Поль Бокюз (Paul Bocuse). Биография. Фотографии

Биография

В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» (фр. nouvelle cuisine ), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d"Or ), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни . В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века .

Примечания

Ссылки

Категории:

• Персоналии по алфавиту
• Родившиеся 11 февраля
• Родившиеся в 1926 году
• Кавалеры ордена Почётного легиона
• Повара Франции
• Рестораторы Франции

Wikimedia Foundation . 2010 .

• Анри, Поль
• Ван ден Буйнантс, Поль

Смотреть что такое "Бокюз, Поль" в других словарях:

Бокюз - Бокюз, Поль Поль Бокюз Поль Бокюз (фр. Paul Bocuse, род. 11 февраля 1926(19260211)) французский шеф повар и рестор … Википедия

Ресторатор - (фр. restaurateur) создатель, владелец ресторана (сети ресторанов). Предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий её в создании своего заведения или в реализации проекта ресторана по заказу. В ресторанных компаниях… … Википедия

Красный гид Мишлен - Обложка Красного гида 1929 года. Красный гид Мишлен (фр. … Википедия

Красный гид, Мишлен

Лучшие рестораны - Красный гид Мишлен, Франция 2007 Красный гид фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 го года и имеет… … Википедия

Ресторанный гид - Красный гид Мишлен, Франция 2007 Красный гид фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 го года и имеет… … Википедия

Ресторанный критик - Ресторанный критик специалист в области кулинарии и ресторанного бизнеса, занимающийся профессиональным рецензированием заведений общественного питания. Как правило, является журналистом сотрудником или колумнистом какого либо… … Википедия

Книги

• Вся Франция. 365 рецептов из всех провинций , Бокюз, Поль. Новая книга гения кулинарии Поля Бокюза «Вся Франция» посвящена блюдам французских провинций – тем самым, на которых выросло не одно поколение истинных гурманов ивеликолепных поваров,…

«В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать». Так обращается к своим читателям Поль Бокюз в предисловии своей книги «Мои лучшие рецепты». Впервые она увидела свет во Франции более четверти века назад, затем несколько лет назад была переиздана и, наконец, в нынешнем году появилась в русском переводе в издательстве «Астрель».

По признанию автора, из многих написанных им книг этой сопутствовал наибольший успех. И нетрудно понять, почему. Сам Бокюз называет это сочинение «маленьким учебником простой еды». Когда самый именитый повар ХХ века приводит настолько простые повседневные рецепты, это не может не пользоваться успехом. В отличие от флагманского ресторана Бокюза l’Auberge du Pont de Collonges, куда рядовому человеку трудно попасть – надо записываться за многие месяцы, да и цены весьма высоки, — кухня Бокюза из этой поваренной книги более чем доступна.

Бокюз считается основоположником «новой» французской кухни. Предположительно термин nouvelle cuisine был впервые применен к блюдам, которые Бокюз и несколько других французских шефов приготовили для первого полета сверхзвукового пассажирского самолета «Конкорд» в 1969 году.

Тогда эта готовка произвела сенсацию своей простотой по сравнению со сложной классической кухней Франции. По прошествии четырех с лишним десятилетий очевидно, что кухня Бокюза – это и есть настоящая французская классика, возможно, лишь освобожденная от излишеств предшествующих эпох.

В этом смысле слово «учебник», которое Поль Бокюз использует применительно к своей книге, выглядит вполне уместно. Потому что главное в хорошей кухне – это техника приготовления блюд и строгость по отношению к выбору продуктов. В остальном не важно, готовите ли вы по-китайски или по-итальянски: французская школа кулинарии была и остается лучшей в мире.

Простота, к которой призывает 86-летний французский шеф, — это мудрость повара, видевшего все, пробовавшего все и воспитавшего несколько поколений знаменитых учеников. Несколько лет назад мне довелось присутствовать в Москве на мастер-классе Бокюза. В разные годы я также встречалась с некоторыми из шефов региона Рона-Альпы, где работает Бокюз. Братья Труагро, – все это люди со своим почерком и собственными представлениями о высокой кухне. Но, наблюдая за тем, как они готовят, невозможно не поражаться отточенности движений, виртуозному владению техникой обработки продуктов. Это и есть та самая французская школа.

Некоторыми из своих секретов Бокюз делится в книге. Он, например, признается в любви к чугунной кастрюле, из тех, что использовали французские крестьянки в ту пору, когда он сам начинал готовить (в Лионе говорят, что поколение великих лионских поваров унаследовало приемы и рецепты от своих матерей). Еще он пишет, что предпочитает газовую плиту с электрической духовкой. Когда я выбирала себе плиту на дачу, то по ошибке именно такую и заказала (а хотела с газовой духовкой). Теперь можно льстить себе тем, что это выбор Бокюза.

Сегодня на 92-м году жизни скончался французский шеф Поль Бокюз, провозглашенный в 1989 году «поваром века», называемый «папой гастрономии», ставший прототипом гения Гюсто в мультипликационном «Рататуе» и сделавший для французской кухни и французских поваров столько, сколько сделали для русских прозаиков Толстой и Достоевский вместе с Чеховым.

Рассказывают, что когда известие о смерти Людовика XIV дошло до австрийского двора, император, распечатав письмо сказал: «Господа, король умер». Уточнений не понадобилось, в сонме государей король был один. Сейчас все французские повара говорят: «Прощайте, месье Поль». Только так его называли коллеги, которые обязаны ему своей всемирной славой.

« Поля Бокюза нет больше с нами. Повара плачут на своих кухнях»,- написал президент Франции Эмманюэль Макрон.

Каждый французский политик опубликовал сегодня свое маленькое хокку: «Бокюз умер , да здравствует Франция!» Месье Поль не зря оказался всеобщим любимцем. Он прожил долгую жизнь, работал без конца и с огромным удовольствием, вплоть до самых последних лет, когда помехой стала болезнь Паркинсона, и любил говорить, что «работать хорошо не труднее и не дольше, чем работать плохо».

Гастрономия не кабинетная служба, и очень многие люди имели возможность познакомиться с его творчеством. Не только по телевидению, которое с удовольствием брало у него интервью, не только в его книгах, которые он во множестве писал или подписывал, но и непосредственно в тарелках его ресторана. Путь к нему был прост, приходи, садись, ешь, плати. И несмотря на все проклятия «заевшимся» трехзвездным поварам, никто не жалел денег на обеды и ужины с Бокюзом.

Вместе со своими талантливейшими друзьями-поварами Гераром, Труагро или Верже, вместе с журналистами и экспертами Анри Го и Кристианом Мило (создателями рейтинга Gault & Millau) он революцинизировал не только французскую кухню, но и саму манеру ее представления и существования. Господин Бокюз стал одним из отцов французской nouvelle cuisine .

Прежде всего Бокюз пересмотрел родительские рецепты, топившие еду в соусах. Он имел смелость сказать «дети этого не съедят» и начал вырабатывать рецепты для нового поколения. Но одновременно он объявил войну диетологам, считавшим сметану или сливочное масло врагами народа.

Поль Бокюз говорил, что является адептом «масла, сметаны и вина», а не «разрезанных на четыре части горошинок».

Он знал, что французскую кухню надо обновить, но не потерять. «Хороший рецепт не меняют, а повторяют»,- не раз повторял Бокюз. Затем он сделал не менее важный шаг: «сказал поварам: не прячьтесь на своих кухнях, выходите к клиентам, говорите с ними»,- впоминает его коллега Марк Вейра.

С подачи Бокюза шефы обрели имена и лица, стали знаменитостями, даже звездами.

Он первым заговорил о важности рекламы и отправился в другие страны пропагандировать французскую гастрономию как французскую культуру. Это сейчас общее место, но об этом надо было однажды кому-то заговорить. Точно так же как любого русского пытаются понять через Достоевского и Толстого, на любого француза теперь смотрят через Бокюза.

Повара оплакивают не только своего великого коллегу, но и невероятного жизнелюба, острослова: «У меня целых два диплома (фр. «bac» - диплом о степени бакалавра и чан) - холодной воды и горячей»; мастера очаровывать журналисток и президентов: «Я обожаю женщин, мы живем слишком долго для того, чтобы делить жизнь только с одной».

Когда на студии Pixar снимали «Рататуй» , одним из прообразов шефа Гюсто наравне с Огюстом Эксофье стал Поль Бокюз (хотя консультировала фильм Эллен Дарроз). И конечно, когда историю решили модернизировать для парка развлечений, создание аттракциона «Рататуй» с «Бистро Реми» в Диснейленде было поручено команде Бокюза.

У себя на родине месье Поль помогал талантливым поварам, считая, что настоящая конкуренция только на пользу. Недаром международный гастрономический конкурс, проходящий раз в два года в Лионе назывался еще при его жизни Bocuse d"Or («Золотой Бокюз»). Он оставил рецепты, которые знают наизусть и считают классикой, вроде сибаса в тесте или трюфельного супа «ВЖЭ» (он был придуман для президента Франции 1974-1981 гг. ) - правда, у его книг уже не будет автора, который мог бы прочесть их как следует, у плиты.

Месье Поль умер во сне в родительском доме в Колонж-о-мон д"Ор под Лионом, принадлежавшем еще его родителям, в той самой комнате, в которой он родился 11 февраля 1926 года.

Бокюз не менял своего места в доме и привычек, незаметно преображая весь мир вокруг себя. Его молодая команда клянется в верности знамени и звездам. Но эти звезды - ведь Бокюз держал самый старый в мире ресторан с постоянными тремя мишленовскими звездами с 1965 года - теперь надо будет заработать заново.

Повара хорошо натренированы - в последние годы Бокюз не подходил к плите, хотя и проводил на кухне немало времени. Значит, есть надежда, что ресторан Paul Bocuse останется памятью о человеке, который сделал все, чтобы один из смертных грехов стал для нас простительной сладостью.

Алексей Тарханов, Париж

Поль Бокюз. Как только не называет его охочая до звучных метафор пресса – живой легендой, императором французской кухни, отцом и классиком кулинарии, президентом высокой кухни. Его сравнивают с Пьером Карденом в мире моды и Шарлем Азнавуром на эстраде. Проводимый раз в два года кулинарный конкурс его имени «Золотой Бокюз» приравнивается по значимости к олимпийским играм среди поваров, а его приз считается сродни Оскару.

Несомненно, Поль Бокюз – это целое явление в международной ресторанной жизни последнего полувека, без него не было бы современной кухни. Вся эта ее новомодность, легкость, тонкость, фантазии с ингредиентами, даже требование к свежести продуктов – все вышло из школы Бокюза, из его Nouvelle Cuisine - «новой кухни». Но это было так давно и так прочно вошло в современную практику, что стало привычным порядком вещей, и трудно сегодня представить, что когда-то все было не так.

Кто же он такой – метр Поль Бокюз, самая знаменитая знаменитость в мировой кулинарии и любимец журналистов, в свои 86 считающий, что ему рано садиться за мемуары?

Его жизненную философию можно уместить в одной фразе, и называется она – «искусство жить». Для Поля Бокюза - это значит получать удовольствие от жизни – от вкусной еды, хорошего вина, женщин, любимой охоты. Работа стоит в этом же ряду, потому что она тоже любимая…

«Как я отношусь к алкоголю? Тут все дело в пропорциях. И потом, коньяк – напиток особый, благородный. Наслаждение, которое получаешь от него сопоставимо с приятным путешествием, любованием чудесными пейзажами».

Ему повезло трижды: мало того, что он родился во Франции, законодательнице гастрономической моды, на свет он появился в семье потомственных кулинаров и с 8 лет уже знал, чему посвятит свою жизнь. И не беда, что за пять лет до его рождения, в 1921 году дед продал их ресторан под Лионом, а с ним и фамильный бренд с полуторастолетней историей, – тем заманчивей манила впереди цель - вернуть утерянное имя, тем сильнее становилось стремление достичь ее.

Цель эта была поставлена сразу, и он шел к ней, еще не зная, что она окажется лишь промежуточной в ряду высот, уготованных ему удачливой судьбой. Об устойчивости кулинарных генов в роду Бокюзов говорит и тот факт, что, вернувшись после первой мировой войны и оказавшись у разбитого корыта с утратой семейного дела, отец Поля начал все с нуля: устроился работать в Лионе обычным поваром, а затем открыл и свой ресторан.

Его сын Поль, унаследовав упрямство и целеустремленность отца, в 15 лет начинает самостоятельный путь в профессию, но не под крылышком родителей в семейном заведении - он устраивается учеником к известному повару Клоду Маре в лионский ресторан Soierie. И пусть на первых порах ему доверяют лишь закупку продуктов на рынке – за короткий срок он постигнет эту первую ступеньку своего обучения в совершенстве.

Вторая мировая война прерывает обучение Поля, и совсем юнцом он уходит добровольцем на фронт. Этот период своей жизни знаменитый француз всегда будет вспоминать с гордостью и трепетом. И есть за что: крест «За боевые заслуги», тяжелое ранение в 1944 году, участие в Параде Победы в Париже в 1945-м. После войны он с особым рвением бросается в учебу. Его пристанище - ресторан La Mere Brasier: между готовкой он успевает и помыть посуду, и подоить коров, и присмотреть за садом. Он еще очень молод: ему всего 19.

Главным и последним его учителем становится Феранан Пуан (Fernand Point) – его будущий соратник по «новой французской кухне». В ресторан отца Поль Бокюз возвращается в 1961 году. За его плечами уже большой опыт, а в душе – жажда успеха. Первый же год работы приносит результат: ресторан зарабатывает свою первую мишленовскую звезду. Открытием года становится среди поваров и сам молодой ресторатор. А само это звание оказывается для него лишь началом в череде посыпавшихся за ним знаков отличия - званий, титулов и наград.

«Из чего складывается секрет успешности ресторана? Их даже секретами не назовешь… скорее, условия. Место может быть ходовое. Дизайн, располагающий
к отдыху. А может быть, и обаятельная хозяйка. Или прекрасный повар. Если сложить все вместе – получается успешный ресторан. Но, главное, конечно, для любого подобного заведения, и я не перестаю это повторять, - первоклассные продукты. Высокая кухня делается только из качественных продуктов!»

Через год в копилку его заведения добавляется вторая звезда, а еще через два года – третья. С тех пор титул трехзвездочного ресторана его «Трактир у моста Коллонж» гордо несет вот уже 46 лет.

1966 год. Бокюз в зените славы. Он делает то, к чему шел все эти годы: спустя 45 лет возвращает старый дедушкин ресторан и то, что считал величайшей ценностью для себя, - имя. Ресторан получает название «Аббатство Коллонж». А фамильную табличку он приберегает для их с отцом главного ресторана - «Трактир у моста Коллонж», или попросту «Бокюз», как его потом будут называть. С тех пор вот уже следующие 45 лет высятся на его крыше подсвеченные огнями огромные буквы «Поль Бокюз», видные в ночном небе издалека, как символ богатства и престижа.

Его знаменитый хозяин и не скрывает, что это заведение не для среднего достатка, но от посетителей все равно нет отбоя – в «Бокюз» записываются за недели вперед.Но талантливый кулинар не назывался бы живым классиком, если бы не стало классикой то, что еще сорок лет назад именовалось революцией в кулинарии. И эту революцию произвел именно он.

В 70-е годы прошлого века Бокюз вместе с группой поваров-авангардистов создал «новую кухню». Она пришла на смену сложной и вычурной классике с ее обилием жирного, жареного, с тяжелыми соусами и маринадами, с длительной готовкой каждого блюда.

«Новая кухня» проповедовала максимальную свежесть ингредиентов и минимальную их тепловую обработку, простоту рецептов, применение легких соусов. А еще она открывала бесконечные возможности для фантазии повара: в поисках нового вкуса и звучания блюд можно было смело компоновать самые необычные ингредиенты.

«Смешав морковку с шоколадом, вы не получите нового блюда. В любом блюде неизменным должен оставаться «скелет», на него наращивается все остальное. Блюдо должно быть узнаваемым, то есть «скелет» должен быть виден… И если сравнивать кухню с музыкой, она должна быть понятной».

Хотя сам основатель шутит иногда, что никакого особого новшества и не было, просто собрались талантливые повара и стали делать хорошую кухню, а заодно, и рекламу себе.

Символом «Новой кухни» стал суп из черных трюфелей в чашке, накрытой шапкой из слоеного теста. Он считается визитной карточкой ресторана Бокюза и подается под названием “Суп E.G.V.”, в честь президента Франции Валери Жискар дэ Эстена, для которого и был приготовлен в 1975 году. А поводом для этого стало награждение французского кулинара орденом Почетного Легиона в Елисейском дворце.

Главная заслуга Бокюза оказалась не столько в создании новой идеи, сколько в ее продвижении, пропаганде. Революционные традиции подхватили сотни его талантливых учеников и разнесли по всему миру. А сегодня «новая кухня» давно стала классикой в мировом ресторанном бизнесе. Теперь уже новые веяния будоражат умы современных кулинаров.

Как к этому относится мэтр Бокюз? Очень спокойно. Неважно, какой кухни придерживается заведение, считает мастер, главное, чтобы повар был хорош, тогда и ресторан будет полон гостей.

А чтобы было к чему стремиться коллегам, знаменитый кулинар придумал для них конкурс под собственным именем. С 1987 года кулинарные школы разных стран раз в два года встречаются за право обладать «Золотым Бокюзом». Престижность конкурса настолько высока, что его, на самом деле, можно считать кулинарными олимпийскими играми.

«За много лет проведения конкурса у нас наработаны свои методики оценивания, и они достаточно объективные. Работы конкурсантов «пробуют» 24 авторитетных члена жюри из разных стран. Это особенные люди - с развитым вкусом, или, как я их называю, с «нежным небом». Будьте уверены, они умеют разбираться во вкусном. Их органы вкуса обладают памятью на тончайшие вкусовые нюансы и на их качество».

К семидесятым годам относится и создание «Общества «высокой кухни». В него, наряду с Бокюзом вошли его 12 «трехзвездочных» коллег-поваров. Принципы здесь те же, что и в «новой кухне»: естественность, натуральность продуктов, простота рецептов. И лишь два небольших добавления от чисто «высокой кухни» - внимание к оформлению блюд, высокая эстетика внешнего вида и … цена. На популярный вопрос журналистов, что же такое «высокая кухня», шутник и острослов Бокюз не теряется: это когда в ничего – в тарелке, а все – в счете.

В 1980 году он становится собственником винодельни в Божоле и дает свое имя марке коньяка, с презентацией которого он даже приезжал в Москву. Поль Бокюз не только кавалер трех мишленовских звезд и ордена Почетного Легиона, но и дважды «Повар столетия» - это звание присуждалось ему в 1989 году и в 2011-ом.

Несмотря на преклонный возраст, «повар века» полон энергии. По собственному признанию, он лишь умерил аппетит в еде и сексе, а в остальном продолжает жить на полную катушку: работает в своем ресторане, разъезжает по миру, выступает на телевидении, ведет общественную работу, которой хватает для почетного президента Школы кулинарного искусства в Эккули и президента европейской ассоциации кулинаров Euro Toques.

Несмотря на множество написанных им книг, рецептов в них немного. Зато каждый из них –шедевр. В подробных пошаговых действиях чувствуется точность и основательность мастера, неспешность священнодействия над далеко не дешевыми блюдами.

В его книгах, как и в жизни, интим неотделим от еды. Между кулинарией и сексом много общего, считает знаменитый француз, от того и другого человек получает удовольствие.

Великий оптимизатор жизни, он с полной уверенностью может сказать: «Я прожил ее не зря». Он превратил кухню в благородное искусство. Он привнес новизну не только в еду, но и в жизнь тех, кто ее готовит, заставив весь мир восхищаться магией их рук.

«Я счастливый человек, потому что редко остаюсь один. Наверное, так и надо строить свою жизнь – чтобы рядом с тобой всегда были приятные тебе люди».