Как выбрать качественную свинину. Советы профессионала. Как отличить замороженную свинину от говядины
Свинина является одним из основных видов мяса, употребляемых в пищу во всем мире. Свинину используют в качестве столового мяса, перерабатывают на колбасные изделия, копчености, консервируют и многое другое.
Существует множество сортов свинины, которые различаются не только по породе животного, но и по полу и возрасту, объему жировой массы, термическому состоянию и т.д. Если говорить о поле животных, то различают мясо свиней и хряков (мясо которых используют только для промышленной переработки).
Разной ценностью обладает свинина, исходя из возраста животных: мясо животных в возрасте до 4-х месяцев — это поросятина, с 4 до 9 месяцев — это подсвинки, свининой считается мясо животных старше 9 месяцев.
По термической обработке мясо бывает остывшим, охлажденным и мороженым.
В отличие от прочих видов мяса, свинина более светлая, с жировыми прослойками в мякоти и толстым слоем подкожного жира. Прослойки жира в мясе обеспечивают эффект мраморности. Подкожный жир именуется шпиком и также является самостоятельным продуктом. Свинина — это плотное нежное мясо, которое в зависимости от возраста животных по цвету варьируется от бледно-розового до красноватого. Основные показатели свинины высшего качества — это светлый оттенок мяса и высокая жирность.
Упитанность свинины определяется по толщине шпика на спине в области 6 и 7 ребра туши. Жирная категория присваивается тушам со шпиком толщиной от 4 сантиметров. Беконная свинина имеет толщину шпика в районе 2-4 см. Мясная туша должна быть полностью покрыта шпиком толщиной от 1,5 до 4 см. Обрезной свининой именуют мясо, полностью избавленная от шпика. Туши упитанных подсвинков массой 12-38 кг, которые имеют слой шпика в спинной, лопаточной и задних частях, получают мясную категорию упитанности. Для мороженого мяса любой категории упитанности требования по толщине шпика снижаются на 0,5 см.
Схема разделки свиной туши
В каждой стране свои стандарты разделки свинины и наименования отрубов, поэтому не обязательно запоминать все части туши. Следует усвоить общие моменты: более нежным является мясо с верхней части туши , поскольку при жизни животного эти мышцы менее задействованы при движении. Также у свиней более нежной является шея, потому что в отличие от коров или баранов, эти животные не так активно пользуются способностью поворачивать голову.
Таким образом, чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши : вырезка или спинка (центральная часть — толстый край, поясница — тонкий край, они же корейка и карбонад).
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.
Полезные свойства свинины
По сравнению с другими видами мяса свинина выигрывает по содержанию витаминов группы В. Кроме того, в этом мясе содержится большое количество белка. В связи с чем диетологи рекомендуют употреблять свинину кормящим мамам, поскольку белок способствует выработке грудного молока.
Свинина хорошо усваивается человеческим организмом, являясь одним из самых легкоусвояемых продуктов.
Благодаря высокому содержанию железа и цинка, свининка обладает эффектом профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. А также это мясо называют весьма полезным для ЖКТ и даже половой функции.
Свиное сало насыщено арахидоновой кислотой и селеном, способствующих ослаблению депрессии и улучшающих обновление клеток организма.
Свинина укрепляет кости и мышцы человека, снижает концентрацию холестерина в и благотворно сказывается на работе сердца и сосудов.
Отрицательные свойства свинины
Свинина является аллергическим продуктом, поскольку содержит гистамины. Поэтому людям, страдающим от аллергии, свинину стоит употреблять с осторожностью.
Большинство мясных продуктов из свинины (бекон, грудинка, ребрышки, колбаса, сосиски) отличается высокой калорийностью из-за большого количества насыщенных жиров. А злоупотребление жирной свининой не только способствует набору лишнего веса, но и увеличивает нагрузку на сердце, повышая риск сердечно-сосудистых заболеываний.
В целом стоит отметить, что большинство отрицательных эффектов от свинины приходится на случаи злоупотребления этим мясом. При соблюдении суточной нормы свинина остается исключительно полезным и вкусным продуктом.
На заметку: Суточная норма свинины составляет не более 200 грамм.
Состав свинины
в 100 граммах продукта
| Основные элементы | Витамины | Минералы |
|
Вода - 61.06 г Белки - 16.88 г Жиры - 21.19 г Углеводы - 0 г Зола - 0.87 г |
Витамины в свинине: Витамин А (ретинол) - 2 мкг Витамин В1 (тиамин) - 0.732 мг Витамин В2 (рибофлавин) - 0.235 мг Ниацин (витамин В3 или РР) - 4.338 мг Витамин В5 (пантотеновая кислота) - 0.668 мг Витамин В6 (пиридоксин) - 0.383 мг Фолиевая кислота (витамин В9) - 5 мкг Витамин В12 (цианокобаламин) - 0.7 мкг Витамин С (аскорбиновая кислота) - 0.7 мг |
Калий - 287 мг Кальций -14 мг Магний - 19 мг Натрий - 56 мг Фосфор - 175 мг Железо - 0.88 мг Марганец - 10 мкг Медь - 45 мкг Цинк - 2.2 мг Селен - 24.6 мкг |
Мировой рынок по производству свинины
Сегодня свинина - самый востребованный вид мяса. Производство свинины занимает около 37% от общего мирового производства мясной продукции.
Согласно классификации Всемирной продовольственной организации (FAO) свинина является незаменимым продуктом питания. Ценность питательная свинины обусловлена сбалансированным составом по сочетанию витаминов, минеральных веществ, важных жирных кислот и аминокислот.
Крупнейшие производители свинины в мире это:
- Китай (почти 50% мирового производства),
- США,
- Бразилия,
- страны Евросоюза,
- Россия,
- Канада,
- Япония,
- Вьетнам,
- Филиппины,
- Южная Корея,
- Мексика.
В последние 5 лет мировое производство свинины увеличилось на 8%. А лидеры среди импортеров показали увеличение производства на 12%. Рекордные показатели в период с 2007 по 2012 годы показали Россия — 20%, Китай — 15%, Бразилия — 8% и Вьетнам — 7%.
Больше всех покупают свинину:
- 1 место — Япония.
- 2 место — Россия.
- 3 место — Мексика.
Крупнейший импортер (покупатель) свинины в мире — это Япония, занимающая долю в 20% от мирового рынка. Интересно, что в этой стране настолько высокие требования в ввозимой продукции, что многим поставщикам пришлось полностью поменять систему производства свинины.
Несмотря на то, что Россия является одним из лидеров по производству свинины, в списках закупщиков этой продукции, наша страна также занимает высокое второе место. Причем лидирует Россия и по импорту живых свиней.
На заметку: Россия не только крупный закупщик импортной свинины, но и крупный производитель, поэтому если вы не хотите употреблять импортную свинину, найти отечественные предложения на прилавках не составит труда.
Цвет хорошей свинины — бледно-розовый или серовато-розовый, но не красный! Поверхность мяса — глянцевая, а окрас — равномерный.
Отдельным элементом, на который стоит обратить внимание является состояние сала. У качественной свинины сало имеет белый или кремовый цвет, но оно ни в коем случае не должно быть розовым или желтым.
На мясе допускается тонкая корочка от подсыхания, но не должно быть никаких пятен и посторонних оттенков. Чтобы определить, свежее ли мясо, необходимо обратить внимание на срез. У свежей свинины корочка сырая, а из мякоти стекает мясной сок.
Признаки залежалого и порченого мяса — коричневая корочка, сухая поверхность, возможно наличие слизи.
Обратите внимание, на то что запах свинины не просто не должен быть отталкивающим, но он должен быть именно приятным. Многие совершают ошибку, полагая, что неприятный запах является особенностью сырого неприготовленного мяса. Однако сырая свинина должна иметь приятный душистый аромат. Также обратите внимание на запах сала — аромат не должен быть прогорклым.
Проверяя мясо на ощупь, обратите внимание насколько быстро оно восстанавливает первичную форму после надавливания, а также проверьте, чтобы ваша рука не испачкалась. Быстрое восстановление формы и чистота мяса — качества и свежести. Мясо не должно быть липким и сочиться кровью. На заметку: если при нажатии на замороженный кусок, не проявляется красных пятен, если в пакете имеются следы от стоков мясной жидкости, значит, мясо было заморожено повторно и непригодно в пищу.
Свиной грипп или вирус А (H1N1), который вызвал панику во всем мире в прошлые годы, снова регистрируется в России. Зимой возможна эпидемия свиного гриппа, о чем предупреждает Всемирная организация здравоохранения. Пик инфекционной активности скорее всего придется на январь 2017 года.
Свиной грипп – это заболевание, которое передается свиней через верхние дыхательные пути и вызвано вирусом типа «А». У свиней вспышки гриппа возникают регулярно, и хотя у человека отсутствует иммунитет к свиному гриппу, людей он поражает редко. Однако, ученые установили, что вирус способен к мутации и передаваться уже от человека к человеку. Данный вирус опасен тем, что имеет тяжелые осложнения, а вот мнение, что процент смертности среди заболевших больше, чем от обычного гриппа, ученые опровергли – от свиного гриппа умирают не чаще, чем от всех остальных разновидностей гриппа.
Знать, как определить свиной грипп просто необходимо!
Симптомы свиного гриппа, первые признаки болезни
Предположительно, пути передачи нового вируса (H1N1) такие же, как и у всех остальных вирусов гриппа. Сезонные вспышки гриппа распространяются воздушно-капельным путем. Для передачи требуется тесный контакт между заболевшим и реципиентом – не более 3 метров. Как известно, инфицированные начинают выделять возбудителей инфекции за сутки до того, как у них самих появляются первые симптомы заболевания. Еще один источник передачи вируса – это контакт с загрязненными поверхностями. Касаясь своих глаз, носа, рта, вы можете занести инфекцию в организм.
Инкубационный период заболевания точно неизвестен и колеблется от 1 до 7 дней, чаще всего это 1-4 дня.
Симптомы, которыми проявляется свиной грипп у человека, сходны с симптомами обычного гриппа или ОРВИ: насморк, лихорадка, повышение температуры тела, кашель, потеря аппетита. У больных свиным гриппом может отмечаться также тошнота, боль в горле, диарея и рвота. Хотя эти же симптомы могут быть вызваны целым рядом других факторов и по ним нельзя судить, действительно ли человек заражен новым вирусом. Для того, чтобы поставить точный диагноз, нужно провести необходимые лабораторные исследования.
В любом случае, при первых проявлениях симптомов свиного гриппа нужно сразу же обратиться к врачу, вне зависимости от того, находился ли этот человек в зоне повышенного риска.
Для профилактики распространения вируса при кашле и чихании нужно прикрывать нос и рот тканевой повязкой, которая впоследствии выбрасывается, и моются руки.
Профилактика заражения свиным гриппом осуществляется так же, как и при вспышках обычных ОРВИ и гриппа. Избегайте мест большого скопления людей, не совершайте поездки в те регионы, где были зафиксированы случаи заболевания этим недугом. Необходимо регулярно мыть руки с мылом или моющим средством на спиртовой основе, в особенности после чихания, кашля, избегайте прикосновений к носу, рту, глазам.
Как определить, обычный у вас грипп или А(H1N1)?
Наличие высокой температуры - более 38C - вместе с двумя или более симптомами являются одним из показателей, что свиной грипп присутствует.
Другие симптомы свиного гриппа: необычная усталость, головная боль, насморк, боль в горле, затруднение дыхания или кашель, потеря аппетита, боли в мышцах, диарея и рвота.
Осложнения после свиного гриппа А(H1N1)
Только за январь 2016 года в России от гриппа умерло 107 человек, среди которых было четыре беременных женщины и восемь малышей. Все умершие не делали прививки от гриппа. В группе риска – пожилые, беременные, дошкольники, люди с хроническими заболеваниями печени, легких, почек, сердца, неврологических расстройств и диабетчики, а также люди с ослабленными иммунитетом.
Пневмония (воспаление легких) является одним из наиболее частых осложнений. У большинства людей свиной грипп протекает в легкой форме и нуждается в обычном лечении: оставаться дома, пить большое количество жидкости и принимать препараты от гриппа, чтобы облегчить симптомы.
Выбор свиного мяса для приготовления разнообразных блюд представляет собой непростую задачу. Во-первых, необходимо выбрать качественную свинину. Во-вторых, требуется остановить свой выбор на нужной части туши для того или иного блюда. Разумеется, важную роль играет накопленный опыт по приобретению нужного мяса. Мы хотим помочь всем категориям покупателей, которые стремятся купить действительно качественную свинину под приготовление конкретного блюда. В данной статье мы рассмотрим, как выбрать свежее мясо свинины для супов, вторых блюд, а также для всеми любимого шашлыка на углях.
Как выбрать свинину?
Выбор свиного мяса необходимо начинать с определения надежного продавца. Не стоит покупать дешевое замороженное мясо сомнительного происхождения. Отдайте предпочтение свежей или охлажденной свинине, продающейся в проверенных торговых точках. Качество свиного мяса определяется по внешнему виду, запаху и консистенции. Ниже мы более подробно рассмотрим показатели качества свинины, которую Вы покупаете в магазине или на рынке. Немаловажно разобраться, какую часть свинины выбрать для готовки борща, котлет или иных блюд. Мы также остановимся на данном вопросе.
Части свинины
При рубке туша свиньи разделывается на различные части. Лучшими частями свинины считаются корейка, поясничная и филейная части свиной туши. Самыми мягкими и нежными частями свинины являются корейка, карбонат и вырезка, из которых готовят шницели, отбивные и наш любимый шашлык. К более постным частям свиного мяса относят заднюю филейную и шейную часть свинины. Предлагаем Вам ознакомиться с таблицей, приведенной ниже. Вы сможете узнать наименования частей свиного мяса, их особенности и предназначение.
Мясо
Правильно приготовленное свиное мясо отличается нежной консистенцией, ароматным запахом, непревзойденным вкусом. Свинина прекрасно усваивается нашим организмом. Выбирайте мясо нежно-розового цвета с сухой поверхностью без посторонних запахов. Более темный оттенок поверхности является признаком большого возраста свиньи. Старайтесь покупать свежее или охлажденное мясо. Только в таком продукте сохраняются все полезные элементы и витамины. Замороженное мясо теряет свои положительные качества. Ознакомьтесь с таблицей, приведенной выше. На ее основе Вы оптимально подберете мясные части, содержащие жир или постные куски, содержащие минимум калорий. Не забывайте, что постная свинина рекомендована даже для диетического питания. Помимо этого, Вы всегда уточните по таблице, какие участки туши лучше использовать при приготовлении Ваших любимых блюд.
Жир
Жир является неотъемлемой составляющей свинины. Не бойтесь его наличия на понравившемся куске мяса. Отдайте предпочтение кусочкам с равномерным распределением жира. Сало должно иметь белый цвет с небольшим розоватым оттенком. При готовке мясо напитывается тающим жиром и становится более сочным.
Кожа и кости
Наверное все покупатели предпочитают покупать свининку на косточке для варки борща или супа. Бульон получается более наваристым и аппетитным. Свиные ребрышки по праву считаются деликатесным кушаньем. Выбирайте правильно отрубленные кости, не содержащие мелких обломков. Необрезанная кожа свинины сохраняет сочность мяса, препятствует излишнему высыханию. Рекомендуем приобретать свинину с кожей и нужным количеством костей.
Отрубы
Рассмотрим несколько видов отрубов:
- Вырезка – наиболее нежный по консистенции отруб. Ее можно запекать в духовке, жарить на гриле, использовать на шашлык;
- Грудинка – остановите свой выбор на менее жирном варианте данного отруба. Для запекания покупайте грудинку на косточке;
- Ребрышки – выбирайте на свой вкус, учитывая количество мяса на ребрышках;
- Котлета на косточке – внимательно осматривайте срез. Он должен быть ровным. Хорошее количество жирка на краях не помешает. Оптимальная толщина котлеты составляет примерно 2 сантиметра.
Как определить свежесть свинины
Разумеется, многих покупателей волнует вопрос, как определить качество и свежесть свинины. Приведем основные критерии выбора свежего мяса:
- Свежая свинина отличается бледно-розовой матовой поверхностью;
- Сало имеет белый цвет с немного розоватым оттенком, однородную консистенцию;
- При надавливании на свежий кусок свинины, ямка моментально исчезает;
- Если в лунке выступит жидкость, то перед Вами размороженный продукт;
- Свежая свинина не имеет неприятных запахов.
По итогам нашего обзора можно сформулировать рекомендации по выбору хорошей свинины:
- Покупайте свинину только у надежных продавцов;
- Старайтесь приобретать парную или охлажденную свинину;
- На основании рекомендаций в нашей статье проверяйте свежесть продукта;
- Ознакомьтесь с таблицей, имеющейся в нашем обзоре, и Вы грамотно подберете свиное мясо под блюдо, которое требуется приготовить.
Свиное сало и свинина являются основной составляющей в питании жителей Украины. Без сала с борщом и галушками раньше нельзя было представить себе полноценного обеда. Сама свинина по питательным свойствам богата жирами и такими витаминами, как В12, также в ней содержатся биологические кислоты и микроэлементы, что помогает человеку восстановить свои силы, а при грудном вскармливании - повысить выработку молока.
Сегодня различают мясо свинины нескольких сортов. К первому, или высшему, сорту относятся такие части свинины, как лопаточная, спинная, поясничная области тушки, также сюда причисляют окорок и грудинку. Вторым сортом считаются голяшка, шейная часть и рулька (или предплечье).
Как выглядит качественная свинина
Чтобы купить свежую свинину, нужно в первую очередь посмотреть на её шкуру. У здорового животного она будет светлого цвета, однородная и без пятен.
Мясо свинины высокого качества имеет светло-розовую окраску. Более тёмный цвет свидетельствует либо о мясе старого животного, либо о его залежалости. Запах не должен быть неприятным. При надавливании свинина должна быть достаточно упругой и выравниваться сразу в месте нажатия пальцем. Хороша та свинина, которая имеет небольшое количество плёнок и жировой прослойки.
Как выглядит некачественная свинина
Темная или неровная окраска мяса. Подсохшая или скользкая поверхность. Иногда продавцы обрабатывают поверхность мяса растительным маслом, чтобы оно блестело. Прожилки желтые или коричневые. При надавливании пальцем мясо податливо и ямка после надавливания долго не расправляется. Запах мяса неприятный. На разрезе цвет куска мяса неравномерный, может выступать влага.
Как проверить качество свинины
Местом выбора свинины может быть как рынок, так и местный супермаркет. Не стоит покупать мясо на улицах. Лучше всего выбирать для покупки магазин, где проводится контроль за качеством мяса.
Свинина — очень популярное у нас мясо, и это не удивительно. Это исконно русский продукт, она универсальна, её все любят, её легко готовить. Даже шашлыки мы делаем из свинины.
Сейчас стало очень много отечественной свинины хорошего качества. В этом направлении работа велась давно, были проблемы, когда выбирали нужные породы, определялись, какая свинина нам нужна — менее или более жирная, с упором на сало. И хотя есть на рынке много свинины импортной, я считаю, что наша всё-таки лучше.
Осторожно, хряк
Выбрать свинину, в принципе, легко, основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана. При термообработке оно воняет. А пока сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить — не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, особенно это было распространено ещё в советские времена, ходили на рынок с вязальной спицей. Её нагревали зажигалкой и протыкали мясо — так можно было определить, хряк это или нет.
Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию, а в ней попадается 1 кг хряка — испорчено всё. Но это скорее ресторанная история.
Особенно нужно быть осторожным при покупке рульки, тут наибольшая вероятность нарваться на хряка.Обязательно нюхать
Если есть выраженный запах свиньи — мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке вы не избавитесь, если пахнет затхлостью и гнилью — таким мясом можно отравиться. Мясо должно пахнуть нейтрально, ничего неприятного и отталкивающего быть не должно. Поросёнок вообще молоком пахнет.
Всё дело в мягкости
Когда выбирают и готовят свинину, все стараются купить мягкое мясо. Но тут надо хорошенько подумать. Если свинина мягкая, то значит и очень жирная. Если жира мало, то мясо будет твёрже и плотнее.
Производители идут навстречу этой погоне за мягкостью. Например, они подмариновывают мясо: крахмал, соль, вода — и мясо не меняет вкус, но меняет структуру. И при жарке из такого мяса получается уже не отбивная, а нечто странное, типа ветчины. Никакой корочки вы уже не добьётесь.
Для жарки или на суп
Самая мягкая и жирная часть — шея , её берут для шашлыка.
Лопатка тоже подойдёт для шашлыка или запекания.
Карбонат нужно жарить, но не толстыми отбивными, а небольшими медальончиками.
Вырезка — специфическое мясо, не все его любят, оно слишком плотное. Но тоже используется только для жарки.Корейка на косточке, из неё делают отбивные. По сути, это тот же карбонат, но с несрезанной костью.
Задняя часть подойдёт для запекания, тушения.
Опасности розового
Если вы выбираете ветчину или окорок и видите свинину на срезе розовую и красивую, знайте, тут мясо подвергалось химической обработке. Есть, например, калийная соль. В ней можно замариновать мясо на два часа, а потом сварить или запечь, в таком случае мясо будет розовым. Калийная соль в больших количествах вредна. И тут зависит всё от честности производителя, если он взял не слишком хорошее мясо, то он замаринует его в огромном количестве соли, чтобы придать хоть какой-то товарный вид. Запечённый окорок должен быть серым. Оно выглядит не слишком красиво, зато вкус натуральный.
Да, вкус свинины, да и вообще мяса, изменился со времён Советского Союза. В СССР у нас не было многих пород животных, порода была одна, которая выращивалась на сало и на мясо. Не сильно использовали медицину, лекарства, не использовали комбикорма. В каждом доме стоял бак, куда должны были сливать очистки и отходы. Этим и кормили свиней.
Сейчас даже фермерам невыгодно кормить животных отходами, что-то им готовить, картошку ту же варить. Проще закупить комбикорм. А что ему делать? Пшеницу для кур выращивать? Тогда яйца будут запредельно дороги. И фермер закупает тот же комбикорм, что и на фабриках. Конечно, у мяса получается другой вкус.
Ещё дело в породе. Сейчас разводят новые мясные породы, у них меньше жира, совсем другое мясо, другие волокна.
Магазин или фермер
Большие магазины работают с большими производителями, где всё обезличено. Но большой комплекс тоже не даёт стабильное качество мяса.
А ещё большие производители закупают импортную свинину. На ней написано, что она отечественная, а на самом деле — венгерская. У огромных холдингов задача — накормить всех, дырок в поставках быть не должно, поэтому так и получается.Но и обращение к малому производителю не гарантирует вам 100% качества. Потому что все производители разные. Я думаю, что нужно искать своего. Искать ту свинину, которая вам нравится, и покупать в одном месте.
Это всё касается центральной России. За Уралом больше местечковых магазинчиков. Там всё более маленькое, домашнее, добротное. Магазинчики работают обычно с одним производителем. Так что свинина за Уралом и свинина в европейской части России — совершенно разные.
Статьи по теме
