Как понять восстановленный сок. Что такое ''восстановленный'' сок

Натуральные фруктовые и овощные соки полезны и вкусны. В них содержится много витаминов и минералов. Натуральные напитки употребляют те, кто следит за своим здоровьем и старается питаться рационально. Они улучшают состояние всего организма и помогают ему бороться с болезнями.

А что же такое восстановленный сок, в чем его польза и чем он отличается от натурального?

На самом деле восстановленные фруктовые и овощные соки изготавливают из тех же натуральных продуктов. Но сначала готовится концентрат. Для этого сырье прямого отжима подвергают специальной обработке.

Существует 3 метода приготовления концентрата:

• Выпаривание. Сок прямого отжима подвергают термической обработке при температуре близкой к кипению. При этом не допускается нагревание исходного сырья до 100ºC, так как теряется много полезных веществ;
• Вымораживание. В этом случае для удаления излишней влаги, отжатое сырье замораживают. Считается, что этот метод позволяет сохранить больше полезных веществ, чем предыдущий способ;
• Использование мембраны. При этом методе удаления воды используют мембрану. Отжатое сырье, проходя через мелкие отверстия, разделяется на жидкую и сиропообразную составляющие.

В итоге, каждого из этих методов получают тягучую массу, которую фасуют и отправляют к производителям. Его консистенция напоминает желе. В таком виде он дольше сберегается и сохраняет полезные свойства.

Чтобы получить сок из исходного концентрата, его подвергают термообработке до 100ºC на протяжении получаса. После чего быстро остужают до нужной температуры в течение 30 секунд. А затем добавляют чистую воду. Ее количество равно объему жидкости, утраченной после приготовления концентрата.

Некоторые производители после восстановления продукта добавляют в него натуральные ароматизаторы, лимонную или аскорбиновую кислоту, которая помогает стабилизировать цвет продукта. Благодаря чему, восстановленный сок проходит осветление. Перед разливом полученного сырья, его подвергают пастеризации. На упаковке такого напитка указывается, что он восстановлен.

К сожалению, независимо от метода приготовления концентрата, происходят потери полезных веществ. Что вынуждает производителей добавлять в продукт требуемые витамины.

В овощные напитки, кроме указанных, разрешаются другие пищевые добавки: соль, уксус, травы и специи. Так в восстановленный томатный сок кладут соль. Это позволяет улучшить вкус получаемого продукта.

Технология восстановления напитка может быть разной. В зависимости от способа приготовления продукта, различают:

• восстановленный;
• восстановленный с мякотью;
• восстановленный осветленный.

Фруктовые соки могут быть изготовлены из одного, двух и более видов сырья. Фруктово-овощные напитки производят, смешивая разные продукты садоводства и огородничества. Причем фруктовая составляющая такого продукта должна быть больше.

Некоторые уверены, что свежеотжатые напитки намного лучше восстановленного продукта. Это не совсем так.

В чем натуральные соки уступают напитку, изготовленному из концентрата:

• Для приготовления концентрата в производственных условиях, берут свежие фрукты и овощи. Для того чтобы отжать сок в домашних условиях, выбирают продукты в торговых точках. При этом неизвестно, откуда и как долго они доставлялись до реализатора, каким обработкам подвергались? Сколько времени они уже лежат на прилавке?
• Свежеотжатые напитки начинают терять витамины спустя 20 минут после приготовления. В упаковке полезные вещества сохраняются несколько месяцев.
• Производители восстановленных соков добавляют в сырье возвратный аромат, получаемый из кожуры фруктов. Он делает напиток более насыщенным. В домашних условиях этого не сделаешь.

На производстве напитки разливают в специальные упаковки, позволяющие хранить продукт до полугода. При этом не теряются содержащиеся в нем полезные вещества. Поимо прочего, в соках содержатся полезные углеводы. К примеру, гранатовый на 100 г содержит 12 г углеводов.

Восстановленный напиток может быть вреден, если:

• не соответствует ГОСТу;
• не соблюдена технология приготовления;
• в нем содержатся вредные добавки;
• истек срок годности;
• имеется аллергия на составляющие.

В последнем случае все зависит от фрукта или овоща, который использовался для приготовления сока. Если он для кого-то является аллергеном, то и сок из продукта пить не стоит. То же самое касается всех ингредиентов.

К сожалению, существуют производители, выпускающие некачественную продукцию. К тому же, на рынке много фальсификата. Можно встретить сильно разбавленный напиток, содержащий вредные и даже опасные добавки и красители. Как выбрать качественный товар, на что обращать внимание?

Изучите упаковку. На этикетке должен быть указан состав продукта. Если на упаковке указывается, что восстановленный сок не содержит сахара, это значит, что в напитке использовался искусственный подсластитель.

Некоторые консерванты увеличивают срок годности товара, но могут быть опасными. Натуральный восстановленный сок содержит только концентрат, воду, сахар. Иногда добавляется аскорбиновая кислота, сахар, витамины.

Если восстановленный гранатовый или другой сок имеет слишком яркий цвет, это значит, что было использовано некачественное сырье или ненатуральные добавки. Если напиток без мякоти, то в нем не должно быть примесей и комков. По требованиям ГОСТ, все восстановленные соки должны иметь вид непрозрачной однородной жидкости.

В зависимости от исходного продукта, она может иметь тонкоизмельченную, равномерно распределенную мякоть. Почувствовали резкий запах продукта, это значит, производство сопровождается добавлением ароматических искусственных добавок.

При выборе соков обращайте внимание на упаковку. Обязательно изучите их состав и срок годности. Только выбирая качественный товар, можно получить пользу.

Восстановленный сок - напиток, о котором распространяются мифы и мало кто знает правду Сегодня мы расскажем вам, чем он отличается от своих собратьев и что в нем особенного.

Что значит восстановленный сок?

Его также делают из натуральных овощей и фруктов, но в отличие от привычных соков, сначала производится концентрат. Получают этот концентрат после особой обработки, которая позволяет сохранить полезные вещества и натуральный вкус.

Концентрат изготавливают несколькими способами: выпариванием, вымораживанием и применением мембраны. При выпаривании сок обрабатывают высокой температурой, она должна быть ниже 100 градусов. При вымораживании сырье замораживают, что позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ. При мембранном способе производитель удаляет жидкость через мембрану.

После обработки сырья полученную массу фасуют, затем отправляют на фабрики по изготовлению напитков. Оно отличается тягучей консистенцией и больше похоже на желе.

Как понять, восстановлен ли сок? Посмотрите на упаковку, на ней должна быть надпись «100% натуральный сок, который восстановлен из сока концентрированного». В результате на фабрике желейную массу разводят очищенной водой и добавляют витаминные добавки.

Ознакомьтесь с нашей публикацией Молоко и сок: вкусные и полезные коктейли

Сок восстановленный осветленный

Для того чтобы отрегулировать цвет напитка, производитель может добавить в него дополнительные компоненты, такие как кислота аскорбиновая или лимонная. В результате сок становится гораздо светлее. Затем он проходит пастеризацию и упаковывается.

Восстановленный сок: вред или польза?

Нельзя однозначно сказать, полезен напиток или вреден, все зависит от производителя. Вся проблема в том, что из-за обработки в сырье сохраняется минимум витаминов и минералов. Некоторые компании не добавляют в напиток витамины, которые должны быть в его составе, но увы, большинство этого не делают. Они нарушают требования ГОСТа, таким образом подвергая опасности обычных людей.

Но если производитель действительно придерживается необходимых норм, восстановленный сок принесет только пользу. Во-первых. Его изготавливают из свежих фруктов и овощей, а во-вторых - питательные вещества сохраняются на протяжении нескольких недель, а то и месяцев. Если сравнивать их с фрешами, то во фрешах витамины исчезают уже через полчаса, поэтому употреблять их можно только в свежем виде.

Восстановленный томатный сок: состав

Если говорить об овощных соках, в них также добавляют некоторые добавки. В большинстве продуктов, представленных на полках супермаркетов, содержится соль, пищевой уксус, а также несколько видов специй. Обязательно прочитайте состав перед тем, как приобрести напиток.

ГОСТ: сок фруктовый восстановленный - требования

Прежде всего, напиток должен соответствовать нормам законодательства. На упаковке должна быть информация о том, что сок изготовлен по ГОСТу, если этой надписи нет, поставьте продукт на полку.

Найти ГОСТ на восстановленные соки можно в интернете, документ был изменен в 2001-ом году. Количество сока в напитке должно быть не меньше 20% и не более 50%. А как на счет комплекса витаминов? Их количество не должно быть меньше чем 15% от суточной дозы на 100 мл напитка.

Также рекомендуем ознакомиться с составом продукта, в нем должен быть сахар. Если его нет, то скорее всего, производитель добавил вредный и дешевый подсластитель. В восстановленном соке не должно быть искусственных консервантов, только концентрат, сахар, аскорбинка, несколько видов витаминов и вода. Ни в коем случае не покупайте сок яркого цвета, скорее всего, в нем содержатся красители. Обратите внимание на консистенцию - напиток не должен быть прозрачным, допускается небольшое количество мякоти.

У некоторых покупателей существуют предубеждения, что большинство соков, продающихся в магазине, не совсем натуральны и польза от них минимальна. Некоторых смущает словосочетание «восстановленный сок », появляется ассоциация с чем-то ненатуральным, как сухие напитки типа Yupi и Zuko. Так ли это – предлагаем выяснить ниже.

Какие фруктовые соки бывают?

Изначально все натуральные соки можно разделить на 5 категорий:

• Свежеотжатые;
• Прямого отжима;
• Восстановленные;
• Концентрированные;
• Диффузионные.

Свежеотжатые фруктовые напитки готовятся непосредственно перед употреблением и имеют очень маленький срок хранения. Их не рекомендуется держать в холодильнике более суток. Польза от такого напитка огромна, но производить такой товар в промышленных масштабах не рентабельно.

Продукт прямого отжима также получают их свежего сырья – гранатовый из гранат, яблочный из яблок. Такую продукцию изготавливают из спелых качественных фруктов. После отжима сочок пастеризуют и разливают в специальную тару – асептические пакеты или стеклянные бутыли.

Согласно ГОСТу срок хранения у него небольшой – от 20 суток до 3 месяцев. Из-за этого производством этого напитка занимаются не так много фирм, хотя польза для здоровья от него высокая.

Согласно ГОСТу, восстановленные фруктовые соки тоже изготавливаются из натуральных компонентов, но не свежих, а концентрированных. Для возврата в жидкое состояние используют очищенную питьевую воду. Храниться товар этой категории может длительное время. Восстановленный томатный сок может быть изготовлен из томатного пюре или пасты.

Концентрированный продукт получают путем физического удаления из отжатого материала жидкости, проще говоря, ее выпаривают. Делается это в вакууме при температуре около 65 0 . Это позволяет сохранить все полезные свойства сырья, значит, продукт действительно получается натуральным.

В такие фруктовые напитки могут быть добавлены натуральные ароматизирующие вещества «вытянутые » из одноименных фруктов. Для производства используют не только продукт прямого отжима, но и экстракт сухих веществ из плодов.

Фруктовое сырье, произведенное путем извлечения экстрактивных веществ из свежих или сушеных материалов при помощи очищенной воды, называется диффузионным. Из него можно сначала выпарить концентрат, а затем снова восстановить напиток. Главное, чтобы полученный продукт соответствовал нормам ГОСТа для этого вида товара.

Два последних вещества используются для изготовления восстановленных соков. Рассмотрим подробнее, как это происходит.

Восстановленный сок – что это значит?

Так как технология получения концентрата позволяет сохранить практически все полезные свойства сырья, то можно считать, что для приготовления этой категории товара используют 100% натуральный материал.

Сам процесс возврата пюре в жидкое состояние происходит в несколько этапов. Согласно ГОСТ доля добавленной воды не может превышать ее выпаренное количество. То есть, если делая гранатовый концентрат «вытянули » 1 л воды, то при разведении можно добавить не более этого объема.

Как видим, если использованы все ГОСТы на восстановленные соки, то напиток будет качественным и не принесет вреда.

Если говорить об овощных напитках этого класса, то готовятся они похожим образом. При восстановлении допускается применение натуральных улучшителей вкуса. К ним относят соль, травы и специи, в некоторых случаях допускается применение уксуса.

Восстановленный гранатовый сок – это что?

А делают это так. Гранатовый или другой концентрат нагревают до 100 0 в течение 30 с., такая температура выдерживается не более 4 с. По прошествии этого времени жидкость охлаждают до комнатной температуры. Это надо успеть сделать за 30 с.

Полное восстановление происходит за несколько таких циклов. Сколько именно их будет – зависит от количества этапов, использованных для получения концентрата. Если сгущали продукт за 3 цикла, значит, разбавляют тоже за 3.

Сделанный по ГОСТу гранатовый или любой другой восстановленный сок по своим вкусовым качествам и содержанию полезных веществ практически ничем не будет уступать своему собрату, изготовленному способом прямого отжима.

Для улучшения цвета, аромата и вкуса, допускается добавление натуральных ароматизаторов, полученных из кожуры плодов и аскорбиновая кислота. Готовый разведенный концентрат пастеризуют и разливают в специальную тару.

Восстановленный осветленный сок

Натуральные фруктовые восстановленные концентраты могут быть осветленными или нет. В неосветленных продуктах после отжима полученную жидкость пропускают через сито и очищают от грубых примесей и крупных частиц, но при этом какая-то часть мякоти остается.

Осветленный гранатовый, яблочный или виноградный напиток полностью прозрачен, а наличие осадка в нем свидетельствует о долгом стоянии на прилавке.

Для достижения прозрачности могут применять разные методики. Наиболее щадящая и не приносящая вред вкусовым качествам и составу – это физическая очистка: отстаивание, процеживание и центрифугирование.

Ферментативные методы затрагивают биохимические и физико-химические характеристики напитков. Осветление происходит за счет добавления веществ, разрушающих белки и крахмал. То же воздействие оказывает и термическая обработка сырья: нагрев/охлаждение и заморозка/оттаивание.

Фруктовые разведенные концентраты могут быть прозрачными и за счет применения оклеивающих материалов – это желатин, рыбий клей, семена горчицы, агар и натриевая соль альгиновой кислоты. Если нарушить дозировку польза будет минимальна, а вред велик, поэтому для осветления часто используют комбинированные вещества (танин и желатин).

Осветленный нектар имеет не только привлекательный внешний вид, но и больший срок хранения. Вкусовые качества и химический состав соответствую предъявленным им требованиям (ГОСТ Р 53584–2009), но польза от них небольшая. Осветленный продукт может быть использован для производства алкогольных и безалкогольных продуктов, а также продается в магазинах в чистом виде.

Гранатовый, яблочный, виноградный и другие жидкости этой категории без мякоти при доведении их до прозрачного состояния могут терять полноту вкуса. Эти напитки не наносят вред организму, но и не дают нужного количества витаминов и минералов.

Польза и вред восстановленных соков

На прилавках магазина можно найти разные фруктовые соки – гранатовый, морковно-яблочный, банановый. На этикетке в обязательном порядке должна быть информация о способе получения продукта, прямого отжима или полученный из концентрата. Большая польза, конечно, будет от не осветленного напитка с мякотью и малым сроком хранения.

Фруктовые и овощные продукты из концентратов можно назвать натуральными только в том случае, если в составе отсутствуют консерванты и добавки, приносящие вред. Разрешено использование сорбиновой и аскорбиновой кислот. Лучше отдавать предпочтения товарам, изготовленным по ГОСТам и одобренным Минздравом.

Польза будет только от напитков с не истекшим сроком годности и в неповрежденной таре. В просроченном товаре данной категории может начаться процесс брожения, прием такой жидкости внутрь нанесет вред организму.

На что обращать внимание при выборе сока?

Восстановленные фруктовые соки выпускаются многими производителями. «Честные » фирмы на лицевой стороне указывают не только название, но и способ изготовления продукта. В натуральном напитке не содержится сахар, красители и ароматизаторы. Гранатовый и другие разведенные концентраты могут быть разлиты в стеклянную тару или специальные пакеты.

Недавно купила в магазине апельсиновый сок "Тропик’С” (производитель – г. Москва) за 24 рубля. На упаковке было написано крупным шрифтом: 100 % натуральный. На витрине рядом стоял такой же, торговой марки "Rich", но стоил он в два раза дороже. Подумала: если оба сока 100-процентные натуральные, зачем тогда переплачивать? У "Rich", правда, упаковка другая, с пластиковой крышкой. Видимо, из-за этого "удобства" и сок более дорогой. А дома увидела на боковой стороне упаковки надпись мелким шрифтом "восстановленный" рядом со 100 %. В составе был указан апельсиновый сок. Это все равно, что масло из масла делать. Тогда как понимать: восстановленный на 100 процентов или настолько же натуральный? Что скрывается за этим понятием?

Апельсины, как известно, в России не растут. В связи с этим возникает вопрос: откуда же берут столько цитрусовых для производства соков отечественные предприятия? Ведь из одного килограмма свежих фруктов можно отжать немногим больше двух стаканов сока. А значит, если получать этот продукт из свежего сырья, в Россию должны везти апельсины сотнями тонн, что весьма затратно. Поэтому отечественные предприятия наладили выпуск апельсинового сока из его концентрата. Делают его на специализированных перерабатывающих предприятиях (наиболее крупные производители концентрированных соков этих цитрусовых – Бразилия, США, затем Куба, Испания, Греция, Израиль и др.) методом выпаривания влаги из сока прямого отжима. Закупив такой концентрат, можно производить апельсиновый сок круглый год. Всего-то и делов - добавить воды. Только вот сколько, чтобы он считался именно соком, причем натуральным?

С 1 января 2005 года в России введен ряд новых ГОСТов на соки, нектары и сокосодержащую продукцию. В них даны четкие определения указанных видов продукции. Согласно этим стандартам соки бывают нескольких видов: прямого отжима, концентрированные и восстановленные.

Под восстановленным фруктовым соком понимается "фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов". Причем добавляется такое количество влаги, которое было утеряно в процессе упаривания. Восстановленный сок по своим характеристикам не должен сильно отличаться от продукта, полученного прямым отжимом. При производстве восстановленных соков запрещается использование химических консервантов, красителей, искусственных ароматизаторов и даже ароматизаторов, идентичных натуральным. Поэтому такие соки – 100% натуральные. Что касается указанной вами конкретной торговой марки сока, то производитель дал не совсем верную информацию о составе продукта. Правильно: концентрированный апельсиновый сок.

Стоимость же восстановленных соков зависит от вида концентрированного сока, страны происхождения, размера расфасовки, вида тары и упаковки.

Соки прочно заняли свое место в рационе детей, да и взрослых тоже. Но так ли они полезны? Многих потребителей смущает большое количество сахара в этом продукте. А наиболее внимательные знают, что большинство соков, которые можно обнаружить на магазинных полках, - восстановленные.

Технология производства

Что значит «восстановленный сок»? Изготавливают его из концентрата. Эта желеобразная субстанция получается из соков фруктов, овощей, ягод при помощи выпаривания или вымораживания воды. Перед приготовлением подвергается нагреванию, затем - охлаждению, и, наконец, в него добавляется то количество воды, которое возвращает ему естественную концентрацию. В соки также иногда добавляются сахар и лимонная кислота. Вкусовые качества продукта от этого не страдают, наоборот, вкус восстановленных соков бывает даже более насыщенным, чем у свежевыжатых, что связано с особенностями технологии.

Сроки годности

Свежевыжатый сок не случайно ценится дороже. Он полезнее восстановленного и содержит больше витаминов. Но вот хранится он недолго - достаточно всего получаса, чтобы витамины начали разрушаться, а через несколько часов сок начнет бродить. Лучше пить его сразу после выжимания. Ясно, что для продажи такой сок никак не годится. Зато восстановленный может долго храниться, потому что при обработке исходного сока и концентрата происходит пастеризация и убиваются микробы, которые и вызывают порчу продукта. Срок годности его обычно длится около полугода. Некоторые производители указывают, что сок может храниться до 2 лет. Доверять этому не стоит. Лучше не покупать просроченный продукт или тот, на котором указан увеличенный срок годности.

ГОСТ

ГОСТ на восстановленные фруктовые соки требует строгого соблюдения технологии, например регулируется кислотность и иные показатели. Плоды для приготовления сока строго отбираются. Они должны быть свежими и не иметь признаков гниения. Покупая свежевыжатый сок в общественных местах, вы не можете быть уверены, что фрукты столь свежи. Поскольку восстановленный сок теряет витамины в процессе неоднократной пастеризации, в готовый сок могут добавлять витамины. На упаковке может быть указано «сок восстановленный витаминизированный». Иногда их обогащают и минералами, и иными полезными веществами.

Как выбрать сок

Однако даже упоминание о ГОСТе на упаковке не гарантирует вам того, что соблюдены все условия. Поэтому, покупая сок, следует ориентироваться и на другие критерии. Во-первых, качественный восстановленный сок не бывает слишком дешевым. Он должен стоить как минимум дороже нектаров. Во-вторых, важно внимательно прочитать состав - в продукте могут содержаться сахар, лимонная кислота, но не должны - красители, ароматизаторы, консерванты и иные добавки. Допустимы натуральные ароматизаторы - они могут быть получены, к примеру, из кожуры фруктов. Они делают его более вкусным и душистым, чем свежевыжатый аналог, но при этом не снижают его натуральности.

Наиболее полезны неосветленные соки с мякотью. Осветленные соки, например яблочный, - те, которые отличаются прозрачностью. Осветление может происходить физическим методом, с помощью отстаивания, центрифугирования, но может достигаться и с помощью ферментов, разрушающих белки и крахмал. Несмотря на то что внешний вид сока более эстетичен, а вкус практически не уступает вкусу неосветленного сока, он теряет множество полезных веществ.

Решение за вами!

Стоит ли пить восстановленные соки? Смотря что иметь в виду под этим вопросом. Свежевыжатые в супермаркете найти маловероятно, учитывая их малый срок хранения. Они продаются в торговых центрах, и их лучше пить прямо на месте. Если есть желание пить только свежевыжатый сок, самым экономным решением будет выжимать соки дома. Но и это следует делать без фанатизма - сок содержит кислоты и многие другие вещества в заметно большей концентрации, чем фрукты, поэтому пить их следует в меру, а особенно осторожным нужно быть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. И в то же время некоторые свежевыжатые соки рекомендуют больным с этими диагнозами. Например, полезна в таком случае смесь из соков свеклы, моркови и сельдерея. Такую «микстуру» вы, вероятно, не найдете на полках магазина. Хотя в настоящее время популярны не только восстановленные фруктовые соки, но и овощные, и фруктово-овощные.

Покупные соки тоже нужно пить в меру. Количество сахара в них обычно достаточно велико даже при соблюдении всех требований ГОСТа. Другое дело, сок всегда выиграет в сравнении с и сокосодержащими безалкогольными напитками, например нектарами. В отличие от тех напитков, которые несут в себе лишь сахар или подсластители и множество ингредиентов с непонятными названиями, восстановленный сок все-таки изготавливается из натуральных плодов и содержит витамины, иногда в меньшем количестве, чем свежевыжатый, а иногда и в большем за счет дополнительной витаминизации.