakonként lecsapolják.
A tárolás során ügyeljen arra, hogy ne jelenjen meg savcsökkentő élesztő, amely elpusztítja az almasavat. A savasság csökkenése hozzájárul az almabor barna színének és „lapos” ízének megjelenéséhez. A megnövelt kén-dioxid koncentrációjú (kb. 150 mg/1 l) szárazon erjesztett anyagokban a savcsökkentő élesztők fejlődése késik (cukor jelenlétében még magas kén-dioxid koncentrációnál is kifejlődnek).
Pezsgő almabor gyártása
A tisztított almabor anyagot összekeverik. Ha nem lehet elérni a kívánt savasságot, adjunk hozzá citromsavat, de legfeljebb 2 g/1 liter mennyiségben. A pezsgő félszáraz és édes almabor elkészítéséhez a keveréket cukorral a kívánt körülményekre keverjük 70-75%-os expedíciós likőr formájában (a cirkulációs és expedíciós likőr elkészítésének technológiáját az alábbiakban ismertetjük). A keveréket ezután szűrjük. Az almabor tisztaságának javítása érdekében kovaföldet vagy tripolit adnak hozzá a szűrés során.
A szűrés zárt lemezszűrőkkel történik, amelyek minimális levegő hozzáférést biztosítanak. A levegővel való érintkezés az almabor zavarosodásához vezet, mivel a cukrozás után visszamaradó élesztő újra fejlődhet. A mikroflóra elpusztítása érdekében a keveréket 80-85 °C-on 2 percig pasztörizálják.
Az almabor szén-dioxiddal való telítés előtti stabilizálása érdekében megengedett, hogy a keverékhez 200 mg szorbinsavat és 1 literenként 40 mg kén-dioxidot adjunk, vagy az almabor teljes kén-dioxid-tartalmát 200 mg-ra növeljük. 1 liter. Az elkészített keveréket 0,-2 °C-ra hűtjük, és telítőben 0,3-0,4 MPa nyomáson szén-dioxiddal telítjük, majd palackozásba tálaljuk.
Pezsgő almabor gyártás
A pezsgő almabort folyamatos és szakaszos módszerekkel állítják elő másodlagos erjesztéssel. Folyamatos módszerrel a másodlagos erjesztést egy áramban, hat darab, egyenként 500 dal kapacitású akratoforból (hermetikus fermentációs tartályból) álló akkumulátorban végzik. Az almabor gyártása a feldolgozott almabor anyagok keverésével és szűrésével kezdődik. Ezután a tisztított anyagot tartályokba pumpálják, és cukrot adagolnak hozzá szakaszos likőr formájában úgy, hogy az almabor anyag cukortartalma 3%. A másodlagos fermentáció megkezdése előtt az almabor anyagához nitrogéntartalmú élesztőt adnak ammóniumsók (0,3–0,4 g / 1 liter) vagy 25% -os vizes ammóniaoldat (legfeljebb 0,4 mg / l) formájában. . Az így elkészített szakaszos keveréket leszűrjük, pasztőrözőben 80-85 °C-on 2 percig pasztőrözzük, 20 °C-ra hűtjük és előkészítő berendezésbe szivattyúzzuk (45. ábra).
Tiszta borélesztőtenyészetet (6-8%) adnak a szakaszos keverékhez a másodlagos fermentációhoz. Hidegtűrő fajtákat használnak, amelyek 10-12°C-on gyorsan erjednek a cukorral, és biztosítják az almabor jó illatának és ízének kialakulását. Az előkészítő berendezésben az élesztő atmoszférikus nyomáson és 18-20 °C hőmérsékleten gyorsan szaporodik.
A munka kezdeti szakaszában a teljes akkumulátort fokozatosan újratöltik, az almabor anyagot időszakonként szállítják az előkészítő berendezésből az akratoforokhoz. Az akkumulátor feltöltése után az almabor anyaga folyamatosan áramlik egyik akratoforból a másikba. Csak az első akratofor és annak tartaléka működik időszakosan, amelybe az előkészítő berendezésből felváltva juttatják a fermentációs keveréket.
Az előkészítő berendezés kapacitása 2,5-szer nagyobb, mint egy akratofor kapacitása. Ezért az erjesztő keveréknek csak egy része kerül az első akratoforba. A készülékben maradó erjesztő keverékhez új szakaszos keveréket adunk, de az élesztőkeverék nélkül. Az erjesztő akkumulátor akratoforjai hermetikusan zártak, és az erjesztésnek köszönhetően a szén-dioxid nyomás 0,4 MPa-on belül marad. Az akkumulátor áramlási sebességét úgy állítják be, hogy a fermentációs ciklus 5-6 napig tartson. Ezalatt az utolsó akratofornak száraz almabort kell termelnie. Az akratoforokban a hőmérsékletet úgy tartják fenn, hogy az első 16°C-ról az utóbbiban 12-10°C-ra csökken.
A fő élesztő biomassza eltávolítására az utolsó akratofor Raschig-gyűrűket vagy polietiléncsövekből készült gyűrűket tartalmaz, amelyeken az élesztőt szűrik. A természetes erjedés következtében szén-dioxiddal telített, erjesztett száraz almabor az utolsó akratoforból homokszűrőn halad át, és hőcserélőben 0,-2 °C-ra hűtik.
Félszáraz és édes almabor készítésekor a száraz anyag patakban történő lehűtése után a szükséges mennyiségű expedíciós lúgot belevezetik, egy második hőcserélőben -2, -3 °C-ra hűtik, szűrik és termoszba küldik. tartály. Termosztartályban a pezsgő félszáraz vagy édes almabort legalább 10 órán át -3°C-on tartják, majd szűrőkartonon átszűrve palackozzák.
A szakaszos módszer alkalmazásakor a keverés, az almabor anyag feldolgozása és a szakaszos keverék elkészítése ugyanúgy történik, mint a folyamatos módszernél. A szakaszos keverékhez egy előkészítő berendezésben élesztőt adnak, és az erjesztést akratoforokban végzik. Ha van egy vagy két akratofor, akkor az előkészítő apparátus funkcióit is ellátja.
Az erjedés kezdetén az akratofor hőmérsékletét 16-18 ° C-on tartják, majd amikor a nyomás eléri a körülbelül 0,15 MPa-t, fokozatosan csökkentik. A 7 napig tartó másodlagos erjedés végén a hőmérsékletet 10-12°C-on tartják. A kapott száraz almabort leszűrjük, lehűtjük; félszáraz és édes almabor készítésénél expedíciós likőrrel keverik, másodszor lehűtik, érlelik, szűrik és palackozzák, i.e. Ugyanazt a technológiát alkalmazzuk, mint a folyamatos módszernél. Az első 0,-2°C-os hűtés közvetlenül az akratoforban végezhető el az almabor anyag másodlagos erjesztésének befejezése után.
Kiadási és expedíciós likőr készítése
Az almabor likőrt úgy állítják elő, hogy a cukrot feloldják az almabor anyagában. A cukrot keverővel ellátott edényekben összekeverik az almabor anyagával, és melegítés nélkül 70-75%-os lúgban oldják fel. A likőr készítése előtt a tartályokat gondosan ellenőrizni kell a belső korróziógátló bevonat szilárdsága szempontjából (a szabadon lévő vasfelületek reakcióba léphetnek a savakkal, és növelhetik az almabor vassó-tartalmát). Az Edition likőrt pezsgő almabor gyártása során termelési keverék készítésére használják.
Az Expedition likőrt ugyanúgy állítják elő, mint a tömegesen előállított likőrt, és a pezsgő vagy pezsgő almabor cukortartalmi normáinak elérésére szolgál. Az almabor alacsony ellenálló képességű ital. Ezért a palackozott almabor tartósságának és magas minőségének megőrzése érdekében az expedíciós likőrhöz kénsavat és aszkorbinsavat adnak, szemben a cirkulációs likőrrel. A savak mennyiségét úgy adjuk a likőrhöz, hogy az expedíciós likőrt a másodlagos erjesztésű almabor anyaggal összekeverve a kész almabor 1 l aszkorbinsavban 30 mg kén-dioxidot és 50 mg kén-dioxidot tartalmazzon. A félszáraz almaborhoz kevesebb likőrt adnak, így az édes almabor előállításához a likőr kén- és aszkorbinsavtartalmának magasabbnak kell lennie, mint a likőrben. Az elkészített expedíciós likőrt cellulóz- vagy azbesztszűrőn átszűrjük, és felhasználásig zománcozott edényekben tároljuk.
Gyümölcs és bogyós alacsony alkoholtartalmú szénsavas italok készítése
Jelenleg az almabor mellett más alacsony alkoholtartalmú szénsavas italokat is gyártanak. Elkészítésükhöz alkoholos gyümölcs- és bogyólevet, valamint desszert szőlővörös vagy fehérbort használnak, a felhasznált lé színétől függően. Például a tambovi V. I. Budagovszkijról elnevezett állami gazdaságban almaléből és fehér szőlőborból állítják elő az Alma italt. A szőlőbor különleges ízt ad az italnak. Ahhoz, hogy a keverék megfeleljen az italnak a cukortartalom, a savasság és az erősség tekintetében, adjon hozzá citromsavat, cukrot és ivóvizet.
Az ital elkészítése előtt a keveréket az alkohol alapján számítják ki, amelyet gyümölcs- és bogyós gyümölcslével és borral adnak. A cukor mennyiségét az alkoholos lével és borral hozzáadott invertcukor figyelembevételével határozzák meg. A borok a teljes mennyiség 3-5%-át teszik ki. A kész italnak 8 térfogatszázalék alkoholt, 100 ml-enként 10 g cukrot és 1 literben 7 g savat kell tartalmaznia. Az alkoholos lé 16 térfogatszázalékos, a fehér desszert szőlőbort is 16 térfogatszázalékos erősséggel szokták venni.
Ezért először kiszámolják, hogy mennyi alkoholt kell bevenni a szőlőborral (leggyakrabban 5 dalt vesznek fel 100 dalra a kész italból), majd meghatározzák, hogy mennyi alkoholos gyümölcslevet kell inni, hogy a kész italban 8% legyen. , figyelembe véve a technológiai veszteségeket (kb. 12%).kb. alkohol Kiszámolják a borral és alkoholos lével felvett cukor- és savak tartalmát, valamint meghatározzák az ital normáihoz hiányzó cukor és savak mennyiségét. Ezután határozza meg a bor, az alkoholos gyümölcslé, a cukor és a citromsav keverékének térfogatát. A hiányzó térfogat a normához mutatja a szükséges vízmennyiséget.
Invertcukorszirup készítése. A cukorszirupot gőzfűtéssel és hőszigeteléssel ellátott zománcozott vagy rozsdamentes kazánokban főzik. A szirupot mechanikus keverőkkel, kis kazánokban pedig kézi keverőkkel keverik össze. A kazánokba vizet öntünk és 40-45°C-ra melegítjük. A cukor teljes feloldódása után az oldatot hagyjuk felforrni, és a keletkező habot egy réskanállal eltávolítjuk. Ezután a cukoroldatot állandó keverés mellett 30 percig forraljuk. Forralás után a forró szirupot szűrjük és 70 °C-ra hűtjük ellenáramú hűtőben vagy szacharóz invertálására szolgáló gyűjtőben. A kollektor hűtőtekerccsel van felszerelve.
A szacharóz megfordításához adjunk a sziruphoz citromsav vizes oldatát, alaposan keverjük össze és tartsuk 2 órán át 70°C-on, alkalmanként megkeverve. Ezután a szirupot 20 °C-ra hűtjük és zárt tartályokba küldjük tárolásra. A szirup főzése során eltávolított habot külön edénybe gyűjtjük, 1:3 arányban vízzel feloldjuk, óvatosan leszűrjük, amíg átlátszó lesz, és felhasználjuk a következő főzéshez. Egyes esetekben, mint például a V. I. Budagovszkijról elnevezett állami gazdaságban, a cukorszirupot megfordítás nélkül készítik. Először meleg vízben keverés közben feloldjuk a cukrot, majd hozzáadjuk a szükséges mennyiségű citromsavat és felhasználjuk a turmixhoz.
Szénsavas, alacsony alkoholtartalmú ital készítése. A szükséges (számítás szerint) mennyiségű bort, alkoholos gyümölcslevet, cukorszirupot, savat hozzáadjuk a keverékkeverékhez, és vízzel a kívánt térfogatra beállítjuk. Ugyanakkor a keveréket alaposan összekeverjük. Az elkészített keverék alkohol-, cukor- és savtartalmát ellenőrzik, és megállapítják, hogy a kész ital megfelel-e a szabványoknak.
Ezután a keveréket lehűtjük 1-5 °C-ra, és 11 napig ezen a hőmérsékleten tartjuk zárt tartályokban, hűtővel. Az öregedéssel az ital íze harmonikusabbá válik. Az érlelés után az italt szűrőpréseken szűrik, lemezhűtőben, például VO1-U2.5 vagy VO1-U5 mínusz 2 - plusz 2 °C-ra hűtik, telítőben szén-dioxiddal telítik és palackozzák.
Mi gyártunk professzionális almabor gyártósorok - almabor gyártósorok(zöldtrágyának is nevezik). Komplett gyártólétesítményeket tudunk biztosítani az éttermi almabor előállításához és értékesítéséhez, vagy az almabor ipari előállításához komplex gyártósorokat és palackokba, hordókba vagy egyéb szállítótartályokba történő csomagolását.
Mi az almabor és hogyan készül?
II. Beépített almabor gyártósorok CIDERLINE PROFI
BEERCIDERLINE - kombinált vonalak sör és almabor előállításához
III. Kombinált gyártóüzem BEERCIDERLINE MODULO
BEERCIDERLINE MODULO Komplett professzionális, moduláris felépítésű gyártósorok, amelyek kétféle alkoholos ital – almabor és sör – gyártására képesek. A vonal moduláris felépítése egyszerű telepítést igényel, amely nem igényel épületek közötti beavatkozást. Helyszíni összeszerelésüket a megrendelő szakértői munka nélkül is feldolgozhatja. Eleinte egy almabor- és sörgyártó sor valósítható meg alapösszeállításban, majd ezt fokozatosan további alkatrészekkel, berendezésekkel bővítik, növelve ezzel egy almafőzde gyártási volumenét és működési komfortját.
IV. Kombinált üzem BEERCIDERLINE PROFI
BEERCIDERLINE PROFI Komplett professzionális gyártósorok kétféle alkoholos ital – almabor és sör – gyártásával. Telepítésük és aktiválásuk szakértői csoport munkáját igényli. A technológia szorosan összefügg az épület szerkezetével. Ez lehetővé teszi a termelékenység növelését és a termelési mennyiség növelését. Professzionális, nagy teljesítményű eszközöket tartalmaz a sör- és almaborgyártáshoz, az ellenőrzött erjesztéshez, érleléshez és italcsomagoláshoz.
Cikkek a témában
