Bolt: Enzimes sajt BakZdrav. Sajtos előételek: áttekintés, utasítások, receptek és vélemények. Házi sajt előétel ementáli sajt - a sajtok királya

Kovászos előételek, vagy indítókultúrák, a sajt ízének kialakításában és érlelésében részt vevő egyik alapvető összetevő. A levegő és a nyerstej nagy számban tartalmaz különböző tejsavbaktériumokat, ezért ha a tejet szobahőmérsékleten hagyjuk, falusi tejfölt, túrót, joghurtot kaphatunk belőle. A sajtgyártás során azonban csak bizonyos típusú ilyen baktériumokat használnak, amelyeket sajtkultúráknak neveznek. Ezeknek a baktériumoknak a törzseit indítókultúrák kialakítására használják, amelyeket azután a tejhez adnak (oltás).

Az előétel a sajtkészítés minden szakaszára hatással van, és az előételnek köszönhető, hogy a sajt érlelődik. Az előételek a tej savasságának növelésével megakadályozzák a kórokozó baktériumok szaporodását, valamint a tejben lévő kalcium mennyiségének szabályozásával elősegítik az aktív alvadási folyamatot. A különböző baktériumkultúrák különböző módon és sebességgel befolyásolják a sajt állagát és mintázatát, és minden egyes érlelési napon változtatják azt. A nyerstejből készült sajtok egy része további tenyészet hozzáadása nélkül készül (minden, ami az érleléshez szükséges a nyerstejben már benne van), de a sajtok zömének előállításához, a sajt bizonyos jellemzőinek megadásához, valamint az előállításhoz. kovászos sajtfajták, amelyek általában laboratóriumi körülmények között tenyésztett különféle baktériumtörzsek kombinációjából állnak.

A sajtkészítéshez használt előételek mindenekelőtt mezofilre és termofilre oszthatók. A mezofil és termofil starterek különböző baktériumtörzseket tartalmazhatnak, amelyek ízükben és aromájukban különböznek egymástól. A starterkultúrák egyes altípusai segítenek megakadályozni a kórokozó mikroflóra kialakulását, mások a sajt egy bizonyos állagot biztosítanak (például propionbaktériumok - lyukakat képeznek a svájci sajtokban).

A kovászos előételek lehetnek monospecifikus(egy baktériumtörzset tartalmaznak) és polispecifikus(több baktériumtörzset tartalmaznak). A kovászban használt baktériumok viszont homofermentatívak és heterofermentatívak.

Homofermentatív tejsavtenyészetek- A tejsavas erjedés során a sajt főleg tejsavat termel. Ennek eredményeként a sajttészta zárt állagát kapjuk, szem nélkül.

Heterofermentatív tejsavtenyészetek— a sajtban a tejsavas erjedés során a tejsav mellett ecetsav, etanol és szén-dioxid is keletkezik, ami szemek kialakulásához vezet a sajttésztában.

Mezofil starter kultúrák

alacsony második hevítési hőmérsékletű (38 °C-ig) sajtok előállításához használják. A legtöbb lágy, friss és kemény sajt elkészítésére használják.

Szinte minden mezofil sajtinduló baktériumtörzseket tartalmaz Lc.lactis és Lc.cremoris. A csak ezt a 2 törzset tartalmazó előételek homofermentatívak, és alkalmasak a legtöbb kemény, félkemény, lágy és sós oltósajthoz, zárt szerkezettel (szem nélkül). Ezek az indulók: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (Szövetségi Állami Egységes Vállalat "Kísérleti Biogyár").

Baktérium törzsek Lc.diacetilactisÉs Leuc. mesenteroides felelősek a sajtok érlelési folyamata során a szén-dioxid felszabadulásáért, ami fokozza íz- és aromás tulajdonságaikat, valamint szemeket képez a sajt testében. Az ezt a törzset tartalmazó kovász az előző kettővel együtt minden szemes sajttípushoz (Gouda, orosz), lágy sajtokhoz ideális. Ezek az indulók: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (Szövetségi Állami Egységes Vállalat "Kísérleti Biogyár"), KAZU 1000 (Danisco), CHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (Szövetségi Állami Egységes Vállalat "Kísérleti Biogyár") (L-vel) .casei, amely akár 2-szeresére gyorsítja a sajtok érését), Uglich-4 (Szövetségi Állami Egységes Vállalat "Kísérleti Biogyár"), Flora Danica (Christian Hansen).

Termofil starter kultúrák

magas második hevítési hőmérsékletű sajtok előállításához használják (38-65 °C, minden indítónak megvan a maga minimum és maximum hőmérséklete). Segítségükkel olasz sajtok (provolone, pasta filata) és svájci sajtok (Emmental, Maasdam, Gruyère) készülnek. A termofil starterek általában monospecifikusak, pl. egy baktériumtörzset tartalmaznak Str.thermophilus. Ezek az Uglich-TNV starter kultúrák (Szövetségi Állami Egységes Vállalat "Kísérleti Biogyár"), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). De vannak olyan többfajú starterek is, amelyek további aromás baktériumok törzseit tartalmazzák, mint pl Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (fűszeres ízt ad, svájci és olasz kemény sajtok előállításához használják), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (bolgár rúd, a Pasta Filata családba tartozó olasz nyújtó sajtokhoz)

Vegyes előételek

További termények

Számos indítókultúra létezik, amelyek csak alapvető termofil vagy mezofil indítókultúrákkal kombinálva működnek. Ezeket a növényeket használják:

További aromaképzés ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 CHOOZIT FLAV 25, 54 )

A sajt érésének felgyorsítása ( Uglich-K)

Nagy szemek kialakulása a svájci sajtokban ( CHOOZIT Eyes, Uglich-PRO)

Védelem a vajsavas erjedés ellen sajtokban (Uglich-P)

Nagy összefoglaló táblázat a sajtkészítés indítókultúráiról

Az alábbi táblázatban összegyűjtöttük az összes (vagy majdnem az összes) kereskedelmi forgalomban kapható sajtkészítési indítókultúráról szóló információkat. A sajt penészes kultúráiról külön lapon vannak adatok. A táblázatot rendszeresen frissítjük és kiegészítjük.

A starter kultúrák használatának szabályai

A termofil és mezofil starter kultúrákat általában árusítják por, amelyet közvetlenül a tejhez adhatunk 30-40 perccel a koaguláns hozzáadása előtt. Ez a legkényelmesebb és legbiztonságosabb módja az induló kultúrákkal való munkavégzésnek. Egyszerűen szórja meg ezt az indítót a tej felületére, hagyja 2-3 percig magába szívni a nedvességet, majd keverje el, 5 percig oszlassa el a tej teljes térfogatában. A közvetlen fermentációs indítók aktiválása legalább fél órát vesz igénybe (kövesse a recept utasításait).

De van egy sokkal gazdaságosabb lehetőség - főzés anyai (termelés) kovász Azok. a port kis mennyiségű tejhez adjuk (kb. 1/4 teáskanál literenkénti tejhez), és hosszú ideig hagyjuk „aktiválódni” (baktériumok szaporodása és növekedése). A kész anyaindító legfeljebb 3 napig tárolható hűtőszekrényben, fagyasztva pedig legfeljebb 60 napig. Elméletileg a gyártásindítóval új gyártásindítót is lehet létrehozni, de ez a folyamat nem ismételhető meg a vég nélkül: érezni fogod a kapott sajt ízében.
Általános szabály, hogy bizonyos mennyiségben termelésindítót kell hozzáadni a teljes tejmennyiség 1-1,5%-a, azaz például 9 literhez 90-100 ml-re lesz szükség. gyártásindító.

Fontos: Az anyaindítót tökéletesen steril körülmények között kell elkészíteni, különben használhatatlanná válik.

Mezofil anyaindító készítése

Hozzávalók: 1 liter 1/4 tk. száraz mezofil indító.

1. Óvatosan vegye ki a tejesdobozt és hűtse le 24°C-ra.
2. Hagyja, hogy a baktériumok érjenek és szaporodjanak 18 órán át 24°C-on.
3. A kultúra legfeljebb 3 napig tárolható hűtőszekrényben. Fagyasztott - legfeljebb 3 hónapig. Az anyatenyészet lefagyasztásához helyezze jégkocka tálcákba (sterilizált), és tegye a fagyasztóba. Kiolvasztás csak természetes módon megengedett, mikrohullámú sütőben nem. Kerülje a fagyasztott kovászkockák puszta kézzel való érintését: viseljen steril kesztyűt.

Termofil anya starter tenyészet készítése

Hozzávalók: 1 liter sovány (0-0,3%) tej (nem UHT), 1/4 tk. száraz termofil indító.

Készlet: literes üveg fedővel.

A főzés megkezdése előtt alaposan mossa le és sterilizálja a berendezést (győződjön meg róla, hogy nem maradt tisztítószer a falakon).

1. Öntse a tejet az üvegbe, és zárja le a fedelet.
2. Merítse az üveget teljesen egy nagy fazék vízbe.
3. Egy serpenyőben felforraljuk a vizet, és lassú tűzön 30 percig főzzük.
4. Óvatosan vegye ki a tejesdobozt és hűtse le 43°C-ra.
5. Szórd meg az indítót a tej felületére. Hagyja 3 percig felszívni a nedvességet. Ezután jól keverjük össze, eloszlatva a tej teljes mennyiségében.
6. Hagyja, hogy a baktériumok érjenek és szaporodjanak 4-6 órán át 43°C-on.
7. Az eredmény egy olyan anyakultúra, amelynek állaga joghurt vagy író.
8. Kóstoljuk meg a kovászot: legyen savanyú és enyhén édes.
9. A tesztelés után gyorsan le kell hűteni az indítót: tegye be a hűtőszekrénybe.

Ipari mezo-termofil starter kultúra készítése

Hozzávalók: 1 liter sovány (0-0,3%) tej (nem UHT), 1/4 tk. Közvetlen alkalmazású száraz vegyes mezo-termofil starter kultúra.

Készlet: literes üveg fedővel.

A főzés megkezdése előtt alaposan mossa le és sterilizálja a berendezést (győződjön meg róla, hogy nem maradt tisztítószer a falakon).

1. Öntse a tejet az üvegbe, és zárja le a fedelet.
2. Merítse az üveget teljesen egy nagy fazék vízbe.
3. Egy serpenyőben felforraljuk a vizet, és lassú tűzön 30 percig főzzük.
4. Óvatosan vegye ki a tejesdobozt, és hűtse le 40 °C-ra.
5. Szórd meg az indítót a tej felületére. Hagyja 3 percig felszívni a nedvességet. Ezután jól keverjük össze, eloszlatva a tej teljes mennyiségében.
6. Hagyja, hogy a baktériumok érjenek és szaporodjanak 8-12 órán át 40°C-on.
7. Az eredmény egy olyan anyakultúra, amelynek állaga joghurt vagy író.
8. Kóstoljuk meg a kovászot: legyen savanyú és enyhén édes.
9. A tesztelés után gyorsan le kell hűteni az indítót: tegye be a hűtőszekrénybe.
10. A kultúra legfeljebb 3 napig tárolható hűtőszekrényben. Fagyasztott - legfeljebb 3 hónapig. Az anyatenyészet lefagyasztásához helyezze jégkocka tálcákba (sterilizált), és tegye a fagyasztóba. Kiolvasztás csak természetes módon megengedett, mikrohullámú sütőben nem. Kerülje a fagyasztott kovászkockák puszta kézzel való érintését: viseljen steril kesztyűt.

Ha a 7. szakaszban az önindító apró buborékokat tartalmaz (legalább egyet), akkor az nem alkalmas további használatra, és ki kell dobni. A buborékok élesztő vagy E. coli baktérium által termelt gáz. Ez azt jelenti, hogy az üvegedény nem volt steril, vagy a tej szennyezett volt ezekkel a baktériumokkal. Kivételt képeznek a baktériumtörzseket tartalmazó kultúrák diacetylactis - egy ilyen termelésindítóban a buborékok jelenléte elfogadható.

Az oltó egy összetett szerves anyag, amely borjak, bárányok és más újszülött szarvasmarhák gyomrában termelődik.

Az „oltóoltó” kifejezés az „oltóoltó” vagy „oltóoltó” szóból származik, amely a fiatal emlősök gyomrának sózott és szárított darabja.

Mint ismeretes, egy ilyen anyag elősegíti az anyatej lebontását és feldolgozását, amelyet a baba fogyaszt.

Külön meg kell jegyezni, hogy ezt az enzimet nem lehet mesterségesen előállítani. Ebben a tekintetben meglehetősen drága, de nagyon hatékony a tejtermékek elkészítésében.

De manapság már nemcsak állati, hanem kémiai és növényi eredetű tejalvadási enzimek is léteznek.

Aminosav-összetételét tekintve az összes rendelkezésre álló enzim megközelítőleg azonos, és az „oltósajtot” ma már általában tetszőleges tejalvadó enzimek felhasználásával készült sajtnak nevezik.

Az oltóanyag fajtái sajtokhoz

A házi sajtkészítéshez a következő enzimek használhatók: gyógyszerészeti pepszin, acidin-pepszin, állati oltóanyag, mesterséges pepszin (kimozin), növényi eredetű enzimek.

Gyógyszertári pepszin. Két hátránya van. A hiányossága. Nagyon ritkán kapható ingyenesen a gyógyszertárakban, és ha igen, akkor most általában receptre adják. Költség szempontjából a gyógyszerészeti pepszin többszöröse drágább, mint a speciális enzimek.

Acidin-pepszin. Az acidin-pepszin nagyon rosszul oldódik vízben, és ha figyelembe vesszük, hogy a technológia szerint a víznek hidegnek kell lennie, akkor ez a folyamat hosszú ideig tarthat, és meglehetősen munkaigényessé válhat.

Hibák:

A hátrányok közé tartozik a jelentős költség.

A tej alvadási ideje sokkal hosszabb, mint a speciális enzimeké.

Egyes szakértők óva intenek az acidin-pepszin használatától, mivel sósavat tartalmaz, és egyben gyógyszer is.

Rövid eltarthatóság és szeszélyes tárolási feltételek.

Állati oltóanyag. A legelterjedtebb a sertéshús és a...

Az előnyök közé tartozik az alacsonyabb költség a fent említett pepszinekhez képest.

Hibák:

Az enzimet állati eredetű összetevőkből (gyomorból) állítják elő, ami némileg negatív hatással van az eltarthatóságra.

Egyes sajtkészítők azt állítják, hogy az enzim túladagolása miatt a sajt keserűvé válik.

Szeszélyes tárolási körülmények és rövidebb eltarthatóság a prés- és növényi enzimekhez képest.

Mesterséges pepszin (kimozin) nem rendelkezik a fenti enzimek hátrányaival, kivéve a költségeket - nem sokkal alacsonyabb.

Ennek a gyógyszernek a biztonságossága továbbra is megkérdőjelezhető, különösen azok számára, akik házi sajtkészítésben használják. De a végtermékben lévő alacsony koncentrációja miatt ezt néha figyelmen kívül hagyják.

A házi sajtkészítéshez a növényi eredetű enzimek a legalkalmasabbak. Univerzálisak, és szinte az összes ismert sajttípus előállításához használják, beleértve a vegetáriánusokat is. Ennek oka az állati és kémiai összetevők hiánya az összetételükben, ami pozitív hatással van a végtermék eltarthatóságára és ízére.

Manapság széles körben használják mikrobiális renin– Japánban készült meito. Előnyei közé tartozik az alacsony költség, a hosszú eltarthatóság és a teljesen természetes összetétel. Az enzim túladagolása esetén a sajt nem keserül meg, ami megkülönbözteti ezt a gyógyszert sok mástól. Zsidók számára készült kóser sajt készítésére használják.

A Meito-t általában állatgyógyászati ​​szaküzletekben árusítják, de mostanában postai úton, utánvéttel is rendelhető, számos szakosodott oldal fogadja a kérelmeket erre az enzimre.

Hogyan válasszunk oltót

Általánosan elfogadott és vitathatatlan tény, hogy a tejelő borjak oltóanyagából készül a legjobb természetes oltó a sajtgyártáshoz.

Ami az enzimek arányát illeti, ha egészen a közelmúltig azt hitték, hogy a 100%-os rekombináns kimozin ideális a legtöbb sajt előállításához, a legújabb vizsgálatok fényében bebizonyosodott, hogy a 96%-os borjúkimozin és a 4%-os borjúpepszin aránya. optimálisak.

Megjegyzendő, hogy minden oltóenzim, beleértve a mikrobiális enzimeket is, eltérő aktivitást fejt ki a sav- és hőmérsékletskálán, ezért általában minden sajtrecepthez az oltóanyag-készítményt egyenként kell kiválasztani.

A felhasznált oltóanyag közvetlen hatással van a sajt ízére és illatára, valamint a túró állagára.

Elérhető webáruházunkban orosz posta vagy futárszolgálattal történő kiszállítással.

A különféle erjesztett tejtermékek és bizonyos sajtfajták előállításának technológiai folyamatában a tej fermentálására folyadékot használnak, amely az újszülött borjak és bárányok gyomrának egy bizonyos szakaszának feldolgozásával készül. Mivel a fiatal állatok gyomorrendszere még nem kellően fejlett, a tejoltó (ez a feldolgozáshoz szükséges emésztőrendszeri rész elnevezése) pótolhatatlan indító szerepet tölt be.

Hogyan történik a sűrűsödési folyamat?

A tej kazein és albumin fehérjékből áll. Az első csoport a teljes tömeg körülbelül 80%-át teszi ki, és többmolekuláris vegyületek formájában jelenik meg. Az ilyen komponensek fehérjegolyók formájúak, és „micelláknak” nevezik őket. Különböző típusú kazeint tartalmazhatnak.

Amikor a tej bizonyos enzimek hatására megalvad, micelláris változások következnek be, amelyek c-kazein és makropeptid párok képződését eredményezik. Ebben az esetben a k-kazein a micellákban marad, és a makropeptidek folyékony frakcióvá (savóvá) alakulnak. Az alvadási folyamat során a κ-kazein molekuláris vegyületei összetapadnak, és tejes alvadékot képeznek.

A fermentált tejtermékek előállításához használt koagulánsok típusai

A fermentált tejtermékek előállításának hagyományos technológiái meghatározzák a koagulánsok – a tej túróvá alakításának folyamatában részt vevő enzimek – használatát, amelyek később könnyen elválaszthatók a savótól. A késztermék állaga, eltarthatósága, érlelési ideje és ízjellemzői a koaguláns helyes megválasztásától és adagolásától függenek. Tejsav enzimként általában a következőket használják:

• Porított, paszta vagy folyékony borjúoltó. Fontos technológiai jelentőséggel bír, és lehetővé teszi számunkra, hogy kiváló minőségű késztermékeket kapjunk. A kifejlett tehenek oltóanyagához képest sokkal jobb tulajdonságokkal rendelkezik: a belőle készült starter optimális koagulálhatósággal rendelkezik. Ezt az enzimet széles körben használják kemény és féllágy sajtok készítésére.
• Felnőtt tehenek, sertések és más állatok gyomrából nyert enzim, az úgynevezett pepszin. A marhahús-pepszin azonban kevésbé érzékeny a savasság változásaira, és stabilabb a főzési folyamat során. Ez a kimozinnal (újszülött szarvasmarhák folyékony oltóanyaga) kombinálva ajánlott a különféle sós sajtok gyártási technológiájában.
• Az egy időben végzett genetikai vizsgálatok lehetővé tették rekombinált kimozin előállítását, amely minden tulajdonságában megegyezik a természetes borjúkimozinnal. Kiválóan bevált, és ma már széles körben használják minden típusú sajt előállításához.
• A további termékekhez szükséges alvadék előállításához a technológiai folyamat során gyakran alkalmaznak bizonyos típusú élesztőket, gombákat és penészgombákat. Ezt a nyersanyagot mikrobiális renninnek vagy mikrobiális pepszinnek nevezik. A legszélesebb körben használt enzimek a Rhizomucor meihei gombából származó enzimek.

Házi túró és túró

A házi sajtkészítés során a folyékony oltós Ceska Lase Kalase-t gyakran használják fő koagulánsként. Ez a termék finoman alvadó természetes enzimből áll. Mindenféle házi sajt és túró készítésére szolgál természetes tejből.

Az oltóanyag funkciói

Az ilyen típusú koagulánsoknak való kitettség eredményeként a tejfehérje koagulál. A homogén tejmassza két részre oszlik: gél és tejsavó állagot kap. A tej túróvá alakítása a természetes enzim fő feladata.

Túró beszerzése

A pepszinből és kimozinból álló szerves vegyületek lehetővé teszik a tejalvadás technológiai folyamatának rövid időn belüli végrehajtását. Már az alvadás első fázisa után sok tejrög keletkezik, összetörve túró keletkezik.

Sajtgyártás

A sajtkészítés meglehetősen hosszadalmas és összetettebb folyamat. A porított vagy folyékony oltós Ceska Lase hatására a kazein lebomlik, és a sajtérés során a termék sajátos sajtaromát nyer.

A koaguláció eredményeként kapott rögök folyékony savótól való elválasztása után speciális formákba helyezik és préselik. A kapott félkész terméket egy speciális sóoldatba küldik, és 10 napig tárolják. A fiatal sajtot csak ezután küldik érlelésre.

A természetes koagulánsok hatékony márkái

A népszerű koagulánsokkal együtt azonban a sajtkészítők nagyon gyakran más márkájú természetes folyékony oltót használnak. Clerici, Meito, Normal, Extra - ezek a fő természetes enzimek, amelyeket széles körben használnak az otthoni és ipari sajtkészítésben. Kismértékben eltérhetnek az IMCU (International Milk Curdling Units) tevékenységben, az alapanyag eltérő minőségével és fizikai jellemzőivel.

Alternatívák a folyékony oltóanyag használatához

A borjúhús folyékony oltóanyagának kinyerésének módszerei, amelyek közvetlenül kapcsolódnak az újszülött állatok megsemmisítéséhez, nemcsak teljesen embertelenek, de nem is gazdaságosak. A természetes koaguláns magas költsége ellenére a fiatal borjú leölése nem teszi lehetővé az állat felnevelését, és kizárja a haszonszerzést a hús értékesítéséből.

Ezenkívül sok olyan fogyasztó, aki tudja, mi az az oltó, és hogyan állítják elő, nem hajlandó olyan termékeket fogyasztani, amelyek elkészítéséhez ilyen nyersanyagokat használtak. Ezért a borjúhús koagulánsok használatának felváltásának kérdése már régóta fennáll.

Ma a mikrobiológiai kutatásoknak köszönhetően van néhány alternatíva a borjúoltó felhasználására. Külföldi és orosz tudósok fejlesztéseit széles körben alkalmazzák a sajtok és különféle fermentált tejtermékek előállításának technológiai folyamataiban.

Hazánkban és az egész világon a mikrobiális enzimek váltak a legnépszerűbbekké. A kovászokat, amelyek előállítása bizonyos típusú gombák és tejsavbaktériumok felhasználásán alapul, gyakran hatékonyabb módszernek tekintik a különféle típusú kiváló minőségű sajtok előállítására.

A vezető, Európában és Oroszországban szinte mindenhol használt védjegyek a Rhizomucor meihei és a Kluyveromyces lactis tejgomba törzsek élettevékenységével kapcsolatos fejlesztések.

Növényi készítmények

Az állati és mikrobiális eredetűek mellett egyes növények kivonatai koagulánsként is használhatók. A tej alvadása a fügefa (Ficus carica) nedvével, amelyet gyakran alkalmaznak azokon a területeken, ahol növekszik, régóta ismert az egész világon. A növényi enzimek egy másik példája a kardánvirágok vizes kivonata, amelyet széles körben használnak a portugál Sena da Estrela sajt előállításához.

Miért népszerű még mindig a borjúerjesztés?

Alacsony költségük ellenére ezeket a technológiákat még nem alkalmazták széles körben. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a növényi koagulánsok nem teszik lehetővé a késztermék optimális hozamának elérését. Nem mondható el, hogy a mikrobiális enzimek mindig a várt eredményt adják. Ezért a természetes oltós koagulánsok még nem veszítették el népszerűségüket a stabil teljesítményű, kiváló minőségű termékek beszerzésének lehetősége miatt.

Alvadás előtt ipari startereket vagy aktivált baktériumkészítményeket adnak a tejhez, hogy a tej pasztőrözése során megsemmisült jótékony mikroflórát és a sajtok sajátosságainak kialakítását pótolják.

A sajtgyártáshoz használt bakteriális starterek (BZ) és bakteriális készítmények (BP) különböznek a mikroflóra minőségi és mennyiségi összetételétől, állapotától, az életképes sejtek számától, a felszabadulási formától, a csomagolástól, és ebből következően - a felhasználás céljától és módszereitől.

A felszabadulás formájától és a mikroorganizmusok mennyiségétől függően megkülönböztetik: száraz és folyékony BZ-t, amelyek tejsavbaktériumok tiszta tenyészetei a tejben, amelyek legfeljebb 10 milliárd életképes sejtet tartalmaznak 1 grammonként (cm3); száraz és folyékony BC, amely 1 g-onként (cm3) legalább 100 milliárd életképes sejtet tartalmaz.

A mikroflóra összetétele alapján megkülönböztetik a tejsavbaktériumból, propionsavbaktériumból és sajtnyálkaból álló startereket és készítményeket.

A starterkultúrák és -készítmények mikroflórájában szereplő mikroorganizmusok fajainak és törzseinek száma alapján megkülönböztetünk monospecifikus, polispecifikus és vegyes BZ-t és BC-t. Monotípus – amely egyfajta mikroorganizmusból áll – egy- vagy többtörzsű starterkultúrák és koncentrátumok (például a L. plantarum faj mezafil tejsavrudainak BC). Polifajok (multispecies) - egy nemzetség vagy mikroorganizmuscsalád több fajából állnak. A kevert starterek és koncentrátumok különféle fajok, nemzetségek és családok mikroorganizmusaiból állnak.

A sajtgyártás elengedhetetlen eleme a tejsavbaktériumok, amelyeket speciálisan kiválasztott és elkészített kombinációk formájában juttatnak a tejbe a sajtgyártáshoz.

A tejsavbaktériumok a következő funkciókat látják el:

a tej fő összetevőit (laktóz, fehérjék, zsír) olyan vegyületekké alakítja át, amelyek meghatározzák a sajt ízét és aromás tulajdonságait, állagát, táplálkozási és biológiai értékét, beleértve a tejcukor és citrátok erjesztését, tejsav, szén-dioxid képződésével és néhány más termék (diacetil, acetoin, ecetsav);

aktiválja a tejalvadást elősegítő enzimek működését és serkenti az oltóanyag szinenézisét

részt venni a minta kialakításában és konzisztenciájában;

gátolja a technikailag káros és kórokozó mikroorganizmusok fejlődését, amelyek a sajt minőségét rontják és a sajt megromlását okozzák (vajsavbaktériumok), vagy ételmérgezést okoznak (staphylococcusok, szalmonella) a szénhidrátok erjedése, növelve az aktív savasságot és csökkentve a sajt redox potenciálját. sajt, valamint specifikus gátló anyagok termelése.

A BZ és BP mikroflórájába tartozó tejsavbaktériumok taxometriai és funkcionális jellemzőik szerint a következő csoportokba sorolhatók:

mezofil homofermentatív (a laktózt főként tejsavvá fermentálva) a Streptococcus nemzetségbe tartozó tejsavas streptococcusok, az S.lactis és S.cremoris fajok, valamint a Lactobacillus nemzetségbe tartozó tejsavbacilusok, az L.plantayum és L.casei fajok;

mezofil homofermentatív tejsav streptococcusok a S.lactis fajhoz, a S.lactis subsp. Diacetilactis és S.lactis subsp. Acetoinicus, a citrátokat szén jelenlétében fermentálja szén-dioxid, ecetsav, acetoin, diacetil előállítására;

mezofil homofermentatív (laktózt erjesztve tejsav, ecetsav, etil-alkohol és szén-dioxid képzésére) a Len fajok Leuconostos csoportjába tartozó tejsavbaktériumok. Lactis, Len.cremoris és Len.dextranicum;

a S.thermophilus fajok termofil homofermentatív tejsav-sztreptococcusai és az L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris és L.acidophilus fajok tejsavbacilusai.

A magas második hevítési hőmérsékletű sajtok előállításánál BZ és BK termofil tejsavbaktériumokat használnak. A sajtok mikroflórájának gazdagítására a második hevítés magas hőmérsékletével a mezofil tejsavbaktériumok BZ és BC-jét használják.

A magas hőmérsékletű, második hevítésű sajtok pasztőrözött tejből történő előállítása során a tejsavbaktériumokkal együtt a propionsavbaktériumok a starter mikroflóra, a Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum fajok mikroorganizmus-kultúráinak alapvető összetevői.

A sajtok készítésénél általában ipari bakteriális indítókultúrákat vagy aktivált BP-ket adnak a tejhez alvasztás előtt.

A hozzáadott starter adagja a feldolgozott tej mennyiségének 0,5-2,5%-a. Az előétel konkrét adagja a sajt fajtájától, a savósav-növekedés ütemétől és a szemek szárításának mértékétől, a tej érettségétől és fizikai-kémiai tulajdonságaitól függ.

Mielőtt a tejbe öntjük, alaposan fel kell keverni, nehogy a tejbe csomók kerüljenek, ahol fokozott erjedési zónák alakulhatnak ki a sajtmasszában, és fehér foltok jelenhetnek meg.

Ha a tejsavas folyamat túlzottan fejlődik, lehetséges a bevitt indító adagjának csökkentése típusonként elfogadható határokon belül. Ugyanakkor a starterkultúrák megfelelő bevitele a biokémiai folyamatok megzavarásához vezethet a sajttömegben, a verseny hiánya pedig idegen, technikailag káros mikroflóra aktiválódásához vezethet. Ennek eredményeként megnő a keserűség, szennyeződés és egyéb íz- és szaghibák, valamint a hibás vagy hiányzó minta előfordulásának valószínűsége.

MI VAN, VANNAK A HANGINDÍTÁSOK

Szinte lehetetlen jó sajtot készíteni speciális sajtindító nélkül. Hiszen az előételnek köszönhető, hogy kialakul a sajt egyedi aromája, íze, állaga, és az előétel segíti a sajt érését is. Az előételek sokfélesége lehetővé teszi, hogy ugyanazt a sajtfajtát kapja meg.

Napjainkban hatalmas számú indítókultúra-fajtát állítottak elő, a különböző gyártók kiváló összetétellel, változatokkal és csomagolással rendelkeznek.

A megfelelő indító kiválasztásához figyelembe kell vennie annak összetételét és tulajdonságait. Attól függ, hogy milyen eredményt szeretnénk elérni, és az összetételének és tulajdonságainak megismerése után kell kiválasztanunk a megfelelő indítót.

TÍPUSOK indulók

Mérlegeljük kétféle indító - anyaindító és közvetlen bevezető indító.

Anya indító

Ez bizonyos tejsavbaktériumok tiszta kultúrája, amelyeket kezdetben tejben kell termeszteni. Ezután a már elkészített előételt a tejhez adjuk, hogy sajtot kapjunk. Magához az indítóhoz pedig folyamatosan friss tejet adnak, reprodukálva azt. Otthon elég nehéz ilyen típusú indítót készíteni és karbantartani, mert elsavasodhat, vagy a levegőn keresztül szükségtelen baktériumok juthatnak be, és csak egyféle sajt elkészítéséhez kell folyamatosan használni.

Közvetlen bevezetés kezdők

Az otthoni sajtkészítéshez továbbra is a legkényelmesebbek - DVI kultúrák (közvetlen kádas oltókultúrák).

Ez egy tejsavbaktériumok tiszta kultúrájából készült por, amelyet szélsőséges mínusz hőmérsékleten szárítanak. Ezt a port száraz formában közvetlenül a tejhez adjuk, majd a tejet 30-40 percig érleljük (a baktériumok elszaporodnak és a savasság csökken).

FAJTA indulók

A bennük lévő baktériumok összetétele alapján a starter kultúrákat a következőképpen osztályozhatjuk: mezofil, termofil és vegyes.

- alacsony hőmérsékleten használható - 25-30°C.

Ez a leggyakrabban használt starter kultúra sokféle sajt előállításához.

Segítségével készíthet például lágy és friss sajtokat ( ), frissen érlelt sajtok ( , , Bree et al. ), félpuha sajtok ( ) , nehéz ( , , Emmental, Manchego stb.).

- magasabb hőmérsékleten - 30-40 °C -on használják, 65 °C-on is túlélik.

Magas második hevítési hőmérsékletű olasz nyújtósajtok készítésére szolgál. - , Provolone, Romano stb., valamint svájci sajtok.

Milyen baktériumok starter kultúrákban szerepelnek

és mit befolyásolnak a sajtkészítésben

A starter kultúrák leírásakor megtalálhatja a „monospecies koncentrátum” és a „polispecies koncentrátum” kifejezéseket:

- monospecies koncentrátum– csak egy baktériumtörzset (fajt) tartalmaz,

- polifajok koncentrátuma– egyszerre több baktériumtörzset (fajt) tartalmaz.

Bármely polifaj koncentrátum összetétele tartalmazza a starter savképző mezofil mikroflóráját.

- Lactococcus lactis subsp. lactis (a tejsavas lactococcus mindennek az alapja . Erjesztővé teszi a tejet. Az optimális növekedési hőmérséklet 28-32 C. Sajtgyártáshoz - Cheddar, Gouda, Emmental, Brie stb.),

- Lactococcus lactis subsp. сremoris (a tejszínes lactococcus is az előétel egyik fő alkotóeleme; kellemes krémes ízt kölcsönöz a sajtnak. A krémesebb sajtízhez pont ilyen előételt kell választani. Az optimális növekedési hőmérséklet 22-30C.),

- Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (diacetyl lactococcus) egy gáztermelő baktérium. A különbség a Lactococcus lactis subsp. diacetilactis a fent leírt két alfajból – az ezen alfaj által termelt CO2 segít számos kemény sajt mintázatának kialakításában. A minta az, amely a sajt minőségének fontos mutatója - minél több „lyuk” van a sajtban, annál jobb. Az optimális növekedési hőmérséklet 28-32 C. Laza porózus szerkezetű sajtok előállításához (pl , valamint Feta, feta sajt, vaj).

Tehát, ha sűrű, homogén, repedések és lyukak nélküli tömegű Cheddar típusú sajtot állít elő, akkor kerülje a Lactococcus lactis subsp. baktériummal való starterkultúrát. diacetilactis.

Ezenkívül a polifajkoncentrátum összetétele magában foglalja savképző termofil kovász mikroflóra.

A következő típusú baktériumokat tartalmazza:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus vagy Streptococcus thermophilus(A Streptococcus thermophilus a legtöbb alapja. Kivont sajtok készítéséhez használhat startert ezzel a baktériummal: Mozzarella, Porvolone, , Cheddar, Caciotta és más magas második hevítési hőmérsékletű sajtok. Ezenkívül ezeket az előételeket a mezofil előételekkel együtt újramelegített sajtokhoz adják, például parmezánhoz, ementálihoz, romanohoz stb.). Felhívjuk figyelmét, hogy az önindítót használják inviscid versenyek Streptococcus thermophilus. A viszkózus fajok nem alkalmasak sajtgyártásra - nem készítenek sajtszemeket, hanem tejfölre és joghurtra alkalmasak).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Bolgár rúd - általában joghurt előállításához használják. Az olasz sajtokban néha Caciottához vagy parmezánhoz használják. Az optimális növekedési hőmérséklet 40-45 C).

- Lactobacillus helveticus (termofil kultúra - lehetővé teszi a tejsavó savasságának jelentős növelését és a sajtmassza érésének felgyorsítását. Bakteriális fermentációban használják. Az optimális növekedési hőmérséklet 40-44 C).

A savképző indítókultúrákon kívül a polifajkoncentrátum magában foglalja gáz- és indítókultúrák.

NAK NEK gázképző A következő típusú baktériumok közé tartoznak:

- Leuconostoc sp. (leuconostocs - a sajtmintázat javítására szolgál. Optimális növekedési hőmérséklet 20-30C)

- Propionibacterium freudenreichii ( - elősegíti a nagyobb üregek kialakulását a sajtban. Fontos, hogy a sajtfej mérete legalább 5 kg legyen, hogy a baktériumok „működjenek”. Olyan sajtok előállítására használják, mint a Maasdam, Emmental. Az optimális növekedési hőmérséklet 22-30 C).

Ezenkívül a következő típusú baktériumokat használják a sajtgyártáshoz:

- Lactobacillus plantarum - ellenséges a coliform baktériumokkal szemben. Ha nem pasztörizálja a tejet, használjon ilyen típusú baktériumokat tartalmazó starter kultúrákat.

- - gátolja a nemkívánatos mikroorganizmusok szaporodását: élesztő, penész és heterofermentatív tejsavbaktériumok.

- Lactobacillus casei - közel felére gyorsítja az érlelt sajtok érését.

Miután elolvasta bármely indító összetételét, pontosan kiválaszthatja azt, amelyre szüksége van.