Консервация виноградных листьев для долмы. Заготавливаем виноградные листья на зиму. Лучшие рецепты. Рецепт приготовления настоящей долмы

Основное направление использования виноградных листьев - приготовление блюд. Как правило, в пищу идут молодые листья белого винограда. Наиболее благоприятным временем для сбора таких листьев считается период цветения виноградной лозы. Нежный сочный лист, собранный в данный период, отличается приятным кисловатым вкусом.

Листья красного винограда используются значительно реже, поскольку являются более жесткими и имеют слишком неровный край.

Крайне полезным для кулинарии свойством виноградных листьев является их способность раскрывать свой вкус во время термической обработки (варки, запекании, жарки или тушении). В процессе приготовления они прекрасно впитывают в себя аромат других продуктов, а также охотно отдают часть собственного свежего вкуса.

Наиболее полно раскрыть вкус виноградного листа позволяют его сочетания с копченостями или с жирными видами мяса, например, с бараниной. Кроме того, виноградные листья хорошо гармонируют с фасолью, чечевицей или нутом. Молодые нежные листья наряду с медом и сухофруктами входят в рецепт сладкого плова.

Виноградные листья прекрасно подходят для приготовления фаршированных блюд. Самое знаменитое из них - долма (толма) , которую знают не только народы Ближнего Востока и Закавказья, но и европейцы В листья заворачивают мясо с рисом , блюдо готовят на пару, подпекают в кастрюле или обжаривают на сковороде и подают горячим. Делают и вегетарианскую долму (с рисом), которую принято подавать охлаждённой.

Виноградные листья можно фаршировать и рыбой. Классическое блюдо кухни евреев-сефардов - «синия» - представляет собой запечённую рыбу (например форель, кефаль или карася) в виноградных листьях, под «тхиной» (кунжутным соусом) и зёрнами граната.

Виноградные листья можно заготовить на зиму, причём делают это обычно весной, когда они наиболее нежные. Один из способов - плотно завернуть их в ткань, бумагу, а лучше всего - в полиэтилен, стараясь, чтобы внутри этого «свёртка» осталось как можно меньше воздуха, и положить в морозилку. При разморозке листья надо выдержать сначала в холодной воде, затем минут на пять опустить в горячую

Виноградные листья можно и солить и мариновать. Вот несколько способов:

1 Виноградные листья (3-4 листочки лозы) помыть в холодной воде. Свернуть листья по 20 шт в трубочки и завязать. приготовленные трубочки по очереди опускаем в кипяток на несколько секунд. а потом в холодную воду. Сразу трубочки укладываем в поллитровые банки и заливаем холодным рассолом на 1 литр воды 40 гр соли. баночки не закатываем. а оставляем на три дня сквашиваться. Через три дня добавляем в каждую банку по 1 ч.л уксуса и рассол. если банки не полные. банки стерилизуем 15-20 минут и закатываем.

2 Молодые листья винограда собрать, промыть. Свернуть рулончики из 5-7 листочков и сложить в поллитровые банки. Два раза обдать кипятком, а на третий раз залить маринадом, приготовленном в необходимом количестве. в указанной пропорции. для приготовления маринада: на 1 литр воды 1 ст.ложка соли, 1 ст. ложка сахара и 2 ст.ложки 9% уксуса. перед готовкой листья промывают от маринада.

3 Еще один способ. Собираем молодые светло-зеленые листья, тщательно промываем их проточной водой. Заливаем кипятком на 3 минуты, сразу же охлаждаем в холодной воде. Сворачиваем в трубочки по 10 штук. ставим в банку плотно. Заливаем кипятком два раза по 5 минут, третий раз кипящим рассолом - на 1 л воды 1 ст.л. соли. Закатываем и закутываем в одеяло до полного остывания. Зимой обязательно вымачиваем лишнюю соль!

А вот еще один интересный и необычный способ засолки листьев. К сожалению не написано. кто автор. Надо взять самые молодые, нежные, небольшие виноградные листья, которые растут на самых кончиках лозы (не далее четвертого листа). Вот такие

Листьев надо нарвать пару пакетов как минимум. А вообще, чем больше, тем лучше) Важно! Листья должны быть целыми, сухими и чистыми.

Теперь складываем листья по несколько штук, сворачиваем в трубочку и засовываем в бутылку.

Скалка нам нужна, чтобы периодически уплотнять с ее помощью листья. Давить надо аккуратно, но сильно, стараясь, чтобы в бутылке оставалось как можно меньше свободного места.

Когда бутылка заполнена, в горлышко надо засыпать соли. Столько сколько влезет, до краев) Если вы набили бутылку достаточно плотно, то соль не должна просочиться вниз. Она останется в горлышке, на или чуть-чуть пройдет вниз. Далее бутылку следует плотно закрутить и убрать в холодное место. Можно в холодильник, можно - в подвал.

На следующей фотографии справа - прошлогодняя заготовка (та, которую мы не успели съесть зимой), слева - сегодняшняя. Видно, что листья поменяли цвет, что они "сели", но при этом вкусовые качества листьев не изменились.

Все довольно просто, не так ли?) У вас может возникнуть только один вопрос - как же достать из бутылки сей драгоценный продукт? А очень просто) Когда станете готовить толму, возьмите острый нож и без сожаления отрезайте низ бутылки. Листья с радостью вывалятся вам навстречу) Вам останется их промыть от соли, кинуть в кипящую воду, минут пять проварить и начать готовить одно из самых вкусных блюд на свете - толму из вингоградных листьев!

Засолка виноградных листьев …. Блюда с использованием виноградного листа имеют замечательный и неповторимый вкус. К примеру, долма, практически та же фаршированная капуста (голубцы), а приготовленная в виноградном листе, она преображается и приобретает новые оттенки вкуса. Но вот незадача, для применения в готовке блюд можно использовать только молодой виноградный лист и желательно с белого винограда. А это месяц – два от силы. А что делать потом. Как заготовить их впрок, чтоб можно было использовать круглый год. Один из вариантов ответа – это .

Необходимые продукты

• Сахар – песок
• Уксус
• Виноградный лист

Для засолки срезаем, молоденьки листочки белого винограда. Желательно подобрать их одного размера, с ладошку, а также обращаем внимание на состояние листочка. Они должны быть без видимых повреждений и гладкие на ощупь. Посмотрим, как солить виноградные листья.

Как солить виноградные листья – пошаговый рецепт

• Подготовленные листья промываем
• Укладываем в миску и заливаем кипятком на 2-3 минуты. Листики не должны свариться, они промякнут и немного потемнеют
• Остывшие листки собираем в стопки приблизительно по десять штучек
• Листочки сворачиваем в трубочку и укладываем в литровые банки
• Перед приготовлением рассола зальем банки водой, затем слив воду готовим рассол, для этого до слитой воды добавляем пол литра свежей воды кипятим ее и растворяем в ней соль и сахар из расчета столовая ложка сахара и столовая ложка соли на литр воды, добавляем уксус (две столовые ложки на литр воды) и даем маринаду покипеть еще две – три минуты
• Заливаем кипящим маринадом подготовленные виноградные листья

Вот и все. Теперь, используя этот рецепт засолки виноградных листьев, можем спокойно ждать зимы…

Обратите внимание на то, что для засолки нужно использовать только молодые верхние листья, которые не подвергались опрыскивания химикатами.

Собираем не очень крупные листья и очень хорошо промываем в проточной воде. Чтобы листья хорошо очистились их можно замочить на несколько часов в холодной воде, после чего еще раз промыть.

Подготовим чистые банки, в которых будут храниться соленые виноградные листья. Замоченные листья хорошо отжимаем от воды и заливаем кипятком. Провариваем листья примерно пять минут, после этого нужно хорошо охладить в холодной воде.

Можно использовать дуршлаг или просто подставить под кран с водой.

На одну банку можно брать примерно 30-40 листьев, чтобы их хватило на одно использование. Сворачиваем примерно 8-10 листьев в рулет и укладываем в банку.

Старайтесь хорошо утрамбовать листья, пересыпайте каждый ряд солью. На один килограмм листьев берем примерно 120 грамм, лучше морской соли, не йодированной.

После того как все банки будут заполнены, нужно будет сварить рассол. Заливаем охлажденным рассолом, который желательно процедить через кусочек марли. Рассол варим из расчета на один литр воды 40 граммов соли.

Аккуратно ставим банки на поднос или полиэтиленовую пленку, так как они начнут бродить. Примерно через две недели соленые листья винограда будут готовы.

Не доливайте в листья воду, если рассол будет вытекать, варите дополнительный рассол — 70 грамм соли на один литр воды, охлаждаем и доливаем по мере необходимости. Храним банки в холодном месте или холодильнике.

Можно приготовить соленые листья и более быстрым способом, тогда необходимо будет добавить в листья сухую горчицу. Засыпаем, листья солью, 1 чайной ложкой горчицы и чайной ложкой соли. Заливаем крутым кипятком и хорошо закрываем банки. Не забывайте перевернуть вверх дном до охлаждения.

Не забывайте перед готовкой промывать листья, иначе блюдо будет очень соленым. Готовьте долму с овощным и мясным фаршем в любое время года. Также может заинтересовать рецепт виноградных листьев, которые можно использовать зимой для приготовления голубцов.

Приятного аппетита.

Изначально заворачивать фарш в виноградные листья придумали там, где они в избытке. В большинстве кавказских домов это растение есть в каждом дворе. Так что собрать нужное количество молодых листиков (а долму готовят только из них) не составит труда. Сейчас, когда это кушанье получило весьма широкое распространение, их можно не только нарвать у себя за окном, но и купить на рынке. Зимой или осенью, а также в тех широтах, где южному растению не выжить, продаются листья для долмы. Рачительные восточные хозяйки создают собственные запасы данного полуфабриката в достаточном количестве, чтобы радовать семью этим вкуснейшим блюдом. Тем, кто не умеет или не хочет запасать виноградные листья для долмы, можно посоветовать их просто купить. Хотя домашние будут и дешевле, и, скорее всего, вкуснее. Тем более что никаких особых хлопот данное занятие не доставит.

Для долмы на зиму

Существует несколько способов того, как сохранить этот важнейший ингредиент для голубцов по-восточному. Некоторые их маринуют, другие — просто солят. Последний вариант и проще, и полезнее. Перед тем как засолить виноградные листья для долмы, их надо собрать и вымыть. Пригодятся исключительно молодые и абсолютно гладкие экземпляры. Что касается размеров листьев, которые подойдут для данного блюда, тут никаких строгих ограничений нет. Опытные хозяйки рекомендуют срывать лишь те, которые по размерам практически совпадают с ладонью. Но при желании можно брать и те, которые чуть меньше (в дальнейшем с ними будет более хлопотно работать) и несколько большие (они могут оказаться жестковатыми).

Далее их хорошенько моют и связывают в пучки при помощи нити. В каждом должно быть 15-20 листиков. Желательно их брать с черенками, чтобы было удобнее в дальнейшем доставать из банки. Когда пучки сформированы, нужно приступить к приготовлению рассола. Для этого в кипяченой воде следует растворить соль (не йодированную), исходя из такой пропорции: 70 гр. на литр жидкости. Нагревать его не нужно. В стерильные банки раскладывают пучки листьев, заливают рассолом, закрывают крышками и отправляют на хранение в холодильник или подвал. Стоять они могут в течение года и даже дольше. Единственное, на что нужно обращать внимание: если рассол со временем испарится или впитается листьями - его обязательно следует долить. Перед использованием пучки нужно будет извлечь из банок, обдать кипятком, хорошо промыть и срезать черенки.

Долма в виноградных листьях

Что касается самого рецепта восточных голубцов, то он также достаточно прост. Но перед тем, как приступить к процессу, следует запастись терпением. Ведь долмушки получаются очень маленькими по сравнению с традиционными голубцами. А это означает, что сделать их придется не один десяток, даже чтобы заполнить небольшую кастрюльку.

Фарш можно готовить из тех видов мяса, которые обычно используются для голубцов. Чаще всего это свинина с говядиной в равных пропорциях. На полкило мяса берут полстакана риса, 3 средних луковицы, 50 гр. топленого сливочного масла, соль, специи (можно обойтись лишь молотым перцем) и пучок укропа. Готовят его традиционным способом. Мясо с луком пропускают через мясорубку, добавляют рис, соль, перец и растопленное масло. Туда же отправляют рубленный укроп.

Виноградные листья для долмы обдают кипятком (за исключением того случая, когда используют маринованные), затем помещают их в холодную воду, срезают черенки (при наличии) и начинают формировать голубцы, заворачивая фарш по принципу конвертиков. Далее их рядами укладывают в казанок или кастрюлю. Сверху долму поливают небольшим количеством топленого масла, а затем ее обязательно придавливают. Это можно сделать руками, накрыв голубцы тарелкой, или при помощи гнета. Варят долму на протяжении 45 минут, залив горячей водой и добавив соль, или другие специи. Подают горячей с мацони, сметаной или другими соусами.

Долма – это популярное на Востоке блюдо. Она является аналогом голубцов, но только начинку заворачивают в виноградные листья, которые придают блюду кислинку. В каждой стране такое блюдо носит свое название, но в переводе оно имеет одинаковое значение: «начиненные овощи или листья».

В нашей стране такое кушанье тоже набирает свою популярность, ведь что-то новое и вкусное – это всегда интересно. Я впервые попробовала его у местных греков, теперь готовлю сама для своей семьи. Причем, это блюдо не только вкусное, но и полезное. С его рецептом справится любая хозяйка, даже не очень опытная. Просто нужно придерживаться главных принципов, и все получится хорошо. Сегодня мы с вами поговорим о том, как хранить виноградные листья для долмы.

Заморозка заготовок для долмы

Кухонная техника и утварь: варочная плита и кастрюля.

Ингредиенты

Выбираем ингредиенты правильно

Сейчас я поделюсь с вами, какие листья винограда подходят для долмы:

• Для приготовления заготовок лучше использовать только что сорванные листья . Желательно заниматься сбором урожая в середине лета, когда они молодые, мягкие и нежные.
• Для консервации выбирайте листочки покрупнее .
• Они должны быть без повреждений, гнили и темных пятен.

Пошаговый рецепт

1. Помыть, удалить хвостики и разделить 60 листьев винограда на три стопки по 20 шт., уложив их от большего к меньшему. Так нижний самый крупный будет держать всю пачку.
2. Налить в глубокую кастрюлю три литра воды. Довести ее до кипения, но не дать закипеть.
   
   
3. Отправить в воду одну пачку так, чтобы крупные были внизу.
   
   
4. «Купать» их в воде до тех, пока цвет каждого изменится.

   Не давать воде закипеть. Наша задача – обдать кипятком заготовки для долмы, но не варить их.

   
   
   
5. Достать из воды и положить в блюдо с бортиками. Дать воде стечь.
   
   
6. Повторить такие манипуляции с каждой стопкой заготовок.
   
   
7. Листья выровнять и сложить в полиэтиленовый пакет.
   
   
8. Из пакета выпустить весь воздух и закрыть так, чтобы они не сгибались.
   
   
9. Сложить упаковки друг на друга в таком порядке:

• Первый пакет хвостиками вверх.

• Второй пакет хвостиками вниз.

• Третий пакет хвостиками вверх.

Отправить в морозилку, когда остынут. Можете хранить один-два сезона.

Видеорецепт: заготовка виноградных листьев на зиму для долмы в морозилке

Приглашаю вас к просмотру короткого видео, в котором подробно рассказывается, как приготовить виноградные листья для долмы. Вы сможете увидеть, какими они станут после нахождения в воде, и как правильно их сложить в пакет.

Способов сохранения виноградных листьев очень много, и каждая хозяйка использует тот, который для нее больше подходит. Так они хорошо сохраняются в консервированном виде. Когда зимой открываешь банку с такими заготовками, комнату наполняет свежий, летний аромат винограда.

Виноградные листья для долмы консервированные

Время приготовления: 40 минут.
Количество порций: 90 листьев.
Калорийность: 93 ккал на 100 г продукта.
Кухонная техника и утварь: банка, закаточная крышка и машинка, кастрюля и варочная плита.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

Видеорецепт заготовки консервированных виноградных листьев на зиму для долмы

Давайте посмотрим короткое видео, в котором подробно показано, как консервировать виноградные листья для долмы.

Варианты приготовления

• Для приготовления долмы используют листья инжира, айвы и других различных деревьев. Но с виноградными получается вкуснее, потому что они придают кушанью приятную кислинку.
• Для начинки тоже берут ингредиенты на свой вкус. Классическим ее вариантом является мясной фарш с рисом. Это блюдо готовят и в вегетарианской кухне, не используя мяса. По сути, завернуть можно что угодно, главное, чтобы вам пришлось по вкусу.
• Изначально начинкой служила рубленная баранина, а уже со временем ее начали делать из любого вида мяса и рыбы.

Уважаемые читатели, надеюсь, вы воспользовались предложенными мною рецептами о том, как хранить и замариновать виноградные листья для долмы .Теперь зимой будете радовать своих домочадцев вкусной едой. Если у вас есть какие-либо пожелания или рекомендации, пишите, я всегда буду рада вас почитать! А теперь желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!