Из какой части говядины готовят стейк рибай. Разновидность стейков, их кулинарные особенности и названия. Готовим стейк на гриле

Главная » Похудение » Состав продуктов » Сочный и вкусный стейк — из какого мяса его делают и как готовят

Из какой части говядины делают самый вкусный и сочный стейк? Правила выбора мяса и обжарки стейков — чем американский способ готовки отличается от европейского?

Что такое стейк?

Стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется «рибай».

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).

Из какого мяса делают стейк?

Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины — мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

Как приготовить стейк?

Американский стейк — это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина).

В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Стейк — это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка — с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.

Купите правильное мясо .
Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному.

Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
Нарежьте мясо толстыми кусками . Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями — 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
Приготовьте газ и сковороду . Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
При жарке сохраняйте корочку на стейке . Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков — это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
Обязательно засекайте время . Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done .
Дайте стейку отлежаться перед подачей . Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.

Травяной или зерновой откорм?

Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus ) и Херефорд (Hereford ) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).

В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма — внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).

Для толстых и жирных стейков, предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well , а для более тонких европейских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая прожарка — от rare до medium .

Для приготовления стейка нужно, прежде всего, качественное говяжье мясо и хорошая сковорода. При этом в зависимости от ваших вкусов (предпочитаете ли вы тонкие стейки мяса травяного откорма или более жирную мраморную говядину) будет зависеть не только время готовки, но и требуемый инвентарь.

Мясо для стейка

Сегодня мы расскажем, из какого мяса делают стейк и раскроем несколько секретов, которые помогут вам выбрать лучшее мясо для стейка, ведь залог успеха в приготовлении любого блюда, несомненно, является правильное и качественное сырье.

Из какого мяса делают стейк?

В классическом варианте для стейка используют говядину, но возможно также приготовление блюда из свинины, баранины и птицы. Свиные стейки лучше готовить из лопаточной, бедренной и шейной части туши, а для бараньих можно использовать только шею и бедро. Стейки из мяса птицы готовят из бедер и голеней.

Остановимся более подробно на выборе сырья для говяжьих стейков, так как они наиболее популярны и безумно вкусны.

Как выбрать мясо для стейка из говядины?

Чтобы блюдо получилось идеальным, за основу берут, как правило, лучшие части говяжьей туши, и в зависимости от того какое мясо используется для блюда, стейк получает свое определенное название. Перечислим основные виды стейков, которые чаще всего готовят повара в ресторанах.

Определившись с выбором мяса для стейка и приобретая его на рынке или в магазине, непременно обратите внимание на его свежесть и цвет. Чем темнее продукт, тем старше было животное и тем жестче получится блюдо. При нажатии пальцем на мясной продукт некоторое время должен оставаться след и исчезать постепенно. Если мясо пружинит, стейк получится жестким. Совсем не пропадающий отпечаток свидетельствует о несвежести мясного сырья. И еще один важный момент. Жировые прослойки должны быть непременно белого цвета, а никак не желтого или кремового. Такие оттенки жировой ткани могут быть присущи только бараньему мясу.

Статьи по теме:

Виды стейков

Сегодня в продаже, особенно в маркетах или на рынке, можно встретить стейки из любого мяса. Однако новичку весьма проблематично определиться с выбором продукта, не зная некоторых простых нюансов. Чтобы не ошибиться в подобной ситуации, расскажем, какие виды стейков существуют и как правильно их выбирать.

Какой рис нужен для плова?

Рецептов плова существует несколько десятков, которые отличаются выбором мяса или овощным составом. Однако знатоки утверждают, что самый правильный плов — рассыпчатый. Поэтому расскажем, как не растеряться в широком ассортименте риса и подобрать правильное сырье для определенного рецепта.

Какое вино лучше для глинтвейна?

Глинтвейн — идеальный зимний напиток. Его пряный вкус и аромат превосходно согревает в холода. Традиционно его готовят на алкогольной основе и у многих возникают сомнения в удачном выборе подходящего вина. Далее подробно разберемся с этой задачей и представим два базовых рецепта глинтвейна.

Какой гарнир подходит к рыбе?

Приготовив на обед рыбу, возникает вполне закономерный вопрос об уместном гарнире для нее. Предлагаем разобраться с этой задачей, предложив несколько интересных и доступных вариантов отменного дополнения к жаренной или запеченной рыбе.

Стейк ribeye (rib-eye, рибай — от английского rib — ребро, eye — глаз).

Стейк вырезается непосредственно возле ребра и срезом чем-то напоминает глаз, отсюда и название. Рибаи могут быть немного разными в зависимости от перечисленных ниже факторов.

Типичные стейки ribeye из качественной говядины имеют почти овальную форму:

Вид rib-eye стейков может немного отличаться в зависимости от того, из какой части мышцы они вырезаны. Ближе к передней части туши и ближе к задней части туши, соотвесттвенно:

Очищенный стейк ribeye из мраморной говядины :

Довольно часто стейк ribeye оставляют на кости , подчеркивая его происхождение и название:

Приготовленный ribeye стейк имеет характерный вид с явно заметными жировыми прожилками:

Как выбрать правильное мясо для стейка

Филе-миньон, портерхаус, рибай - читая эти слова, понимаешь, что сделать хороший стейк - это непростая задача. Ниже мы расскажем, как выбрать мясо для стейка в магазине, каких видов оно бывает и в чём преимущества каждого из них.

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории - как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно.

Считается, что стейк делается только из говядины.

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

Рибай -подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
Клаб-стейк - в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
Филе-миньон -считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
Шатобриан - тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
Торнедос - небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
Скирт-стейк - мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
Портерхаус-стейк -разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
Раундрамб-стейк -круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
Стриплойн-стейк - вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк - более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон - самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью - 51 °C.
Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака - оно несвежее.
Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
Рибай - самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай - его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

Из какой части говядины делают самый вкусный и сочный стейк? Правила выбора мяса и обжарки стейков - чем американский способ готовки отличается от европейского?

Что такое стейк?

Стейк - это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется "рибай".

Несмотря на то, что классический стейк - это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).

Из какого мяса делают стейк?

Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности - прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины - мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

Как приготовить стейк?

Американский стейк - это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина). В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Стейк - это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка - с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.

Купите правильное мясо . Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному. Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить - оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
Нарежьте мясо толстыми кусками . Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями - 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
Приготовьте газ и сковороду . Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские - на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой - оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
При жарке сохраняйте корочку на стейке . Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков - это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
Обязательно засекайте время . Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа - начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done .
Дайте стейку отлежаться перед подачей . Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.

Травяной или зерновой откорм?

В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма - внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв - very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

Мраморные стейки . Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

Постные стейки . Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
Альтернативные стейки . Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых . Скерт-стейк - это всегда пашина. Топ-блейд - лопатка. Рибай и стриплойн - спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки - и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков - мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор - сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуютFood Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику - жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент - температура кипения (дымления) маслаSmoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды - 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты - рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

38 °С и выше - raw / blue (стейк с кровью);
48 °С и выше - rare (очень слабо прожаренный);
52 °С и выше - medium rare (слабо прожаренный);
58 °С и выше - medium (нормально прожаренный);
63 °С и выше - medium well (хорошо прожаренный);
от 74 °С - well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний - medium. Большой и безымянный - medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приёмHow-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут - в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше - больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок - прежде всего на поверхности куска мяса - сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут - в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также - по желанию - любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

medium rare - достаточно 4 минут;
medium - 7 минут;
medium well - 10 минут;
well done - 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, - очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир - овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

Одно упоминание о стейке вызывает у большинства из нас самые приятные ассоциации. Сочное, ароматное мясо, приготовленное на углях или открытом огне, обладает замечательными вкусовыми свойствами. К стейку неравнодушны даже те, кто обычно отдает предпочтение рыбным и овощным блюдам.

Отведать стейк, приготовленный по всем правилам, можно в хорошем ресторане. Но и в домашних условиях он получится настолько же вкусным и будет в полной мере отвечать стандартам стейк-хаусов, если вооружиться не только ножом и вилкой, но и представлениями о том, что такое стейк, каковы традиции его приготовления и как выбрать мясо для стейка из говядины, свинины или баранины.

Что же знатоки этих традиций, а вместе с ними и профессиональные рестораторы называют стейком? Очевидно, что не только порцию особым образом приготовленного мяса.

Стейковая культура в Америке и Европе

Классический способ приготовления стейков из говядины приписывают американской кухне. Она унаследовала многие рецепты мясных блюд от европейцев, которые, заселяя территорию Северной Америки, завезли на материк крупный рогатый скот с Британских островов и из Шотландии. Разведение бычков пород Абердинский Ангус и Херефорд способствовало активному развитию животноводства, а вместе с ним и мясного бизнеса. Неудивительно, что питательное, вкусное и довольно простое блюдо, известное в Европе под названием стейк, стало популярным не только у ковбоев Техаса.

В Европе вплоть до конца XVIII века стейк считался блюдом для избранных. Подтверждением тому служит исторический факт существования с 1735 по 1867 год лондонского общества Стейка. В этот клуб входили представители консервативных британских фамилий и даже королевской семьи.

Хотя в старинной рецептурной книге, датированной 1460 годом, британец Белтис Платинус подробно описал способ приготовления стейка, массовый интерес к нему возник гораздо позже – с распространением так называемой стейковой культуры, в формирование которой внесли свою лепту Франция и Германия. Они позаимствовали у британцев и рецепты, и атмосферу употребления стейка, но дополнили их некоторыми особенностями национальных кухонь, в результате чего появились способы приготовления стейка без кости из телятины и свинины, а также стейка из баранины и рыбы.

Стейк из говядины на кости

Современные европейцы отдают должное и стейкам, приготовленным «по-американски», и тем, которые жарятся по их собственной рецептуре. Если следовать рецептам, особенно популярным в американской кухне, то для стейков надо выбирать молодую говядину с косточкой. Это мясо, взятое преимущественно со спинной части туши, срезанное вдоль хребта от шеи до крестцового сочленения. Важно, чтобы вырезка сохраняла округлую форму и необходимую толщину. На участках шеи, подлопаточной области, среднего спинного отдела и крестца мышечное волокно имеет разную плотность и отличается жирностью. Это учитывается при приготовлении стейков на кости, наиболее известные виды которых имеют легко узнаваемые названия.

Говяжьи стейки без кости

Для говяжьих стейков без кости мясо выбирают так же тщательно; кроме того, его очищают от жил, пленок, срезают лишний жир, чего никогда не делают, формируя стейки на кости. В стейках без косточки в первую очередь ценится не натуральность, а вкусовой оттенок мяса, зависящий и от степени прожарки, и от того, какая часть вырезки используется для приготовления.

Настоящий стейк-филе , или бифштекс , может получиться только из головной части. Разновидностью данного вида стейка является филе-миньон . Он требует средней или полной прожарки, а это значит, что для него подходит мясо, срезанное тонким слоем в подлопаточной, шейной или крестцовой области.

Филе-миньон

Стейк шатобриан готовят порциями, но, в соответствии с его рецептурой, не возбраняется запекать мясо и целиком, а затем разрезать на порционные кусочки, как это делают с бужениной. Вес стейка в сыром виде – 400-600 г; для такого мясного полуфабриката используют толстый край вырезки из центральной спинной части туши.

Стейк Шатобриан

Для медальонов – небольших порционных стейков правильной круглой или овальной формы – берут тонкий край вырезки. Желательно, чтобы это была ее средняя часть с малым количеством жира и упругой, максимально однородной мышечной тканью, из которой буквально «выкраивают» миниатюрные стейки. Такой способ приготовления известен как торнедос ; это же название имеют и стейки.

Стейки Торнедос

В абсолютном большинстве способов приготовления говядина для стейков не подвергается специфической обработке и сохраняет естественную структуру, благодаря чему проявляются ее вкусовые особенности. Исключение – ром-стейк , для которого мясо нарезают тонкими пластинами и отбивают, предельно размягчая мышечные волокна. На прожарку уходят считанные минуты, и блюдо получается настолько нежным, что просто тает во рту. Для него выбирают нижний край вырезки средней толщины.

Кобе-стейк – это почти легенда, информация о которой с придыханием передается из уст в уста и волнует воображение каждого, кто знает толк в запеченном на углях мясе. Его рецепт основан на самых простых правилах приготовления стейков, но телятина, которая для этого используется, – редкостный для европейцев деликатес.

Кобе-стейк – гордость японской кухни и почти национальное достояние японцев. Экспорт говядины и телятины особых сортов, которую производят в Японии, строго ограничен. Причина – небольшие объемы производства и сложность технологии выращивания животных. Чтобы мясная продукция соответствовала необходимому качеству, телят с шестимесячного возраста переводят на специальный рацион и ограничивают в движении, компенсируя его массажем. Мышечная масса животного при этом нарастает, но не испытывает никакой двигательной нагрузки. Телячья вырезка приобретает «мраморную» структуру, отличается непревзойденными вкусовыми качествами и считается идеальным полуфабрикатом для приготовления стейка. Правда, в наши магазины такая телятина не поступает.

Так выглядит настоящее мясо Кобе

Из какой говядины готовят стейки

Но если встает вопрос о выборе мяса для стейка, искать его стоит все же не на рынке, а в специализированных гастрономических отделах. Мясная продукция, поступающая в магазины от отечественных производителей и импортируемая из-за рубежа, проходит несколько уровней контроля, а это значит, что вероятность выбора качественной вырезки или полуфабриката для конкретного вида стейка в торговой сети значительно выше, чем на рыночном прилавке.

Стейк готовят из дозревшего мяса, которое после забоя используется не сразу, а выдерживается при оптимальной температуре, влажности и циркуляции воздуха в течение двух или трех недель. Такой способ называется сухим созреванием: оно происходит с доступом кислорода. Влажное созревание протекает в вакуумной упаковке, без доступа кислорода. Процесс длится от 21 до 28 дней. За это время под воздействием ферментов волокна мышечной ткани становятся рыхлыми, и стейк из выдержанной говядины получается сочным, мягким и обладает приятным мясным запахом.

Особенности выпуска мясной продукции, предназначенной для стейков, учитывают крупнейшие производители Австралии, Аргентины, Новой Зеландии и США, обеспечивающие говядиной европейский рынок. Страны, экспортирующие мясо, регулируют его производство в соответствии со строгими стандартами откорма животных, ветеринарного надзора, переработки, хранения и транспортировки готового к продаже продукта.

Выбирая говяжью вырезку для стейка, надо поинтересоваться, где ее производят, и обратить внимание на маркировку товара. Обозначение Certified Angus Beef – убедительное свидетельство качества мясного продукта.

Лого Certified Angus Beef — запомните!

Вкус говядины зависит от способа откорма бычков. При зерновом откорме, который широко применяют в Аргентине, получают более жирное мясо, в том числе и его «мраморные» сорта. Специалисты считают, что самые вкусные стейки рибай можно приготовить только из «мраморной» говядины отборной или высокой категории, которая указывается на упаковке маркировками choice и prime.

Говядина, которую производят, используя травяной способ откорма, не такая жирная и нежная, зато более ароматная, и, по мнению рестораторов, именно она идеально подходит для стейков сирлоин, ти-боун, торнедос и филе-миньон . Чтобы освоить их рецептуру в домашних условиях, рекомендуется обратить внимание на мясо, импортируемое из Австралии и Новой Зеландии. Значительную часть американского экспорта также составляет говядина травяного откорма.

Стейки из свинины

Стейки из свинины – отличный выбор для кулинарного эксперимента в домашних условиях или на лоне природы. Их готовят по тому же принципу, что и говяжьи, но к выбору мяса относятся несколько проще. Для стейка подходят свиная вырезка, шейная часть туши, мякоть окорока с умеренной жировой прослойкой.

Качество свинины определяют по срезу: он должен иметь однородную структуру с равномерным распределением жира, быть упругим, в меру влажным, без кровяных выделений. Цвет мяса – красновато-розовый, с перламутровым отливом на срезе. Именно так выглядит свинина, которую без опасения можно использовать для быстрого обжаривания в хоспере – закрытом чугунном гриле – или на решетке, установленной над очагом с древесными углями.

Надо иметь в виду, что свиной стейк – не просто обжаренное с двух сторон мясо. Степень прожарки – основной момент в его рецептуре. Как и стейк из говядины, он может соответствовать одному из способов приготовления, который не стоит изменять даже у газовой плиты.

Свинину для стейка не обязательно доводить до кондиции в течение 2-3 недель. Это более нежное и жирное, по сравнению с говядиной, мясо. Его не используют парным, а дают полежать в холодильнике. Достаточно трех суток, чтобы можно было приступать к приготовлению стейка.

К свинине имеют особое расположение в Германии, и, как ни странно, в Японии. Свиной стейк по-японски считается деликатесом. Секрет его приготовления несложно найти в рецептурных справочниках. Немцы отдают должное свиным стейкам на косточке. Принцип отбора мяса для них такой же, как и говяжьего мясного полуфабриката для клаб-стейка .

Таблица степени прожарки стейков

Какой именно способ выбрать, поможет таблица с указанием степени прожарки и времени приготовления стейка.

Степень прожарки	Качество готового стейка	Время приготовления
Blue, Black and Blue, Pittsburgh Rare	На стейке образуется тонкая хрустящая корочка, внутри мясо остается сырым и холодным	1-2 минуты
Very Rare (Extra Rare)	«Очень сырой» стейк: образуется жесткая корочка, мясо частично прогревается, содержит кровь	1-2 минуты
	Сырой с кровью: мясо прогревается до середины, не изменяя «сырого» цвета	1-2 минуты
Medium Rare	Мясо прожаривается на 1 см с каждой стороны, содержит красноватый сок	2 минуты
Medium	Сочный стейк средней степени прожарки; кровь внутри сворачивается, имеет розовый цвет	10-12 минут
Medium Well	Мясо прожаривается до сероватого цвета, остается сочным, в меру упругим	15 минут
Well Done	Стейк имеет вид готового жареного мяса без выделения сока	18 минут
Too Well Done (Strong)	Максимальная степень прожарки; мясо получается сухим	18-20 минут

Как выглядят говяжьи стейки различной степени прожарки

Идеальный стейк начинается с выбора мяса. Приобретя качественный продукт, вы обрекаете на успех результат приготовления. Свежее мясо сложно испортить неподходящим рецептом, неправильным маринадом. Как правильно выбрать для того или иного стейка расскажем в этой статье.

Бытует мнение, что стейк готовится только из говядины, все что кроме, это просто пожаренное мясо. Сначала стоит уделить внимание видам стейков, чтобы понять какую часть огромной туши покупать.

Стейки

Вариантов более 100, но только несколько из них являются самыми популярными. Их подают в известных ресторанах, шеф-повара соревнуются в прожарках и подачах. Домашние кулинары мечтают узнать секреты приготовления.

Рибай. Филе находится под лопаткой животного, состоит из мякоти, множества жировых прожилок. Готовый получается сочным, пусть не самым нежным, однако, весьма вкусным.
Клаб. Мясо на небольшой ребровой косточке, вырезается из спинной части.
Ти-бон. Имеет кость, похожую на букву Т, вырезается из спинно-поясничного отдела.
Филе-миньон. Славится непередаваемой нежностью, не имеет костей, центральная филейная часть животного. Самый высокий кусок, отрезается толщиной 5 сантиметров. Для этого вида актуальна только средняя, сильная прожарка. Насыщенность страдает, по причине отсутствия жировых прослоек. Нельзя отбивать мясо кухонным молотком, стейк потеряет форму, мякоть разобьется, подойдет рукоятка ножа.
Портерхаус. Сочетание двух типов стейка - нежная филейная вырезка, Т-образная кость с тонким краем. Считается идеальным вариантом: сочный, нежный, насыщенный жирами.
Торнедос. Вырезка, нарезанная небольшими медальонами.
Стриплоин. Тонкий край поясничного отдела туши, имеет характерный говяжий вкус. Внешний вид тонкой полоски.
Раундрамб. Тазобедренная часть, стейк имеет круглую форму.

Исходя из выбора типа стейка, отправляемся за покупками. Необходимо придерживаться рекомендаций, выбирать внимательно, учитывая каждый пункт, тогда блюдо превзойдет ожидания, соберет массу комплиментов.

Выбираем мясо

Рекомендуется брать куски довольно толстые, минимум 2 сантиметра. Жирные куски особенно хороши, готовое блюдо получается сочным даже при максимальной прожарке, отлично сохраняется форма куска, не растекается, остается упругим.

Выбирая место покупки, отдавайте предпочтение рынкам причин несколько:

качественное мясо там найти значительно проще, особенно самые дорогостоящие отрезы;
можно хорошенько принюхиваться - показатель несвежести - запах аммиака;
потрогать куски - мясо возвращает форму после нажатия пальцем - значит хорошее, липнет - несвежее;
выбрать продавца, поставляющего только хорошие куски.

Цвет мяса

Обращаем внимание на цвет - основной показатель качества.

красное мясо, корка бледно-розовая, нежно-розовая допустимо, пятна другого цвета, слизь - показатели некачественного куска;
белый жир - да, желтый, бурый, серый - нет;
текстура слишком плотная, рыхлая - несвежее, однородная, упругая - подходит.

Осматриваем прилавок, лотки. Мутный сок в емкостях - показатель не лучшего качества продукта. Смотрим на окружающую обстановку, замечаем детали (полотенца, ножи, доски).

Ровный срез куска гарантирует отличный стейк. Ребристая поверхность чревата потерей сока, стейк получится сухим.

Уловки продавцов

Неискушенного покупателя просто обмануть, рассмотрим самые знаменитые уловки продавцов:

просты телят выдают за породистых бычков;
парное мясо — популярное заблуждение, таковым оно считается первые три часа после забоя, для говяжьего стейка подойдет выдержанное филе - максимум 28 дней после забоя;
дешевые, например, лопаточные отрезы, преподносятся как элитная вырезка Рибай, Филе-Миньон.

Необходимо искать продавцов, у которых наглядно можно увидеть откуда вырезали кусок. Каждая часть отличается временем прожарки, гарнировкой, соусом. Обращайте внимание на мраморность продукта, большое количество прожилок - гарантия сочного стейка.

Обращаем внимание на волокна мышц - толстые означают жесткое мясо.

Где самая хорошая говядина

Для , стейк-хаусов мясо поставляют из следующих стран:

Новая Зеландия - на полях острова пасутся самые известные породы, мясо которых используется в приготовлении идеальных стейков.
Аргентина - выращивают лучшие породы животных, считается страной самого вкусного стейка.
Австралия - климат материка позволяет выращивать отличный крупнорогатый скот.
Япония - животное поят дрожжевым пивом, делают массаж спины. Считается, что это помогает сделать куски мягче, вкус насыщеннее.

Отрубы российского производителя тоже отличаются высоким качеством, если представитель не экономил на уходе, кормах. Доподлинно покупателю это не известно, поэтому приходится доверять словам продавца, полагаться на внешний вид продукта, доверять интуиции.

Стоимость хорошей говядины достаточно высока, низкая цена означает некачественный продукт. Для вскармливания, ухода за бычками нужны большие трудозатраты, финансовые вложения.

Что влияет на цену

Вид отруба. Существуют особо ценные места на туше - спинная, поясничная, центральная части. Лопаточная, окорок имеют меньшую стоимость.
Возраст бычка. Мясо более старого животного будет темнее, жестче. Характеристики не зависят от части отруба.
Условия. Качество мяса напрямую зависит от местности выращивания, режима, прогулок. Бычки живут по четкому расписанию: гуляют, питаются, принимают определенные процедуры. Количество жировых прожилок зависит от рациона - в качественном продукте их должно быть много тонких.
Питание. Самое вкусное мясо считается от вскормленных зерновыми культурами бычков, для миньона подходит хорошая свежая трава.

Профессиональные повара детально изучают характеристики, условия выращивания животных перед приобретением куска, от этого зависит качество блюд, отзывы гостей ресторана.

для определения прожарки необходим , проверка готовности острыми предметами чревата вытеканием сока, следовательно, куски будут жесткие;
переворачиваем только кулинарными щипцами - никаких проколов;
жарим на максимальном огне минимальное количество времени, так запечатывается сок внутри;
выкладываем куски на раскаленную поверхность;
добавляем специи исключительно после обжаривания, таким образом, сохраняем сок в блюде.

Зная критерии качественной говядины, придерживаясь рекомендаций, можно без труда приобрести правильные куски, пожарить идеальные стейки. Готовьте, испытывая удовольствие от процесса, покупайте отличную говядину, радуйте близких.