एक्लेयर्स और प्रॉफिटरोल्स के लिए चाउक्स पेस्ट्री - अपनी सादगी में अद्वितीय और स्वाद में स्वादिष्ट

750 जीआर पर। तैयार उत्पाद (मुझे 22 एक्लेयर्स और 20 प्रॉफिटरोल मिले)

पानी - 125 मिली

नमक (अधूरा चम्मच)

मक्खन - 110 ग्राम
गेहूं का आटा - 140 ग्राम
चिकन अंडा - 5 पीसी

पानी - 125 मिली
दूध (वसा सामग्री 3.5% (या 3.7%)) - 125 मिली
नमक (अधूरा चम्मच)
चीनी (अधूरा चम्मच)
मक्खन - 110 ग्राम
गेहूं का आटा - 140 ग्राम
चिकन अंडा - 5 पीसी

ये वे उत्पाद हैं जिनकी आपको आवश्यकता होगी:
शेफ की सलाह: "चौक्स पेस्ट्री केवल पानी और दूध की समान मात्रा के आधार पर बनाई जाती है। यदि केवल पानी का उपयोग किया जाता है, तो आटा सख्त हो जाएगा।”

1. एक सॉस पैन में दूध, पानी, नमक और चीनी मिलाएं (अधिमानतः एक मोटी तल के साथ। मेरे पास एक ज़ेप्टर सॉस पैन है, इसलिए आप इसे बिना किसी समस्या के मिक्सर से हरा सकते हैं), मक्खन जोड़ें, उबाल लें।

2. जैसे ही पानी में उबाल आए, सारा आटा तुरंत डाल दें (इसे पहले छानना बेहतर है, क्योंकि तब यह ऑक्सीजन से संतृप्त हो जाता है और बेकिंग अधिक हवादार हो जाएगी)। आटे को अच्छी तरह से फेंटे ताकि आटा नरम हो जाए।

3. एक और 2-3 मिनट के लिए तब तक फेंटें जब तक कि आटा पैन के किनारों को न छोड़ दे। हम यह सब तब करते हैं जब पैन स्टोव पर होता है। हम एक बड़ी गेंद बनाते हैं।

4. पैन को आंच से हटा लें और आटे को एक गहरे बाउल में निकाल लें। मेरे पास फोटो में एक अलग कटोरा है, हालांकि यह पैन के समान दिखता है (यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु है, क्योंकि आपको एक समान और हल्के आटे की संरचना के लिए एक बार में अंडे जोड़ने की जरूरत है)। और हम अंडे को एक-एक करके जोड़ना शुरू करते हैं, जब तक कि अंडा पूरी तरह से आटे के साथ मिश्रित न हो जाए। तैयार आटा इस तरह दिखना चाहिए, यानी स्थिरता काफी मोटी है, जैसे कि यह व्हिस्क से टपकता नहीं है, लेकिन धीरे-धीरे गिर जाता है। उसके बाद, आप पेस्ट्री सिरिंज भर सकते हैं और सीधे बेकिंग के लिए आगे बढ़ सकते हैं।

5. शेफ से सलाह: "वर्कपीस को फ्रीज करना सबसे अच्छा है। या तो एक्लेयर्स (लगभग 8-9 सेंटीमीटर लंबा) या प्रॉफिटरोल (4-5 सेंटीमीटर) बनाएं, उन्हें एक दूसरे से 2-3 सेंटीमीटर की दूरी पर चर्मपत्र पर बिछाएं और फ्रीजर में रख दें। मैं आमतौर पर ऐसा इसलिए करता हूं क्योंकि मैं आमतौर पर शाम को आटा और मलाई बनाता हूं और अगले दिन बेक करता हूं। ऐसा करना सुविधाजनक है, क्योंकि आपको सेवा करने से तुरंत पहले एक्लेयर्स भरने की जरूरत है, अन्यथा वे भीग जाएंगे। और आटा की तैयारी के साथ खिलवाड़ करना (यद्यपि सरल) हमेशा सुविधाजनक नहीं होता है। बेशक, मैं बेक करने से 20 मिनट पहले आटा निकालता हूं, और बस इसे रेफ्रिजरेटर में छोड़ देता हूं।
हम ओवन को 180 डिग्री (जिनके पास गैस - 4 है) तक गर्म करते हैं, हमारे रिक्त स्थान (या यदि कोई तुरंत बेक करता है - चर्मपत्र से ढके बेकिंग शीट पर आपको जिस आकार की पेस्ट्री सिरिंज की आवश्यकता होती है, उसके साथ। शेफ एक्लेयर्स को छिड़कने की सलाह देता है या कुचल बादाम और चीनी के साथ मिठाई भरने के लिए मैं हमेशा ऐसा नहीं करता, लेकिन यह स्वादिष्ट निकला।

यहाँ मुनाफाखोर हैं:

नोट: मैं अलग-अलग फिलिंग से प्रॉफिटरोल बनाता हूं। इस बार, अखरोट, बहुत सारे लहसुन, एस्टोरिया सॉस, खट्टा क्रीम के साथ प्याज, लाल शिमला मिर्च, लाल और काली मिर्च, पनीर, बारीक कद्दूकस किया हुआ था। और दूसरी फिलिंग उसी सॉस, अंडे, प्रोसेस्ड चीज़ + बचे हुए चीज़, लहसुन और बारीक कटी हुई चिकन सलामी के साथ थी।

एक्लेयर्स और प्रॉफिटरोल सामग्री के लिए चाउक्स पेस्ट्री 6. ओवन में डालें और 7-8 मिनट के लिए बेक करें (एक्लेयर्स वॉल्यूम और वृद्धि में वृद्धि होनी चाहिए, लेकिन रंग में समान रहना चाहिए)। फिर दरवाजा खोलें और सुनहरा भूरा होने तक एक और 15 मिनट तक बेक करना जारी रखें। उसके बाद, मैं ओवन बंद कर देता हूं (मेरे पास एक इलेक्ट्रिक है) और उन्हें ठंडा होने के लिए वहीं छोड़ दें।

7. यहाँ। दरअसल, बस इतना ही। भरने के लिए, मैं फ्रेंच बटरक्रीम का उपयोग करता हूं। नुस्खा नीचे देखा जा सकता है। मैंने प्रॉफिटरोल को लंबाई में काटा और एक पाक सिरिंज का उपयोग करके उन्हें क्रीम से भर दिया। मैं एलेक्स यूस्टेस की रेसिपी के अनुसार आइसिंग बनाता हूं (नुस्खा नीचे भी है) मुझे यह पसंद आया (तैयार एक्लेयर्स की फोटो, हालांकि, नहीं, मेरे पास अभी भी तस्वीर लेने का समय नहीं है, वे तुरंत खाए जाते हैं) )

बोन एपीटिट हर कोई!

1) ओवन को केवल PRIOR खोला जाना चाहिए, माचिस से अधिक चौड़ा नहीं होना चाहिए। यदि आप चौड़ा खोलते हैं, तो कुछ भी नहीं बचाएगा, वे गिर जाएंगे। और आप ओवन के दरवाजे को पटक नहीं सकते हैं, और टाइलों और आसपास के स्थान को बिल्कुल भी नहीं हिला सकते हैं।
2) उन लोगों के लिए जो नहीं जानते हैं: एक मिक्सर के साथ मिलाएं, एक चम्मच के साथ केवल एक दिशा में, अगला अंडा तब तक न डालें जब तक कि आटा पिछले एक को "खा" न जाए। फिर आप तुरंत स्थिरता से निर्धारित कर सकते हैं कि आपको और अंडे जोड़ने की आवश्यकता है या नहीं। जैसा कि मैंने पहले ही लिखा था, आटा को वांछित स्थिति में लाने के लिए मुझे एक बार 6 अंडे और 1 जर्दी की आवश्यकता थी।
3) कागज से पके हुए को हटाने में समस्या। "मौत से चिपक जाती है। मैंने स्मियर्ड पेपर और ड्राई दोनों की कोशिश की, परिणाम समान है ”- जब एक्लेयर्स जमे हुए होते हैं, तो उन्हें आसानी से क्लिंग फिल्म से हटा दिया जाता है, जिस पर मैं आमतौर पर उन्हें ठंड से पहले बिछाता हूं। लेकिन सामान्य तौर पर, किसी भी बेकिंग के संबंध में: मुझे एक बार चर्मपत्र कागज को आटे (या सूजी) के साथ छिड़कना सिखाया गया था। बेशक, सूजी एक्लेयर्स पर लागू नहीं होती है (मैं अक्सर इसे बिस्कुट के लिए इस्तेमाल करता हूं)। लेकिन आटा कभी कोई समस्या नहीं रही।
4) एक टिप्पणी थी जब बेकिंग के दौरान एक्लेयर्स फटा (बिना ठंड के)। ईमानदारी से कहूं तो मुझे नहीं पता कि फ्रीजिंग एक महत्वपूर्ण कारक था, लेकिन पिछली बार जब मैंने मुनाफा कमाया था (ये तस्वीरें मैं पोस्ट कर रहा हूं), मेरा आटा भी टूट गया। मेरे पास जमने का समय नहीं था। मुझे तुरंत सेंकना था। यह भी सलाह: या तो अच्छी तरह से फ्रीज करें या तुरंत बेक करें। मैंने इसे "फ्रीज" करने के लिए कम से कम 20 मिनट के लिए फ्रीजर में रखने का फैसला किया। अंत में, मुझे फिल्म से मुनाफाखोरों को हटाना पड़ा।
5) मैदा अच्छी तरह से तला हुआ होना चाहिए। यह बिल्कुल "कस्टर्ड" आटा है। यह एक चिकनी, चमकदार गेंद की तरह दिखना चाहिए। सबसे पहले, जब मैं आटा जोड़ता हूं, तो मैं एक मिक्सर के साथ हिलाता हूं, फिर, जब द्रव्यमान पहले से ही आटा जैसा दिखता है, तो मैं लकड़ी के रंग के साथ काम करना शुरू करता हूं (हम एक दिशा में हलचल करते हैं)।
6) यदि कोई देखता है कि एक्लेयर्स अंदर से पूरी तरह से बेक नहीं हुए हैं, तो आप बस ओवन को बंद कर सकते हैं और उन्हें वहीं खड़े रहने के लिए छोड़ सकते हैं। सिद्धांत रूप में, मैं हमेशा ओवन में ठंडा होने के लिए छोड़ देता हूं। तापमान धीरे-धीरे गिरता है।
7) पारंपरिक ओवन में आमतौर पर कोई पंखा नहीं होता है। मेरे पास है। मैनुअल में "संवहन मोड" के रूप में वर्णित है। इसलिए, परीक्षण और त्रुटि से, मैंने महसूस किया कि इस मोड में न तो एक्लेयर्स, न ही बिस्कुट, और न ही खमीर आटा पकाया जा सकता है। यह बस नहीं उठेगा। हो सकता है कि मेरे हैंडल गलत जगह से बढ़ रहे हों, लेकिन इसने पेस्ट्री बनाने के लिए संवहन के साथ कभी अच्छा काम नहीं किया।

जमने से पहले आटे की स्थिरता: आटा मैश किए हुए आलू की संरचना के समान होना चाहिए, यानी आटा सिरिंज से बाहर नहीं निकलना चाहिए, लेकिन अपना आकार बनाए रखना चाहिए। आटा में ऐसी स्थिरता होने के लिए, 5 अंडे जोड़ने की जरूरत नहीं है, कम हो सकता है।