Главная Здоровая еда

Ореховое пралине для торта. Ореховая паста «Пралине

Пралине — это одна из разновидностей ореховых паст, которая состоит из обжаренных в карамели орехов и измельченных в пасту. Традиционно пралине готовилось их миндаля, но сейчас можно встретить варианты с фундуком или смесью этих орехов. Сейчас пралине активно используется в разных видах десертов: начинках конфет, в тесто для насыщенного орехового вкуса, крем, муссы или хрустящие слои.

Конечно, пралине можно купить сейчас в магазинах для кондитеров, и встретить в небольших фасовках. Но пралине можно приготовить и в домашних условиях. В целом это достаточно просто, но вы должны быть уверены в своей технике. А именно в блендере или фуд процессоре, что он не перегреется и ножи справятся, так как для того, чтобы получить ореховую пасту придется пробивать достаточно твердую массу из орехов в карамели в течение 10-15 минут. Основное различие между покупным и домашним пралине, что второе будет более крупной и зернистой. На фабриках машины, конечно же, измельчит пасту до гладкой консистенции. Но я бы не назвала это минусом домашнего варианты пралине.

Как я уже писала выше, для приготовления пралине можно использовать миндаль или фундук, или их смесь. Вы можете их предварительно очистить или готовить вместе с шкуркой. Это повлияет лишь на цвет вашего пралине: от светлого до более темного карамельного оттенка. Мне больше нравится, когда орехи максимально очищены. Для этого миндаль нужно замочить в горячей воде, и шкурка сама легко снимется. Фундук нужно прогреть, выложить на полотенце и пока орех горячий можно снять шкурку, перетерев орехи между собой и полотенцем. Не знаю, насколько понятно описала этот момент)

Готовое пралине лучше всего хранить в закрытой герметично банке в холодильнике до 1 месяца.

Вы можете столкнуться с маркировкой на пралине 60/40 или 50/50 это соотношение орехов к количеству сахара! Я даю вам рецепт 60/40 с большим количеством орехов, поэтому паста получится чуть более густая. Вариант 50/50 даст вам менее плотное по консистенции пралине.

Давайте перейдем уже к пошаговому рецепту как приготовить пралине в домашних условиях.

Буду благодарна за отметку #сайт при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

Пралине:

200 гр орехов (у меня был фундук и немного миндаля)
55 гр сахара
33 гр воды
15-20 гр растительного масла

Некоторые кулинарные термины даже довольно опытного повара могут поставить в тупик. Умея готовить блюдо, он может не подозревать, что оно носит какое-нибудь замысловатое имя. Да и названия необходимых в готовке процессов домашние кулинары не всегда применяют правильно. Что уж говорить о более редких терминах, с которыми в быту сталкиваешься редко. К примеру, пралине. Что это? Может быть, кто-то вспомнит, что это слово относится к кондитерским изделиям, но вряд ли сможет дать четкое определение.

Пралине: что это такое и откуда взялось

Легенда гласит, что в конце 17 века поваренок на герцогской кухне рассыпал миндаль. Шеф-повар, рассердившись на его неловкость, выплеснул на орешки только что закипевший сахар. Чуть позже выяснилось, что герцог, судя по всему, остается без десерта, что грозило всей кухне большими неприятностями. Грозному хозяину подали миндаль в карамели, и новое лакомство было им одобрено. Поскольку герцога звали Дю Плесси-Пралина, то и десерт получил имя пралине. Что это лакомство получит со временем всемирное признание, сообразительный повар, естественно и предположить не мог. Изначально пралине делалось исключительно из цельных орешков и сахарной карамели. С годами состав дополнился шоколадом, потом миндаль начали молоть, чтобы масса могла служить начинкой для конфет, пирожных и тортов. А в современной кулинарии десерт из любых орехов (не только из миндаля), сделанный по этому принципу, стал называться пралине. Что это не совсем правильно, помнят только французы, да и то не все - лишь профессиональные кондитеры. При желании и некотором старании можно приготовить лакомство и дома.

Пирожные пралине

Для них понадобится бисквит по вашему любимому рецепту - он здесь играет не ведущую роль, вся изюминка заключается в начинке. В качестве нее выступает шоколадное пралине, для которого баночка ореховой пасты (небольшая, на 300 граммов) на водяной бане нагревается до состояния густой сметаны. Главное - не перегреть, чтобы не изменился цвет и не потерялся аромат. Параллельно растапливается половину плитки шоколада, и обе жидкости соединяются. В расплавленную массу выливаются взбитые в устойчивую пену сливки (900 граммов) и старательно перемешиваются. Пакетик желатина на две минуты замачивается в холодной воде, затем лишняя жидкость отжимается, и набухший желатин вводится в общую емкость. Миксером все пралине взбивается, пока не увеличится в объеме. Полученным пралине промазывается корж, накрывается вторым. На него пойдет чуть меньше начинки. После часового застывания десерт режется на порционные пирожные и украшается.

Много орехов

Предыдущий рецепт можно считать упрощенным, поскольку использовалась готовая паста. Можно приготовить ореховое пралине полностью самостоятельно, из разных орехов. Берете в равных количествах кешью, миндаль и грецкие орехи (по четверти стакана). Последние две разновидности обжариваете всухую минут пять-шесть, с постоянным перемешиванием. Затем кладете на салфетку, а другой слегка трете - так снимется шелуха. Кешью обжаривается отдельно, на нем шелухи нет. Все орешки толчете, мелете мясорубкой или раскатываете скалкой так, чтобы получились не слишком мелкие кусочки. Толстодонный сотейник смазываете ложкой масла, ставите на минимальный огонь и всыпаете стакан сахара. Мешать надо постоянно, пока сахар целиком не расплавится и не зазолотится. После в него всыпаются орехи, перемешиваются, и через пару минут сотейник снимается с плиты. Лист фольги расстилается на столе, слегка промазывается, на него выливается пралине. Когда оно застынет, мелете его и пускаете в начинку.

Быстрое пралине по-домашнему

Хотите порадовать ребятню, но нет временного запаса? Воспользуйтесь нижеприведенным рецептом и приготовьте миндальное пралине, даже более полезное, чем сделанное по оригинальному рецепту. Стакан орешков рубится ножом достаточно крупно и смешивается с густым медом. Можно использовать тот, который начал засахариваться. Из этой массы лепятся шарики. Плитка черного шоколада растапливается при помощи водяной бани.

Шоколадом обливаются конфеты и оставляются в холодильнике до застывания. Поверьте, ваши дети после снятия пробы напрочь откажутся от магазинных предложений.

Сегодня каждый знает, что такое пралине в конфетах или торте – это сладкая карамельно-ореховая паста. А изначально это было лакомство королей – засахаренные орехи. Автором этого творения был главный повар герцога Плесси — Пралина. Вельможа хотел порадовать Людовика XIV изысканным десертом и отдал приказ своему повару.

По легенде помощник повара рассыпал по нерасторопности на противень миндаль. А кулинар в порыве гнева залил его горячим сахарным сиропом. В результате кулинарного казуса получилось миндальное пралине. Новое блюдо так понравилось королю, что он приказал готовить его при дворе. Новинку назвали именем угодившего Людовику герцога.

Когда-то в Бельгии и во Франции пралине назвали фундук, залитый сиропом. Кондитеры бережно обмакивали каждый орешек в сладкую массу. Каждый кондитер вносил в рецепт свои поправки, чтобы привлечь клиентов.

В Америку рецепт привезли переселенцы из Европы. Но американцы, со свойственной им предприимчивостью, заменили миндаль на произраставший в их краях орех пекан. Кондитеры придумали измельчать орех и смешивать его с кремом. Этот состав можно было использовать в качестве начинки для разнообразных сладостей и тортов.

Сегодня практически во всем мире пралине называют не отдельное лакомство, а начинку и украшения для тортов и пирожных, которая готовится из измельченных миндаля, фундука и других орехов, залитых карамелью.

Ореховое пралине — рецепты

Приготовление орехового пралине — процесс несложный, но требующий определенной сноровки и аккуратности. Современные кондитеры предлагают множество вариантов изысканного орехового лакомства, в которых используются различные сорта орехов. В качестве дополнений могут применяться шоколад, цукаты, халва.

Классический рецепт пралине

Главное правило — орехи и сахар всегда берутся в равных пропорциях.

Ингредиенты:

орехи — 200 гр,
сахарный песок — 200 гр,
растительное масло без запаха.

Как готовить:

Ядра орехов нужно очистить от шелухи и подрумянить в духовке. Их можно раздробить или оставить целыми – по желанию.
Смешать их с сахаром и нагревать на медленном огне, пока сахар не раствориться и не станет красивого золотистого цвета.
Вылить тонкой струйкой готовую массу на противень, покрытый фольгой и смазанный маслом.
Оставьте застывать.

Готовое ореховое пралине можно хранить не больше трех дней.

Продукт можно подавать в качестве конфет собственного производства или измельчить в кофемолке для использования в других рецептах. Им украшают торт, добавляют в мороженое и другие десерты.

Шоколадное пралине

Ингредиенты:

По плитке темного и молочного шоколада;
Сахар – 100 г;
Ядра грецких орехов – 100 г.

Последовательность приготовления:

Ядрышки орехов подсушить в духовке, раздробить.
В кастрюле смазать донышко и стенки маслом. Высыпать сахар и орехи, нагревать на очень медленном огне до полного растворения сахара и изменения цвета. Консистенция и оттенок ореховой массы должны напоминать мед.
При приготовлении постоянно помешивать, чтобы не пригорела масса.
Блюдо смазать тоненьким слоем масла и влить на нее ореховую массу.
Растопить плитку темного шоколада и силиконовой кисточкой обмазать формы для конфет. Убрать в морозильник для застывания на 20 минут. После чего нанести следующий шоколадный слой. Снова убрать в морозилку.
Застывшее пралине измельчить.
Соединить растопленный молочный шоколад и измельченное пралине. Наполнить этой смесью шоколадные формочки, залить оставшимся шоколадом и отправить в холодильник.

Миндальное пралине

Приготовление займет не меньше 30 минут.

Ингредиенты:

Сливки – 150 мл;
Молоко – 150 мл;
Миндаль – 200 г;
Сахар – 200 г;
Желатин – 20 г;
Сахарная пудра – 200 г;
Кофе -150 мл.

Этапы приготовления:

Миндальные орехи подсушить в духовке и очистить.
Из орехов и сахара приготовить пралине, рецепт можно посмотреть выше. Измельчить после остывания.
В теплом молоке распустить желатин. После разбухания, нагреть, но не кипятить.
Сливки миксером взбить с пудрой. Чтобы процесс шел быстрее, сливки следует охладить.
В желатиновое молоко добавить кофе. Тоненькой струйкой ввести взбитые сливки. Все тщательно вымешать.
Пару ложек орехового пралине отложить для посыпки, а остальное всыпать в готовую массу.
Разложить в формочки для мороженого и поставить в холодильник. Через пару часов можно подавать на стол, посыпав крошками орехового пралине.

Такую пасту можно приготовить и на детский праздник и на банкет для взрослых. Вместо кофе можно использовать какао, миндаль заменяется другими орехами. Он затмит даже праздничный торт.

Пралине «Микс»

Главная особенность рецепта — использования ореховой смеси, а не отдельных сортов. При желании можно взять любое соотношение орехов или сделать только фисташковое или фундучное пралине. Технология приготовления останется без изменений.

Ингредиенты:

Кешью – 20 г;
Миндаль – 20 г;
Грецкие орехи – 20 г;
Фундук – 20 г;
Миндаль – 20 г;
Сахар – 100 г.

Как приготовить:

Сначала орехи обжариваются, очищаются и измельчаются.
В кастрюлю, изнутри смазанную маслом, всыпать сахар. Когда сахар приобретет золотистый оттенок, всыпать орехи и прогреть две минуты, не переставая мешать.
Вылить смесь на блюдо и остудить. Если выливать ореховую массу в виде полосок, крючков, крендельков, то они потом пойдут на украшения для торта. Из сахарно-ореховой массы вылепить шарики и обвалять в ореховой крошке. Такое украшение для торта выглядит весьма стильно.

Торт «Пралине»

С помощью крема пралине можно облагородить любой торт. Такая начинка добавит изысканную вкусовую нотку.

Ингредиенты:

Коржи для торта – 2-3 шт;
фундук – 500 г;
Сахар – 500 г;
Молоко — 250 мл;
Яйца – 4 шт;
Сливки – 200 г;
Крахмал кукурузный – 30 г.

Этапы приготовления:

В молоко всыпать 60 г сахара и, помешивая, вскипятить.
Яйца взбить с крахмалом и парой ложек молока. Влить тонкой струей в не остывшее сладкое молоко. Томить на медленном огне до загустения. На это уйдет минут 10-15.
Взбить сливки и смешать их с готовым, слегка остывшим кремом.
Приготовить фундучное пралине, измельчить в кофемолке с небольшим количеством сливочного масла для пластичности.
Смешать пралине с кремом для торта.
Коржи для торта промазать кремом, украсить по желанию, например, фигурками орехового пралине и подавать к праздничному столу.

Фундук - 150 г
Сахар - 100 г
Вода - 25 г
Растительное масло - 1 ст. л.

Закрыть Печать ингредиентов

Девочки и мальчики, тема сегодняшнего урока — пралине! Что это вообще такое? Пралине — это карамельно-ореховая паста, которую часто используют в качестве составляющих различных кондитерских изделий — в начинках конфет, кремах, прослойках. Она вкусная сама по себе, но есть её просто так слишком жирно в прямом и переносном — учитывая сегодняшние цены на орехи — смыслах. Нередко можно встретить пралине в рецептах современных муссовых десертов. Конечно, можно купить готовое пралине, а можно сделать его и дома, это совсем не сложно. Главное условие — иметь мощный блендер с чашей (или комбайн). Ну, и, разумеется, придерживаться рецепта.

Ниже я расскажу и покажу, как делаю пралине. Приготовленное на производстве очень гладкое и светлое, моё же — с микроскопическими, но всё же ощутимыми частицами орехов и темнее. Если хотите приблизиться к более, так сказать, профессиональному варианту — нужно предварительно очистить орехи от шелухи и измельчать дольше. Но лично мне даже нравится дополнительная хрустяшка, которую дают кусочки орехов, ведь чаще всего я использую пралине в составе хрустящих слоёв муссовых тортов и пирожных.

Для пралине, как правило, берут миндаль, но можно и фундук, а также их смесь. Я покажу как раз на примере лесного ореха.

Итак, пошаговый рецепт пралине !

Возьмём 150 г орехов. В моём случае это фундук.

Выкладываем их на противень и ставим в духовку, разогретую до 120 градусов. Нам нужно, чтобы орехи прогрелись (но не сильно зажарились!). Впоследствии мы будем добавлять их в сироп, и, если они будут холодными, сироп слишком быстро остынет.

Пока орехи прогреваются, варим сироп. В кастрюльку с толстым дном помещаем 100 г сахара и 25 г воды.

Ставим на средний огонь, помешиваем, пока сахар не растворится, а потом варим не мешая до 116 градусов. Здесь очень кстати окажется кулинарный термометр. Можно сделать пробу на «мягкий шарик» (зачерпнуть немного сиропа ложкой, поместить в ледяную воду, чтобы быстро остудить, и попытаться скатать пальцами шарик. Если он, в принципе, получается и при этом легко мнётся, значит, сироп готов!). Но я уже как-то писала, что не очень люблю эти пробы, пока их снимаешь, рискуешь переварить, да и вообще — с термометром быстрее, точнее и удобнее.

Высыпаем тёплые орехи в сироп, перемешиваем, ставим на огонь, уменьшив его до минимума, и постоянно помешивая, ждём, пока сахар расплавится. Сначала он кристаллизуется и окутает орехи.

Потом вам будет довольно долго казаться, что вообще ничего не происходит. Не паникуйте! Сахару нужно время. Продолжайте перемешивать и подумайте о чём-нибудь глубоком и незыблемом, чтобы отвлечься от назойливых мыслей: «Когда же уже?» и «Почему всё ещё не?» Скоро вы увидите, что кристаллы сахара на орехах плавятся и сами орехи приобретают карамельный оттенок.

В идеале нужно растопить так весь сахар. Но, возможно, кое-где кристаллики всё же останутся, если их не очень много, ничего, снимайте кастрюльку с огня и приступайте к следующему шагу. Смажьте бумагу для выпечки растительным маслом.

Выложите на неё орехи и полностью остудите.

Поместите орехи в чашу блендера.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Мне просто не терпится вас научить готовить очень вкусную добавку к любимым – пралине. Рецепт его довольно прост, как и сами ингредиенты. Из любых орехов и сахара можно приготовить вкуснейшую орехово-карамельную крошку. Бесподобное лакомство, которое просто не может не понравиться.

Ингредиенты:

- ореховое ассорти или один сорт орехов – 100 г;
- сахарный песок – 100 г;
- лимонный сок – с четверти небольшого лимона;
- немного растительного масла (для смазывания бумаги или формы).

Рецепт с фото пошагово:

1. Очень вкусное домашнее пралине получается из орехового ассорти. Но если у вас есть под рукой какой-то определенный вид орехов, то ассорти покупать не обязательно. Если есть несколько видов, используйте и их. В качестве эксперимента можно также положить в десерт горсть подсолнечных семечек или кунжута. Получится очень вкусно. А вообще можно использовать любые орехи: от привычного и бюджетного арахиса до более дорогих кедровых орешков. Миндаль, лесной орех, грецкий или даже абрикосовые косточки в небольшом количестве можно и даже нужно добавлять. Если орехи в скорлупе или нечищеные, это нужно исправить. Потом тщательно осмотрите ореховые ядра на наличие мелких скорлупок, которые могут испортить впечатление от десерта.

2. Всыпьте орешки в жаропрочную форму и подсушите в микроволновке или духовке, иногда перемешивая. Если орехи уже чищенные и жареные, этот шаг пропускаете.

3. Возьмите противень, просторную жаропрочную форму или тарелку, смажьте ее растительным маслом без запаха. Выложите орехи. Измельчать их не нужно, так как пралине потом будет перемалываться в блендере.

4. Теперь приготовьте карамель. Это можно сделать несколькими способами. Это один из самых простых. Всыпьте сахар в сковороду. Старайтесь сделать его слой как можно более тонким. Желательно использовать посуду с толстым дном, чтобы жар от огня равномерно распределялся по всему сахара, и карамель не пригорала. Огонь должен быть средней интенсивности. Не мешайте. Дождитесь, пока большая часть сахара станет жидкой, тогда можно будет перемешать и добавить лимонный сок. Готовьте карамель, пока она не приобретет светло-коричневый (янтарный оттенок).

5. Потом залейте горячей карамелью орехи. Работайте очень аккуратно, так как даже небольшая капля горячей карамели может сделать ожог. Отставьте емкость с будущим пралине в сторону, чтобы она оно остыло и затвердело.

6. Аккуратно отделите пралине от тарелки или противня. Если оно не отойдет цельным куском, ничего страшного. И измельчите в блендере или кухонном комбайне до мелкой крошки.
Пралине готово! С ним можно готовить десерты, конфеты, посыпать им торты или мороженое.